THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ THỦ HUYẾT Tác giả TRẦN THỊ QUN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Kỹ sư Huỳnh Xuân Hiền Tiến sĩ Trương Thanh Long Tháng 08 năm 2009 i NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………… ii LỜI CẢM ƠN Suốt đời khắc ghi công ơn Ba-Má sinh ra, ni nấng dạy dỗ để có ngày hơm Xin gởi đến lòng biết ơn chân thành đến anh dìu dắt dành cho em tốt đẹp CHÂN THÀNH CẢM ƠN ► Quý ban giám hiệu thầy cô trường Đại học Nông Lâm Đã truyền đạt kiến thức cho thời gian học trường ►TS Trương Thanh Long Đã tận tình dạy dỗ hướng dẫn giúp đỡ tơi thời gian học trường thời gian thực đề tài ► KS Huỳnh Xuân Hiền Đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi thực đề tài ► Ban Giám Đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai anh chị công tác phòng kỹ thuật, phòng phát triển sản phẩm, xưởng giết mổ xưởng chế biến Đã tạo điều kiện giúp đỡ thời gian thực tập nhà máy ► Tất bạn lớp DH05DD Đã gắn bó với tơi thời gian học trường Sinh viên thực đề tài Trần Thị Quyên iii TÓM TẮT Thịt heo loại nguyên liệu chế biến thực phẩm nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Với quy mô giết mổ đại nhà máy tháng số lượng heo giết mổ gần 2500 heo, lượng huyết thải khoảng 10000 - 15000 lít tháng Tuy nhiên việc sử dụng lượng phụ phẩm chưa đạt hiệu cao Được đồng ý nhà trường khoa Công nghệ thực phẩm, hướng dẫn TS Trương Thanh Long KS Huỳnh Xuân Hiền hỗ trợ Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai tiến hành thực đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ huyết” Nhằm sử dụng hiệu nguồn phụ phẩm này, hạ giá thành sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm truyền thống thị trường Đề tài thực từ tháng 3/2009 đến tháng 6/2009 xưởng chế biến Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Đề tài tiến hành với thí nghiệm chính, xác định thời gian bảo quản, đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, đạt kết sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ huyết - mộc lên cấu trúc màu sắc sản phẩm Với tỷ lệ huyết : mộc là: 80% : 20%, 90% : 10%, 100% : 0% sản phẩm đem đánh giá cảm quan Kết có khác biệt tỷ lệ, tỷ lệ 90% : 10% yêu thích màu sắc cấu trúc nên chọn tỷ lệ huyết mộc làm sở cho thí nghiệm Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt lên cấu trúc màu sắc bề mặt sản phẩm giò thủ huyết Với tỷ lệ cà rốt là: 100 g/kg, 150 g/kg, 200 g/kg sản phẩm đem cho đánh giá cảm quan Kết sản phẩm có tỷ lệ 150 g/kg đa số cảm quan viên đánh giá đạt cấu trúc trạng thái bề mặt Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng: Kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng phương pháp đánh giá cảm quan 65% người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm iv Xác định thời gian bảo quản: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc kiểm tra số tiêu vi sinh sản phẩm sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ - 5oC cho thấy sản phẩm đạt u cầu Tính tốn chi phí: Với việc thay mộc huyết thay phần tai, da, mũi, lưỡi cà rốt chi phí sản xuất kg giò thủ huyết 30000 đáp ứng mục đích hạ giá thành sản phẩm v MỤC LỤC Trang Nhận xét quan thực tập ii Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục vi Danh sách chữ viết tắt ix Danh sách hình sơ đồ x Danh sách bảng xi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài .2 1.3 Nội dung đề tài .2 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai……………………………… 2.1.1 Sơ lược nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai……………………………… 2.1.2 Điều kiện sở vật chất…………………………………………………………… 2.2 Collagen gelatine .5 2.3 Khái niệm nhũ tương thịt 2.4 Sản phẩm giò thủ 2.4.1 Khái quát sản phẩm giò thủ 2.4.2 Nguyên liệu chế biến giò thủ huyết 2.4.3 Gia vị phụ gia dùng chế biến giò thủ 10 2.4.4 Yêu cầu sản phẩm giò thủ .13 2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan…………………………………………………… 11 2.6 Thiếu máu dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng 15 2.6.1 Định nghĩa 15 2.6.2 Ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng 16 vi 2.6.3 Biện pháp phòng chống thiếu máu dinh dưỡng .16 2.6.4 Nhu cầu sắt khuyến nghị đối tượng 17 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.1 Nguyên vật liệu trang thiết bị chế biến 20 3.1.1 Nguyên liệu .20 3.1.2 Phụ gia gia vị chế biến 21 3.1.3 Trang thiết bị sử dụng chế biến giò thủ huyết 22 3.1.4 Các dụng cụ sử dụng 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu đề tài 23 3.2.1 Thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm giò thủ huyết 23 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 24 3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan .14 3.3 Xác định thời hạn bảo quản cho sản phẩm giò thủ huyết 28 3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm giò thủ huyết 29 3.5 Tính tốn chi phí sản xuất 29 3.6 Thiết kế nhãn cho sản phẩm giò thủ huyết 29 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm 31 4.1.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ mộc - huyết lên cấu trúc màu sắc sản phẩm 31 4.1.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt lên cấu trúc trạng thái bề mặt sản phẩm 32 4.2 Kết thăm dò thị hiếu người tiêu dùng 34 4.3 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng 35 4.4 Kết xác định thời gian bảo quản 36 4.5 Kết tính tốn giá thành 38 4.6 Thiết kế nhãn cho sản phẩm giò thủ huyết 39 4.7 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ huyết 39 4.7.1 Quy trình 39 vii 4.7.2 Thuyết minh quy trình .40 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận .43 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47 viii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CQV: Cảm quan viên NT: Nghiệm thức TPDD: Thành phần dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh: Thành phố Hồ Chí Minh ix DANH SÁCH HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 2.1: Mơ hình nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Hình 3.1: Máy cắt sợi 22 Hình 3.2: Máy tạo nhũ tương 22 Hình 3.3: Máy trộn 22 Hình 3.4: Máy nhồi 22 Hình 3.5: Máy hấp .22 Hình 3.6: Máy đóng gói chân không 22 Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ huyết 23 Hình 4.1: Nhãn cho sản phẩm giò thủ huyết .39 Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất giò thủ huyết 40 x Phụ lục 1.2: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Mẫu thử: giò thủ huyết Họ tên: Tuổi: Nghề nghiệp: Ngày thử: Giới tính: Có mẫu giò thủ huyết mã hóa chữ số Anh (chị) thử xếp sản phẩm theo thứ tự ưa thích từ cao đến thấp (ưa thích xếp vị trí số 1, ưa thích thứ hai xếp vị trí số 2, ưa thích thứ ba xếp vị trí số 3) theo tiêu bên dưới: Vị trí Chỉ tiêu Trạng thái bề mặt Cấu trúc Ảnh hưởng chung Mẫu thích vì: ……………………………………………………………………… Mẫu chán vì: ……………………………………………………………………… Xin cảm ơn! 48 Phụ lục 1.3: Phiếu khảo sát thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Một mẫu giò thủ mã hóa số có ba chữ số Anh (chị) thử cho biết mức độ u thích cách cho điểm theo thang điểm bên dưới: Điểm 7: thích Điểm 6: thích vừa phải Điểm 5: thích Điểm 4: khơng thích khơng chán Điểm 3: chán Điểm 2: chán Điểm 1: chán Mẫu Điểm Thích sản phẩm vì: ………………………………………………………………… Khơng thích sản phẩm vì: …………………………………………………………… Xin cảm ơn! 49 Phụ lục 2: Kết cảm quan Phụ lục 2.1: Bảng số liệu thô kết đánh giá cảm quan thí nghiệm KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÍ NGHIỆM CQV Lần thử L ần 10 L ần 10 L ần 10 Chỉ tiêu theo dõi Màu sắc NT1 NT2 NT3 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 Cấu trúc NT1 NT2 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0 0,85 0,85 50 Đánh giá chung NT3 NT1 NT2 NT3 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 Phụ lục 2.2: Bảng số liệu thô kết đánh giá cảm quan thí nghiệm KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÍ NGHIỆM CQV Lần thử Lần 10 Lần 10 Lần 10 Chỉ tiêu theo dõi cấu trúc NT1 NT2 NT3 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 Trạng thái bề mặt Đánh giá chung NT1 NT2 NT3 NT1 NT2 NT3 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 0,85 0 51 Phụ lục 2.3: Bảng số liệu thô kết đánh giá cảm quan thị hiếu KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm Lần 5 5 6 6 5 3 5 6 Lần 5 5 5 6 5 5 6 52 Phụ lục 3: Kết xử lý thống kê Phụ lục 3.1: Ảnh hưởng tỷ lệ mộc - huyết lên màu sắc Analysis of Variance for TN1MS.SOLIEU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1MS.KHOI 0000000 0000000 000 1.0000 B:TN1MS.CONGTHUC 7.1286667 3.5643333 8.364 0005 RESIDUAL 36.221333 85 4261333 -TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis TN1MS.SOLIEU by TN1MS.KHOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 -7.40149E-018 X 30 -7.40149E-018 X 30 -7.40149E-018 X -contrast difference +/limits - 0.00000 0.33520 - 0.00000 0.33520 - 0.00000 0.33520 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN1MS.SOLIEU by TN1MS.CONGTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT1 30 -.3966667 X NT2 30 1700000 X NT3 30 2266667 X contrast difference +/limits NT1–NT2 -0.56667 0.33520 * NT1-NT3 -0.62333 0.33520 * NT2-NT3 -0.05667 0.33520 -* denotes a statistically significant difference 53 for Phụ lục 3.2: Ảnh hưởng tỷ lệ mộc - huyết lên cấu trúc Analysis of Variance for TN1MS.SOLIEU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1MS.KHOI 000000 0000000 000 1.0000 B:TN1MS.CONGTHUC 16.039500 8.0197500 24.960 0000 RESIDUAL 27.310500 85 3213000 -TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for TN1MS.SOLIEU by TN1MS.KHOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 7.40149E-018 X 30 7.40149E-018 X 30 7.40149E-018 X -contrast difference +/limits - 0.00000 0.29106 - 0.00000 0.29106 - 0.00000 0.29106 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN1MS.SOLIEU by TN1MS.CONGTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT3 30 -.5950000 X NT2 30 2550000 X NT1 30 3400000 X -contrast difference +/limits NT1-NT2 0.08500 0.29106 NT1-NT3 0.93500 0.29106 * NT2-NT3 0.85000 0.29106 * -* denotes a statistically significant difference 54 Phụ lục 3.3: Ảnh hưởng tỷ lệ mộc - huyết lên sản phẩm Analysis of Variance for TN1C.SOLIEU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1C.KHOI 000000 0000000 000 1.0000 B:TN1C.CONGTHUC 10.548500 5.2742500 13.667 0000 RESIDUAL 32.801500 85 3859000 -TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for TN1C.SOLIEU by TN1C.KHOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 7.40149E-018 X 30 7.40149E-018 X 30 7.40149E-018 X -contrast difference +/limits - 0.00000 0.31898 - 0.00000 0.31898 - 0.00000 0.31898 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN1C.SOLIEU by TN1C.CONGTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT3 30 -.2833333 X NT1 30 -.1983333 X NT2 30 4816667 X -contrast difference +/limits NT1–NT2 -0.68000 0.31898 * NT1-NT3 0.08500 0.31898 NT2-NT3 0.76500 0.31898 * -* denotes a statistically significant difference 55 Phụ lục 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt lên cấu trúc Analysis of Variance for TN1.SOLIEU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1.KHOI 0000000 0000000 000 1.0000 B:TN1.CONGTHUC 9.2480000 4.6240000 11.525 0000 RESIDUAL 34.102000 85 4012000 -TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for TN1.SOLIEU by TN1.KHOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 7.40149E-018 X 30 7.40149E-018 X 30 7.40149E-018 X -contrast difference +/limiTS - 0.00000 0.32524 - 0.00000 0.32524 - 0.00000 0.32524 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN1.SOLIEU by TN2.CONGTHUC Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT3 30 -.4533333 X NT1 30 2266667 X NT2 30 2266667 X -contrast difference +/limits NT1-NT2 0.00000 0.32524 NT1-NT3 0.68000 0.32524 * NT2-NT3 0.68000 0.32524 * -* denotes a statistically significant difference 56 Phụ lục 3.5: Ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt lên trạng thái bề mặt Analysis of Variance for TN1MS.SOLIEU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1MS.KHOI 000000 0000000 000 1.0000 B:TN1MS.CONGTHUC 16.184000 8.0920000 25.319 0000 RESIDUAL 27.166000 85 3196000 -TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for TN1MS.SOLIEU by TN1MS.KHOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 7.40149E-018 X 30 7.40149E-018 X 30 7.40149E-018 X -contrast difference +/limits - 0.00000 0.29029 - 0.00000 0.29029 - 0.00000 0.29029 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN1MS.SOLIEU by TN1MS.CONGTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT3 30 -.5666667 X NT1 30 1133333 X NT2 30 4533333 X -contrast difference +/limits NT1–NT2 -0.34000 0.29029 * NT1-NT3 0.68000 0.29029 * NT2-NT3 1.02000 0.29029 * -* denotes a statistically significant difference 57 Phụ lục 3.6: Ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt lên sản phẩm Analysis of Variance for TN1MS.SOLIEU - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1MS.KHOI 0160556 0080278 018 9817 B:TN1MS.CONGTHUC 5.6033889 2.8016944 6.436 0025 RESIDUAL 37.000028 85 4352944 -TOTAL (CORRECTED) 42.619472 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for TN1MS.SOLIEU by TN1MS.KHOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 0000000 X 30 0000000 X 30 0283333 X -contrast difference +/limits - 0.00000 0.33878 - -0.02833 0.33878 - -0.02833 0.33878 -denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN1MS.SOLIEU by TN1MS.CONGTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT3 30 -.3400000 X NT1 30 1416667 X NT2 30 2266667 X -contrast difference +/limits NT1-NT2 -0.08500 0.33878 NT1-NT3 0.48167 0.33878 * NT2-NT3 0.56667 0.33878 * -* denotes a statistically significant difference 58 * Phụ lục 4: Các phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm giò thủ huyết Phụ lục 4.1: Phương pháp AOAC phân tích thành phần protein Nguyên lý: Mẫu cho vào H2SO4 sử dụng CuSO4 làm xúc tác để biến đổi N2 thành NH3 để chuẩn độ xác định lượng nitơ Hố chất sử dụng: • NaOH: sử dụng dạng viên, hoà tan vào nước với lực hút ≥ 1,36, nồng độ thấp Hoà tan khoảng 450 g NaOH nước lạnh cho lít dung dịch • Aludum: loại đá sơi dùng - 14 miếng • Chất thị màu methyl red: hồ tan g methyl red 100 ml methanol HCL H2SO4 chuẩn 0,5N Dụng cụ thí nghiệm: • Hấp: sử dụng loại bình Kjeldahl với dung dịch từ 500 - 800 ml • Chưng cất: sử dụng loại bình nối với dụng cụ chưng cất nút cao su Dụng cụ chưng cất làm ngưng tụ mẫu với ống có kích thước nhỏ, đầu ống ngưng tụ nên nhỏ mm Tiến hành: Cân 0,25 - g mẫu cho vào bình hấp, thêm 15 g K2SO4, 0,04 g CuSO4 khan, 0,5 g hạt aludum 20 ml H2SO4 (cho thêm ml H2SO4 chất béo 0,2 g chất hữu khác mẫu sử dụng nhiều g) Gia nhiệt bình chứa mẫu giữ nhiệt độ sơi phút (cần làm nóng sơ thêm 250 ml nước 25oC phút) đến thấy có khói trắng bốc lên tiếp tục gia nhiệt thêm 90 phút nữa(chú ý: lượng hoá chất, công suất nhiệt thời gian hấp yếu tố quan trọng nên cần phải thật xác) Giữ lạnh, thêm 250 ml H2O để nhiệt độ phòng Chuẩn bị bình chuẩn độ cách thêm thật xác lượng axit chuẩn xác định hồ tan với lượng nước để đầu bình ngưng tụ ngập nước thêm - giọt chất thị màu methyl red 59 Thêm - giọt tributyl citrate vào bình hấp cho sủi bọt, thêm 0,5 - g alundum khác Tiến hành từ từ, thêm thật xác NaOH hồ tan chuẩn bị vào tạo thành hỗn hợp kiềm cho chảy vào dụng cụ chưng cất, q trình hồ trộn hoàn thành chưng cất khoảng 7,5 phút chế độ sơi đến có 150 ml dung dịch chưng cất bình chuẩn độ Cơng thức tính toán: %N = [(Naxit)(mlaxit) – (mlbk)(mlNaOH) – (mlNaOH)(NNaOH)] [1400,67]/mg mẫu Trong đó: mlNaOH = ml axit chuẩn dùng cho mẫu mlaxit = ml bazơ dùng chuẩn độ ml axit trừ ml bazơ dùng chuẩn độ chất khác dùng phương pháp chưng cất ml axit NNaOH, Naxit: bazơ axit chuẩn Như phần trăm protein tính: % P = 6,25 * % N 60 Phụ lục 4.2: Phương pháp Bligh Dyer phân tích thành phần lipid Nguyên lý: Những chất béo có cực khơng cực trích ly bước phối hợpcó hố chất chloroform, methanol nước sử dụng tỷ lệ 1:2;0,8; 2:2:0,8; 2:2:1,8 bước phối hợp đầu tiên, hệ thống pha đơn gồm dung môi sử dụng để hồn tất việc trích ly hạt chất béo Hạt chất béo tách hồn tồn cách lọc xuyên qua lớp Sodium sunfat (tổng lượng nước bị loại đi) thông qua chế độ chân không Dụng cụ sử dụng: • Ống đong chia độ từ 100 – 500 ml • Pipet 10 ml • Phễu 11 • Bình lọc dung tích 300 ml Tiến hành thực hiện: Trộn 30 g mẫu với 70 ml nước chưng cất để yên phút Thêm 300 ml chloroform/methanol (được trộn theo tỷ lệ : 2) Để yên phút Thêm 100 ml chloroform Để yên 30 giây Thêm 100 ml nước chưng cất để yên phút Lọc giấy lọc.cho vào cốc đựng với 150 ml chloroform Sau chuyển qua phễu 11 tiến hành lắc phút, bổ sung khí N2 đậy nắp phễu lại Để qua đêm phòng lạnh đến lớp Lấy lớp cho vào bình 11 thực dehydrat hố với Na2SO4 sau lọc làm bay chân không đến khô khối lượng a g % lượng lipid thô = a/30 * 100 61 Phụ lục 5: Một số hình ảnh liên quan đến đề tài Hình 5.1: Nguyên liệu Hình 5.2: Bán thành phẩm Hình 5.3: Thành phẩm Hình 5.4: Trưng bày sản phẩm 62 ... ngự nhờ biện pháp can thi p y tế Thi u máu thi u sắt loại thi u máu dinh dưỡng hay gặp nhất, kết hợp với thi u axít folic thời kì có thai Các loại thi u máu dinh dưỡng khác thi u vitamin B12, pyridoxin... trẻ em dễ bị nhiễm trùng sốt, lách to Đặt biệt thi u sắt dẫn đến thi u máu, thi u máu thi u sắt hội chứng thi u máu thường hay gặp Nếu tình trạng thi u máu đến nhanh bệnh nhân ngất xỉu, khó thở... thúc đẩy phát sinh thi u máu dinh dưỡng Hơn nữa, quần thể có tỷ lệ thi u máu dinh dưỡng cao, đồng thời có nhiều người bị thi u máu bệnh hemoglobin 15 Thi u máu dinh dưỡng loại thi u máu phổ biến