BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001: 2000 TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIỊ THỊT HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN KINH DOANH THỰC PHẨM-VISSAN Họ tên sinh viên: PHAN VŨ THUẬN YẾN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2004 - 2008 Tháng 9/2008 -1- TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001: 2000 TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIÒ THỊT HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN KINH DOANH THỰC PHẨM – VISSAN Tác giả PHAN VŨ THUẬN YẾN Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Th.s NGUYỄN NGỌC DIỆP -2- Tháng năm 2008 CẢM TẠ Trong thời gian thực tập xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm - Vissan, nhận nhiều giúp đỡ từ phía cơng ty Đặc biệt hướng dẫn tận tình BS Nguyễn Văn Mạnh cung cấp cho nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tế vô quý báu hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000 Chúng tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến :  Ban lãnh đạo xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm – Vissan toàn thể anh chị phòng kỹ thuật- KCS, xưởng chế biến tạo điều kiện tốt cho q trình thực tập hồn thiện đề tài  Tồn thể thầy khoa cơng nghệ thực phẩm giảng dạy suốt thời gian qua Đồng thời xin gởi lời tri ân chân thành đến cô Nguyễn Ngọc Diệp hướng dẫn tận tình bảo, giúp đỡ tơi hồn thành đề tài  Gia đình bạn bè người đồng hành suốt thời gian học tập hoàn thành luận văn -3- TĨM TẮT Đề tài nghiên cứu: “TÌM HIỂU Q TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001: 2000 TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIỊ THỊT HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN VÀ KINH DOANH THỰC PHẨM – VISSAN” Thời gian địa điểm tiến hành đề tài:  Thời gian: từ ngày 3/3/2008 đến ngày 3/6/2008  Địa điểm: xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm, trực thuộc công ty Vissan, số 420 Nơ Trang Long, quận Bình Thạnh, TPHCM Qua thực tế tìm hiểu thực cơng việc xí nghiệp, chúng tơi thu kết sau: Dựa vào yêu cầu Bộ Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 qua trình tìm hiểu tổng qt xí nghiệp, chúng tơi rút giai đoạn mà xí nghiệp bước trải qua vào xây dựng hệ thống chất lượng theo ISO 9001: 2000:  Khảo sát trạng Tổ chức nguồn nhân lực hoạch định Biên soạn hệ thống tài liệu chất lượng Triển khai áp dụng Đánh giá chất lượng Duy trì cải tiến Trong giai đoạn vừa nêu giai đoạn – Biên soạn hệ thống tài liệu chất lượng trọng tâm đề tài Dựa vào điều khoản 4.2, thuộc yêu cầu số Bộ Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000, đưa nội dung hệ thống tài liệu chất lượng xí nghiệp, bao gồm: Sổ tay chất lượng Các thủ tục ( Bao gồm biểu mẫu hồ sơ) Dựa vào thủ tục xây dựng sẵn, đưa vào áp dụng riêng cho quy trình sản xuất chả giị thịt heo xí nghiệp -4- Các tài liệu hỗ trợ Dựa vào tài liệu công ty, rút hướng dẫn cơng việc cho q trình sản xuất chả giị thịt heo, bao gồm: Quy trình sản xuất Quy trình đơn giản gồm công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu thịt  Rã đông  Làm sạch, để  Sơ chế  Ngâm  Xay  Ly tâm  Xào  Làm nguội  Phối trộn  Tạo hình  Cân  Vơ bao  Thành phẩm Kế hoạch kiểm sốt q trình sản xuất chả giị thịt heo Chúng nêu lên công việc cụ thể công đoạn sản xuất Kế hoạch kiểm tra thử nghiệm Tương tự kế hoạch kiểm sốt q trình, chúng tơi nêu cơng việc cần làm giai đoạn sản xuất Hạn chế đề tài:  Do không cho phép xí nghiệp nên chúng tơi khơng thể đưa tài liệu hỗ trợ xí nghiệp vào luận văn, làm sở để đối chiếu với hướng dẫn công việc mà đưa -5- MỤC LỤC Trang Trang tựa Cảm tạ i Tóm tắt ii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Khái niệm ISO 2.2 Giới thiệu ISO 9000 2.3 Lợi ích ISO 9001: 2000 2.4 Những điều cần làm sau nhận chứng ISO 9001: 2000 2.5 Tóm tắt yêu cầu hệ thống chất lượng theo TCVN ISO 9001: 2000 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 3.1 Sơ lược tổng công ty Vissan 13 3.1.1 Giới thiệu sơ lược xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm- Vissan 14 3.1.2 Chức nhiệm vụ xí nghiệp 15 3.1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu thịt loại 15 3.2 Sơ nét sản phẩm chả giị 16 3.3 Phân tích q trình xây dựng HTQLCL theo TCVN ISO 9001: 2000 dây chuyền sản xuất chả giò thịt heo 16 3.3.1 Khảo sát trạng 16 3.3.2 Tổ chức nguồn nhân lực hoạch định 17 3.3.3 Biên soạn hệ thống tài liệu chất lượng 18 3.3.4 Triển khai áp dụng 18 3.3.5 Đánh giá chất lượng 19 3.3.6 Duy trì cải tiến 21 -6- 3.4 Phân tích giai đoạn biên soạn hệ thống tài liệu chất lượng 21 xí nghiệp áp dụng cho quy trình sản xuất chả giị thịt heo: 3.4.1 Sổ tay chất lượng 22 3.4.2 Các thủ tục 23 3.4.3 Tài liệu hỗ trợ 32 A Quy trình sản xuất chả giị thịt heo 33 B Kế hoạch kiểm sốt q trình 37 C Kế hoạch kiểm tra thử nghiệm 42 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC -7- DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng STCL Sổ tay chất lượng TT Thủ tục VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ISO International Organization for Standardization- tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế GMP Good Manufacturing Practices- quy phạm thực hành HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point- phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn SSOP Sanitation Standard Operating Procedures- quy phạm vệ sinh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TC.01.01 Yêu cầu kỹ thuật thịt heo nguyên liệu TC.02 Yêu cầu kỹ thuật phụ liệu loại TC.03 Yêu cầu kỹ thuật gia vị loại TC.04 Yêu cầu kỹ thuật loại TC.05 Yêu cầu kỹ thuật bao bì loại TC.06 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm loại -8- DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 So sánh ISO 9001, ISO 9002 9003, phiên năm 1994 Bảng 2.2 20 điều khoản hệ thống ISO 9001: 1994 Bảng 3.1 Doanh số bán sản phẩm chả giò qua năm 23 Bảng 3.2 Biểu mẫu phiếu đặt hàng sản xuất 28 Bảng 3.3 Biểu mẫu kế hoạch sản xuất 29 Bảng 3.4 Kế hoạch kiểm sốt q trình 41 Bảng 3.5 Kế hoạch kiểm tra thử nghiệm 45 -9- DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Mơ hình HTQLCL dựa trình Hình 2.2 Chu trình cải tiến PDCA Hình 3.1 Sơ đồ mặt cơng ty 13 Hình 3.2 Sơ đồ cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 20 Hình 3.3 Quy trình chế biến chả giị thịt heo 33 - 10 - TT.09.02 PHỤ LỤC 12 123 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN – KINH DOANH THỰC PHẨM THỦ TỤC THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC PHỊNG NGỪA Số hiệu : TT.10 Lần ban hành : Ngày ban hành: Bản số: 1/MỤC ĐÍCH: Nhằm loại bỏ không phù hợp/ không phù hợp tiềm ẩn nguyên nhân gây KPH/KPH tiềm ẩn 2/PHẠM VI ÁP DỤNG: p dụng cho KPH/KPH tiềm ẩn có ảnh hưởng đến HTQLCL như:  Sự KPH xảy tiềm ẩn liên quan đến thiết bị, dụng cụ sx liên quan đến trình sx  Sự KPH nặng phát trình đánh giá nội  Sự KPH lặp lại nhiều lần  Sự KPH nêu báo cáo SP KPH  Các phản hồi/khiếu nại cụa khách hàng  Việc phân tích xu hướng phát triển trình  Các ý kiến đề xuất cải tiến HTQLCL  Kết họp xem xét lãnh đạo 3/TÀI LIỆU THAM KHẢO: -ISO 9001:2000 -TT.09: Thủ tục kiểm soát SP KPH 4/ĐỊNH NGHĨA: -Hành động khắc phục: Là hành động phân tích, tìm nguyên nhân gốc gây nên KPH (đã xảy ra) thực hành động loại bỏ nguyên nhân này, không để KPH tái diễn -Hành động phòng ngừa: Là hành động phân tích, tìm nguyên nhân gốc gây nên KPH (chưa xảy ra) thực hành động loại bỏ nguyên nhân này, không để KPH xảy 5/NỘI DUNG: STT 1.1 1.2 1.3 NỘI DUNG THỰC HIỆN Đối với KPH xảy đơn vị mà HĐKP/PN tự thực Lập bảng phân tích nguyên nhân đề xuất HĐKP/PN Thực HĐKP/PN Kiểm tra việc thực HĐKP/PN 124 NGƯỜI THỰC HIỆN BM GHI CHÉP Đơn vị phân công Đơn vị thực Đơn vị kiểm tra TT.10.02 1.4 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 Cập nhật vào sổ theo dõi có liên quan Đơn vị có KPH/KPH tiềm ẩn Đối với KPH có liên quan đến nhiều đơn vị Lập phiếu yêu cầu Giám đốc/Trưởng đ/v Xem xét phê duyệt Giám đốc Phân tích nguyên nhân gây Đơn vị phân KPH/KPH tiềm ẩn công Có thể tổ chức họp để phân tích nguyên nhân gây KPH/KPH tiềm ẩn & đề xuất HĐKP/PN Xem xét phê duyệt Giám đốc Thực HĐKP/PN & báo cáo kết Đơn vị thực thực Đánh giá tính hiệu HĐKP/PN: Đơn vị kiểm tra Theo dõi, đanh giáhiệu HĐKP/PN -Nếu HĐKP/PN không hiệu thực lại 1.1 2.3 -Ngược lại, kết thúc lưu hồ sơ Phê duyệt Giám đốc Cập nhật vào sổ theo dõi có liên quan Đơn vị có KPH/KPH tiềm ẩn Lưu hồ sơ theo thủ tục kiểm soát hồ sơ 6/ BIỂU MẪU: TT.10.01 Phiếu yêu cầu HĐKP/PN TT.10.02 Phiếu đề xuất HĐKP/PN TT.10.03 Sổ theo dõi HĐKP/PN PHIẾU YÊU CẦU 125 TT.10.03 TT.10.01 TT.02 TT.10.03 TT.02 HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA Số: Ngày: Người yêu cầu: Nội dung không phù hợp/Không phù hợp tiềm ẩn: Đơn vị phân tích nguyên nhân: Thời gian phân tích nguyên nhân: Duyệt Đơn vị yêu cầu TT.10.01 SỔ THEO DÕI HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA Stt Nội dung không phù hợp, không phù hợp tiềm ẩn Đơn vị thực Hành động khắc phục phòng ngừa Kết thực TT.10.03 BẢNG PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN 126 Ghi VÀ THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC/ PHÒNG NGỪA Số: 1.Phân tích nguyên nhân đề xuất hành động khắc phục /phòng ngừa Khắc phục Phòng ngừa Ngày: Đơn vị phân tích: Chứng từ liên quan đến không phù hợp thông tin nhận từ nội dung không phù hợp / không phù hợp tiềm ẩn -Nguyên nhân: -Hành động khắc phục/ phòng ngừa Đơn vị thực hiện: Thời gian thực hiện: Đơn vị kiểm tra: Duyệt Đơn vị phân tích 2.Phần thực hành động khắc phục /phòng ngừa Ngày: Đơn vị thực hoạt động khắc phục /phòng ngừa: Thời gian thực hiện: Kết thực hiện: Đơn vị kiểm tra Đơn vị thưc 3.Đánh giá hiệu Hiệu Không hiệu 127 PHỤ LỤC 13 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN – KINH DOANH THỰC PHẨM THỦ TỤC ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ Số hiệu : TT.11 Lần ban hành : Ngày ban hành: Bản số: 1/ Mục đích: Thủ tục quy định pgương pháp xem xét có hệ thống độc lập để xác định hoạt độngvà kết có liên quan đến chất lượng, phù hợp với hoạch định thực có hiệu trì 2/ Phạm vi áp dụng: p dụng cho đánh giá nội tiến hành Xí Nghiệp 3/ Tài Liệu tham khảo: Tiêu chuaån ISO 9001:2000 STT 01 02 03 04 05 06 NỘI DUNG THỰC HIỆN LẬP KẾ HOẠCH ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ: -0 Căn vào tầm quan trọng hoạt động kết Đánh giá nội lần trước( có) -1 Lập kế hoạch đánh giá nội Kế hoạch đánh giá nội phải bảo đảm hoạt động theo ISO 9001:2000 đánh giá năm -2 Tần số đánh giá + Khi Hệ thống quản lý chất lượng ổn định 1năm/lần + Khi Hệ thống quản lý chất lượng áp dụng 3tháng/lần + Đột xuất có thay đổi PHÊ DUYỆT PHÂN CÔNG NHÓM ĐÁNH GIÁ VÀ BỘ PHẬN ĐƯC ĐÁNH GIÁ Thông báo đến đánh giá viên đơn vị đánh giá kế hoạch ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ Chọn đào tạo ĐÁNH GIÁ VIÊN NỘI BỘ gồm trưởng đơn vị, phận có lực chuyên gia đánh giá Những phận phải đào tạo cấp giấy chứng nhận ĐÁNH GIÁ VIÊN 128 NGƯỜI T/HIỆN Đại diện lãnh đạo Giám đốc Đại diện lãnh đạo Đại diện lãnh đạo Đại diện lãnh đạo BMGC TT.11.01 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 NỘI BỘ, đánh giá viên phải độc lập với đơn vị đánh giá Đảm bảo tài liệu có liên quan Sổ Tay Chất Lượng, Các thủ tục… có sẵn để nhóm đánh giá tham khảo trước đánh giá CHUẨN BỊ ĐÁNH GIÁ Xem xét tài liệu , hồ sơ, phối hợp với đánh giá viên thống phương pháp đánh giá cho hoạt động liên quan, tiến trình đánh giá Xem kỹ tài liệu, thủ tục, kết đánh giá lần trước có, chuẩn bị Checklist Chuẩn bị tài liệu để nhóm đánh giá tham khảo trước tiến hành đánh giá TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ Thực đánh giá theo kế hoạch phương pháp đánh giá thống -3 Phương pháp đánh giá @ Đánh giá đầy đủ phù hợp tài liệu so với Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 @Đánh giá việc thực quy định tài liệu cách lấy mẫu ngẫu nhiên, tìm chứng khách quan thông qua hồ sơ thẩm vấn quan sát việc thực hoạt động @ Xem xét hoạt động khắc phục không phù hợp phát lần đánh giá trước Cử người tham gia với nhóm đánh giá Thông báo thành phần đoàn đánh giá, chuẩn mực đánh giá, phạm vi đánh giá, phương pháp đánh giá yêu cầu khác cho trưởng đơn vị đánh giá Ghi nhận điểm không phù hợp phát vào checklist Nếu có thay đổi kế hoạch đánh giá, gửi thông báo đến đánh giá viên đơn vị đánh giá, cập nhật phân phối kế hoạch đánh giá nội Ghi nhận điểm không phù hợp hành động khắc phục đề nghị ( có) tóm tắt cho trưởng đơn vị đánh giá biết Xem lại báo cáo kết đánh giá làm rõ cac điểm cón nghi ngờ, thỏa thuận ngày khắc phục với trưởng 129 Đơn vị đánh giá TT.11.02 Đại diện lãnh đạo Đánh giá viên Đơn vị đánh giá Đơn vị TT.11.03 đánh giá Trưởng nhóm đánh giá Đánh giá viên 18 19 20 21 nhóm đánh giá ký vào báo cáo kết đánh giá Gởi báo cáo kết đánh giá nội cho đại diện lãnh đạo để báo cáo trưởng đơn vị đánh giá SỬA CHỮA – KHẮC PHỤC – XÁC NHẬN Đánh giá mức độ nghiêm trọng điểm không phù hợp nêu báo cáo kết đánh giá nội bộ, nghiêm trọng đề nghị đơn vị đánh giá thực hoạt động khắc phục theo thủ tục thực hoạt động khắc phục phòng ngừa Thực sửa chữa tiến hành hoạt động khắc phục không chậm trễ điểm không phù hợp nêu báo cáo đánh giá theo thời gian thỏa thuận thông báo dến nhóm đánh giá Ghi nhận kết sửa chữa khắc phục 22 23 24 Xem xét phần báo cáo đơn vị đánh giá, thực việc kiểm tra xác nhận việc sửa chữa, tính hiệu hoạt động khắc phục, ghi nhận kết kiểm tra xác nhận Chuyển báo cáo đánh giá hồ sơ đánh giá đến đại diện lãnh đạo Vào sổ theo dõi đánh giá nội bộ, tổng hợp để đưa xem xét buổi họp xem xét lãnh đạo Đại diện lãnh đạo Trưởng nhóm đánh giá Báo cáo kết đánh giá TT 05.03 Báo cáo kết đánh giá Đại diện TT lãnh đạo 05.03 Trưởng đơn vị đánh giá Trưởng nhóm đánh giá Đơn vị Sổ theo đánh giá dõi đánh giá nội TT Đơn vị 05.04 Hồ sơ đánh giá nội lưu theo thủ tục kiểm soát hồ sơ để làm sở cho lần đánh giá nội đánh giá Trưởng nhóm đánh giá Trưởng nhóm đánh giá Đại diện lãnh đạo Đại diện lãnh đạo 130 BIỂU MẪU : - TT 11.01 : Kế hoạch đánh giá nội TT 11.02 : Checklist TT 11.03 : Báo cáo kết đánh giá nội TT 11.04 : Sổ theo dõi đánh giá nội KẾ HOẠCH ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ Số : STT Đơn vị đánh giá Người–Nhóm đánh giá Phạm vi Chuẩn mực đánh giá đánh giá Thời gian Ghi đánh giá Ngày ………… tháng …………năm ……… Duyệt Người lập TT 11.01 131 CHECKLIST (DANH MỤC ĐÁNH GIÁ) Ngày đánh giá :………………………………………………………………………………………………………………………… Đơn vị đánh giá :…………………………………………………………………………………………………………… Hoạt động đánh giá :…………………………………………………………………………………………………… Đánh giá viên :…………………………………………………………………………………………………………………………… PHẠM VI ĐÁNH GIÁ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ NHẬN XÉT TT 11.02 BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ Ngày :…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 132 Đơn vị đánh giá :…………………………………………………………………………………………………………… Hoạt động đánh giá :…………………………………………………………………………………………………… Đánh giá viên :…………………………………………………………………………………………………………………………… Kết đánh giá : + Nhận xét chung : + Nhận xét chi tiết : STT Nội dung không phù hợp Yêu cầu Hành động sửa chữa, khắc phục đề nghị Trưởng đơn vị đánh giá Kết thực Kiểm tra xác nhận Trưởng nhóm đánh giá TT 11.03 SỔ THEO DÕI ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ STT Ngày đánh giá Đơn vị đánh giá Hoạt động đánh giá 133 Số điểm không phù hợp Số điểm không phù hợp chưa khắc Lý chưa khắc phục Ghi phục TT 11.04 Phụ Lục 14 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN – KINH DOANH THỰC PHẨM THỊT HEO NGUYÊN LIỆU YÊU CẦU KỸ THUẬT 134 Số hiệu: TC.01.01 Lần ban hành: Ngày ban hành: 01/01/07 Bản số: 1/ MỤC ĐÍCH, PHẠM VI ÁP DỤNG: Tài liệu quy định mức, yêu cầu tiêu cảm quan, lý hoá, vi sinh thịt Heo (Không sử dụng thịt Heo nọc) dùng làm nguyên liệu để sản xuất sản phẩm chế biến đông lạnh Xí Nghiệp CBKDTP Heo giết mổ, qua kiểm soát quan Thú y 2/ TÀI LIỆU THAM KHẢO: - QĐ 867/ 1998/QĐ- BYT ngày 4/4/1998 - TCVN : 7046 : 2002 (Thịt tươi) - TCVN : 7047 : 2002 (thịt lạnh đông) 3/ ĐỊNH NGHĨA: 3.1/ Thịt tươi: (fresh meat) Thịt gia súc sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng, tề gọn, làm , tách chủng loại trước giao cho Xí Nghiệp sau: - Nạc xô:Bao gồm Nạc đùi, Nạc vai, Thăn nội, Thăn ngọai Heo, tỉ lệ mỡ bề mặt không vượt 5%, - Nạc dăm: Là phần nạc vùng cổ có cấu tạo Nạc, Mỡ xen lẫn khó tách biệt, - Nạc bắp: bao gồm bắp đùi, bắp vai, cắt hết đầu gân lớn - Nạc rọi( Ba rọi) Là phần nạc vùng bụng, có cấu tạo Nạc, Mơ õxen lẫn lớp dễ tách biệt , phải đủ lớp nạc, lớp mỡ xen kẽ không dầy 1,5cm - Nạc Miếng: Là phần nạc tiếp giáp vùng bụng ( nạc rọi) với phần nạc đùi vùng ngực với phần nạc vai ( Nạc Nách, hay nạc Bẹn) Có kích thước nhỏ từ 15 x 15cm trở lên, phần thừa trình lóc làm gọn từ phần nạc nêu - Nạc vụn: Có kích thước từ 10x10 cm trở lên, phần thừa trình lóc làm gọn từ phần nạc nêu - Nạc Heo quay: Bao gồm nạc đùi , vai nạc rọi da (Theo YCKT heo quay ) 3.2/ Thịt rã đông: Tất loại thịt tươi cấp đông bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không cao –120C, cần sử dụng rã đông theo quy trình 3.3/ Mỡ heo: Bao gồm mỡ phần mỡ bụng ( Không sử dụng mỡ sa) lóc da.Sạch , không lẫn tạp chất, không lẫn quan, phận khác thể gia súc Không bầm dập, không bị hoàng đản, biểu gia súc bệnh 4/ NỘI DUNG: 4.1/ Cảm quan: TÊN CHỈ TIÊU THỊT TƯƠI THỊT RÃ ĐÔNG 135 1/Trạng thái bên ngòai * Thịt làm heo quay 2/ Màu sắc: -Thịt phải tươi, bề mặt khô ráo, không dính tạp chất, Mặt cắt mịn, Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay -Không bị PSE (pale,soft,exudative ) Thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch -Không bị bơm nước, biểu thú bệnh như: Xuất huyết, tụ huyết, ổ mủ, áp xe - yêu cầu phải da, kích thước phải theo yêu cầu riêng Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng 3/Mùi: Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi mùi lạ 4/ Vị Ngọt, đặc trưng sau luộc 5/ Nước luộc thịt Trong đục, thơm 6/ Ký sinh trùng Không cho phép có gạo bò, gạo lợn 4.2/ Chỉ tiêu hoá học: TÊN CHỈ TIÊU H P Hàm lượng Amoniac, mg/100g - Định tính H2S 4.3/ Các tiêu Vi sinh TÊN CHỈ TIÊU - Tổng vi khuẩn hiếu khí, CFU/g - Staphilococcus, CFU/g - Samonella, CFU/25g 136 Thịt trước rã đông phải tình trạng đông cứng hoàn toàn, sau rã đông thì: -Khối thịt sạch, tạp chất lạ - Thịt đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ - Không bị cháy lạnh làm xốp thịt Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng, không bị biến màu cháy lạnh, không bị xanh thịt hư Tự nhiên, mùi lạ như: gắt dầu, chua,hôi, thối Ngọt, đặc trưng sau luộc Trong đục, thơm Không cho phép có gạo bò, gạo lợn MỨC YÊU CẦU 5,5 – 62 < 35 m tính MỨC YÊU CẦU  106 102 Không có  102  102 10 - E.Coli , CFU/g - Colifroms, CFU/g -Clostridium perfringens,CFU/g 4.4/ Dư lượng thuốc Thú Y TÊN CHỈ TIÊU Họ tetraxylin, mg/kg MỨC YÊU CẦU 0,1 4.5/ Bảo quản, vận chuyển: - Không sử dụng chất bảo quản danh mục cho phép( BORAX) Thịt heo nguyên liệu phải che đậy kín trình vận chuyển, tránh tác động ảnh hưởng từ môi trường bên như: Bụi ,mưa , nắng…VSV - Phương tiện chứa chuyên chở phải  Phương pháp bảo quản Nguyên liệu: - Thịt Heo tươi sau KCS kiểm tra, cân trọng lượng, phải rửa nước sạch, phủ kín PE cho vào khuôn để cấp đông( CĐ Phòng Tủ) Sau khuôn khối thịt phải bao bọc kỹ lớp PE phủ bao PP, chất vào kho bảo quản phải theo thứ tự lô, ngày để dễ dàng luân chuyển sử dụng - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông không –120C - Thời gian bảo quản không 10 tháng tính từ ngày sản xuất Trách nhiệm kiểm tra: - Đối với nguyên liệu tươi : Bộ phận KCS (A.Phùng C Tứ) chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng chủng loại nêu trước cho nhập vào kho Đối với lô hàng không đảm bảo theo yêu cầu phải loại để chuyển mục đích sử dụng ( Lạp xưởng) Nếu phù hợp với yêu cầu, trả cho nhà cung ứng - Đối với Nguyên liệu đông lạnh: Nhân viên kỹ thuật kiểm tra công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng theo yêu cầu nguyên liệu đưa vào sản xuất Đối với lô hàng không đạt chất lượng phải loại để đổi lại cho kho báo cho lãnh đạo biết 137 ... thực đề tài: “TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001: 2000 TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIÒ THỊT HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN KINH DOANH THỰC PHẨM – VISSAN”...TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001: 2000 TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIỊ THỊT HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN KINH DOANH THỰC PHẨM – VISSAN... cầu ISO 9001: 2000 Trước xây dựng HTQLCL theo ISO 9001: 2000, xí nghiệp có gần đầy đủ phẩm chất mà hệ thống ISO cần Với xưởng chế biến xây dựng theo tiêu chuẩn GMP, SSOP Trung tâm tư vấn xây dựng,