Đang tải... (xem toàn văn)
I. KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ MAØU TP YÙ nghóa cuûa chaát maøu trong saûn xuaát thöïc phaåm Maøu saéc laø moät chæ soá quan troïng cuûa giaù trò caûm quan. Maøu saéc lieân quan ñeán taâm lyù ngöôøi tieâu duøng, taêng söï ngon mieäng Trong saûn xuaát thöïc phaåm, phaûi baûo veä maøu saéc coù saün, boå sung theâm chaát maøu khi maøu töï nhieân cuûa nguyeân lieäu bò giaûm hay taïo ra nhöõng maøu saéc môùi. Luaät phaùp cuûa nhöõng nöôùc khaùc nhau seõ quy ñònh nhöõng maøu daønh cho thöïc phaåm khaùc nhau. Tình hình söû duïng maøu thöïc phaåm taïi Vieät Nam (Ñieàu tra cuûa Trung taâm Y Teá Döï Phoøng TPHCM) Ña soá maøu TP söû duïng ôû nöôùc ta laø maøu toång hôïp nhaäp töø Chaâu AÂu, AÁn Ñoä, Nhaät, UÙc, Trung Quoác, Thaùi Lan,… Soá löôïng phaåm maøu khoâng ñaït tieâu chuaån raát cao, leân ñeán hôn 90%. Caùc khu vöïc doanh nghieäp lôùn, saûn xuaát CN ñeàu söû duïng maøu coù trong danh muïc cuûa Boä Y Teá. Caùc xí nghieäp saûn xuaát nhoû, caù theå, thuû coâng vaø ñaëc bieät laø caùc quaùn haøng rong, tyû leä maøu söû duïng ngoaøi danh muïc raát cao. 75% 224 maãu töø caùc quaùn haøng rong khoâng coù trong dmuïc 63,6% 203 maãu maøu nguyeân lieäu baùn ôû chôï naèm ngoaøi dmuïc Maøu xanh döông, tím nho 100% khoâng ñaït. Maøu xanh laù ñaït 93,7% khoâng ñaït. Maøu chocolate, caøpheâ 87,5% khoâng ñaït. Maøu ñoû, cam ñaït 16,6% khoâng ñaït.. Phaân loaïi maøu TP 1 Chaát maøu daïng boät hay loûng ñöôïc boå sung tröïc tieáp • Chaát maøu töï nhieân (natural colours): – Trích chieát töø caùc nguyeân lieäu trong töï nhieân: TV (hoa, quaû, laù, thaân caây coù maøu), ÑV (huyeát töông) hay VSV (vi khuaån, naám men, naám moác, taûo); – Cöôøng ñoä maøu thaáp, keùm beàn vôùi nhieät ñoä, pH moâi tröôøng vaø aùnh saùng. • Chaát maøu toång hôïp (synthetic colours): Khoâng toàn taïi trong töï nhieân, saûn xuaát baèng phöông phaùp toång hôïp hoaù hoïc (sunset yellow, carmoisine, tartrasine,…) • Chaát maøu toång hôïp gioáng töï nhieân (natureidentical colour): – Saûn xuaát baèng phöông phaùp hoaù hoïc nhöng baûn chaát gioáng heät caùc chaát maøu töï nhieân (carotene, riboflavin, canthaxanthin, anthocyanin,…). – Hieän nay loaïi maøu naøy ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát vì möùc ñoä ñoäc haïi thaáp hôn so vôùi maøu toång hôïp. Maøu saéc gioáng maøu töï nhieân nhöng cöôøng ñoä maøu vaø ñoä beàn maøu cao hôn nhieàu.
... với màu tổng hợp Màu sắc giống màu tự nhiên cường độ màu độ bền màu cao nhiều [2] Chất màu tạo thành trình chế biến - Màu caramel - Màu phản ứng Melanoidin, màu sản phẩm chiên, nướng,… - Màu. .. màu oenis; gấc cho chất màu β-carotene − Rễ: rễ thiên thảo cho chất màu alizarine; củ nghệ cho chất màu curcumin − Vỏ cây: vỏ mẻ rìu cho chất màu querbarcho, vỏ canhkina cho màu quinotanine −... CÁC CHẤT MÀU TỰ NHIÊN o Màu từ ĐV: màu cánh kiến từ cánh kiến; carmin đỏ từ loại rệp son; màu đỏ chiết từ loài sâu Kerme o Màu từ TV: − Thân cây: gỗ huyết giác cho màu hacmatoxicline; vang cho màu