Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan tồn nội dung đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ” nghiên cứu, học tập từ giảng môn học Quý Thầy/Cô, tham khảo thêm sách, tạp chí báo khoa học, tài liệu ngồi nƣớc có liên quan đến đề tài Khơng chép hay sử dụng làm khác Các số liệu đƣợc trích dẫn đồ án tốt nghiệp hồn tồn trung thực Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan trƣớc q thầy/cơ nhà trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh, ngày….,tháng….,năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Hoàng Tuấn i Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu LỜI CẢM ƠN Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu trƣờng Đại học Công nghệ TPHCM, em nghiệm thu đƣợc nhiều kiến thức sâu rộng vè môn đại cƣơng, chuyên ngành kỹ sống hành trang vững cho mai sau Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực Phẩm - Môi trƣờng khơi nguồn động lực, tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp “ NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRINH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ” Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn cô TS.Nguyễn Lệ Hà tận tình hƣớng dẫn giúp em ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn kính chúc đến Q thầy cơ, gia đình ngƣời thân yêu dồi sức khỏe ii Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thực phẩm hữu cơ: 1.1.1 Định nghĩa: 1.1.2 Tình hình thực phẩm hữu ngồi ngước: 1.2 Xu hƣớng ăn chay ngƣời Việt Nam: 1.2.1 Lý ăn chay: 1.2.2 Mức độ ý nghĩa lợi ích việc ăn chay: 1.2.3 Địa điểm thưởng ăn chay: 1.3 Hội chứng không dung nạp Lactose: 1.3.1 Tổng quan hội chứng không dung nạp Lactose: 1.3.2 Tiềm phát triển sản phẩm chứa hay khơng đường Lactose trênthế giới: 10 1.4 Tình hình sản xuất sữa gạo nƣớc: 11 1.5 Tổng quan lúa gạo: 14 1.5.1 Nguồn gốc lịch sử hình thành lúa: 14 1.5.2 Tình hình sản xuất lúa gạo giới nước: 15 1.5.3 Tổng quan nguyên liệu gạo đen: 18 1.6 Tổng quan enzyme Amylase: 30 1.6.1 Khái niệm: 30 1.6.2 Phân loại enzyme Amylase: 31 1.6.3 Hệ enzyme Amylase: 32 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng enzyme: 36 1.7 Những quy trình bản: 39 1.7.1 Nghiền mịn: 39 1.7.2 Hồ hóa: 40 1.7.3 Thủy phân: 42 1.7.4 Lọc: 43 iii Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 1.7.5 Tiệt trùng: 43 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 2.1 Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ: 45 2.1.1 Địa điểm: 45 2.1.3 Hóa chất: 46 2.2Phƣơng pháp nghiên cứu: 48 2.2.1 Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo: 48 Sữa gạo đƣợc thu nhận theo qui trình hình 2.3 bao gồm bƣớc bản: 48 2.2.2 Bố trí thí nghiệm: 49 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định thơng số kỹ thuật q trình hồ hóa 49 2.3 Các phƣơng pháp phân tích dùng nghiên cứu: 57 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 57 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 58 1.Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình hồ hóa: 58 3.1.1 Ảnh hưởng tỉ lệ bột gạo:nước đến trình hồ hóa: 58 3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trình hồ hóa hạt tinh bột: 62 3.1.3 Kết luận: 64 3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình thủy phân: 64 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân để đạt hiệu suất thủy phân tốt: 64 3.2.2 Khảo sát nồng độ enzyme ảnh hưởng đến trình thủy phân: 72 3.2.3 Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến trình thủy phân: 77 3.2.4 Kết luận: 82 3.3 Đánh giá cảm quan lựa chọn ngƣời tiêu dùng: 83 3.3.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm: 83 3.2 Sự lựa chọn người tiêu dùng 86 3.4 Đánh giá tiêu hóa lý vi sinh vật: 93 3.4.1 Đánh giá tiêu hóa lý: 93 3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật: 95 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 95 iv Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 4.1 Kết luận: 95 4.2 Kiến nghị: 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 Hiệu suất thủy phân - 1.4 Xác định hàm lượng tinh bột xót (Dilek Belma,2004) - 1.5 Xác định hàm lượng anthocyanin - - v Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Biểu đồ thống kê thói quen ăn chay Việt Nam khảo sát 659 ngƣời Hình 1.2: Thống kê ngày ăn chay nam nữ Hình 1.3: Thống kê lí ngƣời Việt Nam sử dụng đồ chay Hình 1.4: Thống kê lợi ích thói quen ăn chay Hình 1.5: Tỉ lệ ngƣời trƣởng thành khơng hấp thụ đƣợc đƣờng Lactose giới Hình 1.6: Thống kê số lƣợng tiêu thụ sữa bột thị trƣờng Việt Nam năm 2013 Hình 1.7: Sản phẩm sữa gạo Rice Dream Rice Original Hình 1.8: Sản phẩm sữa gạo Vitasoy Rice Drink Hình 1.9: Giá sữa gạo sữa đậu nành thị trƣờng giới Hình 1.10: Sản phẩm bột sữa gạo lứt Nƣớc gạo Morning rice Hình 1.11: Tình hình sản xuất tiêu thụ gạo số nƣớc giới năm 2014 Hình 1.12: Sản lƣợng lúa gạo diện tích canh tác tồn giới, 1961 – 2013 Hình 1.13: Cấu tạo lúa Hình 1.14: Cấu tạo hạt thóc Hình 1.15: Thành phần giá trị dinh dƣỡng 100g gạo Hình 1.16: Cấu tạo Cyanidin 3-glucoside peonidin 3-glucoside Hình 1.17: Phân loại enzyme Amylase Hình 1.18: Sản phẩm amylose thủy phân dƣới tác dụng α-Amylase Hình 1.19: Sản phẩm tinh bột Hình 1.20: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hoạt động enzyme Hình 1.21: Ảnh hƣởng pH đến phản ứng enzyme Hình 1.22: Chất hoạt hóa enzyme Hình 1.23: Cơ chế q trình hồ hóa Hình 2.1: Máy đo OD rây Hình 2.2: Cân phân tích bể ổn định nhiệt Hình 2.3: Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo Hình 3.1: Hàm lƣợng anthocyanin dịch sữa thủy phân 3h nhiệt độ khác tỉ lệ gạo nƣớc 1:8 vi Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 3.2: Hàm lƣợng anthocyanin dịch sữa thủy phân 3h dịch hồ hóa nhiệt độ thời gian khác nhau, tỉ lệ gạo:nƣớc 1:10 Hình 3.3: Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ hồ hóa đển hiệu suất thủy phân Hình 3.4: Hiệu suất thủy phân hồ tinh bột gạo đen nhiệt độ khác Hình 3.5: Biến đổi hàn lƣợng anthocyanin thủy phân hồ tinh bột gạo đen nhiệt độ khác Hình 3.6: Hàm lƣợng đƣờng khử dịch sữa thủy phân nhiệt độ khác Hình 3.7: Chỉ số DE dịch sữa thủy phân hồ tinh bột gạo đen nhiệt độ khác Hình 3.8: Hàm lƣợng chất khơ dịch sữa thủy phân hồ tinh bột gạo đen nhiệt độ khác Hình 3.9: Hiệu suất thủy phân nồng độ enzyme khác Hình 3.10: Biến đổi hàm lƣợng anthocyanin dịch sữa thủy phân nồng độ enzyme khác Hình 3.11: Hàm lƣợng đƣờng khử dịch sữa thủy phân nồng độ enzyme khác Hình 3.12: Chỉ số DE dịch sữa thủy phân nồng độ enzyme khác Hình 3.13: Hàm lƣợng chất khơ thủy phân nồng độ enzyme khác Hình 3.14: Hiệu suất thủy phân thủy phân hồ tinh bột gạo đen thời gian khác Hình 3.15: Biến đổi hàm lƣợng anthocyanin dịch sữa thủy phân thời gian khác Hình 3.16: Chỉ số DE dịch sữa thủy phân thời gian khác Hình 3.17: Hàm lƣợng đƣờng khử dịch sữa thủy phân thời gian khác Hình 3.18: Hàm lƣợng chất khơ thủy phân thời gian khác Hình 3.19: Đánh giá cảm quan tính chất sản phẩm Hình 3.20: Biểu đồ thể tỉ lệ giới tính nam/nữ mức độ ƣa thích sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 3.21: Biểu đồ thể tỉ lệ giới tính nam/nu mức độ ƣa thích sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu vii Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 3.22: Biểu đồ thể tỉ lệ nghề nghiệp mức độ ƣa thích sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 3.23: Biểu đồ thể tỉ lệ có chế độ ăn kiêng bửa ăn ngày mức độ ƣa thích sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 3.24: Biểu đồ thể tỉ lệ giá bán sản phẩm thị trƣờng Hình 3.25: Biểu đồ thể tỉ lệ địa điểm bán sản phẩm Hình 4.1: Qui trình chế biến sữa gạo viii Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC BẢNG Bảng 1: 10 quốc gia xuất – nhập gạo giới 2013 - 2014 Bảng 2: Tỉ lệ phần hạt thóc (% khối lƣợng hạt) Bảng 3: Thành phần dinh dƣỡng gạo đen 100g gạo Bảng 4: Tỷ lệ nhóm Protein phận hạt gạo (% tổng số protein) Bảng 5: Một số tinh chất α-Amylase từ vi sinh vật Bảng 6: Giá trị độ Bảng 7: Mô tả cấu trúc khối tinh bột hồ hóa dƣới tác động tỉ lệ gạo:nƣớc Bảng 8: Bảng thành phần dinh dƣỡng sữa gạo làm từ gạo đen hữu với sữa gạo đƣợc làm từ gạo nâu Bảng 9: Bảng thành phần dinh dƣỡng sữa gạo đen ix Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT BYT : Bộ Y tế CQV : Cảm quan viên ĐVT : Đơn vị tính ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lƣờng Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TC : Tiêu chuẩn TNHH : Trách nhiệm hữu hạn x Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 L4.1 L4.2 L4.3 L5.1 L5.2 L5.3 L6.1 L6.2 L6.3 0.477 0.462 0.487 0.512 0.469 0.478 0.534 0.455 0.432 0.398 0.383 0.416 0.415 0.383 0.446 0.441 0.376 0.372 0.355 0.319 0.380 0.333 0.312 0.350 0.362 0.391 0.312 0.333 0.319 0.330 0.297 0.276 0.276 0.355 0.297 0.294 0.340 0.305 0.295 0.260 0.254 0.255 0.369 0.048 0.047 0.049 0.052 0.047 0.048 0.054 0.046 0.044 0.040 0.038 0.042 0.042 0.038 0.045 0.044 0.038 0.037 0.035 0.031 0.038 0.033 0.031 0.035 0.036 0.039 0.031 0.033 0.031 0.033 0.029 0.027 0.027 0.035 0.029 0.029 0.034 0.030 0.029 0.025 0.025 0.025 0.037 - 28 - 93.7 93.9 93.56 93.2 93.8 93.68 92.9 94 94.32 94.8 95 94.54 94.56 95 94.12 94.2 95.1 95.16 95.4 95.9 95.05 95.7 96 95.46 95.3 94.9 96 95.7 95.9 95.74 96.2 96.5 96.5 95.4 96.2 96.25 95.6 96.1 96.24 96.72 96.8 96.79 95.2 93.72 93.56 93.74 94.78 94.56 94.82 95.45 95.72 95.4 95.78 96.4 95.95 95.98 96.77 95.97 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 0.340 0.232 0.313 0.312 0.315 0.264 0.276 0.252 0.283 0.276 0.305 L7.1 L7.2 L7.3 0.034 0.022 0.031 0.031 0.031 0.026 0.027 0.024 0.028 0.027 0.030 95.6 97.11 95.98 96 95.96 96.67 96.5 96.84 96.4 96.5 96.09 95.98 96.67 96.33 3.2.2.2 Hàm lƣợng anthocyanin: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 L4.1 L4.2 L4.3 L5.1 L5.2 L5.3 L6.1 L6.2 L6.3 L7.1 L7.2 L7.3 pH=1 pH=4.5 OD(520) OD(700) OD(520) OD(700) 0.458 0.178 0.318 0.164 0.307 0.089 0.166 0.082 0.363 0.145 0.211 0.125 0.655 0.35 0.462 0.315 0.61 0.333 0.427 0.298 0.457 0.21 0.285 0.186 0.347 0.171 0.181 0.153 0.295 0.071 0.194 0.107 0.462 0.227 0.305 0.212 0.459 0.225 0.285 0.186 0.417 0.165 0.268 0.147 0.398 0.16 0.259 0.146 0.392 0.172 0.245 0.145 0.363 0.145 0.222 0.125 0.343 0.136 0.201 0.119 0.498 0.241 0.361 0.219 0.542 0.243 0.407 0.223 0.378 0.156 0.288 0.185 0.372 0.154 0.238 0.122 0.343 0.136 0.216 0.119 0.398 0.165 0.293 0.167 3.2.2.3 Hàm lƣợng đƣờng khử: L1.1 L1.2 OD 0.275 0.283 0.288 0.297 mg/g 28.546 29.307 29.768 30.645 Trung bình 29.207 30.172 - 29 - A TAC 0.126 0.134 0.132 0.158 0.148 0.148 0.148 0.137 0.142 0.135 0.131 0.125 0.120 0.121 0.125 0.115 0.115 0.119 0.102 0.110 0.107 8.416 8.951 8.817 10.554 9.886 9.886 9.886 9.151 9.485 9.017 8.75 8.349 8.015 8.082 8.349 7.681 7.681 7.949 6.813 7.348 7.147 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 L4.1 L4.2 L4.3 L5.1 L5.2 L5.3 L6.1 0.287 0.292 0.288 0.270 0.302 0.330 0.341 0.307 0.321 0.313 0.329 0.325 0.323 0.327 0.372 0.383 0.344 0.375 0.378 0.365 0.376 0.386 0.361 0.410 0.424 0.397 0.426 0.427 0.393 0.426 0.420 0.397 0.501 0.488 0.472 0.500 0.493 0.480 0.489 0.478 0.479 0.493 0.494 29.695 30.176 29.785 28.132 31.087 33.754 34.762 31.558 32.856 32.156 33.658 33.269 33.071 33.455 37.642 38.654 35.022 37.905 38.241 37.002 38.065 38.982 36.662 41.256 42.574 39.998 42.765 42.795 39.675 42.756 42.178 40.019 49.756 48.564 47.015 49.675 48.962 47.82 48.628 47.645 47.655 48.982 49.125 29.668 33.358 32.89 33.265 37.106 37.716 37.903 41.276 41.745 41.651 48.445 48.819 47.976 48.632 - 30 - Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L6.2 L6.3 L7.1 L7.2 L7.3 0.480 0.486 0.483 0.486 0.501 0.495 0.507 0.501 0.489 0.486 0.517 0.512 0.492 0.511 0.509 0.495 47.789 48.365 48.075 48.331 49.765 49.159 50.344 49.765 48.654 48.32 51.237 50.785 48.935 50.675 50.542 49.176 48.257 49.756 48.913 50.319 50.131 3.2.2.4 Hàm lƣợng chất khô: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 M1 60.485 59.654 62.423 73.245 56.723 59.782 51.673 74.257 69.652 59.745 61.214 55.235 69.798 71.265 68.243 72.564 65.214 64.274 59.485 59.658 56.482 72.314 57.023 59.762 M2 65.261 66.656 67.543 79.945 61.945 67.265 58.647 76.261 74.215 64.772 69.652 58.725 72.352 76.214 73.516 77.571 69.524 70.214 63.261 65.678 62.452 78.921 61.956 66.265 M3 60.804 60.113 62.765 73.668 57.051 60.348 52.125 74.388 69.950 60.089 61.789 55.493 69.983 71.627 68.597 72.918 65.520 64.687 59.780 60.133 56.902 72.826 57.406 60.249 Trung bình 6.680 6.560 6.680 6.320 6.280 7.560 6.480 6.550 6.530 6.850 6.820 7.393 7.230 7.320 6.711 7.08 7.092 6.957 7.82 7.89 7.03 7.756 7.768 7.486 - 31 - 6.64 6.72 6.627 6.52 7.021 7.087 7.050 7.043 7.58 7.67 7.603 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L3.3 L4.1 L4.2 L4.3 L5.1 L5.2 L5.3 L6.1 L6.2 L6.3 L7.1 L7.2 L7.3 51.673 71.227 70.552 57.725 61.234 55.135 69.798 71.215 68.673 71.664 64.244 64.234 60.485 59.654 62.322 73.243 56.233 60.788 51.243 71.247 69.223 60.485 59.654 62.322 73.243 56.233 60.788 51.343 71.247 69.232 60.485 59.654 62.322 73.243 56.233 60.734 51.343 71.217 69.342 58.647 77.231 74.235 62.872 67.752 59.725 74.334 77.214 73.332 77.551 69.354 69.234 65.221 66.634 67.122 78.246 60.726 65.365 59.237 76.461 73.223 65.125 66.642 67.532 79.256 61.732 67.326 59.239 76.341 73.243 65.321 66.872 67.672 79.366 61.746 67.323 59.347 76.361 73.343 52.200 71.681 70.831 58.138 61.758 55.504 70.170 71.708 69.044 72.150 64.666 64.559 60.888 60.249 62.731 73.668 56.615 61.177 51.939 71.701 69.571 60.882 60.251 62.768 73.771 56.716 61.330 52.033 71.693 69.583 60.929 60.317 62.755 73.792 56.728 61.289 52.067 71.682 69.663 7.552 7.565 7.563 8.025 8.032 8.033 8.21 8.215 7.962 8.249 8.256 6.505 8.519 8.524 8.517 8.49 8.51 8.5 8.705 8.714 8.711 8.562 8.549 8.557 8.782 8.789 8.289 8.742 8.748 8.76 9.172 9.189 8.099 8.971 8.982 8.417 9.041 9.048 8.011 0.15% CHỈ SỐ DE 0.2% 0.25% 7.56 8.03 7.943 8.129 7.67 8.52 8.577 8.5 8.71 8.556 8.642 8.62 8.75 8.82 8.770 8.79 8.7 3.2.2.5 Chỉ số DE: Nồng độ enzyme 0.1% - 32 - 0.3% 0.35% 0.4% Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L1 L2 L3 Trung bình 43.986 44.899 45.503 44.80 47.512 46.409 47.231 47.05 48.953 49.173 50.136 49.42 51.403 51.353 54.304 52.35 56.860 57.435 55.082 56.46 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian với trình thủy phân: 3.2.3.1 Hiệu suất thủy phân OD (TRƢỚC) L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 L4.1 L4.2 L4.3 7.193 OD(SAU) TRƢỚC 0.455 0.469 0.447 0.441 0.455 0.435 0.454 0.462 0.445 0.398 0.383 0.371 0.362 0.372 0.373 0.355 0.363 0.766 0.359 0.335 0.368 0.325 0.340 0.313 0.355 0.326 0.312 0.321 0.292 0.283 0.306 0.272 0.256 0.294 0.311 SAU 0.046 0.047 0.045 0.044 0.046 0.044 0.046 0.047 0.045 0.040 0.038 0.037 0.036 0.037 0.037 0.035 0.036 0.036 0.033 0.037 0.032 0.034 0.031 0.035 0.032 0.031 0.032 0.029 0.028 0.030 0.026 0.025 0.029 0.031 - 33 - 94 93.8 94.11 94.2 94 94.28 94.02 93.9 94.14 94.8 95 95.17 95.3 95.16 95.14 95.4 95.28 95.34 95.67 95.22 95.82 95.6 95.98 95.4 95.8 96 95.87 96.27 96.4 96.08 96.56 96.78 96.25 96.01 93.97 94.16 94.02 94.99 95.2 95.34 95.57 95.66 95.89 96.25 96.53 96.05 56.840 55.983 56.864 56.56 55.457 57.245 57.622 56.77 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 0.307 0.307 0.303 0.297 0.311 0.254 0.226 0.253 0.297 0.289 0.319 L5.1 L5.2 L5.3 0.030 0.030 0.030 0.029 0.031 0.025 0.021 0.024 0.029 0.028 0.031 96.07 96.07 96.12 96.2 96.01 96.8 97.2 96.82 96.2 96.32 95.9 96.11 96.94 96.14 3.2.3.2 Hàm lƣợng anthocyanin L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 L4.1 L4.2 L4.3 L5.1 L5.2 L5.3 pH=1 pH=4.5 OD(520) OD(700) OD(520) OD(700) 0.448 0.163 0.296 0.172 0.352 0.125 0.169 0.102 0.311 0.087 0.143 0.075 0.308 0.097 0.160 0.084 0.319 0.113 0.180 0.114 0.32 0.111 0.144 0.071 0.347 0.171 0.199 0.153 0.357 0.174 0.217 0.162 0.438 0.209 0.300 0.196 0.406 0.186 0.277 0.172 0.427 0.198 0.309 0.189 0.535 0.278 0.420 0.271 0.392 0.158 0.281 0.145 0.345 0.134 0.240 0.12 0.417 0.167 0.311 0.156 3.2.3.3 Hàm lƣợng đƣờng khử: L1.1 L1.2 L1.3 OD 0.209 0.214 0.221 0.205 0.212 0.193 0.213 0.207 0.218 mg/g 22.354 22.895 23.481 21.985 22.674 20.924 22.794 22.167 23.208 Trung bình 22.91 21.861 22.723 - 34 - A TAC 0.161 0.160 0.156 0.135 0.140 0.136 0.130 0.128 0.125 0.115 0.109 0.108 0.098 0.091 0.095 10.754 10.687 10.42 9.017 9.351 9.084 8.683 8.55 8.349 7.681 7.281 7.214 6.546 6.078 6.346 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 L4.1 L4.2 L4.3 L5.1 L5.2 L5.3 0.331 0.319 0.307 0.330 0.324 0.316 0.312 0.324 0.301 0.437 0.459 0.446 0.437 0.441 0.434 0.436 0.446 0.432 0.492 0.489 0.492 0.489 0.488 0.481 0.490 0.488 0.489 0.511 0.511 0.496 0.489 0.500 0.475 0.500 0.500 0.494 33.785 32.705 31.616 33.751 33.156 32.465 32.093 33.125 31.061 43.763 45.865 44.601 43.805 44.156 43.457 43.682 44.623 43.254 48.876 48.623 48.958 48.607 48.562 47.884 48.701 48.523 48.672 50.672 50.672 49.331 48.654 49.68 47.28 49.652 49.685 49.088 32.702 33.124 32.093 44.743 43.806 43.853 48.819 48.351 48.632 50.225 48.538 49.475 3.2.3.4 Hàm lƣợng chất khô L1.1 L1.2 M1 60.485 59.654 62.412 73.214 M2 66.843 67.720 67.572 79.546 M3 60.900 60.220 62.723 73.672 Trung bình 6.523 7.017 6.020 7.230 - 35 - 6.52 6.8 6.573 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 L4.1 L4.2 L4.3 L5.1 L5.2 L5.3 56.233 60.782 51.243 71.257 69.342 58.345 61.114 55.335 69.758 71.365 68.743 72.554 64.314 64.574 59.485 59.358 56.482 72.314 57.023 59.782 51.673 71.247 70.652 57.345 61.214 55.235 69.798 71.335 68.673 72.234 64.324 64.234 60.235 59.654 62.322 73.123 56.233 60.238 51.343 71.147 69.232 61.996 67.465 59.647 76.321 73.215 64.772 67.652 59.725 74.352 77.214 73.216 77.571 69.524 69.214 65.456 66.678 62.437 78.946 61.296 66.325 58.217 77.561 74.522 62.122 67.322 59.725 74.454 77.214 73.232 77.551 69.454 69.554 65.121 66.782 67.322 79.246 61.236 67.365 59.237 76.361 73.330 56.641 61.189 51.783 71.580 69.590 58.806 61.587 55.635 70.096 71.791 69.073 72.939 64.695 64.950 59.994 59.962 56.988 72.868 57.374 60.332 52.221 71.760 70.970 57.765 61.742 55.629 70.201 71.824 69.078 72.700 64.780 64.693 60.639 60.290 62.785 73.660 56.678 60.844 52.047 71.610 69.597 7.080 6.090 6.420 6.382 6.398 7.180 7.230 6.830 7.352 7.280 7.388 7.678 7.32 8.102 8.523 8.245 8.492 8.35 8.21 8.4 8.375 8.125 8.22 8.796 8.652 8.772 8.645 8.324 8.891 8.762 8.892 8.626 8.274 8.924 9.262 8.764 8.892 8.504 8.923 8.873 8.904 3.2.3.5 Chỉ số DE - 36 - 6.4 7.08 7.34 7.373 7.7 8.42 8.327 8.32 8.24 8.74 8.707 8.62 8.76 8.82 8.813 8.72 8.9 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Thời gian L1 L2 L3 Trung bình 35.139 32.148 35.505 34.26 CHỈ SỐ DE 2.5 giờ 46.190 53.139 45.128 52.652 41.680 53.220 44.33 53.00 3.3 Số liệu đánh giá cảm quan: 3.3.1 Mã hóa mẫu Số ngƣời thử Mã hóa mẫu 463 389 941 148 219 417 357 783 950 10 995 11 754 12 357 13 318 14 534 15 614 16 856 17 887 - 37 - 3.5 55.857 56.091 55.516 55.82 56.944 55.663 55.590 56.07 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 18 801 19 165 20 884 21 230 22 902 23 089 24 411 25 212 26 577 27 522 28 626 29 051 30 244 31 497 32 155 33 409 34 476 35 300 36 753 37 152 38 560 39 328 40 939 - 38 - Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 41 544 42 621 43 896 44 751 45 156 46 521 47 662 48 205 49 756 50 440 51 619 52 326 53 070 54 015 55 820 56 157 57 676 58 040 59 403 60 820 3.3.2 Số liệu đánh giá tính chất sản phẩm: Tính chất Cấu trúc đồng Số điểm Tỉ lệ 235 78.3 - 39 - Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Độ sánh, độ mịn 216 72 Màu nâu đen 236 78.7 Mùi gạo 244 81.3 Vị 243 81 Cảm giác lợn cợn 198 66 Hậu vị chua 171 57 Đánh giá chung 241 80.3 3.3.3 Số liệu thô lựa chọn người tiêu dùng: 3.3.3.1 Giá GIÁ CẢ 10.000 đến 12.000 VND 13.000 đến 15.000 VND 16.000 đến 18.000 VND 19.000 đến 20.000 VND Điểm 43 17 0 Tỉ lệ 71.67 28.33 0.00 0.00 3.3.3.2 Giới tính GiỚI TÍNH Nam Nu Điểm Tỉ lệ 27 45 33 55 3.3.3.3 Độ tuổi ĐỘ TUỔI < 18 TUỔI 19 - 25 TUỔI 26 ĐẾN 40 TUỔI >40 TUỔI Điểm 44 11 Tỉ lệ 0.00 73.33 18.33 8.33 3.3.3.4 Nghề nghiệp NGHỀ NGHIỆP Nhân viên VP/kỹ sƣ Sinh viên/học sinh Nội trợ Ngành nghề khác Điểm Tỉ lệ 12 20.00 33 55.00 8.33 10 16.67 3.3.3.5 Chế độ ăn kiêng CHẾ ĐỘ ĂN KIÊNG CÓ Điểm Tỉ lệ 22 36.67 - 40 - Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu KHÔNG 38 63.33 Điểm Tỉ lệ 40 11 66.67 18.33 6.67 8.33 3.3.3.6 Địa điểm ĐỊA ĐIỂM SIÊU THỊ VÀ CỦA HÀNG TIỆN LỢI CHỢ VÀ TẠP HÓA CỬA HÀNG HỮU CƠ BẤT CỨ NƠI ĐÂU Đƣờng chuẩn: 4.1 Đường chuẩn glucose: ĐƢỜNG CHUẨN GLUCOSE 0.8 0.7 y = 0.6674x - 0.0307 R² = 0.9759 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 -0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 4.2 Đường chuẩn tinh bột sót: - 41 - 1.2 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu ĐƯỜNG CHUẨN HÀM LƯỢNG TB SÓT Y(OD) 1.2 y = 9.3586x + 0.0259 R² = 0.994 ĐƯỜNG CHUẨN HÀM LƯỢNG TB SÓT Y(OD) 0.8 0.6 Linear (ĐƯỜNG CHUẨN HÀM LƯỢNG TB SÓT Y(OD)) 0.4 0.2 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 - 42 - ... phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 3.21: Biểu đồ thể tỉ lệ giới tính nam/nu mức độ ƣa thích sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu vii Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo. .. quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 1.7: Sản phẩm sữa gạo Rice Dream Rice Original Hình 1.8: Sản phẩm sữa gạo Vitasoy Rice Drink 12 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế. .. tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu châu Á bán sữa bò khơng lactose, so sánh với sản phẩm thay nhƣ sữa đậu nành sữa gạo q khập khiễng Tình cảnh sữa lactose