Sữa & trình chế biến sữa Vị trí sữa phần ăn người ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ Nguyên liệu Định nghĩa sữa theo phương diện hóa học: Sữa sản phẩm keo đồng nhất, chất béo casein phân tán nước thành phần khác giữ dạng dung dich Nước môi trường phân tán cho pha phân tán dung mơi cho thành phần hòa tan Định nghĩa sữa theo phương diện vật lý: Sữa chất keo có màu trắng chất béo protein phân tán nước Định nghĩa sữa theo phương diện sinh học: Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Định nghĩa sữa theo phương diện sinh học: Sữa mộ chất dịch sạch, tinh khiết nhận từ q trình cho sữa, khơng kể thời gian nhận sữa từ trước 15 ngày 10 ngày bò sữa sanh chứa khơng 8.5% chất khơ khơng béo, khơng 3.25% chất béo sữa Sữa thương mại: Từ phân tiết sữa bình thường từ bò khỏe mạnh, Khơng chứa sữa đầu, Chất khô không béo > 8,25% (8,0 to 8,5%), Mỡ sữa > 3,25% (3,0 – 3,8%) Phương pháp vắt sữa: Bằng máy Hệ thống vắt sữa khơng có thiết bị làm lạnh Hệ thống vắt sữa có thiết bị làm lạnh Colostrum (sữa đầu)  Lượng whey proteins – khoảng 11% so với 0.65% sữa thường Do sữa đông tụ gia nhiệt Phần lớn immunoglobulins Màu vàng nâu, vị mặn, lượng catalase and peroxidase cao Kéo dài đến 2-3 ngày Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần sữa   Mass fraction of the water frozen  Di truyền Sinh lý  Giai đoạn, chu kỳ cho sữa  Tuổi  Dinh dưỡng  Mùa  Tình trạng bệnh lý Phương thức vắt sữa Sữa tiết từ bò sữa – 10 ngày gọi Colostrum Colostrum không tìm thấy từ ngày thứ 10 trở Tuy nhiên sau – tuần vài tính chất colostrum tìm thấy Colustrum co vị mặn, màu nâu, nguyên tao đun sôi Độ nhớt colostrum : 1.033 – 1.094 Giá trị Soxhlet: 10 - 15 Tính chất vật lí sữa •Tính chất vật lí sữa: •Khối lượng riệng: 1027 – 1033 kg*m-3 phospholipid •pH = 6.5 – 6.7 Whole milk (3.25% fat) •Điểm đóng băng: -0.50C 4% oil-in-water emulsion Stabilized by lecithin, Cream casein micelles whey protein casein gel Butter Cheese and Yogurt Ice Cream Ice Tính chất vật lý − − − √ √ √ √ √ √ √ √ √ Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt Mùi đặc trưng, vị nhẹ Một số tiêu quan trọng Tỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3 Điểm đông đặc -0,51- -0,550C Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V Sức căng bề mặt50dynes/cm Độ dẫn điện 10 - 12 /ohm.cm Độ dẫn nhiệt (200C): 0.17 Jm-1s-1k-1 Nhiệt dung riêng (400C): 2.1kJ.kg-1k-1 Chiết xuất (589nm): 1.462 Độ hòa tan chất béo (200C): 0.14% khối lượng Tính chất vật lý Tỷ trọng sữa phụ thuộc hàm lượng protein béo Tỷ trọng 8,25% (8,0 to 8,5%), Mỡ sữa > 3,25% (3,0 – 3,8%) Phương pháp vắt sữa: Bằng... tính sữa Chiếm 13% sữa tươi CKTS = 1.23 f + 2.6 x 100 (d – 0.9982) / d Trong f: hàm lượng béo, d: tỉ sữa Điểm đóng băng: phản ánh số mol chất tan sữa, chủ yếu lactose muối, số cho biết sữa có... Bằng máy Hệ thống vắt sữa khơng có thiết bị làm lạnh Hệ thống vắt sữa có thiết bị làm lạnh Colostrum (sữa đầu)  Lượng whey proteins – khoảng 11% so với 0.65% sữa thường Do sữa đơng tụ gia nhiệt