Đang tải... (xem toàn văn)
Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong đời sống của con người. Nước ta đang trong quá trình phát tri ển kinh tế mạnh mẽ, các nhu c ầu v ề ăn uống cũng trở nên cầu kì hơn, đòi hỏi chất lượng hơn vì thế nhiều sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dung đang được nghiên cứu và sản xuất. Tuy nhiên, hiện trạng đảm bảo chất lượng v ệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ở nước ta là chưa thực sự tốt và đang là một trong những v ấn đề nóng hổi được nhà nước và xã hội quan tâm nhiều nhất.Trong một vài năm trở lại đây, nước ta đã và đang xảy ra nhiều v ụ ngộ độc thực phẩm gây chết người trong các bữa ăn gia đình, bữa ăn của các công nhân trong các xí nghiệp, công xưởng. Đấy còn chưa tính các trường hợp ngộ độc mãn tính do thực phẩm bị nhiễm các hóa chất đ ộc tích lũy, gây hại cho cơ thể con người mà chưa biết khi nào bộc phát. Có nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm như: do thuốc bảo v ệ thực v ật, do sử dụng phụ gia, do sử dụng các hóa chất có tính sát khuẩn… Trong đó, ngộ độc thực phẩm do nhiễm phải kim lo ại nặng càng ngày càng được nhà nước và xã hội quan tâm nhiều hơn bởi tác hại khôn lường của nó đối v ới sức khỏe người tiêu dung.Hiện nay có nhiều kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm nhưng nhiều nhất phải kểđến là: Chì (Pb), thủy ngân (Hg), Asen (As), Cacdimi (Cd), ngoài ra còn có kẽm (Zn), Niken (Ni)… Do tình cấp thiết c ủa v ấn đề này và để đảm bảo, phòng chống các v ụ ngộđộc thực phẩm do kim loại nặng gây ra, nhóm chúng tôi đã quyết đ ịnh tìm hiểu v ề đềtài:” Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng”. Chúng tôi hy v ọng rằng, những hiểu biết, tìm hiểu của chúng tôi v ề đề tài này s ẽ giúp phần nào cho người tiêu dung, cho các nhà sản xuất thực phẩm có một cái nhìn rõ ràng hơn, hi ểu biết hơn v ề mức độ nguy hiểm, cũng như cách phòng chống ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng gây ra.Nhóm chúng tôi rất c ố gắng hoàn thành đầy đủ bài tiểu luận này, nhưng không tránh khỏi những sai sót không mong muốn, nên kính mong các bạn bỏ qua và góp ý thêm đ ể nhóm chúng tôi bổ sung hoàn chỉnh bài viết này. Nhóm xin cám ơn các bạn đã quan tâm. Lời M ở Đầu ........................................................................................................................................31 Khái niệm....................................................................................................................................41.1 Kim loại nặ ng .......................................................................................................................41.2 Phân loại .............................................................................................................................42 Thực trạng ngộ độc thực phẩm do kim loạ i nặng ...........................................................................42.1 Thế giới ...............................................................................................................................42.2 Việt Nam .............................................................................................................................83 Nguyên nhân ô nhiễm kim loạ i nặng vào thực phẩm......................................................................94 Các con đường mà kim loạ i nặng xâm nhập vào th ực phẩm ......................................................... 104.1 Chất thải công nghiệp ........................................................................................................ 104.2 Thực phẩm tiếp xúc với vật li ệu dễ nhiễm kim loại ............................................................... 104.3 thực phẩm tiếp xúc với hóa chất trong kho .......................................................................... 114.4 Khí thải của các động cơ ..................................................................................................... 114.5 Dùng nguồ n nguyên liệu đã bị nhiễm sẵn kim loạ i ................................................................ 114.6 Dùng phụ gia chứa hàm lư ợng kim loại nặng cao ................................................................. 114.7 Quá trình chăn nuôi, trồng trọt ........................................................................................... 114.8 sản xuất thực phẩm ........................................................................................................... 134.9 Quy trình bảo quản và phân phối ........................................................................................ 135 Các đối tượng bị nhiễm kim loại nặng ......................................................................................... 145.1 Nguồn đất ......................................................................................................................... 145.2 Nguồn nước ...................................................................................................................... 156 Ảnh hư ởng của kim loạ i nặng đố i với thực phẩ m và sức khỏ e con người ...................................... 167 Một số kim loại nặng tiêu biểu nhiễm vào thực phẩm và tác hại của nó ........................................ 177.1 Chì (Pb) ............................................................................................................................. 177.1.1 Đặc điểm.................................................................................................................... 177.1.2 Con đường nhiễm chì .................................................................................................. 18 Ngộ đ ộc thực phẩm do kim loại nặng Page 27.1.3 Độc tính ..................................................................................................................... 187.1.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm ......................................................................... 197.1.5 Biện pháp phòng ngừa ................................................................................................ 197.2 Thủy ngân (Hg) .................................................................................................................. 207.2.1 Đặc điểm.................................................................................................................... 207.2.2 Các con đường nhiễm Hg ............................................................................................ 207.2.3 Độc tính ..................................................................................................................... 207.2.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm ......................................................................... 217.2.5 Biện pháp phòng ngừa ................................................................................................ 217.3 Asen (As) ........................................................................................................................... 217.3.1 Đặc điểm.................................................................................................................... 217.3.2 Các con đường nhiễm As............................................................................................. 217.3.3 Độc tính ..................................................................................................................... 227.3.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm ......................................................................... 237.3.5 Biện pháp phòng ngừa ................................................................................................ 237.4 Cacdimi (Cd) ...................................................................................................................... 237.4.1 Đặc điểm.................................................................................................................... 237.4.2 Các con đường nhiễm Cd ............................................................................................ 237.4.3 Độc tính ..................................................................................................................... 237.4.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm ......................................................................... 247.4.5 Biện pháp phòng ngừa ................................................................................................ 247.5 Crom (Cr) .......................................................................................................................... 247.5.1 Đặc điểm.................................................................................................................... 247.5.2 Các con đường nhiễm Cr ............................................................................................. 247.5.3 Độc tính ..................................................................................................................... 247.5.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm ......................................................................... 257.6 Một vài kim loạ i nặng khác ít phổ biến ................................................................................ 258 Các biện pháp phòng ô nhiễm kim loạ i nặng trong thực phẩm ..................................................... 259 Một số quy đị nh hàm lư ợng kim loại nặng trong thực phẩm theo TCVN ....................................... 2610 Kết luận ................................................................................................................................ 2711 Phụ l ục.................................................................................................................................. 2711.1 Phụ l ục tài liệu ................................................................................................................... 27 Ngộ đ ộc thực phẩm do kim loại nặng Page 311.2 Phụ l ục hình ảnh ................................................................................................................ 2811.3 Phụ l ục bảng ...................................................................................................................... 3512 Tài liệu tham khảo ................................................................................................................. 36
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO KIM LOẠI NẶNG MỤC LỤC Lời Mở Đầu 3 1 Khái niệm 4 1.1 Kim loại nặng .4 1.2 Phân loại .4 2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng .4 2.1 Thế giới .4 2.2 Việt Nam .8 3 Nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm 9 4 Các con đường mà kim loại nặng xâm nhập vào thực phẩm . 10 4.1 Chất thải công nghiệp 10 4.2 Thực phẩm tiếp xúc với vật liệu dễ nhiễm kim loại . 10 4.3 thực phẩm tiếp xúc với hóa chất trong kho 11 4.4 Khí thải của các động cơ . 11 4.5 Dùng nguồn nguyên liệu đã bị nhiễm sẵn kim loại 11 4.6 Dùng phụ gia chứa hàm lượng kim loại nặng cao . 11 4.7 Quá trình chăn nuôi, trồng trọt . 11 4.8 sản xuất thực phẩm . 13 4.9 Quy trình bảo quản và phân phối 13 5 Các đối tượng bị nhiễm kim loại nặng . 14 5.1 Nguồn đất . 14 5.2 Nguồn nước 15 6 Ảnh hưởng của kim loại nặng đối với thực phẩm và sức khỏe con người 16 7 Một số kim loại nặng tiêu biểu nhiễm vào thực phẩm và tác hại của nó 17 7.1 Chì (Pb) . 17 7.1.1 Đặc điểm 17 7.1.2 Con đường nhiễm chì 18 Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 2 7.1.3 Độc tính . 18 7.1.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm . 19 7.1.5 Biện pháp phòng ngừa 19 7.2 Thủy ngân (Hg) 20 7.2.1 Đặc điểm 20 7.2.2 Các con đường nhiễm Hg 20 7.2.3 Độc tính . 20 7.2.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm . 21 7.2.5 Biện pháp phòng ngừa 21 7.3 Asen (As) . 21 7.3.1 Đặc điểm 21 7.3.2 Các con đường nhiễm As . 21 7.3.3 Độc tính . 22 7.3.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm . 23 7.3.5 Biện pháp phòng ngừa 23 7.4 Cacdimi (Cd) 23 7.4.1 Đặc điểm 23 7.4.2 Các con đường nhiễm Cd 23 7.4.3 Độc tính . 23 7.4.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm . 24 7.4.5 Biện pháp phòng ngừa 24 7.5 Crom (Cr) 24 7.5.1 Đặc điểm 24 7.5.2 Các con đường nhiễm Cr . 24 7.5.3 Độc tính . 24 7.5.4 Liều lượng cho phép trong thực phẩm . 25 7.6 Một vài kim loại nặng khác ít phổ biến 25 8 Các biện pháp phòng ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm . 25 9 Một số quy định hàm lượng kim loại nặng trong thực phẩm theo TCVN . 26 10 Kết luận 27 11 Phụ lục 27 11.1 Phụ lục tài liệu . 27 Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 3 11.2 Phụ lục hình ảnh 28 11.3 Phụ lục bảng 35 12 Tài liệu tham khảo . 36 Lời Mở Đầu Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong đời sống của con người. Nước ta đang trong quá trình phát triển kinh tế mạnh mẽ, các nhu cầu về ăn uống cũng trở nên cầu kì hơn, đòi hỏi chất lượng hơn vì thế nhiều sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dung đang được nghiên cứu và sản xuất. Tuy nhiên, hiện trạng đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ở nước ta là chưa thực sự tốt và đang là một trong những vấn đề nóng hổi được nhà nước và xã hội quan tâm nhiều nhất. Trong một vài năm trở lại đây, nước ta đã và đang xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm gây chết người trong các bữa ăn gia đình, bữa ăn của các công nhân trong các xí nghiệp, công xưởng. Đấy còn chưa tính các trường hợp ngộ độc mãn tính do thực phẩm bị nhiễm các hóa chất độc tích lũy, gây hại cho cơ thể con người mà chưa biết khi nào bộc phát. Có nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm như: do thuốc bảo vệ thực vật, do sử dụng phụ gia, do sử dụng các hóa chất có tính sát khuẩn… Trong đó, ngộ độc thực phẩm do nhiễm phải kim loại nặng càng ngày càng được nhà nước và xã hội quan tâm nhiều hơn bởi tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe người tiêu dung. Hiện nay có nhiều kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm nhưng nhiều nhất phải kể đến là: Chì (Pb), thủy ngân (Hg), Asen (As), Cacdimi (Cd), ngoài ra còn có kẽm (Zn), Niken (Ni)… Do tình cấp thiết của vấn đề này và để đảm bảo, phòng chống các vụ ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng gây ra, nhóm chúng tôi đã quyết định tìm hiểu về đề tài:” Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng”. Chúng tôi hy vọng rằng, những hiểu biết, tìm hiểu của chúng tôi về đề tài này sẽ giúp phần nào cho người tiêu dung, cho các nhà sản xuất thực phẩm có một cái nhìn rõ ràng hơn, hiểu biết hơn về mức độ nguy hiểm, cũng như cách phòng chống ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng gây ra. Nhóm chúng tôi rất cố gắng hoàn thành đầy đủ bài tiểu luận này, nhưng không tránh khỏi những sai sót không mong muốn, nên kính mong các bạn bỏ qua và góp ý thêm để nhóm chúng tôi bổ sung hoàn chỉnh bài viết này. Nhóm xin cám ơn các bạn đã quan tâm. Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 4 1 Khái niệm 1.1 Kim loại nặng Kim loại nặng là những kim loại có tỷ trọng > 5g/cm 3 như vàng (Au), chì (Pb), thủy ngân (Hg), Asen (As),… Một số kim loại như đồng (Cu), sắt (Fe), selen (Se),… không cần thiết trong sự chuyển hóa chất của cơ thể, nhưng với số lượng rất ít khoảng 1 phần triệu gam trên 1 gam trọng lượng ướt sẽ trở nên độc hại nếu nồng độ cao trong cơ thể. Còn một số kim loại khác như chì (Pb), thủy ngân (Hg), về mặt lý thuyết chúng có thể gây độc với bất cứ nồng độ nào trong cơ thể. Kim loại nặng rất độc đối với cơ thể. Trong danh sách các chất thải độc hại thì chì (Pb), thủy ngân (Hg), thạch tín (As) và cacdimi (Cd) đứng hang thứ nhất, nhì, ba, sáu theo xếp lọai dược tính của Hoa Kỳ. 1.2 Phân loại Kim loại nặng được chia làm 3 loại: Các kim loại độc: Chì (Pb), thủy ngân (Hg), Asen (As), Cacdimi (Cd), Crom (Cr), kẽm (Zn), đồng (Cu), thiếc (Sn), niken (Ni),… Các kim loại quý: Palladium (Pd), bạch kim (Pt), vàng (Au), bạc (Ag),… Các kim loại phóng xạ: U, Th, Ra, Am,… 2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng 2.1 Thế giới Số liệu từ Bộ Tài nguyên và Đất đai Trung Quốc cho biết mỗi năm, ở nước này có tới 12 triệu tấn lương thực bị ô nhiễm kim loại nặng. Đây là thiệt hại nặng nề bởi có giá trị tới 20 tỷ Nhân dân tệ (tương đương 3,05 tỷ USD). Tình trạng đó khiến Bộ Bảo vệ môi trường Trung Quốc đang đặt nhiệm vụ phải xử lý tốt pin loại thải, một nguồn chính gây ô nhiễm kim loại nặng, lên thành nhiệm vụ hàng đầu trong năm 2011. Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 5 Cũng theo Bộ Bảo vệ môi trường Trung Quốc, tình trạng nhiễm độc kim loại ở gần 40% diện tích đất nông nghiệp vùng châu thổ sông Chu đã vượt mức giới hạn cho phép. Chuyên gia tại Viện Khoa học Trung Quốc (CAS) ước tính đã có 10% đất nông nghiệp nước này bị ô nhiễm kim loại nặng. Thời gian để khắc phục tình trạng này ít nhất phải mất 3 năm. Trong nỗ lực khắc phục hậu quả của tình trạng nhiễm kim loại nặng, 9 bộ ở Trung Quốc đã phát động một chiến dịch chung trong năm 2011. Theo đó, mỗi tỉnh, thành phố ở nước này được yêu cầu đến cuối tháng 7 tới phải cung cấp danh sách đầy đủ, chi tiết các nhà máy sản xuất pin, những cơ sở thu mua, tái chế loại sản phẩm này. Nhà máy nào vi phạm quy định trong sản xuất, xử lý pin thải…sẽ bị đóng cửa. Bộ Bảo vệ môi trường Trung Quốc đặt mục tiêu đến năm 2015, ô nhiễm kim loại nặng ở những khu vực chính sẽ giảm được 15% so với mức của năm 2007. Trung Quốc là nước sản xuất một nửa lượng pin của toàn thế giới. Hầu hết các cơ sở sản xuất chỉ có quy mô vừa và nhỏ.[1] Trung tâm kiểm soát và phòng chống dịch bệnh Mỹ (CDC) ước tính có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm tại Mỹ mỗi năm, với 325,000 người nhập viện và khoảng 5,000 ca tử vong, gây thiệt hại từ 6,5 – 35 tỷ USD/năm. Nhiễm độc cacdimi (Cd) Năm 1946, ở vùng Funchen thuộc quận Toyoma (Nhật Bản), xuất hiện một hội chứng với đặc điểm là biến dạng xương, dễ gãy xương, đau cơ, rối loạn thận, nhất là ở phụ nữ lớn tuổi sinh đẻ, làm hàng trăm người chết đã thu hút chú ý của giới y học trong vùng. Người bệnh thường bị dằn vặt bởi những cơn đau đớn, nên người Nhật gọi là bệnh Itai - Itai (bệnh đau đớn). Những nhà nghiên cứu đã phát hiện các bệnh nhân hấp thụ mỗi ngày 600mg cacdimi do ăn gạo nhiễm nước sông Jinsu bị ô nhiễm bởi quặng và xỉ từ một nhà máy chế biến cacdimi.[2] Cũng ở Nhật Bản, vùng đồng bằng Phusan khá phì nhiêu, nhưng vào năm 1931, Công ty Khoáng sản khai thác mỏ kẽm mở Xí nghiệp luyện kim trên thượng lưu sông Sentony, nước thải của xí nghiệp chứa nhiều kẽm và cacdimi làm nước của sông này bị ô nhiễm nặng. Các loài cá sống ở đây chứa hàm lượng cacdimi cao gây nhiễm độc cho người. Năm 1955, ở huyện Phusan cũng xuất hiện bệnh lạ: ban đầu bệnh nhân thấy đau lưng, đau khớp xương. Sau đó, họ thấy đau toàn thân, nhất là đau ở vùng xương chậu và hai chân, ngay cả khi thở hay ăn uống (bệnh Itai-Itai). Tiếp đó, xương trong cơ thể của bệnh nhân bị gãy và dẫn đến tử vong. Kết quả khám nghiệm cho thấy bộ xương bị gãy ở 70 chỗ, cơ thể co ngắn lại 30cm. Sau khi nghiên cứu kỹ, các nhà khoa học đã phát hiện ra nguyên nhân của căn bệnh này cũng là do nhiễm độc cacdimi. Từ 1963 đến 1977, ở huyện Phusan đã có 287 người bị chết vì bệnh này.[2] Ở Hà Lan có ít nhất 7.000 khu vực bị ô nhiễm bởi cacdimi, natri phosphat. Các loại rau trồng trong các khu vực đó đã tích tụ cacdimi với hàm lượng cao, làm mỗi người Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 6 dân ở đây phải hấp thụ đến 150 - 350 microgam (tiêu chuẩn vệ sinh cho phép của Tổ chức Y tế thế giới là 60 - 70 microgam/ngày).[2] Viện Quốc tế Quản lý nước (IWMI) đã tiến hành khảo sát đất và tài nguyên nước tại vùng Phra That Phadaeng và Mae Tao ở khu vực lòng chảo Huay Mac Tao (thuộc huyện Mac Sot, tỉnh Tak, Thái Lan) và kết luận: vùng này bị ô nhiễm cacdimi hết sức nặng nề. IWMI cho biết trên 154 ruộng lúa của 8 làng trong khu vực đều bị nhiễm cacdimi cao (trên 94 lần so với tiêu chuẩn an toàn quốc tế). Cụ thể, gạo ở khu vực này đã chứa từ 0,1 đến 44mg/kg, cao hơn nhiều lần tiêu chuẩn an toàn lương thực là 0,043mg/kg gạo. Ngoài ra, tại khu vực này, các loại rau như tỏi, đậu nành cũng đều chứa hàm lượng cacdimi cao hơn từ 16 đến 126 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh cho phép.[2] Theo Cục Kiểm soát ô nhiễm của Thái Lan, trong 1.180 triệu tấn gạo sản xuất tại huyện Mac Sot có đến 91% bị tích tụ cacdimi, trong đó có 130 triệu tấn là không an toàn lương thực. Bộ trưởng Bộ Tài nguyên và Môi trường Thái Lan đã công bố loại gạo nổi tiếng Hương Lài (Jasmine) của vùng Phra That Phadaeng thuộc huyện Mac Sot, tỉnh Tak của nước này (từng đoạt giải thưởng trong nước các năm 2002-2003), đã chứa hàm lượng cacdimi ở mức không thể chấp nhận được. IWMI dự báo nạn ô nhiễm gạo bởi cacdimi đã ảnh hưởng đến 50.756 cư dân thuộc 8 làng trong khu lòng chảo nói trên và 106.413 cư dân ở huyện Mac Sot - những người trực tiếp tiêu thụ lương thực, thực phẩm từ các làng nói trên. Giám đốc Bệnh viện Sae Sol (Thái Lan) cho biết: qua hai vòng xét nghiệm, trong tổng số 1.850 cư dân địa phương, đã xác định 142 người bị nhiễm cacdimi quá quy định, trong đó, 5 người có vấn đề về bệnh thận. Đến ngày 17/1/2004, tờ báo The Nation của Thái Lan lại tiếp tục đưa tin là Viện Quản lý nước của quốc gia này đã cho biết ở tỉnh Tak có 110.000 người có nguy cơ bị nhiễm độc cacdimi.[2] Nhiễm độc chì (Pb) Năm 1986, khi tiến hành phân tích các loại hàu, tôm, ốc, sò ở biển Hồng Kông, Trung Quốc đã phát hiện thấy chì, thuỷ ngân, thiếc, antimon tăng lên liên tục trong các loài hải sản đó (hàm lượng chì cao nhất ở tôm cua, cá đối và vẹm). Điều đó khiến người ta lo ngại khả năng gây nhiễm độc cho người bởi các hải sản này chiếm vị trí quan trọng trong món ăn hàng ngày của người dân địa phương. Ở vùng Địa Trung Hải thuộc Tây Ban Nha cũng đã phát hiện 31 loài cá, nhuyễn thể, giáp xác có chứa hàm lượng chì, tăng lên 30 lần từ mùa hè năm 1994 và có thể gây nhiễm độc cho người qua dây chuyền thực phẩm. Khi phân tích các lớp trầm tích ở các hồ tại Thụy Điển, người ta đã thấy sự gia tăng lớp chì ở đáy hồ xảy ra vào thế kỷ XIX và tăng nhanh trong thế kỷ XX do việc sử dụng xăng pha chì đạt mức cao nhất vào năm 1970. Vì vậy, nước hồ và các loại thuỷ sản ở đây đã bị ô nhiễm bởi chì.[2] Nhiễm độc thủy ngân (Hg) Ở Nhật Bản, vào năm 1939, nhà máy Chisso đã đổ xuống vịnh Minamata một khối lượng chất xúc tác phế thải chứa thuỷ ngân và kim loại nặng. Khối lượng phế thải này bị Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 7 dìm xuống đáy vịnh, không bị biến đổi làm cho nước vịnh và các loài hải sản sống trong vịnh bị ô nhiễm thuỷ ngân nặng. Trong khi đó, con người, động vật và chim ở đây không hay biết, vẫn ăn hải sản từ vịnh. Đầu tiên vào năm 1950, người ta quan sát thấy những con chim hải âu khi bay tự nhiên đâm đầu vào tường nhà hay dây điện, rồi xuất hiện những con mèo có dáng đi như nhảy múa và có những cơn điên. Ít lâu sau hiện tượng đó, một căn bệnh quái ác xảy ra trong cộng đồng dân cư sống quanh vịnh Minamata: những em bé sinh ra bị dị dạng. Chính thực phẩm từ hải sản của vịnh đã ảnh hưởng đến sự sinh sản của con người. Thuỷ ngân mêtin đã tích tụ ở tổ chức thần kinh, làm tổn thương chức năng não, gây ra rối loạn hành vi mà người Nhật gọi là bệnh Minamata gây xôn xao dư luận thế giới. Từ năm 1975, ở vịnh Minamata đã có 3.500 người mắc bệnh đó (nhất là người nghèo thường ăn cá), những năm sau đã tăng lên đến 10.000 người mà vẫn chưa dừng lại.[2] Vùng biển Hồng Kông của Trung Hoa bị ô nhiễm nặng thuỷ ngân, cadmi và chì là do chất thải của các nhà máy công nghiệp và hải sản ở đây chứa hàm lượng thủy ngân cao. Việc ăn các loại hải sản của vùng biển bị ô nhiễm nặng được xem là nguyên nhân dẫn tới sự tăng hàm lượng thuỷ ngân trong máu của cư dân địa phương. Khi nghiên cứu trên 150 cặp vợ chồng bị vô sinh và 26 cặp vợ chồng bình thường, các chuyên gia Trường Đại học Trung Hoa ở Hồng Kông đã rút ra được kết luận: hàm lượng thuỷ ngân trong máu của những cặp vợ chồng vô sinh khá cao, dẫn đến nguy cơ rối loạn sự sinh sản. Người ta nhận thấy hàm lượng thuỷ ngân đặc biệt cao ở loài cá ngừ và cá kiếm cũng như vây cá của các loài cá sống ở biển Hồng Kông. Dầu cá lấy từ cá sống ở vùng này cũng bị ô nhiễm bởi thuỷ ngân.[2] Người ta tìm thấy thuỷ ngân trong những con cá ở sông ngoài vùng Amazon của Brazil, các con sông ở Tandania, Inđônêxia và ở Việt Nam. Điều này đã làm cho biết bao người sống ở hạ lưu vùng tìm vàng có nguy cơ bị nhiễm độc do ăn những con cá chứa hàm lượng thuỷ ngân cao đó. Một sự kiện ở Canada đã tác động và làm xáo trộn đời sống người da đỏ ở đây là dự án Hydro - Québec với những nhà máy bột giấy khổng lồ dùng thuỷ ngân mêtin để sản xuất, tẩy trắng giấy. Hậu quả của nó là làm cho các con sông ở vùng người da đỏ sinh sống bị nhiễm độc thuỷ ngân. Các loài cá, kiến đen - nguồn thức ăn chính của họ bị nhiễm độc. Họ bị mắc bệnh run và rụng tóc. Một tờ báo ở Lisbon - Bồ Đào Nha đã tiết lộ: “Tóc của các bà mẹ và trẻ em ở Camara de Labos, trên đảo Madeira, có nồng độ thuỷ ngân vượt quá xa ngưỡng được quốc tế chấp nhận…”. Người ta biết rằng thuỷ ngân là một chất độc đối nguy hiểm với hệ thần kinh, hệ sinh sản của con người.[2] Nhiễm độc nhôm (Al) Ở trạng thái tự nhiên, phần lớn các loại thực phẩm thường chứa dưới 5mg nhôm/kg. Tuy nhiên, một số thực phẩm như các loài ốc, rau húng, rau bina, đậu lăng… là những thực phẩm chứa nhiều nhôm, đặc biệt như chè có thể chứa hàm lượng nhôm lên đến 2g/kg. Từ những kết quả được tiến hành phân tích trên 200 loại thực phẩm, bộ môn Môi trường và Y tế cộng đồng của Khoa Y học Nancy (Pháp) đã tính toán rằng việc đưa Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 8 lượng nhôm trung bình hàng tuần vào cơ thể là 30mg/kg thể trọng (bằng khoảng 7% liều hàng tuần được phép dung nạp - theo WHO).[2] Ô nhiễm nhôm cho người có thể thông qua sữa. Một phóng viên y học của tuần báo Anh The Observer (Người quan sát) ngày 20/11/1998 khẳng định rằng ở Anh sữa bột dùng cho trẻ em đã bị ô nhiễm nhôm, đôi khi nhiều hơn sữa mẹ 100 lần làm cho trẻ sơ sinh hấp thụ một lượng nhôm cao. Rất có thể sự tiếp xúc sớm và lâu dài kim loại nhôm trong nhiều năm đầu tiên của đời sống đã ảnh hưởng đến sự suy thoái nhanh chóng trí tuệ vào những năm cuối đời, nghĩa là dễ mắc bệnh Alzheimer. Vào cuối năm 1993, các nhà chức trách Anh đã cho tiến hành một cuộc điều tra về sự ô nhiễm nhôm trong thực phẩm của trẻ em và đã phát hiện ra hàm lượng nhôm rất cao trong một số loại sữa bột; trong đó, có một số trường hợp cao gấp 500 lần so với hàm lượng trong sữa mẹ.[2] Tóm lại Nhìn chung, ô nhiễm lương thực và thực phẩm bởi các kim loại nặng là khá nghiêm trọng. Các hoạt động của con người, hoạt động của các ngành công nghiệp, nông nghiệp, giao thông vận tải đã tác động mạnh mẽ đến môi trường đất, nước, không khí và sinh vật, từ đó gây ô nhiễm lương thực, thực phẩm. Vì thế, cần tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và mỗi người chúng ta cần phải có ý thức hơn, hành động tích cực hơn trong công tác bảo vệ môi trường sống./.[2] 2.2 Việt Nam Các nhà chuyên môn về vệ sinh an toàn thực phẩm cảnh báo rằng nhiều loại rau sinh trưởng trong vùng đất thấp, ao hồ, kênh rạch như rau muống, rau rút, rau cần, ngó sen dễ tích tụ những kim loại nặng như đồng, chì, kẽm, thủy ngân . Các chất này có trong nước thải chưa được xử lý triệt để từ các nhà máy, xí nghiệp, cơ sở sản xuất. Đề tài nghiên cứu hàm lượng kim loại nặng trong bùn đáy, trong nước và trong một số loại rau thủy sinh, của TS Bùi Cách Tuyến, Hiệu trưởng ĐH Nông Lâm TP HCM, thực hiện trong 2 năm (1999-2000) tại TP HCM cho thấy, nhiều mẫu rau được lấy phân tích không an toàn, rất nhiều loại bị ô nhiễm nặng. Hàm lượng kẽm trong mẫu rau muống ở Bình Chánh cao gấp 30 lần mức cho phép, tại các ao rau muống ở Thạnh Xuân cao gấp 2-4 đến 12 lần. Hai mẫu rau rút ở Thạnh Xuân có hàm lượng chì gấp 8,4-15,3 lần mức cho phép, mẫu rau muống ở Thạnh Xuân có hàm lượng chì cao gấp 2,24 lần, mẫu rau muống ở Bình Chánh có hàm lượng chì cao gấp 3,9 lần, mẫu ngó sen ở Tân Bình có hàm lượng chì cao gấp 13,65 lần. Hàm lượng kim loại đồng tại một ruộng rau muống ở Thạnh Xuân cao gấp 2 lần mức cho phép .[3] Theo GS-TS Nguyễn Thị Kê, Trưởng khoa Kiểm nghiệm trung tâm, Viện Vệ sinh Y tế công cộng, nguyên nhân chính dẫn đến rau bị nhiễm kim loại nặng, là do trồng gần cơ sở sản xuất, nguồn nước, vi lượng trong phân vượt quá hàm lượng, bón phân hoá học và thời gian khai thác rau. Một số kim loại nặng với hàm lượng thích hợp sẽ có lợi cho cơ Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 9 thể nhưng nếu vượt quá mức cho phép sẽ gây ngộ độc. Ngoài ra, một số kim loại khác xâm nhập vào cơ thể ảnh hưởng đến thần kinh, tóc, răng, da và có thể gây ung thư.[3] Ông Huỳnh Thanh Hùng, giảng viên khoa Nông học ĐH Nông lâm TP HCM, còn cho biết người trồng rau phần lớn đều sử dụng phân chuồng từ lợn, gà, trong khi đó những gia súc gia cầm này được nuôi từ thức ăn tổng hợp là khá phổ biến. Thức ăn dạng này có nhiều khoáng vi lượng. Hàm lượng kim loại trong phân sẽ xâm nhập vào đất trồng và tồn lưu trong các loại nông sản đặc biệt là đối với các loại rau ăn lá như cải ngọt, cải xanh, xà lách.[3] Thanh tra Sở Y tế TP.HCM lấy sáu mẫu xí muội, mức khô tại ba sạp kinh doanh ở chợ Bình Tây (Q.6) và gửi Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM (thuộc Bộ Y tế) để kiểm nghiệm chất lượng hồi giữa tháng 10-2009. Sáng 11-11, tại cuộc họp giao ban y tế quận huyện, ông Huỳnh Lê Thái Hòa - trưởng phòng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Sở Y tế TP.HCM - đã công bố kết quả kiểm nghiệm: Có chì và chất cấm. Theo Sở Y tế, kết quả kiểm nghiệm cho thấy chỉ có một mẫu trái vải khô đạt các chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh. Trong năm mẫu còn lại, phát hiện ba mẫu có hàm lượng chì vượt mức cho phép (0,1mg/kg) của Bộ Y tế. Tất cả các loại xí muội và mứt khô mà thanh tra Sở Y tế lấy mẫu kiểm nghiệm đều không có ngày sản xuất, hạn sử dụng. Theo Sở Y tế, tại thời điểm thanh tra, chợ Bình Tây có 20 hộ kinh doanh mặt hàng mứt, quả khô, xí muội. Các hộ kinh doanh này đều có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, các hộ kinh doanh mặt hàng này đều có nhiều lỗi vi phạm như kinh doanh thực phẩm không có nguồn gốc, xuất xứ, mua bán hàng hóa trôi nổi, không nguồn gốc, hàng nhập lậu, không lập hóa đơn chứng từ mua bán . 3 Nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm Nguyên liệu dung trong chế biến là các hóa chất không đủ tiêu chuẩn dung trong thực phẩm. Thí dụ người ta dung acid Clohydric không tinh khiết để thủy phân protein. Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật sản xuất chưa tốt. Thí dụ trong ghép mí đồ hộp không kín thì chì, thiếc sẽ nhiễm lẫn vào thức ăn trong đồ hộp. Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 10 Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn trong quá trình nấu nướng chứa đựng, bảo quản trong những dụng cụ bằng kim loại. Nhà máy hóa chất thải kim loại đôc hại vào môi trường, từ đó cây trồng hấp thụ, gây ngộ độc cho người và động vật. Lấy nước ở tầng sâu đã bị nhiễm kim loại độc hại, mà thiếu phân tích kiểm tra, do đó bị nhiễm ion kim loại nặng đôc hại sẽ gây ra ngộ độc. Thức ăn, nước uống là nguồn thực phẩm dinh dưỡng cho cơ thể con người về nguồn năng lượng, protein, các vitamin và các chất vi lượng, khi thực phẩm bị nhiễm hóa chất với nồng độ quá mức cho phép sẽ gây ra ngộ độc, nguy hiểm cho cơ thể; không chỉ là những triệu chứng ngộ độc cấp tính do các cơ quan bị tổn thương như dạ dầy, ruột mà còn có khả năng tích lũy, tồn lưu hóa chất trong cơ thể gây độc hại cho tế bào, biến đổi gen gây ung thư hóa… 4 Các con đường mà kim loại nặng xâm nhập vào thực phẩm Các kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên, gây ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc từ: 4.1 Chất thải công nghiệp Chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hay gián tiếp sử dụng các kim loại nặng trong các quy trình công nghệ sản xuất, ví dụ: Các nhà máy hóa chất, nhà máy in, các nhà máy sản xuất phân bón, thuốc trừ sâu,… Sau khi được phát tán vào môi trường, chúng sẽ gây ô nhiễm các nguồn nước, đất, không khí. Đây là nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng.[3] 4.2 Thực phẩm tiếp xúc với vật liệu dễ nhiễm kim loại Trong các quá trình sản xuất cũng như quá trình bao gói, thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với các vật liệu dễ nhiễm kim loại như: thiết bị, máy móc, dụng cụ bao bì,… có nhiễm các kim loại như: đồng (Cu), chì (Pb), kẽm (Zn),… . cám ơn các bạn đã quan tâm. Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Page 4 1 Khái niệm 1.1 Kim loại nặng Kim loại nặng là những kim loại có tỷ trọng > 5g/cm. Các kim loại quý: Palladium (Pd), bạch kim (Pt), vàng (Au), bạc (Ag),… Các kim loại phóng xạ: U, Th, Ra, Am,… 2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng