BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU CỦ Tác giả PHẠM THỊ THẢO LY Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS TRƯƠNG THANH LONG KS NGUYỄN NGỌC SƯƠNG Tháng năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Để có kết ngày hôm nay, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: - Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh dạy cho em kiến thức vô quý giá thời gian theo học trường - Thầy Trương Thanh Long tận tình hướng dẫn em thực tốt luận văn - Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám đốc tập thể cán công nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, đặc biệt chị Nguyễn Ngọc Sương tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực tập - Gia đình, người thân, bạn bè giúp đỡ động viên tơi lúc tơi gặp khó khăn Phạm Thị Thảo Ly ii TÓM TẮT Đề tài: “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU CỦ” thực nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai từ ngày 01/03/2009 đến 30/05/2009 Mục đích tìm tỷ lệ thịt, rau củ, phương pháp nấu xúc xích rau củ thích hợp xây dựng phần ăn sáng sử dụng xúc xích rau củ - Thí nghiệm sơ bộ: thăm dò ba cơng thức gia vị chế biến xúc xích sau chọn cơng thức hợp lí để dùng cho thí nghiệm Kết cho thấy CT3 phù hợp - Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt heo (40%; 50%; 60%) dùng công thức chế biến ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm xúc xích Kết cho thấy tỷ lệ thịt 60% cho sản phẩm có cấu trúc tốt - Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ rau củ (10%; 12%; 14%) dùng để phối trộn công thức chế biến ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan xúc xích rau củ Kết tỷ lệ rau củ 10% đánh giá cao cấu trúc, bề mặt mùi vị - Thí nghiệm khảo sát chế độ nấu xúc xích rau củ tỷ lệ hương bò + Thí nghiệm khảo sát chế độ nấu xúc xích rau củ (nhiệt độ tâm 700C; 800C/1 giờ; 800C/1,5 giờ) Cho thấy chế độ nấu nhiệt độ 800C thời gian phù hợp cho xúc xích rau củ + Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ hương bò (0%; 0,25%; 0,5%) cơng thức chế biến xúc xích bò rau củ Tỷ lệ hương bò 0,25% chọn bổ sung cho sản phẩm xúc xích bò rau củ - Sản phẩm sau hoàn thiện bảo quản nhiệt độ – 40C, dựa vào tiêu cảm quan tiêu vi sinh kết luận sản phẩm xúc xích rau củ có thời gian bảo quản bốn tuần - Dựa vào ba đại chất dinh dưỡng (protein; lipid; carbohydrate) đưa thực đơn ăn sáng với xúc xích rau củ hợp lý cân đối cho đối tượng 19 - 30 tuổi (không bao gồm phụ nữ mang thai cho bú), lao động nhẹ iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt .vi Danh sách hình vii Danh sách bảng .ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung thực Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 2.2 Giới thiệu xúc xích 2.3 Khái quát nguyên liệu sử dụng trình sản xuất 2.3.1 Nguyên liêu 2.3.2 Các loại rau củ, phụ gia gia vị sử dụng q trình làm xúc xích 2.4 Khái quát vỏ bọc sử dụng sản xuất xúc xích .11 2.4.1 Cơng dụng vỏ bọc xúc xích 11 2.4.2 Phân loại vỏ bọc xúc xích 11 2.5 Khái quát nhu cầu lượng, bữa ăn sáng 12 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .15 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .15 3.2 Dụng cụ thiết bị 15 3.3 Chế biến thử nghiệm 15 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 17 3.3.4 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cuối 20 3.4 Phương pháp tiến hành theo dõi tiêu trình bảo quản sản phẩm 20 iv 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 20 3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 21 3.5 Phương pháp tính phần dinh dưỡng 21 3.6 Tính giá thành cho sản phẩm .23 3.7 Các phương pháp xử lý số liệu đề tài .23 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .24 4.1 Chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm 24 4.1.1 Thí nghiệm sơ bộ: Thăm dò lượng gia vị cho vào xúc xích 24 4.1.2 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt dùng công thức chế biến ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm xúc xích 24 4.1.3 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ rau củ dùng để phối trộn công thức chế biến ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan xúc xích rau củ 25 4.1.3 Thí nghiệm khảo sát phương pháp nấu xúc xích rau củ tỷ lệ hương bò 28 4.2 Phương pháp tiến hành theo dõi tiêu trình bảo quản sản phẩm 32 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 32 4.2.2 Chỉ tiêu vi sinh 32 4.3 Tính giá thành cho sản phẩm .33 4.4 Phương pháp tính phần dinh dưỡng 34 4.5 Cơng thức quy trình chế biến xúc xích rau củ đề nghị 39 4.4.1 Công thức chế biến đề nghị 39 4.4.2 Quy trình chế biến xúc xích rau củ đề nghị 40 4.6 Thuyết minh quy trình .42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị .46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 49 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DHA Docosa Hexaenoic Acid NM Nhà máy D&F Thực phẩm Đồng Nai NCNLKN Nhu cầu lượng khuyến nghị Xx Xúc xích TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định BYT Bộ Y tế ĐH Đại học Tp HCM Thành phố Hồ Chí Minh SX GMGS-GC Sản xuất giết mổ gia xúc – gia cầm KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm CBTP Chế biến thực phẩm vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy D & F .4 Hình 3.1: Quy trình chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm 16 Hình 4.1: Sandwich kẹp xúc xích bò rau củ 35 Hình 4.2: Mì ăn liền với xúc xích bò rau củ 36 Hình 4.3: Bún xào xúc xích với xúc xích rau củ 37 Hình 4.4: Cơm xào ngũ sắc 38 Hình 4.5: Quy trình chế biến xúc xích rau củ đề nghị .41 Hình 4.6: Rau củ cắt định hình .42 Hình 4.7: Rau củ chần 42 Hình 4.8: Trộn rau củ vào nhũ tương 43 Hình 4.9: Sản phẩm xúc xích bò rau củ .44 Hình 4.10: Sản phẩm xúc xích heo rau củ 44 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học số loại thức ăn 11 Bảng 2.2: Kích cỡ vỏ bọc tự nhiên từ ruột heo 12 Bảng 2.3: Cơng thức tính chuyển hóa dựa vào cân nặng thể 13 Bảng 2.4: Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với mức lượng chuyển hóa 13 Bảng 2.5: Nhu cầu lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý loại lao động .14 Bảng 3.1: Khối lượng gia vị phụ gia sử dụng kg xúc xích 17 Bảng 3.2: Mức chất lượng sản phẩm 20 Bảng 3.3: Thành phần protein lipid loại xúc xích rau củ 22 Bảng 3.4: Thành phần đại chất 100 g thức ăn ăn 22 Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng số sản phẩm 23 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc nghiệm thức 25 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan xúc xích heo rau củ thí nghiệm tỷ lệ rau củ 26 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan xúc xích bò rau củ thí nghiệm tỷ lệ rau củ 27 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan xúc xích heo rau củ thí nghiệm chế độ nấu 28 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan xúc xích bò rau củ thí nghiệm chế độ nấu 29 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan cường độ hương xúc xích bò rau củ qua nghiệm thức 30 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích bò rau củ 31 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích heo rau củ .31 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan theo thời gian sản phẩm xúc xích rau củ 32 Bảng 4.10: Kết kiểm tra vi sinh xúc xích rau củ sau thời gian bảo quản tuần .33 Bảng 4.11: Giá kg sản phẩm xúc xích rau củ 33 viii Bảng 4.12: Nhu cầu lượng cho bữa ăn sáng độ tuổi 19 – 30 Error! Bookmark not defined Bảng 4.13: Cơng thức .35 Bảng 4.14: Cơng thức .36 Bảng 4.15: Công thức .37 Bảng 4.16: Cơng thức .38 Bảng 4.17: Công thức nguyên liệu chế biến xúc xích rau củ 39 Bảng 4.18: Lượng gia vị dùng công thức chế biến xúc xích rau củ đề nghị 40 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, ăn cân đối thực phẩm ăn phải an tồn để có sức khỏe tốt Từ đó, người có đầy đủ lượng sức khỏe để làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm hướng đến việc đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Trong xúc xích sản phẩm ăn liền, ngày phổ biến tính tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích làm từ loại nguyên liệu khác như: gà, bò, tơm, heo…Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói… Do nhu cầu cao người tiêu dùng nên sản phẩm xúc xích ngày đa dạng như: xúc xích bắp, xúc xích trứng… Ngồi ra, có loại xúc xích có bổ sung vi chất dinh dưỡng xúc xích dinh dưỡng có bổ sung canxi, xơ, DHA… Ngày nay, người tiêu dùng quan tâm nhiều bữa ăn dinh dưỡng, cân đối họ tìm cách đưa nhiều rau củ vào phần ăn nhằm tăng cường chất xơ vitamine để tránh bệnh mãn tính Chúng tơi nắm bắt nhu cầu qua tiếp xúc với ban giám đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Nhà máy đà tìm kiếm phát triển sản phẩm thị trường Dưới đồng ý ban giám đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, hướng dẫn TS Trương Thanh Long KS Nguyễn Ngọc Sương tiến hành thực đề tài: “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU CỦ” Phụ lục 20: Bảng phân tích ANOVA cường độ hương bò thí nghiệm tỷ lệ hương bò One-Way Analysis of Variance -Data: TN3D.CUONGDO Level codes: TN3D.TLHUONGBO Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 37.266667 18.633333 Within groups 12.600000 27 466667 39.929 0000 -Total (corrected) 49.866667 29 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN3D.CUONGDO by TN3D.TLHUONGBO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0 % 10 7000000 X 0.25% 10 2.9000000 X 0.5% 10 3.2000000 X -contrast difference +/- limits % - 0.25% -2.20000 0.62699 * % - 0.5% -2.50000 0.62699 * 0.25% - 0.5% -0.30000 0.62699 -* denotes a statistically significant difference 70 Phụ lục 21: Trắc nghiệm mẫu Số người thử Số câu trả lời cần thiết để có khác biệt mức ý nghĩa 5% 1% 0,1 % 7 - - 8 - 9 - 10 10 - 11 10 11 11 12 10 11 12 13 11 12 13 14 12 13 14 15 12 13 14 16 13 14 15 17 13 15 16 18 14 15 17 19 15 16 17 20 15 17 18 (Trương Vĩnh, 2007) 71 Phụ lục 22: Tỷ lệ thải bỏ số thực phẩm Tên thức ăn Tỷ lệ thải bỏ ( %) Cà chua Cải bắp 10 Dưa chuột Giá đậu xanh Chuối 24 Nho Mỹ 10 Bún Cơm Cà rốt 15 Đậu côve (Phạm Văn Sổ, 1972) 72 Phụ lục 23: Số liệu thô thí nghiệm Bảng 23.1:Kết cảm quan cấu trúc thí nghiệm tỷ lệ thịt Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm cảm quan trung bình 40 % -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 Điểm cảm quan 50 % 0 0,85 0,85 0 0,85 0 0,85 0,85 0 0 0 0,85 0,85 0 0,85 0,85 -0,85c 0,255b 73 60 % 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,595a Bảng 23.2: Kết cảm quan bề mặt xúc xích heo rau củ thí nghiệm tỷ lệ rau củ Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm cảm quan trung bình 10 % 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 0,85 Điểm cảm quan 12 % 0,85 0 0,85 0,85 0,85 -0,85 0 0,85 0 0,85 0,85 0,85 -0,85 0 0,85 0 0,85 0,85 0,85 -0,85 14 % -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,085a 0,255a -0,34b 74 Bảng 23.3: Kết cảm quan mùi vị xúc xích heo rau củ thí nghiệm tỷ lệ rau củ Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm cảm quan trung bình 10 % 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 Điểm cảm quan 12 % 0 0,85 0 0,85 0 0 0 0,85 0 0,85 0 0 0,85 0,85 0 0 14 % -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,17c 0,17c -0,34d 75 Bảng 23.4: Kết cảm quan cấu trúc xúc xích heo rau củ thí nghiệm tỷ lệ rau củ Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm cảm quan trung bình 10 % 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Điểm cảm quan 12 % 0,85 0 0 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 0 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0 0 -0,85 -0,85 0,85 14 % -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 0,51e 0g -0,51h 76 Bảng 23.5: Kết cảm quan bề mặt xúc xích bò rau củ thí nghiệm tỷ lệ rau củ Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm cảm quan trung bình 10 % 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 Điểm cảm quan 12 % 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 14 % -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,425a -0,255b -0,17b 77 Bảng 23.6: Kết cảm quan mùi vị xúc xích bò rau củ thí nghiệm tỷ lệ rau củ Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm cảm quan trung bình 10 % 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 Điểm cảm quan 12 % 0 0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0,85 0 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 -0,85 -0,85 14 % -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0 0,17c 0,085cd -0,25d 78 Bảng 23.7: Kết cảm quan cấu trúc xúc xích bò rau củ thí nghiệm tỷ lệ rau củ Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm cảm quan trung bình 10 % 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Điểm cảm quan 12 % -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 14 % -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,51e -0,255h -0,255h 79 Bảng 23.8: Kết cảm quan cấu trúc xúc xích heo rau củ thí nghiệm chế độ nấu Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan Nhiệt độ tâm 700C 0 -0,85 0,85 0 -0,85 0 0 -0,85 0,85 0,85 800C/1 800C/1,5 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0b 0,68a -0,68c 80 Bảng 23.9: Kết cảm quan màu sắc xúc xích heo rau củ thí nghiệm chế độ nấu Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan Nhiệt độ tâm 700C 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 -0,85 0,85 800C/1 800C/1,5 -0,85 0,85 0 0 0,85 0 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0 81 Bảng 23.10: Kết cảm quan cấu trúc xúc xích bò rau củ thí nghiệm chế độ nấu Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan Nhiệt độ tâm 700C 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 800C/1 800C/1,5 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,17b 0,68a -0,51b 82 Bảng 23.11: Kết cảm quan màu sắc xúc xích bò rau củ thí nghiệm chế độ nấu Lần cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan Nhiệt độ tâm 700C -0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 800C/1 800C/1,5 0,85 0,85 0 0 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0.85 -0,85 0,85 -0,17a 0,3a -0,17a 83 Bảng 23.12: Kết cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích bò rau củ Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng 10 điểm Cấu trúc 4 4 4 39 Màu sắc 3 4 3 4 36 Mùi 4 3 5 38 Vị 4 4 4 39 Bảng 23.13: Kết cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích heo rau củ Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng 10 điểm Cấu trúc 4 4 4 4 38 Màu sắc 3 4 3 4 35 Mùi 4 3 4 3 35 Vị 4 4 4 38 84 ... xích tương tự thịt heo - Mỡ heo: + Thành phần mơ mỡ động vật este glycerol với acid cacboxylic mạch thẳng, hầu hết dạng triglycerid Ngồi có phospholipid, sterol Như tính chất mỡ acid béo định... botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt + Liều sử dụng nitrit: 125 ppm - Polyphosphate Mục đích sử dụng chế biến thịt: + Polyphosphate hòa tan sợi actomyosine thành actine myosine giúp nhũ tương... gia tăng hiệu suất sản phẩm Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng vị chát làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm + Tripolyphosphate sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ béo,