` BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI THỊ HÀ LY KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CƠNG TÁC QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI THỊ HÀ LY KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH Hà Nội – 2017 LỜI CẢM N Để hồn thành luận văn này, tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, anh chị, bạn bè, đồng nghiệp người thân u gia đình Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh, người trực tiếp hướng d n, đ ng vi n, uan tâ tạ ọi u iện giúp đỡ, bả tr ng su t u trình thực h àn thành uận văn nghi n c u Tôi xin chân thành Sn Công nghệ ơn Tập thể thầy cô giáo Viện p m- tr n o n n ệ N tạo u kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên c u Tôi xin chân thành ơn Lãn đ o Chi cục ATVSTP Hà N i, Trung Tâm Y tế quận, huyện, thị xã địa bàn thành phố, doanh nghiệp ủng h giúp đỡ su t q trình học tập cơng t c để tơi hồn thành luận văn Xin ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2015A, bạn đồng nghiệp, gia đình người thân đ ng viên, khích lệ giúp đỡ tơi hồn thành t t khóa học Hà N , n y t n Học viên Bùi Thị Hà Ly i năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin ca đ an c c s liệu kết nghiên c u tr ng uận văn đ u ang t nh h ch uan, trung thực ch nh x c Do v n kiến th c hạn chế nên luận văn hông tr nh hỏi sai sót, tơi thực mong nhận thơng cảm bảo tận tình Thầy, Cơ bạn đồng nghiệp sau hi đọc luận văn Hà N , n y t n Học viên Bùi Thị Hà Ly ii năm 2017 MỤC LỤC LỜI CẢM N i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU v DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH vi MỞ ĐẦU CHƯ NG I TỔNG QUAN Giới thiệu chung 1.1 M t s khái niệm 1.2 Tình hình ng đ c thực phẩm bệnh truy n ua đường thực phẩm 1.2.1 Nguyên nhân gây ng đ c thực phẩm bệnh truy n qua thực phẩm 1.2.2 Tình hình ng đ c thực phẩm bệnh truy n qua thực phẩm Hệ th ng quản lý ATTP bếp ăn tập thể 2.1 Thực trạng cơng tác an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể 2.2 C c ti u ch chung đ nh gi bếp ăn tập thể 2.3 C c u kiện vệ sinh an toàn thực phẩ đ i với BĂTT 2.3.1 Vệ sinh sở, vệ sinh ôi trường 2.3.2 Các yêu cầu v kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm 11 2.3.3 Các yêu cầu v vệ sinh dụng cụ 15 2.3.4 Các yêu cầu v vệ sinh cá nhân 17 2.4 M t s biện pháp quản lý 18 2.4.1 Kiểm soát nguồn nguyên liệu 18 2.4.2 Triển khai thực kiểm thực bước 19 Phạm vi, mục tiêu n i dung nghiên c u 20 3.1 Phạm vi nghiên c u hạn chế 20 3.2 Mục tiêu 21 3.3 N i dung nghiên c u 21 CHƯ NG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 Đ i tượng, địa điểm thời gian nghiên c u 22 Phương ph p nghi n c u 22 Xử lý s liệu 23 iii CHƯ NG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 Kết khảo sát thực trạng c c u kiện ATTP bếp ăn tập thể 24 1.1 Đi u kiện vệ sinh sở, vệ sinh ngoại cảnh 24 1.2 Đi u kiện vệ sinh dụng cụ 28 1.3 Đi u kiện hồ sơ thủ tục pháp lý 30 1.4 Đi u kiện vệ sinh c n người 33 Kết u tra kiến th c, th i đ , thực hành VSATTP 34 2.1 Kiến th c th i đ thực hành người quản lý 34 2.2 Kiến th c th i đ , thực hành người trực tiếp sơ chế, chế biến bếp ăn tập thể 40 Đ xuất m t s giải pháp bả đảm an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể 44 3.1 Đ nh gi t s yếu t i n uan đến thực hành v an toàn thực phẩm người quản lý nhân viên chế biến BATT 44 3.1.1 Yếu t i n uan đến thực hành v ATTP người quản lý 44 3.1.2 Yếu t i n uan đến thực hành v ATTP người chế biến bếp ăn tập thể 46 3.2 Đ xuất m t s giải pháp bả đảm an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể 47 KẾT LUẬN 48 KIẾN NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 53 PHỤ LỤC 57 PHỤ LỤC 61 PHỤ LỤC 63 PHỤ LỤC 65 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ATTP An toàn thực phẩm BYT B Y tế BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn u ng KAP Kiến th c, th i đ thực hành NĐTP Ng đ c thực phẩm THPT Trung học phổ thông TTYT Trung tâm y tế TT Thông tư TP Thực phẩm WHO (World Health Organization) Tổ ch c y tế giới WTO (World Trade Organization) Tổ ch c thương v ại giới DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH Danh mục bảng: Bảng 3.1 B tr hu vực chế biến thực phẩ (n= 30) 24 Bảng 3.2 Đi u iện vệ sinh nơi chế biến thực phẩ (n= 30) 25 Bảng 3.3 Đi u iện vệ sinh hu vực bả uản thực phẩ (n= 30) 25 Bảng 3.4 Đi u iện sở vật chất hu chế biến thực phẩ (n= 30) 26 Bảng 3.5 Nguồn nước sử dụng tr ng sơ chế, chế biến thực phẩ (n=30) 27 Bảng 3.6 Khu vực chế biến có thiết ế (n=30) 27 Bảng 3.7 Phòng ăn b tr thiết ế (n=30) 28 Bảng 3.8 Đi u iện vệ sinh dụng cụ (n=30) 28 Bảng 3.9 Đi u iện v vật iệu chế tạ dụng cụ (n=30) 29 Bảng 3.10.Vệ sinh dụng cụ, phương tiện chế biến bả uản thực phẩ (n=30) 29 Bảng 3.11 Phương tiện rửa trùng bàn tay (n=30) 30 Bảng 3.12 Nguồn cung cấp thực phẩ (n=30) 30 Bảng 3.13 Hồ sơ ph p ý i n uan đến nguồn g c thực phẩ (n=30) 31 Bảng 3.14 Thực iể thực ba bước (n=30) 31 Bảng 3.15 Thực ưu u th c ăn (n=30) 32 Bảng 3.16 Hồ sơ ph p ý i n uan đến công t c đả bả VSATTP (n=30) 32 Bảng 3.17 Đi u iện vệ sinh c n người (n=30) 33 Bảng 3.18.Hiểu biết v văn ui định v uản ý VSATTP, BĂTT (n=30) 34 Bảng 3.19 Hiểu biết v c c uan có ch c uản ý VSATTP (n=30) 35 Bảng 3.20 Hiểu biết nguy n nhân gây NĐTP (n=30) 36 Bảng 3.21 Hiểu biết v phương ph p xử ý hi bị ng đ c thực phẩ 36 Bảng 3.22 Hiểu biết u iện v c n người tha gia chế biến thực phẩ (n=30) 37 Bảng 3.23 Hiểu biết ựa chọn thực phẩ ba gói sẵn (n=30) 37 Bảng 3.24 Khó hăn tr ng cơng t c đả bả VSATTP BĂTT (n = 30) 38 Bảng 3.25 C c h ạt đ ng thực đả bả VSATTP BĂTT (n=30) 39 Bảng 3.26 Hiểu biết nguy n nhân gây NĐTP (n=258) 40 Bảng 3.27 Hiểu biết xử ý hi bị ng đ c thực phẩ (n=258) 40 vi Bảng 3.28 Hiểu biết u iện v c n người tha gia chế biến thực phẩ (n=258) 41 Bảng 3.29 Hiểu biết v cần thiết trang bị phương tiện bả h hi chế biến thực phẩ (n=258) 41 Bảng 3.30 Hiểu biết v ui trình chế biến thực phẩ (n=258) 42 Bảng 3.31 Sự cần thiết rửa tay xà phòng (n=258) 42 Bảng 3.32 Hiểu biết bả uản thực phẩ (n=258) 43 Bảng 3.33 Hiểu biết ựa chọn thực phẩ ba gói sẵn (n=258) 44 Bảng 3.34 M i i n uan đ tuổi, trình đ học vấn, chuy n ôn, thời gian ngh , s ti u ch đạt iến th c đến thực hành v ATTP 45 Bảng 3.35 M i i n uan trình đ học vấn, có chuy n ơn, thời gian ngh iến th c ATTP đến thực hành v ATTP 46 Danh mục hình: Hình Mơ hình quản Hình 2: Sơ đồ nguy n Hình C c hâu iể Hình Quy trình rửa ý v an t àn thực phẩ ý bếp t chi u s t trọng yếu BĂTT 12 hay, b t đũa, vệ sinh dụng cụ 16 vii MỞ ĐẦU An toàn thực phẩ (ATTP) ĩnh vực r ng lớn, ph c tạp nhạy cảm i n uan đời s ng ngày người dân, ảnh hưởng đến s c khỏe c ng đồng, hi r ng Những nă cửa h i nhập kinh tế ngày sâu ua, công t c nghi n c u khoa học, ng dụng cơng nghệ góp phần đ ng ể phục vụ hoạt đ ng quản lý chất ượng ATTP Tuy nhiên, cơng tác v n cịn nhi u hạn chế, cần uan tâ Mặt khác với n n kinh tế nhi u thành phần the chế thị trường ngày phát triển, s c ép v công việc thời gian người a đ ng làm xuất dịch vụ th c ăn đường ph bụi, bún chả, bún riêu cua, loại đồ ăn, th c u ng sẵn Trong b i cảnh Việt Na gia nhập WTO, địi hỏi cơng tác quản lý nhà nước v ATTP phải giành chủ đ ng giám sát, phát ô nhiễm thực phẩm từ “trang trại đến bàn ăn”, từ phòng ch ng ng đ c thực phẩm, bệnh truy n qua thực phẩm đến việc chủ đ ng làm giảm thiểu thay đổi cấu bệnh tật bệnh thực phẩ gây n n như: bé phì, đ i th đường, tăng huyết áp, bệnh v tim mạch, suy thận, ung thư bệnh c c nước ph t triển sử dụng thường xuyên thực phẩ nhanh, thực phẩm ch a nhi u chất bảo quản, hoá chất, chất trưởng, h c nă ục ti u u c gia Việt Na 2014 [5] ch thấy: Nă thực phẩ ch th ch tăng n tăng trọng Ở Việt Na , the Cục An t àn thực phẩ , B Y tế v b chương trình ăn làm 5.203 người c Tổng ết v Vệ sinh an t àn thực phẩ 2014, tồn u c ghi nhận có 194 vụ ng đ c ắc, 4.160 người phải bệnh viện 43 người tử v ng V nguy n gây NĐTP có 37,1% s vụ d vi sinh vật; 33,5% s vụ d đ c t tự nhi n; 2,1% d h hông x c định nguy n nhân Vi phạ đạt 12,09%; vi phạ chất, s vụ ại (27,3%) u iện vệ sinh sở hông u iện v trang thiết bị, dụng cụ 9,47%; vi phạ iện v c n người 14,8 % C c vi phạ u chủ yếu c c sở sản xuất, ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI THỊ HÀ LY KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CƠNG TÁC QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI... ? ?Khảo sát đánh giá thực trạng cơng tác quản lý an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể địa bàn thành phố Hà Nội? ?? CHƯ NG I TỔNG QUAN Giới thiệu chung 1.1 M t số k n ệm Thực phẩm sản phẩm dùng cho việc ăn, ... ăn sẵn; căng tin inh d anh ăn u ng; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn u ng khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn u ng; cửa hàng ăn u ng; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh th c ăn ngay, thực phẩm