CÔNG NGHỆ TRÁNH tạp NHIỄM TRONG CÔNG NGHỆ sản XUẤT THỊT

20 9 0
  • Loading ...
1/20 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/09/2018, 20:16

CÔNG NGHỆ TRÁNH TẠP NHIỄM TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT T Aymerich, P.A Picouet *, J.M Monfort TỔNG QUAN Nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm thịt phải có chất lượng tốt, đảm bảo tự nhiên, dinh dưỡng, màu sắc tươi tắn tiện lợi cho việc sử dụng Để đáp ứng tất nhu cầu mà vẫn đảm bảo tính an tồn thịt, năm gần đây, biện háp bảo quản không qua xử lý nhiệt HHP, chiếu xạ, xung ánh sáng, bảo quản sinh học tự nhiên kết hợp với việc bao gói hiệu ưa chuộng nghiên cứu chuyên sâu Các biện pháp hiệu việc bất hoạt nhóm vi sinh vật khơng sinh bào tử có thực vật – nguyên nhân chủ yếu loại bệnh thực phẩm Sự kết hợp biện pháp xử lý nhiệt không qua xử lý nhiệt vốn cho làm giảm hiệu theo nghiên cứu lại tăng hiệu cho Các biện pháp xử lý nhanh lò vi sóng, sóng vơ tuyến hay trùng mang đến hiệu tốt cho việc trùng sản phẩm từ thịt, đặc biệt sản phẩm ăn liền Các biện pháp áp dụng sau bao gói sản phẩm nhằm hạn chế việc nhiễm chéo Lợi ích giới hạn sử dụng công nghệ trình bày thảo luận phần GIỚI THIỆU Thịt môi trường giàu dinh dưỡng cho gia tăng vi khuẩn gây thối vi khuẩn gây bệnh cho người tiêu dùng, cần phải áp dụng biện pháp bảo quản thích hợp để đảm bảo dinh dưỡng tính an tồn sản phẩm Chất lượng sản phẩm mối quan tâm hoàn đầu phủ người tiêu dùng tồn giới Các biện pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm phân tích – kiểm sốt mối nguy cho sản phẩm giới thiệu toàn cầu Liên minh Châu Âu có hệ thống chi tiết tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm vi sinh bắt buộc phải tuân thủ Tuy nghiên, tỷ lệ bệnh thực phẩm trường hợp vi phạm mức cao, ảnh hưởng đến chất lượng sống, công việc kinh tế quốc gia Ở Châu Âu năm 2005 có 380.000 cơng dân bị ảnh hưởng dịch sán, 5311 trường hợp vi phạm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh, làm ảnh hưởng đến 47.251 người kết 5330 người phải nhập viện, 24 người chết  Campylobacter Salmonella nguyên nhân lớn trường hợp mắc bệnh Trong số 197.363 ca bệnh có 176.395 ca có liên quan đến thịt trứng gia cầm tươi thịt lợn  Yersinia enterocolitica gây 9630 ca Escherichia coli VTEC gây 3314 ca mắc bệnh, nguyên nhân thịt trâu bò tươi  Listeria monocytogenes gây 1439 ca, loại vi khuẩn có thực phẩm ăn liền  Brucella mellitensisra gây 1218 ca (Số liệu Cục An Toàn Thực Phẩm Châu Âu năm 2006) Người tiêu dùng yêu cầu sản phẩm thịt phải có chất lượng tốt, tiện lợi, cải tiến, phổ biến an toàn, với hương vị tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, sản phẩm nên chứa muối, acid, chất bảo quản hóa học Để đáp ứng yêu cầu mà đảm bảo tính an tồn, q trình sản xuất cơng nghệ chế biến sản phẩm từ thịt có bước cải tiến mạnh mẽ, điều thúc đẩy nghiên cứu lớn nhằm phát triển thực hóa cơng nghệ thay công nghệ không qua xử lý nhiệt công nghệ xử lý nhiệt “nhẹ nhàng” với thời gian nhanh Một số công nghệ xử lý nhiệt không xử nhiệt hứa hẹn xem xét áp dụng cho quy mô công nghiệp để ngăn tạp nhiễm cho sản phẩm từ thịt tia gamma, chiếu xạ election tia X, sử dụng áp suất thủy tĩnh cao HHP, tiêu diệu vi sinh vật phương pháp tự nhiên, bao bì mới, nhiệt ohmic, lò vi song, sóng vơ tuyến nước, Tât phương pháp thay có hướng xử lý nhẹ nhàng, đảm bảo tính tự nhiên hình dáng sản phẩm, tiết kiệm lượng thân thiện với môi trường, tiêu diệt mầm bệnh vi khuẩn gây hư thối Sự kết hợp phương pháp vừa nêu theo nghiên cứu Leistner năm 2000 tăng hiệu bảo quản CƠNG NGHỆ XỬ LÝ KHƠNG DÙNG NHIỆT 2.1 Chiếu xạ Cơng nghệ chiếu xạ có nghĩa cho sản phẩm thịt tiếp xúc với xạ có khả ion hóa để ngăn thực phẩm bị tạp nhiễm Cơng nghệ giới thiệu vào năm 1897, năm sau Roeătgens khỏm phỏ tia X v c cp sáng chế Anh vào năm 1905 Từ năm 1940 đến năm 1960, nghiên cứu tiến hành phòng thí nghiệm qn đội Mỹ để cung cấp đồ hộp tiệt trùng cho bình linh Mỹ Vào năm 1962, sở chiếu xạ thực phẩm xây dựng để phuc vụ cho quân đội hiệp hội USDA ban hành lần quy định thực phẩm chiếu xạ vào năm 1963 để khử trùng wheat bột wheat Quy định thịt chiếu xạ tiếp tục ban hành vào năm 1985 để khống chế vi khuẩn Trichinella spirali thịt heo vào năm 1997, quy định áp dụng cho thịt đỏ Quy định phát triển FAO danh mục tiêu chuẩn Codex vào năm 2003 chấp nhận 50 quốc gia, đặc biệt Mỹ, Mỹ Latin, Ai Cập Trung Quốc Tại Châu Âu, người tiêu dùng chưa chấp thuận tiêu chuẩn việc chiếu xạ phải hạn chế với sản phẩm thảo mộc khô, gia vị rau mùi Tuy nhiên với đồng thuận luật pháp quốc gia thành viên, EU cho phép việc xử lý sản phẩm vài quốc gia Biểu đồ cho thấy số lượng sản phẩm chiếu xạ Châu Âu thay đổi qua năm 2002-2005 Bức xạ ion hóa xảy nhiều electron dịch chuyển từ obitan nguyên tử Bức xạ sinh ba phương pháp khác (bảng 1), xử lý tia gamma, chùm electron có lượng cao (gọi e-beam) tia X  Tia gamma phần lớn sinh hạt nhân phóng xạ, Co 60 với thời gian bán rã 5.27 năm Ce 137 với thời gian bán rã 30.19 năm Trong cơng nghiệp, phần lớn sử dụng Co 60, khơng tan nước nên tạo tia gamma mạnh  Chùm electron tạo máy gia tốc electron thương mại ta ngừng thiết bị điện thơng thường Chúng sử dụng để xử lý trực tiếp loại thực phẩm nhỏ ngũ cốc để làm bề mặt chúng có khả xun thấu khơng tốt  Tia X tạo electron di chuyển với tốc độ lớn va vào bề mặt kim loại Nếu kim loại sử dụng tantalum hay platinim, tia X sinh đạt lượng 1MeV Hiệp hội FDA Mỹ Châu Âu cho phép sử dụng tia X với cường đồ tối đa 5MeV, đến năm 2004, mức giới hạn nâng lên 7.5MeV Công nghệ cho phép khả xử lý sản phẩm thịt đóng gói khối lượng lớn với chất lượng tốt, tốn cho việc đầu tư bảo trì Biểu đồ Khối lượng thực phẩm chiếu xạ sử dụng EU qua năm (đơn vị 1000 tấn) Bảng độ sâu ba pháp chiếu thực phẩm Tổng kết hiệu phương xạ Tia Tia X Chùm e Gamma guồn (kW) ≈50 25 35 Năng lượng xạ (MeV) 1.33 5-10 Tốc độ (tấn/h) 12 10 5-10 Độ sâu (cm) 80-100 80-100 8-10 Tỷ lệ bào tử đồng ≈1.7 ≈1.5 Moderate Mức bào tử (kGv/h) Thấp Cao Cao Các sở chiếu xạ thực phẩm phải thiết kế xây dựng nhằm đảm bảo kiểm soát việc rò rì phóng xạ, tránh ảnh hưởng đến người mơi trường Ngồi ra, chi phí cho hoạt động tương đối cao, vài quốc gia, chi phí cho việc chiếu xạ gần tương đường với chi phí thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm thơng thường Các liên kết phân tử DNA vi sinh vật mục tiêu việc chiếu xạ, ngoại trừ mục đích tổng hợp DNA RNA, điều làm biến tính enzym ảnh hưởng màng tế bào Hàm lượng hấp thụ, tính theo đơn vị Gy (1 Gy = J/kg = 100 rad), xem số đo quan trọng để đánh giá hiệu trình xử lý, phụ thuộc vào độ nhạy vi sinh vật, yếu tố bên (pH, nhiệt độ) chất thực phẩm (hàm lượng béo, muối, phụ gia,…) Nhin chung, virut loài kháng chiếu xạ nhiều nhất, bào tử nấm men Nấm mốc vi khuẩn Gram dưỡng có thực vật kháng nhiều vi khuẩn Gram âm Nước có hoạt độ thấp nhiệt độ thấp làm tăng khả kháng chiếu xạ, có mặt oxy lại hỗ trợ cho việc chiếu xạ Ảnh hưởng chéo từ nguyên tố khác, ví dụ acid, xem xét Trong linh vực thực phẩm, chiếu xạ sử dụng hai trình, trùng xạ – nhằm bất hoạt vi khuẩn không sinh bào tử với liều lượng hấp thụ yêu cầu thấp (1-10 kGy) tiệt trùng chiếu xạ - nhằm đảm bảo số lượng cho phép Clotridium botulinum, số lượng bào tử loại vi khuẩn cao nhiều (40-50kGy) so với sản phẩm thực phẩm phép thương mại (10kGy) Số lượng bào tử lớn 10kGy tương ứng với mức lượng thấp (tương đường với lượng nhiệt để đun nước nóng thêm 2.4 oC); lý cơng nghệ xem khơng có xử nhiệt, nhờ độ tươi tính dinh dưỡng thịt sản phẩm từ thịt cao so với phương pháp xử lý nhiệt Trong trình xử lý xạ, thất thiamine khơng đáng kể - loại vitamins dễ bị phân hủy nhất, nhiên màu sắc tính chất lý hóa bị thay đổi.Trong điều kiện hiếu khí, màu nâu màu xanh thịt tươi bị mất, bao gói bao bì kỵ khí, màu đỏ tăng thêm Khi bao gói bao bì chắn không, thịt thăn giăm trở nên khô hơn, tương ứng với biến đổi màu sắc mẫu chiến xạ với lượng bào tử mức 5kGy Để giải vấn đề này, ta áp dụng vài kỹ thuật cho động vật ăn chất chống oxi hóa trước giết mổ, chất chiết xuất từ hương thảo hành tây phương pháp bao gói khí điều chỉnh MAP Qúa trình oxi hóa chất béo tạo cấu tử tự do, phá vỡ liên kết triglyceride tạo 2-alkylcyclobutanes (đây chất dùng để đánh giá việc chiếu xạ EU) gây hại cho sức khỏe người Mùi lạ tạo mức độ oxi hóa chất béo hợp chất không gây mùi khác – tạo việc phá vỡ cầu sulphua ghi nhận Hiệu việc chiếu xạ sản phẩm thịt sản phẩm ản liền từ thịt chứng minh ghi nhận vài nghiên cứu báo cáo Việc chiếu xạ kiểm sốt hiệu tác nhân gây bệnh thực phẩm E.coli 157:H7, L monocytogenes, S.aureus, Salmonella spp (bảng 2) Trichinella spiralis, ngồi nấm men, nấm mốc giới hạn hiệu thịt sản phẩm từ thịt Bảng Hiệu việc chiếu xạ sản phẩm từ thịt Vi khuẩn Nguồn chiếu xạ Số lượng bào tử giảm đến mức 5log10 L.monocytogenes ( thịt ăn liền) Gamma 2.45-3.75 kGy E coli (trong thịt bò) Gamma kGy Salmonella spp (trong thịt thỏ) Gamma kGy FBPb (trong thịt giăm bông) E-beam 5-5.4 kGy Gamma 1.8-3 kGy FBPb (trong thịt thăn) FBPb (trong thịt ăn liền) 2.2 Xử lý áp suất thủy tĩnh cao Trong phương pháp xử lý áp suất thủy tĩnh cao (HHP), gọi phương pháp áp lực siêu cao (UHP) trình áp lực cao (HPP), gói thực phẩm đặt bình chứa phun nước với áp lực cao khoảng 100-900 MPa Áp lực truyền bình chứa theo nguyên tác Le Chatellier định luật Pascal, kích thước hình dạng sản phẩm khác nhau, q trình truyền tải khơng phụ thuộc vào yếu tố Một trình với áp lực 500-600 MPa 2,5 phút để nạp nước, phút điều áp, phút để xả nước Quá trình xử lý áp suất xem khơng có gia nhiệt, nhiệt độ suốt q trình khoảng 3℃ với áp suất 100MPa, tăng lên 15℃ với áp suất 600MPa (6000 bar, 87.000 psi) Thiết bị bán thị trường với công suất 10-300l mua từ Nicolas Correa Hyperbaric ( Tây Ban Nha ) , Stanstead điện chất lỏng ( Vương quốc Anh ) Avure Technologies (Mỹ) Khi HHP công nhận cho việc bất hoạt vi sinh vật Hite (1899) , sản phẩm thực phẩm thương mại (jelly jams) xuất Nhật Bản vào năm 1990 Ngày nay, có số cơng ty tồn giới (Nhật Bản , Hoa Kỳ, Ý , Tây Ban Nha , Đức Úc) sử dụng công nghệ sản phẩm thịt Giảm loại ham nấu chín, số bữa ăn tái gia nhiệt với gà tây đặc sản (tapas xúc xích) , thịt gà thịt lợn , bữa ăn với với gia cầm , ham nấu chin xơng khói , Parma ham , mortadella , thịt xơng khói , xúc xích , xúc xích hun khói khơng hun khói khác có sẵn thị trường Nói chung xử lý phương pháp áp suất thủy tĩnh cao với 600 MPa 2-10 phút xem xét Mặc dù đầu tư ban đầu cao, chi phí chế biến ước tính 14 eurocent / kg sản phẩm điều trị 600 MPa , bao gồm chi phí đầu tư vận hành (Anon , 2002) Công nghệ chấp nhận châu Âu công nghệ thay Baron et al (1999) báo cáo 67% người tiêu dùng chấp nhận từ ba nước châu Âu khác (Pháp, Đức Vương quốc Anh) Đối với sản xuất, thiết bị thương mại với suất 300 lít, chu kỳ 4,51 vòng/h dùng sản phẩm xử lý HHP không cần phải dán nhãn Mỹ Như hệ nguyên lý Le Chatelier, HPP làm cho protein bị biến tính thay đổi cấu trúc, làm bất hoạt enzyme, thay đổi chất enzyme tương tác với carbohydrate chất béo Các tương tác kị nước tĩnh điện khơng phải liên kết hydro có ảnh hưởng nhiều đến mức độ bền dạng nếp gấp alpha beta protein Vì vậy, chất dinh dưỡng, vitamin cấu tử tạo hương giữ lại sản phẩm khơng có ảnh hưởng nhiệt độ Điều xem lợi ích quan trọng cho ngành cơng nghệ thực phẩm it ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau nhất, đặc biệt sản phẩm thịt nấu chín thịt xơng khói Thay đổi khơng đáng kể ghi nhận ham xơng khói xử lý 450Mpa ham nấu chín xơng khói xử lý 600Mpa phút 30oC Báo cáo cho thấy xử lý áp suất 600Mpa phút không ảnh hưởng đến hương vị ham xông khói làm thay đổi màu sắc nhẹ làm tăng độ mặn sản phẩm Việc thay đổi màu sắc q trình oxy hóa myoglobin q trình oxy hóa chất béo Báo cáo cho thấy thành phần hóa lý tổng thể thịt bò thăn, thịt jam bơng nấu chín ham xơng khói khơng thay đổi đáng kể sau xử lý áp suất 600Mpa 10 phút 30oC Thành phần acid amin thay đổi không đáng kể sản phẩm ham xơng khói Thành phần acid béo cholesterol khơng thay đổi, có omega-6 tăng tính ổn định thịt thăn thành phần 7-ketocholesterol giảm Thành phần vitamin B không bị thay đổi Tương tự với thành phần khoáng Liên quan đến khả hấp thu chất dinh dưỡng, kết cho thấy độ hòa tan protein giảm, nhiên chưa đến mức sử dụng nhiệt nấu chín HHP giết chết tế bào làm bị thương tế bào ảnh hưởng đến màng tế bào, protein, enzyme vật chất di truyền Màng tế bào ảnh hưởng đến tính thẩm thấu tế bào, hệ thống trao đổi chất, bị tác động áp lực cao, khả thẩm thấu giữ DPH Sự thay đổi thành tế bào hình thái tế bào ghi nhận kính hiển vi điện tử Protein bị biến tính bất hoạt vật chất di truyền ghi nhận Ngưỡng ngừng hoạt động phụ thuộc vào loại vi sinh vật, giai đoạn tăng trưởng, thời gian chế biến, thành phần thực phẩm, nhiệt độ, pH độ hoạt động nước Nhìn chung, tế bào Gram âm tế bào giai đoạn tăng trưởng thường nhạy cảm tế bào Gram dương tế bào pha tĩnh Một số bào tử vi khuẩn cần xử lý áp suất 1.000 MPa ( Kalchayanand , Sikes , Dunne , & Ray , 1998) Eucariote bị bất hoạt với áp lực 200-300 MPa bào tử chúng bị bất hoạt áp suất 400MPa Carbohydrate, protein chất béo có tác dụng bảo vệ ( Simpson & Gilmour, 1997) , kết từ hệ thống đệm không dùng để ngoại suy ma trận thực phẩm Patterson, Quinn , Simpson , Gilmour ( 1995) báo cáo nhạy cảm khác L Monocytogenes E coli O157: H7 xử lý sữa tươi tiệt trùng , thịt gia Điều trị tương tự giảm bớt lượng E coli O157: H7 log CFU đệm có 2.5 log nhiễm vào thịt gia cầm chí sữa Hoạt độ nước thấp có tác dụng bảo vệ VSV chống lại áp lực cao chí aw, glycerol nhạy cảm mono-o-disaccharide trehalose có tác dụng bảo vệ Hơn nữa, số lượng tế bào chết tăng tăng áp suất Các kháng sinh tế bào bị thương tăng lên trình lưu trữ Kiểm tra nghiệm thức ma trận thực phẩm sau thời hạn sử dụng xem xét để đảm bảo an toàn cho sản phẩm xử lý Trong sản phẩm thịt, số nghiên cứu báo cáo kháng sinh ảnh hưởng HHP kết thu được tóm tắt Bảng Đối với mục đích khử trùng thường xử ý khoảng 300 - 600 MPa khoảng thời gian ngắn , từ vài giây đến vài phút, bất hoạt vi sinh vật gây hư hỏng gây bệnh( > 4log đơn vị) Để khử trùng áp suất lớn 600 MPa kết hợp với nhiệt độ cao số bào tử chí chịu áp lực 1000 MPa nhiệt độ không cao 45-75oC (Cheftel , 1995) Phương pháp xử lý coi để khử trùng thực phẩm ( Heinz & Knorr , 2001) mục tiêu số sáng chế Mayer (2000) báo cáo sáng chế xử lý nhiệt kết hợp (hơn 70oC ) với áp suất thủy tĩnh cao (trên 530 MPa) với tạm dừng hai nhiều chu kỳ đạt 12D cho Cl botulinum Việc xử lý nhẹ nhàng so với thơng thường để có chất lượng cao , kết cấu trì chất dinh dưỡng (Master , Krebbers , Van den Berg, & Bartels , 2004) Prion (bệnh bò điên BSE) có khả chống chịu áp lực 700-1000Mpa nhiệt độ 60oC giờ, số lượng chúng giảm 47% Báo cáo cho thấy mức độ lây nhiễm prion từ 103-106 liều gây chết người Ủy ban khoa học AESA ( Thực phẩm Tây Ban Nha Cơ quan an tồn ) kết luận cơng nghệ sử dụng để khử trùng thịt sản phẩm thịt Việc xử lý 400-500 MPa đủ để có FSO ( thực phẩm Mục tiêu an toàn ) RTE - sản phẩm gợi ý xử lý 700-800 MPa cần thiết để có FSO sản phẩm thịt tươi Một nhiệt độ cao xử lý từ 30 đến 50oC hữu ích để có FSO Các bên liên quan khác phải tương tác với thuyết phục người tiêu dùng tiện lợi họ với mục tiêu liệu khách quan bao gồm khía cạnh tiêu cực hạn chế 2.3 Bảo quản phương pháp sinh học kháng sinh tự nhiên Trong bảo quản phương pháp sinh học, thời gian bảo quản độ an toàn kéo dài cách sử dụng giống vi sinh vật tự nhiên hay khống chế, chủ yếu vi khuẩn acid lactic (LAB) sản phẩm trao đổi chất acid lactic, chất ức chế, vân vân… LAB có bề dày lịch sử việc bảo quản an toàn thực phẩm thịt, sữa, rau củ sản phẩm từ cá Giống VSV cạnh tranh với chủng VSV khác qua chất dinh dưỡng sản sinh hợp chất kháng khuẩn axit hữu ( lactic acetic), cacbon dioxide, hydrogen peroxide, diacetyl, ethanol chất ức chế vi sinh vật ( nguồn gốc từ protein) Nó thay cho việc bảo quản cách thêm vào chất phụ gia có nguồn gốc từ hóa học phương pháp làm ức chế loại VSV ( nhiệt độ, tăng độ pH, giảm hoạt động nước phản ứng oxi hóa khử) hay bao bì bảo quản MAP Nó áp dụng nhiều cách phun lên bề mặt thêm vào q trình đóng gói tùy thuộc vào loại sản phẩm áp dụng Khi chúng đưa vào với dạng sinh khối, tạo nên trình lên men hợp chất bảo quản sinh học, khả sinh tổng hợp chúng dựa yếu tố kĩ thuật mơi trường hóa lý ( nhiệt độ, pH, chất phụ gia, hoạt độ nước,….) Hơn nữa, thịt tươi chúng cạnh tranh với vi khuẩn nội bào Với ưu điểm đưa nhìn gián tiếp việc áp dụng chất kháng sinh có nguồn gốc từ sinh học, với chấp nhận người sử dụng người sản xuất sản phẩm từ thịt lên men hút chân không bảo quản thời gian ngắn, mà không ảnh hưởng đến cảm quan thịt Khi mà chất bảo vệ có nguồn gốc từ sinh học không gây nên biến đổi thành phần nhạy cảm, chất kháng sinh sinh học thêm vào rượu lên men hay sản phẩm có thành phần tinh khiết Và ngày sử dụng với liều lượng hợp lý tuân theo quy định phụ gia thực phẩm Lactic acid muối chúng sủa dụng rộng rãi công nghiệp thịt để tăng hương vị thời gian bảo quản cho sản phẩm Hoạt tính chúng chống lại vi sinh vật sau Cl.botulinum, L.mono-cytogenes,S.aureus, Salmonella E.coli Các chất ức chế sản sinh từ LAB chất chịu nhiệt độ, dường không gây độc tố dễ dàng bị phân hủy enzyme có đường ruột người Mặc dù số chất ức chế thử thực phẩm, nisin dùng thương mại có sử dụng chất phụ gia EC( sản phẩm từ thịt) Nó kể nhiều tài liệu độ an toàn chống lại vi khuẩn gram dương , tác nhân truyền bệnh qua VSV gram dương VSV gây hư hỏng Trong thịt tươi, nisin phun lên bề mặt thịt sống để khử trùng trình sản xuất thịt sống Kết hợp với 2% muối sodium lactate để kiểm soát VSV S.aureus Salmonella thịt heo sống kết hợp với 2% muối sodium chloride để chống lại mối nguy VSV thịt trâu Pediocin mô tả chất hơp chất kháng sinh kết hợp với sodium acetate (0.3-0.5%) Trong thịt băm nhỏ, hiêu số chất bảo vệ chất ức chế L.sakei Lb06 L.sakei CTC494 chứng minh có hiệu việc kháng khuẩn Nó dùng chất bảo quản sinh học trình chuẩn bị thịt cắt, đóng gói, xử lý báo cáo Một số chất ức chế chất tổng hợp từ chứng minh hoạt tính kháng khuẩn có tác dụng với thịt chế biến Sakacin K chất tổng hợp từ thịt heo qua chế biến xúc xích,sakacin P chất tổng hợp từ bao bì hút chân khơng, enterocins thịt heo chế biến, pate xúc xích, nisin xúc xích thịt thăn lợn nồi tiệt trùng, pediocin xúc xích xúc xích cắt miếng qua chế biến, cuối leucocins chủng tạo ( Leuconoustoc carnosum) xúc xích heo Trong xúc xích lên men, nơi mà LAB có phát triển mạnh mẽ, tính bảo quản thực phẩm báo cáo Q trình ni cấy thí nghiệm hai canh trường khác ( có khơng có nitrite), L.sakei CTC 494 tạo hiệu nhất, L.sakei Lb706 L curvatus LTH1174 khơng Pediocin phát tăng ức chế VSV xúc xích lên men Trong thịt cá khả ức chế VSV canh trường từ S.xylosus DD-34 Pediococcus acidilactici PA-2 Lactobacillus bavaricus MI401 Enterocins A and B, CCM4231, enterocins 416K1, enterocin AS-48 hay Enterococcus faecium RZS C5, Enterococcus casseliflavus IM416K1 Cũng báo cáo tác dụng lysozyme kết hợp với nisin EDTA, cách hiệu để kiểm soát phát triển hư hỏng an toàn vi sinh sản phẩm từ thịt Nói chung, chất chống vi sinh vật cung cấp cho hội hoàn hảo để kết hợp với phương pháp khác Sự kết hợp HHP nghiên cứu với phương pháp chất chống VSV, pH thấp, carbon dioxide, acid hữu nhiệt độ ( Bảng 4) Tác dụng lactate, bảo quản nhiệt độ thấp xử lý HHP việc bất hoạt L monocytogenes Cũng hiệu canh trường chọn với HHP Canh trường ban đầu kiểm soát phát triển L.monocytogenes, Enterobacteriaceae, Enterococuss amin hữu Salmonella spp số lượng giảm thấy rõ rệt HHP cần thiết để bảo đảm khơng có xuất Salmonella sản phẩm cuối Đây số canh trường mà thị trường giới thiệu canh trường ban đầu hay canh trường bảo vệ khỏi tác nhân sinh học với mục tiêu đạt tiêu vi sinh Bactoferm F-Lc từ Christian Hansen có sáng chế lĩnh vực tạo mơi trường chống VSV sản xuất xúc xích lên men Nó hỗn hợp canh trường từ Pd.acidilactici L curvatus producing pediocin sakacin A, chất có tác dụng tương tự Nó dùng làm canh trường cho bao bì chân khơng MAP cho sản phẩm từ thịt chứa L.sakei B-2 Lc.carnosum 4010 (B-SF43) Danisco kết hợp canh trường Lactobacillus plantarum S carnosus thành canh trường chống VSV xúc xích cắt hay phết cho thịt heo qua chế biến (ALCMixl) thêm hai canh trường ( COXI XPAI) cho thịt xay xúc xích sống qua luộc hay chiên ALTATM 2351 Fargo 23 Quest International sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên qua q trình lên men ni cấy vi sinh vật Pd Acidilactici với hoạt tính kháng khuẩn Sản phẩm được phê duyệt Hoa Kỳ giới thiệt thị trường , loại sản phẩm có thời gian bảo quản dài với đa dạng sản phẩm từ thịt xúc xích, hot dog, hamburgers MAP thịt heo qua chế biến Ngày nisin chất ức chế VSV có tính thương mại chấp nhận danh sách phụ gia thực phẩm ( E234), sử dụng thịt.Danisco Chirstina Hansen tạo NisaplinTM ChrisinTM, hai sản xuất thơng qua q trình lên men chủng Lactococcus lactis loài lactis có tỉ lệ phần trăm hợp chất hoạt đơng 2.5% Việc sử dụng pediocin PA-I cấp sáng chế cho Marugg, Ledeboer, Vandenbergh, Henderson Và enterocin A có sáng chế Tây Ban Nha phát triển Hugas, Garriga, Monfort, Ylla LAB cho an toàn dựa kinh nghiệm an toàn USA Food Drug Administrator (FDA) QPS 2.4 BAO BÌ HOẠT ĐỘNG Trong thập kỷ qua, việc sử dụng bao bì góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ứng dụng kĩ thuật bao bì MAP( MAP định nghĩa phương pháp bảo quản cách thay đổi khí bao bì) Khơng khí bao bì phụ thuộc vào thông số độ pH, hoạt độ nước, hàm lượng chất béo loại chất béo nồng độ CO Bởi CO2 hòa tan nhiều chất béo nước ( đặc biệt hòa tan tốt chất béo chưa bão hòa) Tốc độ hòa tan tăng nhiệt độ giảm Các yếu tố làm giảm áp suất bao gói kết làm q trình bao gói bị hư hỏng (Devlieghere, Debevere, & Van Impe, 1998) Bao bì hoạt động khái niệm bao bì định nghĩa hệ thống đóng gói nơi đóng gói mà sản phẩm mơi trường tương tác với làm thay đổi tình trạng thực phẩm đóng gói, kéo dài thời hạn sử dụng đảm bảo an tồn thực phẩm tính chất cảm quan sản phẩm bảo quản chất lượng tốt (European Commission, 2004; Suppakul, Miltz, Sonneveld, & Bigger, 2003; Vermeiren, Devlieghere, & Debevere, 2002) Trong phương pháp này, hàm lượng vi khuẩn tăng dần bao bì thơng qua khuếch tán lây lan thơng qua bay trình headspace ( xếp chồng lên) thời gian bảo quản Vì nên giảm bớt nhiễm chéo bề mặt thực phẩm ăn liền (Coma, 2006) Độ kết dính bao bì tính chất giải hấp bao bì (desorption) tính chất quan trọng định đến hiệu q trình bao gói Hơn nữa, nồng độ kháng khuẩn thực phẩm giảm bớt so với phun, ngâm bổ sung trực tiếp vào hỗn hợp ban đầu chất tương tác /ức chế với thành phần thực phẩm (Gennadios, Hanna, & Kurth, 1997; Vermeiren, Devlieghere, Van Beest, de Kruijf, & Debevere,1999) Xem bảng Hệ thống đóng gói áp dụng rộng rãi với đầu dò CO 2, sử dụng để kiểm soát hàm lượng O độ ẩm nhằm ngăn chặn hư hỏng thực phẩm vi sinh vật hiếu khí nấm mốc gây Loại bao bì thường hay sử dụng chlorine dioxide, bạc hay zeolite, triclosan (2,4,4-trichloro-2 hydroxydiphenyl-ether) (Quintavalla & Vicini, 2002) Các đại phân tử GRAS chitosan với tính chất tạo màng có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên chống nấm men vi khuẩn (Coma et al., 2002; Ouattara, Simard,Piette, Be´gin, & Holley, 2000) Một lĩnh vực có triển vọng kết hợp kháng sinh bacteriocins chiết xuất từ tạo nên bao bì hoạt động, sản xuất loại bao bì tự phân hủy sinh học alginate, zein (tự nhiên) tổng hợp rượu polyvinil (PVA) để giảm lượng chất thải thân thiện với môi trường (Skandamis and Nychas (2002) Oussalah, Caillet, Salmie´ri, Saucier, and Lacroix (2006)), báo cáo hoạt động kháng khuẩn loại tinh dầu làm thay đổi mùi vị sản phẩm sản phẩm thịt nên hạn chế sử dụng cho sản phẩm thịt Một số axit hữu muối với bacteriocins từ LAB, chủ yếu nisin, áp dụng để đóng gói sản phẩm thịt, chúng có khả khơng thể phân hủy sinh học ( Bảng 6) Ứng dụng bacteriocins bao bì hoạt động thay giúp tăng hiệu kháng sinh tự nhiên mà hoạt động giảm cách tương tác với loại thực phẩm Bốn loại phim kháng sinh xác định:  Các chất kháng sinh chứa túi mà từ chất có hoạt tính sinh học dần khuếch tan suốt thời gian lưu trữ bảo quản  Trực tiếp kết hợp chất kháng sinh với chất liệu làm bao bì Khi sử dụng loại bao bì cần xem xét khả chịu nhiệt, chịu nén kéo dãn  Phủ lên bao bì chất, chất hoạt động giống phụ gia Loại bao bì khơng chịu nhiệt độ cao lực cắt lớn  Các đại phân tử có khả kháng khuẩn Bảng 5: Hệ thống đóng gói hoạt động tác dụng sinh học Loại bao bì Túi hút oxyen, máy phát CO2 Chlorine dioxide Bạc zeolite Xí nghiệp Ageless-Mitsubishi, Japan Standa Industry, France Multisorb Tech., USA Bioka Ltd., Finland SouthCorp., Australia Tác động sinh học Hư hỏng điều kiện hiếu khí Bernard Technologies, USA Bacteria, fungi, spores viruses Triclosan Chitosan Monroe Engineering Products, USA Japan Bacteriocins (pediocin) Microban, USA Bacteria, nấm mốc nấm men Bacteria, nấm mốc nấm men Bacteria, nấm mốc nấm men Viskase Co (patent) Loài vi khuẩn liên quan Bảng 6: Kháng sinh tự nhiên sử dụng bao bì hoạt động Tên VSV Sản phẩm Chống vi khuẩn Pha LOG Tài liệu tham giảm khảo (CFU/g) L Lớp muối este 1.8 ( Siragusa and monocytogen bao bên ngoài, với ngày) Dickson s acid hữu Brochotrix Thịt bò Nisin liên kết 4.8 (7 Cutter thermosphact thịt, hệ thống ngày) Siragusa a (Fibrimex) L Thịt bò (1992) Ong bít tết monocytogen (1998) Nhim Nisin, bao ( 21 Schoăbitz et gúi ngy) al (1999) s Serratia Dăm Chitosan, acetic 4.13 log Ouattara et liquefaciens nấu chín acid lauric CFU/cm2 al (2000) (21 ngày) L innocua Dăm Nisin and Lacticin 2.8 Scannell et S aureus thịt heo 3147, bao bì Tương tự al (2000) cellulose L Hamburge Bacteriocin 32Y Lên đến Mauriello et monocytogen rs (Lactobacillus (1 al (2004) curvatus), công ngày) s nghiệp màng mỏng L Gà tây Nisin and Natri Lên đến Lungu and monocytogen xúc xích diacetate (28 Johnson s đức ngày) (2005) CÔNG NGHỆ THAY THẾ NHỆT (THERMAL ALTERNATIVE TECHNOLOGIES) 3.1 Tần số nhiệt cao: Tần số lượng cao bao gồm: sóng cực ngắn lượng tần số radio khơng có xạ ion hóa Sóng cực ngắn tần số radio sử dụng nấu ăn, sấy, chần, ủ, trùng rã đông (Decareau, 1985) Các tần số phép có IMS (cơng nghiệp, khoa học y học) bao gồm dải tần số 13.56, 27.12 40.68 MHz cho sóng radio 433, 915, 2450 5800 MHz cho sóng cực ngắn Có nhiều nghiên cứu thiết kế lò vi sóng hầu hết chúng có nguyên tắc chung sử dụng nguồn lượng gọi magnetron ( loại ống điện tử sinh xạ vi sóng tác dụng từ trường bên ngồi) ống dẫn sóng để mang xạ đến khoang nơi mà sản phẩm đặt Một magnetron có lượng từ 300 đến 3000 W nhiều thiết bị magnetron sử dụng để tăng toàn lượng Hầu hết lò có lỗ hốc tường để phản xạ tạo dạng dao động vô hạn sản phẩm, điều làm cho sản phẩm có nhiều lỗ hổng Một chế độ mono chế độ đơn lỗ hốc, nơi mà có chế độ truyền phép hệ thống sóng cực ngắn có hiệu Hệ thống có lượng hiệu nhiều hệ thống khác lỗ hổng ống dẫn sóng cần thiết kế tương quan mặt hình học với sản phẩm Một lò tần số vô tuyến thiết bị với máy phát điện cặp điện cực, gọi thiết bị RF Các thiết bị công nghiệp thị trường có hai đầu thiết bị khác nhau, quy ước gọi cực thiết bị RF nơi mà điện cực máy phát điện kết nối chặt chẽ thiết bị 50XRF nơi mà điện cực máy phát điện kết nối với dây cáp điện đồng trục cao kiểm soát hộp Hai hệ thống có điểm thuận lợi bất lợi việc sử dụng hay nhiều hệ thống phụ thuộc vào ứng dụng Sự bất hoạt vi sinh vật nhiệt tần số cao tạo nhiệt hiệu ứng phi nhiệt thay sóng cực ngắn chưa xác nhận (Institute of Food Technologists, 2000) Một số cơng trình thực để hiểu vai trò thơng số khác nhiệt tần số cao, chẳng hạn hình học thành phần, tính chất điện mơi tính chất nhiệt sản phm thc phm (Ryynaămen & Ohlsson, 1996; Waăppling-Raaholt & Ohlsson, 2005) Sản phẩm thịt hệ thống thực phẩm phức tạp, chủ yếu diện chất béo, protein số phụ gia Độ ẩm hàm lượng muối coi yếu tố quan trọng việc giải thích tính chất điện mơi loại thực phẩm Tuy nhiên, sản phẩm thịt, thành phần thực phẩm khác với giá trị điện môi thấp nên không bỏ qua gia tăng nhiệt độ đột ngột nhiệt sóng cực ngắn Các nghiên cứu gia tăng hàm lượng chất béo giảm số điện môi hệ số tổn thất (Gunasekaran, Mallikarjunan, Eifert, & Summer, 2005) Tuy nhiên, số thí nghiệm gần (Jeong et al., 2006; Picouet, Ferna´ndez, Serra, Sun˜ol, & Arnau, 2007) chất béo làm tăng tốc độ tốc độ nhiệt sóng cực ngắn làm tăng nhiệt độ tối đa đạt Nhiệt có tần số cao, đặc biệt dải nhiệt sóng cực ngắn, cung cấp nhiệt độ cao thời gian ngắn dẫn đến lợi dinh dưỡng cảm quan (Orsat & Raghavan, 2005) nồi hấp truyền thống Hơn nữa, tóm tắt bảng ảnh hưởng bất hoạt tần số cao chứng minh Paterson, Cranston, and Loh (1995) thu giảm 102 CFU/cm2 số lượng vi khuẩn xử lí với sóng cực ngắn tần số 2450 MHz Houben, Schoenmakers, van Putten, van Roon, and Krol (1991) mơ tả trực tuyến việc trùng xúc xích đường hầm sử dụng tần số vô tuyến 27,12 MHz với mức lượng từ 10 đến 25 mã lực tốc độ 120 kg/h Nhiệt độ tâm xúc xích tăng từ 15 đến 800C phút Các sản phẩm gan ngỗng, chế độ trùng chấp nhận đạt với mức tăng 50% thời gian chất lượng cảm quan xử lí với lò vi sóng tốt với phương pháp truyền thống (Massoubre, 2003) Ngoài ra, Yilmaz, Arici, and Guămuăs (2005) gn õy ó so sỏnh hiu qu ca q trình nấu ăn khác (lò vi sóng lò nướng thơng thường) thịt gà viên chủng E.coli O157:H7 S aureus ghi nhận tỉ lệ bất hoạt cao ( bảng 4) Những yếu tố với khả cung cấp hệ thống liên tục xem lợi ngành công nghiệp chế biến thực phẩm có vấn đề không thống mà phải giải Nhiệt sóng cực ngắn với tần số vơ tuyến nhiệt có xu hướng tạo điểm nóng lạnh phụ thuộc vào hiểu biết thơng số hình học, thành phần, tính chất điện mơi đóng gói Một cách để kiểm sốt điểm nóng, lạnh thực phương pháp khử trùng hiệu nhanh chóng (Lacroix, Orsat, Nattress, & Raghavam, 2000), việc sử dụng van lắp vào khoang lò để phân phối nhiệt đóng gói Những thiết kế đòi hỏi nhân viên đào tạo tốt phải thực phối hợp với nhà sản xuất lò vi sóng tần số vô tuyến trung tâm kỹ thuật thực phẩm có chun mơn chủ đề Bảng 7: Hiệu việc xử lí tần số cao khử trùng sản phẩm thịt khác Mục tiêu Sản phẩm Pha lò giảm Quy trình Tham khảo 27.12 MHz; 600 Orsat et al W; 600 s (2004) (CFU/g) Enterococcus Đóng gói Streptococcu chân khơng s dăm bơng >4 Salmonella Đùi gà tươi 6,4 Enteritidis 2450 MHz; 800 Pucciarelli W a; 95s and Benassi (2005) E Thịt gà coliO157:H7 phần 2450 MHz; 650 Apostolou et Wa al (2005) ;35s Total flora Thịt viên E coliO157:H7 2450 MHz; 800 Yilmaz et al >4 Wa (2005) >3,5 ; 300 s S aureus a L Đóng gói 0.94 monocytogen thịt bò hun log(CFU/pk)/p es khói 2450 MHz; 550 Huang and W; 360 s Sites (2007) hút lưu ý: công suất đề cập tương ứng với công suất cực đại lò vi sóng Điều khiển lò nướng truyền thống sóng vi ba Biểu đồ 4: xử lí lò vi sóng phút cơng suất cực đại (800W) với tần số 2450 MHz q trình thơng thường thực với lò nướng 1600C phút ND không phát Dữ liệu từ Yilmaz et al (2005) 3.2 Nhiệt ohmic Q trình làm nóng ohmic sử dụng sức bền sản phẩm lỏng rắn để chuyển đổi điện thành nhiệt (Butz & Tauscher, 2001) Tốc độ nhiệt tỷ lệ thuận với cường độ điện trường độ dẫn điện mẫu (Ruan, Ye, Chen, & Doona, 2004) Mặc dù, công nghệ nhiệt ohmic chứng tỏ công nghệ thành cơng để xử lý chất lỏng, chưa tìm thấy ứng dụng công nghiệp sản phẩm thịt rắn (Piette et al., 2004) nghiên cứu ứng dụng Cơ chế bất hoạt hệ thống nhiệt ohmic nhiệt, số báo cáo có q trình khác chế điện di nhẹ (Institute of Food Technologists, 2000; Ruan et al., 2004) Chỉ có vài nghiên cứu báo cáo hệ thống nhiệt ohmic nghiên cứu sản phẩm thịt (Piette et al., 2004) báo cáo bất hoạt Enterococcus faecalis xúc xích xơng khói q trình nấu nướng Với hệ thống gián đoạn họ giảm 9,06 log10 CFU/g nhiệt độ 800C tổng thời gian xử lí 13,78 phút Khi nhiệt độ giảm xuống 700C, tổng thời gian để đạt 9,06 log10 CFU/g khác từ 31,44 đến 40,36 phút phụ thuộc vào tốc độ xử lí nhiệt Với quy mơ cơng nghiệp, Zuber (1999) trình bày kết việc tiệt trùng lon ớt với thịt với nhiệt ohmic So sánh với phương pháp nhiệt thơng thường cho chất lượng dinh dưỡng cảm quan tốt trì an tồn sản phẩm giảm thời gian xử lí Việc chuyển đổi lượng hiệu gần 90% lượng chuyển đổi nhiệt (Ruan et al., 2004) Hầu hết nhược điểm cơng nghệ liên quan đến tính chất điện thực phẩm xử lí Các hợp chất dẫn điện kém, đặc biệt chất béo sản phẩm thịt, không tạo nhiệt tỷ lệ bắp tạo điểm lạnh (Shirsat, Lyng, Brunton, & McKenna, 2004) Trong thực tế, dẫn điện sản phẩm nằm phạm vi 0,01 – 10S/ phút (Piette et al., 2004) Các yếu tố hình học chẳng hạn kích thước miếng thịt yếu tố quan trọng làm hạn chế việc sử dụng công nghệ Khi có sử dụng hệ thống bơm, Zuber (1999) đề xuất kích thước sản phẩm cm Ngồi thơng số thành phần khác tính axit ảnh hưởng đến điều kiện làm việc tốt điện cực giảm hiệu hệ thống Do thành phần sản phẩm phải phù hợp với công nghệ 3.3 Tiệt trùng nước: Quá trình tiệt trùng nước bao gồm để lộ miếng thịt sản phẩm thịt để nước nhiệt độ 82 – 970C buồng áp suất khí với thời gian – 12s Thơng thường, việc xử lí bao gồm việc loại bỏ nước, tiệt trùng nước làm lạnh nhanh chóng Trong số thiết bị nước kết hợp với áp lực để nâng cao hiệu việc xử lí Quy trình cơng nghiệp phát triển Mỹ thịt tiệt trùng nước chấp thuận FDA vào năm 1995 cho toàn xác phận xác chết tiếp tục xử lý Hiệu việc xử lí trình bày loạt viết; Nutsch et al (1998) báo cáo giảm 1,0 log CFU/cm tổng số vi sinh vật tồn sau q trình xử lí 6,5s 82,20C thịt bò Retzlaff et al (2004) tỉ lệ E Coli O157:H7 giảm cách đáng kể (> 1,0 log CFU/cm2 ), SalmonellaTyphimurium, Listeria innocua xử lí 93,30C thời gian 6s Gần dây, Trivedi, Reynolds, and Chen (2007) Listeria monocytogenes giảm 4,38 log CFU/cm2 da heo, sử dụng 30s Trên sản phẩm thịt miếng thịt, thiết bị phòng thí nghiệm sử dụng kết báo cáo mức nghiên cứu Avens et al (2002) trình bày vi sinh vật hiếu khí giảm 1.04 log CFU/cm2 da thịt gà xử lí 96,70C thời gian 12s McCann, Sheridan, McDowell, and Blair (2006) E coli O157:H7 giảm 2.4 log CFU/cm2 SalmonellaTyphimurium giảm 1.5 log CFU/cm2 miếng thịt heo xử lí 830C 15s Cơng nghệ cung cấp giải pháp liên tục rẻ tiền để tiệt trùng miếng thịt nhỏ lớn thời gian ngắn Mặc nêu McCann et al (2006) người khác xử lí kéo dài 10 giây cho lần nấu chín mẫu cho kết vượt trội Trong thịt chết yếu tố hạn chế khắc phục cho da Một bất lợi công nghệ đồng nhiệt độ nước phải kiểm tra cẩn thận với hệ thống giám sát liên tục để đảm bảo toàn bề mặt, đặc biệt thịt cổ, xử lý cách xác (Nutsch et al., 1998) ... q trình sản xuất công nghệ chế biến sản phẩm từ thịt có bước cải tiến mạnh mẽ, điều thúc đẩy nghiên cứu lớn nhằm phát triển thực hóa cơng nghệ thay công nghệ không qua xử lý nhiệt công nghệ xử... Salmonella spp (trong thịt thỏ) Gamma kGy FBPb (trong thịt giăm bông) E-beam 5-5.4 kGy Gamma 1.8-3 kGy FBPb (trong thịt thăn) FBPb (trong thịt ăn liền) 2.2 Xử lý áp suất thủy tĩnh cao Trong phương... thịt sản phẩm từ thịt Bảng Hiệu việc chiếu xạ sản phẩm từ thịt Vi khuẩn Nguồn chiếu xạ Số lượng bào tử giảm đến mức 5log10 L.monocytogenes ( thịt ăn liền) Gamma 2.45-3.75 kGy E coli (trong thịt
- Xem thêm -

Xem thêm: CÔNG NGHỆ TRÁNH tạp NHIỄM TRONG CÔNG NGHỆ sản XUẤT THỊT, CÔNG NGHỆ TRÁNH tạp NHIỄM TRONG CÔNG NGHỆ sản XUẤT THỊT

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay