BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ TÂY NGUYÊN (ĐIỀU KIỆN KHẢO SÁT t= 300C) Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực MSSV: 1151110043 : Phan Ngọc Tuyết Nhung Lớp:11DSH01 TP Hồ Chí Minh, 2015 Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn ThS Huỳnh Phương Quyên Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài trung thực Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu nhập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, đồ án sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường đại học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm luận văn phòng thí nghiệm trường đại học Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, tơi hướng dẫn giúp đỡ tận tình q thầy ThS Huỳnh Phương Quyên tận tình hướng dẫn, dạy động viên em suốt trình thực đề tài Các thầy cơ, cán phòng thí nghiệm trường đại học Công Nghệ TP.HCM hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất, trang thiết bị,… giúp em hoàn thành đề tài Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh học-Thực Phẩm-Môi Trường trường đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt năm học vừa qua Các bạn bè gia đình khơng ngừng động viên tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Phan Ngọc Tuyết Nhung Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu lúa gạo 1.1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Tình hình sản lượng gạo Việt Nam 1.1.4 Cấu tạo hạt gạo 1.1.4.1 Lớp vỏ 10 1.1.4.2 Lớp aleurone 11 1.1.4.3 Nội nhũ 11 1.1.4.4 Phôi 11 1.1.5 Thành phần hóa học hạt gạo 11 1.1.5.1 Nước 12 1.1.5.2 Carbohydrate 13 1.1.5.3 Tinh bột 14 1.1.5.4 Protein 14 1.1.5.5 Lipid 15 1.1.5.6 Vitamin 17 1.1.5.7 Chất khoáng 18 1.1.5.8 Chất màu gạo lứt 19 1.1.5.9 Các thành phần khác 19 1.1.6 Giá trị dinh dưỡng gạo 20 1.2 Cơ sở khoa học trình nảy mầm 23 i Đồ án tốt nghiệp 1.2.1 Khái niệm gạo mầm 23 1.2.2 Quá trình nảy mầm 25 1.2.3 Các giai đoạn trình nảy mầm 27 1.2.4 Các biến đổi xảy trình nảy mầm 28 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm 29 1.2.6 Giá trị dinh dưỡng gạo mầm 31 1.3 Các enzyme tham gia trình nảy mầm 32 1.3.1 Enzyme amylase 32 1.3.2 Enzyme Protease 33 1.3.3 Enzyme Phytase 33 1.4 Các nghiên cứu gạo nước nước 33 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 33 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước ngồi 33 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 36 2.2 Đối tượng nghiên cứu 36 2.2.1 Thiết bị dụng cụ 36 2.2.2 Danh mục hóa chất sử dụng 36 2.3 Phương pháp nghiên cứu 37 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu dự kiến 37 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 41 2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm để gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa 41 2.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện ngâm ủ sáng 100% đến khả nảy mầm hạt 42 2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện ngâm ủ tối 100% đến khả nảy mầm hạt 45 ii Đồ án tốt nghiệp 2.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện ngâm ủ 50% tối 50% sáng đến khả nảy mầm hạt 47 2.3.2.5 Thí nghiệm 5: So sánh điều kiện ngâm ủ để chọn điều kiện ủ thích hợp cho gạo lứt nảy mầm 49 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến độ ẩm gạo lứt 51 3.2 Kết thí nghiệm ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ sáng 100% đến khả nảy mầm 52 3.2.1 Kết đo hoạt tính enzyme amylase 53 3.2.2 Kết đo hàm lượng đường khử 55 3.2.3 Kết đo hàm lượng protein 57 3.2.4 Theo dõi chiều dài mầm 58 3.3 Kết thí nghiệm ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ tối 100% đến khả nảy mầm 60 3.3.1 Kết đo hoạt tính enzyme amylase 60 3.3.2 Kết đo hàm lượng đường khử 62 3.3.3 Kết đo hàm lượng protein 63 3.3.4 Theo dõi chiều dài mầm 65 3.4 Kết thí nghiệm ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ 50% tối 50% sáng đến khả nảy mầm 66 3.4.1 Kết đo hoạt tính enzyme amylase 67 3.4.2 Kết đo hàm lượng đường khử 69 3.4.3 Kết đo hàm lượng protein 71 3.4.4 Theo dõi chiều dài mầm 72 3.5 Kết so sánh điều kiện ủ để chọn điều kiện ngâm ủ thích hợp cho gạo nảy mầm 73 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 iii Đồ án tốt nghiệp 4.1 Kết luận 76 4.2 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TP HCM Thành Phố Hồ Chí Minh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam USDA United States Department of Agriculture SOD Superoxide dismutase GABA Gamma amino butyric acid DNS Acid 2-hydroxy-3,5-dinitrobenzoic ĐB Đồng v Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Diện tích, suất sản lượng lúa nước ta Bảng 1.2: Thành phần trung bình hạt gạo 12 Bảng 1.3: Phân bố loại carbohydrate phần khác hạt gạo mẫu 13 Bảng 1.4: Tính chất hóa lý tinh bột gạo loại chất béo 14 Bảng 1.5: Tỷ lệ % loại protein lúa gạo 15 Bảng 1.6: Hàm lượng chất lipid phần khác hạt gạo 16 Bảng 1.7: Thành phần vitamin thành phần hạt gạo 18 Bảng 1.8: Thành phần chất khoáng gạo 19 Bảng 1.9: Thành phần trung bình hạt gạo xét cho 100g phần ăn 20 Bảng 1.10: Tóm tắt kết nghiên cứu gạo mầm báo 34 Bảng 3.1: Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến độ ẩm gạo 51 Bảng 3.2: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hoạt tính enzyme amylase có gạo mầm 53 Bảng 3.3: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hàm lượng đường khử có gạo mầm 55 Bảng 3.4: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hàm lượng protein có gạo mầm 57 Bảng 3.5: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến hoạt tính enyzme amylase có gạo mầm 60 Bảng 3.6: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% hàm lượng đường khử có gạo mầm 62 Bảng 3.7: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến hàm lượng protein có gạo mầm 64 Bảng 3.8: Ảnh hưởng điều kiện ủ 50% tối 50% đến hoạt tính enyzme amylase có gạo mầm 67 vi Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.9: Ảnh hưởng điều kiện ủ 50% tối 50% sáng đến hàm lượng đường khử có gạo mầm 69 Bảng 3.10: Ảnh hưởng điều kiện ủ 50% tối 50% sáng đến hàm lượng protein có gạo mầm 71 Bảng 3.11: So sánh điều kiện thích hợp cho hạt nảy mầm 74 vii Đồ án tốt nghiệp Contra Sig Difference +/- Limits st 0-6 * -0.78646 0.315857 - 12 * -2.77883 0.315857 - 18 * -5.34793 0.315857 - 24 * -5.03335 0.315857 - 27 * -8.23162 0.315857 - 30 * -9.01808 0.315857 - 33 * -6.55384 0.315857 - 36 * -5.2955 0.315857 - 12 * -1.99237 0.315857 - 18 * -4.56147 0.315857 - 24 * -4.24689 0.315857 - 27 * -7.44516 0.315857 - 30 * -8.23162 0.315857 - 33 * -5.76738 0.315857 - 36 * -4.50904 0.315857 12 - 18 * -2.5691 0.315857 12 - 24 * -2.25452 0.315857 12 - 27 * -5.45279 0.315857 12 - 30 * -6.23925 0.315857 12 - 33 * -3.77501 0.315857 12 - 36 * -2.51667 0.315857 18 - 24 0.314584 0.315857 18 - 27 * -2.88369 0.315857 18 - 30 * -3.67015 0.315857 17 Đồ án tốt nghiệp 18 - 33 * -1.20591 0.315857 18 - 36 0.0524307 0.315857 24 - 27 * -3.19827 0.315857 24 - 30 * -3.98473 0.315857 24 - 33 * -1.52049 0.315857 24 - 36 -0.262153 0.315857 27 - 30 * -0.78646 0.315857 27 - 33 * 1.67778 0.315857 27 - 36 * 2.93612 0.315857 30 - 33 * 2.46424 0.315857 30 - 36 * 3.72258 0.315857 33 - 36 * 1.25834 0.315857 Bảng: Kết đo hàm lượng đường khử  Hàm lượng đường khử sáng 100%: ANOVA Table for Hàm lượng đường khử by Thời gian Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 927.23 0.0000 Square 247.826 30.9783 0.601368 18 0.0334094 groups Within groups Total (Corr.) 248.427 26 Multiple Range Tests for Hàm lượng đường khử by Thời gian Method: 95.0 percent LSD 18 Đồ án tốt nghiệp Thoi Count Mean gian Homogeneous Groups 17.4603 X 21.164 12 23.4568 24 24.8677 X 36 24.9265 X 18 25.1029 XX 33 25.338 27 27.2193 30 28.1011 X X X X X Contra Sig Difference +/- Limits st 0-6 * -3.7037 0.313545 - 12 * -5.99647 0.313545 - 18 * -7.64256 0.313545 - 24 * -7.40741 0.313545 - 27 * -9.75897 0.313545 - 30 * -10.6408 0.313545 - 33 * -7.87772 0.313545 - 36 * -7.4662 0.313545 - 12 * -2.29277 0.313545 - 18 * -3.93886 0.313545 - 24 * -3.7037 0.313545 - 27 * -6.05526 0.313545 19 Đồ án tốt nghiệp - 30 * -6.9371 0.313545 - 33 * -4.17402 0.313545 - 36 * -3.76249 0.313545 12 - 18 * -1.64609 0.313545 12 - 24 * -1.41093 0.313545 12 - 27 * -3.76249 0.313545 12 - 30 * -4.64433 0.313545 12 - 33 * -1.88125 0.313545 12 - 36 * -1.46972 0.313545 18 - 24 0.235156 0.313545 18 - 27 * -2.1164 0.313545 18 - 30 * -2.99824 0.313545 18 - 33 -0.235156 0.313545 18 - 36 0.176367 0.313545 24 - 27 * -2.35156 0.313545 24 - 30 * -3.23339 0.313545 24 - 33 * -0.470312 0.313545 24 - 36 -0.058789 0.313545 27 - 30 * -0.881834 0.313545 27 - 33 * 1.88125 0.313545 27 - 36 * 2.29277 0.313545 30 - 33 * 2.76308 0.313545 30 - 36 * 3.1746 0.313545 33 - 36 * 0.411523 0.313545 20 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng đường khử tối 100%: ANOVA Table for Hàm lượng đường khử by Thời gian Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 824.02 0.0000 Square 296.184 37.023 0.808738 18 0.0449299 groups Within groups Total (Corr.) 296.993 26 Multiple Range Tests for Hàm lượng đường khử by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean gian Homogeneous Groups 17.0488 X 17.9894 12 19.6355 18 20.9289 24 23.2804 X 27 23.398 X 30 24.6914 36 26.1611 33 26.8666 X X X X X X 21 Đồ án tốt nghiệp Contra Sig Difference +/- Limits st 0-6 * -0.940623 0.363607 - 12 * -2.58671 0.363607 - 18 * -3.88007 0.363607 - 24 * -6.23163 0.363607 - 27 * -6.34921 0.363607 - 30 * -7.64256 0.363607 - 33 * -9.81776 0.363607 - 36 * -9.11229 0.363607 - 12 * -1.64609 0.363607 - 18 * -2.93945 0.363607 - 24 * -5.29101 0.363607 - 27 * -5.40858 0.363607 - 30 * -6.70194 0.363607 - 33 * -8.87713 0.363607 - 36 * -8.17166 0.363607 12 - 18 * -1.29336 0.363607 12 - 24 * -3.64492 0.363607 12 - 27 * -3.76249 0.363607 12 - 30 * -5.05585 0.363607 12 - 33 * -7.23104 0.363607 12 - 36 * -6.52557 0.363607 18 - 24 * -2.35156 0.363607 18 - 27 * -2.46914 0.363607 18 - 30 * -3.76249 0.363607 22 Đồ án tốt nghiệp 18 - 33 * -5.93769 0.363607 18 - 36 * -5.23222 0.363607 24 - 27 -0.117577 0.363607 24 - 30 * -1.41093 0.363607 24 - 33 * -3.58613 0.363607 24 - 36 * -2.88066 0.363607 27 - 30 * -1.29336 0.363607 27 - 33 * -3.46855 0.363607 27 - 36 * -2.76308 0.363607 30 - 33 * -2.17519 0.363607 30 - 36 * -1.46972 0.363607 33 - 36 * 0.70547 0.363607  Hàm lượng đường khử 50% tối 50% sáng ANOVA Table for Hàm lượng đường khử by Thời gian Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 961.88 0.0000 Square 301.41 37.6762 0.705053 18 0.0391696 groups Within groups Total (Corr.) 302.115 26 Multiple Range Tests for Hàm lượng đường khử by Thời gian Method: 95.0 percent LSD 23 Đồ án tốt nghiệp Thoi Count Mean gian Homogeneous Groups 17.2252 X 19.224 12 21.164 36 23.5744 24 25.1029 X 18 25.3968 XX 33 25.4556 X 27 26.6314 30 27.6896 X X X X X Contra Sig Difference +/- Limits st 0-6 * -1.99882 0.3395 - 12 * -3.93886 0.3395 - 18 * -8.17166 0.3395 - 24 * -7.87772 0.3395 - 27 * -9.40623 0.3395 - 30 * -10.4644 0.3395 - 33 * -8.23045 0.3395 - 36 * -6.34921 0.3395 - 12 * -1.94004 0.3395 - 18 * -6.17284 0.3395 - 24 * -5.87889 0.3395 - 27 * -7.40741 0.3395 24 Đồ án tốt nghiệp - 30 * -8.46561 0.3395 - 33 * -6.23163 0.3395 - 36 * -4.35038 0.3395 12 - 18 * -4.2328 0.3395 12 - 24 * -3.93886 0.3395 12 - 27 * -5.46737 0.3395 12 - 30 * -6.52557 0.3395 12 - 33 * -4.29159 0.3395 12 - 36 * -2.41035 0.3395 18 - 24 0.293944 0.3395 18 - 27 * -1.23457 0.3395 18 - 30 * -2.29277 0.3395 18 - 33 -0.0587887 0.3395 18 - 36 * 1.82246 0.3395 24 - 27 * -1.52851 0.3395 24 - 30 * -2.58671 0.3395 24 - 33 * -0.352733 0.3395 24 - 36 * 1.52851 0.3395 27 - 30 * -1.0582 0.3395 27 - 33 * 1.17578 0.3395 27 - 36 * 3.05702 0.3395 30 - 33 * 2.23398 0.3395 30 - 36 * 4.11523 0.3395 33 - 36 * 1.88125 0.3395 25 Đồ án tốt nghiệp Bảng: Kết đo hàm lượng protein:  Hàm lượng protein sáng 100% ANOVA Table for Hàm lượng protein by Thời gian Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 16.17 0.0038 Square 15.3841 7.69204 2.85385 0.475641 Total (Corr.) 18.2379 groups Within groups Multiple Range Tests for Hàm lượng protein by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 27 5.21033 X 33 6.05533 X 30 8.308 X Contra Sig Differenc +/st e Limits 27 - 30 * -3.09767 1.37789 27 - 33 -0.845 30 - 33 * 2.25267 1.37789 1.37789 26 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng protein tối 100%: ANOVA Table for Hàm lượng protein by Thời gian Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 10.62 0.0107 Square 3.70494 1.85247 1.0462 0.174367 groups Within groups Total (Corr.) 4.75114 Multiple Range Tests for Hàm lượng protein by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean gian Homogeneous Groups 27 3.943 X 30 5.25167 X 33 5.351 X Contra Sig Difference +/- Limits st 27 - 30 * -1.30867 0.83427 27 - 33 * -1.408 0.83427 30 - 33 -0.0993333 0.83427 27 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng protein 50% tối 50% sáng: ANOVA Table for Hàm lượng protein by Thời gian Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 27.24 0.0010 Square 17.2885 8.64426 1.90379 0.317298 Total (Corr.) 19.1923 groups Within groups Multiple Range Tests for Hàm lượng protein by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 27 4.22467 X 33 5.63267 30 7.604 X X Contra Sig Differenc +/st e Limits 27 - 30 * -3.37933 1.1254 27 - 33 * -1.408 30 - 33 * 1.97133 1.1254 1.1254 Bảng: So sánh điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ thích hợp cho trình nảy mầm gạo 28 Đồ án tốt nghiệp  Hoạt tính enzyme amylase: ANOVA Table for Hoạt tính enzyme amylase by Thời gian Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 18.09 0.0029 Square 3.18332 1.59166 0.527804 0.0879673 groups Within groups Total (Corr.) 3.71112 Multiple Range Tests for Hoạt tính enzyme amylase by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean gian Homogeneous Groups 30’ 31.6157 X 30 32.8216 X 33 32.9265 X Contrast Sig Differenc +/- Limits 30 – 30’ e * 1.20591 0.592563 30 - 33 -0.104861 0.592563 30’- 33 * -1.31077 0.592563 29 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng đường khử: ANOVA Table for Hàm lượng đường khử by Thời gian Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 67.20 0.0001 Square 2.36709 1.18354 0.105667 0.0176111 groups Within groups Total (Corr.) 2.47276 Multiple Range Tests for Hàm lượng đường khử by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean gian Groups 33 26.8667 30’ 27.69 30 28.1 Contrast Homogeneous X X X Sig Difference +/- Limits 30 – 30’ * 0.41 0.265135 30 - 33 * 1.23333 0.265135 30’ - 33 * 0.823333 0.265135 30 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng protein: ANOVA Table for Hàm lượng protein by Thời gian Source Sum of Df Mean Squares Between F-Ratio P-Value 13.89 0.0056 Square 14.3155 7.15774 3.09298 0.515497 Total (Corr.) 17.4085 groups Within groups Multiple Range Tests for Hàm lượng protein by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean gian Homogeneous Groups 33 5.351 X 30’ 7.604 X 30 8.308 X Contrast Sig Difference +/- Limits 30 – 30’ 0.704 1.43445 30 - 33 * 2.957 1.43445 30’ - 33 * 2.253 1.43445 31 ... hàm lượng đường, protein, chất xơ, vitamin E, niacin, vitamin B1, B6… số chất chống oxi hóa có hàm lượng cao gạo lứt Do tơi thực đề tài Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt. .. phẩm gạo mầm thương mại hóa Ở Việt Nam, có dòng sản phẩm gạo mầm từ giống gạo hạt trắng Công ty bảo vệ thực vật An Giang Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo. .. gạo lứt nương đỏ Tây nguyên (điều kiện khảo sát t= 300C) Đồ án tốt nghiệp Nhiệm vụ nghiên cứu - Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa - Khảo sát ảnh hưởng