Đang tải... (xem toàn văn)
Myoglobin có ba chức năng chính: Chuyên chở dưỡng khí (từ hồng huyết cầu vào nội bào mitochondria) Chức năng xúc tác để vớt vát NO (nitrogen oxide) Dự trữ dưỡng khí cho mô thịt. Myoglobin cũng có một chức năng gián tiếp trong trường hợp thương tổn bắp thịt. Myoglobin thoát ra khỏi mô thịt bị thương tổn và lọc vào trong nước tiểu làm nước tiểu có màu hồng. Việc vận chuyển oxi trong máu nhờ hemoglobin chiếm 98% vì hemoglobin gắn với oxi một cách lỏng lẻo vì thế oxihemoglobin dẽ dàng phân li cung cấp oxi cho các tế bào mô. Myoglobin gắn chặt với oxi nên dùng để dự trữ oxi trong cơ. Vì myoglobin gắn với oxy chặt hơn so với hemoglobin và chỉ giải phóng oxy ra khi nồng độ oxy xuống rất thấp nên nó thích hợp hơn so với hemoglobin để dự trữ oxy cho cơ thể dùng trong trường hợp cần thiết à Myoglobin có tác dụng như một kho dự trữ oxy trong cơ à Myoglobin là sắc tố có lợi nhất trong quá trình cơ hoạt động tích cực trong một thời gian dài, khi oxy trong máu không kịp đến các cơ. 2. Myoglobin là chất chủ yếu tạo ra màu sắc của thịt (50 80% tổng số) Hàm lượng myoglobin, trạng thái oxy hóa của nhân heme trong hemoglobin và các chất liên kết với hemoglobin quyết định màu sắc của thịt. Hàm lượng myoglobin trong cơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố Yếu tố nội sinh: loài, giống, loại cơ (chức năng), tuổi của động vật. Yếu tố ngoại sinh: phương thức nuôi, thức ăn.