CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG QUẢ vải

22 56 0
  • Loading ...
1/22 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 06/07/2018, 09:00

Học viện Nông Nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ Thực Phẩm Tìm hiểu về: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐƠNG QUẢ VẢI Giảng viên hướng dẫn: TRẦN THỊ THU HẰNG Nhóm thực hiện: Nhóm Tiết 1, 2, 3- Thứ Giảng đường: CD-08 HÀ NỘI- T9/2016 DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MÃ SV LỚP Đặng Thị An 581206 K58CNSTHB Đoàn Thị Kim Anh 581406 K58CNTPA Lương Ngọc Anh 581493 K58CNTPB Nguyễn Thị Ngọc Anh 591590 K59CNTPA Nguyễn Thị Tú Anh 581320 K58CNTPA Phạm Tuấn Anh 581682 K58CNTPB Đặng Thị Ngọc Ánh 581321 K58CNTPA Lê Chí Cường 581325 K58CNTPB Đặng Thị Thùy Dinh 581418 K58CNTPA 10 Lê Thị Dung 581110 K58CNSTHA 11 Nguyễn Thị Dung 581419 K58CNTPA 12 Nguyễn Thị Kim Dung 596464 K59CNTPA MỤC LỤC Phần 1: Mở đầu………………………………………………………….… Phần 2: Nội dung ………………….…………….….…………………………… 1.Giới thiệu lạnh đông nguyên liệu……………………………… 2.2 Quy trình thuyết minh quy trình chế biến vải lạnh đông ……… 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.2.10 Nguyên liệu………………………………………………………… Lựa chọn - phân loại……………………………………………… Ngâm nước sát trùng……………………………………………… Rửa nước sát trùng………………………………………………… Bóc vỏ, bỏ hột……………………………………………………… Ngâm rửa lại…………………………………………………… Cho nhân………………………….……………… ….…………… Làm lạnh đơng nhanh………………… ………………….……… Đóng túi, đóng thùng………………………………….…………… Bảo quản lạnh đông……………………………………………… 3: Một số thiết bị chế biến lạnh đông vải……………………… 2.3.1 Thiết bị ngâm rửa sát trùng …………………………………………… 3.2 Thiết bị làm lạnh đông kiểu dạng rời………… …… ….…………… 2.3.3 Kho lạnh…………………………… ….…………………………… Những biến đổi q trình chế biến vải lạnh đơng…………… 2.5 u cầu tiêu chất lượng ……………………………………… Phần III: Kết Luận………………………………….….….……………………… Mở đầu I Rau thức ăn thiết yếu người , cung cấp cho người nhiều vitamin khoáng chất cần thiết cho thể Việt Nam nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm với phân hóa địa hình tạo vùng khí hậu đặc thù vùng nước Do vậy, với khí hậu đặc thù miền Bắc nước ta coi nơi xuất xứ vải, loại nhiệt đới đem lại nhiều giá trị mặt dinh dưỡng kinh tế Tuy nhiên, khơng biết cách bảo quản phù hợp vải dễ bị hư hỏng, làm giảm giá trị mà đem lại, gây tổn thất lớn Lạnh đông phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến hiệu ngành công nghệ thực phẩm Lạnh đông giúp kéo dài thời gian bảo quản sử dụng cho thực phẩm, gây tổn thất mặt dinh dưỡng cảm quan Do vậy, bảo quản lạnh đông vải phương pháp sử dụng chủ yếu nhà máy chế biến vải Tổng quan lạnh đông nguyên liệu II Lạnh đông phương pháp bảo quản lạnh đông 1.1.1 - Giới thiệu lạnh đông Lạnh đông thực phẩm phương pháp bảo quản tuyệt vời ứng dụng rộng rãi Việc lạnh đông ức chế hoạt động hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm vi sinh vật sinh độc tố nhiệt độ bảo quản thấp làm giảm đáng kể phản ứng hoá học phản ứng enzyme vốn thường xảy thực phẩm chưa lạnh đông Việc lạnh đông đạt mục tiêu hai cách: hạ thấp nhiệt độ thực phẩm loại bỏ nước cách chuyển nước thành nước đá Việc hạ thấp nhiệt độ điểm đóng băng ức chế phát triển hoạt động hầu hết vi sinh vật Việc biến đổi phần lớn nước thành nước đá đồng thời với gia tăng nồng độ chất tan làm giảm độ hoạt động nước thực phẩm đên giá trị mà vi sinh vật phát triển Khác với hoạt động vi sinh vật, phản ứng sinh hoá giảm nhiệt độ thấp chúng tiến triển nhiệt độ trữ đông tủ đông thương mại - Bên cạnh đó, việc chuyển nước thành nước đá bắt đầu thay đổi vật lí hố lí phức tạp, nói chung dẫn đến biến đổi chất lương mà thông thường không xảy thực phẩm tươi Vì thế, chế biến tiền lạnh đơng, chẳng hạn chần, việc lạnh đông điều kiện bảo quản cần phải lựa chọn cách riêng biệt cho sản phẩm nhằm giảm thiểu ảnh hưởng phản ứng có hại 1.1.2 Ưu, nhược điểm  Ưu điểm: - Được sử dụng để giảm thiểu thay đổi tính chất vật lý, sinh - học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trình lưu trữ bảo quản Kéo dài thời gian bảo quản nhiều so với phương pháp làm lạnh thơng thường - Có thể tiêu diệt số vi sinh vật trình lạnh đông  Nhược điểm: lớn phương pháp đắt tiền chi phí lượng đầu tư thiết bị cao 1.1.3 Phân loại phương pháp lạnh đông  Phương pháp lạnh đông chậm: Tiến hành mơi trường khơng khí > -25 oC, vận tốc khơng khí lạnh < 1m/s, thời gian kéo dài từ 15-20h tùy thuộc vào sản phẩm Số tinh thể đá hình thành gian bào tế bào nên có kích thước lớn dễ gây nên cọ xát làm rách màng tế bào phá hủy cấu trúc mô tế bào Khi đưa sản phẩm lạnh đông tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm dinh dưỡng sản phẩm Vì phương pháp sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm  Phương pháp làm lạnh đông nhanh: Thường áp dụng mơi trường khơng khí nhỏ -35 oC với vận tốc khơng khí 3-5m/s, thời gian làm lạnh đông tùy thuộc vào loại sản phẩm (với thịt gà 2,5h) Sản phẩm làm lạnh nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành tế bào gian bào với số lượng nhiều kích thước tinh thể bé nên khơng làm rách màng tế bào cấu trúc mơ giữ chất lượng ban đầu sản phẩm  Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh: Áp dụng môi trường lỏng nitơ lỏng, Freon lỏng số khí lỏng khác Thời gian làm lạnh cực nhanh 5-10 phút (khoảng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh), rút ngắn thời gian nên lạnh đông cực nhanh làm giảm lượng hao hụt khối lượng 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh giữ nguyên vẹn phẩm chất tươi sống sản phẩm ban đầu Giới thiệu nguyên liệu Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi Litchi Vải loại có chất lượng cao thị trường giới ưa chuộng.Vải trồng nhiều quốc gia nằm khoảng từ vĩ tuyến 20 đến 30 Bắc bán cầu Nam bán cầu Một số quốc gia trồng nhiều vải là: -Trung Quốc: 39.700 sản lượng 61.820 - Thái Lan - Úc : 13.550 sản lượng 18.401 : 1.000 sản lượng 250 Ở Việt Nam, khu vục miền Bắc sát với Trung Quốc coi nơi xuất xứ Vải Thời Bắc thuộc, hàng năm Vải cống vật mà Việt Nam phải đem cống cho Trung Quốc.Trong nước vải trồng phổ biến khu vục phía Bắc đặc biệt hai bên bờ sông Đáy, sông Hồng : Hải Dương, Hà Tây cũ… Đặc biệt vải Thanh Hà (Hải Dương) tiếng ngồi nước ngon, cùi dày, hạt nhỏ…Từ khu vực Thanh Hà, vải trồng rộng rãi khu vực Đơng Bắc Bình Khê, Đơng Triều, Hồnh Bồ đặc biệt Lục Ngạn Hiện nay, Lục Ngạn nơi có sản lượng Vải lớn nước Ở Lục Ngạn có khoảng 2.000 trồng vải Vải trồng trước hết để ăn tươi, phần để chế biến thành đồ hộp vải nước đường xong chưa chiếm số lượng lớn Trong vải, giống tốt tỉ lệ phần ăn tương đối cao chiếm đến 70-80% khối lượng Hiện vải xuất tươi sang quốc gia khu vục Châu Âu, năm 1984 nhập 2.000 tấn, đến năm 1994 tăng lên 9.000 Nhu cầu nhập Vải quốc gia ngày tăng nguồn thu ngoại tệ đáng kể cho quốc gia Với cơng dụng hữu ích trên, mặt hàng vải Việt Nam chưa đem lại hiệu kinh tế cao chưa tập trung vào ngành công nghiệp chế biến bảo quản để nâng cao giá trị cho sản phẩm Bởi vậy, việc phát triển công nghệ chế biến bảo quản rau quan trọng Nó khơng góp phần điều hòa thực phẩm vùng miền , hạn chế khan giáp hạn thừa ứ vụ rộ, đồng thời đẩy mạnh xuất nhằm đem lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho đất nước, góp phần tạo cơng ăn việc làm tăng thu nhập cho người dân Công nghệ chế biến lạnh đông vải biện pháp áp dụng phổ biến việc chế biến bảo quản vải PHẦN 2: NỘI DUNG Vải 2.1 Sơ đồ công nghệ Chọn, phân loại Ngắt cuống Ngâm, rửa sát trùng Để nước Bóc vỏ, bỏ hột Dung dịch CaCl2 0,5% Ngâm rửa lại Để nước Nhân chế biến Cho nhân vào bên cùi vải Hộp nhựa thùng cactong Làm lạnh đông nhanh dạng rời t0 < - 350C Vô trùng Để kho lạnh – 4h Cân, đóng hộp Đóng gói Bảo quản thành phẩm -180C ÷ -250C 2.2 Thuyết minh quy trình chế biến vải lạnh đông: 2.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất vải lạnh đơng vải chua hay vải thiều có đủ độ chín kỹ thuật Quả vải cứng không mềm, không sâu bệnh, dập nát, không nứt không bị lên men mốc Chất lượng đầu vào nguyên liệu định đến chất lượng sản phẩm việc lựa chọn nguyên liệu vào quan trọng Theo TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 793:2006 • Hình dáng bên ngồi Quả vải tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối nhẵn Khơng bị ẩm ướt bất thường ngồi vỏ khơng có vết thâm Khơng cho phép có thối hỏng, ủng, lên men, vỏ khơ • Độ chín Vải nguyên liệu thu hái độ chín 75 đến 85% Phần cùi khép kín cho phép phớt hồng nhẹ • Màu sắc Vỏ có màu từ phớt hồng đến đỏ tươi 2/3 Cùi vải có màu trắng ngà, cho phép phớt hồng phần • Hương vị Thịt có hương đặc trưng Vị khơng có mùi vị lạ • Trạng thái thịt Cùi dày, bóng 10 • Kích thước Kích thước (đường kính chỗ lớn nhất): Không nhỏ 28 mm 2.2.2 Lựa chọn - phân loại • • • • • Mục đích: chọn phân loại vải nguyên liệu theo yêu cầu trước đưa vào sản xuất Phương pháp thực hiện: - Trước đưa vào sản xuất, chọn lọc để loại bỏ không đủ tiêu chuẩn ủng, thối, mốc, nứt, sâu bệnh v.v phân loại theo cấp hạng độ chín kho Những không đủ tiêu chuẩn phải để riêng còn đủ tiêu chuẩn tiến hành xác định cấp hạng xếp theo cấp hạng độ chín - Trong q trình chọn, phân loại, tiến hành công việc vặt cuống Ngâm nước sát trùng Mục đích: loại bỏ phần tạp chất sát khuẩn vỏ vải Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bề mặt vỏ vải Các yếu tố ảnh hưởng: - Nồng độ clo dung dịch ngâm, sử dụng nhiều ảnh hưởng xấu đến mùi vải (có lẫn mùi clo) Ngược lại nồng độ clo thấp không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho vải bị nhiễm vi sinh vật công đoạn sau - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003 • Phương pháp thực hiện: Vải ngâm riêng bể nước Clo hóa 15mg/l thời gian phút • • • Rửa nước sát trùng Mục đích: loại bỏ Clo sót lại bề mặt vải sau giai đoạn ngâm tạp chất bề mặt vỏ vải Biến đổi chính: - Vật lý: đảm bảo vải khơng còn mùi Clo - Cảm quan: vải lúc hồn tồn đem sơ chế Các yếu tố ảnh hưởng: - Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu cho cọ rửa mà không làm dập vải 11 Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003 Phương pháp thực hiện: - • Vải đưa sang máy rửa thổi khí để rửa tạp chất đất cát sát trùng bề mặt vải Sau rửa xong vải tráng lại nước để bàn Bóc vỏ, bỏ hột • Mục đích: Bóc vỏ bỏ hạt nhằm loại bỏ phần không sử dụng khỏi cùi vải • Các yếu tố ảnh hưởng: Độ sắc, ống dao lấy hạt Sự thành thạo thao tác (nhất thao tác loại bỏ hạt không làm hao hụt nguyên liệu nhiều, không làm dập nguyên liệu) Môi trường thiết bị phải đảm bảo vệ sinh • Phương pháp thực hiện: Dùng tay cầm phần vải tay phải vặt cuống sau bóc phần vỏ quanh cuống cho vừa đủ miệng ống lấy hạt Ống dao lấy hạt có dạng hình cơn, sắc, đường kính từ 10 – 17mm tùy theo loại vải, ống làm thép không gỉ Khi lấy hạt ống dao xoáy vào vải phần bóc vỏ, cùi vải bị đứt khơng còn liên kết với hạt vải Dao ăn sâu vào hạt, sau rút xoay theo chiều ngược lại lấy hạt Bóc nốt phần vỏ còn lại thả cùi vào khay chứa Yêu cầu: tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách giữ nguyên hình dạng để thuận lợi cho trình chế biến Ngâm rửa lại • Mục đích: Cùi vải ngâm dung dịch CaCl2 0,5% để tăng độ cứng, ăn giòn hơn, ngồi ra, cơng đoạn ngâm còn có tác dụng tránh màu trắng cùi vải tiếp xúc với khơng khí • Các yếu tố ảnh hưởng: - - - Nồng độ CaCl2 dung dịch ngâm sử dụng nhiều thời gian ngâm lâu làm cho vải bị mềm chất dinh dưỡng bị hòa tan nước 12 - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003 • Phương pháp thực hiện: - Cùi vải vừa bóc xong phải ngâm vào dung dịch CaCl2 0.5% khoảng 10-15 phút Nếu khơng có CaCl2 dùng dung dịch NaCl 1% giòn Sau ngâm, cùi vải vớt để rửa lại nước nhằm loại bỏ CaCl bên ngoài, tạo màu hương vị tự nhiên cùi vải Sau vớt khay có đục lỗ bàn cho nước Cho nhân Mục đích: Nhân cho vào cùi vải có khơng tùy theo u cầu Việc cho nhân làm tăng độ cứng cố định hình dáng cùi vải Mặt khác cho nhân còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng: - Sự thành thạo thao tác - Môi trường thiết bị phải đảm bảo vệ sinh Phương pháp thực hiện: - Công nhân dùng tay có đeo găng tay cao su cho nhân chuẩn bị sẵn vào bên cùi vải Nhân thường làm từ hạt sen hầm nhừ dung dịch nước đường nồng độ 15-18% Làm lạnh đơng nhanh Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu bị nhiễm vi sinh vật Biến đổi chính: • • • • • - Vật lý: vải làm lạnh đơng đến -35 0C - Hố lý: q trình hơ hấp ngưng hồn tồn - Hố sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động vi sinh vật • Các yếu tố ảnh hưởng: - Bộ phận cấp đông hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ lạnh thời gian • Phương pháp thực hiện: - Vải sau xếp vào khay đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời thiết bị dạng IQF nhiệt độ -35 0C Khi tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -120C kết thúc Thời gian làm lạnh đơng thường 2-3h 13 Đóng túi, đóng thùng • Mục đích: dễ định lượng, dễ phân phối, dễ vận chuyển • Yếu tố ảnh hưởng: - Độ vệ sinh hộp thùng cactong • Phương pháp thực hiện: - Vải sau làm lạnh đông đóng vào hộp nhựa mỏng, hộp 0,5kg sau làm kín nắp hộp (có thể dán băng dính) Các hộp vải xếp vào thùng cactong khoảng 20 hộp/thùng - u cầu: Q trình đóng hộp đóng thùng phải tiến hành phòng lạnh có nhiệt độ -100C Thùng hộp phải vô trùng để phòng lạnh 3-4h trước đóng thùng Trong hộp phải có mảnh giấy khơng thấm nước in ca, ngày tháng sản xuất, ký hiệu mặt hàng, tên nhà máy, khối lượng, thời hạn sử dụng… theo yêu cầu khách hàng 10 Bảo quản lạnh đông Vải sau đóng thùng phải đưa vào kho bảo quản lạnh đơng nhiệt độ -18 ÷ -250C (tùy theo đặc điểm kỹ thuật phòng) Thời hạn bảo quản không 6-8 tháng PHẦN 3: THIẾT BỊ VÀ BIẾN ĐỔI TRONG LẠNH ĐÔNG QUẢ VẢI 3.1 Thiết 3.1.1 bị chế biến vải lạnh đông Thiết bị ngâm rửa, sát trùng: - Cấu tạo: + thùng ngâm + băng tải + quạt gió + ống thổi khí - Nguyên lý hoạt động + Nguyên liệu vào máy kéo băng tải qua thùng ngaamsau xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngắn phía băng tải trước khỏi máy + Khơng khí quạt gió thổi váo thừng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu nước , nhờ nguyên liệu va chạm với với nước , giúp chất bẩn hòa tan nước dễ dàng , đồng thời vật nhẹ lá, rác , mặt nước 14 Hình Máy rửa thổi khí KMB 3.1.2 Làm lạnh đơng nhanh: • • Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu bị nhiễm vi sinh vật Biến đổi chính: - Vật lý: vải làm lạnh đông đến -35 0C - Hố lý: q trình hơ hấp ngưng hồn tồn - Hố sinh: ức chế hồn tồn hoạt động vi sinh vật • Các yếu tố ảnh hưởng: - Bộ phận cấp đông hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ lạnh thời gian • Phương pháp thực hiện: Vải sau xếp vào khay đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời thiết bị dạng IQF nhiệt độ -350C Khi tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -120C kết thúc Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h Thiết bị cấp đơng kiểu tầng sơi (lạnh đơng IQF) 15 • • • Nguyên lý cấp đông : - Sản phẩm băng tải đưa qua buồng đơng Dòng khí lạnh tuần hoàn quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn tia khí lạnh tốc độ cao thổi suốt bề mặt làm việc băng tải - Các sản phẩm rải kín bề mặt băng tải tác dụng lớp đệm tia khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhơ suốt q trình cấp đông - Khi cấp đông xong sản phẩm đưa bảo quản kho lạnh Chế độ : thiết bị làm đơng có nhiệt độ -40 đến – 35oC sau khoảng 30 phút nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC Ưu điểm thiết bị cấp đơng kiểu tầng sơi - Sản phẩm khơng bị đóng thành khối - Thời gian cấp đông ngắn, sản phẩm khơng bị biến dạng - vận hành đơn giản, cơng bảo trì, bảo dưỡng - Sản phẩm có hàm lượng nước hàm lượng đường cao vải khơng bị bám dính bề mặt băng tải Hình Hệ thống IQF 3.1.3 kho lạnh - Công dụng : lưu trữ sản phẩm trước đưa thị trường , góp phần cao chất lượng , kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm - Nguyên lý hoạt động 16 • • • • • môi chất hút máy nén nhiệt máy nén , nén lên bình tách dầu , dầu lọc lại đưa trở máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ , bình ngưng tụ mơi hất giải nhiệt ngưng tụ thành lỏng nhờ vào trao đổi nhiệt từ tháp giải nhiệt , tháp giải nhiệt có nhiệm vụ đưa nước làm mát vào bình ngưng nước hồi từ bình ngưng tiếp tục làm mát tháp giải nhiệt Sau moi chất giải nhiệt tạo thành lỏng đưa vào bình chứa cao áp , qua phin lọc , phin lọc có nhiệm vụ lọc cáu bẩn mơi chất ,sau mơi chất qua bình hồi nhiệt góp phần tăng suất lạnh Mơi chất lỏng tiếp tục qua kín xem lỏng chia thành hai đường vào dàn lạnh, nhờ van tiết lưu mà ga lỏng hạ nhiệt độ áp suất dàn lạnh ,van tiết lưu nhiệt điều chỉnh lưỡng lỏng nhờ vào bầu cảm biến đầu dàn lạnh , môi chất bay hấp thụ vào kho Tiếp sau lỏng bình hồi nhiệt , mơi chất tách lỏng , còn máy nén hút ,kết thúc trình chu trình lặp lại Hình : Kho lạnh 3.2 Những biến đổi vải trình chế biến vải lạnh đông 17 3.2.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên vải thiều Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) tượng tất yếu xảy thời gian bảo quản rau nói chung vải thiều nói riêng Kết cho thấy, tỷ lệ HHKLTN tăng lên rõ rệt tất cơng thức thí nghiệm kéo dài thời gian bảo quản từ 10 - 35 ngày (khoảng 0,06 - 0,6%) Nguyên nhân vải sau thu hoạch tiếp diễn hoạt động hơ hấp tiêu hao hợp chất hữu có vải Ngồi ra, còn có nước từ môi trường nhiệt độ thấp bao gói giúp hạn chế tượng nhiều 3.2.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến hàm lượng chất rắn hòa tan vải thiều Hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) tiêu quan trọng giúp đánh giá chất lượng vải trình bảo quản Tương tự tỷ lệ HHKLTN, TSS có chiều hướng giảm thời gian bảo quản, rõ rệt từ 20 ngày sau thu hoạch (từ 17,5oBx ngày xuống 16,3oBx sau 35 ngày bảo quản) Nguyên nhân chất rắn hòa tan đường, axit sản phẩm trao đổi chất trung gian phải tham gia vào chu trình Krebs để cung cấp lượng nhằm trì hoạt động sống bình thường sửa chữa sai hỏng có tế bào tiêu hao không đền bù trở lại vải khơng thuộc loại hơ hấp đột biến nên q trình chín khơng tiếp diễn sau thu hoạch Trong thời điểm bảo quản, xử lý hóa chất khác có khả trì TSS khơng giống nhau.Như vậy, xử lý hóa chất, bao gói bảo quản nhiệt độ thấp điều khơng đình hồn tồn hoạt động hô hấp mà hạn chế mức độ định 3.2.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến số axit vải thiều Mục tiêu công tác bảo quản giảm đến mức tối thiểu tổn thất hàm lượng axit hữu có vải nhằm đảm bảo giá trị cảm quan ta thấy trình bảo quản số axit giảm dần thời gian bảo quản dài tổn thất axit tăng 3.3 Yêu cầu chất lượng • Chất lượng cảm quan vải lạnh đơng - Màu sắc : cùi vải trắng tự nhiên - Hương vị đặc trưng sản phẩm,khơng có vị lạ 18 • • • - Trạng thái: +Trước tan đơng : sản phẩm có độ cứng, có tuyết bám nhẹ + Sau tan đông : Sản phẩm trắng, nguyên cùi, không bị bẹp - Độ đồng : Cùi nguyên vẹn kích thước tương đối đồng Chất lượng dinh dưỡng - Hàm lượng chất khô ≥14% bx - Hàm lượng acid ≤0,4 % - Độ pH =3.8-4,2 Chỉ tiêu vi sinh - Chỉ tiêu E.coli (CFU/g) :0 - Tổng số coliform (CFU) :Max 100 - Tổng số vi sinh vật (CFU/G) :Max 200 - Tổng số nấm men –mốc : Max 1000 Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh ,áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001:2000 HACCP CODE : 2003 19 PHẦN 4: KẾT LUẬN Ở nước ta, vải loại ưa thích loại đặc sản có giá trị kinh tế cao Đây ăn lâu năm, tỉnh phía Bắc nước ta trồng vải cho suất cao như: Vĩnh Phúc, Hải Dương, Quảng Ninh, Bắc Giang Vải trồng để lấy tươi,chế biến đồ hộp chế biến cùi vải sấy cho giá trị lượng lớn vải có độ khơ cao Ngồi vải còn trồng để lấy gỗ, làm cảnh, làm bóng mát, Tuy nhiên suất vải thường không ổn định, thời gian thu hoạch ngắn, chin khơng thu hoạch kịp thời thiệt hại mưa nắng sâu bọ lớn Nhược điểm cần phải giải nhanh chóng, làm đơng lạnh vải biện pháp tối ưu để hạn chế tối đa nhược điểm vải Vải đơng lạnh khơng giữ hương vị vốn có vải mà đồng thời kéo dài thoài gian bảo quản vải đáng kể 20 Công nghệ chế biến lạnh đông vải biện pháp áp dụng phổ biến việc chế biến bảo quản vải 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://iasvn.org/tin-tuc/Quy-trinh-cong-nghe-xu-lysau-thu-hoach-qua-vai-5330.html http://tailieu.vn/timkiem/công+nghệ+chế+biến+lạnh+lạnh+đông+quả+vả i.html http://tailieu.vn/download/document/NTM0NDkxNT E1MzYxODQ=.MTUzNjE4NA==.html http://tailieu.vn/download/document/NTM0NDkxNT E1MzYxODQ=.MTUzNjE4NA==.html Một số trang Internet khác 22 ... chế tối đa nhược điểm vải Vải đông lạnh không giữ hương vị vốn có vải mà đồng thời kéo dài thồi gian bảo quản vải đáng kể 20 Cơng nghệ chế biến lạnh đông vải biện pháp áp dụng phổ biến việc chế. .. dụng chủ yếu nhà máy chế biến vải Tổng quan lạnh đông nguyên liệu II Lạnh đông phương pháp bảo quản lạnh đông 1.1.1 - Giới thiệu lạnh đông Lạnh đông thực phẩm phương pháp bảo quản tuyệt vời ứng... chế biến bảo quản vải 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://iasvn.org/tin-tuc/Quy-trinh-cong-nghe-xu-lysau-thu-hoach-qua-vai-5330.html http://tailieu.vn/timkiem /công+ nghệ+ chế+ biến+ lạnh+ lạnh +đông+ quả+ vả
- Xem thêm -

Xem thêm: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG QUẢ vải , CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG QUẢ vải , Lạnh đông và các phương pháp bảo quản lạnh đông

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay