BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG BỘT CHUỐI XANH ĐỂ CHẾ BIẾN BÁNH QUY Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : TS NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực MSSV: 1311110185 : NGUYỄN THỊ BÍCH Lớp: 13DTP08 TP Hồ Chí Minh - 2017 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp Ts.Nguyễn Lệ Hà Các kết phân tích đề tài kết thu từ trình thực nghiệm, khách quan, không chép từ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ BÍCH ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy LỜI CẢM ƠN Đồ án đƣợc hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trƣờng, thầy giáo Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ tơi q trình thực đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi trƣờng, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trƣờng Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn TS Nguyễn Lệ Hà giảng viên trƣởng khoa Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại học Cơng nghệ Tp.HCM ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo động viên suốt trình làm đồ án Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong đƣợc góp ý q thầy để đồ án đƣợc hồn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v MỞ ĐẦU .1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu .2 CHƢƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Sản phẩm bánh quy .3 1.1.1 Giới thiệu bánh quy 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh kẹo nƣớc 1.2 Nguyên liệu chuối xanh .7 1.2.1 Nguồn gốc phân bố CHƢƠNG : NGUYÊN LIỆU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 25 2.1 Thời gian địa điểm bố trí thí nghiệm .25 2.2 Nguyên liệu, phụ gia thiết bị sử dụng nghiên cứu 25 2.2.1 Thiết bị 25 2.2.2 Nguyên liệu .25 2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 28 2.3.4 Khảo sát khả thay bột mì bột chuối xanh chế biến bánh quy .30 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 3.1 Một số thông số nguyên liệu 36 3.3.1 Xác định chuối xanh nguyên liệu sử dụng thu nhận bột chuối .36 3.2 Khảo sát khả thay bột chuối 39 3.2.1 Cấu trúc bánh .39 3.2.2 kết đánh giá cảm quan 41 3.3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng tới độ nở bánh 47 3.3.3 Thay đổi độ ẩm 49 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy 3.3.4 Kết đánh giá cảm quan .50 3.4 Kết đánh giá ngƣời tiêu dùng sản phẩm bên ngồi sản phẩm q trình nghiên cứu .52 3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .53 3.6 Đề xuất quy trình chế biến bánh quy thay bột mì bột chuối xanh .54 CHƢƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy DANH MỤC BẢNG 1.1 Thành phần hóa học bột mì 13 1.2 Chỉ tiêu bột mì 16 1.3 Chỉ tiêu 17 1.4Chỉ tiêu bơ 18 1.5Chất lƣợng trứng 19 3.1 so sánh thành phần hóa học chuối .36 3.2 Kết so hàng thị hiếu 41 3.3 Đề xuất quy trình 54 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy DANH MỤC HÌNH 1.1 Chuối già .8 3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ bột chuối lên lực páh vỡ 40 3.3 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên màu bánh quy 44 3.4 Chế độ nƣớng ảnh hƣởng lên màu sắc bánh .45 3.5 Ảnh hƣờng chế độ nƣớng lên độ nở bánh 47 3.6 Thay đổi độ ẩm qua chế độ nƣớng .49 3.7 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên cảm quan 53 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Bánh cookies đƣợc biết đến vào kỉ thứ Ba Tƣ sau lan sang châu Âu, vào kỉ 14 cookies phổ biến khắp châu Âu Theo thời gian bánh cookies trở thành loại bánh đƣợc ƣa thích thị trƣờng Việt Nam, nhƣng chúng lựa chọn ngƣời thừa cân, muốn ăn kiêng cookies chứa nguồn lƣợng lớn Nguyên lệu làm bánh cookies chủ yếu bột mì có chứa gluten, điều thử thách lớn ngƣời dị ứng gluten mắc bệnh celiac – bênh nguy hiểm đƣờng ruột ăn gluten Vậy nên tạo loại bánh quy thấp gluten để giúp bệnh nhân mắc bệnh celiac ăn bánh quy thoải mái mà không lo lắng gluten Có thể thấy Việt Nam chủ yếu phải nhập bột mì từ nƣớc ngồi với chi phí cao, nƣớc ta nƣớc nơng nghiệp có nhiều loại nơng sản có tiềm thay phần bột mì vừa giảm chi phí nhập khẩu, giảm hàm lƣợng gluten mà làm tăng giá trị dinh dƣỡng, thay đổi hƣơng vị bánh quy truyền thống, tạo sản phẩm Và thực tế có nguồn nông sản dồi giào nhƣng số lƣợng đƣợc nhập nƣớc ngồi bán với giá cao thí khơng đủ tiêu chuẩn, mà ngƣời dân bán với giá rẻ để nông sản hƣ hỏng hay chế biến cách qua loa không giữ đƣợc nhiều giá trị dinh dƣỡng, điều thể rõ trái chuối Ngƣời ta nhận thấy sử dụng bột chuối xanh giúp tăng cƣờng xơ ăn kiêng, khoáng chất cần thiết polyphenol tăng khả chống oxi hóa chống lại bệnh ung thƣ, viêm khớp dạng thấp, tim mạch (Chong & NoorAziah, 2010; Ovando-Martinez cộng sự, 2009) chuối chín nguồn lƣợng lớn cung cấp vitamin cho thể chúng không gluten Vậy giải pháp để giúp nguồn chuối nƣớc tiêu thụ hết nên chế biến chuối xanh thành bột bổ sung vào loại thực phẩm trƣớc chuối chín khó bảo quản lâu Việc kết hợp thành phần thực phẩm vào hệ thống thực phẩm để nâng cao số thuộc tính chất lƣợng phổ biến Một số thuộc tính chât ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy lƣợng tồn đƣợc hay khơng việc liệu hợp chất nhạy cảm với nhiệt hợp chất dinh dƣỡng tồn trình chế biến bảo quản đƣợc hay khơng vấn đề quan trọng cần đƣợc xem xet Chính mục đích nghiên cứu đề tài Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh chế biến bánh quy để đánh giá việc thay bột chuối xanh thay cho bột mì làm bánh quy, muốn thiết lập cơng thức cho bánh quy bột chuối xanh Mục tiêu nghiên cứu Tạo đƣợc loại bánh quy có mức thay bột mì bột chuối cao giúp đa dạng sản phẩm bánh quy có lợi sức khỏe cho ngƣời sử dụng Thiết lập đƣợc quy trình cơng thức phối trộn cho sản phẩm bánh quy đƣợc chấp nhận Nội dung nghiên cứu Xác định thành phần hóa học nguyên liệu bột chuối xanh, sản phẩm bánh quy thay bột mì bột chuối xanh Xác định công thức phối trộn, tỉ lệ bột, phụ gia Xác định nhiệt độ nƣớng, thời gian nƣớng phù hợp với sản phẩm Đành giá cảm quan sản phẩm bánh quy thay bột chuối xanh, chọn sản phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận nhiều ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy CHƢƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Sản phẩm bánh quy 1.1.1 Giới thiệu bánh quy Bánh quy thức ăn ƣa thích đƣợc tiêu thụ rộng rãi chủ yếu hƣơng vị dễ chịu, sẵn sàng để ăn nơi, chi phí không cao, tiện lợi thời gian lƣu trữ lâu (Sudha, Vetrimani, & Leelavathi, 2007) chúng bổ sung lƣợng đáng kể thành phần khác Tuy nhiên, kỷ nguyên ngày phổ biến thực phẩm chức năng, nhu cầu đƣợc đặt cho loại khác đồ ăn nhẹ bao gồm bánh bích quy trì dinh dƣỡng truyền thống bổ sung thành phần có lợi cho sức khỏe (AparicioSangulian Et al, 2007) Một xu hƣớng ngƣời tiêu dùng đòi hỏi loại thực phẩm hiển thị hai đặc tính chính: dinh dƣỡng truyền thống khía cạnh thực phẩm, thứ hai lợi ích sức khoẻ bổ sung từ việc ăn uống thƣờng xuyên (Aparicio-Sanguilá cộng 2007) Bánh quy làm lĩnh vực đáng kể ngành cơng nghiệp thực phẩm Nó đƣợc thiết lập tốt tất nƣớc cơng nghiệp hóa phát triển nhanh chóng khu vực phát triển giới Sự thu hút lớn bánh quy nhiều loại trở thành thức ăn tiện dụng bổ dƣỡng với thời gian bảo quản dài Những bất lợi số quốc gia bánh quy biết chúng dựa vào bột mì cho sản xuất họ ngũ cốc khơng có sẵn giá rẻ Sản xuất bánh quy đƣợc giới hóa rộng rãi bƣớc vào lĩnh vực tự động hóa Sự phát triển từ nghề thủ cơng đến khoa học chƣa hồn thiện Sự hiểu biết quy trình kinh nghiệm quan trọng Tuy nhiên, suốt thập kỷ qua ngành công nghiệp chứng kiến ngƣng hoạt động từ công ty cũ hầu hết thợ thủ công Cuộc sống đại, nơi ngƣời có học vấn có xu hƣớng chuyển cơng việc trình nghề nghiệp, kết hợp với việc giảm mạnh số nhân viên ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy 914 11 A B E C D 756-619326-157635 A B E C D 128-197841-187589 12 B C A D E 676-243993-648106 B C A D E 872-210735-916-36 13 C D B E A 479-472312-952518 C D B E A 518-409362-631270 14 D E C A B 116-877892-333293 4 D E C A B 507-470495-509729 15 E A D B C 122-866358-819812 E A D B C 602-476460-672259 16 D C E B A 763-647392-428297 D C E B A 432-596401-456539 17 E D A C B 516-413747-506691 E D A C B 684-285869-236594 18 A E B D C 658-891618-973257 A E B D C 799-373196-613847 19 B A C E D 297-652845-405916 B A C E D 328-598233-205527 20 C B D A E 678-673907-693982 C B D A E 241-260648-390254 21 A B E C D 216-623795-779341 A B E C D 397-440343-108332 22 B C A D E 893-807469-879706 B C A D E 211-193982-784314 23 C D B E A 816-932721-833537 C D B E A 974-707726-860266 24 D E C A B 214-177867-254767 D E C A B 547-244769-574785 25 E A D B C 162-882137-178467 5 E A D B C 211-945669-801969 26 D C E B A 829-378689-141486 D C E B A 748-919459-924949 27 E D A C B 881-126- E D A C B 741-835- SVTH: Nguyễn Thị Bích 69 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy 515-689939 696-771715 28 A E B D C 898-414286-651397 A B 29 B A C E D 719-652881-164720 B C 30 C B D A E 659-364927-243917 C D C 708-093135-341343 E D 735-726917-739869 A E 329-155228-299817 Phiếu hƣớng dẫn phiếu trả lời PHIẾU HƢỚNG DẪN Xin bạn vui lòng vị nƣớc lọc trƣớc thử mẫu Một mẫu gồm mẫu bánh quy đƣợc giới thiệu đến bạn Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp theo mức độ giảm dần từ ƣa thích đến đƣợc ƣa thích Bạn trả lời cách ghi mã số mẫu vào thang phiếu trả lời Ngay không chắn bạn phải đƣa câu trả lời Ví dụ : Ƣa thích 143 Ít đƣợc ƣa thích 218 467 295 138 Chú ý : Bạn thử lại mẫu nếm thử xong tất mẫu Giữa lần nếm mẫu bạn sử dụng nước vị Cảm ơn bạn tham gia PHIẾU TRẢ LỜI Mã số ngƣời thử : Ngày thử:……………………… Ƣa thích SVTH: Nguyễn Thị Bích đƣợc ƣa thích 70 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ mẫu theo độ ƣa thích giảm dần sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan Cách tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị thứ nhƣ: Khăn giấy, nƣớc uống, dán phiếu hƣớng dẫn - Mời ngƣời thử vào, đủ số lƣợng cần bắt đầu cảm quan - Ngƣời hƣớng dẫn hƣớng dẫn ngƣời thử chi tiết để ngƣời thử biết đƣợc làm cơng việc - Sau hƣớng dẫn xong, ngƣời phục vụ mẫu đem mẫu lên cho ngƣời thử phiếu trả lời - Đợi ngƣời thử thử xong ta thu phiếu trả lời dọn mẫu - Khi ngƣời thử thử xong ngoài, ta dọn vệ sinh đem lên nƣớc uống khăn giấy Xử lý số liệu Trật tự xếp hạng ngƣời thử đƣợc tổng hợp đầy đủ vào bảng kết thƣờng đƣợc gọi bảng số liệu thô Ngƣời thử đƣợc xếp theo cột thứ hạng sản phẩm đƣợc trình bày theo hàng Kiếm định Friedman đƣợc sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giá trị Friedman tính tốn (Ftest) đƣợc tính theo cơng thức sau: Tra bảng (phụ lục 2) với số ngƣời thử 60 ngƣời, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => F tra bảng + Ftest ≥ Ftra bảng có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α đƣợc chọn SVTH: Nguyễn Thị Bích 71 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy + Ftest< Ftra bảng cho thấy khơng có khác biệt mức độ ƣa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α đƣợc chọn Nếu kiểm định Friedman cho thấy tồn khác biệt mức độ ƣa thích có ý nghĩa sản phẩm, cần phải xác định cụ thể mẫu có khác biệt cách tính giá trị LSRD (Least Significant Ranked Difference – khác biệt thứ tự ƣu tiên nhỏ có nghĩa ) mức ý nghĩa α chọn Cơng thức tính giá trị LSRD nhƣ sau: √ Trong đó: z đƣợc lấy từ phân phối chuẩn đuôi với độ rủi ro α Sau tính đƣợc LSRD, so sánh hiệu số cặp tổng hạng Nếu hiệu số vƣợt giá trị LSRD, cặp mẫu đƣợc nói khác có nghĩa mức độ ƣu tiên 1.6 Phép thử cho điểm thị hiếu Ngƣờ i th Mã hóa Trật tự A B E C D 463-389-941-149 - 148 B C A D E 219-417-357-783 - 226 C D B E A 995-754-357-318 - 243 D E C A B 111-53 -614-856 - 416 E A D B C 887-165-884-777-377 D C E B A 411-212-577-522-772 E D A C B 626-244-497-155-960 10 11 12 A E B D C 476-753-152-328-897 B A C E D 939-544-621-896-857 C B D A E 751-156-521-662-281 A B E C D 756-619-326-157-635 B C A D E 676-243-993-648-106 SVTH: Nguyễn Thị Bích 72 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy 13 C D B E A 479-472-312-952-518 14 15 16 D E C A B 116-877-892-333-293 E A D B C 122-866-358-819-812 D C E B A 763-647-392-428-297 17 18 E D A C B 516-413-747-506-691 A E B D C 658-891-618-973-257 Phiếu hƣớng dẫn phiếu trả lời PHIẾU HƢỚNG DẪN Xin bạn vui lòng vị nƣớc lọc trƣớc thử mẫu Một mẫu gồm mẫu bánh quy đƣợc giới thiệu đến bạn Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp theo mức độ giảm dần theo số điểm bạn chọn từ ƣa thích đến đƣợc ƣa thích tiêu chí màu sắc, mùi, cấu trúc Bạn trả lời cách ghi mã số mẫu vào thang phiếu trả lời Ngay không chắn bạn đƣa câu trả lời Xin bạn có số ý kiến ngắn gọn đánh giá vào bên phải ghi kết quả! Ví dụ : Ƣa thích Mùi bánh thơm, màu đẹp Bánh mềm, màu đẹp 5 Màu bánh tối Màu bánh tối, khơng màu Ít đƣợc ƣa thích SVTH: Nguyễn Thị Bích 73 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy PHIẾU TRẢ LỜI Ngày: 10/07/2017 Mã số ngƣời thử Ƣa thích Ít ƣa thích Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan  PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 2.1 Kết đo chất khơ hòa tan Lần đo Brix Brix trung bình 5,2 5,3 5,167 ± 0,12 2.2 Kết xác định hàm lƣợng đƣờng tổng phƣơng pháp DNS  Phương trình đường chuẩn Bảng 2.5 Độ hấp thu đường glucose nồng độ khác SVTH: Nguyễn Thị Bích 74 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy OD ( 540nm) Nồng độ glu ( mg/ml) 0,3 0, 2, 0,5 58 0,6 91 0,8 02 3,5 y = 0.253x - 0.2028 R² = 0.9992 OD 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 OD 0.4 Linear (OD) 0.3 0.2 0.1 0 Hình 2.1 Phƣơng trình đƣờng chuẩn glucose  Hàm lượng đường tổng Bảng 2.6 Giá trị OD đo từ nguyên liệu Khối lƣợng Lần mẫu đo OD OD trung bình m1 = 10g 0,303 m2 = 10g 0,319 m3= 10g 0,317 0,313 Dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn y = 0,253x -0,2028 (1), ta y = OD = 0,313 vào phƣơng trình (1), ta có giá trị x = 2,857 (mg/ml) Hàm lƣợng đƣờng tổng nguyên liệu (%): SVTH: Nguyễn Thị Bích 75 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy G= = = 3,145 % 2.3 Kết xác định hàm lƣợng tinh bột tổng phƣơng pháp hóa học Bảng 2.7 Giá trị OD đo từ nguyên liệu Khối OD Lần lƣợng OD đo mẫu m1 = 10g m2 = 10g m3= 10g trung bình 0,686 0,649 0,633 0,656 Dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn y = 0,253x - 0,2028 (1), ta y = OD = 0,656 vào phƣơng trình (1), ta có giá trị x = 8,842 (mg/ml) Hàm lƣợng đƣờng tổng nguyên liệu (%): G= = = 57,24 % 2.4 Bảng số liệu thô thí nghiệm đo độ ẩm sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Bích 76 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy Bảng 2.1 Bảng số liệu thô độ ẩm nguyên liệu sau khoảng thời gian sấy khác (Đơn vị: %) Thời gian (phút) 30 60 15 18 0 29,1 24 ,1 20 ,4 13,67 27,9 23 ,8 18 ,3 12,14 28,8 20 ,4 17 ,4 10,86 28,6 22 ,8 18 ,7 12,22 120 240 Lặp lại Lần 79, 46 59 ,8 47,8 Lần 78, 80 61 ,2 49,1 Lần 79, 47 59 ,2 5,54 79, 24 60 ,1 47,5 Trung bình , , , , 2.5 Kết xử lý kiểm định Friedman thí nghiệm Bảng 2.2 Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng người thử phép thử so hàng thị hiếu Ngƣ ời thử SVTH: Nguyễn Thị Bích Mẫu A B C D E 5 4 4 3 1 3 2 1 77 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 SVTH: Nguyễn Thị Bích 5 4 5 4 5 5 4 4 5 3 5 4 3 5 3 5 4 3 3 5 4 3 5 4 5 3 4 2 78 5 3 4 2 5 5 1 3 4 5 2 2 1 1 2 2 1 2 1 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng 4 5 205 5 4 5 4 5 2 2 2 5 227 176 1 151 5 1 141 Dựa vào bảng 2.2 ta có: Giá trị kiểm định Friedman: - Ftest = 52,89 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Hiệu số cặp tổng hạng: |RA - RB| = |205 - 227| = 18 < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A B mức ý nghĩa α = 5% |RA - RC| = |205 - 176| = 60 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A C mức ý nghĩa α = 5% |RA - RD| = |205 - 151| = 69 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A D mức ý nghĩa α = 5% |RA - RE| = |205 - 141| = 113 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A E mức ý nghĩa α = 5% |RB - RC | = |227 - 176| = 42 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B C mức ý nghĩa α = 5% SVTH: Nguyễn Thị Bích 79 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy |RB - RD| = |227 - 151| = 51 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B D mức ý nghĩa α = 5% |RB - RE | = |227 - 113| = 95 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B E mức ý nghĩa α = 5% |RC - RD | = |176 - 151| = < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu C D mức ý nghĩa α = 5% |RC - RE | = |1176- 113| = 53 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu E C mức ý nghĩa α = 5% |RD - RE | = |151 - 113| = 44 > LSRD→ Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu D E mức ý nghĩa α = 5% SVTH: Nguyễn Thị Bích 80 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy Bảng 2.3Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng người thử phép thử so hàng thị hiếu tương ứng với tỉ lệ bột chuối xanh bổ sung 0%, 50% 60% Ngƣờ i thử A (120 oC 8p) B (120o C10p) C (120o C- 12 p) D 120o C– 14p 3 6 4 6 10 11 12 3 3 3 3 4 5 6 13 14 15 16 17 Tổng hạng Trun g bình 6 3 4 3 54 52 68 5,33 7,0 SVTH: Nguyễn Thị Bích H (130o C14p) 6 4 3 4 7 5 6 4 8 4 4 4 81 G (130o C12p) 57 F (130 oC – 10p) 4 5,08 Mẫu E( 130o C– 8p) 57 5 4 4 4 57 51 47 6,58 5,02 4,04 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy 2.6 kết đo thể tích bánh phút 120 độ C 130 độ C trung bình sai số 10 phút 50 50,3 0,047 SVTH: Nguyễn Thị Bích 12 phút 51 14 phút 51,3 51,3 50,5 50,67 50,67 0,08 0,05 0,04 0,07 0,03 0,06 82 ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để làm bánh quy 2.7 kết đo màu phút 10 phút 12 phút L* 59,29333 53,20333 44,28333 a* 10,44333 10,49667 18,54667 28,31333 14,34667 29,7 b* sai số L* sai số a* sai số b* 28,71667 0,967241 0,299778 3,943115 2,314726 1,008806 0,973288 1,286036 1,186629 0,963477 1,122062 1,02463 1,185505 SVTH: Nguyễn Thị Bích 58,4 14 phút 83 30,61333 ... hƣớng chế biến sản phẩm thay nguyên liệu 1.4 Nguyên liệu sử dụng chế biến bánh quy ĐATN: Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh để chế biến bánh quy Bột mì : Bột mì đƣợc làm từ hạt lúa mì cách... xanh thay cho bột mì làm bánh quy, muốn thiết lập công thức cho bánh quy bột chuối xanh Mục tiêu nghiên cứu Tạo đƣợc loại bánh quy có mức thay bột mì bột chuối cao giúp đa dạng sản phẩm bánh quy. .. chế biến bảo quản đƣợc hay không vấn đề quan trọng cần đƣợc xem xet Chính mục đích nghiên cứu đề tài Nghiên cứu khả thay bột mì bột chuối xanh chế biến bánh quy để đánh giá việc thay bột chuối xanh