ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ NGA Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƢ THƢƠNG MẠI QUỐC TẾ MẶT TRỜI ĐỎ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ NGA Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƢ THƢƠNG MẠI QUỐC TẾ MẶT TRỜI ĐỎ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K45 – CNTP Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : KS Nguyễn Thị Hà Ths Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, năm 2017 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực, giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Nga ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận đƣợc động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới KS Nguyễn Thị Hà, Công ty cổ phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Ths Phạm Thị Tuyết Mai, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ tơi thực hồn thành tốt đƣợc khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ cán bộ, công nhân viên Công ty cổ phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ tạo điều kiện cho suốt thời gian thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình bạn bè ln bên động viên, tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu xót định mà thân chƣa thấy đƣợc Tơi mong đƣợc góp ý q Thầy, Cơ giáo bạn để khóa luận đƣợc hồn chỉnh Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Nga iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng kim chi điển hình (trong 100g kim chi) Bảng 2.2: Tổng hợp chung vai trò dinh dƣỡng ngun liệu phụ kim chi Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng 100g cải thảo 12 Bảng 2.4: Thành phần dinh dƣỡng 100g củ cải 14 Bảng 2.5: Thành phần dinh dƣỡng 100g carrot 15 Bảng 2.6: Thành phần dinh dƣỡng 100g ớt 16 Bảng 2.7: Thành phần dinh dƣỡng 100g tỏi ta 18 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm 20 Bảng 3.1 Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm 37 Bảng 3.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm kim chi 37 Bảng 3.3 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng màu kim chi cải thảo 38 Bảng 3.4 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng mùi kim chi cải thảo 38 Bảng 3.5 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng vị kim chi cải thảo 39 Bảng 3.6 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng trạng thái kim chi cải thảo 39 Bảng 4.1: Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn cải thảo đến chất lƣợng sản phẩm kim chi 40 Bảng 4.2: Kết nghiên cứu tỷ lệ ƣớp muối cho cải thảo 42 Bảng 4.3: Xác định đƣợc nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo 44 Bảng 4.4: Xác định đƣợc thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo 46 Bảng 4.5 Kết phân tích thành phần dinh dƣỡng vi sinh vật cho kim chi từ cải thảo 53 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan cho sản phẩm kim chi thành phẩm 53 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan cho sản phẩm kim chi thành phẩm 54 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Kim chi củ cải Hình 2.2: Kim chi nƣớc Hình 2.3: Kim chi dƣa chuột Hình 2.4: Kim chi hành 10 Hình 2.5: Cải thảo 10 Hình 2.6: Củ cải 13 Hình 2.7: Cà rốt 14 Hình 2.8: Ớt 16 Hình 2.9: Tỏi 17 Hình 2.10: Gừng 19 Hình 2.11 Quy trình sản xuất paste 26 Hình 3.1: Sơ đờ bớ trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ cải thảo cần phối trộn nguyên liệu phụ 30 Hình 3.2 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ƣớp muối thích hợp 31 Hình 3.3 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 32 Hình 3.4 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 33 Hình 4.1 Quy trình sản xuất kim chi hồn chỉnh 48 v KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ CAC Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius Commission) CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam FAO Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp (Food and Agriculture Organization) WHO Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) SARS Hội chứng hơ hấp cấp tính nặng (Severe Acute Respiratory Syndrome vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan kim chi 2.1.1 Khái quát chung kim chi 2.1.2 Phân loại kim chi 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất kim chi 10 2.2 Tình hình sản xuất kim chi Việt Nam nƣớc ngồi 21 2.2.1 Tình hình sản xuất kim chi Việt Nam 21 2.2.2 Tình hình sản xuất kim chi nƣớc 21 2.3 Cơ sở khoa học cho việc sản xuất kim chi 22 2.3.1 Điều kiện lên men 22 2.3.2.Vi khẩn lactic 23 2.3.3 Cơ chế lên men 23 vii 2.4 Công nghệ sản xuất kim chi Công ty cổ phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội 25 2.4.1 Giới thiệu chung công ty 25 2.4.2 Công nghệ sản xuất kim chi công ty đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội 26 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU28 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 28 3.1.2 Thiết bị dụng cụ sử dụng 28 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.2.1 Địa điểm 28 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 28 3.3 Nội dung nghiên cứu 28 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 29 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 29 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích 33 3.4.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 39 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Xác định đƣợc tỷ lệ cải thảo cần phối trộn với nguyên liệu phụ 40 4.2 Xác định đƣợc tỷ lệ ƣớp muối cải thảo 41 4.3 Xác định đƣợc nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo 43 4.4 Xác định đƣợc thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo 45 4.5 Đề xuất quy trình chế biến kim chi từ cải thảo 48 4.5.1 Quy trình sản xuất kim chi 48 4.5.2 Thuyế t minh quy trình 48 4.5.3 Cách bảo quản sản phẩm kim chi 53 viii 4.6 Kết đánh giá chất lƣợng cho kim chi cải thảo thành phẩm 53 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 1.2 Mùi ANOVA Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5.800 1.933 Within Groups 6.400 16 400 12.200 19 Total Mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 3.0000 3.4000 Duncana 5 Sig 3.4000 4.0000 4.0000 4.4000 332 153 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 .332 F 4.833 Sig .014 1.3 Vị ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 6.550 2.183 Groups 4.000 16 250 10.550 19 Within Groups 8.733 Total Vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 3.2000 3.4000 Duncana 4.2000 4.6000 Sig .536 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 .224 001 1.4 Trạng thái ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 3.750 1.250 Groups 2.800 16 175 Within Groups 6.550 19 7.143 Total Trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 3.2000 3.2000 5 3.4000 Duncana 3.8000 Sig 4.0000 150 461 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 003 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ ƣớp muối cải thảo 2.1 Màu sắc ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 2.800 1.400 Groups 2.800 12 233 Within Groups 5.600 14 Total mau congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 3.2000 5 3.4000 Sig 4.2000 525 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 6.000 016 2.2 Mùi ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 4.133 2.067 Groups 3.200 12 267 Within Groups 7.333 14 Total mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 3.2000 5 3.4000 Sig 4.4000 552 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 7.750 007 2.3 Vị ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 4.133 2.067 Groups 1.600 12 133 Within Groups 5.733 14 15.500 Total vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncan a 5 3.0000 3.2000 Sig 4.2000 403 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 .000 2.4 Trạng thái ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 5.733 2.867 Groups 3.600 12 300 Within Groups 9.333 14 9.556 Total trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncan a 3.0000 5 3.2000 Sig 4.2000 574 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 .003 Kết nghiên cứu nhiệt độ lên men 3.1 Màu ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 2.800 933 Groups 4.400 16 275 Within Groups 7.200 19 Total mau congthuc N Subset for alpha = 0.05 3.6000 11 3.6000 3.8000 Duncana 10 Sig 3.8000 4.2000 270 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.394 044 3.2 Mùi ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 4.150 1.383 Groups 4.400 16 275 Within Groups 8.550 19 Total mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 3.4000 11 3.6000 3.8000 Duncana 10 Sig 4.6000 270 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 5.030 012 3.3 Vị ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 3.750 1.250 Groups 3.200 16 200 Within Groups 6.950 19 6.250 Total vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 4.0000 Duncana 11 4.2000 10 4.6000 Sig 3.4000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 .060 005 3.4 Trạng thái ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 2.950 983 Groups 4.000 16 250 Within Groups 6.950 19 Total trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 11 3.2000 3.4000 Duncana 3.4000 10 Sig 4.2000 558 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.933 028 Kết nghiên cứu thời gian lên men 4.1 Màu sắc ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 4.150 1.383 Groups 4.400 16 275 Within Groups 8.550 19 Total mau congthuc N Subset for alpha = 0.05 15 3.4000 12 3.6000 Duncana 14 3.8000 13 Sig 4.6000 270 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 5.030 012 4.2 Mùi ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 8.400 2.800 Groups 4.400 16 275 12.800 19 Within Groups 10.182 Total mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 15 2.8000 14 3.4000 Duncana 12 13 Sig 3.4000 3.6000 4.6000 089 555 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 001 4.3 Vị ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 2.150 717 Groups 3.600 16 225 Within Groups 5.750 19 Total vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 14 3.0000 15 3.0000 Duncana 12 3.2000 13 Sig 3.2000 3.8000 537 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.185 052 4.4 Trạng thái ANOVA Sum of df Mean Square F Sig Squares Between 7.350 2.450 Groups 5.200 16 325 12.550 19 Within Groups 7.538 Total trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 15 2.8000 14 3.4000 Duncana 12 13 Sig 3.4000 4.0000 4.0000 4.4000 116 116 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 002 ... 2.4 Công nghệ sản xuất kim chi Công ty cổ phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội 25 2.4.1 Giới thiệu chung công ty 25 2.4.2 Công nghệ sản xuất kim chi công ty đầu. .. thảo) Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành thực đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi Cơng ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội làm khóa luận tơt nghiệp, nhằm góp phần. .. NGA Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƢ THƢƠNG MẠI QUỐC TẾ MẶT TRỜI ĐỎ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực