BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA CHUA GẤC Họ tên sinh viên: LÊ THỊ THU THỦY Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 i    THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA CHUA GẤC Tác giả LÊ THỊ THU THỦY Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Lương Hồng Quang Tháng 08 năm 2009 ii    LỜI CẢM ƠN Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể q thầy giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho học tập thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy LƯƠNG HỒNG QUANG, người thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quí báu hết lòng giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn q trình thực đề tài, để tơi hồn thành tốt luận văn Lời cảm ơn sau xin dành cho gia đình, bạn bè tôi, người động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tơi suốt trình học tập thực đề tài Xin gửi lời tri ân đến tất người Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Lê Thị Thu Thủy iii    TÓM TẮT ĐỀ TÀI Đề tài “Thử nghiệm chế biến sản phẩm sữa chua gấc” Gồm thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian lên men sữa chua gấc Mục đích: xác định thời gian lên men thích hợp để sản phẩm thu có chất lượng tốt Phương pháp thực hiện: chuẩn bị mẫu nguyên liệu đồng (với thành phần gồm: 5% sữa bột, 8% men cái, 20% gấc 11% đường RE (w/w)), sau đem lên men theo mức thời gian h, h, h, h, h, h h Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại Kết đánh giá dựa giá trị pH, độ axit (oTh) giá trị cảm quan mẫu Kết luận: thời gian lên men thích hợp Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng ba thành phần men cái, gấc, đường RE lên giá trị pH, độ acid (oTh) giá trị cảm quan sữa chua gấc Thí nghiệm tiến hành theo hai bước sau: Thí nghiệm thăm dò: Mục đích xác định khoảng giới hạn hàm lượng thích hợp cho thành phần men cái, gấc đường RE, nhằm phục vụ cho thí nghiệm Thí nghiệm thực cách thay đổi yếu tố khảo sát cố định yếu tố lại tìm khoảng giới hạn thích hợp cho yếu tố khảo sát Kết đánh giá dựa giá trị cảm quan sản phẩm Qua đánh giá sơ cảm quan viên, định chọn hàm lượng thành phần sau: men (5 – 11%), gấc (15 – 25%), đường RE (9 – 13%) (w/w) Thí nghiệm chính: Mục đích tìm hàm lượng thích hợp cho ba thành phần men cái, gấc, đường RE, để sản phẩm sữa chua gấc đạt gía trị cảm quan cao Đây thí nghiệm ba yếu tố bố trí phần mềm JMP 4.0, theo phương pháp bề mặt đáp ứng kiểu Box-Behnken, ba yếu tố khảo sát men (5% - 11%), gấc (15% - 25%) đường RE (9% - 13%) Kết đánh giá dựa giá trị pH, độ axit (oTh) giá trị cảm quan 15 mẫu tương ứng với 15 đơn vị thí nghiệm đưa phần mềm iv    Kết luận: Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao tỷ lệ thành phần sau: men 8%, gấc 20%, đường RE 11% (w/w) Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gelatine sử dụng để hồn thiện cấu trúc sản phẩm Mục đích: xác định hàm lượng gelatin thích hợp để tăng độ nhớt, tạo kết cấu cho sản phẩm, ngăn ngừa tách nhũ sữa chua Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức: 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%, 0% gelatin (w/w) bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại Kết cho thấy hàm lượng gelatin bổ sung có ảnh hưởng tới cấu trúc sữa chua gấc Và hàm lượng gelatin bổ sung thích hợp 0,3% Thí nghiệm 4: Xác định số lượng vi khuẩn lactic có men sản phẩm sữa chua gấc Mục đích: nhằm làm tăng chức probiotic sản phẩm Số lượng vi khuẩn lactic xác định phương pháp đếm khuẩn lạc Kết quả: * Lượng vi khuẩn lactic có men 2x109 vi khuẩn/ml men * Lượng vi khuẩn lactic có sản phẩm 4,6x107 vi khuẩn/ml sản phẩm Thí nghiệm 5: Thăm dò thị hiếu người tiêu xác định tính chất đặc trưng sản phẩm sữa chua gấc Mục đích: thăm dò mức độ ưa chuộng người tiêu dùng sản phẩm xác định tính chất đặc trưng sản phẩm làm tảng để tiếp tục phát triển sản phẩm Phương pháp thực hiện: đánh giá cảm quan sản phẩm phép thử so sánh cặp để thăm dò mức độ ưa chuộng người tiêu dùng dùng phép thử mô tả để xác dịnh tính chất đặc trưng sản phẩm Kết quả: khơng có khác biệt mặt thống kê sản phẩm sữa chua gấc sản phẩm đối chứng mức độ ưa chuộng người tiêu dùng với mức xác suất p < 0,01 Một số tính chất đặc trưng sản phẩm sữa chua gấc xác định : - Cấu trúc đặc sệt, bề mặt bóng mịn, bên có chứa thịt hình hạt lựu - Màu cam đỏ, đặc trưng - Mùi thơm đặc trưng sữa chua kết hợp với mùi thơm dịu gấc - Sữa chua gấc có vị chua hài hòa, kết hợp với vị béo sữa gấc v    MỤC LỤC Trang  LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ĐỀ TÀI iv MỤC LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix DANH SÁCH CÁC BẢNG x DANH SÁCH CÁC HÌNH xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu sơ lược sữa chua 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Định nghĩa phân loại 2.1.3 Yêu cầu kĩ thuật sản phẩm sữa chua 2.1.4 Gía trị dinh dưỡng sữa chua 2.2 Tổng quan sữa 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Thành phần hóa học sữa 2.2.3 Tính chất vật lý sữa 12 2.3 Tổng quan vi khuẩn lactic 13 2.3.1 Đặc điểm chung 13 2.3.2 Phân loại vi khuẩn lactic 15 2.3.3 Vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua 16 2.4 Biến đổi sinh hóa trình lên men lactic 18 2.4.1 Chuyển hóa đường trình lên men 18 2.4.2 Sự biến đổi protein 18 2.4.3 Sự biến đổi lipid 19 2.4.4 Biến đổi vi sinh vật 19 vi    2.5 Gấc 19 2.5.1 Giới thiệu gấc 19 2.5.2 Thành phần dinh dưỡng gấc 20 2.5.3 Ứng dụng gấc 22 2.6 Gelatin 23 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 3.2 Nguyên liệu thiết bị sử dụng 24 3.2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm 24 3.2.2 Thiết bị sử dụng 24 3.3 Quy trình kĩ thuật thử nghiệm 25 3.3.1 Quy trình lên men men 25 3.3.2 Quy trình chế biến sữa chua gấc 26 3.4 Phương pháp thí nghiệm 28 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian lên men sữa chua gấc 28 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng ba thành phần công thức sữa chua gấc men cái, gấc đường RE lên giá trị pH, độ axit (oTh) giá trị cảm quan sản phẩm 28 3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gelatine sử dụng để hoàn thiện cấu trúc sữa chua gấc 30 3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng vi khuẩn lactic có men sản phẩm sữa chua gấc 31 3.4.5 Thí nghiệm 5: Thăm dò thị hiếu người tiêu dùng xác định tính chất đặc trưng cho sản phẩm sữa chua gấc 31 3.5 Các phương pháp dùng q trình thí nghiệm 32 3.5.1 Phương pháp xác định tiêu theo dõi 32 3.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 36 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian lên men sữa chua gấc 37 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH sản phẩm 39 vii    4.1.2 Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ axit (oTh) sản phẩm 40 4.1.3 Ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm 40 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng ba thành phần men cái, gấc, đường RE lên giá trị pH, độ axit (oTh) giá trị cảm quan sản phẩm 41 4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 41 4.2.2 Kết thí nghiệm 42 4.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gelatine sử dụng để hoàn thiện cấu trúc sản phẩm 63 4.4 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng vi khuẩn lactic có men sản phẩm sữa chua gấc 64 4.5 Thí nghiệm 5: Thăm dò thị hiếu người tiêu dùng xác định tính chất đặc trưng cho sản phẩm sữa chua gấc 64 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67 5.1 Kết luận 67 5.2 Đề nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .69 PHỤ LỤC A 72 PHỤ LỤC B 74 PHỤ LỤC C 76 PHỤ LỤC D 93 PHỤ LỤC E 96 viii    DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT UHT Ultra high temperature NT Nghiệm thức STT Số thứ tự TGLM Thời gian lên men TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CQV Cảm quan viên TB Trung bình RE Refined (tinh luyện) Ctv Cộng tác viên h Giờ w/w khối lượng/ khối lượng w/v khối lượng/ thể tích ix    DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Các tiêu cảm quan sữa chua .4 Bảng 2.2 Các tiêu lý – hóa sữa chua Bảng 2.3 Một số thành phần dinh dưỡng sữa sữa chua Bảng 2.4 Thành phần hoá học số loại sữa (% khối lượng) Bảng 2.5 Thành phần hóa học sữa bò Bảng 2.6 Thành phần axit béo chất béo sữa Bảng 2.7 Hàm lượng protein sữa Bảng 2.8 Vitamin sữa nhu cầu ngày .11 Bảng 2.9 Một số vi khuẩn lactic quan trọng công nghiệp sữa 14 Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng gấc 20 Bảng 3.1 Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm 36 Bảng 4.1 Ảnh hưởng thời gian lên men lên tiêu khảo sát 38 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thành phần men cái, gấc, đường lên tiêu theo dõi .43 Bảng 4.3 Bảng đánh giá tác động yếu tố khảo sát lên giá trị pH sản phẩm .45 Bảng 4.4 Bảng đánh giá tác động yếu tố khảo sát lên độ axit sản phẩm 47 Bảng 4.5 Bảng đánh giá tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm 49 Bảng 4.6 Bảng đánh giá tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi 51 Bảng 4.7 Bảng đánh giá tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị sản phẩm 54 Bảng 4.8 Bảng đánh giá tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc sản phẩm 56 Bảng 4.9 Bảng đánh giá tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung sản phẩm 59 Bảng 4.10 Kết phép thử so sánh cặp .65  x    Bảng C.10: Bảng số liệu thô điểm cảm quan màu sắc CQV Nghiệm thức 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 3 5 10 11 12 13 14 5 4 4 5 5 5 5 4 3 4 4 5 3 5 4 3 3 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4 4 15 4 4 5 5 5 5 4 4 4 87    3 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 5 4 3 2 4 4 4 4 4 5 3 5 4 3 4 3 4 4 4 3 3 4 2 3 4 4 3 5 88    4 4 101 102 103 104 105 4 3 4 4 Ta có m = 3,68 Bảng C.11: Bảng kết tính tốn điểm cảm quan màu sắc Nghiệm thức Tj Bj tj m + tj 77 229 0,22 3,90 76 228 3,68 87 249 1,33 5,01 85 244 1,22 4,90 84 250 0,22 3,90 87 247 1,57 5,24 82 237 4,68 79 226 1,22 4,90 67 224 -2,56 1,12 10 62 215 -3,22 0,46 11 79 228 4,68 12 63 210 -2,33 1,35 13 65 210 -1,67 2,01 14 82 233 1,44 5,12 15 84 247 0,56 4,24 89    Bảng C.12: Kết xây dựng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc % quan trọng Số phiếu đánh giá 10 20 30 11 40 50 10 15 16 20 25 20 25 30 35 12 15 20 12 25 30 Bảng C.13: Chuyển đổi hệ số quan trọng sang điểm Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Phần trăm Điểm Cấu trúc 30 1,2 Mùi 15 0,6 Vị 35 1,4 Màu sắc 20 0,8 90    Bảng C.14: Bảng chuyển đổi kết đánh giá cảm quan từ hàng thành điểm CQV Vị trí hàng mẫu Kết chuyển hàng thành điểm 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% -1,16 -0,5 0,5 1,16 -1,16 0,5 1,16 -0,5 -1,16 1,16 -0,5 0,5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 5 -1,16 0,5 1,16 -0,5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 -1,16 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0,5 1,16 -0,5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 10 -1,16 -0,5 0,5 1,16 11 -1,16 -0,5 0,5 1,16 12 -1,16 0,5 -0,5 1,16 13 -1,16 1,16 0,5 -0,5 14 -1,16 -0,5 0,5 1,16 15 -1,16 -0,5 0,5 1,16 16 -1,16 -0,5 1,16 0,5 17 -1,16 -0,5 0,5 1,16 18 -1,16 -0,5 0,5 1,16 19 -1,16 1,16 0,5 -0,5 20 -1,16 1,16 0,5 -0,5 -23,2 0,98 5,14 8,64 8,44 Tổng 91    Bảng C.15: Kết đánh giá cảm quan sữa chua gấc phép thử mơ tả Tính chất cảm Cường độ tính chất cảm quan quan 10 11 12 Trung bình Màu cam 8 6 Độ mịn 8 9 7 7,67 Độ đặc sệt 7 8 7 7,58 Độ bóng 7 8 8 7 7,08 Mùi gấc 4 6 5 5 Mùi sữa chua 7 8 7 6,92 Vị chua 7 5 7 6,50 Vị 6 7 6 6,25 Vị béo 7 6 6,58 Sạn cặn 1 1 1 1 1 1 Hậu vị 1 1 1 1 1,17 Bảng C.16: Kết đánh giá cảm quan sữa chua dâu (Vinamilk) phép thử mô tả Tính chất cảm Cường độ tính chất cảm quan quan 10 11 12 Trung bình Màu hồng 3 4 3 4 3,33 Độ mịn 9 9 9 8 8,67 Độ đặc sệt 7 6 7 7 6,58 Độ bóng 8 8 8 7 8 7,75 Mùi dâu 5 5 6 6 5,30 Mùi sữa chua 8 7 8 7,67 Vị chua 7 8 7 7 Vị 6 7 6 6,20 Vị béo 5 5 5 5,10 Sạn cặn 1 1 1 1 1 1 Hậu vị 1 1 1 1 1 1 92    PHỤ LỤC D KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ CHO THÍ NGHIỆM VÀ Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian lên men sữa chua gấc Bảng D.1 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian lên men đến giá trị pH sữa chua gấc Analysis of variance for TN1.pH -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.0544667 1757444 1025.176 0000 Within groups 0024000 14 0001714 -Total (corrected) 1.0568667 20 missing value(s) have been excluded Bảng D.2 Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt mức thời gian lên men đến giá trị pH sữa chua gấc Multiple range analysis for TN1.pH by TN1.Thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -8h 4.5666667 X 7h 4.5866667 X 6h 4.6766667 X 5h 4.7866667 X 4h 4.8300000 X 3h 4.9333333 X 2h 5.2666667 X -contrast difference limits 2h - 3h 0.33333 0.02293 * 2h - 4h 0.43667 0.02293 * 2h - 5h 0.48000 0.02293 * 2h - 6h 0.59000 0.02293 * 2h - 7h 0.68000 0.02293 * 2h - 8h 0.70000 0.02293 * 3h - 4h 0.10333 0.02293 * 3h - 5h 0.14667 0.02293 * 3h - 6h 0.25667 0.02293 * 3h - 7h 0.34667 0.02293 * 3h - 8h 0.36667 0.02293 * 4h - 5h 0.04333 0.02293 * 4h - 6h 0.15333 0.02293 * 4h - 7h 0.24333 0.02293 * 4h - 8h 0.26333 0.02293 * 5h - 6h 0.11000 0.02293 * 5h - 7h 0.20000 0.02293 * 5h - 8h 0.22000 0.02293 * 6h - 7h 0.09000 0.02293 * 6h - 8h 0.11000 0.02293 * 7h - 8h 0.02000 0.02293 -* denotes a statistically significant difference 93    Bảng D.3 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian lên men đến độ axit sữa chua gấc Analysis of variance for TN1.Doaxit -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6734.6667 1122.4444 1366.454 0000 Within groups 11.5000 14 8214 -Total (corrected) 6746.1667 20 missing value(s) have been excluded Bảng D.4 Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt mức thời gian lên men đến độ axit sữa chua gấc Multiple range analysis for TN1.Doaxit by TN1.Thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2h 33.833333 X 3h 48.666667 X 4h 57.833333 X 5h 60.333333 X 6h 69.500000 X 7h 85.833333 X 8h 87.333333 X -contrast difference limits 2h - 3h -14.8333 1.58757 * 2h - 4h -24.0000 1.58757 * 2h - 5h -26.5000 1.58757 * 2h - 6h -35.6667 1.58757 * 2h - 7h -52.0000 1.58757 * 2h - 8h -53.5000 1.58757 * 3h - 4h -9.16667 1.58757 * 3h - 5h -11.6667 1.58757 * 3h - 6h -20.8333 1.58757 * 3h - 7h -37.1667 1.58757 * 3h - 8h -38.6667 1.58757 * 4h - 5h -2.50000 1.58757 * 4h - 6h -11.6667 1.58757 * 4h - 7h -28.0000 1.58757 * 4h - 8h -29.5000 1.58757 * 5h - 6h -9.16667 1.58757 * 5h - 7h -25.5000 1.58757 * 5h - 8h -27.0000 1.58757 * 6h - 7h -16.3333 1.58757 * 6h - 8h -17.8333 1.58757 * 7h - 8h -1.50000 1.58757 -* denotes a statistically significant difference 94    Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gelatine sử dụng để hoàn thiện cấu trúc sữa chua gấc Bảng D.5 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng hàm lượng gelatin lên điểm cảm quan cấu trúc sữa chua gấc Analysis of variance for TN3.diem -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 35.575160 8.8937900 29.910 0000 Within groups 28.248840 95 2973562 -Total (corrected) 63.824000 99 missing value(s) have been excluded Bảng D.6 Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt hàm lượng gelatin lên điểm cảm quan cấu trúc Multiple range analysis for TN3.diem by TN3.gelatin -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0% 20 -1.1600000 X 0.1% 20 0490000 X 0.2% 20 2570000 XX 0.4% 20 4220000 X 0.3% 20 4320000 X -contrast difference limits 0% - 0.1% -1.20900 0.34241 * 0% - 0.2% -1.41700 0.34241 * 0% - 0.3% -1.59200 0.34241 * 0% - 0.4% -1.58200 0.34241 * 0.1% - 0.2% -0.20800 0.34241 0.1% - 0.3% -0.38300 0.34241 * 0.1% - 0.4% -0.37300 0.34241 * 0.2% - 0.3% -0.17500 0.34241 0.2% - 0.4% -0.16500 0.34241 0.3% - 0.4% 0.01000 0.34241 -* denotes a statistically significant difference 95    PHỤ LỤC E KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU BẰNG PHẦN MỀM JMP Phụ lục E1: Kết xử lý tiêu pH phần mềm JMP Param e te r Estim ates Term Est imat e St d Error I nt ercept men cai(5, 11)&R S gac(15, 25)&RS duong(9, 13)&RS men cai(5, 11)*gac(15, 25) men cai(5, 11)*duong(9, 13) gac(15, 25)*duong(9,13) men cai(5, 11)*men cai(5,11) gac(15, 25)*gac(15,25) duong(9, 13)*duong(9,13) 4, -0, 03375 0, 00875 0,0425 -0,02 -0,0025 0,0275 0,0275 0,0225 -0, 025 0, 00866 0,005303 0,005303 0,005303 0, 0075 0, 0075 0, 0075 0,007806 0,007806 0,007806 t Rat io Prob>| t| 531,16 -6, 36 1, 65 8, 01 -2, 67 -0, 33 3, 67 3, 52 2, 88 -3, 20 F 0, 0014 0, 1599 0, 0005 0, 0445 0, 7524 0, 0145 0, 0169 0, 0345 0, 0239 Phụ lục E2: Kết xử lý tiêu độ axit phần mềm JMP Param e te r Estim ates Term I nt ercept men cai(5, 11)&R S gac(15, 25)&RS duong(9, 13)&RS men cai(5, 11)*gac(15, 25) men cai(5, 11)*duong(9, 13) gac(15, 25)*duong(9,13) men cai(5, 11)*men cai(5,11) gac(15, 25)*gac(15,25) duong(9, 13)*duong(9,13) Est imat e St d Error 83,443333 8,27 -1,75 -3,1025 0,6675 0,0425 -0,9175 -5, 367917 3,3420833 3,4670833 2,125687 1,301712 1,301712 1,301712 1,840899 1,840899 1,840899 1,916068 1,916068 1,916068 t Rat io Prob>| t| 39, 25 6, 35 -1, 34 -2, 38 0, 36 0, 02 -0, 50 -2, 80 1, 74 1, 81 F 0, 0014 0, 2366 0, 0629 0, 7317 0, 9825 0, 6394 0, 0379 0, 1416 0, 1302 Re spon se Surface Coef men cai(5, 11) gac(15, 25) duong(9, 13) men cai(5, 11) gac(15, 25) duong(9, 13) 0,0425 0,6675 -5, 367917 -0,9175 3,3420833 3,4670833 axit 8,27 -1,75 -3,1025 So lution Variable men cai(5, 11) gac(15, 25) duong(9, 13) Crit ical Value 10,362936 21,242104 11,950929 Solut ion is aSaddlePoint Predicted Value at Solution 1440,9352 Phụ lục E3: Kết xử lý điểm cảm quan cấu trúc phần mềm JMP Param e te r Estim ates Term I nt ercept men cai(5, 11)&R S gac(15, 25)&RS duong(9, 13)&RS men cai(5, 11)*gac(15, 25) men cai(5, 11)*duong(9, 13) gac(15, 25)*duong(9,13) men cai(5, 11)*men cai(5,11) gac(15, 25)*gac(15,25) duong(9, 13)*duong(9,13) Est imat e St d Error 5,2633333 1, 14125 -0,0975 -0, 23625 0, 165 -0,0575 -0, 195 -1, 790417 -0, 152917 -0, 765417 0,274668 0,168199 0,168199 0,168199 0, 23787 0, 23787 0, 23787 0,247583 0,247583 0,247583 97    t Rat io Prob>| t| 19, 16 6, 79 -0, 58 -1, 40 0, 69 -0, 24 -0, 82 -7, 23 -0, 62 -3, 09 F 0, 0011 0, 5873 0, 2191 0, 5188 0, 8186 0, 4496 0, 0008 0, 5639 0, 0271 Re spon se Sur face Coef men cai(5, 11) gac(15, 25) duong(9, 13) men cai(5, 11) gac(15, 25) duong(9, 13) -0,0575 0, 165 -1, 790417 -0, 195 -0, 152917 -0, 765417 cau t ruc 1, 14125 -0,0975 -0, 23625 So lution Variable men cai(5, 11) gac(15, 25) duong(9, 13) Crit ical Value 8,9577785 19,779535 10,678594 Solut ion is aMaxim um Predicted Value at Solution -297, 1919 Phụ lục E4: Kết xử lý điểm cảm quan mùi phần mềm JMP Param e te r Estim ates Term I nt ercept men cai(5, 11)&R S gac(15, 25)&RS duong(9, 13)&RS men cai(5, 11)*gac(15, 25) men cai(5, 11)*duong(9, 13) gac(15, 25)*duong(9,13) men cai(5, 11)*m en cai(5,11) gac(15, 25)*gac(15,25) duong(9, 13)*duong(9,13) Est imat e St d Error 5,1333333 1,0825 0, 45625 0, 20875 1,1375 -0,1925 0,22 -1, 796667 -0, 604167 -0, 379167 0,256748 0,157225 0,157225 0,157225 0, 22235 0, 22235 0, 22235 0,231429 0,231429 0,231429 t Rat io Prob>| t| 19, 99 6, 89 2, 90 1, 33 5, 12 -0, 87 0, 99 -7, 76 -2, 61 -1, 64 F 0, 0010 0, 0337 0, 2417 0, 0037 0, 4262 0, 3679 0, 0006 0, 0476 0, 1623 Re spon se Sur face Coef men cai(5, 11) gac(15, 25) duong(9, 13) men cai(5, 11) gac(15, 25) duong(9, 13) -1, 796667 1,1375 -0,1925 -0, 604167 0,22 -0, 379167 mui 1,0825 0, 45625 0, 20875 So lution Variable Crit ical Value men cai(5, 11) gac(15, 25) duong(9, 13) 9,8054795 25,101656 11,837023 Solut ion is aMaxim um Crit ical v alues out side dat a range Predicted Value at Solution -253, 8793 Phụ lục E5: Kết xử lý điểm cảm quan vị phần mềm JMP Param e te r Estim ates Term I nt ercept men cai(5, 11)&R S gac(15, 25)&RS duong(9, 13)&RS men cai(5, 11)*gac(15, 25) men cai(5, 11)*duong(9, 13) gac(15, 25)*duong(9,13) men cai(5, 11)*men cai(5,11) gac(15, 25)*gac(15,25) duong(9, 13)*duong(9,13) Est imat e St d Error t Rat io Prob>| t| 5,1566667 1, 12625 0, 43125 0,5575 0,1675 -0,25 0,58 -1, 222083 -0, 612083 -1, 084583 0,094918 0,058125 0,058125 0,058125 0,082201 0,082201 0,082201 0,085558 0,085558 0,085558 54, 33 19, 38 7, 42 9, 59 2, 04 -3, 04 7, 06 -14, 28 -7, 15 -12, 68