Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi LỜI CAM ĐOAN Tôi tên: Nguyễn Thảo Vy Là sinh viên lớp 11DTP01, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường ĐH Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Tơi xin cam đoan nội dung thể Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phở tươi” trình nghiên cứu cá nhân người thực đồ án, không chép hình thức nào, số liệu trích dẫn, kết nghiên cứu đồ án hoàn toàn trung thực Tôi xin chịu trách nhiệm kết thể đồ án cam đoan Người cam đoan Nguyễn Thảo Vy Trang i Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh – khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường quý Thầy Cô khoa phòng thí nghiệm tạo điều kiện cho em tham gia hoàn thành Đồ án Tốt nghiệp Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến Th.S Huỳnh Phương Qun, Cơ tận tình hướng dẫn, bảo cho em suốt thời gian làm Đồ án, chỉnh sửa bổ sung cho báo cáo em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ mặt vật chất động viên, khích lệ mặt tinh thần giúp em hoàn thành Đồ án suốt thời gian em thực Cuối em xin chúc tất Thầy Cơ ln có sức khỏe dồi dào, gặt hái nhiều thành công công việc nghiên cứu giảng dạy Chúc nhà trường ngày lớn mạnh vươn xa Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Thảo Vy Trang ii Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sơ lược bánh phở tươi 1.2 Tổng quan gạo 1.2.1 Cấu tạo hạt thóc [1] 1.2.2 Thành phần hóa học 1.2.3 Phân loại 1.2.4 Yêu cầu kĩ thuật gạo [7] 10 1.3 Tổng quan tinh bột gạo 10 1.3.1 Sự hydrat hóa trương nở tinh bột 12 1.3.2 Sự thối hóa tinh bột 13 1.3.3 Khả tạo màng 13 1.3.4 Khả tạo sợi 13 1.4 Tổng quan nguyên liệu phụ loại phụ gia 14 1.4.1 Nước 14 1.4.2 Muối 14 1.4.3 Bột 16 1.4.4 Tinh bột biến tính 18 1.4.5 Benzoic acid natri benzoat 20 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Vật liệu thí nghiệm 21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Nguyên liệu phụ phụ gia 21 2.1.3 Thiết bị 22 2.1.4 Dụng cụ 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Quy trình sản xuất tổng quát 23 2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 23 2.2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát 24 Trang iii Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi 2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại gạo phù hợp 25 2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâmError! Bookmark not defined 2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ muối Error! Bookmark not defined 2.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bột Error! Bookmark not defined 2.2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tínhError! Bookmark not defined 2.2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ natri benzoatError! Bookmark not defined 2.2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian trángError! Bookmark not defined CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 Kết thí nghiệm khảo sát loại gạo phù hợp để sản xuất bánh phở tươi 27 3.2 Kết phân tích tiêu hóa lý ngun liệu gạo 30 3.3 Kết thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm gạo đến chất lượng bánh phở tươi 31 3.4 Kết thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối đến chất lượng bánh phở tươi 35 3.5 Kết thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phụ gia tạo cấu trúc bánh phở 39 3.6 Kết thí nghiệm khảo sát tỷ lệ natri benzoat 47 3.7 Kết khảo sát thời gian hấp 50 3.8.1 Đánh giá tiêu hóa lý 55 3.8.2 Đánh giá tiêu vi sinh 55 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1 Kết luận 55 4.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC A 59 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 59 A1 Phương pháp xác định độ ẩm 59 A2 Phương pháp xác định độ giãn 59 A3 Phương pháp đánh giá cảm quan 60 A4 Phương pháp kiểm nghiệm tiêu sản phẩm 62 A.5 Phương pháp xử lí số liệu 62 PHỤ LỤC B ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 63 Trang iv Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi PHỤ LỤC C BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM 71 PHỤ LỤC D PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ CỦA GẠO 75 PHỤ LỤC E PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA SẢN PHẨM 75 Trang v Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi MỞ ĐẦU Xuất Việt Nam 100 năm, phở ăn truyền thống đặc sắc phổ biến người Việt Có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác tùy miền Phở tôn vinh “di sản Việt Nam Ngày trước phở dùng làm ăn điểm tâm với phát triển xã hội, người bận rộn phở dùng bữa ăn ngày, đâu Phở ln có mặt thực đơn chuỗi nhà hàng dành cho người Việt châu Âu, châu Mĩ ban đầu để phục vụ cho người xa xứ muốn tìm lại hương vị quê nhà Dần dần phở bắt đầu nhiều người Tây phương thưởng thức chấp nhận nước vốn có bề dày truyền thống văn hoá ẩm thực Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc…Người Việt cảm thấy vô tự hào phở Việt lọt vào bảng xếp hạng “Top 12 ăn ngon giới” trang Huffington Post (2014) “Top 40 ăn ngon giới phải nếm thử lần đời” tạp chí Business Insider (2014) Phở khơng đơn ăn mà trở thành biểu tượng văn hố ẩm thực đất nước Việt Nam Từ lâu nước ta biết đến nước đứng đầu xuất gạo việc sản xuất sản phẩm công nghiệp từ gạo tạo giá trị cao gấp lần so với xuất gạo Theo tơi tìm hiểu gạo xuất trung bình khoảng 10.000 đồng/kg gạo xuất phải đạt tiêu chuẩn khắt khe tỉ lệ 25%, 15% 5% bột gạo làm bánh phở - loại phụ phẩm trình xay xát, chế biến gạo Vì tơi hi vọng cải thiện quy trình làm bánh phở tươi để tận dụng nguồn nguyên liệu đầu vào thấp mà chế biến thành sản phẩm lại giá cao đem lại lợi nhuận cho bà nơng dân Thành phần tạo nên phở bao gồm bánh phở nước dùng Vì bánh phở khơng đủ tươi ngon sức hấp dẫn phở xem giảm nửa Lợi dụng điều nhiều nơi sản xuất bổ sung phụ gia, chất bảo quản phở làm người tiêu dùng lo ngại Theo số liệu Sở Y Tế năm 2013 điều tra số sở sản xuất sử dụng axit oxalic, chất tẩy trắng Tinopal chất khơng có danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm; chất tẩy trắng Na2SO3, chất bảo quản natri benzoat có hàm lượng cao vượt mức cho phép, ngồi có chất tạo mùi, chất chống mốc không rõ nguồn gốc bánh phở Qua thấy việc sử dụng phụ gia sản xuất bị lạm dụng khơng đảm bảo an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng Trang Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Kết khảo sát năm 2004 Trung tâm Y Tế Dự Phòng cho 1.015 mẫu bánh phở có đến 28% (với 281 mẫu) số mẫu có chứa formol sở sản xuất cho vào bánh phở Năm 2005, Trung tâm Y Tế Dự Phòng tiếp tục kiểm tra việc sử dụng hai chất phụ gia thực phẩm Kết cho thấy, tình trạng sử dụng hàn the, formol không giảm mà gia tăng báo động Hàn the, formol hai chất phụ gia bị cấm sử dụng độc hại mà chúng gây Formol làm thối hóa quan sinh dục; hàn the gây ung thư Bên cạnh đó, bề mặt bánh phở tươi bóng dầu, dễ bị oxy hóa ngồi khơng khí không bảo quản thời gian dài Hiểu điều nên chọn đề tài “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phở tươi” nhằm tìm giải pháp tốt sản xuất bánh phở có chất lượng mà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ cho người sử dụng Trang Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sơ lược bánh phở tươi Phở ăn truyền thống đặc sắc phổ biến người Việt Món phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác tùy vùng miền Ở Miền Bắc, ngồi phở bò có phở gà, ăn phở dùng chung với hành cọng hành tím, dùng rau Ở Miền Nam gần có phở bò dùng nhiều loại rau mùi kèm với phở Miền Trung nước dùng phở có bổ sung nhiều sản vật biển khơ mực, tôm khô tạo hương vị đặc trưng cho nước dùng phở Bánh phở truyền thống làm từ bột gạo, tráng thành mỏng cắt thành sợi Nước dùng nói chung làm việc hầm xương bò, sau bổ sung thêm gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt… Những gia vị cho thêm tùy vị người dùng Ở tỉnh miền Nam Việt Nam, phở ăn kèm với thành phần phụ khác hành, giá loại rau thơm rau mùi, rau húng, ngò gai loại đặc trưng phở Nguồn gốc Phở chưa dược thống Nhiều luận điểm cho phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến thịt hầm Pháp (pot-aufeu, đọc “pô tô phơ”) luận điểm bị bác bỏ phở có nhiều gia vị rau mùi có nguồn gốc từ châu Á đặc biệt Việt Nam Ngồi nhiều luận điểm khác như: dựa vào mặt địa lý phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở, sử dụng nhiều loại rau mà cho phở ảnh hưởng từ cách làm mì sợi Trung Hoa Tuy nguồn gốc phở chưa thống nhất, người ta có nhận thấy phở cách kết hợp sáng tạo từ bò hầm Pháp mì sợi Trung Quốc Theo Nguyễn Tùng - nhà nghiên cứu nhân loại học Paris Apple - nhà báo tờ New York Time phở xuất Việt Nam vào khoảng cuối kỷ 19 đầu kỷ 20 Nam Định Hà Nội lại nơi làm ăn dân dã trở nên tiếng ngày Phở từ miền Bắc Việt Nam xâm nhập vào miền Trung miền Nam thập niên 1950 sau thất bại Pháp Đơng Dương tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền Người Việt phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo phở Sự xuất ngoại người Việt Nam sau thời kỳ hậu chiến làm cho phở biết đến nhiều nơi giới đặc biệt nước phương Tây Xuất nhiều nhà hàng phở khắp nơi, đặc biệt Mĩ, Pháp, Úc, Canada Phở Việt Nam tiếng khắp giới tôn vinh “di sản Việt Nam” 1.2 Tổng quan gạo 1.2.1 Cấu tạo hạt thóc [1] Hạt thóc gồm có phận sau: - Mày thóc: tùy theo loại thóc điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nói chung mày thóc khơng vượt q 1/3 chiều dài vỏ trấu Trang Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Trong trình bảo quản, cọ sát hạt thóc, phần lớn mày rụng làm tăng lượng tạp chất khối thóc - Vỏ trấu: có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm,…) phá hoại sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc, ) Trên bề mặt vỏ trấu có đường gân nhiều lơng ráp xù xì Trong q trình bảo quản, lơng thóc thường rụng cọ sát với hạt thóc làm tăng lượng tạp chất thóc Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày chiếm tỷ lệ khác so với tồn hạt thóc Độ dày vỏ trấu thường 0,12 – 0,15 mm thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng tồn hạt thóc - Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục đỏ cua Về mặt cấu tạo, từ ngồi vào gồm có: bì, chủng bì tầng aleuron Tùy theo giống lúa độ chín thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau tách lớp vỏ trấu) Lớp aleuron có thành phần chủ yếu protit lipid Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu aleuron bị vụn nát thành cám Nếu sót lại nhiều gạo, q trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid cao) bị ôi khét (do lipid bị oxy hóa) - Nội nhũ: thành phần chủ yếu hạt thóc Thành phần hóa học chủ yếu nội nhũ glucid, chiếm tới 90% tồn hạt gạo nội nhũ chiếm 75% Tùy theo giống lúa điều kiện canh tác mà nội nhũ có màu trắng trắng đục Các giống gạo hạt dài thường có màu trắng trong, giống hạt ngắn nội nhũ thường trắn đục Các giống thóc nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng hạt hay phía bên hạt gọi “bạc bụng”, xay dễ gãy nát lâu chín, nấu phẩm chất cơm khơng ngon gạo có nội nhũ trắng - Phơi: nằm góc nội nhũ thuộc loại đơn diệp tử Đây phận có nhiệm vụ biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng ni dưỡng hạt thóc nảy mầm Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 phơi chiếm 66% lượng vitamin B1 tồn hạt thóc) Tùy theo giống điều kiện canh tác mà phôi hạt to nhỏ khác thường chiếm 2,2 – 3% khối lượng tồn hạt Phơi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên q trình bảo quản dễ bị trùng vi sinh vật gây hại, xay xát phôi hạt thường vụn nát thành cám Trang Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc 1.2.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học thóc, gạo thay đổi rõ rệt theo giống lúa, kĩ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch, cơng nghệ xay xát,….Thành phần hóa học thóc, gạo gồm chất: nước, glucid, protid, lipid, xenlulozo, chất khống vitamin Bảng 1.1 Thành phần hóa học hạt lúa gạo [2] Thành phần Năng lượng Glucid Protid Lipid Cellulose Thiamin-vitamin B1 Riboflavin-vitamin B2 Niacin-vitamin PP Acid pantothenic-vitamin B3 Pyridocine-vitamin B6 Phospho Kali Canxi Magie Sắt Trang Đơn vị Kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg Hàm lượng 360 73 - 75 7,5 - 10 1,3 - 2,1 0,9 0,33 0,09 4,9 1,2 0,79 285 340 68 90 1,2 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi 10 11 12 13 14 15 16 D–A–B-C C–D–A-B B–C–D-A A–B–C-D D–A–B-C B–C–D-A A–B–C-D C–D–A-B D–A–B-C A–B–C-D D–A–B-C C–D–A-B B–C–D-A 641 – 572 – 960 - 055 894 – 018 – 882 - 437 443 – 439 – 212 - 940 373 – 366 – 501 - 026 577 – 279 – 504 - 210 189 – 650 – 615 - 416 016 – 414 – 040 - 575 452 – 989 – 704 - 668 632 – 645 - 735 - 677 889 – 544 – 968 - 460 642 - 611 - 476 - 750 915 – 237 – 507 - 748 807 - 354 - 278 - 769 Hình A.1 Phiếu hướng dẫn Trang 61 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Hình A.2 Phiếu trả lời A4 Phương pháp kiểm nghiệm tiêu sản phẩm Các tiêu hóa lý vi sinh gửi mẫu phân tích Trung tâm phân tích sắc ký Hải Đăng Bảng A.2 Chỉ tiêu hóa lý vi sinh sản phẩm Hóa lý Vi sinh Tên tiêu Protein Tinh bột Escherichia coli Tổng số nấm mốc Tổng số nấm men Tổng VSV hiếu khí Tên phương pháp FAO, 14/7, 1986, trang 221 FAO, 14/7, 1986, trang 235 TCVN 7924–2:2008 TCVN 8275-2:2010 TCVN 8275-2:2010 TCVN 4884:2005 A.5 Phương pháp xử lí số liệu Tất nghiệm thức lặp lại lần Số liệu thí nghiệm trình bày dạng giá trị trung bình Phương pháp kiểm định Friedman để kiểm định khác giá trị trung bình (mức ý nghĩa p = 0,05) phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XV.I Kiểm định LSD (Least Significant Difference) sử dụng để kiểm định khác cặp giá trị trung bình Trang 62 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Ftính = 12 NP(P+1) (R12 +…….+ Rn2) – 3N(P+1) P: số mẫu thử N: số người thử R: tổng hạng mẫu thử Ftra bảng: tra bảng giá trị tới hạn F phương pháp Friedman với mức ý nghĩa α = 0,05 dựa vào số người thử số mẫu thử Kiểm định LSD với mức ý nghĩa α= 0,05; Z= 1,96 LSD = Z√ 𝑁𝑃(𝑃+1) Các số liệu độ ẩm trình bày dạng đồ thị dạng cột, độ giãn trình bày dạng đồ thị dạng đường phần mềm Excel 2010 PHỤ LỤC B ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng B.1 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm Khảo sát loại gạo Người thử Gạo 64 dẻo Gạo trắng tép (2) (1) 3 4 10 11 12 13 14 15 16 Tổng hạng 20 56 Trung 1,3 3,5 bình Trang 63 Gạo bụi sữa Gạo Ngọc Nữ (4) (3) 4 3 2 3 2 2 4 3 3 2 48 31 1,9 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Từ kết tổng hạng bảng B.1, tiến hành phân tích phương sai LSD phần phụ lục A kết sau : HO : Gỉả sử mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu có trạng thái Ftính = 15,04 > Ftra = 7,73 (dựa vào số bậc tự mẫu 4, số người thử 16 mức ý nghĩa 5% từ ta tra bảng)→ Bác bỏ giả thiết Ho Kết LSD = 14,31 Xét cặp số hạng : |Mẫu – mẫu 1| = |56 – 20| = 36 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 3| = |56 – 48| = < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |56 – 31| = 25 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |48 – 20| = 28 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |48 – 31| = 17 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |31 – 20| = 11 < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu Bảng B.2 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm Khảo sát thời gian ngâm Người thử 10 11 12 4h (1) 2 2 2 1 1 6h (2) 3 4 3 3 3 Trang 64 8h (3) 4 2 10h (4) 2 2 3 2 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi 13 14 15 16 Tổng hạng Trung bình 2 25 1,6 4 54 3,4 3 45 2,8 2 37 2,3 Từ kết tổng hạng bảng B.2, tiến hành phân tích phương sai LSD phần phụ lục A kết sau : HO : Gỉả sử mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu có trạng thái Ftính = 20,06 > Ftra bảng = 7,73 (dựa vào số bậc tự mẫu 4, số người thử 16 mức ý nghĩa 5% từ ta tra bảng)→ Bác bỏ giả thiết Ho Kết LSD = 14,31 Xét cặp số hạng : |Mẫu – mẫu 1| = |54 – 25| = 29 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 3| = |54 – 45| = < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |54 – 37| = 17 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |45 – 25| = 20 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |45 – 37| = < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |37 – 25| = 12 < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, khơng khác mẫu Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu Bảng B.3 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ muối Người thử 0,2% (1) 0,4% (2) Trang 65 0,6% (3) 0,8% (4) 2 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi 10 11 12 13 14 15 16 Tổng hạng Trung bình 2 2 1 1 2 24 1,5 4 3 3 4 55 3,4 2 3 2 3 42 2,6 2 2 3 2 2 2 36 2,3 Từ kết tổng hạng bảng B.3, tiến hành phân tích phương sai LSD phần phụ lục A kết sau : HO : Gỉả sử mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu có trạng thái Ftính = 9,79 > Ftra bảng = 7,73 (dựa vào số bậc tự mẫu 4, số người thử 16 mức ý nghĩa 5% từ ta tra bảng)→ Bác bỏ giả thiết Ho Kết LSD = 14,31 Xét cặp số hạng : |Mẫu – mẫu 1| = |55 – 24| = 31 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 3| = |55 – 42| = 13 < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |55 – 36| = 19 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |42 – 24| = 18 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |42 – 36| = < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |36 – 24| = 12 < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu Trang 66 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, khơng khác mẫu Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu Bảng B.4 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ bột Người thử 10 11 12 13 14 15 16 Tổng hạng Trung bình 5% (1) 2 1 1 1 1 2 21 1,3 6% (2) 3 4 3 4 4 4 57 3,6 7% (3) 3 2 3 2 3 3 40 2,5 8% (4) 2 2 3 2 2 2 38 2,4 Từ kết tổng hạng bảng B.4, tiến hành phân tích phương sai LSD phần phụ lục A kết sau : HO : Gỉả sử mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu có trạng thái Ftính = 12,5 > Ftra bảng = 7,73 (dựa vào số bậc tự mẫu 4, số người thử 16 mức ý nghĩa 5% từ ta tra bảng)→ Bác bỏ giả thiết Ho Kết LSD = 14,31 Xét cặp số hạng : |Mẫu – mẫu 1| = |57 – 21| = 36 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 3| = |57 – 40| = 17 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |57 – 38| = 19 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |40 – 21| = 19 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |40 – 36| = < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% Trang 67 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi |Mẫu – mẫu 1| = |38 – 21| = 17 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, 3, Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, khơng khác mẫu Mẫu có trạng thái khác mẫu Bảng B.5 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính Người thử 10 11 12 13 14 15 16 Tổng hạng Trung bình 3% (1) 2 1 1 1 1 2 22 1,4 5% (2) 3 3 3 3 44 2,7 7% (3) 3 3 4 4 4 56 3,5 9% (4) 2 2 2 2 2 2 35 2,2 Từ kết tổng hạng bảng B.5, tiến hành phân tích phương sai LSD phần phụ lục A kết sau : HO : Gỉả sử mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu có trạng thái Ftính = 14,3 > Ftra bảng = 7,73 (dựa vào số bậc tự mẫu 4, số người thử 16 mức ý nghĩa 5% từ ta tra bảng)→ Bác bỏ giả thiết Ho Kết LSD = 14,31 Xét cặp số hạng : |Mẫu – mẫu 1| = |56 – 22| = 34 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 2| = |56 – 44| = 22 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |56 – 35| = 21 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% Trang 68 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi |Mẫu – mẫu 1| = |44 – 22| = 22 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |44 – 35| = < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |35 – 22| = 13 < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, 2, Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, khơng khác mẫu Mẫu có trạng thái không khác mẫu Bảng B.6 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ natri benzoat Người thử 10 11 12 13 14 15 16 Tổng hạng Trung bình 0% (1) 2 1 1 1 2 23 1,4 0,03% (2) 3 3 3 3 41 2,6 0,06% (3) 3 3 4 4 3 55 3,4 0,09% (4) 2 2 2 3 2 2 38 2,4 Từ kết tổng hạng bảng B.6, tiến hành phân tích phương sai LSD phần phụ lục A kết sau : HO : Gỉả sử mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu có trạng thái Ftính = 10,5 > Ftra bảng = 7,73 (dựa vào số bậc tự mẫu 4, số người thử 16 mức ý nghĩa 5% từ ta tra bảng)→ Bác bỏ giả thiết Ho Kết LSD = 14,31 Xét cặp số hạng : Trang 69 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi |Mẫu – mẫu 1| = |55 – 23| = 32 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 2| = |55 – 41| = 14 < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |55 – 38| = 17 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |41 – 23| = 18 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |41 – 38| = < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |38 – 23| = 15 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, khơng khác mẫu Mẫu có trạng thái khác mẫu Bảng B.7 Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm Khảo sát thời gian hấp Người thử 10 11 12 13 14 15 16 Tổng hạng Trung bình phút (1) 1 1 1 1 2 21 1,3 10 phút (2) 3 3 3 4 4 3 54 3,4 15 phút (3) 3 3 3 3 46 2,9 20 phút (4) 2 2 3 2 2 35 2,2 Từ kết tổng hạng bảng B.7, tiến hành phân tích phương sai LSD phần phụ lục A kết sau : HO : Gỉả sử mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu có trạng thái Trang 70 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Ftính = 11,2 > Ftra bảng = 7,73 (dựa vào số bậc tự mẫu 4, số người thử 16 mức ý nghĩa 5% từ ta tra bảng)→ Bác bỏ giả thiết Ho Kết LSD = 14,31 Xét cặp số hạng : |Mẫu – mẫu 1| = |54 – 21| = 33 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 3| = |54 – 46| = < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |54 – 35| = 19 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |46 – 21| = 25 > LSD  mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 4| = |46 – 35| = 11 < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% |Mẫu – mẫu 1| = |35 – 21| = 14 < LSD  mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, không khác mẫu Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu PHỤ LỤC C BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng C.1 Số liệu đo độ ẩm mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát loại gạo phù hợp Lặp lại Trung bình Độ ẩm loại gạo (%) Gạo 64 dẻo Gạo trắng tép 37,3 34,5 36,8 34,8 37,1 34,7 37,07 34,67 Trang 71 Gạo bụi sữa 36,5 35,7 36,1 36,10 Gạo Ngọc Nữ 35,5 35,8 35,6 35,63 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Bảng C.2 Số liệu đo độ giãn mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát loại gạo phù hợp Lặp lại Trung bình Độ giãn loại gạo (mm) Gạo 64 dẻo Gạo trắng tép 27 31 25 30 26 32 26 31 Gạo bụi sữa 23 25 27 25 Gạo Ngọc Nữ 26 22 24 24 Bảng C.3 Số liệu đo độ ẩm mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm gạo Lặp lại Trung bình Độ ẩm sản phẩm thời gian ngâm (%) 4h 6h 8h 34,4 35,8 35,9 34,3 36,1 36,2 34,3 35,9 36,1 34,3 35,9 36,1 10h 36,4 37,1 36,7 36,7 Bảng C.4 Số liệu đo độ giãn mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm Độ giãn sản phẩm thời gian ngâm (mm) 4h 6h 8h 10h 36 52 48 43 35 53 46 45 36 55 49 42 Trung bình 35,67 53,33 47,67 43,33 Bảng C.5 Số liệu đo độ ẩm mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối Lặp lại Lặp lại Trung bình Độ ẩm sản phẩm tỷ lệ muối (%) 0,2% 0,4% 0,6% 35,1 35,7 36,7 35,2 35,6 36,6 35,0 35,5 36,5 35,1 35,6 36,6 0,8% 37,7 37,6 37,9 37,7 Bảng C.6 Số liệu đo độ giãn mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối Trang 72 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Lặp lại Trung bình Độ giãn sản phẩm tỷ lệ muối (mm) 0,2% 0,4% 0,6% 35 45 45 33 42 47 37 46 46 35,0 44,3 46,0 0,8% 53 55 57 55,0 Bảng C.7 Số liệu đo độ ẩm mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột Lặp lại Trung bình Độ ẩm sản phẩm tỷ lệ bột (%) 5% 6% 7% 37,5 38,3 39,4 37,3 38,2 39,8 37,4 38,4 39,6 37,4 38,3 39,6 8% 40,5 40,9 40,7 40,7 Bảng C.8 Số liệu đo độ giãn mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột Lặp lại Trung bình Độ giãn sản phẩm tỷ lệ bột (mm) 5% 6% 7% 48 51 56 52 53 59 50 55 53 50 53 54 8% 55 54 53 56 Bảng C.9 Số liệu đo độ ẩm mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính Lặp lại Trung bình Độ ẩm sản phẩm tỷ lệ tinh bột biến tính (%) 5% 6% 7% 8% 35,1 35,5 36,6 36,8 34,3 35,8 35,7 37,2 34,7 35,5 36,5 37,3 34,7 35,6 36,3 37,1 Bảng C.10 Số liệu đo độ giãn mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính Lặp lại Độ giãn sản phẩm tỷ lệ tinh bột biến tính (mm) 5% 6% 7% 8% Trang 73 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Trung bình 57 55 53 55 59 56 62 59 64 68 66 66 76 75 74 75 Bảng C.11 Số liệu đo độ giãn mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ natri benzoat Lặp lại Trung bình Độ giãn sản phẩm tỷ lệ natri benzoat (mm) 0% 0,03% 0,06% 0,09% 34 35 38 42 31 37 37 45 34 39 42 39 33 37 39 42 Bảng C.12 Số liệu đo độ ẩm mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát thời gian tráng Lặp lại Trung bình Độ ẩm sản phẩm thời gian tráng (%) phút phút phút 35,6 36,3 36,9 35,9 35,8 37,1 35,7 36,1 37,0 35,7 36,1 37,0 phút 38,4 38,6 38,5 38,5 Bảng C.13 Số liệu đo độ giãn mẫu bánh phở thí nghiệm khảo sát thời gian tráng Lặp lại Trung bình Độ giãn sản phẩm thời gian tráng (mm) phút phút phút 37 51 46 38 45 50 42 48 45 39 47 48 Trang 74 phút 49 53 48 50 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi PHỤ LỤC D PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ CỦA GẠO PHỤ LỤC E PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA SẢN PHẨM Trang 75 ... Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phở tươi nhằm tìm giải pháp tốt sản xuất bánh phở có chất lượng mà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ cho người sử dụng Trang Nghiên cứu. .. Lipid Trong gạo tồn hàm lượng chất béo nhỏ, khoảng 1,5 – 2,3% với hàm lượng hợp chất sau (% khối lượng) Trang Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Bảng 1.5 Thành phần... Trang 15 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh phở tươi Tên tiêu Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng khơ, khơng nhỏ Hàm lượng chất khơng tan nước,tính theo % khối lượng khơ,