Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LẠI HOÀNG KIÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƢƠI BẰNG CHẾ PHẨM CHITOSAN TRONG ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ THẤP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM LẠI HỒNG KIÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƢƠI BẰNG CHẾ PHẨM CHITOSAN TRONG ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ THẤP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2013 - 2017 Giảng viên hƣớng dẫn: Ths TRỊNH THỊ CHUNG Ths LƢƠNG HÙNG TIẾN Thái Nguyên, 2017 i LỜI CẢM ƠN Trong tình học tập, nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp đại học Đƣợc giúp đỡ giảng dạy nhiệt tình Thầy cô giáo khoa CNSH- CNTP, Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em suốt trình học tập nghiên cứu thực đề tài Nhân dịp hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban Giám Hiệu Nhà trƣờng, thầy, cô giáo CNSH-CNTP tất bạn bè đồng nghiệp ngƣời thân động viên, tạo điều kiện tốt giúp em thực đề tài hoàn thiện khóa luận Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn quan tâm, giúp đỡ giáo viên hƣớng dẫn Ths Trịnh Thị Chung Ths Lƣơng Hùng Tiến dành nhiều thời gian, công sức hƣớng dẫn bảo tận tình, giúp đỡ em suốt trình thực đề tài hồn thành khóa luận Một lần em xin gửi tới Thầy giáo, cô giáo, bạn bè, ngƣời thân lời cảm ơn lời chúc sức khỏe, điều tốt đẹp Xin chân trọng cảm ơn giúp đỡ đó! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Lại Hoàng Kiên ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi 26 Bảng 3.2: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tƣơi 26 Bảng 3.3:Dƣ lƣợng kim loại nặng thịt tƣơi 27 Bảng 3.4: Các tiêu vi sinh vật thịt tƣơi 27 Bảng 3.5: Các tiêu ký sinh trùng thịt tƣơi 27 Bảng 3.6: Dƣ lƣợng thuốc thú y thịt tƣơi 28 Bảng 3.7: Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật thịt tƣơi 28 Bảng 3.8: Dƣ lƣợng hoocmon thịt tƣơi 28 Bảng 3.9: Đánh giá kết xét nghiệm H2S 32 Bảng 4.1 Bảng đánh giá cho điểm tiêu cảm quan thịt thăn tƣơi 34 Bảng 4.2: Bảng đánh giá cho điểm tiêu cảm quan thịt thăn sau luộc chín 35 Bảng 4.3: Bảng đánh giá cho điểm tiêu cảm quan thịt mông tƣơi 35 Bảng 4.4: Bảng đánh giá cho điểm tiêu cảm quan thịt mơng sau luộc chín 36 Bảng 4.5: Kết xét nghiệm H2S 37 Bảng 4.6 Kết xét nghiệm NH3 37 Bảng 4.7: Bảng kết đánh giá ảnh hƣởng độ dày miếng thịt đến tiêu vi vật 38 Bảng 4.8: Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt thăn tƣơi 39 Bảng 4.9: Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt thăn đƣợc luộc chín 39 Bảng 4.10: Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt mông tƣơi 40 iii Bảng 4.11: Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt mông đƣợc luộc chín 41 Bảng 4.12: Ảnh hƣởng nông độ chitosan đến tiêu vi sinh vật 42 Bảng 4.13: Kết xét nghiệm ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu H2S 43 Bảng 4.14: Kết xét nghiệm ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu NH3 43 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Một miếng thịt lợn tƣơi Hình 2.2: Sơ đồ phần thịt lợn Hình 2.3: Màu sắc thịt dạng khác myoglobin 12 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục đích yêu cầu 1.2.1.Mục đích 1.2.2.Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Khái niệm thịt lợn tƣơi đặc điểm để phân loại thịt 2.1.1 Khái niệm thịt lợn tƣơi 2.1.2 Phân loại thịt 2.2 Giá trị sử dụng thịt lợn tƣơi 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn giới Việt Nam 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn giới 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn Việt Nam 2.4 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam sản phẩm thịt giết mổ 2.4.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam nƣớc khu vực 2.4.2 Các dạng hƣ hỏng thịt 2.4.3 Biến dổi thịt sau giết mổ 13 2.5 Các phƣơng pháp bảo quản thịt 14 2.5.1 Phƣơng pháp xử lý lạnh 14 2.5.2 Phƣơng pháp ƣớp muối 15 2.5.3 Phƣơng pháp xơng khói 16 vii 2.6 Chế phẩm chitosan 16 2.6.1 Khái Quát chitosan .16 2.6.2 Cơ chế kháng khuẩn Chitosan 21 2.6.3 Ứng dụng chitosan 21 PHẦN 3: ĐỐi tƣỢng, nỘi dung phƣơng pháp nghiên cỨu 24 3.1 Vật liệu nghiên cứu 24 3.1.1.Nguyên liệu 24 3.1.2 Hóa chất dụng cụ nghiên cứu 24 3.2 Nội dung nghiên cứu 24 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Bố trí thí nghiệm 24 3.3.2 Phân tích tiêu cảm quan thịt lợn tƣơi trình bảo quản .25 3.3.3 Phân tích tiêu vi sinh vật thịt lợn tƣơi trình bảo quản .29 3.3.4 Phân tích tiêu hóa lý thịt lợn trình bảo quản 31 3.4 Phƣơng xử lý số liệu 33 + Quá trình xử lý đƣợc thực máy tính phần mềm SPSS 16.0.PhẦn 33 PhẦn 4: KẾt quẢ nghiên cỨu thẢo luẬn 34 4.1 Độ dày thích hợp miếng thịt lợn mông lợn thăn cho bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với chế phẩm chitosan 34 4.1.1 Ảnh hƣởng độ dày miếng thịt đến tiêu cảm quan thịt trình bảo quản 34 4.1.2 Ảnh hƣởng độ dày đến tiêu hóa lý thịt q trình bảo quản .37 4.1.3 ảnh hƣởng độ dày đến tiêu vi sinh vật thịt sau ngày bảo quản 38 4.2 Nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản thịt mông thăn điều kiện nhiệt độ thấp 38 viii 4.2.1 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt trình bảo quản 38 4.2.2 Ảnh hƣởng nơng độ chitosan đến tiêu ví sinh vật thịt trình bảo quản 42 4.2.3 Chỉ tiêu hóa lý thịt lợn trình bảo quản 43 PhẦn 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 35 Bảng 4.2: Bảng đánh giá cho điểm tiêu cảm quan thịt thăn sau luộc chín Thời gian Độ dày Mùi vị màu Nƣớc luộc thịt ĐTCTL Xếp loại ngày cm 4,7 4,7 4,6 18,7 Tốt cm 4,7 4,8 4,5 18,72 Tốt cm 4,8 4,8 4,6 19,24 Tốt cm 4,2 4,1 4,5 16,98 Khá cm 4,4 4,4 17,12 Khá cm 4,5 4,6 4,5 18,12 Khá cm 3,8 3,6 4,1 15,26 Khá cm 4,1 4,1 16,28 Khá cm 4,3 3,9 4,3 16,72 Khá Ảnh hƣởng độ dầy đến tiêu cảm quan thịt mông trình bảo quản đƣợc đánh giá cho điểm qua bảng 4.3 bảng 4.4 Bảng 4.3: Bảng đánh giá cho điểm tiêu cảm quan thịt mông tƣơi Thời gian Độ dày Trạng thái Màu sắc Mùi ĐTCTL Xếp loại ngày cm 4,3 4,4 4,8 17,82 Khá cm 4,5 4,7 4,8 18,54 Khá cm 4,6 4,7 4,9 18,82 Tốt cm 3,9 4,1 4,6 16,54 Khá cm 4,3 4,6 4,8 18,06 Khá cm 4,5 4,7 4,9 18,64 Khá cm 3,8 4,2 14,16 Trung bình cm 3,2 4,3 4,5 15,42 Khá cm 3,5 4,3 4,7 16,16 Khá 36 Bảng 4.4: Bảng đánh giá cho điểm tiêu cảm quan thịt mơng sau luộc chín Thời gian ngày Độ dày Mùi vị màu Nƣớc luộc thịt ĐTCTL Xếp loại cm 4,5 4,7 4,6 18,34 Tốt cm 4,6 4,8 4,6 16,64 Tốt cm 4,6 4,8 4,7 18,65 Tốt cm 4,2 4,1 4,3 16,78 Khá cm 4,3 4,2 4,5 17,28 Khá cm 4,1 4,2 4,3 16,72 Khá cm 3,6 3,7 4,1 15,12 Trung bình cm 3,8 3,8 4,2 15,6 Khá cm 3,7 3,6 14,98 Trung bình Từ kết thí nghiệm khảo sát đƣợc bảng 4.1 đến bảng 4.4 cho thấy độ dày ảnh hƣởng tới trạng thái, màu sắc, mùi thịt trình bảo quản Độ dày nhỏ thời gian bảo quản lâu màu sắc, trang thái, mùi thịt giảm Từ kết thí nghiệm ta thấy xét mức độ cảm quan thịt mẫu có độ dày 3cm có điếm màu sắc, mùi ,trang thái cao Nguyên nhân thịt có độ dày 3cm có cấu trúc tốt thịt có độ dày 1cm 2cm Vì lựa chọn bảo quản thịt với độ dày 3cm chế độ xử lý cho điểm cảm quan tốt 37 4.1.2 Ảnh hưởng độ dày đến tiêu hóa lý thịt trình bảo quản Trong trình thịt enzyme nội thịt phân giải protein thành aminoacid, sau đƣợc vi sinh vật gây thối rữa vi sinh vật khác hấp thụ vào thể Vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng thịt từ sinh khí H2S NH3 Kết xét nghiệm H2S NH3 sau ngày bảo quản đƣợc thể bảng 4.5và bảng 4.6 nhƣ sau Kết xét nghiệm H2S Bảng 4.5: Kết xét nghiệm H2S Thịt thăn Ngày Thịt mông 3 Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Kết xét nghiệm NH3 Bảng 4.6 Kết xét nghiệm NH3 Thịt thăn Ngày Thịt mơng 3 Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính 38 Qua bảng 4.5 bảng 4.6 cho thấy kết xét nghiệm H2S NH3 hai loại thịt âm tính Thịt đƣợc bảo quán với chế phẩm chitosan điều kiện bảo quản lạnh có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối giữa, làm chậm trình hƣ hỏng thịt từ kéo dài thời gian bảo quản thịt 4.1.3 ảnh hưởng độ dày đến tiêu vi sinh vật thịt sau ngày bảo quản Bảng 4.7: Bảng kết đánh giá ảnh hƣởng độ dày miếng thịt đến tiêu vi vật Độ dày miếng thịt Loại thịt cm cm cm Thăn 43,6.103cfu/g 42,2.103cfu/g 47,2.103cfu/g Mông 51,3.103cfu/g 46,7.103cfu/g 49,11.103cfu/g Qua bảng 4.7 ta thấy : Sau ngày bảo quản số vi sinh vật tổng số mẫu thịt nằm ngƣỡng quy định TCVN Từ kết bảng 4.7 cho thấy mẫu bảo quản có độ dày 2cm hai loại thịt có số vi sinh vật tổng số nhỏ Với thịt thăn mẫu bảo quản với độ dày 1cm có số vi sinh vật tổng số thấp mẫu bảo quản với độ dày 3cm Trong thịt mơng mẫu bảo quản 1cm có số vi sinh vật tổng số cao mẫu bảo quản với độ dày 3cm Từ kết chọn bảo quản thịt với độ dày 2cm cho kết tối ƣu cho hai loại thịt 4.2 Nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản thịt mơng thăn điều kiện nhiệt độ thấp 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt trình bảo quản Nồng độ chitosan ảnh hƣơng đến tiêu cảm quan thịt thăn trình bảo quản thể qua bảng 4.8 bảnh 4.9 39 Bảng 4.8: Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt thăn tƣơi Thời Nồng độ Trạng Màu Mùi ĐTCTL Xếp loại gian chitosan thái sắc 0,5 % 4,6 4,4 4,8 18.36 Khá ngày 1% 4,4 4,5 4,8 18.12 Khá 1,5 % 4,3 4,7 4,8 18.18 Khá 0,5 % 4,3 4,3 4,2 17,1 Khá ngày 1% 4,7 4,4 17,24 Khá 1,5 % 3,9 4,7 4,6 17,26 Khá 0,5 % 3,5 4 15,1 Trung bình ngày 1% 3,3 4,3 4,1 15,2 Khá 1,5 % 3,3 4,4 4,2 15,42 Khá 0.5 % 3,5 3,7 13,3 Trung bình ngày 1% 2,8 3,8 3,8 13,4 Trung bình 1,5 % 2,8 3,8 13,64 Trung bình 0,5 % 2,8 2,8 3,5 11,9 Trung bình ngày 1% 2,6 3,7 11,98 Trung bình 1,5 % 2,5 3,1 3,6 11,82 Trung bình Bảng 4.9: Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt thăn đƣợc luộc chín Thời Nồng độ Nƣớc luộc Mùi vị màu ĐTCTL Xếp loại gian chitosan thịt ngày 0,5% 4,5 4,6 4,6 18,22 Khá 1% 4,6 4,5 4,7 18,38 Khá 1,5% 4,6 4,5 4,5 18,18 Khá ngày 0,5% 4,3 4,2 4,1 16,58 Khá 1% 4,2 4,3 4,3 17,02 Khá 1,5% 4,4 4,2 4,4 16,82 Khá ngày 0,5% 3,9 3,8 3,9 15,48 Khá 1% 3,9 4 15,82 Khá 1,5% 3,7 4,1 15,74 Khá ngày 0,5% 3,5 3,4 3,4 13,78 Trung bình 1% 3,4 3,5 3,5 13,82 Trung bình 1,5% 3,5 3,5 3,5 14 Trung bình ngày 0,5% 2,9 3,1 11,92 Trung bình 1% 3,1 3,1 3,1 12,4 Trung bình 1,5% 3,1 3,1 12,3 Trung bình 40 Nồng độ chitosan ảnh hƣơng đến tiêu cảm quan thịt mơng q trình bảo quản thể qua bảng 4.10 bảng 4.11 Bảng 4.10: Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt mông tƣơi Thời Nồng độ Trạng Màu gian chitosan thái sắc 0.5% 4,4 1% ngày Mùi ĐTCTL Xếp loại 4,3 4.6 17.68 Khá 4,4 4,7 4.7 18.18 Khá 1.5% 4,3 4,8 4,8 18,3 Khá 0.5% 4,1 3,9 4,5 16,36 Khá 1% 3,9 4,6 4,7 17,24 Khá 1.5% 3,8 4,8 4,8 17,4 Khá 0.5% 3,4 3,6 4,1 14,54 Trung bình 1% 3,2 4,2 4,4 15,2 Khá 1,5% 3,1 4,3 4,6 15,34 Khá 0.5% 3,1 3,5 12,62 Trung bình 1% 2,7 3,7 3,8 13,1 Trung bình 1.5% 2,6 3,7 3,7 12,82 Trung bình 0.5% 2,9 2,7 11,46 Trung bình 1% 2,6 3 11,28 Trung bình 1.5% 2,4 3,1 11,4 Trung bình 41 Bảng 4.11: Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu cảm quan thịt mơng đƣợc luộc chín Thời gian ngày Nồng độ Mùi vị chitosan màu Nƣớc luộc thịt ĐTCTL Xếp loại 0,5% 4,3 4,6 4,5 17,76 Khá 1% 4,4 4,6 4,6 18,04 Khá 1,5% 4,5 4,7 4,5 18,24 Khá 0,5% 4,3 4,2 16,56 Khá 1% 4,1 4,4 4,2 16,86 Khá 1,5% 4,1 4,4 4,2 16,86 Khá 0,5% 3,5 3,8 3,6 14,46 Trung bình 1% 3,8 3,9 3,7 15,22 Khá 1,5% 3,7 4,1 3,7 15,28 Khá 0,5% 2,8 3,1 3,3 12,06 Trung bình 1% 3,1 3,4 3,3 12,96 Trung bình 1,5% 3,1 3,5 3,4 13,18 Trung bình 0,5% 2,7 2,9 3,1 11,44 Trung bình 1% 2,9 3,2 12,06 Trung bình 1,5% 3,1 3,1 12,22 Trung bình Từ kết thí nghiệm khảo sát đƣợc bảng 4.10 bảng 4.1 cho thấy ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu thịt thăn thịt mơng q trình bảo quản Thịt mơng đƣợc bảo quản với nông độ 42 chitosan 0,5 % tổng điểm cảm quan thấp nhất, thịt thăn mông đƣợc bảo quản với nồng độ chitosan 1,5% cho tổng điểm cảm quan cao Nguyên nhân nồng độ chitosan cao có khả khảng khuẩn ngăn thịt tiếp xúc trực tiếp với oxi khơng khí tốt giúp kéo dài thời gian bảo quản Vì tơi chọn bảo quản thịt với nồng độ 1,5% cho kết tối ƣu 4.2.2 Ảnh hưởng nơng độ chitosan đến tiêu ví sinh vật thịt trình bảo quản Nồng độ chitosan ảnh hƣởng lớn đến tiêu vi sinh vật tổng số sau bảo quản ngày (log10cfu/g) thịt trình bảo quản thể hiên qua bảng 4.12 Bảng 4.12: Ảnh hƣởng nông độ chitosan đến tiêu vi sinh vật Nồng độ chitosan Loại thịt 0.5% 1% 1.5% Thịt thăn 48,77.103cfu/g 46,22.103cfu/g 38.8.103cfu/g Thịt mông 68,4.103cfu/g 42.103cfu/g 42,3.103cfu/g Qua bảng 4.12 cho thấy: Sau ngày bảo quản số vi sinh vật tổng số mẫu thịt nằm ngƣỡng quy định TCVN Từ kết bảng 4.9 cho thấy loại thịt đƣợc bảo quản với nồng độ chitosan 0,5% có số vi sinh vật tổng số lớn Với thịt thăn , bảo quản thịt nơng độ chitosan 1,5% có số vi sinh vật tổng số thấp thịt đƣợc bảo quản với nồng độ chitosan 1% Trong thịt mông, bảo quản thịt với nồng độ chitosan 1% có số vi sinh vật tổng số thấp thịt đƣợc bảo quản với nồng độ chitosan 1,5%, nhƣng chênh lệch không đáng kể Sau ngày bảo quản tơi nhận thấy thịt đƣợc bảo quản với nồng độ chitosan 1,5% cho kết tối ƣu 43 4.2.3 Chỉ tiêu hóa lý thịt lợn q trình bảo quản Ảnh hƣơng nơng độ chitosan đến tiêu hóa thể qua bảng 4.13 bảng 4.14 Xét nghiệm H2S Bảng 4.13: Kết xét nghiệm ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu H2S Ngày Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Xét nghiệm NH3 Thịt thăn Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Thịt mơng Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Bảng 4.14: Kết xét nghiệm ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tiêu NH3 Ngày Thịt thăn Thịt mông 3 Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Qua bảng 4.13 bảng 4.14 cho thấy kết xét nghiệm H2S NH3 hai loại thịt âm tính Thịt đƣợc bảo quán với chế phẩm chitosan điều kiện bảo quản lạnh có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối giữa, làm chậm trình hƣ hỏng thịt từ kéo dài thời gian bảo quản thịt 44 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu, rút kết luận nhƣ sau: 1.Độ dày thích hợp để bảo quản thịt 2cm 3cm 2.Nồng độ chế phẩm chitosan tốt để bảo quản thịt 1,5% 5.2 Đề nghị Sử dụng nồng độ chitosan cao để bảo quản thịt làm mùi vị miếng thịt bị biến đổi Sau nhúng thịt vào dung dịch chitosan cần phải để miếng thịt thật tiến hành bảo quản để làm giảm độ ẩm bề mặt miếng thịt 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1].“Thống kê sản lƣợng 10 quốc gia sản xuất tiêu thụ thịt heo lớn giới năm 2012”, gành chăn ni Việt Nam [2] “Tình hình chăn ni giới khu vực năm 2010”, gành chăn nuôi Việt Nam [3] “Thống kê chăn nuôi Việt Nam 01/10/2010”, gành chăn nuôi Việt Nam [4] Tiến sĩ Nguyễn Đỗ “Anh Tuấn Thịt lợn xu hướng cung - cầu” [5] TS Lƣu Hoài Chuẩn, “Một số vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (27/04/2012) “ [6] Giáo trình vi sinh thực phẩm, Đại học CN4,tp Hồ Chí Minh,(2004) [7] Đặng Văn Luyến, “Chitin/Chitosan” Các giảng báo cáo chuyên đề, tập 2, tr 27-35, 1995 [8] Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào, “Nghiên cứu thử nghiệm PDP (chitosan) làm chất phụ gia sản xuất giò lụa, bánh cuốn”, Viện dinh dƣỡng, Trung tâm kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam [9]Trần Thị Luyến, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo số cộng Hồn thiện quy trình sản xuất Chitin-Chitosan chế biến số sản phẩm công nghiệp từ phế liệu vỏ tôm, cua Báo cáo khoa học, Đề tài cấp Nha Trang.2000 [18] TCVN 7046 – 2009 [19] TCVN 7928 : 2008 [20] TCVN 3699 : 1990 46 Tài liệu tiếng Anh [10] fereidoon shahidi chitin, chitosan, and co-products: chemistry, production, applications,and health effects 2005 Memorial University of Newfoundland [11] Ying-Chien Chung, Chih-Yu Chen Antibacterial characteristics and activity of acid-soluble chitosan Bioresource Technology 99 (2008) [12] Ming Kong, Xi Guang Chen Antibacterial mechanism of chitosan microspheres in a solid dispersing system against E coli Biointerfaces 65 (2008) 197–202 [13] Ming Kong, Xi Guang Chen Antimicrobial properties of chitosan and mode of action: A state of the art review International Journal of Food Microbiology 144 (2010) [14] Lian-Ying Zheng, Jiang-Feng Zhu Study on antimicrobial activity of chitosan with different molecular weights, Carbohydrate Polymers 54 (2003) [15] Singh Dinesh.K., Ray Alok.R., Macromol J “Biomedical Application of Chitin, Chitosan anh their derivatives” Science., Res Macromol [16] Jane Ann Boles, Ronald Pegg Meat Color Montana State University [17] A.P Martínez-Camacho Chitosan composite films: Thermal, structural, mechanical and antifungal properties Carbohydrate Polymers 82 (2010) Phụ lục1 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan thịt tƣơi STT Tên tiêu HSQT Điểm Mô tả Trạng thái 1,8 Bề thịt mặt khô Bề mặt thịt ƣớt Bắt đầu suất nhớt bề mặt Màu sắc 1,2 Nhớt suất bề mặt Bề mặt nhớt Thịt bị chảy nƣớc Màu tƣơi chƣng sản phẩm Mùi 1,2 Màu tƣơi đặc chƣng giảm Giảm màu đặc chƣng rõ rệt Màu sắc tối Màu sắc tối Màu sắc tối Mùi đặc chƣng sản phẩm Mùi đặc chƣng giảm Suất mùi lạ Sản phẩm có mùi lạ Sản phẩm có mùi khó chịu Sản phẩm có mùi khó chịu Bảng cho điểm đánh giá cảm quan thịt đƣợc luộc chín STT Tên tiêu HSQT Màu sắc 1,2 Điểm Mô tả Màu tƣơi chƣng sản phẩm Màu tƣơi đặc chƣng giảm Giảm màu đặc chƣng rõ rệt Mùi vị Màu sắc tối Màu sắc tối Màu sắc tối 1,8 Mùi vị đặc chƣng sản phẩm Mùi vị đặc chƣng giảm Suất mùi vị lạ Sản phẩm có mùi lạ Sản phẩm có mùi khó chịu Sản phẩm có mùi khó chịu Nƣớc thịt luộc 1,2 Trong Độ giảm Hơi đục Đục Rất đục Rất đục, có mùi khó chịu XÁC NHẬN ĐÃ SỬA ĐỔI THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Xác nhận giáo viên phản biện Xác nhận giáo viên hƣớng dẫn ... Nghiên cứu bảo quản quản thịt lợn tươi chế phẩm chitosan điêu kiện nhiệt độ thấp 1.2.Mục đích yêu cầu 1.2.1.Mục đích Nghiên cứu xử lý bảo quản thịt lợn tƣơi chitosan để kéo dài thời gian bảo. .. thích hợp cho bảo quản thịt lợn thăn nhiệt độ thấp -Xác định nồng độ chitosan thích hợp cho bảo quản thịt lợn mơng nhiệt độ thấp -Hồn thiện quy trình bảo quản thịt lợn tƣơi chế phẩm chitosan 3... bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp 1.2.2.Yêu cầu -Xác định đƣợc độ dày thích hợp miếng thịt lợn mông lợn thăn cho bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với chế phẩm chitosan -Xác định nồng độ chitosan