quy trinh san xuat nuoc mam

17 29 0
  • Loading ...
1/17 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 12/07/2018, 10:02

1 Giới thiệu Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Nước mắm nước ngồi 1.1.1 Nước mắm châu Á 1.1 Nước mắm châu Á thường chế biến từ cá cơm, muối, nước, cần tiêu thụ điều độ có vị mạnh Nước mắm Thái Lan giống mắm Việt Nam gọi nam pla, Trung Quốc, gọi ngư lộ Tại Nhật Bản, ba loại mắm sử dụng; shottsuru tỉnh Akita, ishiru tỉnh Ishikawa, ikanago-jōyu tỉnh Kagawa Bã cá giống mắm Indonesia gọi trasi, Campuchia prahok (Bò hóc) thường dùng cá để ươn trước ướp muối Người Mã Lai có cục gạnh cá gọi belacan Mắm Lào gọi padek, chế biến từ cá nước 1.1.2 Phương Tây Có loại nước mắm phổ biến thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi garum liquamen, tồn nhiều loại nước chấm oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v Nước mắm đặc sản vùng Hispania Baetica Trong tiếng Anh, gọi fish sauce Nước chấm Worcestershire Anh sản phẩm tương tự, loại nước chấm mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, không lên men nước khác nhau, nước mắm có tỉ lệ phối trộn cá muối khác Ngoài thời gian lên men khác, ta thấy khác thể bảng Bảng Các tỉ lệ phối trộn sản xuất nước mắm nước khác Nước mắm Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu Hàn QuốcJeot - kal Việt NamNước mắm Thái LanNam – pla MalaysiaBudu PhilippinePatis 1.2 Điều kiện thời gian lên men Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1)Thời gian lên men : tháng Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối ( - 12 tháng) Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + me( - 12 tháng) : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng Nước mắm Việt Nam Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa xứ sở loại mắm Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tơm đến loại mắm lóc, mắm sặt, khơ mắm, khô mặn v.v loại mắm đặc biệt mắm nước thường gọi nước mắm Nước mắm làm từ cá sống, cá khơ; từ loại sò hến, tơm cua trái điều làm nước mắm chay Một số loại nước mắm làm từ cá nguyên con, số khác từ tiết hay nội tạng cá Một số loại nước mắm có cá muối, số khác có thêm dược thảo gia vị Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi đặc trưng cá Q trình lên men dài ngày giảm mùi tạo hương vị mùi hạch béo Tại Việt Nam, vùng miền duyên hải làm nước mắm Nước mắm thường chủ yếu làm từ loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) rút chiết dạng nước Tùy theo độ đạm nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Một số thương hiệu xuất xứ tiếng nước mắm kể đến Nước mắm Phan Thiết, nước mắm Liên Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Cát Hải 1.3 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.3.1 Các chất đạm: Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngồi nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến 1.3.2 Các chất bay hơi: Rất phức tạp định hương vị nước mắm.Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm Gồm có: - Các chất cacbonyl bay - Các acid bay - Các amin bay - Các chất trung tính bay Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí trình sản xuất nước mắm tạo 1.3.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 2.1 Quy trình Quy trình sản xuất truyền thống Cách chế biến nước mắm truyền thống người Việt ủ chượp theo phương pháp gài nén Cá trộn với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi chượp) cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - m³, rải muối gài nẹp đè đá bên để nén Sau 2-4 ngày mở nút lù đáy thùng để hứng "nước bổi" Nội dung thùng chượp sau rút nước bổi xẹp xuống, nút lù đóng lại ủ từ 7-12 tháng Khi chượp "chín", nước mắm hình thành suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mùi thay vào có mùi thơm đặc trưng, rút đợt đầu gọi nước cốt Phần cốt lại cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rút tiếp nước hai Ở số địa phương miền Bắc, Cát Hải - Hải Phòng, cách chế biến phổ biến đánh khuấy, theo cá trước trộn chượp đập dập, sau thời gian khoảng tháng đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín Phương pháp rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, cho nước mắm có độ đạm thấp phương pháp truyền thống Sơ đồ sản xuất nước mắm theo cách truyền thống mơ tả tóm tắt sau: 2.2 Quy trình sản xuất nước mắm cải tiến Để nâng cao suất chất lượng sản phẩm, qui trình chế biến nước mắm cải tiến quy trình tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy cá : - Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến nhanh tốt - Cá có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm nhằm tăng hương vị nước mắm Quy trình sản xuất nước mắm có cải tiến mô tả sơ đồ sau: Vi sinh vật enzyme sản xuất nước mắm 3.1 Vi sinh vật sản xuất nước mắm - Nguồn gốc: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Hệ vi sinh vật có mặt nguyên liệu: B subtilis, B mensentericcus, E coli, Pseudomonas sp, Clostridium sp Vi sinh vật có mặt từ đầu trình chế biến nồng độ muối cao nên chúng không hoạt động Ngay giai đoạn ngắn muối chưa kịp tác dụng, có vi sinh vật gây thối hoạt động Với hình thành nước bổi, độ mặn tăng lên dần Khi đạt từ 12% trở lên vi khuẩn gây thối ngừng hoạt động Trong trình chế biến nước mắm, tham gia vào trình thủy phân protein vi sinh vật tương đối yếu hình thành mùi vị nước mắm vi khuẩn lại tham gia tích cực Như vậy, vai trò vi sinh vật sản xuất nước mắm gồm có: - Tham gia vào trình thủy phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương Các vi sinh vật tồn nước mắm chia thành nhóm: nhóm vi sinh vật ưa muối phát triển mơi trường có nồng độ muối 10% nhóm vi sinh vật khơng ưa muối phát triển mơi trường có nồng độ muối 10% Các vi khuẩn ưa muối nước mắm chủ yếu loại Cocci, chủng phát triển tốt mơi trường có nồng độ muối cao thời gian đầu trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển có tham gia vào q trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật muối ngấm vào cá hoạt động chúng giảm dần Còn vi sinh vật yếm khí hoạt động giai đoạn sau trình chế biến nước mắm Những vi sinh vật gây hương yếm khí thân khơng ưa muối mơi trường chế biến chượp, chúng thích nghi dần với độ mặn phát huy tác dụng Từ lớp váng đặc biệt số thùng nước mắm, chà nghiên cứu phân lập chủng ci khuẩn tạo hương sau: - Chủng 1: Staphylococcus intermediu, Thuộc giống Staphylococcus, họ Micrococcaceae - Chủng 2: Vibrio costicola, Thuộc giống Vibrio, họ Vibironaceae 3.2 Các hệ enzym sản xuất nước mắm Bản chất trình sản xuất nước mắm Bản chất trình q trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme Gồm hệ enzym lớn a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ trở sau Loại enzym có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi loại peptid Đây nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, ổn định với ion Mg 2+, Ca2+và hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+… b Hệ enzym serin-protease Điển hình enzym tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng tứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng dạng peptol) Hệ enzym bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc enzym Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9 c Hệ enzym acid-protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzym cathepsin D Hệ enzym dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ q trình thủy phân Loại men đóng vai trò thứ yếu trình sản xuất nước mắm Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 4.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Quá trình thủy phân - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho q trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tôn nóng để che phân xưởng 4.2 pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trò chủ yếu trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm 4.3 Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín - Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thõa mãn điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym - Không nhạt để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm 4.4 Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học + Enzym phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ enzym lỗng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù - Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng 10 - Phương pháp cắt khúc: thịt cá nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt 4.5 Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác - Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo - Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao - Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 5.1 Phân loại chượp Chia làm loại 11 - Chượp loại A: gồm tất loại chượp cá như: cá cơm, cá nục, cá linh Chượp tốt loại dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng - Chượp loại B: gồm loại chượp cá có chất lượng loại chượp cá khác có chất lượng tốt Chượp dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt loại I - Chượp loại C: chượp loại cá đáy có chất lượng xấu cá phèn, cá mối 5.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín * Cảm quan - Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián - Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi chua, mùi lạ - Trạng thái + Đối với chượp gài nén: cá nguyên con, thịt cá tách khỏi xương, khuấy thịt nát vụn + Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, chượp sáng, đánh khuấy khơng có tượng sủi bọt * Hóa học: có yếu tố Tỉ lệ nitơ amin đạm toàn phần nước cốt + Đối với chượp cá tỉ lệ > 45% + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ > 40% * Một vài phương pháp khác 12 - Phương pháp phơi nắng sấy 50oC, nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín 5.3 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn đằng sau vị mặn muối Nếu muối có nhiều tạp nước mắm thường có vị chát, vị khé Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn khơng chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối Bảng 5.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm Loại tiêu Nitơ tổng số Nitơ amin Nitơ amoniac Muối Thời gian bảo quản (ngày) Đặc biệt (g/l) 20 8,5
- Xem thêm -

Xem thêm: quy trinh san xuat nuoc mam, quy trinh san xuat nuoc mam

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay