BỘ CƠNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MƠN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU  TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Hải Hồ SVTH: Nhóm 5 Thứ 6_tiết 4 5 6  Thành phố Hồ Chí Minh DANH SÁCH NHĨM Nguyễn Thị Cẩm Ngun 2005140359 Nguyễn Cẩm Tiên 2005140611 Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia là các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một   tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi,   chất tạo vị, chất tạo cấu trúc… Trong đó, phụ  gia tạo màu là chất có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm   Hầu hết các thực phẩm từ ngun liệu đến thành phẩm đều có màu sắc đi kèm. Việc   sử dụng phụ gia tạo màu là khơng thể bỏ qua để tạo nên sản phẩm mới, cải tạo màu  sắc cho thực phẩm có thể bị thay đổi trong q trình chế biến hay bảo quản. Vậy tính  chất của các nhóm phụ gia tạo màu như thế  nào? Sử dụng cho các loại thực phẩm ra  sao ? Và làm sao sử dụng một cách thích hợp để vừa an tồn cho người sử dụng cũng   như tận dụng được hết những ưu điểm của các chất phụ  gia tạo màu…  đó chính là   nội dung mà nhóm 5 muốn giớ thiệu đến cơ và các bàn qua bài tiểu luận “ Tổng quan   về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm”.  Trong q trình làm bài và tìm kiếm tài liệu khơng tránh khỏi sai sót, mong cơ và  cả lớp góp ý để bài báo cáo của nhóm được hồn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn ! Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 1.1  Giới thiệu chung Chất tạo màu hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên  hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để thay thế màu sắc bị mất đi trong q trình   sản xuất ,tạo một màu nhất định cho sản phẩm hay tăng thêm màu sắc và tính thẩm  mĩ, giá trị cảm quan cho một loại thực phẩm Phẩm màu có nguồn gốc từ  tự  nhiên đã đóng vai trò nổi bật cho sự  phát triển   của ngành cơng nghệ thực phẩm. Sự  chiết chất màu từ  các loại gia vị  và thực vật đã  được sử dụng rất sớm Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất tạo màu nhân tạo đầu tiên trong   một nghiên cứu về  phẩm nhuộm. Sự  phát triển mạnh mẽ  của ngành công nghệ  sản  xuất phẩm màu nhân tạo trở  nên thu hút với ngành công nghệ  thực phẩm khơng chỉ  bởi giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, đẹp hơn mà còn vì chúng có giá trị cao hơn những   phẩm màu chiết xuất từ tự nhiên về độ ổn định và nồng độ của thuốc nhuộm 1.2  Phân loại chất tạo màu Chất tạo màu vơ cơ Chất tạo màu hữu cơ Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo Chất tạo màu tổng hợp có bản chất tự nhiên Chất tạo màu hồ tan Chất tạo màu khơng hồ tan Tuy nhiên hiện nay người ta thường phân thành hai nhóm chính theo bản chất và   nguồn gốc của nó: chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu nhân tạo 1.3  Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm Phần lớn các bà nội trợ  thường sử  dụng  màu thực phẩm dạng nước, thường   được đựng trong các lọ  nhỏ, được bày bán rộng rãi ở  chợ, các cửa hàng tạp hố hay  siêu thị… Ngồi ra, màu thực phẩm còn có dạng bột và dạng gel. Loại màu dạng bột  thường được bày bán ở các cửa hiệu làm bánh Loại màu nước được sử dụng phổ biến trong các loại bột nhào hoặc cho thêm  vào lớp đường cơ phủ lên bề mặt các loại bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ  mua, dễ lựa chọn. Thơng thường, các loại màu này thường được pha lỗng vào trong   ngun liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các loại màu nhạt Đối với các loại bánh lớn hơn, chúng ta nên sử dụng màu thực phẩm dạng bột   hay dạng gel. Màu bột phù hợp với các loại bánh có kem như  bánh kem bơ  hay kẹo  mềm vì chúng sẽ khơng ảnh hưởng đển độ sánh của hỗn hợp khi nhào bột làm bánh 1.4  Mục đích sử dụng Tạo cho thực phẩm có màu phẩm bắt mắt hơn, giúp phục hồi lại màu sắc ban  đầu vốn có của sản phẩm khi chất màu trong ngun liệu bị  mất đi do  ảnh   hưởng bởi các yếu tố tác động như: q trình chế biến, gia nhiệt, bảo quản, Xác định rõ hoặc nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi vị  tự  nhiên ở  rất nhiều sản phẩm Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ những thực phẩm đã được xác định theo  thói quen tiêu dùng Gia tăng màu săc của thực phẩm có cường độ màu kém Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm Tạo cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn Chương 2: Các chất tạo màu thường được sử dụng trong thực phẩm 2.1  Chất tạo màu tự nhiên Theo định nghĩa, các chất tạo màu tự nhiên là các chất được thu bằng cách chiết  xuất, xử lý, chế biến từ các nguồn sau đây: Các ngun liệu tự  nhiên như  rau, củ, quả, gia vị, thảo dược… ( chất màu hữu cơ tự nhiên) Các hợp chất khống có trong tự nhiên (chất tạo màu vơ cơ) Các hợp chất màu được thu từ  q trình chế  biến thực phẩm tự  nhiên 2.1.1 Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên Trong thế giới tự nhiên, nhiều loại rau củ có màu sắc đa dạng là do trong  chúng chứa các hợp chất hữu cơ  tạo màu được gọi là sắc tố, ví dụ  như: màu   của cà rốt, cà chua, rau xanh; màu của các loại hố, loại trái cây…  Từ xưa, con   người đã biết tận dụng các màu sắc tự nhiên sẵn trong thực phẩm để  đưa vào  chế biến món ăn của mình.  Có 4 nhóm chính:  Carotenoids Anthocyanins Betalains Chlorophylls  Nhóm chất tạo màu carotenoids  2.1.1.1 Là một nhóm chứa nhiều hợp chất tự nhiên quan trọng, hình thành bằng việc nối 8   đơn vị isoprenoid hay 4 đơn vị terpen, chứa 40 ngun tử C và màu sắc được thể hiện   từ vàng đến đỏ Tan trong dầu, khơng tan trong nước và được tìm thấy trong phần vỏ, thịt quả của   trái cây, rau và một số loại hoa, nấm mốc của động thực vật Được chia thành hai nhóm chính sau: ­ Carotenes: bao gồm nhiều hợp chất khác nhau, một trong các nhóm phổ  biến nhất của giới thực vật. Phân tử bao gồm ngun tử C và H => phân   cực thấp, hồ tan tốt trong dầu Có hoạt tính tiền vitamin A Khơng có hoạt tính tiền vitamin A ­ Xanthophylls: bao gồm các dẫn xuất có chứa oxygen, trong đó có nhóm   keto, hydroxyl hoặc epoxyl => độ  phân cực lớn hơn, khả  năng tan trong  dầu kém hơn carotenes Lycopene Trong mơi trường ít O2, chúng có vai trò là chất chống oxy hố và ngược lại Được sử  dụng phổ  biến trong tự  nhiên, chủ  yếu làm tăng màu sắc cảm quan cho  thực phẩm, trong đó phổ biến nhất là  Trong thơng tư 27 và danh mục PGTP của Codex, các hợp chất carotene được phép  bổ sung vào thực phẩm: bơ, phomai, dầu mỡ… 2.1.1.2  Nhóm chất tạo màu anthocyanins (INS 163)  Là một nhóm chất tạo màu tan trong nước quan trọng nhất, có trong các mơ  thực vật. Các hợp chất này thuộc họ  flavonoid, có nhiều trong thành phần phẩm  màu của hoa, lá, rau quả Đến năm 2006, có 550 hợp chấy anthocyanins được tìm thấy trong tự nhiên Về   mặt   hoá   học,   anthocyanins     glycosides       anthocyanidin     2­ phenylbenzopyrylium với đường Các hợp chất của anthocyanins khơng bền và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như  cấu trúc, nhiệt độ, ánh sáng, O2, pH, sắt, đồng, sự liên kết nội phân tử… Khi kết hợp với các cation, đặc biệt là cation hố trị  2,3 các hợp chất màu   anthocyanins có thể  tạo kết tủa. Vì vậy cần tránh cho chúng tiếp xúc với các ion  Ca2+, Fe2+  , tránh bao gói thực phẩm có chứa hợp chất anthocyanins trong bao bì có   tráng vecni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm Sự  acyl hố phân tử  đường càng cao sẽ  càng gia tăng sự   ổn định của các hợp  chất anthocyanin dưới tác dụng của oxi, dẫn đến sự oxy hố chậm trong nước. Khi  xử  lý trái cây bằng enzyme có thể  làm mất màu các hợp chất anthocyanin do sự  10 Công thưc câu tao ́ ́ ̣ :  3.5  Fast green FCF (xanh) Fast green FCF, cũng gọi là thức ăn xanh 3, FD & C Xanh số  3, Green 1724, rắn  xanh   FCF, và CI 42.053, là   một biển   xanhtriarylmethane nhuộm   thực  phẩm . Của số E là E143 Fast green FCF được khuyến cáo như  là một sự  thay thế  của  ánh sáng xanh SF  vàng trong trichrome Masson của , như  màu sắc của nó là rực rỡ  hơn và ít có khả  năng mờ dần. Nó được sử dụng như là một định lượng vết cho histone ở pH kiềm  sau khi chiết xuất acid của DNA . Nó cũng được sử  dụng như  một vết protein  trong điện . cực đại hấp thụ của nó là 625 nm Fast green FCF là kém hấp thụ  bởi ruột. Việc sử  dụng nó như  một loại thuốc  nhuộm thực phẩm bị  cấm  ở Liên minh châu Âu và một số  nước khác. Nó có thể  được sử dụng cho đậu Hà Lan đóng hộp màu xanh lá cây và các loại rau , các loại  thạch , nước chấm , cá , các món tráng miệng , và hỗn hợp bánh mì khơ  ở mức độ  lên đến 100 mg / kg.  Tại Hoa Kỳ, Fast xanh FCF là ít sử  dụng trong bảy nhuộm   chính FDA chấp thuận Tên hoa hoc ́ ̣ : ethyl ­ [4 ­ [[4 ­ [ethyl ­ [(3 ­ sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] ­ (4 ­  hydroxy ­ 2 ­ sulfophenyl) methylidene] ­ 1 ­ cyclohexa ­ 2, 5 ­ dienylidene] ­ [( 3 ­  sulfophenyl) methyl] azanium 30 Công thưc phân t ́ ử: C37H37N2O10S3 Khôi l ́ ượng phân tử: 765,89 Công thưc câu tao:  ́ ́ ̣ 3.6  Food green S (xanh) Food   green   S là     tổng   hợp   màu   xanh     cây nhựa   than  đá triarylmethane nhuộm với   công   thức   phân   tử   C27H25N2O7S2Na   Là   một thuốc  nhuộm thực phẩm , nó có số  E E142. Nó có thể  được sử  dụng trong nước sốtbạc  hà , món tráng miệng , nước thịthạt, kẹo , kem , hoặc đóng hộp đậu Hà Lan . Xanh  S bị cấm làm chất phụ gia thực phẩm tại  Canada , Hoa Kỳ , Nhật Bản , và Na Uy  [ Cần   dẫn   nguồn ] Nó     chấp   thuận   để   sử   dụng     một phụ   gia   thực  phẩm tại   EU [2] và   Úc     New   Zealand. [3]Xanh   S     một thuốc   nhuộm   quan  trọng , có nghĩa là nó có thể  được sử  dụng để nhuộm sống tế  bào . Nó được sử  dụng trong nhãn khoa , trong số fluorescein và tăng bengal , để  chẩn đốn các rối  loạn khác nhau của bề  mặt của mắt.Xanh S có thể  gây ra phản  ứng dị   ứng và là  một trong những màu mà các Nhóm Hỗ  trợ  hiếu động của trẻ  em khuyến cáo để  được loại ra khỏi chế độ ăn uống của trẻ em 31 Tên   hoá   hoc: ̣   Sodium   4­[(4­dimethylaminophenyl)­(4­dimethylazaniumylidene­1­ cyclohexa­2,5­dienylidene)methyl]­3­hydroxynaphthalene­2,7­disulfonate Công thưc phân t ́ ử : C27H25N2NaO7S2 Khôi l ́ ượng phân tử: 576.62 g/mol Cơng thưc câu tao ́ ́ ̣ :  3.7  Indigotine (xanh) Indigo thoa son, hoặc axit 5,5'­indigodisulfonic muối natri, là một muối hữu cơ có  nguồn gốc từ chàm bằng sulfonation , điều này làm cho các hợp chất hòa tan trong  nước. Nó được chấp thuận để  sử  dụng như  một  chất màu thực phẩm ở  Mỹ  và  EU, Nó có số E E132. Nó cũng là một chất chỉ thị pH Tên hoa hoc ́ ̣ : 3,3'­dioxo­2,2'­bisindolyden­5,5'­disulfonic muối axit dinatri Công thưc phân t ́ ử: C16H8N2Na2O8S2 Khôi l ́ ượng phân tử:466,36g/mol Công thưc câu tao ́ ́ ̣ : 32 3.8  Ponceau 4R Ponceau 4R (được biết đến với hơn 100 từ  đồng nghĩa: 460­461 bao gồm như CI  16.255, màu cánh kiến đỏ  A,  CI Acid Red 18Brilliant Scarlet 3R   Brilliant Scarlet  4R ,  New   Coccine :   460 là   một tổng   hợp colourant   có   thể     sử   dụng   như  một thực phẩm màu này được ký hiệu là. E Số E124. tên hóa học của nó là 1­ (4­ sulpho­1­napthylazo   )   ­   2­napthol­   axit   6,8­disulphonic,   muối  trisodium ponceau ( Pháp cho " thuốc phiện ­coloured") là tên gọi chung cho một gia   đình của các thuốc nhuộm azo  Ponceau 4R là một quả  dâu tây đỏ nhuộm azo mà có thể được sử  dụng trong một  loạt     sản   phẩm   thực   phẩm,     thường     tổng   hợp   từ các   hydrocacbon  thơm ; nó là ổn định với ánh sáng, nhiệt, và acid nhưng mất dần trong sự hiện diện   của acid ascorbic. : 460 Nó được sử  dụng ở  châu Âu, châu Á và Úc, nhưng đã khơng được chấp thuận  bởi FDA Hoa Kỳ Tên   hoá   hoc: ̣   trisodium   (8 Z) ­7­oxo­8   ­   [(4­sulfonatonaphthalen­1­yl)  hydrazinylidene] naphthalene­1,3­đisulfonat Công thưc phân t ́ ử: C20H11N2Na3O10S3 33 Khôi l ́ ượng phân tử: 604,46g/mol Công thưc câu tao: ́ ́ ̣ 3.9 Sunset yellow FCF (vàng cam)  Sunset   FCF   vàng (còn   gọi   là Cam   Vàng   S, hoặc CI   15.985) là   một dầu   khí ­ derived cam azo nhuộm với một pH hấp thu tối đa phụ thuộc vào khoảng 480 nm ở  pH 1 và 443 nm ở pH 13 với một vai ở 500 nm  : 463 Khi thêm vào thực phẩm được  bán ở Mỹ nó được gọi là FD & C Vàng 6; khi bán ở châu Âu, nó được ký hiệu là E  Số E110 Tên hoa hoc: ́ ̣  Disodium 6­hydroxy­5 ­ [(4­sulfophenyl) azo] ­2­naphthalenesulfonate Công thưc phân t ́ ử: C16H10N2Na2O7S2 Khôi l ́ ượng phân tử: 452,36g/mol Công thưc câu tao ́ ́ ̣ : 34 3.10 Tartrazine(vàng chanh) Tartrazine là một tổng hợp màu vàng chanh azo nhuộm chủ  yếu được sử  dụng   một thực phẩm màu .  Nó còn được gọi là số E E102, CI 19140, FD & C Vàng  5, Acid   Vàng   23,   Thực   phẩm   vàng   4,     trisodium   1­   (4­sulfonatophenyl)   ­4   (4   ­sulfonatophenylazo) ­5­pyrazolone­3­carboxylate).   Tartrazine là một màu thường  được sử dụng trên tồn thế giới, chủ yếu là cho màu vàng, và cũng có thể được sử  dụng với Brilliant Blue FCF (FD & C Blue 1, E133) hoặc xanh S (E142) để sản xuất  màu xanh khác nhau Tên   hoá   hoc̣ :   Trisodium   5­hydroxy­1­   (4­sulfonatophenyl)   ­4   ­ [(E) ­   (4­ sulfonatophenyl) diazenyl] ­1 H ­pyrazole­3­carboxylate Công thưc phân t ́ ử: C16H9N4Na3O9S2 Khôi l ́ ượng phân tử: 534,36g/mol Công thưc câu tao ́ ́ ̣ : 35 36 Chương 4: Thực trạng sử dụng chất tạo màu Thực trạng sử  dụng chất tạo màu công nghiệp trong thực phẩm tại các doanh  nghiệp, cơ sở sản xuất nhỏ ở Việt Nam hiện nay.  4.1 Thực trạng chung Trong vài năm gần đây, vấn đề  lạm dụng chất tạo màu trong thực phẩm hiện  đang là một trong những vấn đề  gây nhứt nhối trong xã hội hiện nay. Như  chúng ta  thường thấy màu trong thực phẩm giữ  một vai trò vơ cùng quan trọng. Màu sắc làm  cho thực phẩm bắt mắt cũng như tang giá trị cảm quan từ đó gây ảnh hưởng tích cực    phẩm chất cho món hàng. Do đó, việc sử  dụng màu thực phẩm ngày càng phổ  biến. Tuy nhiên, ngồi những màu được phép sử  dụng trong thực phẩm các nhà sản  xuất còn thay thế chúng bằng những loại màu vơ cùng độc hại nhằm giảm chi phí sản  xuất, gia tăng lợi nhuận Những ngày cuối năm 2014, cơ quan chức năng phát hiện nhiều loại thực phẩm   được dùng phổ  biến trong ngày tết sử  dụng phẩm màu công nghiệp gây nguy hiểm   cho sức khỏe người tiêu dùng. Điều đáng lo ngại, một số  thực phẩm bẩn này được  phát hiện bày bán tại các siêu thị trên địa bàn TP.HCM Kết quả khảo sát do Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM thực hiện cuối năm  2014 ghi nhận muối  ớt tôm (của một cơ sở   huyện Trảng Bàng, Tây Ninh) và muối   tơm (của một cơ sở ở huyện Bình Chánh, TP.HCM) chứa phẩm màu Rhodamine B với  hàm lượng 151­152 mg/kg. Điều đáng quan tâm là hai sản phẩm nói trên được bày bán  trong siêu thị ở TP.HCM 37 Kết quả  khảo sát còn ghi nhận sa tế  tương dầu (của một cơ  sở    quận 6,   TP.HCM) và sa tế  nấu lẩu (của một cơ  sở    huyện Nhà Bè, TP.HCM) chứa hàm   lượng Rhodamine B 0,27­226 mg/kg. Hai sản phẩm nói trên cũng được kinh doanh   trong một siêu thị ở TP.HCM Tại chợ  Kim Biên (quận 5, TP.HCM), phẩm màu cơng nghiệp được rao bán  khơng tới 10.000 đồng/100 g, cần bao nhiêu cũng có. “Khi làm mứt cho vơ ít thơi nhưng   màu đẹp và bền lâu” ­ người bán giới thiệu. Phẩm màu được đựng trong những bịch   khơng nhãn mác. Chúng tơi thử  bốc một ít bột màu vàng xem, lát sau chùi tay hồi  khơng hết. Trên đường Phan Văn Khỏe (quận 5, TP.HCM), ơng chủ một cửa hàng hóa   chất khun chúng tơi nên mua bột màu cơng nghiệp vì vừa rẻ  vừa làm được nhiều   mứt. “100 g bột màu cơng nghiệp làm được một tấn mứt”, ơng chủ giới thiệu E102 là ký hiệu để  chỉ  chất nhuộm màu nhân tạo Tartrazine. Đây là chất bột   màu vàng, tan trong nước được sử dụng làm chất tạo màu khơng chỉ trong ngành sơn,  mực in, nhựa, da… mà còn xuất hiện trong mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực   phẩm. Trên thế giới, liên tiếp có những cơng trình nghiên cứu khoa học với độ tin cậy  cao khẳng định sự  độc hại của phẩm màu vàng E102 trong thực phẩm với sức khỏe   người tiêu dùng 38 Phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ  làm tăng sự hiếu động thái q và  gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8­9 tuổi. Tại Australia, một nghiên cứu khác đã đưa  ra kết luận về sự thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ có   liên quan đến việc sử dụng E102. Khơng chỉ tác động tới trẻ em là những đối tượng có  sức đề kháng yếu, phẩm màu vàng E102 còn có nguy cơ gây tổn thương nghiêm trọng   đến sức khỏe sinh sản của nam giới Chất này được sử  dụng nhiều trong sản xuất các loại bánh kẹo và đặc biệt   trong sản phẩm vơ cùng quen thuộc với chúng ta là mì ăn liền. Với số lượng hàng tỷ  gói mì ăn được tiêu thụ mỗi năm ở nước ta, tình trạng lạm dụng chất tạo màu E102 là  vơ cùng nguy hiểm cho người sử dụng Tình trạng sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm ngày nay khơng còn là điều   xa lạ nữa. Một số cơ sản xuất kinh doanh vừa và nhỏ lợi dụng những đặc tính nổi bật  mà qn đi trong đó vẫn tìm  ẩn nguy cơ  ngộ  độc rất cao, nếu khơng sử  dụng đúng  cách và liều lượng. Khơng chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn cả  một thế hệ tương  lai 4.2 39 Một số lưu ý khi sử dụng màu thực phẩm Màu sắc phải phù hợp với thói quen, tâm lý của người tiêu dùng trong việc lựa   chọn màu sắc thực phẩm. Ví dụ: ngày nay người Việt Nam thương khơng còn  ưa  chuộng những sản phẩm thực phẩm có màu sắc q sặc sỡ Dạng vật lý của màu cần phù hợp với một số  tính chất đặc trưng của thực   phẩm như: màu dạng lỏng hay sệt, dạng bột hòa tan hay khơng hòa tan, Chọn và phối màu hợp lý với đặc tính cảm quan của thực phẩm  Đánh giá mức độ   ảnh hưởng đến màu sắc của các yếu tố  trong quy trình chế  biến: nhiệt độ, thời gian chế biến, oxi khơng khí,  Nhiệt độ càng cao và kéo dài, khả  năng biến màu sắc càng cao Khả  năng bảo vệ  của bao bì, kỹ  thuật đóng gói từ  các tác nhân nhiệt độ, oxi,  ánh sáng,   cũng như các điều kiện mơi trường trong q trình lưu thơng phân phối u cầu về thời gian bảo quản của sản phẩm: sản phẩm có hạn sử dụng càng dài khả  năng biến mất màu càng cao Nhà sản xuất cần lưu ý về danh mục các chất tạo màu được cho phép sử dụng   trong từng loại sản phẩm khác nhau, cũng như liều lượng phù hợp khơng gây độc hại  ảnh hưởng đến người tiêu dùng Cần có sự vào cuộc của các nhà lãnh đạo chính quyền, thẳng tay đối với nhưng   cơ sở cố tình sử dụng q mức quy định liều lượng cũng như chất cấm trong q trình  sản xuất 40 KẾT LUẬN Màu thực phẩm là một hợp chất được sử dụng rất phổ biến trên thị  trường bởi  sự tiện lợi, đa dạng, những cơng dụng và lợi ích tuyệt vời mà nó mang lại. Tuy nhiên,   cũng có rất nhiều nhà sản xuất đã lợi dụng điều này để thu lợi cho cá nhân và gây hại   cho người sử dụng Bài báo cáo của nhóm tuy chưa hồn chỉnh nhưng hy vọng đã giúp các bạn có   một cái nhìn tổng qt về  từng nhóm màu thực phẩm, đặc điểm,  ưu nhược điểm và   ứng dụng của mỗi loại trong cơng nghiệp sản xuất và trong đời sống. Qua đó mong   rằng mọi người sẽ có những kiến thức cơ bản và cần thiết để  bảo vệ  cho sức khoẻ  của bản thân và gia đình 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Gi trình phụ gia thực phẩm­ đại học cơng nghiệp thực phẩm TP HCM [2] Gi trình Phụ gia và bao gói thực phẩm­ đại học cơng nghiệp TP HCM [3] Tiểu luận “ thực trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm hiện nay”­  mạc xn hồ [4]  http://congan.com.vn/doi­song/thong­tin­tieu­dung/su­dung­pham­mau­  che­bien­thuc­pham­mot­ho­kinh­doanh­bi­xu­phat_18055.html [5]  http://www.vfa.gov.vn/thuc­pham­va­suc­khoe/phu­gia­thuc­pham­dung­  cho­ca­phe.html [6]  http://kinhdoanh.vnexpress.net/tin­tuc/doanh­nghiep/doanh­nghiep­viet/su­  dung­mau­thuc­pham­an­toan­trong­nganh­an­uong­3512158.html [7] phm 42  https://www.slideshare.net/TranThang1711216/thc­trng­s­dng­mu­trong­thc­  43 44 ... hợp chất màu sơ cấp. Chúng có độ hồ tan trong nước khá cao và khơng hồ tan trong một số dung mơi hữu cơ (ancohol) hoặc độ hồ tan rất thấp Cơng thức hố học của một số hợp chất màu tan trong nước Tartazine Sunset yellow FCF...  năng tan trong dầu kém hơn carotenes Lycopene Trong mơi trường ít O2, chúng có vai trò là chất chống oxy hố và ngược lại Được sử  dụng phổ  biến trong tự  nhiên, chủ  yếu làm tăng màu sắc cảm quan cho ...  Nhóm chất tạo màu anthocyanins (INS 163)  Là một nhóm chất tạo màu tan trong nước quan trọng nhất, có trong các mơ  thực vật. Các hợp chất này thuộc họ  flavonoid, có nhiều trong thành phần phẩm  màu của hoa, lá, rau quả