Rượu cacao Đồ án chuyên ngành

69 177 1
  • Loading ...
1/69 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 08/10/2018, 01:22

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN GIỚI THIỆU .6 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu Cacao 1.1.1 Đặc điểm Cacao 1.1.2 Các giống Cacao 1.1.3 Thành phần dịch cacao 10 1.1.4 Các sản phẩm làm từ cacao 11 1.2 Giới thiệu nấm men Saccharomyces 13 1.2.1 Phân loại khoa học 13 1.2.2 Hình dạng cấu tạo tế bào nấm men 13 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển nấm men .14 1.2.4 Sinh trưởng phát triển nấm men 16 1.2.5 Một số loại nấm men thường gặp sản xuất rượu vang 17 Saccharomyces cerevisiae .17 1.3 Giới thiệu sơ lược rượu vang 18 1.3.1 Định nghĩa phân loại rượu vang 19 1.3.2 Giá trị rượu vang 19 1.3.3 Phân loại rượu rượu vang 19 1.3.4 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 21 1.3.5 Thành phần rượu vang 21 1.3.6 Tác dụng rượu vang 21 1.3.7 Cơ chế trình lên men rượu 22 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 23 2.1 Vật liệu.23 2.2 Địa điểm 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1 Phương pháp đo độ đường .23 2.3.2 Phương pháp đo độ cồn 24  Căn vào độ chìm/nổi cồn kế mà đọc số vạch Ghi lại kết 25 GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - 2.3.3 Phương pháp đo pH .25 2.3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu trái 26 2.4 Nội dung nghiên cứu 28 Khảo sát thành phần nguyên liệu 28 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 2.6 Nội dung thí nghiệm 29 2.6.2 Bố trí thí nghiệm 29 2.6.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng 29 2.6.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khơ hồ tan thích hợp trình lên men (độ đường) 30 2.6.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến q trình lên men .31 2.6.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến trình lên men 32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 34 3.1.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu .34 3.1.2 men Kết thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha lỗng ảnh hưởng đến trình lên .34 3.1.3 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q trình lên men .37 3.1.4 men Kết thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến trình lên .41 3.1.5 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào trình lên men .44 3.1.6 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến trình lên men 47 3.2 Đánh giá kiểm tra chất lượng thành phần vi sinh có rượu Cacao 49 3.2.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí (Coliform tổng số) 49 3.2.2 Định tính vi khuẩn E Coli 49 3.2.3 Định tính vi khuẩn Salmonella .50 3.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 51 3.3.1 Kết lên men rượu vang táo với thông số tối ưu 52 3.3.2 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm .52 3.3.3 Đánh giá sản phẩm 53 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 4.1 Kết luận 54 4.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .55 GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dịch cacao 10 Bảng1.2: Thành phần hóa học nấm men 14 Bảng 1.3: Thành phần rượu vang 20 Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi trình khảo sát tỷ lệ pha lỗng 28 Bảng 2.2: Chỉ tiêu theo dõi trình khảo sát nồng độ chất khô 29 Bảng 2.3: Chỉ tiêu theo dõi trình khảo sát nồng độ pH 30 Bảng 2.4: Chỉ tiêu theo dõi trình khảo sát tỷ lệ nấm men cấy trực tiếp vào dịch lên men 31 Bảng 5: Chỉ tiêu theo dõi trình ảnh hưởng thời gian lên men 32 Bảng 3.1 Thành phần tỷ lệ cacao 33 Bảng 3.2 Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khảo sát tỷ lệ pha lỗng .33 Bảng 3.3 Lượng đường sót tạo thành khảo sát độ pha loãng 34 Bảng 3.4 Nồng độ pH taọ thành khảo sát độ pha loãng 35 Bảng 3.5: Độ cồn trung bình sản phẩm tạo khảo sát nồng độ chất khô 36 Bảng 3.6: Lượng đường sót taọ thành khảo sát nồng độ chất khô 38 Bảng 3.7 pH taọ thành khảo sát nồng độ chất khô 39 Bảng 8: Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khảo sát nồng độ pH 40 Bảng 9: Lượng đường sót tạo thành khảo sát nồng độ pH 41 Bảng 3.10 pH lại khảo sát nồng độ pH 42 Bảng 11: Ảnh hưởng nấm men đến khả tạo cồn 43 Bảng 12: Lượng đường sót tạo khảo sát tỷ lệ nấm men 44 Bảng 13: pH lại khảo sát tỷ lệ nấm men 45 Bảng 14: Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 47 GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh trái cacao Hình 1.2: Giống cacao Forastero Hình 1.3: Giống cacao Criollo Hình 1.4: Giống cacao Trinitario 10 Hình 1.5: Thành phần bên cacao 10 Hình 1.6: Bột cacao 11 Hình 1.7: Chocolate làm từ cacao 12 Hình 1.8: Thức uống từ cacao 12 Hình 1.9: Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp 14 Hình 1.10: Quá trình phát triển nấm men .17 Hình 1.11: Nấm men chụp kính hiển vi 17 Hình 1.12: Saccharomyces chevalieri kính hiển vi 18 Hình 1.13 Rượu vang 19 Hình 2.1 Brix kế 24 Hình 2.2 Cồn kế 24 Hình 2.3 Hệ thống chưng cất 25 Hình 2.4: Quy trình lên men rượu cacao 26 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 3.1 Thành phần tỷ lệ Cacao .34 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ pha loãng đến lên men tạo cồn .35 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến độ pha lỗng .36 Hình 3.4 Ảnh hưởng pH đến độ pha loãng 37 Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ cồn .38 Hình 3.6 Lượng đường sót lại q trình lên men 39 Hình 3.7 Ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô 40 Hình 3.8 Ảnh hưởng pH đền khả tạo cồn 41 Hình 3.9 Lượng đường sót tạo thành khảo sát nồng độ pH 43 Hình 3.10 pH lại khảo sát nồng độ pH .43 Hình 3.11 Ảnh hưởng nấm men đến khả tạo cồn 45 Hình 3.12 Lượng đường sót tạo khảo sát tỷ lệ nấm men 46 Hình 3.13 pH lại khảo sát tỷ lệ nấm men 47 Hình 3.14: Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 48 GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - Hình 3.15 Rượu vang Cacao 49 Hình 3.16 Mơi trường thạch EMP đĩa petri .50 Hình 3.17 Mơi trường thạch LSB đĩa petri 50 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian theo học trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, chúng em thầy tận tình giúp đỡ, dạy truyền đạt cho chúng em kiến thức quan trọng để tơi hồn thiện khố học đồ án tốt nghiệp Để có kết ngày hôm nay, chúng em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn nhiệt tình Đỗ Thị Hiền Cô định hướng truyền đạt cho chúng em kiến thức quan trọng để tơi hồn thành đồ án Đồng thời, chúng em xin gởi lời bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh Học Kĩ Thuật Môi Trường tạo điều kiện thuận lợi giúp chúng em hoàn thành đồ án Xin chân thành cảm ơn đến thầy làm việc phòng thí nghiệm trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi tận tình giúp đỡ chúng em trình làm đồ án Sau cùng, chúng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè động viên giúp đỡ chúng em suốt trình học để hoàn thành tốt đồ án Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 28 tháng 12 năm 2016 Sinh viên Lê Thanh Phú Đặng Phú Mỹ Ngô Nguyễn Thanh Ngân GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - GIỚI THIỆU Đặt vấn đề Rượu trái loại rượu nhẹ lên men từ dịch trái cây, loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người sử dụng điều độ Trên giới Việt Nam, người ta sử dụng nhiều loại trái để sản xuất từ nhiều loại rượu trái khác táo, nho, dứa Trong tiếng với loại rượu vang làm từ nho mà nhiều người ưa chuộng Ở nước ta, sản phẩm rượu trái chưa quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dạng thủ cơng, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí nên suất, chất lượng cao Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu ứng dụng nấm men Saccharomyces spp để sản xuất rượu trái Do đề tài sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae (trong bánh men) để nghiên cứu, khảo sát điều kiện tối ưu để sản xuất rượu trái từ cacao Cây Cacao coi công nghiệp lâu năm Việt Nam Trong q trình chế biến xử lí lên men hạt Cacao, người ta tận thu thêm sản phẩm phụ vỏ: làm phân vi sinh, dịch nhày: nước uống trái lên men rượu Trên giới, sản phẩm rượu vang Cacao có mặt thị trường số lượng chưa tạo nhiều ấn tượng cho thực khách Chúng nghiên cứu xem việc ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae điều kiện khác điều kiện tạo sản phẩm tốt nhất, đem lại chất lượng cao hiệu kinh tế Đây nhu cầu thiết thực để tạo sản phẩm thị trường Vì lý chúng tơi tiến hành thực đề tài “ Lên men rượu cacao” Phòng thí nghiệm trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh Mục tiêu nghiên cứu  Xác định thơng số cơng nghệ q trình lên men rượu cacao Nội dung nghiên cứu  Khảo sát tỷ lệ pha lỗng ảnh hưởng đến q trình lên men  Khảo sát nồng độ đường thích hợp cho q trình lên men  Khảo sát pH thích hợp cho trình lên men  Khảo sát tỷ lệ nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng đến trình lên men GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH -  Khảo sát thời gian lên men sản phẩm tốt Phạm vi nghiên cứu  Tiến hành xây dựng quy trình sản xuất rượu trái  Đối tượng nghiên cứu: trái cacaoDo thời gian có hạn chúng tơi tiến hành nghiên cứu tạo rượu cacaođộ cồn – 110 GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu Cacao 1.1.1 Đặc điểm Cacao Hình 1.1: Hình ảnh trái cacao Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo): Malvales Họ (familia): Malvaceae Chi (genus): Theobroma Lồi (species): T cacao Cacao có nguồn gốc hoang dại khu rừng nhiệt đới Trung Nam châu Mỹ Cacao công nghiệp dài ngày, trồng thích hợp vùng nhiệt đới, thân gỗ, cao – 7m (thường phát triển tán) Sau trồng – năm, bắt đầu trái, sau 10 năm phát triển hồn thiện Cây Cacao cho thu hoạch đến 50 năm Hoa mọc trực tiếp từ thân cành, thuộc loại lưỡng tính thụ phấn chủ yếu nhờ trùng Có khoảng 0,5% hoa nở tạo quả, 90% non bị khơ rụng Quả phát triển – tháng, màu sắc biến đổi tùy theo lồi Quả Cacao có kích thước lớn, khơng nứt Trong thường có hàng hạt bám xung quanh cùi Mỗi hạt có lớp vỏ nhầy bao quanh Điều kiện canh tác: nhiệt độ từ 20 đến 300C, lượng mưa từ 1500 đến 2000 mm/năm, pH đất: 6,5 – 6,7 1.1.2 Các giống Cacao Có giống Cacao chủ yếu giống Forastero, Criollo Trinitario Giống Forastero: Xuất xứ từ Tây Phi, Brazil, Indonesia, Malaysia Đặc tính thực vật: chín màu vàng, hình dài, nhọn, khía, mặt trơn, hạt lép, lúc tươi có vị chát đắng, 60 – 80 hạt/quả Chất lượng trung bình, suất cao kháng sâu bệnh tốt, chiếm 80% thị phần Cacao giới Ở Việt Nam, Forastero GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - giống trồng nhiều Quả có màu vàng, hình bầu dục Hình 1.2: Giống cacao Forastero Giống Criollo: Xuất xứ từ Nam Trung Mỹ (Mehico, Colombia, Guatemala, …) Đặc tính thực vật: chín màu đỏ sậm, hình dạng dài, nhọn, vỏ sần sùi, hạt tươi có màu trắng vàng, hạt khơ mùi thơm mạnh, đắng, 20 – 40 hạt/quả Năng suất thấp khả kháng sâu bệnh chất lượng hạt Cacao tốt làm loại chocolate ngon nhất, chiếm 5% thị phần Cacao giới Hình 1.3: Giống cacao Criollo Giống Trinitario: Đây giống lai tạo từ giống Criollo Forastero Đặc điểm: mang tính chất trung gian giống trên: phơi nhũ màu tím nhạt, dẹt, có rãnh sâu không rõ nét, chứa nhiều 40 hạt/quả GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - Hình 1.4: Giống cacao Trinitario 1.1.3 Thành phần dịch cacao Quả cacao sau thu hoạch để chỗ mát từ đến ngày, sau bổ tách lấy hạt Hạt cacao bao bọc xung quanh lớp cơm nhầy màu trắng Thu lớp cơm nhầy ta dịch cacao có mùi thơm đặc trưng, vị chua Lượng dịch nhiều hay tùy thuộc theo mùa nắng hay mưa Dựa vào thành phần dịch cacao thấy hàm lượng đường glucose cao, giúp cho việc lên men rượu đạt chất lượng thành phần vi khống lớn làm cho rượu có giá trị dinh dưỡng cao Hình 1.5: Thành phần bên cacao GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang 10 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thực đề tài : “Lên men rượu Cacao”, rút số kết luận sau: - Cacao có trọng lượng trung bình 600g/quả, tỷ lệ thịt trung bình 2.05% - Tiến hành lên men rượu Cacao điều kện: + pH =4,5 + Nồng độ chất khô: 20oBx + Tỉ lệ nấm men cho vào mơi trường lên men 0.4gam/ lít + Thời gian lên men ngày Để thu độ rượu có chất lượng cao hài hòa mùi vị gian sản phẩm 4.2 Kiến nghị Vì thời gian kĩ thuật có hạn nên khảo sát yếu tố: nồng độ chất khô, pH, tỉ lệ nấm men, thời gian lên men sử dụng giống nấm men thị trường Do chúng tơi có số kiến nghị để nghiên cứu tiêu tốt cho quy trình sản xuất rượu Cacao tối ưu nhất: - Nghiên cứu ảnh hưởng loại Cacao khác đến trình lên men rượu - Nghiên cứu loại nấm men khác dùng lên men rượu - Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme Pectinase đến q trình trích ly dịch - Tiến hành kiểm tra vi sinh hóa lí sản phẩm để tăng giá trị tin cậy sản phẩm thu GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang 55 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzyme, NXB ĐHQGTPHCM [2]PGS.PTS Lương Đức Phẩm, Công Nghệ Vi Sinh Vật, NXB Nông Nghiệp [3] Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp,NXB Khoa Học kỹ thuật, 2006 [4]Tiêu chuẩn Việt Nam, Rượu mùi: Phân tích cảm quan phương pháp cho điểm TCVN 3217-79, NXB Hà Nội [5] Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [6] Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang 56 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - PHỤ LỤC 4.1 TN1: KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LOÃNG GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang 57 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Khoa CNSH - Trang 58 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Khoa CNSH - Trang 59 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - PHỤ LỤC 4.2 TN2: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang 60 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Khoa CNSH - Trang 61 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Khoa CNSH - Trang 62 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Khoa CNSH - Trang 63 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - PHỤ LỤC 4.3 TN3: KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ pH GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang 64 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Khoa CNSH - Trang 65 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Khoa CNSH - Trang 66 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - PHỤ LỤC 4.4 TN4: KHẢO SÁT MẬT ĐỘ NẤM MEN GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang 67 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT Khoa CNSH - PHỤ LỤC 4.5 TN5: KHẢO SÁT THỜI GIAN LÊN MEN GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Trang 68 Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM KTMT GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền Khoa CNSH - Trang 69
- Xem thêm -

Xem thêm: Rượu cacao Đồ án chuyên ngành, Rượu cacao Đồ án chuyên ngành, CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU, 1 Giới thiệu cây Cacao, CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP, Căn cứ vào độ chìm/nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Ghi lại kết quả., Khảo sát thành phần nguyên liệu, 6 Nội dung thí nghiệm., CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN, 3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm., TÀI LIỆU THAM KHẢO

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay