Tổng quan về sử dụng PGTP trong các sản phẩm bánh nướng

44 87 0
  • Loading ...
1/44 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 03/07/2018, 09:46

phụ gia thực phẩm trong sử dụng bánh nướngBánh nướng là loại bánh được sản xuất qua giai đoạn gia nhiệt hay nướng, bánh có vỏ vàng hoặc vàng sậm.Bánh nướng có nhiều loại với các mùi vị khác nhau, nói đến bánh nướng ta có thể kể đến một số loại như: bánh mì, bánh bông lan, bánh trung thu, cracker,…Tạo xốp, nhũ hóa và làm mềm ruột bánhLàm giảm sức căng bề mặt của pha nước, tăng số lượng bọt khí được nạp vào bột nhàoBảo vệ nguyên vẹn của các lỗ khí Tạo thuận lợi cho sản xuất và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hoá là đặc biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải thiện cảm quan khi sử dụng, thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ tương chất béo có trong khối bột nhào. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: Tổng quan sử dụng PGTP sản phẩm bánh nướng GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm Bánh nướng loại bánh sản xuất qua giai đoạn gia nhiệt hay nướng, bánh có vỏ vàng vàng sậm Bánh nướng có nhiều loại với mùi vị khác nhau, nói đến bánh nướng ta kể đến số loại như: bánh mì, bánh bơng lan, bánh trung thu, Bánh nướng cracker,… PAGE Cấu trúc Màu sắc Bánh nướng Hương liệu Nên sử dụng phụ gia nào? HSD ATTP Cấu trúc Chất nhũ hóa Chất tạo Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa nhóm chất hoạt động bề mặt Chất nhũ hóa được sử dụng để liên kết pha nước pha chất béo lại với Ổn định phân tán đại phân tử hay hợp chất khác nhờ vào khả làm bền hệ nhũ tương Tăng hạn sử dụng Làm mềm giải phóng hương vị tốt VAI TRỊ Tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc hình dạng cân đối Tăng hấp thu nước bột nguyên liệu khác Các chất nhũ hóa thường sử dụng bánh nướng  Monoglyceride dẫn xuất Vd:  mono-diglycerides axit béo (E471) mono- diacetyl tartaric acid esters mono-diglycerides axít béo (E472e)  Chất nhũ hóa Sorbitan (SMS) Vd: Sorbitan monostearate  Một số phụ gia khác Vd: Lecithin ( E322) Monoglyceride dẫn xuất Phụ gia thường sử dụng: Mono-diglycerides axit béo (E471)  ( lượng dùng 2,5-15g/kg thực phẩm) Mono- diacetyl tartaric acid esters mono-diglycerides axít béo (E472e) Vai trò sản xuất bánh nướng: Trong sản xuất bánh mì Làm cho khối bột nhào trở nên hơn, giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh cải thiện hình dáng cho bánh sau nướng khơng bị co rút Làm bánh mì có hình dáng kết cấu mong muốn, tăng giá trị cảm quan, làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh độ tươi bánh sau nướng Trong sản xuất bánh bơng lan Tạo xốp, nhũ hóa làm mềm ruột bánh Làm giảm sức căng bề mặt pha nước, tăng số lượng bọt khí nạp vào bột nhào Bảo vệ nguyên vẹn lỗ khí Trong sản xuất bánh quy Tạo thuận lợi cho sản xuất cải thiện cảm quan sử dụng Trong bánh quy béo, chất nhũ hố đặc biệt cần thiết bánh có kết cấu tốt và cải thiện cảm quan sử dụng, thay chất béo thúc đẩy trình nhũ tương chất béo có khối bột nhào Chất chống oxi hóa Tác dụng : - Làm chậm thiu chất béo gây trình oxi hóa - Một số chứng cho thấy sucrose bánh bích quy hoạt động chất chống oxi hóa ơn hòa Chống lại q trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa tạo thành gốc tự ngăn cản q trình lan truyền oxi hóa tự động Cơ chế: Chất chống oxi hóa ức chế làm chậm oxi hóa cách: +Cơ chế bẻ gãy chuỗi phản ứng : cách trực tiếp làm gốc tự (chất chống oxi hóa chính) Chúng có khả cạnh tranh với chất để kết hợp với loại phân tử hoạt tính lan truyền chuỗi Điển hình cho nhóm theo chế chất chống oxy hóa tổng hợp, bao gồm BHA, BHT, TBHQ, propyl gallate nhóm 08 đồng phân vitamin E +Cơ chế ngăn ngừa: chất ức chế oxy hóa thuộc nhóm gọi “các chất chống oxy hóa phụ thứ cấp” Chất chống oxy hóa phụ hoạt đông dựa loạt chế bao gồm: kết hợp với ion kim loại, làm oxygen, chuyển cá hydroperoxide thành dạng gốc tự do, hấp thụ xạ UV khử hoạt O Một số chất chống oxy hóa sử dụng bánh nướng * Butylat hydroxy anisol (BHA)  - Tên tiếng Anh: Butylated Hyroxylanisole - INS: 320  - ADI: – 0.5 - ML (Maximum level):  + Các loại bánh nướng: 200  + Bánh có sữa, trứng: 25 - BHA tinh thể màu trắng, đơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng - BHA không tan nước mà tan dầu, mỡ, ethanol loại dung mơi hữu khác - BHA có hiệu lực chất béo có nguồn gốc từ động vật lại mức độ tương đối chất béo có nguồn gốc thực vật Nó có chống lại oxi hóa chất béo tốt từ giai đoạn nhào bột để tạo thành bột nhào giai đoạn nướng bánh * Butyl hydroxy toluen (BHT) Tên tiếng anh: Butylated Hyroxytoluen  INS: 321  ADI: – 0.3  ML (Maximum level):  - Các loại bánh nướng: 200 - Bánh pudding có sữa, pudding gạo pudding từ bột sắn: 90   • BHT chất rắn màu trắng, dạng tinh thể, không tan nước, tan chất béo, bị tổn thất tác dụng nhiệt • BHT có tác dụng chống oxy hóa BHA Điều giải thích cấu tạo cồng kềnh BHA * Tert – butyl hydro quinon (TBHQ)  Tên tiếng anh: Tertiary butylhydroquinone INS: 319 ADI: – 0.7 ML (Maximum level):  - Bánh pudding: 200  TBHQ chất chống oxi hóa có hiệu cho hầu hết loại chất béo, đặc biệt chất béo có nguồn gốc từ thực vật Nó trì tính chất đặc trưng cho bánh Chất bảo quản Có nên sử dụng chất bảo quản chống VSV loại bánh cookies, biscuits, crackers không? Trả lời: Nên sử dụng chất bảo quản chống VSV loại bánh cookies, biscuits, crackers để ức chế phát triển nấm mốc số vi khuẩn gây hư hỏng sản phẩm, đặc biệt, vi khuẩn gây bệnh, sinh độc tố chất bột lọai làm bền vững cảm quan sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định Cơ chế tác dụng chất bảo quản lên vi sinh vật Ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật Làm giảm hoạt tính nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào sinh vật bị nước tiêu nguyên sinh Hấp thu cố định số nguyên tố kim loại, làm rối loạn trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật Vai trò: Sử dụng chất bảo quản có ích cho sản phẩm cần hạn sử dụng dài VD: +Bánh cookies loại giòn có rắc đường bảo quản BHA, acid ferulic sodium phytate có vai trò chất chống oxy hóa cho sản phẩm +Các thành phần hạt cà phê, chẳng hạn acid chlorogenic, acid caffeic bột cà phê rang dịch chiết thêm vào bánh cookies để bảo quản Acid ascorbic acid erythorbic , acid citric ester isopropyl hoạt động với vai trò chất cộng hưởng cho tocopherol +Thêm gia vị, chẳng hạn dịch chiết từ cỏ chanh, đinh hương, nghệ, làm tăng hạn sử dụng bánh đóng góp vào hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nhóm chất bảo quản( kháng vi sinh vật): Acid sorbic, Kali sorbat, Natri sorbat, Canxi sorbat: Acid sorbic chống hiệu loại vi khuẩn hiếu khí, tác dụng với Clostridium không ảnh hưởng đến nấm men +ML bánh nướng: 2000 mg/kg   +LD 50: 8700 mg/kg   +ADI: – 25 mg/kg Nhóm chất bảo quản( kháng vi sinh vật): Acid propionic, Natri propionat, Canxi propionat: chất chống hiệu loại nấm mốc, khuẩn Bacillus, đặc biệt sản phẩm bánh nướng +ML bánh nướng: 2000 mg/kg,   +acid sử dụng nồng độ: 0.1 – 0.3% +LD 50 (acid): 2600 mg/kg   +ADI: chưa xác định Nhóm chất bảo quản( kháng vi sinh vật): Acid benzoic, Natri benzoat:là chất bảo quản có tác dụng đặc hiệu với nấm men, nấm mốc có tác dụng vi khuẩn +ML bánh nướng (acid): 40 ppm +ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0.1% +LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg +ADI: – mg/kg L/O/G/O CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE www.trungtamtinhoc.edu.vn ... vẹn lỗ khí Trong sản xuất bánh quy Tạo thuận lợi cho sản xuất cải thiện cảm quan sử dụng Trong bánh quy béo, chất nhũ hố đặc biệt cần thiết bánh có kết cấu tốt và cải thiện cảm quan sử dụng, thay.. .Bánh nướng loại bánh sản xuất qua giai đoạn gia nhiệt hay nướng, bánh có vỏ vàng vàng sậm Bánh nướng có nhiều loại với mùi vị khác nhau, nói đến bánh nướng ta kể đến số loại như: bánh mì, bánh. .. hạn sản phẩm bánh cookies cấp thấp, nhà sản xuất dùng shortening thay hoàn toàn cho bơ sữa Để tạo hương vị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng hương liệu bơ - Giảm giá thành sản phẩm Tác dụng
- Xem thêm -

Xem thêm: Tổng quan về sử dụng PGTP trong các sản phẩm bánh nướng, Tổng quan về sử dụng PGTP trong các sản phẩm bánh nướng, BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay