Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ BÌNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BỔ SUNG NGƠ NGỌT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM LÊ THỊ BÌNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BỔ SUNG NGƠ NGỌT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực,cố gắng thân, em nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo môn đơn vị tập thể Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên Ths Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên khoa CNSH – CNTP – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, người hướng dẫn tận tình giúp đỡ em nhiều trình thực hồn thiện tốt khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP giúp đỡ em thực hồn thiện tốt khóa luận tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song buổi đầu bước vào làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp q báu thầy, bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Lê Thị Bình ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ Từ, thuật ngữ viết tắt CT (cả tiếng anh tiếng việt) Công thức Food and Agriculture Organization of the United Nations: FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc HDL High Densitylipoprotein: Cholesterol có lợi LDL Low Densitylipoprotein: Cholesterol có hại TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thị trường sữa giới Bảng 2.2 Chỉ tiêu đại lượng vật lý sữa bò Bảng 2.3 Thành phần hóa học lít sữa .5 Bảng 2.4 Các axit béo no chủ yếu sữa Bảng 2.5 Thành phần axit amin sữa (mg%) .9 Bảng 2.6 Hàm lượng vitamin sữa (mg/l) Bảng 2.7 Hàm lượng chất khống vi lượng có sữa (mg/kg) 10 Bảng 2.8 Hàm lượng chất khoáng đa lượng có sữa (mg/kg) 10 Bảng 2.9 Tỉ lệ phần trăm thành phần hạt ngô (theo % chất khơ)…………22 Bảng 2.10 Bảng thành phần hóa học hạt ngô 24 Bảng 2.11 Bảng phân bố chất hạt ngô (% khối lượng hạt) 24 Bảng 2.12 Bảng thành phần hóa học loại protein ngơ .26 Bảng 3.1 Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung ngô 33 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn quy định chất lượng .34 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi tỷ lệ sữa tươi : sữa ngô .39 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua bổ sung ngô thay đổi tỷ lệ đường lactose bổ sung 40 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua bổ sung ngô thay đổi tỷ lệ đường sucrose bổ sung 42 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ giống bổ sung đến chất lượng sản phẩm 43 Bảng 4.5: Bảng tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô 46 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngơ dự kiến 35 Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngơ 45 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sữa nguyên liệu .3 2.1.1 Một số tính chất sữa bò 2.1.2 Thành phần hoá học hàm lượng chất dinh dưỡng sữa bò tươi 2.1.3 Các yêu cầu quan trọng nguyên liệu sữa sản xuất sữa chua .11 2.1.4 Các sản phẩm chế biến từ sữa 11 2.2 Tổng quan sữa chua .13 2.2.1 Khái niệm sữa chua 13 2.2.2 Đặc điểm tính chất sữa chua 13 2.2.3 Quá trình lên men lactic sữa chua 14 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 16 2.2.5 Lợi ích việc sử dụng sữa chua 17 2.3 Tổng quan ngô .19 2.3.1 Giới thiệu chung ngô 19 2.3.2 Đặc điểm sinh trưởng phân loại ngô 20 2.3.3 Cấu tạo bắp ngô, cấu tạo hạt ngơ, thành phần hóa học 22 2.4 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 27 2.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 27 2.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 28 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tượng 29 3.1.1 Nguyên vật liệu .29 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 29 3.1.3.Hóa chất, dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 29 3.1.4.Thời gian, địa điểm tiến hành 30 3.1.5.Nội dung nghiên cứu 30 3.2.Phương pháp nghiên cứu .30 vi 3.2.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm 30 3.2.2 Phân tích tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô 36 3.2.3.Phương pháp phân tích .36 3.2.4.Phương pháp xử lý số liệu 38 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .39 4.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ sữa tươi sữa ngô đến chất lượng sản phẩm .39 4.2 Kết ảnh hưởng tỷ lệ đường lactose bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm .40 4.3 Kết ảnh hưởng tỷ lệ đường sucrose bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm .42 4.4 Kết ảnh hưởng tỷ lệ giống bổ sung đến chất lượng sản phẩm 43 4.5 Hồn thiện quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô 45 4.6 Kết phân tích tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô 46 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại kinh tế tri thức, hịa nhịp sống ngày đại nhu cầu thực phẩm ngày tăng lên chất lượng Để đáp ứng nhu cầu nhiều sản phẩm sản xuất khơng đơn cung cấp chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe mà đảm bảo mặt cảm quan Các sản phẩm xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng vốn có ngũ cốc, rau quả, trứng, sữa,…Trong đó, sản phẩm lên men đặc biệt lên men lactic ứng dụng rộng rãi Sữa chua sản phẩm lên men lactic từ sữa, ưa chuộng giới Việt Nam Sữa chua có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng quan trọng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Sữa chua loại thực phẩm lên men cách tự nhiên nên tốt cho sức khỏe người Q trình lên men tạo cho sữa chua có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng Khơng có mà q trình lên men cịn tạo sữa chua số vi khuẩn sinh enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, kích thích hệ tiêu hóa làm việc tốt Ngồi cịn có vi khuẩn lactic sinh q trình lên men giúp kích thích gia tăng số lượng vi khuẩn có lợi đường ruột, khử số hoạt tính gây hại, giúp thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt, làm tăng interferron gama thể, kích thích tiêu hóa, tăng khả tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, tạo cảm giác ngon miệng tăng khả hấp thụ chất dinh dưỡng có thực phẩm Theo nghiên cứu, sử dụng sữa chua đặn ngày cịn có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol máu, hạn chế bệnh đường ruột, giảm viêm loét dày ngăn ngừa nguy loãng xương [12] Hiện thị trường sữa chua phát triển mạnh với xu hướng người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm tự nhiên giàu dưỡng chất, an toàn phải đảm bảo cảm quan tốt Biết vai trò quan trọng lợi ích việc sử dụng sữa chua để tạo nên khác biệt, đa dạng chủng loại Chính đề tài nghiên cứu em tạo sản phẩm kết hợp tính truyền thống với hương vị tự nhiên “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngơ ngọt” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô để tạo sản phẩm có chất lượng tốt, có màu sắc, hương vị hấp dẫn, an toàn, chất lượng dinh dưỡng cao, nhằm đa dạng hóa sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn sữa tươi tiệt trùng dịch sữa ngô, tỷ lệ đường lactose bổ sung, tỷ lệ đường sucrose bổ sung, tỷ lệ men giống bổ sung) - Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngơ - Phân tích tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Tạo sản phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng cao có nguồn gốc từ thiên nhiên, đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng cảm quan Đặc biệt an toàn cho người tiêu dùng 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Làm đa dạng hóa sản phẩm sữa chua - Tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon, có nguồn gốc thiên nhiên - Tạo đầu cho sản phẩm ngành nông nghiệp PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết xử lý số liệu Ảnh hƣởng tỷ lệ sữa tƣơi sữa ngô đến chất lƣợng sản phẩm ANOVA Sum of Squares mausac Between 11.230 9.100 45 202 54.020 49 47.480 11.870 9.100 45 202 56.580 49 35.320 8.830 Within Groups 10.300 45 229 Total 45.620 49 43.720 10.930 Within Groups 10.200 45 227 Total 53.920 49 Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Vi Between Groups cautruc Mean Square 44.920 Groups Mui df Between Groups F Sig 55.533 000 58.698 000 38.578 000 48.221 000 Mausac Tỷ lệ sữa Subset for alpha = 0.05 tươi : sữa ngô N Duncana / 10 8/2 10 7/3 10 6/4 10 3.900 5/5 10 4.300 Sig 1.800 2.300 3.600 1.000 1.000 1.000 053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 mui Tỷ lệ sữa Subset for alpha = 0.05 tươi : sữa ngô N Duncana / 10 8/2 10 7/3 10 3.600 6/4 10 4.000 5/5 10 Sig 1.700 2.500 4.000 4.300 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 .053 143 Vi Tỷ lệ sữa Subset for alpha = 0.05 tươi : sữa ngô Duncana N 9/1 10 2.100 8/2 10 2.500 5/5 10 3.600 6/4 10 3.700 7/3 10 4.400 Sig .068 642 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 cautruc Tỷ lệ sữa Subset for alpha = 0.05 tươi : sữa ngô N Duncana / 10 6/4 10 8/2 10 3.600 7/3 10 3.700 9/1 10 3.800 Sig 1.500 2.200 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .382 cautruc Tỷ lệ sữa Subset for alpha = 0.05 tươi : sữa ngô N Duncana / 10 6/4 10 8/2 10 3.600 7/3 10 3.700 9/1 10 3.800 Sig 1.500 2.200 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 .382 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng lactose bổ sung đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares mausac Between Groups Within Groups Total Mui Between Groups Within Groups Total Vi Between Groups Within Groups Total cautruc Between Groups Within Groups Total df Mean Square 900 300 7.000 36 194 7.900 39 2.075 692 7.700 36 214 9.775 39 18.475 6.158 8.300 36 231 26.775 39 31.275 10.425 8.500 36 236 39.775 39 F Sig 1.543 220 3.234 033 26.711 000 44.153 000 Mausac Subset for alpha = 0.05 tylelactose Duncana N 10 4.000 10 4.100 10 10 4.100 12 10 4.200 Sig .070 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 Mui Subset for alpha = 0.05 tylelactose Duncana N 10 3.600 12 10 3.600 10 10 4.000 10 Sig 4.100 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 4.000 632 Vi Subset for alpha = 0.05 tylelactose Duncana N 12 10 2.300 10 2.500 10 10 3.700 10 3.800 Sig .358 644 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 Cautruc Subset for alpha = 0.05 tylelactose Duncana N 12 10 2.200 10 2.400 10 10 3.900 10 4.200 Sig .364 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 .176 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng sucrose bổ sung đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares mausac Between Groups Within Groups Total mui Between Groups Within Groups df Mean Square 075 025 6.900 36 192 6.975 39 100 033 9.000 36 250 F Sig .130 941 133 940 Total Vi Between Groups Within Groups Total cautruc Between Groups Within Groups Total 9.100 39 17.475 5.825 6.900 36 192 24.375 39 26.675 8.892 8.100 36 225 34.775 39 30.391 000 39.519 000 Mausac Subset for alpha = 0.05 tylesucrose Duncana N 10 3.900 10 4.000 10 4.000 10 4.000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 .647 Mui Subset for alpha = 0.05 tylesucrose Duncana N 10 3.600 10 3.600 10 3.700 10 3.700 Sig .688 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 Vi Subset for alpha = 0.05 tylesucrose Duncana N 10 2.200 10 2.300 10 10 Sig 3.200 3.800 613 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 1.000 1.000 Cautruc Subset for alpha = 0.05 tylesucrose Duncana N 10 2.200 10 2.400 10 10 Sig 3.500 4.200 352 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 1.000 1.000 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống bổ sung đến chât lƣợng sản phẩm ANOVA Sum of Squares mausac Between Groups Within Groups Total mui Between Groups Within Groups Total Vi Between Groups Within Groups Total cautruc Between Groups Within Groups Total df Mean Square 475 158 7.500 36 208 7.975 39 075 025 7.900 36 219 7.975 39 3.675 1.225 8.100 36 225 11.775 39 5.475 1.825 6.900 36 192 12.375 39 F Sig .760 524 114 951 5.444 003 9.522 000 Mausac Subset for alpha = 0.05 tylegiong Duncana N 12 10 3.600 10 3.700 10 10 3.700 10 3.900 Sig .189 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 Mui Subset for alpha = 0.05 tylegiong Duncana N 10 3.700 10 10 3.700 12 10 3.700 10 3.800 Sig .669 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 Vi Subset for alpha = 0.05 tylegiong Duncana N 10 3.400 12 10 3.700 10 10 10 3.700 4.000 4.000 4.200 Sig .166 166 352 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 Cautruc Subset for alpha = 0.05 tylegiong Duncana N 10 12 10 3.800 10 4.200 10 10 4.200 Sig 3.300 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 .060 Phụ lục 2: Một số hình ảnh sản phẩm sữa chua bổ sung ngô ... 3,9 3.2.1.2 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô dự kiến Nguyên tắc: dựa vào thí nghiệm quy trình sản xuất sữa chua em có quy trình sản xuất dự kiến sữa chua bổ sung ngô ngọt: 35 Ngô Nguyên... tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô 46 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô dự kiến 35 Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô 45 v... sucrose bổ sung + Xác định tỷ lệ giống bổ sung - Nội dung 2: Phân tích tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô - Nội dung 3: Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngơ 3.2.Phƣơng pháp nghiên