SƠ BỘ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG BỘT KHOAI LANG LÀM THẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN BÁNH BISCUIT Tác giả NGUYỄN THỊ NGỌC LANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Kỹ sư Lương Thị Hồng Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Đã 12 năm trôi qua, ln cố gắng hồn thành ước nguyện má Cảm ơn má sinh thành, vơ hình che chở động lực để cố gắng hoàn thành ước mơ Con xin bày tỏ lòng biết ơn cơng lao to lớn ba dì nuôi dưỡng, yêu thương, lo lắng cho ăn học tới ngày hôm Cảm ơn em trai giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn, cảm ơn em gái gắn kết với người gia đình Cảm ơn người thân động viên, khích lệ để tơi vươn lên sống Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài kinh nghiệm sống mà cô truyền đạt cho chúng em Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường ĐH Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện học tập truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt bốn năm qua Cuối cùng, xin cảm ơn người bạn thời niên thiếu Đại học chia sẻ buồn vui giúp đỡ suốt năm tháng học lúc khó khăn sống TP Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 Nguyễn Thị Ngọc Lanh ii TÓM TẮT Đề tài “Sơ khảo sát khả sử dụng bột khoai lang làm liệu chế biến bánh biscuit” sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Lanh thực hiện, hướng dẫn cô Lương Thị Hồng, tiến hành từ ngày 23/03/2009 đến ngày 20/07/2009 khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Đề tài nhằm mục đích sơ khảo sát khả sử dụng bột khoai lang làm liệu chế biến bánh biscuit để từ đa dạng hóa sản phẩm từ khoai lang Để đạt mục đích đề ra, chúng tơi thực thí nghiệm sau: ” Thí nghiệm khảo sát: Khảo sát chất lượng loại bột nguyên liệu sử dụng chế biến bánh biscuit - Mục đích: xác định loại bột nguyên liệu sử dụng nghiên cứu chế biến bánh biscuit - Các tiêu khảo sát: độ ẩm, độ chua, hàm lượng gluten ướt, hàm lượng đường khử hàm lượng tinh bột thật - Nghiệm thức: giống khoai lang: Bí Trắng Sữa - Kết luận: • Chất lượng bột khoai lang hồn tồn khác biệt với chất lượng bột mì tiêu khảo sát • Bột khoai lang ngun liệu khơng có gluten nên khơng thể trở thành ngun liệu sử dụng 100% để sản xuất sản phẩm bánh biscuit • Chất lượng loại bột khoai lang Bí Trắng Sữa khác ” Thí nghiệm chính: Khảo sát ảnh hưởng bột khoai lang liệu lên chất lượng bánh biscuit - Mục đích: • Xác định giống khoai lang phù hợp sử dụng làm liệu bột mì chế biến bánh biscuit • Xác định tỉ lệ bột khoai lang hỗn hợp bột nguyên liệu chế biến bánh biscuit giống khoai lang liệu iii - Các tiêu khảo sát: • Nhóm tiêu hóa lí: mức độ tăng thể tích bánh, độ ẩm bánh, màu sắc bánh • Nhóm tiêu cảm quan: màu sắc, cấu trúc, mùi vị bánh - Thí nghiệm gồm thí nghiệm nhỏ sau: ƒ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng số bột giống khoai lang lên chất lượng bánh biscuit ƒ Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột khoai lang lên chất lượng bánh biscuit Các thí nghiệm bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hồn tồn, kết chọn thí nghiệm yếu tố cố định thí nghiệm - Kết quả: Tỉ lệ bột khoai lang Trắng Sữa (còn gọi khoai lang Trắng) sử dụng làm liệu bột mì 555 sản xuất bánh biscuit cho chất lượng bánh tốt khảo sát đề tài 10% iv MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viiii DANH SÁCH CÁC HÌNH viiiiii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu cần đạt đề tài 1.4 Giới hạn phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đôi nét giới thiệu bánh biscuit 2.1.1 Các loại bánh biscuit thị trường tiêu thụ 2.1.2 Yêu cầu chất lượng cảm quan bánh biscuit 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên chất lượng bánh biscuit 2.1.4 Thế liệu bột khoai lang khả sử dụng 2.2 Đôi nét giới thiệu khoai lang 10 10 2.2.1 Phân loại khoa học 10 2.2.2 Đặc điểm thực vật học khoai lang 11 2.2.3 Nguồn gốc, phân bổ địa lí, sinh thái khoai lang 11 2.2.4 Giống khoai lang chất lượng nguyên liệu 13 2.2.5 Thành phần dinh dưỡng củ khoai lang giá trị sử dụng 16 2.2.6 Các sản phẩm dân gian từ khoai lang 19 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên chất lượng bột khoai lang 20 2.3.1 Giống khoai lang chất lượng bột 20 2.3.2 Công nghệ sau thu hoạch chất lượng bột khoai lang 21 2.3.3 Chế biến khoai lang chất lượng bột 22 v CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 25 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu chế biến bánh biscuit yêu cầu chất 25 lượng 3.2.2 Phương tiện thiết bị 27 3.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.3.1 Quy trình kĩ thuật thử nghiệm 27 3.3.2 Các bước triển khai nghiên cứu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết thí nghiệm khảo sát thảo luận 32 32 4.1.1 Kết khảo sát độ ẩm loại bột nguyên liệu sử dụng chế biến 33 bánh biscuit đề tài thảo luận 4.1.2 Kết khảo sát hàm lượng gluten ướt loại bột nguyên liệu sử dụng chế biến bánh biscuit đề tài thảo luận 34 4.1.3 Kết khảo sát hàm lượng đường khử loại bột nguyên liệu sử dụng chế biến bánh biscuit đề tài thảo luận 35 4.1.4 Kết khảo sát độ chua loại bột nguyên liệu sử dụng chế biến 36 bánh biscuit đề tài thảo luận 4.1.5 Kết khảo sát hàm lượng tinh bột thật loại bột nguyên liệu sử dụng chế biến bánh biscuit đề tài thảo luận 4.2 Kết thí nghiệm thảo luận 37 38 4.2.1 Kết thí nghiệm 1: Ảnh hưởng bột khoai lang lên chất lượng 38 bánh biscuit 4.2.2 Kết thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỉ lệ bột khoai lang lên chất lượng bánh biscuit 44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 57 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BYT: Bộ Y tế CQV: Cảm quan viên ctv: Cộng tác viên ĐH: Đại học FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức nông lương giới KL: Khoai lang N.Lượng: Năng lượng NXB: Nhà xuất PE: Polyethylen QĐ: Quyết định TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Quy trình kĩ thuật chế biến bánh biscuit Hình 2.2: Củ khoai lang 10 Hình 2.3: Quy trình kĩ thuật thử nghiệm chế biến bột khoai lang thơ 27 Hình 2.4: Quy trình kĩ thuật thử nghiệm chế biến bánh biscuit 28 Hình 4.1: Đồ thị thể khác biệt độ ẩm mẫu bột khảo sát 33 Hình 4.2: Đồ thị thể khác biệt hàm lượng gluten ướt mẫu bột khảo sát 34 Hình 4.3: Đồ thị thể khác biệt hàm lượng đường khử loại bột 35 Hình 4.4: Đồ thị thể khác biệt độ chua loại bột 36 Hình 4.5: Đồ thị thể khác biệt hàm lượng tinh bột thật loại bột 37 Hình 4.6: Đồ thị thể khác biệt độ tăng thể tích mẫu bánh 39 Hình 4.7: Đồ thị thể khác biệt độ ẩm mẫu bánh 100% bột KL 40 Hình 4.8: Đồ thị thể khác biệt số màu La*b* 41 Hình 4.9: Đồ thị thể khác biệt điểm cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị 42 Hình 4.10: Bánh biscuit từ bột KL Trắng Bí 43 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn mức độ tăng thể tích mẫu bánh 45 Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn khác biệt độ ẩm mẫu bánh 45 Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn khác biệt La*b* mẫu bánh 46 Hình 4.14: Điểm cảm quan cấu trúc bánh với tỉ lệ bột KL khác 47 Hình 4.15: Điểm cảm quan màu sắc bánh với tỉ lệ bột KL khác mhau 48 Hình 4.16: Điểm cảm quan mùi vị bánh với tỉ lệ bột khoai lang 49 Hình 4.17: Các mẫu bánh biscuit với tỉ lệ bột KL 10% 50 Hình 4.18: Các mẫu bánh biscuit với tỉ lệ bột KL 20% 51 Hình 4.19: Các mẫu bánh biscuit với tỉ lệ bột KL 30% 51 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Phân loại khoa học khoai lang 11 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng củ khoai lang 16 Bảng 2.3: Hàm lượng amino acid khoai lang khoai mì 18 Bảng 2.4: Phân loại khoai lang theo tỉ lệ bột 200 Bảng 4.1: Chất lượng loại bột nguyên liệu sử dụng nghiên cứu chế biến bánh biscuit 322 Bảng 4.2: Ảnh hưởng loại bột khoai lang lên chất lượng bánh biscuit 388 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỉ lệ bột khoai lang lên chất lượng bánh biscuit 444 Bảng 4.4: Kết cảm quan sản phẩm bánh biscuit 10% bột KL 500 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Khoai lang lương thực quan trọng trồng rộng rãi nhiều vùng khác giới như: châu Á, châu Phi châu Mỹ La Tinh Khoai lang nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein vitamin cho người Ngoài ra, củ khoai lang chứa lượng đáng kể chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người Do có nhiều giá trị dinh dưỡng tự nhiên nên khoai lang có vai trò đáng kể đấu tranh đẩy lùi thiếu hụt lương thực dinh dưỡng lồi người Theo Đơng y, khoai lang có nhiều tên như: cam thử, phiên chử Củ khoai lang có tính bình, vị ngọt, có tác dụng bồi bổ thể, tiêu viêm, can, lợi mật, sáng mắt Nó dùng chữa vàng da, ung nhọt, viêm tuyến vú, phụ nữ kinh nguyệt không (dùng trước kỳ kinh), nam giới di tinh, trẻ em cam tích, lỵ Khoai lang có tác dụng phòng chống xơ vữa động mạch, tiểu đường, bệnh trĩ Ngoài ra, khoai lang loại thức ăn tốt người bị suy yếu gan (http://www.bacninh.gov.vn) Ở Việt Nam, khoai lang lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô đứng thứ hai giá trị kinh tế sau khoai tây Khoai lang trồng khắp nơi nước từ đồng đến miền núi duyên hải miền Trung, suất cao (27,7 tạ/ha/2006), khả cung ứng nguyên liệu cho chế biến lớn Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang dừng lại việc ăn luộc, làm thức ăn cho gia súc giá trị hàng hoá thấp giá trị lợi nhuận thấp đơn vị diện tích trồng khoai lang so với trồng khác Để nâng cao giá trị kinh tế khoai lang cần có biện pháp nghiên cứu chế biến thích hợp để tạo sản phẩm có giá trị thị trường tiêu thụ Phụ lục C.1.4: Bảng ANOVA độ chua mẫu bột khảo sát One-Way Analysis of Variance -Data: DC.solieu Level codes: DC.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 4.2222222 2.1111111 30.159 0007 Within groups 4200000 0700000 -Total (corrected) 4.6422222 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.1.5: Bảng LSD thể khác biệt độ chua mẫu bột khảo sát Multiple range analysis for DC.solieu by DC.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -botmi555 4.2666667 X trangsua 5.2666667 X bi 5.9333333 X -contrast difference +/limits bi - trangsua 0.66667 0.52875 * bi - botmi555 1.66667 0.52875 * trangsua - botmi555 1.00000 0.52875 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục C.1.6: Bảng ANOVA hàm lượng gluten ướt mẫu bột khảo sát One-Way Analysis of Variance -Data: GLUTEN.SOLIEU Level codes: GLUTEN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1938.5689 969.28444 4450.796 0000 Within groups 1.3067 21778 -Total (corrected) 1939.8756 missing value(s) have been excluded 75 Phụ lục C.1.7: Bảng LSD thể khác biệt hàm lượng gluten ướt mẫu bột Multiple range analysis for GLUTEN.SOLIEU by GLUTEN.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -bi 000000 X trangsua 000000 X botmi 31.133333 X -contrast difference +/limits bi - trangsua 0.00000 0.93263 bi - botmi -31.1333 0.93263 * trangsua - botmi -31.1333 0.93263 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục C.1.8: Bảng ANOVA hàm lượng đường khử mẫu bột khảo sát One-Way Analysis of Variance -Data: DUONGKHU.solieu Level codes: DUONGKHU.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 61.842200 30.921100 358.298 0000 Within groups 517800 086300 -Total (corrected) 62.360000 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.1.9: Bảng LSD thể khác biệt hàm lượng đường khử mẫu bột Multiple range analysis for DUONGKHU.solieu by DUONGKHU.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -mi 5033333 X sua 4.2433333 X bi 6.8933333 X -contrast difference +/limits bi - sua 2.65000 0.58710 * bi - mi 6.39000 0.58710 * sua - mi 3.74000 0.58710 * -* denotes a statistically significant difference 76 Phụ lục C.1.10: Bảng ANOVA hàm lượng tinh bột mẫu bột khảo sát One-Way Analysis of Variance -Data: TINHBOT.solieu Level codes: TINHBOT.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 63.054289 31.527144 52.909 0002 Within groups 3.575267 595878 -Total (corrected) 66.629556 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.1.11: Bảng LSD thể khác biệt hàm lượng tinh bột mẫu bột Multiple range analysis for TINHBOT.solieu by TINHBOT.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -bi 27.540000 X trang 29.520000 X mi 33.876667 X -contrast difference +/limits bi - trang -1.98000 1.54271 * bi - mi -6.33667 1.54271 * trang - mi -4.35667 1.54271 * * denotes a statistically significant difference 77 Phụ lục C.2: Kết xử lí thống kê thí nghiệm 172: Mẫu bánh 100% bột KL Bí 419: Mẫu bánh 100% bột KL Trắng Sữa Phụ lục C.2.1: Bảng ANOVA ẩm độ bánh 100% bột KL sau nướng One-Way Analysis of Variance -Data: DA.solieu Level codes: DA.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.3066667 1.3066667 22.047 0093 Within groups 2370667 0592667 -Total (corrected) 1.5437333 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.2.2: Bảng LSD thể khác biệt độ ẩm mẫu bánh biscuit Multiple range analysis for DA.solieu by DA.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -419 3.5700000 X 172 4.5033333 X -contrast difference +/limits 172 - 419 0.93333 0.55208 * -* denotes a statistically significant difference 78 Phụ lục C.2.3: Bảng ANOVA mức độ tăng thể tích bánh sau nướng One-Way Analysis of Variance -Data: THETICH.solieu Level codes: THETICH.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6.8053500 6.8053500 10.053 0338 Within groups 2.7077333 6769333 -Total (corrected) 9.5130833 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.2.4: Bảng LSD thể khác biệt mức tăng thể tích bánh sau nướng Multiple range analysis for THETICH.solieu by THETICH.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -bi 15.846667 X trang 17.976667 X -contrast difference +/limits bi - trang -2.13000 1.86582 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục C.2.5: Bảng ANOVA giá trị L mẫu bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSAC.solieu Level codes: MAUSAC.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 12.070017 12.070017 6.031 0700 Within groups 8.004667 2.001167 -Total (corrected) 20.074683 missing value(s) have been excluded 79 Phụ lục C.2.6: Bảng LSD thể khác biệt giá trị L mẫu bánh biscuit Multiple range analysis for MAUSAC.solieu by MAUSAC.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -172 54.260000 X 419 57.096667 X -contrast difference +/limits 172 - 419 -2.83667 3.20803 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục C.2.7: Bảng ANOVA giá trị a* mẫu bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: GTA.solieu Level codes: GTA.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2948167 2948167 588 4938 Within groups 2.0066667 5016667 -Total (corrected) 2.3014833 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.2.8: Bảng LSD thể khác biệt giá trị a* mẫu bánh biscuit Multiple range analysis for GTA.solieu by GTA.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -419 7.7700000 X 172 8.2133333 X -contrast difference +/limits 172 - 419 0.44333 1.60622 -* denotes a statistically significant difference 80 Phụ lục C.2.9: Bảng ANOVA giá trị b* mẫu bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: GTB.solieu Level codes: GTB.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.0922667 1.0922667 1.506 2871 Within groups 2.9015333 7253833 -Total (corrected) 3.9938000 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.2.10: Bảng LSD thể khác biệt giá trị b* mẫu bánh biscuit Multiple range analysis for GTB.solieu by GTB.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -172 23.553333 X 419 24.406667 X -contrast difference +/limits 172 - 419 -0.85333 1.93144 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục C.2.11: Bảng ANOVA điểm cảm quan cấu trúc bánh mẫu bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: CQCTTNC1.diem Level codes: CQCTTNC1.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6.685185 6.6851852 6.299 0152 Within groups 55.185185 52 1.0612536 -Total (corrected) 61.870370 53 missing value(s) have been excluded 81 Phụ lục C.2.12: Bảng LSD thể khác biệt cảm quan cấu trúc bánh biscuit Multiple range analysis for CQCTTNC1.diem by CQCTTNC1.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -bi 27 3.4074074 X sua 27 4.1111111 X -contrast difference +/limits bi - sua -0.70370 0.56275 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục C.2.13: Bảng ANOVA điểm cảm quan màu sắc bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: CQMSTNC1.diem Level codes: CQMSTNC1.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 074074 0740741 098 7585 Within groups 39.185185 52 7535613 -Total (corrected) 39.259259 53 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.2.14: Bảng LSD thể khác biệt điểm cảm quan màu sắc bánh biscuit Multiple range analysis for CQMSTNC1.diem by CQMSTNC1.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -bi 27 3.6666667 X sua 27 3.7407407 X -contrast difference +/limits bi - sua -0.07407 0.47420 -* denotes a statistically significant difference 82 Phụ lục C.2.15: Bảng ANOVA cảm quan mùi vị bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: CQMVTNC1.diem Level codes: CQMVTNC1.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7.407407 7.4074074 12.065 0010 Within groups 31.925926 52 6139601 -Total (corrected) 39.333333 53 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.2.16: Bảng LSD thể khác biệt điểm cảm quan mùi vị bánh biscuit Multiple range analysis for CQMVTNC1.diem by CQMVTNC1.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -bi 27 3.5185185 X sua 27 4.2592593 X -contrast difference +/limits bi - sua -0.74074 0.42803 * -* denotes a statistically significant difference 83 Phụ lục C.3: Kết xử lí số liệu thí nghiệm 127: Mẫu bánh 10% bột KL 156: Mẫu bánh 20% bột KL 179: Mẫu bánh 30% bột KL Phụ lục C.3.1: Bảng ANOVA ẩm độ bánh biscuit sau nướng One-Way Analysis of Variance -Data: DOAMBANH.solieu Level codes: DOAMBANH.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2144000 1072000 3.797 0860 Within groups 1694000 0282333 -Total (corrected) 3838000 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.3.2: Bảng trung bình ẩm độ bánh sau nướng Table of means for DOAMBANH.solieu by DOAMBANH.nt -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -10 3.3566667 1052510 0970109 3.1887648 3.5245685 20 3.6366667 1086789 0970109 3.4687648 3.8045685 30 3.7166667 0731057 0970109 3.5487648 3.8845685 -Total 3.5700000 0560093 0560093 3.4730618 3.6669382 Phụ lục C.3.3: Bảng LSD thể khác biệt ẩm độ mẫu bánh biscuit Multiple range analysis for DOAMBANH.solieu by DOAMBANH.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -10 3.3566667 X 20 3.6366667 XX 30 3.7166667 X -contrast difference +/limits 10 - 20 -0.28000 0.33580 10 - 30 -0.36000 0.33580 * 20 - 30 -0.08000 0.33580 -* denotes a statistically significant difference 84 Phụ lục C.3.4: Bảng ANOVA thể tích bánh biscuit sau nướng One-Way Analysis of Variance -Data: THETICH2.solieu Level codes: THETICH2.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 368.93769 184.46884 176.777 0000 Within groups 6.26107 1.04351 -Total (corrected) 375.19876 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.3.5: Bảng LSD thể khác biệt mức độ tăng thể tích mẫu bánh Multiple range analysis for THETICH2.solieu by THETICH2.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -30 38.966667 X 20 45.000000 X 10 54.520000 X -contrast difference +/limits 10 - 20 9.52000 2.04152 * 10 - 30 15.5533 2.04152 * 20 - 30 6.03333 2.04152 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục C.3.6: Bảng ANOVA giá trị L bánh biscuit sau nướng One-Way Analysis of Variance -Data: GTLTNC2.SOLIEU Level codes: GTLTNC2.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 13.214467 6.6072333 2.831 1362 Within groups 14.002533 2.3337556 -Total (corrected) 27.217000 missing value(s) have been excluded 85 Phụ lục C.3.7: Bảng LSD thể khác biệt độ sáng tối mẫu bánh biscuit Multiple range analysis for GTLTNC2.SOLIEU by GTLTNC2.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -179 58.946667 X 156 61.283333 X 127 61.700000 X -contrast difference +/limits 127 - 156 0.41667 3.05304 127 - 179 2.75333 3.05304 156 - 179 2.33667 3.05304 * denotes a statistically significant difference Phụ lục C.3.8: Bảng ANOVA giá trị a* mẫu bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: GTATNC2.solieu Level codes: GTATNC2.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.1544222 1.5772111 1.405 3159 Within groups 6.7357333 1.1226222 -Total (corrected) 9.8901556 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.3.9: Bảng LSD thể khác biệt giá trị a* mẫu bánh biscuit Multiple range analysis for GTATNC2.solieu by GTATNC2.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -156 6.2400000 X 127 7.2166667 X 179 7.6566667 X -contrast difference +/limits 127 - 156 0.97667 2.11749 127 - 179 -0.44000 2.11749 156 - 179 -1.41667 2.11749 * denotes a statistically significant difference 86 Phụ lục C.3.10: Bảng ANOVA giá trị b* bánh biscuit sau nướng One-Way Analysis of Variance -Data: GTBTNC2.SOLIEU Level codes: GTBTNC2.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 5.8944889 2.9472444 8.649 0171 Within groups 2.0446000 3407667 -Total (corrected) 7.9390889 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.3.11: Bảng LSD thể khác biệt giá trị b* mẫu bánh biscuit Multiple range analysis for GTBTNC2.SOLIEU by GTBTNC2.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -179 28.176667 X 156 28.196667 X 127 29.903333 X -contrast difference +/limits 127 - 156 1.70667 1.16663 * 127 - 179 1.72667 1.16663 * 156 - 179 0.02000 1.16663 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục C.3.12: Bảng ANOVA điểm cảm quan cấu trúc bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: CQCTTNC2.diem Level codes: CQCTTNC2.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 12.330667 6.1653333 17.292 0000 Within groups 31.019333 87 3565441 -Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded 87 Phụ lục C.3.13: Bảng LSD thể khác biệt điểm cảm quan cấu trúc bánh biscuit Multiple range analysis for CQCTTNC2.diem by CQCTTNC2.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -30 30 -.4533333 X 20 30 0000000 X 10 30 4533333 X -contrast difference +/limits 10 - 20 0.45333 0.30651 * 10 - 30 0.90667 0.30651 * 20 - 30 0.45333 0.30651 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục C.3.14: Bảng ANOVA điểm cảm quan màu sắc bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: CQMSTNC2.diem Level codes: CQMSTNC2.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.745500 1.3727500 2.941 0581 Within groups 40.604500 87 4667184 -Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.3.15: Bảng LSD thể khác biệt điểm cảm quan màu sắc Multiple range analysis for CQMSTNC2.diem by CQMSTNC2.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -20 30 -.2266667 X 30 30 0283333 XX 10 30 1983333 X -contrast difference +/limits 10 - 20 0.42500 0.35068 * 10 - 30 0.17000 0.35068 20 - 30 -0.25500 0.35068 -* denotes a statistically significant difference 88 Phụ lục C.3.16: Bảng ANOVA điểm cảm quan mùi vị bánh biscuit One-Way Analysis of Variance -Data: CQMVTNC2.diem Level codes: CQMVTNC2.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.557389 7786944 1.594 2090 Within groups 42.507083 87 4885872 -Total (corrected) 44.064472 89 missing value(s) have been excluded Phụ lục C.3.17: Bảng LSD thể khác biệt điểm cảm quan mùi vị bánh biscuit Multiple range analysis for CQMVTNC2.diem by CQMVTNC2.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -20 30 -.1416667 X 30 30 -.0566667 X 10 30 1700000 X -contrast difference +/limits 10 - 20 0.31167 0.35880 10 - 30 0.22667 0.35880 20 - 30 -0.08500 0.35880 -* denotes a statistically significant difference 89 ... cùng, xin cảm ơn người bạn thời niên thi u Đại học chia sẻ buồn vui giúp đỡ suốt năm tháng học lúc khó khăn sống TP Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 Nguyễn Thị Ngọc Lanh ii TÓM TẮT Đề tài “Sơ khảo sát... chứa lượng đáng kể chất dinh dưỡng cần thi t cho thể người Do có nhiều giá trị dinh dưỡng tự nhiên nên khoai lang có vai trò đáng kể đấu tranh đẩy lùi thi u hụt lương thực dinh dưỡng lồi người... Hồn thi n sản phẩm: tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng Quá trình xảy số biến đổi sau: Vật lý: • Tăng thể tích bánh • Sự khuếch tán dầu vào bánh hợp chất hương hòa tan vào dầu Cảm quan: Cải thi n