Đang tải... (xem toàn văn)
các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng bột mì gồm nhiều chỉ tiêu và phương pháp kiểm soát chất lượng bột mì. Giúp ta có thể dễ dàng áp dụng tiêu chuẩn trong sản xuất bột mì. Bột mì là sản phẩm thông dụng, nhiều tính năng, nhiều đối tượng sử dụng. Tuy nhiên, để có bột mì đạt chuẩn và an toàn. Phải trải qua nhiều bước sản xuất và kiểm soát chặt chẽ.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - -- - - TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐỀ TÀI CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRONG KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ Cơng nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Nhóm Tp.Hờ Chí Minh - tháng 09 năm 2018 Các tiêu kiểm soát chất lượng bột mì September 15, 2018 Cơng nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - -- - - TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐỀ TÀI CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRONG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Nhóm Tp.Hờ Chí Minh - tháng 09 năm 2018 GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng lương thực September 15, 2018 DANH SÁCH NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV Nguyễn Phương Mai 2022150120 Lê Thị Minh Thiện 2022150009 Bùi Thị Thanh Thảo 2022150194 Trần Thị Thanh Hằng 2022150148 Nguyễn Thị Thanh Bình 2022150181 GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng lương thực September 15, 2018 LỜI CẢM ƠN Lời cho em xin dành lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa công nghiệp thực phẩm trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có buổi học tập nghiên cứu thực tế qua các buổi thực hành trường, giúp cho em hiểu thêm nhiều ngành em theo học, tích lũy thêm nhiều kiến thức riêng cho thân Trong suốt năm học vừa qua trường, các thầy cô truyền đạt cho em nhiều kiến thức qúy báu Em biết ơn thầy cô tạo điều kiện tốt cho em học hỏi ngành học mình, cho em biết kiến thức học áp dụng vào thực tế sống nghề nghiệp tương lai, hành trang tốt giúp chúng em thêm vững bước vào đời Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực môn giúp cho em hiểu rõ công nghệ chế biến , tiêu chất lượng các phương pháp để kiểm soát nhằm lương thực vào vấn đề an toàn thực phẩm, trang bị cho em kiến thức cần có trường Vì chúng em cần mơn mang tính thực tế Qua em viết nên báo cáo này, xin trình bày sơ lượt mà em nghiên cứu thời gian thực đồ án Trên thực tế khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Đào Thị Tuyết Mai gắn bó hỗ trợ nhiệt tình cho nhóm chúng em nói chung cho riêng cá nhân em nói riêng để hồn thành báo cáo tốt Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô bên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện tốt cho chúng em hoàn thành học phần, thời hạn yêu cầu mục tiêu đưa MỤC LỤ GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 DANH SÁCH NHÓM .ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv MỞ ĐẦU vii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1.1 Sản phẩm bột mì 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng 1.1.3 Lịch sử hình thành 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ .5 1.1.3.1 Trong nước .5 1.1.3.2 Thế giới .7 1.1 1.1.5 Cách bảo quản bột mì CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT LÚA MÌ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẬT BỘT MÌ 10 2.1 Đặc tính chung tính chất cảm quan 10 2.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe 10 2.3 Đặc tính vật lý hóa học 10 2.3.1 Độ ẩm 10 2.3.2 Dung trọng 11 2.3.3 Tạp chất 11 2.4 Hoạt độ a-amylase 12 2.4.1Lấy mẫu 12 2.4.2Cách tiến hành 12 2.4.2.1 Yêu cầu chung 12 2.4.2.2Chuẩn bị mẫu thử 12 2.5 Xác định hạt bị nấm cựa gà 13 GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 2.5.1 Chia lần đầu 13 2.5.2 Rây lần đầu 13 2.5.3Chia lần thứ hai 14 2.5.4 Rây lần thứ hai 14 2.5.5 Số lần xác định 14 2.5.6 Biểu thị kết .15 2.5.7 Báo cáo thử nghiệm .16 2.6 Quy trình sản xuất bột mì .17 2.7 Thuyết minh quy trình .17 2.7.1 Làm 17 2.7.2 Gia ẩm ủ ẩm .18 2.7.3 Nghiền – sàng 19 2.7.4 Phối trộn, đóng bao – thành phẩm 19 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT MÌ .21 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 21 3.2 Chỉ tiêu vi sinh 21 3.3 Chỉ tiêu hóa lý .21 3.3.1 Độ ẩm 21 3.3.2 Tro 22 3.3.3 Độ acid chất béo 22 3.3.4 Protein 22 3.4 Phụ gia thực phẩm .23 3.5 Chất nhiễm bẩn: 24 3.5.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 24 3.5.2 Kim loại nặng .25 Vệ sinh 28 3.7 Bao gói 28 3.8 Ghi nhãn .28 3.9 Phương pháp phân tích lấy mẫu 28 GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CỦA BỘT MÌ 30 4.1 Phương pháp kiểm tra các tiêu bột mì 30 4.2 Mức tối đa các thuật ngữ có liên quan .31 4.3 Nguyên tắc chung các chất nhiễm bẩn thực phẩm 31 4.4Mức tối đa mức hướng dẫn chất nhiễm bẩn độc tố thực phẩm 34 4.5 Mức tối đa Mức hướng dẫn các chất nhiễm bẩn các độc tố thực phẩm (theo loại thực phẩm) .44 4.6 Xác định độ ẩm (TCVN 9706:20013) 44 4.7 Xác định hàm lượng tro phương pháp nung ( TCVN 8124:2009) .52 PHỤ LỤC 59 GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Để đưa bột Mì vào làm ngun liệu chính hay phụ liệu sản phẩm thực phẩm trước tiên cần đảm bảo chất lượng loại bột Để thực điều cần tìm hiểu thực các quy định, các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm bột Mì Đề tài tiến hành tìm hiểu, tổng hợp các tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm bột Mì theo tiêu chuẩn Việt Nam Codex Trong quá trình làm hiểu biết tài liệu hạn hẹp nên khó tránh khỏi sai sót mong Thầy (cơ) bỏ qua Mục tiêu đề tài Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng an tồn bột Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex Trình bày, phân tích, chứng minh các tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra Nội dung tìm hiểu Giới thiệu tổng quan sản phẩm bột Mì - Tìm tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho sản phẩm bột Mì, đầy đủ các tiêu Cảm quan, hóa lý, vi sinh, tiêu an tồn - Tìm tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho sản phẩm bột Mì theo TCVN, Tiêu chuẩn Codex, AOAC GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1.1 Sản phẩm bột mì Xã hội ngày phát triển, đơi sống người ngày cải thiện, với xu nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày nâng cao Trong số loài lương thực ngơ, khoai, gạo lúa mì loại có sản lượng cao trờng nhiều nơi giới Chúng tập trung chủ yếu các vùng có khí hậu ơn đới, ưa khí hậu ấm khơ, cần đất đai màu mỡ có khả chịu lạnh tốt Hiện giới các sản phẩm chế biến từ lúa mì bột mì sử dụng rộng rãi phổ biến Với đặc tính bật hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm ngun liệu chính cơng nghệ sản xuất bánh mì, bánh biscuit, Bột mì hay Bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại sản xuất nhiều so với các loại bột khác Nó sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì các loại ngũ cốc quá trình xay nghiền Trong quá trình vỏ cám phơi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) Ngồi ra, bột mì bổ sung số thành phần khác các mục đích cơng nghệ như: Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, glutentươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật quy chế thực phẩm an toàn nước tiêu thụ sản phẩm GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 sản phẩm từ lô hàng Dụng cụ lấy mẫu cần thiết kế đặc biệt phù hợp với vật chứa Dụng cụ lấy mẫu (1) phải đủ dài để chạm đến tất sản phẩm, (2) không hạn chế sản phẩm lô hàng chọn không làm thay đổi các sản phẩm lô hàng đề cập trên, mẫu chung cần gồm nhiều các mẫu riêng nhỏ sản phẩm lấy từ các vị trí khác lô 10 Đối với các lơ hàng bán với các bao gói riêng lẻ, tần suất lấy mẫu (SF) số bao gói mà các mẫu lấy tăng dần, hàm số khối lượng lô hàng (LT), khối lượng mẫu tăng dần (IS), khối lượng mẫu chung (AS) khối lượng bao gói riêng lẻ (IP), sau: SF = (LT x IS) / (AS x IP) (Công thức 1) Tần suất lấy mẫu (SF) số lượng bao gói lấy mẫu Tất các khối lượng cần thống theo đơn vị đo kilogam E.2.5 Các lô hàng động 11 Việc lấy mẫu ngẫu nhiên đạt chọn mẫu chung từ dòng chuyển động sản phẩm các lơ hàng chuyển động, ví dụ dây chuyền chuyển từ vị trí sang vị trí khác Khi lấy mẫu từ dòng chuyển động, lấy các mẫu ban đầu nhỏ từ sản phẩm toàn dây chuyền chuyển động; gộp tất lại thành mẫu chung, mẫu chung thu lớn mẫu phòng thử nghiệm yêu cầu trộn kỹ chia mẫu thành mẫu phòng thử nghiệm với kích cỡ theo yêu cầu 12 Dụng cụ lấy mẫu tự động các lấy mẫu theo đường chéo có bán sẵn thị trường có đờng hờ tính thời gian, tự động qua cốc phân chia khắp dòng chảy các khoảng cách xác định trước Khi khơng có sẵn dụng cụ lấy mẫu tự động định người lấy lấy mẫu tăng dần cách hứng cốc các khoảng định kỳ khắp dòng chảy Sử dụng dụng cụ lấy mẫu tự động thủ công để lầy các mẫu ban đầu nhỏ các khoảng đặn khắp dây chuyền qua điểm lấy mẫu gộp lại 13 Các dụng cụ lấy mẫu theo đường chéo cần lắp đặt theo cách sau đây: (1) mặt phẳng miệng cốc phân chia phải vng góc với hướng dòng chảy; (2) cốc phân chia phải qua khắp toàn mặt cắt ngang dòng chảy sản phẩm; (3) miệng cốc phân chia phải đủ rộng để lấy tất các phần cần lấy lô hàng Theo thông lệ chung, chiều rộng miệng cốc phân chia cần phải lớn gấp ba lần các kích thước lớn các phần tử lô hàng 14 Cỡ mẫu chung lớn (S) tính kilogam, lấy từ lô hàng dụng cụ lấy mẫu đường chéo là: S = (D x LT) / (T x V) (Cơng thức 2) đó: D chiều rộng miệng cốc, tính centimet; LT cỡ lô, tính kilogam; GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 79 Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 T khoảng cách thời gian chuyển động cốc khắp dòng chảy, tính giây; V vận tốc cốc, tính centimet giây 15 Nếu tốc độ dòng chảy sản phẩm chuyển động, MR (kg/s) biết tần suất lấy mẫu (SF) số lượng cốc lấy dụng cụ lấy mẫu tự động là: SF = (S x V) / (D x MR) (Công thức 3) 16 Cơng thức sử dụng để ước tính các vần đề quan tâm khác thời gian các lần lấy cốc (T) Ví dụ: Thời gian yêu cầu các lần lấy cốc phân chia để thu mẫu chung 20 kg từ lơ hàng 30000 kg cốc phân chia có chiều rộng 5,08 cm tốc độ lấy mẫu cốc dòng chảy 30 cm/s T công thức tính là: T = (5,08 cm x 30000 kg) / (20 kg x 30 cm/s) = 254 s 17 Nếu lô hàng chuyển động với tốc độ 500 kg/min, tồn lơ hàng qua lấy mẫu 60 có 14 cốc (14 mẫu tăng dần) thực lấy mẫu cho lơ hàng Điều coi xảy ra, có quá nhiều sản phẩm qua lấy mẫu khoảng thời gian cốc qua dòng chảy sản phẩm E.2.6 Khối lượng mẫu ban đầu 18 Khối lượng mẫu ban đầu cần khoảng 200 g lớn hơn, phụ thuộc vào số lượng tổng số các mẫu ban đầu để thu mẫu chung 20 kg E.2.7 Bao gói vận chuyển mẫu 19 Mỗi mẫu phòng thử nghiệm dùng hộp sạch, trơ hóa học, để bảo vệ tránh nhiễm bẩn thay đổi thành phần mẫu phòng thử nghiệm quá trình vận chuyển bảo quản E.2.8 Gắn kín dán nhãn mẫu 20 Mỗi mẫu phòng thử nghiệm lấy chính thức phải niêm phong điểm lấy mẫu phải mã hóa để nhận biết Mỗi lần lấy mẫu phải có báo cáo lấy mẫu, để nhận biết rõ lô hàng điền ngày tháng địa lấy mẫu với chi tiết bổ sung để hỗ trợ cho người phân tích E.3 Chuẩn bị mẫu E.3.1 Thận trọng 21 Trong quá trình chuẩn bị mẫu cần phải tránh ánh sáng mặt trời, aflatoxin giảm dần ánh sáng tia cực tím E.3.2 Đờng hóa – Nghiền 22 Vì aflatoxin khơng phân bố đồng nên các mẫu cần cẩn thận chuẩn bị đặc biệt đồng hóa mẫu Tất các mẫu phòng thử nghiệm thu từ mẫu chung cần đờng hóa/ nghiền kĩ 23 Mẫu phải nghiền nhỏ trộn kỹ sử dụng phương pháp cho thu mẫu GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 80 Công nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng lương thực September 15, 2018 đờng tốt 24 Dùng máy nghiền có sàng cỡ 14 (đường kính lỗ 3,1 mm) cho thấy ảnh hưởng đến chi phí độ chụm Sự đồng tốt (nghiền mịn – hờ nhão) thu thiết bị tinh xảo hơn, ít sai lệch việc chuẩn bị mẫu E.3.3 Phần mẫu thử 25 Cỡ mẫu thử tối thiểu 100 g lấy từ mẫu thử phòng thử nghiệm E.4 Các phương pháp phân tích E.4.1 Khái quát 26 Các tiếp cận chuẩn thích hợp dựa để thiết lập các tiêu chuẩn thực với phương pháp phân tích sử dụng phải tuân theo Cách tiếp cận chuẩn có ưu điểm tránh đưa các chi tiết cụ thể phương pháp sử dụng, vấn đề phương pháp luận khai thác mà không cần phải xem xét sử đổi phương pháp quy định Các tiêu chí thực thiết lập các phương pháp phải bao gồm các thông số cần thiết để đưa cho phòng thử nghiệm giới hạn phát hiện, hệ số biến thiên lặp lại, hệ số biến thiên tái lập phần trăm thu hồi cần thiết cho các giới hạn quy định khác Sử dung cách tiếp cận các phòng thử nghiệm tự việc sử dụng phương pháp phân tích thích hợp cho các thiết bị có họ Các phương pháp phân tích các nhà hóa học quốc tế chấp nhận (như AOAC) sử dụng Các phương pháp thường kiểm tra cải tiến tùy thuộc vào công nghệ sử dụng E.4.2 Các tiêu chí thực các phương pháp phân tích Bảng E.3 – Các yêu cầu cụ thể với các phương pháp phân tích cần tuân thủ Tiêu chí Dải nồng độ Giá trị khuyến nghị Giá trị tối đa cho phép Mẫu trắng Tất Có thể bỏ qua Độ thu hời – µg/kg đến 15 70 % đến 110 % Aflatoxin tổng số µg/kg > 15 µg/kg 80 % đến 110 % Độ chụm RSDR Tất Như thu từ x giá trị thu Phương trình từ Phương trình Horwitz Horwitz Độ chụm RSDr tính 0,66 lần độ chụm RSDR nồng độ cần quan tâm - Các giới hạn phát các phương pháp sử dụng không công bố theo các giá trị độ chụm nêu nồng độ cần quan tâm; - Các giá trị độ chụm tính từ Phương trình Horwitz, nghĩa là: RSDR = 2(1-0,5logC) Trong đó: RSDR độ lệch chuẩn tương đối tính từ các kết phát sinh các điều kiện GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 81 Cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng lương thực September 15, 2018 tái lập [(SR /) x 100]; C tỷ lệ nồng độ (nghĩa = 100 g/100 g, 0,001 = 1000 mg/kg) 27 Đây cơng thức độ chụm tìm cho thấy không phụ thuộc vào chất phân tích chất hồn tồn phụ thuộc vào nờng độ nhiều phép phân tích thông thường GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 82 Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 Phụ lục F (Quy định) Chứng minh khoa học dự thảo đề nghị cho các mức hướng dẫn các đờng vị phóng xạ thực phẩm bị nhiễm sau cố hạt nhân cố phóng xạ Dự thảo đề nghị cho các mức hướng dẫn các đờng vị phóng xạ thực phẩm đặc biệt các giá trị nêu Bảng 4.3, mục Đờng vị phóng xạ dựa các xem xét chung sau kinh nghiệm áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế quốc gia hành để kiểm soát các đờng vị phóng xạ thực phẩm Những cải tiến đáng kể việc đánh giá các liều xạ xuất phát từ lượng hấp thụ người các chất phóng xạ có sẵn từ Các Mức hướng dẫn Ủy ban Codex quốc tế ban hành năm 19894 (CAC/GL 5-1989) Trẻ sơ sinh trẻ nhỏ: Các mức phơi nhiễm người từ việc tiêu thụ thực phẩm có chứa các đờng vị phóng xạ liệt kê Bảng 4.3, mục Đờng vị phóng xạ các mức hướng dẫn đề xuất đánh giá cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ kiểm tra phù hợp với các tiêu chuẩn liều thích hợp Để đánh giá phơi nhiễm nói chung rủi ro sức khỏe liên đới từ các lượng đưa vào các đờng vị phóng xạ thực phẩm, cần có ước tính các mức tiêu thụ thực phẩm các hệ số liều tiêu hóa Theo tài liệu tham chiếu(của WHO năm 1988) giả sử người năm tiêu thụ hết 550 kg thực phẩm Giá trị thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh sữa năm sau sinh dùng để tính toán liều dùng trẻ sơ sinh 200 kg dựa theo các đánh giá thói quen người (F Luykx, 19905; US DoH, 19866; NRPB; 20037 ) Các giá trị dè dặt các hệ số liều tiêu hóa độ tuổi cụ thể đờng vị phóng xạ cụ thể, nghĩa liên quan đến các dạng hóa học đờng vị phóng xạ thường hấp thụ nhiều từ đường ruột tích trữ từ các tế bào thể, lấy từ (IAEA, năm 1996) Tiêu chuẩn phóng xạ học: Tiêu chuẩn phóng xạ học thích hợp sử dụng để so sánh với các liệu đánh giá liều đây, mức miễn can thiệp phạm vi mSv liều cho cá thể năm từ các đờng vị phóng xạ các hàng hóa chính, ví dụ thực phẩm, Ủy ban Quốc tế bảo vệ phóng xạ an tồn các thành viên cộng đồng (ICCP năm 1999)8 Các đồng vị phóng xạ xuất tự nhiên: Các đờng vị phóng xạ có ng̀n gốc tự nhiên tờn khắp nơi dẫn đến có mặt tất các loại thực phẩm với các mức khác Các liều xạ việc tiêu thụ thực phẩm dao động điển hình từ vài chục microsievert đến hàng trăm microsievert năm Về thực chất, các liều từ các đồng vị phóng xạ có mặt tự nhiên phần ăn khó kiểm soát Các ng̀n yêu cầu để phơi nhiễm nằm ngồi quy mơ lợi ích sức khỏe Các đờng vị phóng xạ khơng xem xét đến phạm vi tiêu chuẩn chúng khơng GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 83 Cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng lương thực September 15, 2018 liên quan đến các tình khẩn cấp Đánh giá phơi nhiễm năm: Giả sử suốt năm đầu sau nhiễm phóng xạ mơi trường chính hạt nhân cố phóng xạ gặp phải khó khăn thay các sản phẩm thực phẩm nhập từ các vùng bị nhiễm các sản phẩm thực phẩm nhập từ các vùng không bị nhiễm Theo số liệu thống kê Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) các phần trung bình các lượng thực phẩm chính nhập từ tất các nước giới 0,1 Các giá trị nêu Bảng 4.3, mục Đờng vị phóng xạ liên quan đến thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh dân số nói chung nhận để đảm bảo quốc gia tiếp tục nhập thực phẩm chính từ vùng bị nhiễm đồng vị phóng xạ liều nội trung bình hàng năm dân cư không vượt quá mSv (xem Phụ lục G) Kết luận khơng áp dụng cho số các đờng vị phóng xạ phần thực phẩm bị nhiễm tìm thấy cao 0,1 trường hợp trẻ sơ sinh có phần ăn sữa với các lượng nhỏ khác Đánh giá phơi nhiễm dài hạn: Ngồi năm sau cố phần thực phẩm bị nhiễm thị trường giảm nhà nước kiểm soát (thu hồi thị trường), chuyển sang sản phẩm khác, các biện pháp quản lý nông nghiệp tiêu hủy Kinh nghiệm cho thấy thời gian dài hạn phận thực phẩm nhập bị nhiễm giảm theo hệ số phần trăm lớn Các loại thực phẩm điển hình, ví dụ các sản phẩm thú rừng cho thấy các mức nhiễm bẩn ổn định chí tăng Các loại thực phẩm khác dần kiểm soát Tuy nhiên, trước bỏ qua việc kiểm soát phải nhiều năm trước các mức phơi nhiễm cá thể kết thực phẩm bị nhiễm khơng đáng kể GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 84 Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 Phụ lục G (Quy định) Đánh giá phơi nhiễm người áp dụng các mức hướng dẫn Mục đích việc đánh giá mức phơi nhiễm chung theo trung bình quốc gia nhập thực phẩm từ nước nơi bị nhiễm phóng xạ, việc áp dụng các mức hướng dẫn hành sử dụng các số liệu sau đây: mức tiêu thụ thực phẩm hàng năm trẻ sơ sinh trẻ nhỏ, các hệ số liều tiêu hóa phụ thuộc vào độ tuổi đờng vị phóng xạ các yếu tố sản xuất/ nhập Khi đánh giá liều nội trung bình trẻ sơ sinh trẻ nhỏ muốn nói đến việc kiểm tra tra nờng độ đờng vị phóng xạ các thực phẩm nhập không vượt quá các mức hướng dẫn hành Do đó, liều nội trung bình nói chung, E (mSv), việc tiêu thụ hàng năm các thực phẩm nhập có chứa các đờng vị phóng xạ ước tính sử dụng công thức sau đây: E = GL(A) x M(A) x eing(A) x IPF Trong đó: GL(A) Mức Hướng dẫn (Bq/kg); M(A) khối lượng thực phẩm tiêu thụ năm theo độ tuổi (kg); eing hệ số liều tiêu hóa (ăn vào) phụ thuộc vào độ tuổi (mSv/Bq); IPF hệ số nhập khẩu/sản xuất9 (không thứ nguyên) Các kết đánh giá nêu Bảng trẻ sơ sinh trẻ nhỏ cho thấy tất 20 liều đờng vị phóng xạ từ việc tiêu thụ thực phẩm nhập suốt năm thứ sau nhiễm phóng xạ khơng vượt quá mSv Cần lưu ý các liều theo giá trị IPF 0,1 giả định khơng phải lúc áp dụng được, đặc biệt trẻ sơ sinh dùng chủ yếu sữa các dạng khác không đánh kể Cần lưu ý 239Pu số đờng vị phóng xạ khác, đánh giá liều thận trọng Điều các hệ số hấp thụ đường ruột cao các hệ số liều ăn vào liên đới áp dụng cho năm đầu sau sinh điều có giá trị chính suốt quá trình cho trẻ bú sữa vừa ICRP đánh giá ước tính theo trung bình sáu tháng đầu sau sinh (ICRP năm 200510) Đối với sáu tháng năm đầu các hệ số hấp thụ đường ruột thấp nhiều Điều không với trường hợp 3H, 14C, 35S, iốt các đồng phân xezi Ví dụ: Đánh giá liều 137Cs thực phẩm nêu năm đầu sau bị nhiễm đờng vị phóng xạ: Đối với người lớn E = 1000 Bq/kg x 550 kg x 1,3 x 105 mSv/Bq x 0,1 = 0,7 mSv; Đối với trẻ sơ sinh E = 1000 Bq/kg x 200 kg x 2,1 x 10-5 mSv/Bq x 0,1 = 0,4 mSv GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 85 Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 Phụ lục H (Tham khảo) So sánh CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007 TCVN 4832 : 200911) Bảng H.1 – So sánh các điều CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007 các điều TCVN 4832 : 2009 CODEX STAN 193-1995, Rev.32007 Tên điều khoản TCVN 4832 : 2009 1.1 Phạm vi áp dụng 1.2 Thuật ngữ định nghĩa 1.3 Nguyên tắc chung các chất nhiễm bẩn thực phẩm 1.4 Quy trình thiết lập các tiêu chuẩn các chất nhiễm bẩn các độc tố thực phẩm 0.1 1.5 Khuôn khổ tiêu chuẩn 0.2 1.6 Xem xét soát xét 0.3 Phụ lục I Tiêu chí để thiết lập các mức tối đa thực phẩm Phụ lục A Phụ lục II Quy trình các định quản lý rủi ro Phụ lục B Phụ lục III Khuôn khổ tiêu chuẩn chung Các chất nhiễm bẩn độc tố thực phẩm Phụ lục C Phụ lục IV Hệ thống phân loại thực phẩm Phụ lục D Phụ lục IV-A Kế hoạch Hệ thống phân loại thực phẩm bổ sung Mức tối đa mức hướng dẫn chất GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 86 D.2, Phụ lục D Cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng lương thực September 15, 2018 nhiễm bẩn độc tố thực phẩm _ Phụ lục Độc tố vi nấm (mycotoxin) Phương án lấy mẫu để xác định aflatoxin tổng số lạc dùng để chế biến 4.1 Phụ lục E _ Kim loại nặng 4.2 _ Đờng vị phóng xạ 4.3 Phụ lục Chứng minh khoa học dự thảo đề nghị cho các mức hướng dẫn các đờng vị phóng xạ thực phẩm bị ô nhiễm sau cố hạt nhân cố phóng xạ Phụ lục F Phụ lục Đánh giá phơi nhiễm người áp dụng các mức hướng dẫn Phụ lục G _ Kế hoạch II Các chất nhiễm bẩn độc tố khác Mức tối đa Mức hướng dẫn các chất nhiễm bẩn các độc tố thực phẩm (theo loại thực phẩm) GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 87 4.4 Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 Phụ lục I Trong trường hợp có giới hạn tiêu và/hoặc phương pháp phân tích người sử dụng chọn giới hạn phương pháp phân tích thích hợp Chỉ tiêu chất lượng/Mơ Giới hạn Phương pháp phân tích tả Tro Ưu tiên cho người mua AOAC 923/03 ISO 2171 : 1980 Phương pháp ICC số 104/1 (1990) Độ axit chất béo Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất ISO 7305 : 1986 khô biểu thị theo axit sulfuric -hoặc-hoặcKhông lớn 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự có AOAC 939.05 100 g bột tính theo hàm lượng chất khô Protein (Nx5,7) Tối thiểu: 7,0 % tính theo Phương pháp ICC 105/1 hàm lượng chất khô Xác định Protein thô ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc dùng để làm thực phẩm thức ăn chăn nuôi (phương pháp loại 1) xúc tác Selen/đồng ISO 1871:1975 Chất dinh dưỡng Theo luật nước mà Vitamin sản phẩm bán Không xác định Khoáng chất Axit amin Cỡ hạt Lớn 98% lọt qua rây có cỡ lỗ AOAC 965.22 212 m (rây số 70) GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 88 Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 PHỤ LỤC K Danh mục loại hạt gây độc hạt có hại K.1 Hạt gây độc Tên khoa học Tên thường gọi Acroptilon repens (L.) DC Agrostemma githago L Coronilla varia L Crotalaria spp Cây thuộc chi Lục lạc Datura fastuosa L Cà độc dược Datura stramonium L Cà độc dược lùn Heliotropium lasiocarpum Fisher et C.A Lolium temulentum L Ricinus communis L Thầu dầu Sophora alopecuroides L Sophora pachycarpa Schrank ex C.A.Meyer Thermopsis montana Thermopsis lanceolata R.Br in Aiton Trichodesma incamum K.2 Hạt có hại Tên khoa học Tên thường gọi Allium sativum L Cephalaria syriaca (L) Tỏi Roemer et Shultes Melampyrum arvense L Melilotus spp GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Cây thuộc chi Nhãn hương 89 Cơng nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng lương thực September 15, 2018 Sorghum halepense (L) Pers Lúa miến lép Trigonella foenum-graecum L Cây hồ lô ba GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 90 Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 Phụ lục L Nhóm động vật nhỏ trùng gây hại không chấp nhận ngũ cốc bảo quản Các loại sau khơng có ngũ cốc bảo quản: Tên khoa học Tên thường gọi Ahasverus advena (Waltl) Mọt gạo dẹt Attagenus brunneus Falderman Mọt khuẩn đen hại thân Attagenus unicolor japonicus Reitter Mọt đen Corcyra cephalonica (Slalnton) Ngài gạo Cryptolestes ferrugineus (Stephens) Mọt dẹt đỏ Cryptolestes pusillus (Schưnherr) Mọt râu dài Cryptolestes turcicus (Grouville) Mọt thóc dẹt Thổ Nhĩ Kỳ Ephestia cautella (Walker) Ngài bột điểm Ephestia kiihniella Zeller Ngài bột Địa Trung Hải Latheticus oryzae Waterhouse Mọt đầu dài Liposcelis bostrychophila Badonel Rệp sách Nemapogon granella (L.) Orizaephilus mercator (Fauvel) Bọ ngũ cốc Oryzaephilus surinamensus (L.) Mọt cưa Plodia interpunctella (Hübner) Ngài Ấn Độ Prostephanus truncatus (Horn) Mọt đục hạt lớn Rhizopertha dominica (Fabricius) Mọt đục hạt nhỏ Sitotroga cerealella (Olivier) Ngài thóc Sitotroga granarius (L.) Mọt thóc Sitophilus oryzae (L.) Mọt gạo Sitophilus zeamais Motschulsky Mọt ngô Tenebroides mauritanicus (L.) GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Mọt thóc lớn 91 Cơng nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực Tribolium castaneum (Hebst) September 15, 2018 Mọt bột đỏ Tribolium confusum Jacquelin du Val Mọt thóc tạp Trogoderma granarium Everts Mọt cứng đốt Trogoderma variabile (Ballion) Mọt da ăn tạp Tyroglyphus ovatus Troupeau Mọt chân dài hại hạt Tyrophagus putrescentiae (Schrank) GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Mọt ăn chất mục 92 Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 Phụ lục M Xác định tạp chất M.1 Nguyên tắc Dùng rây tách các tạp chất phân loại theo Bảng M.1 Bảng M.1 - Phân loại tạp chất Loại tạp chất Tương ứng với loại Hạt vỡ Lúa mì giảm giá trị Hạt lúa mì bị hư hỏng Hạt khơng bình thường Hạt nhiễm sinh vật gây hại Hạt ngũ cốc khác Hạt ngũ cốc khác Tạp chất hữu Chất ngoại lai Tạp chất vô Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối, hạt bị hỏng Fusarium, hạt bịmục, hạt bị nấm cựa gà GVHD: Đào Thị Tuyết Mai 93 Chất độc và/hoặc chất có hại ... tiếp… CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT MÌ Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359-2008 Tiêu chuẩn quốc gia 4359-2008(CODEX STAN 152-1985, Rev.1-1995) bột mì 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bột mì thành phần... Mai Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng lương thực September 15, 2018 CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CỦA BỘT MÌ 30 4.1 Phương pháp kiểm tra các tiêu bột mì 30 4.2 Mức... lúa mì bột mì sử dụng rộng rãi phổ biến Với đặc tính bật hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm ngun liệu chính cơng nghệ sản xuất bánh mì, bánh biscuit, Bột mì hay Bột lúa mì loại bột