BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SÚP RONG BIỂN HẢI SẢN ĂN LIỀN Tác giả LÊ THANH TRÀ MY Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.S TRƯƠNG QUANG BÌNH Tháng 09/2009 i CẢM TẠ Để thực đề tài “Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền” nỗ lực, cố gắng thân, nhận giúp đỡ, động viên gia đình, nhà trường, quý thầy cô bạn bè Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, dì, bác, anh chị em hai bên nội ngoại bên lo cho tơi ăn học đến ngày Kính gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Gửi đến q thầy khoa Thủy Sản tồn thể thầy cô lời cảm ơn sâu sắc, thầy cô tận tình giảng dạy, cung cấp kiến thức, kinh nghiệm suốt q trình học Tơi nghĩ kiến thức khơng giúp tơi cịn ngồi ghế nhà trường mà hành trang mà thầy cô tiếp bước vào đời Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trương Quang Bình tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện để tơi hồn thành đề tài Tơi gửi lời cảm ơn đến bạn chung mái nhà DH05CT tồn thể bạn sinh viên giúp tơi vượt qua khó khăn học tập sống Do khối lượng kiến thức thời gian hạn hẹp nên luận văn không tránh khỏi sai sót, mong nhận góp ý chân thành từ phía q thầy bạn để tơi hồn chỉnh luận văn ii TĨM TẮT Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền” tiến hành khoa Thủy Sản, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 4/2009 đến 8/2009 Kết thu sau: ¾ Thời gian luộc tơm thích hợp: phút ¾ Thời gian luộc cồi sị điệp thích hợp: 30 giây ¾ Định mức sau luộc tơm: 1,08 ¾ Định mức sau tách vỏ, bỏ đầu, rút lưng: 2,07 ¾ Định mức sau luộc cồi sị điệp: 1,64 ¾ Tỷ lệ thích hợp thành phần nguyên liệu: 25,8 % rong biển + % cà rốt + 17,4 % nấm tuyết + 7,8 % hành + 22 % tơm + 18 % cồi sị điệp + % trứng gà ¾ Tỷ lệ bột thích hợp: 40 % nước súp + 60 % dung dịch bột % ¾ Cơng thức gia vị thích hợp cho sản phẩm: 24 % muối + 34 % đường + % bột + 12 % hạt nêm + % tiêu + 19 % dầu tỏi ¾ Tính sơ chi phí ngun phụ liệu cho gói súp 180g: 4.576 đồng ¾ Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền Chúng thực đề tài với hy vọng áp dụng vào sản xuất sản phẩm quy mơ cơng nghiệp có thêm nhiều hội lựa chọn cho người tiêu dùng chọn thực phẩm ăn liền iii MỤC LỤC Trang Trang tựa CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH vii Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu thành phần nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu chung rong mứt 2.1.2 Giới thiệu chung tôm thẻ 2.1.3 Giới thiệu cồi sò điệp 2.1.4 Giới thiệu ngân nhĩ 12 2.1.6 Giới thiệu trứng 13 2.2 Giới thiệu loại phụ gia gia vị sử dụng 14 2.2.1 Phụ gia 14 2.2.2 Gia vị 16 2.3 Giới thiệu chung thực phẩm ăn liền 19 2.3.1 Khái quát thực phẩm ăn liền 19 2.3.2 Tính chất thực phẩm ăn liền 19 2.3.3 Phân loại thực phẩm ăn liền 19 2.3.4 Cách thức chế biến thực phẩm ăn liền 20 2.4 Bao gói thực phẩm 21 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời gian địa điểm thực 22 3.2 Vật liệu 22 3.3 Phương pháp thực 23 3.3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền 23 3.3.2 Những thí nghiệm dự kiến thực 23 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 24 iv 3.3.4 Phương pháp phân tích số liệu 30 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết xác định thời gian luộc tơm thích hợp 31 4.2 Kết xác định thời gian luộc cồi sị điệp thích hợp 33 4.3 Kết tính định mức công đoạn chế biến hải sản 34 4.3.1 Định mức sau luộc tôm 34 4.3.2 Định mức tôm sau bỏ đầu, tách vỏ, rút lưng 35 4.3.3 Kết tính định mức cồi sị điệp sau luộc 36 4.4 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ thích hợp thành phần nguyên liệu cho sản phẩm súp rong biển hải sản 36 4.5 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ bột thích hợp cho sản phẩm súp rong biển hải sản 38 4.6 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ trứng gà thích hợp dùng tạo vân súp 39 4.7 Kết thí nghiệm xác định cơng thức gia vị thích hợp cho sản phẩm súp rong biển hải sản 40 4.8 Quy trình sản xuất đề nghị 42 4.8.1 Quy trình thực 42 4.8.2 Thuyết minh quy trình 43 4.9 Tính chi phí ngun liệu 46 4.10 Kết kiểm tra vi sinh 48 4.11 Kết phân tích thành phần hóa học 48 4.12 Kết đánh giá cảm quan thị hiếu 49 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Hình ảnh rong mứt tự nhiên Hình 2.2: Hình ảnh tơm thẻ chân trắng Hình 2.3: Điệp bơi viền vàng Hình 4.1: Tơm sau luộc thời gian khác 31 Hình 4.2: Cồi sị điệp luộc thời gian khác 33 Hình 4.3: Rong mứt cắt sợi 43 Hình 4.4: Tơm cắt sợi 43 Hình 4.5: Cồi sị điệp cắt sợi 43 Hình 4.6: Ngân nhĩ sau rửa 44 Hình 4.7: Cà rốt sau cắt hạt lựu nhỏ 44 Hình 4.8: Sản phẩm sau phối trộn 45 Hình 4.9: Bao bì 45 Hình 4.10: Mặt trước nhãn sản phẩm 45 Hình 4.11: Mặt sau nhãn sản phẫm 46 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Giá trị thực phẩm giá trị dinh dưỡng rong mứt Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan cồi điệp sau rã đơng 11 Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học cồi điệp sau rã đông 11 Bảng 2.4: Thành phần hóa học cà rốt tươi 14 Bảng 2.5: Các thông số chủ yếu bột bắp, bột mì, bột 16 Bảng 2.6: Thành phần hóa học tiêu 18 Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian luộc tơm thích hợp 24 Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian luộc cồi sị điệp thích hợp 25 Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính định mức tơm sau luộc 25 Bảng 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính định mức sau bỏ đầu, tách vỏ, rút lưng 26 Bảng 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính định mức cồi sị điệp sau luộc 26 Bảng 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thích hợp thành phần nguyên liệu 27 Bảng 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột thích hợp 28 Bảng 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ trứng gà thích hợp dùng tạo vân súp 29 Bảng 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức gia vị cho sản phẩm 30 Bảng 4.1: Điểm trung bình chuyển đổi tiêu cảm quan màu sắc, mùi, trạng thái theo công thức xác định thời gian luộc tơm thích hợp 31 Bảng 4.2: Điểm trung bình chuyển đổi tiêu cảm quan màu sắc, mùi, trạng thái theo công thức xác định thời gian luộc cồi sị điệp thích hợp 33 Bảng 4.3: Định mức sau luộc tôm 35 Bảng 4.4: Định mức tôm sau bỏ đầu, tách vỏ, rút lưng 35 Bảng 4.5: Định mức sau luộc cồi sị điệp 36 Bảng 4.6: Điểm trung bình chuyển đổi tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị theo tỷ lệ thành phần nguyên liệu 36 Bảng 4.7: Điểm trung bình chuyển đổi tiêu cảm quan độ sệt, phân bố nguyên liệu theo công thức xác định tỷ lệ bột thích hợp 38 Bảng 4.8: Điểm trung bình chuyển đổi tiêu cảm quan phân bố vân theo cơng thức xác định tỷ lệ trứng gà thích hợp 39 Bảng 4.9: Điểm trung bình chuyển đổi tiêu cảm quan vị theo công thức gia vị 40 Bảng 4.10: Chi phí nguyên liệu cho 14 g rau củ 47 Bảng 4.11: Chi phí thành phần cho 3,7g gia vị 47 vii Bảng 4.12: Kết kiểm tra vi sinh 48 Bảng 4.13: Kết phân tích thành phần hóa học 48 Bảng 4.14: Kết cảm quan thị hiếu 49 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đất nước Việt Nam ngày phát triển theo đời sống người dân ngày nâng cao, đổi Cuộc sống công nghiệp làm cho nhu cầu thực phẩm chế biến sẵn người tiêu dùng ngày gia tăng Việc nghiên cứu thực phẩm chế biến sẵn ngon miệng đảm bảo dinh dưỡng vấn đề cấp thiết đặt cho nhà nghiên cứu chế biến sản xuất thực phẩm Từ thực tế sản phẩm ăn liền đáp ứng nhu cầu ẩm thực khác người tiêu dùng nghiên cứu sản xuất bước đầu đạt thành công định Việt Nam quốc gia nằm bờ tây Biển Đông với đường bờ biển dài 3.260 km cung cấp cho người lượng hải sản phong phú đa dạng lượng rau xanh khổng lồ Rong biển từ trở nên quen thuộc với người Châu Á, góp phần làm đa dạng ăn ngư dân ven biển ngày trước phát triển ngành công nghiệp thực phẩm, sản phẩm từ rong biển trở nên phong phú, đa dạng ngày gần gũi với người tiêu dùng Với nhu cầu làm đa dạng hóa mặt hàng ăn liền mong muốn đưa rong biển vào bữa ăn gia đình người Việt, tiến hành thực đề tài: “Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền” với đồng ý Khoa Thủy sản trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh hướng dẫn thầy Trương Quang Bình 1.2 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu Chúng tiến hành nghiên cứu thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền với mục tiêu sau: ¾ Bước đầu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền ¾ Xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu thích hợp với vị người tiêu dùng ¾ Thử nghiệm đóng gói bao bì tiện dụng cho người tiêu dùng 1.2.2 Nội dung nghiên cứu ¾ Xác định thời gian luộc tơm ¾ Xác định thời gian luộc cồi sị điệp ¾ Xác định định mức cơng đoạn chế biến tơm ¾ Xác định định mức luộc cồi sị điệp ¾ Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp thành phần nguyên liệu ¾ Xác định tỷ lệ bột thích hợp cho phần nước súp ¾ Xác định tỷ lệ trứng gà thích hợp dùng tạo vân súp ¾ Xác định cơng thức gia vị ... nghiên cứu thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền với mục tiêu sau: ¾ Bước đầu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền ¾ Xác định tỷ lệ thành... mặt hàng ăn liền mong muốn đưa rong biển vào bữa ăn gia đình người Việt, chúng tơi tiến hành thực đề tài: ? ?Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền? ?? với...CẢM TẠ Để thực đề tài ? ?Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm súp rong biển hải sản ăn liền? ?? nỗ lực, cố gắng thân, nhận giúp đỡ, động viên gia đình,