BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐỀ RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỊI SỊ ĐIỆP ĐƠNG LẠNH IQF TẠI CƠNG TY TNHH HẢI ÂN Họ tên: LÊ THỊ THANH THẢO MSSV: 05125154 Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009   XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐỀ RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỊI SỊ ĐIỆP ĐƠNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN Tác giả LÊ THỊ THANH THẢO Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh Tháng 08 năm 2009   CẢM TẠ Con xin cám ơn công ơn sinh thành dưỡng dục cha mẹ, người thân yêu thương, động viên, giúp đỡ suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian học tập trường Em xin trân trọng cảm ơn quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình truyền đạt kiến thức cho sinh viên chúng em năm qua, từ học giảng đường với lời dạy dỗ, khích lệ hành trang quý giá giúp em vào đời Để hồn thành tốt khố luận này, em chân thành biết ơn thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình dạy dỗ, hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình học tập, thực đề tài Đồng thời em xin cảm ơn ban giám đốc tồn thể anh chị nhân viên, cơng nhân công ty TNHH Hải Ân tạo điều kiện thuận lợi để em tham gia sản xuất, học hỏi kiến thức để hoàn thành đề tài Xin cảm ơn tập thể lớp DH05BQ giúp đỡ trình thực đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc đến người Sinh viên thực đề tài LÊ THỊ THANH THẢO i TÓM TẮT Luận văn “Xác định mối nguy đề biện pháp khắc phục quy trình sản xuất sản phẩm còi sò Điệp đơng lạnh IQF cơng ty TNHH Hải Ân” thực từ tháng 03/2009 đến tháng 08/2009 công ty TNHH Hải Ân, số 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hòa, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương Đề tài đạt kết sau: Khảo sát quy trình sản xuất gồm cơng đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa → Sơ chế → Rửa → Kiểm tra bán thành phẩm → Phân cỡ → Rửa → Cấp đông - Ra đơng → Cân → Mạ băng → Bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng → Bảo quản Phân tích mối nguy cơng đoạn, có ba loại mối nguy là: sinh học, hoá học vật lý Kết có sáu mối nguy đáng kể ba công đoạn sau: − Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có bốn mối nguy đáng kể: VSV gây bệnh nguyên liệu; Độc tố tự nhiên ASP, DSP, PSP; Thuốc trừ sâu gốc Chlore; Kim loại nặng từ mơi trường Các mối nguy trình bày cụ thể chương − Công đoạn kiểm tra bán thành phẩm có mối nguy đáng kể: Tạp chất từ ngun liệu sót lại − Cơng đoạn rà kim loại có mối nguy đáng kể: Sót mảnh kim loại từ dụng cụ, môi trường Từ sáu mối nguy đáng kể trên, dựa vào sơ đồ định để xác định CCP, kết có hai CCP sau: − CCP1 cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu: VSV gây bệnh nguyên liệu; Độc tố tự nhiên ASP, DSP, PSP; Thuốc trừ sâu gốc Chlore; Kim loại nặng từ môi trường − CCP2 cơng đoạn rà kim loại: Sót mảnh kim loại Xây dựng mức giới hạn tới hạn, xây dựng hệ thống theo dõi CCP hành động khắc phục ii MỤC LỤC Trang CẢM TẠ i  TÓM TẮT ii  MỤC LỤC iii  DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi  DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ QUY TRÌNH vii  Chương MỞ ĐẦU 1  U 1.1  Đặt vấn đề 1  1.2  Mục đích đề tài 1  Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2  U 2.1  Sơ lược công ty TNHH Hải Ân 2  2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2  2.1.2 Diện tích cơng ty địa điểm xây dựng .2  2.1.3 Thị trường nguyên liệu 3  2.2  Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP 4  2.2.1 Các điều kiện tiên 4  2.2.2 Các chương trình tiên 4  2.2.2.1  Quy phạm sản xuất (GMP) 4  2.2.2.2  Quy phạm vệ sinh (SSOP) 5  2.3  Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 6  2.3.1 Định nghĩa HACCP 6  2.3.2 Trình tự hợp lý việc áp dụng HACCP .6  2.3.2.1  Thành lập nhóm HACCP .6  2.3.2.2  Mơ tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng 6  2.3.2.3  Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ đồ bố trí mặt bằng, thẩm định so với thực tế .6  2.3.2.4  Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn công đoạn 7  2.3.2.5  Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) .9  2.3.2.6  Xây dựng mức tới hạn CCP .9  2.3.2.7  Xây dựng hệ thống theo dõi CCP 10  iii 2.3.2.8  Xây dựng hành động khắc phục 11  2.3.2.9  Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận 12  2.3.2.10  Xây dựng hệ thống tài liệu hồ sơ ghi chép 13  2.3.3 Lợi ích HACCP 13  2.4  Tổng quan sò Điệp 14  2.4.1 Phân loại .14  2.4.2 Đặc điểm .14  2.4.3 Những độc tố tự nhiên có sò Điệp 15  2.4.3.1  ASP: Độc tố gây trí nhớ (Amnesic Shellfish Poisoning) 15  2.4.3.2  DSP: Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning) 15  2.4.3.3  PSP: Độc tố gây liệt (Paralytic Shellfish Poisoning) 16  2.4.3.4  NSP: Độc tố thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning) 17  2.5  Tình hình ni Điệp giới 17  2.5.1 Sản lượng nuôi giá trị 18  2.5.2 Các đối tượng ni .19  2.5.3 Các quốc gia nuôi điệp cho sản lượng lớn 20  2.6  Những VSV gây bệnh diện sản phẩm còi sò Điệp đơng lạnh 21  2.6.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 21  2.6.2 Escherichia coli 22  2.6.3 Staphylococcus aureus 22  2.6.4 Clostridium perfringens 22  2.6.5 Salmonella 23  2.6.6 Vibrio parahaemolyticus 23  Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24  U 3.1  Thời gian địa điểm thực đề tài 24  3.2  Nội dung phương pháp 24  3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất thuyết minh quy trình 24  3.2.2 Mơ tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng 24  3.2.3 Phân tích mối nguy .25  3.2.4 Xác định mối nguy đáng kể 25  3.2.5 Xác định CCP .25  iv 3.2.6 Xác định mức giới hạn tới hạn CCP 25  3.2.7 Xây dựng hệ thống theo dõi CCP hành động khắc phục 25  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26  4.1  Khảo sát quy trình sản xuất 26  4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .26  4.1.2 Thuyết minh quy trình 26  4.2  Mô tả sản phẩm 31  4.3  Bảng phân tích mối nguy 32  4.4  Xác định mối nguy đáng kể 39  4.5  Xác định CCP 42  4.6  Xác định mức giới hạn tới hạn CCP 43  4.7  Xây dựng hệ thống theo dõi CCP hành động khắc phục 44  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46  5.1  Kết luận 46  5.2  Đề nghị 46  TÀI LIỆU THAM KHẢO .47  PHỤ LỤC 49  v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT 1000T: 1000 ASP: Amnesic Shellfish Poisoning C perfringens: Clostridium perfringens CFU: Colony Forming Units DSP: Diarrhetic Shellfish Poisoning E.Coli: Escherichia coli GMP: Good Manufacturing Practices HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point IQF: Invidual Quick Frozen KCS: Kiểm Tra Chất Lượng NCƯ: Nhà cung ứng NSP: Neurotoxin Shellfish Poisoning PSP: Paralytic Shellfish Poisoning S.aurius: Staphylococcus aurius SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn V parahaemolyticus: Vibrio parahaemolyticus VSV: Vi sinh vật C/K: Có/Khơng vi DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ QUY TRÌNH Trang Bảng 2.1: Thành phần hố học sò Điệp 22 Bảng 2.2: Sản lượng điệp nuôi từ 1990 – 1999 25 Bảng 2.3: Sản lượng điệp Pecten yessoensis từ 1990 – 1999 26 Bảng 2.4: Sản lượng nuôi sản lượng khai thác điệp Nhật Bản từ 1990 – 1999 28 Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất còi sò Điệp đơng lạnh IQF 33 Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm 38 Bảng 4.2: Bảng phân tích mối nguy .39 Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy đáng kể 46 Bảng 4.4: Bảng xác định CCP 48 Bảng 4.5: Bảng xác định mức tới hạn CCP .49 Bảng 4.6: Bảng theo dõi CCP hành động khắc phục 50 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong đó, chất lượng nội dung then chốt để đảm bảo tính an tồn, lành mạnh khả dụng sản phẩm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nước phát triển Trong q trình hòa nhập với giới, Việt Nam thực việc đổi phương thức quản lý chất lượng thực phẩm áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Thủy sản ngành tiên phong việc thực vệ sinh an toàn thực phẩm quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm bảo an tồn chất lượng sản phẩm thủy sản, HACCP hệ thống phải luôn bổ sung, hồn thiện q trình sản xuất ln thay đổi quy trình cơng nghệ, cách thức chế biến… Trong số nhuyễn thể hai vỏ, điệp đối tượng có giá trị cao Vì vậy, chúng tơi thực đề tài “Xác định mối nguy đề biện pháp khắc phục quy trình sản xuất sản phẩm còi sò Điệp đơng lạnh IQF công ty TNHH Hải Ân” nhằm giúp công ty bổ sung, hồn thiện chương trình HACCP có 1.2 Mục đích đề tài Mục đích: Đề tài thực để có chương trình HACCP hồn thiện hơn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm còi sò Điệp đơng lạnh Giới hạn đề tài: thời gian khả có hạn nên đề tài sâu vào việc phân tích mối nguy quy trình sản xuất đề biện pháp khắc phục − VSV phát triển: VSV có sò phát triển − VSV lây nhiễm: từ công nhân, dụng cụ, môi trường − Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường ™ Công đoạn mạ băng: − VSV phát triển: VSV có sò phát triển − VSV lây nhiễm: từ công nhân, dụng cụ, môi trường.  − Hàm lượng Chlorin nước cao quy định: sai sót q trình cân, pha hố chất.  − Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường   ™ Công đoạn bao gói: − VSV phát triển: VSV có sò phát triển − VSV lây nhiễm: từ cơng nhân, dụng cụ, môi trường.  − Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường   ™ Công đoạn rà kim loại: − VSV phát triển: VSV có sò phát triển − Sót mảnh kim loại: từ dụng cụ, mơi trường ™ Cơng đoạn đóng thùng: VSV phát triển: VSV có sò phát triển ™ Cơng đoạn bảo quản: VSV lại sản phẩm phát triển: VSV sót lại phát triển gặp điều điện thuận lợi nhiệt độ kho lạnh không ổn định 38 4.4 Xác định mối nguy đáng kể Từ mối nguy phân tích bảng 4.2, chúng tơi tiến hành xác định mối nguy đáng kể sau: Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy đáng kể Cơng đoạn Mối nguy CH CH CH Kết Có Khơng Khơng Có VSV phát triển Khơng - - Khơng VSV lây nhiễm Khơng - - Khơng Có Có - Có Thuốc trừ sâu gốc Chlore Có Có - Có Kim loại nặng từ mơi trường Có Có - Có Tạp chất ngun liệu Khơng - - Không VSV phát triển Không - - Không VSV lây nhiễm từ nguồn nước Không - - Không Hàm lượng Chlorin nước cao quy định Không - - Không Tạp chất nguyên liệu Không - - Không VSV phát triển Không - - Không VSV lây nhiễm Không - - Không Tạp chất từ nguyên liệu, công nhân, dụng cụ, môi trường Không - - Không VSV phát triển Không - - Không VSV lây nhiễm Không - - Không Hàm lượng Chlorin nước cao quy định Không - - Không VSV gây bệnh nguyên liệu Tiếp nhận Độc tố tự nhiên ASP, DSP nguyên liệu Rửa Sơ chế Rửa Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, 39 môi trường Không - - Không VSV phát triển Không - - Không VSV lây nhiễm Khơng - - Khơng Có Có - Có Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường Không - - Không VSV phát triển Không - - Không VSV lây nhiễm Không - - Không Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường Không - - Không VSV phát triển Không - - Không VSV lây nhiễm Không - - Không Hàm lượng Chlorin nước cao quy định Không - - Không Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường Không - - Không VSV phát triển Không - - Không Cấp đông – VSV lây nhiễm Ra đông Không - - Không Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường Không - - Không VSV phát triển Không - - Không VSV lây nhiễm Không - - Không Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường Không - - Không VSV phát triển Không - - Không VSV lây nhiễm Không - - Không Hàm lượng Chlorin nước Không - - Không Kiểm tra bán thành phẩm Phân cỡ Rửa Cân Mạ băng Tạp chất từ nguyên liệu sót lại 40 cao quy định Bao gói Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường Không - - Không VSV phát triển Không - - Không VSV gây bệnh Không - - Không Tạp chất từ công nhân, dụng cụ, môi trường Không - - Không VSV phát triển Khơng - - Khơng Có Có - Khơng Khơng - - Khơng Có Khơng Có Có Rà kim loại Sót mảnh kim loại Đóng thùng VSV phát triển Bảo quản VSV lại sản phẩm phát triển 41 4.5 Xác định CCP Từ mối nguy đáng kể bảng 4.3, dựa vào “cây định” phụ lục 4, xác định CCP kết sau: Bảng 4.4: Bảng xác định CCP Thành phần/ Công đoạn Áp dụng định Mối nguy đáng kể CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) Kết VSV gây bệnh nguyên liệu C C - - C Độc tố tự nhiên ASP, DSP, PSP C C - - C Thuốc trừ sâu gốc Chlore C C - - C Kim loại nặng từ môi trường C C C C C Kiểm tra bán Tạp chất từ nguyên liệu thành phẩm sót lại C K K - K Rà kim loại Sót mảnh kim loại C C - - C VSV lại sản phẩm phát triển C C - - C Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản Kết thu ba CCP ba công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, rà kim loại bảo quản 42 4.6 Xác định mức giới hạn tới hạn CCP Từ hai CCP xác định bảng 4.4, tiến hành xác định mức tới hạn sau: Bảng 4.5: Bảng xác định mức tới hạn CCP Công đoạn CCP Giới hạn tới hạn VSV gây bệnh nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Độc tố tự nhiên ASP, DSP, PSP Thuốc trừ sâu gốc Chlore Giấy xác nhận nhà cung ứng: xuất xứ lơ ngun liệu, phải có nguồn gốc từ vùng ni Nafiqaved kiểm sốt đạt u cầu Kim loại nặng từ môi trường Rà kim loại Bảo quản Sót mảnh kim loại Khơng có mảnh kim loại (với kích thước phát hiện) thành phẩm VSV lại sản phẩm phát triển Nhiệt độ kho lạnh: -18oC ± 43 4.7 Xây dựng hệ thống theo dõi CCP hành động khắc phục Bảng 4.6: Bảng theo dõi CCP hành động khắc phục Giám sát Công đoạn CCP Nội dung Phương thức Tần suất Xem xét Từng lô VSV gây bệnh nguyên liệu Giấy xác nhận nhà cung ứng Độc tố tự nhiên ASP, DSP, PSP Định kỳ tháng/lần, lấy Phân mẫu sản phẩm tích phân tích tiêu để xác nhận giấy chứng nhận nhà cung ứng xác Tiếp nhận nguyên Thuốc trừ sâu liệu gốc Chlore Kim loại nặng từ môi trường Rà kim loại Mảnh kim loại Sự có mặt mảnh kim loại (với kích thước phát hiện) thành phẩm Bảo quản VSV lại sản phẩm phát triển Nhiệt độ kho lạnh -18 ± 2oC Ngẫu nhiên Mọi gói thành phẩm, với việc kiểm Bằng sốt máy dò hoạt kim loại động máy dò kim loại trước hoạt động Quan sát Mỗi ngày Người thực Hành động khắc phục Nhân viên mua hàng Nhân viên mua hàng trả lại cho nhà cung ứng KCS Thay đổi nhà cung ứng nhập nguyên liệu nhà cung ứng cũ giấy xác nhận họ đảm bảo yêu cầu Hủy sản phẩm bị máy dò kim loại loại Công nhân sản xuất Quản lý kho Xác định nguồn tạo mảnh kim loại tìm thấy sản phẩm sửa thiết bị hư hỏng Nhân viên bảo trì hệ thống lạnh Cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu: nhân viên mua hàng phải xem xét giấy xác nhận nhà cung ứng theo lơ hàng, khơng có giấy xác nhận phải trả lại 44 Công đoạn rà kim loại: phải xem xét tất đơn vị sản phẩm, thường xuyên kiểm tra độ nhạy máy rà kim loại Nếu có kim loại sản phẩm phải lập sản phẩm đó, xem xét nguyên nhân, nguồn gốc để kịp thời điều chỉnh, không làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau Cơng đoạn bảo quản: nhiệt độ kho thay đổi nhân viên bảo trì hệ thống phải kiểm tra, sửa chữa để đảm bảo nhiệt độ kho -18 ± 2oC 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực đề tài, trực tiếp tham gia sản xuất, chúng tơi có kết luận chung đề tài sau.: − Quy trình sản xuất đơn giản, dễ thực hiện, gồm bước sau: Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa → Sơ chế → Rửa → Kiểm tra bán thành phẩm → Phân cỡ → Rửa → Cấp đông: Ra đông → Cân → Mạ băng → Bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng → Bảo quản − Kết có mối nguy đáng kể bốn cơng đoạn: tiếp nhận nguyên liệu, kiểm tra bán thành phẩm, rà kim loại bảo quản − Kết có ba CCP ba công đoạn: + CCP1 công đoạn tiếp nhận nguyên liệu + CCP2 công đoạn rà kim loại + CCP3 công đoạn bảo quản − Từ đề giới hạn tới hạn, hệ thống theo dõi hành động khắc phục 5.2 Đề nghị Do thời gian kiến thức có hạn nên chúng tơi kiến nghị sau: • Cần khảo sát kho chứa hố chất • Khảo sát kho lạnh • Dựa vào kết khoá luận xây dựng kế hoạch HACCP hoàn chỉnh 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Dương Thanh Liêm, 2007 Độc chất học thực phẩm vệ sinh an toàn nông sản thực phẩm Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Hướng dẫn kiểm sốt mối nguy chế biến thủy sản, 1999 Nhà xuất Nông Nghiệp Lưu Ngọc Mỹ, 2005 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra – cá basa fillet đông lạnh công ty Agifish (Xí nghiệp đơng lạnh 8) Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, Đại học An Giang Nguyễn Trần Phương Minh, 2008 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty cô phần thủy sản Vinh Quang Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành bảo quản chế biến nông sản thực phẩm, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Phạm Sơng Hồ, 2002 Góp phần xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm đông lạnh công ty thủy sản Cửu Long: Trà Vinh Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành bảo quản chế biến nông sản thực phẩm, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Tài liệu công ty TNHH Hải Ân Trung tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Xây dựng áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy thực hành sản xuất tốt Vương Thị Việt Hoa, 2007 Vi sinh thực phẩm Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Lưu hành nội 47 Bộ y tế, định số 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Phần 6: Giới hạn VSV thực phẩm Mục 6.3: Quy định giới hạn cho phép VSV cá thuỷ sản 10 TCVN 5603:1998 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Phụ lục: Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn hướng dẫn áp dụng Tài liệu từ internet http://en.wikipedia.org/wiki/Pectinidae http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99c_t%E1%BB%91_th%E1%B B%A7y_s%E1%BA%A3n#ASP http://www.drgourmet.com/ingredients/seascallops.shtml http://www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=26125735&News_ID=5473101 http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=haimanhvo http://www.nafiqaved.gov.vn/nafi/News/chatluong/nhuyenthe.aspx 48 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Chỉ tiêu vi sinh thủy sản tươi Sản phẩm Loại VSV Giới hạn VSV (Trong 1g ml sản phẩm) (*) Cá thuỷ sản tươi: cá TSVKHK đông lạnh, cá tươi, loại nhuyễn thể, sản E.coli phẩm cá (phải xử lý S aureus nhiệt trước sử dụng) Cl perfringens 106 102 102 102 Khơng có Salmonella V parahaemolyticus 102 (*) Tính 25 g 25 ml Samonella (Nguồn: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Phần 6: Giới hạn VSV thực phẩm Mục 6.3: Quy định giới hạn cho phép VSV cá thuỷ sản) Phụ lục 2: Giới hạn dẫn cho loại độc tố tự nhiên FDA Loại độc tố Nồng độ cho phép PSP Tương đương 0,8 ppm (80(g/100 g) saxitoxin NSP Tương đương 0,8 ppm (20 đơn vị chuột/100 g) brevetoxin DSP 0,2 ppm acid okadaic cộng với 35-methyl acid okadaic ASP 20 ppm acid domoic (Nguồn: Hướng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thủy sản, 1999 Nhà xuất Nông Nghiệp) 49 Phụ lục 3: Mức cho phép, mức tác dụng mức hướng dẫn thuốc trừ sâu hố chất gây nhiễm có nguồn gốc từ mơi trường (Chỉ trích phần có liên quan đến sò Điệp) Chất độc hại Mức (ppm) Hàng hố thực phẩm Aldrin/Dieldrin 0.3 Mọi loại thủy sản Chlordance 0.3 Mọi loại thủy sản Chlordecon 0.3 Mọi loại thủy sản DDT, TDE, DDE 5.0 Mọi loại thủy sản Diquat 0.1 Mọi loại thủy sản Glyphosate 0.25 Nhuyễn thể giáp xác Cadmium 86 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ Chì Nhuyễn thể hai mảnh vỏ Niken 13 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ Methyl Mercury Mọi loại thủy sản Heptachlor/ Heptachlor Epoxide 0.3 Mọi loại thủy sản Mirex 0.1 Mọi loại thủy sản Biphenyls 2.0 Mọi loại thủy sản 2,4: D 1.0 Mọi loại thủy sản (Nguồn: Hướng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thủy sản, 1999 Nhà xuất Nông Nghiệp) 50 Phụ lục – Sơ đồ định 51 Phụ lục 5: Lịch sử hình thành HACCP Quan niệm HACCP khởi xướng vào thập niên 60 công ty Pillsburry thuộc quân đội Mỹ quan không gian quốc gia (NASA) Hai quan hợp tác việc sản xuất thực phẩm an tồn cho chương trình khơng gian NASA cần chương trình “khơng sai lỗi” để đảm bảo an toàn thực phẩm cho phi hành gia sử dụng khơng gian Vì Pillsburry giới thiệu cho HACCP hệ thống cung cấp an toàn cao giảm lệ thuộc vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối HACCP tập trung kiểm soát trình khâu đầu trình chế biến cách kiểm soát hoạt động kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm soát quan trọng Pillsburry đưa quan niệm HACCP công chúng hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971 (Nguồn: Trung tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Xây dựng áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy thực hành sản xuất tốt) Phụ lục 6: Những nguyên tắc hệ thống HACCP − Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy − Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) − Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn − Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tự kiểm soát CCP − Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khâu giám sát CCP khơng kiểm sốt − Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu − Nguyên tắc 7: Lập tư liệu tất thủ tục ghi chép phù hợp với nguyên tắc với việc ứng dụng chúng (Nguồn: Theo TCVN 5603:1998 Phụ lục: Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn hướng dẫn áp dụng) 52 ... trường xung quanh − Thi t kế, bố trí kết cấu nhà xưởng − Thi t bị dụng cụ chế biến − Hệ thống cung cấp nước nước đá − Hệ thống xử lý nước thải − Phương tiện làm vệ sinh khử trùng − Thi t bị dụng cụ... bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh khơng gây thi t hại cho người tiêu dùng (như thi u trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời không gây thi t hại cho nhà máy (như trọng lượng dư, cỡ... ty TNHH Hải Ân” nhằm giúp cơng ty bổ sung, hồn thi n chương trình HACCP có 1.2 Mục đích đề tài Mục đích: Đề tài thực để có chương trình HACCP hồn thi n hơn, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm cho