Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến và Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

88 125 0
Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến và Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

B GIÁO D C ÀO T O TR NG I H C NƠNG LÂM THÀNH PH H CHÍ MINH KHÓA LU N T T NGHI P NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T RAU M M C C I S CH NH H VIETGAP T I C PH S NG THEO TIÊU CHU N S N XU T RAU M M NG THÀNH H tên sinh viên: TR N TH M PH NG Ngành: B O QU N CH BI N NÔNG S N TH C PH M Niên khóa: 2005 – 2009 TP H Chí Minh, tháng n m 2009 NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T RAU M M C C I S CH NH H NG THEO TIÊU CHU N VIETGAP T I C S S N XU T RAU M M PH NG THÀNH Tác gi TR N TH M PH Khóa lu n đ NG c đ trình đ đáp ng yêu c u c p b ng k s ngành B o qu n - ch bi n nông s n th c ph m Giáo viên h ng d n: PGS – TS Bùi V n Miên K s Lê Th Thanh Thành Ph H Chí Minh, tháng n m 2009 NH N XÉT C A C H tên sinh viên: Tr n Th M Ph S TH C T P ng tài: “ Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i s ch đ nh h theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m PH ng NG THÀNH” NH N XÉT C A C S TH C T P Ng i nh n xét, ngày … tháng … n m 2009 (Ký tên) i L IC M Tr N c tiên mãi kh c ghi công n to l n c a cha m , Ng t y, lo l ng, an i, đ ng viên hi sinh su t đ i cho tơi có đ i t n c ngày hôm Chân thành c m n Ban Giám Hi u Tr ng i H c Nông Lâm Tp.HCM, Ban Ch Nhi m t t c Quý th y cô Khoa Công Ngh Th c Ph m gi ng d y, h ng d n đ tơi có n n ki n th c nh ngày hôm Thành th t bi t n th y Bùi V n Miên cô Lê Th Thanh t n tình h ng d n truy n đ t nh ng ki n th c, kinh nghi m q báu giúp tơi hồn thành t t lu n v n t t nghi p Chân thành c m n anh Ph m Công Thành t n tình h ng d n t o m i u ki n thu n l i nh t cho tơi su t q trình th c hi n đ tài Cu i xin c m n b n sinh viên DH05BQ giúp đ đóng góp ý ki n cho th i gian th c hi n đ tài Xin chân thành c m n Tr n Th M Ph ii ng TÓM T T tài: “Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i s ch đ nh h ng theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m Ph ng Thành”, th i gian th c hi n t 03/2009 đ n 08/2009, m c đích c a đ tài xây d ng quy trình s n xu t rau m m đ nh h ng theo tiêu chu n VIETGAP, đ s n xu t rau s ch, an tồn, v sinh Trong q trình xây d ng quy trình, chúng tơi th c hi n có k t qu sau - Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m t i c s : Qua kh o sát c s có quy trình s n xu t rau t ng đ i t t Khu v c s n xu t n m xa khu công nghi p, b nh vi n ho c khu v c ô nhi m hóa h c Ngu n n c s d ng n c gi ng khoan có đ sâu 65m - Phân tích kh c ph c nguyên nhân nhi m hàm l l ng Nitrat, vi sinh v t, ch tiêu thu c BVTV… nh h ng kim lo i n ng, hàm ng đ n ch t l ng rau Qua k t qu phân tích chúng tơi nh n th y: Hàm l ng kim lo i n ng n c giá th không v t m c cho phép ( khơng phát hi n có chì) Hàm l ng Nitrat n Nitrat n c cao nh t 2,14 mg/kg nh v y hàm l c nh không đáng k Hàm l ng ng Nitrat giá th cao (7790 mg/kg), có th ngu n gây nhi m Nitrat ch y u lên s n ph m Kh c ph c b ng cách tr n thêm ch t tr làm gi m hàm l ng Nitrat giá th xu ng 252,8 mg/kg giá th Hàm l ng thu c BVTV rau v t m c cho phép t n d thu c BVTV h t gi ng cao (27,1%) giá th cao (29,45%) Kh c ph c b ng cách r a h t gi ng giá th b ng n gi m hàm l c s ch đ lo i b m t ph n thu c BVTV, ng thu c BVTV Sau x lý hàm l 15,7% giá th ; 25,4% h t gi ng iii ng thu c BVTV gi m Vi sinh v t t môi tr ng s n xu t lây nhi m vào rau ch y u trình thu ho ch thi t b thùng ch a, nhà x sinh, th ng C n ph i có quy trình thu ho ch h p v ng xuyên làm v sinh thùng ch a nhà x ng… Sau phân tích kh c ph c nguyên nhân gây b n cho rau, ti n hành phân tích l i m u rau thành ph m đ ki m đ nh ch t l đ nh l i thu nh n đ c k t qu nh sau: Hàm l ng Sau ki m ng Nitrat rau m m c c i tr ng 29 mg/kg, thu c BVTV 12,5%, chì (Pb) khơng phát hi n, vi sinh v t (E.coli, Cloliform) l n l t – 2,4.105 - Xây d ng quy trình s n xu t rau d a tiêu chu n VIETGAP: D a c s yêu c u c a VIETGAP th c tr ng c s ti n hành xây d ng quy trình s n xu t phù h p + Ph ng pháp ki m soát đ u vào đ u + Xây d ng h th ng tài li u qu n lý t ng s n ph m + quy trình s n xu t rau m m s ch cho c s iv M CL C NH N XÉT C A C S TH C T P i TÓM T T iii M C L C .v DANH SÁCH CH VI T T T viii DANH SÁCH CÁC B NG ix DANH SÁCH CÁC HÌNH NH x Ch ng M U U t v n đ 1.1 1.2.M c đích đ tài 1.3.Yêu c u đ tài Ch ng T NG QUAN TÀI LI U U 2.1.Vai trò thành ph n dinh d 2.1.1 ng c a rau nh ngh a vai trò c a rau 2.1.2 Giá tr dinh đ ng c a rau 2.1.3 Thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau 2.2.Rau an tồn tình hình s n xu t tiêu th 2.2.1 Khái ni m rau an toàn 2.2.2 Các yêu c u ch t l ng c a rau an toàn 2.2.3 Tình hình s n xu t rau an toàn đ a bàn thành ph H Chí Minh 2.2.4 Tình hình s d ng thu c BVTV 10 2.3.Rau m m th tr 2.3.1 ng tiêu th .12 nh ngh a rau m m 12 2.3.2 Phân lo i rau m m 12 2.3.3 Giá tr dinh d 2.3.4 Th tr ng c a rau m m 13 ng tiêu th rau m m 14 2.4.Các y u t gây ô nhi m cho rau 16 2.4.1 D l ng thu c b o v th c v t (BVTV) 16 v 2.4.2 D l ng Nitrate (NO3-) 17 2.4.3 D l ng kim lo i n ng 18 2.4.4 Sinh v t gây b nh 20 2.5.GAP (Good Agricultural Practices) .21 2.5.1 Ngu n g c c a GAP 21 2.5.2 Quy ph m s n xu t nơng nghi p GAP ? 21 2.5.3 Tiêu chu n GAP v th c ph m an toàn 21 2.5.4 GAP mang l i l i ích gì? 22 2.5.5 Các tiêu chu n GAP ph bi n 23 2.5.6 Nh ng thu n l i khó kh n c a Vi t Nam áp d ng phát tri n GAP 27 Ch ng V T LI U PH NG PHÁP NGHIÊN C U 29 U 3.1.Th i gian đ a m 29 3.2.V t li u, thi t b , hóa ch t 29 3.3.Ph ng pháp n i dung nghiên c u .31 3.3.1.Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng Thành 31 3.3.2.Phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m nh h ng t i ch t l ng rau 31 3.3.3 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n 32 Ch ng K T QU TH O LU N 33 4.1.S l c v c s Ph ng Thành .33 4.2.K t qu kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng Thành .33 4.2.1 Quy trình s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng Thành 34 4.2.2.Thuy t minh quy trình 34 4.3.K t qu phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m nh h ng t i ch t l ng rau 38 4.3.1 K t qu phân tích m u tr c x lý sau x lý 39 4.4 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n… vi đ nh h 4.4.1 Các ph ng theo VIETGAP 45 ng pháp ki m soát y u t đ u vào đ u 45 4.4.1.1 Ph ng pháp ki m soát y u t đ u vào 45 4.4.1.2 Ph ng pháp ki m soát y u t đ u .52 4.4.2 Xây d ng h th ng tài li u qu n lý t ng s n ph m 52 4.4.3 Quy trình s n xu t rau m m s ch đ Ch ng K T LU N c đ 55 NGH 64 5.1.K t lu n 64 5.1.1 Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng Thành 64 5.1.2 Phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m nh h ng t i ch t l ng rau 64 5.1.3 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n 65 5.2 ngh 66 TÀI LI U THAM KH O .67 PH L C 69 vii DANH SÁCH CH GAP VI T T T Good Agricultural Practices – Quy trình th c hành s n xu t nông nghi p t t EUREP GAP Good Agricultural Practices of Europe - Quy trình th c hành s n xu t nông nghi p t t c a Châu âu ASIAN GAP Good Agricultural Practices of Asean - Quy trình th c hành s n xu t nơng nghi p t t c a kh i ASIAN VIET GAP Good Agricultural Practices of Viet Nam - Quy trình th c hành s n xu t nông nghi p t t c a Vi t Nam ICM Intergrapted Crop Management - Qu n lý mùa v t ng h p MRL Maximun Residue Limit – M c gi i h n d l IPM Intergrated Pest Managerment - Qu n lý phòng tr d ch h i t ng ng t i đa h p BVTV Thu c b o v th c v t CFU Colony Forming Units – MPN Most Probable Number per 100 liter n v hình thành khu n l c (M t đ khu n l c 100 ml) E.coli Escherichia coli viii Rau m m ngày tu i Rau m m ngày tu i Rau m m ngày tu i Rau m m ngày tu i Rau m m ngày tu i ch a x lý Rau m m ngày tu i x lý Hình 4.15: Quá trình phát tri n c a rau theo th i gian Thu ho ch - Rau m m đ c thu ho ch giai đo n m m Giai đo n m m c a t ng lo i h t khác (ph thu c vào ch t dinh d ng bên h t, th ng h t to th i gian m m kéo dài h n) - Rau m m c c i đ - Cách th c thu ho ch, s ch c thu ho ch sau ngày, rau m m có chi u cao – 12 cm 62 T ng khay rau m m đ c đ t gh nh a, công nhân dùng dao lam s c c t sát b m t giá th Công đo n s ch rau ch y u lo i b s ch ph n g c, giá th bám vào rau, nh ng đo n rau bé v h t sót l i m m rau Gi i pháp yêu c u + V t c t s c, đ p, tránh làm d p gãy rau + Công nhân ph i r a tay s ch theo ch th 80/778/EEC, nhúng tay qua dung d ch kh trùng Chlorine 10 – 15 ppm + Lau khô b ng kh n s ch Hình 4.16: Thu ho ch rau thành ph m Bao gói Hi n nay, c s s d ng ph h p nh a m ng tr ng l d i h p, đ c l d ng pháp bao gói, b o qu n rau m m lo i ng 200 g/h p, đ ng th i lót thêm m t l p gi y hút m bên i h p đ thoát m Cách th c bao gói tránh làm t n th ng c h c cho rau trình v n chuy n (thân rau m m non, m m y u r t d d p gãy) Ngồi ra, góp ph n nâng cao giá tr c m quan cho s n ph m 63 Ch ng K T LU N 5.1 NGH K t lu n Qua q trình kh o sát cơng ty, tìm nguyên nhân bi n pháp kh c ph c ngun nhân làm rau khơng an tồn chúng tơi k t lu n nh sau: 5.1.1 Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng ch a đ - Nhà x - Ngu n n c trang b t t, ch a đ ng Thành c làm v sinh s ch s theo đ nh k c t i n khu n, v n ch a đ t tiêu chu n n h c có hàm l l c sinh ho t (Ph l c 1) Thành ph n giá th x lý x d a, phân trùn qu ch ph m sinh ng Nitrat m c cao nh t 7790 mg/kg nên rau thành ph m có hàm ng Nitrat cao - H t gi ng có hàm l h n 30%, nên rau thành ph m tr th c gi ng khoan có đ sâu 65 m, s ch, t p ng thu c BVTV m c 27,1% so v i m c gi i c x lý có hàm l D ng c s d ng trình ngâm ng xuyên C n ph i đ c làm v sinh th ng thu c BVTV cao h t ch a đ c làm v sinh ng xuyên - Các thùng x p tr ng rau khơng đ - Trong q trình s n xu t, c s không s d ng b t k lo i thu c tr sâu, c kh trùng tr c tr ng m m i thu c hóa h c nào… cho rau m m - Giá th sau lo i th i đ ph li u thân thi n v i môi tr c làm phân bón cho Ph ng pháp x lý ng 5.1.2 Phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m nh h 64 ng t i ch t l ng rau Nguyên nhân ch y u làm cho rau b n ch y u giá th , h t gi ng u ki n v sinh khu v c s n xu t Qua q trình phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m tìm ph ng pháp x lý đ h n ch cho t ng y u t b ô nhi m xây d ng quy trình s n xu t rau m m s ch đ nh h Giá th tr ng theo VIETGAP c x lý có hàm l ng Nitrat cao (7790 mg/kg), d l ng thu c BVTV 29,45% g n b ng m c gi i h n 30% Sau x lý b ng cách thêm tr u r an l c làm gi m hàm l ng Nitrat giá th 252,8 mg/kg; d ng thu c BVTV 15,7% Rau thu ho ch có d l nh t (12,5%), hàm l ng Nitrat m c 290 mg/kg d ng thu c BVTV m c th p i m c cho phép theo quy t đ nh s 99/2008/Q -BNN H t gi ng c c i tr c x lý có d l ng thu c BVTV m c 27,1% Sau x lý gi m xu ng 25,4% Nh v y rau thành ph m có d l ng thu c BVTV th p nh trình x lý thu c BVTV giá th h t gi ng ng vi sinh v t gi m đáng k Sau áp d ng bi n pháp v sinh s l Ch t l ng rau m m c c i Thành ph n giá th sau x lý g m có: tr u, x d a, phân trùn qu , ch ph m sinh h c đ m b o hàm l cho phép, d l đ ng thu c BVTV ng Nitrat th p, hàm l ng kim lo i n ng d m c th p Giá th có đ x p gi n im c c t t tránh c tình tr ng thúi úng rau Ngoài n u áp d ng t t tiêu chu n đ VIETGAP s có s n ph m rau an tồn, ch t l c xây d ng d a tiêu chu n ng n đ nh 5.1.3 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n D a nh ng k t qu làm đ c ti n hành xây d ng ph ng pháp ki m soát đ u vào đ u (ph n 4.4.1); xây d ng h th ng qu n lý t ng s n ph m (ph n 4.4.2); xây d ng quy trình s n xu t rau m m s ch (ph n 4.4.3) Nh ng ph ng pháp ki m sốt s giúp c s có th truy nguyên đ 65 c ngu n g c gây nguyên nhân làm rau không an tồn T có h th ng ki m sốt ch t l an tồn t gieo tr ng đ n ng i tiêu th t i s n ph m đ ng rau c s d ng Tóm l i, xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n… giúp cho c s có quy trình s n xu t rau m m an tồn theo tiêu chu n VIETGAP Nên ti p t c trì quy trình s n xu t đ c đ đ kh c ph c nguyên nhân gây b n rau (n u có), đ m b o ngu n rau m m s ch Trong su t trình s n xu t ph i th c hi n theo yêu c u cho t ng công đo n, đ tránh r i ro gây tr ng i trình s n xu t ti p theo Ph i th ng xuyên có đ i ng giám sát trình th c hi n công đo n đ k p th i kh c ph c r i ro (n u có), ph i th h s c n thi t đ dinh d 5.2 - ng xuyên ghi chép l u gi c đ Rau sau kh c ph c đ m b o v ch t l ng, giá tr ng giá tr c m quan ngh C s c n xây d ng nhà x ng theo quy cách thích h p nh m đ m b o theo tiêu chu n VIETGAP - Xây d ng quy trình làm v sinh cá nhân cho cơng nhân - Xây d ng quy trình làm v sinh nhà x - Ki m tra ch t l ng l ch làm v sinh ng s n ph m rau m m tr 66 c xu t hàng TÀI LI U THAM KH O Tài li u ti ng Vi t Bùi Cách Tuy n, 2003 B o v th c v t D i h c Nông Lâm Tp.HCM ng Thanh Liêm, 2006 Bài gi ng ch t đ c ng đ c i h c Nông Lâm Tp.HCM Nguy n Th H ng Th y, 2008 Kh o sát quy trình s n xu t đánh giá ch t l ng rau m m c c i tr ng i h c Nông Lâm Tp.HCM Nguy n Thanh Th o, 2008 Kh o sát quy trình s n xu t đánh giá ch t l rau m m c i b xanh t i c s s n xu t rau m m ng i h c Nông Lâm Tp.HCM Th.s Ph m Th Minh Tâm, 2002 Bài gi ng rau đ i c ng i h c Nông Lâm Tp.HCM Tr n Kh c Chi - Tr n Ng c Hùng, 2002 K thu t tr ng rau s ch Nhà xu t b n Nông Nghi p Báo cáo k t qu th c hi n ch đ nh h ng trình rau an tồn n m t 2006 – 2008 ng đ n 2010, 11/5/2009 S Nông Nghi p phát tri n nông thôn thành ph H Chí Minh C m nang tr ng rau m m t i Thành Ph H Chí Minh, 2007 S Nông Nghi p phát tri n nơng thơn thành ph H Chí Minh - Trung tâm khuy n nông H i th o phát tri n rau m m thành ph H Chí Minh, 11/2007 S Nông Nghi p phát tri n nông thôn thành ph H Chí Minh – Trung tâm khuy n nông V n b n pháp lu t B Nông Nghi p phát tri n nông thôn “Quy t đ nh s 379/2008/Q -BNNKHCN, VietGAP- Quy trình s n xu t nông nghi p t t (GAP) cho rau, qu t an toàn t i Vi t Nam” 67 i B Nông Nghi p phát tri n nông thôn “ Quy t đ nh s 99/2008/Q -BNN, Quy t đ nh ban hành Quy đ nh qu n lý s n xu t, kinh doanh rau, qu chè an tồn” B Nơng Nghi p phát tri n nông thôn “ Quy t đ nh s 84/2008/Q -BNN, Quy t đ nh ban hành Quy ch ch ng nh n Quy trình th c hành s n xu t nông nghi p t t (VietGAP) rau, qu chè an toàn” Tiêu chu n n c sinh ho t – Tiêu chu n Vi t Nam - TCVN 5502 : 2003 Tài li u tham kh o t Internet GS V c - Khái ni m dinh d ng http://vantuyen.net/index.php?view=story&subjectid=1572 Nguy n V n Nam - Good Agriculture Practice (GAP) http://www.ebook.edu.vn/?page=1.5 S d ng thu c b o v th c v t an toàn hi u qu - S khoa h c công ngh thành ph Hà N i http://www.dost.hanoi.gov.vn/default.aspx?tabid=387&ID=2207&CateI D=466 Yêu c u ch t l TNHN- H i ng bi n pháp s n xu t rau an tồn - Cơng ty c http://haiducgroup.com.vn/nd_dlth.aspx?muc=140&mboardname=tttv Sprout Nutrition – sproutpeople http://www.spuotpoeple.com/nutrition.hml Khái ni m v rau an toàn - di n đàn rau s ch http://www.diendanrausach.com Bi n pháp kh c ph c kim lo i n ng – công ty c ph n nông d http://www.congtyhai.com.vn 68 c HAI PH L C Ph l c B ng tiêu chu n n c sinh ho t N c sinh ho t tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5502 N c sinh ho t - Tiêu chu n Vi t Nam - TCVN 5502 : 2003 STT Tên ch tiêu nv Màu s c mg/l Pt Mùi, v ứ đ c (1) NTU pH ứ c ng, tính theo CaCO3 Hàm l 10 11 12 15 Khơng có - 8,5 mg/l 300 mg/l mg/l 1000 ng amoniac, tính theo nit mg/l Hàm l ng asen mg/l 0,01 ng antimon mg/l 0,005 ng clorua mg/l 250 ng chì mg/l 0,01 ng oxy hòa tan, tính theo oxy T ng ch t r n hoà tan Hàm l M c t i đa Hàm l Hàm l Hàm l 13 Hàm l ng crom mg/l 0,05 14 Hàm l ng đ ng mg/l 1,0 15 Hàm l ng florua mg/l 0,7 - 1,5 ng k m mg/l 3,0 ng hydro sunfua mg/l 0,05 16 17 Hàm l Hàm l 69 18 Hàm l 19 ng mangan mg/l 0,5 ng nhôm mg/l 0,5 ng nitrat, tính theo nit mg/l 10,0 ng nitrit, tính theo nit mg/l 1,0 mg/l 0,5 ng th y ngân mg/l 0,001 ng xyanua mg/l 0,07 Hàm l 20 Hàm l 21 Hàm l Hàm l ng s t t ng s (Fe2+ + Fe3+) 22 23 Hàm l 24 Hàm l 25 Ch t ho t đ ng b m t, tính theo Linear Ankyl benzen Sufonat (LAS) mg/l 0,5 26 Benzen Mg/l 0,01 27 Phenol d n xu t c a phenol Mg/l 0,01 28 D u m h p ch t d u m Mg/l 0,1 29 Hàm l ng thu c tr sâu lân h u c Mg/l 0,01 30 Hàm l ng thu c tr sâu clo h u c Mg/l 0,1 31 Colifom t ng s (2) MPN/100 ml 2,2 32 E.Coli coliform ch u nhi t MPN/100 ml pCi/l 3) pCi/l 30 33 T ng ho t đ 34 T ng ho t đ beta lpha Chú thích: 1) NTU (Nephelometric Turbidity Unit): n v đo đ đ c 2) MPN/100 ml (Most Probable Number per 100 liters): M t đ khu n l c 100 ml 3) pCi/l (picocuries per liter): n v đo đ phóng x Picocuri lit 3) pCi/l (picocuries per liter): đ n v đo đ phóng x Picocuri lit 70 Ph l c M c gi i h n t i đa cho phép c a m t s kim lo i n ng đ t (Ban hành kèm theo Quy t đ nh s /2008/Q -BNN ngày 15 tháng 10 n m 2008 c a B tr ng B Nông nghi p Phát tri n nông thôn) M c gi i h n t i đa STT Nguyên t cho phép Ph ng pháp th (*) (mg/kg đ t khô) Arsen (As) 12 Cadimi (Cd) Chì (Pb) 70 ng (Cu) K m (Zn) * Có th s d ng ph TCVN 6649:2000 (ISO11466:1995) TCVN 6496:1999 (ISO11047:1995) 50 200 ng pháp th khác có đ xác t 71 ng đ ng Ph l c M c gi i h n t i đa cho phép c a m t s vi sinh v t hoá ch t gây h i s n ph m rau t i STT Ch tiêu I 10 11 II Hàm l ng nitrat (NO3) Xà lách Rau gia v B p c i, Su hào, Supl , C c i , t i Hành lá, B u bí, t cây, Cà tím Ngơ rau Khoai tây, Cà r t u n qu , M ng tây, t ng t Cà chua, D a chu t D ab Hành tây D ah u Hàm l ng kim lo i n ng đ c t Asen (As) Chì (Pb) Th y Ngân (Hg) ng (Cu) 1,0 0,3 30 Cadimi (Cd) - Rau n c - Xà lách - Rau n - Rau khác K m (Zn) Thi c (Sn) Vi sinh v t h i Samonella Coliforms 0,05 0,1 0,2 0,02 40 200 CFU/ g 100 III IV Escherichia coli D l ng thu c b o v th c v t Nh ng hóa ch t có CODEX Nh ng hóa ch t khơng có CODEX M c gi i h n t i đa cho phép mg/ kg 1.500 600 500 400 300 250 200 150 90 80 60 mg/ kg 1,0 10 Theo CODEX Theo ASEAN ho c ài Loan Ph ng pháp th TCVN 5247:1990 - TCVN 7601:2007; TCVN 5367:1991 TCVN 7602:2007 TCVN 7604:2007 TCVN 5368:1991; TCVN 6541:1999 TCVN 7603:2007 TCVN 5487:1991 TCVN 5496:2007 TCVN 4829:2005 TCVN 4883:1993; TCVN 6848:2007 TCVN 6846:2007 Theo CODEX Theo ASEAN ho c ài Loan Ghi chú: C n c th c t tình hình s d ng thu c BVTV rau t i c s s n xu t đ xác đ nh nh ng hóa ch t có nguy c gây nhi m c n phân tích 72 Ph l c 4.1 B ng x p lo i vi sinh v t th c ph m theo m c đ nguy hi m Tr c ti p gây h i r t nguy hi m - C.botulium, Shigella, Listeria, Momocytogenes - Salmonella typhi - c t c a cá nhuy n th , virus viêm gan Tr c ti p nguy hi m lây truy n nhanh chóng - Salmonella, Pathogenic, Escherchia coli Tr c ti p nguy hi m lây truy n h n ch - Staphylococcus aureus, C.perfringens, Bacillus cereus - Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica - Ch t gi ng histamin Khơng tr c ti p, nguy hi m - Coliform 5.Không th c hi n gây nguy hi m t i s c kh e - Vi khu n hi u khí (Nguy n Phùng Ti n, 2003) 73 4.2 M t s vi sinh v t có m t rau 4.2.1 Coliforms Là m t nhóm vi sinh v t g m có: Citrobacter, Escherichia, Esterobacter, Klebriella Coliforms nhóm nh ng tr c khu n đ ng ru t gram âm, không sinh bào t , hi u khí ho c k khí tùy ý, có kh n ng sinh acid, sinh h i lên men lactose 37 o C 24 gi Chúng đ c đ a vào th c ph m t n nhi m phân, có kh n ng phát tri n t t c t nguyên li u th c ph m có nhi t đ r ng (-2 oC – oC), đ pH t 4,4 – Hi n vi c đánh giá m c đ an toàn th c ph m đ i v i Coliforms có nhi u ý ki n khác Theo V ng Th Vi t Hoa b n thân s có m t c a Coliforms th c ph m không mang m t m i nguy hi m nào, b i chúng v n t n t i th ng xuyên h tiêu hóa c a ng báo hi u nguy c nhi m phân đ i đ ng v t S l ng Coliforms c xem ch tiêu truy n th ng v m c nhi m phân c a s n ph m Tính ch th v nguy c nhi m phân c a ch tiêu t ng d n theo th t sau: Coliforms Coliforms phân E.coli 4.2.2 E.coli Là nhóm vi sinh v t bao g m Enteroagregative, Enterhemorrhagie, Enterorinrasire, Enteropathogenic, Enterotoxigenic Có d ng tr c khu n gram âm, k khí tùy ý, không sinh bào t , ph n ng indol methyl red d ng tính, có ph n ng VP ph n ng citrite âm tính Chúng có ngu n g c t phân, đ ru t già c a ng môi tr s ng đ c phân l p đ u tiên t phân tr em th ng có i đ ng v t, m t nh ng vi sinh v t ph bi n nh t ng Có kh n ng phát tri n kho ng t – 50 oC, Topt = 37 oC, c pH th p, pH t i thích 4,4 Các cơng trình nghiên c u nhi u 74 n m qua cho th y có nhóm E.coli gây tiêu ch y làm ch t nhi u tr em n c phát tri n E.coli gây b nh đ c ru t (EPEC – Entero Pathogenic E.coli) gây viêm ru t tr em bú E.coli sinh đ c t ru t (ETEC – Entero Toxigenic E.coli) có tri u ch ng gi ng b nh t , vi khu n dính vào t bào bi u mơ ng tiêu hóa, nhân lên đó, khơng xâm nh p vào t bào bi u mô sinh đ c t ru t E.coli xâm nhi m đ ng ru t (EIEC - Entero Invensive E.coli) có tri u ch ng gi ng nh b nh l , không sinh đ c t ru t gi ng v i Shigella v m t kháng nguyên Giá tr D c a E.coli 65 oC vòng 0,1 phút E.coli có kh n ng gây b nh r t đa d ng ph n l n b nh tiêu ch y c ng có th gây viêm màng não 4.2.3.Samonella Là tr c khu n gram âm, k khí tùy ý, khơng sinh bào t , h u h t có kh n ng chuy n đ ng, lên men đ ng Glucose nh ng không lên men đ òng Lactose Saccharose, khơng phân gi i Urea, khơng sinh Indol Ph n l n Salmonella có th gây ng đ c th c ph m cho ng typhimurium, S Cholera suis… gây b nh th ng hàn, phó th i nh Salmonella ng hàn, viêm d dày ru t non… Salmonella s n sinh lo i đ c t : đ c t ru t gây xung huy t m n loét ru t, đ c t th n kinh gây triêu ch ng th n kinh Ngu n gây b nh Salmonella ngu n th c ph m ho c n (phân đ ng v t nhi u h n phân ng c nhi m phân i) Là lo i vi khu n nguy hi m khơng cho phép có m t th c ph m, nh ng có tính ch u nhi t nên d b tiêu di t b i nhi t đ c a trình n u n ng, ta có th lo i tr m i nguy hi m Salmonella b ng cách đun k th c ph m tr c dùng Giá tr D c a Salmonella 54 oC vòng 2,5 phút Phát tri n m nh kho ng pH kho ng – 9, t i thích n m vùng trung tính 75 Ph l c Thành ph n dinh d M m ng c a rau m m Protein Vitamin Amino Acid Thành ph n Khoáng khác Nhi u C linh l ng 35% A, B, C, E, Calcium, Magnesium K Potassium, Iron, Zinc Carotene nh cà r t Chlorophyll T t c Adzuki 25% A, C, E Ki u m ch 15% A, C, E C 30% A, B, C, E C cà ri 30% A Garbanzo 20% A, C, E u l ng 25% tr Tryptophan Iron, Niacin, Calcium Calcium Lecithin Calcium,Magnesiu, Y u Potassium, Iron, Zinc l Iron, Niacin, Calcium t vi ng Aicd tiêu hóa Iron, Calcium, Magnesium Iron, Calcium, A, B, C, E Phosphorus u xanh 20% u Hoà lan 20% C c i V t A, C, E Iron, Potassium Các A, B, C aicd Carbohydrates thi t y u C Potassium Chlorophyll Calcium, Iron, H ng d ng xanh V t Nhóm B , Phosphorus, E Potassium, Chlorophyll Magnesium Lúa mì lúa m ch đen 15% Nhóm B, Magnesium, C, E Phosphorus Pantothenic Acid, Carbohydrates Ngu n: http://www.spuotpoeple.com/nutrition.hml 76 ... th l Âu khoai tây m t n m l m ch khoai tây) ng th c c n thi t ng th c quan tr ng (lúa, b p, ti u m ch, y n Vi t Nam, nh ng n m b m t mùa thi n tai (h n hán, l t l i) lo i rau nh rau mu ng, rau... th c ph m không th thi u kh u ph n c a m i ng chi m v trí quan tr ng dinh d i Rau ng c a c th Rau m t lo i th c n đ b o v c th Rau cung c p cho c th nhi u ch t dinh d ng c n thi t nh lo i vitamin,... th y nhân (Hg), đ ng (Cu), k m (Zn), thi c (Sn),… n u v t m c cho phép c ng nh ng ch t có h i cho c th , h n ch s phát tri n c a t bào ho t đ ng c a máu, gây thi u máu, bi n đ ng thân nhi t, r

Ngày đăng: 10/08/2018, 15:58

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan