Đang tải... (xem toàn văn)
Lịch sử Việt Nam đã tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm. Từ xa xưa con người đã biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thú rừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con người đã biết khai hoang và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và dư thừa. Đầu tiên con người chỉ biết nấu chín để ăn nhưng sau đó với óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản thân con người đã biết nấu không những chín mà còn phải ngon, đủ chất dinh dưỡng. Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có những món ăn đặc sản cổ truyền dân tộc còn lưu truyền lại đến ngày nay như câu ca xưa để lại: Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ Cây nêu tràng pháp bánh chưng xanh" Cùng với sự đi lên của đất nước, hội nhập kinh tế quốc tế món ăn của Việt Nam đã được biến tấu do bị ảnh hưởng văn hoá của các nước điển hình là Trung Quốc: Các món như Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang, Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò nướng xả ớt....Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của các nước nhưng vẫn giữ được nét văn hoá cổ truyền
LỜI MỞ ĐẦU Lịch sử Việt Nam đã tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm. Từ xa xưa con người đã biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thú rừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con người đã biết khai hoang và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và dư thừa. Đầu tiên con người chỉ biết nấu chín để ăn nhưng sau đó với óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản thân con người đã biết nấu không những chín mà còn phải ngon, đủ chất dinh dưỡng. Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có những món ăn đặc sản cổ truyền dân tộc còn lưu truyền lại đến ngày nay như câu ca xưa để lại: Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ Cây nêu tràng pháp bánh chưng xanh" Cùng với sự đi lên của đất nước, hội nhập kinh tế quốc tế món ăn của Việt Nam đã được biến tấu do bị ảnh hưởng văn hoá của các nước điển hình là Trung Quốc: Các món như Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang, Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò nướng xả ớt Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của các nước nhưng vẫn giữ được nét văn hoá cổ truyền. 1 PHẦN A: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tên nhà hàng: Nhà hàng Bách Khoa Địa chỉ: Số 10 Tạ Quang Bửu Điện thoại: 0436230838 Hình thức kinh doanh: Nhận đặt tiệc, hội nghị Cơ sở vật chất: Có đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ cho kinh doanh cả đồ dùng hiện đại và thô sơ. Quy mô và diện tích hoạt động: Quy mô và diện tích hoạt động của nhà hàng không rộng lắm. Số cán bộ công nhân viên: 30 nhân viên bao gồm cả nhân viên bàn, bếp và bar đủ để phục vụ chu đáo cho khách. Điều kiện làm việc: Làm việc theo ca, tất cả nhân viên chia làm 2 ca, bố trí ngày nghỉ vào thứ 7 và chủ nhật. Sơ đồ tổ chức quản lý nhà hàng 2 Giám đốc Phó giám đốc Phụ trách bộ phận lễ tân Phụ trách bộ phận ăn uống Phụ trách bộ phận bếp Phụ trách bộ phận kế toán Phụ trách bộ phận khác Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp tại nhà hàng Bách Khoa 3 Bếp trưởng Bếp phó Sơ chế Bếp nóng Bếp nguội Bếp cho nhân viên Thu dọn rửa bát đĩa Kho lạnh Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên PHẦN B – NỘI DUNG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU I- TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Quy trình chế biến kỹ thuật món ăn Á . II- TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGHIỆP VỤ: * Đối với đời sống xã hội Vì ăn uống có một vị trí quan trọng trong văn hoá của người Việt Nam. Đặc biệt là trong các bữa tiệc liên hoan thì nó tạo nên mối quan hệ giữa con người với con người trong xã hội. Đối với gia đình thì mỗi bữa ăn mọi người được xum vầy bên nhau, trò chuyện quan tâm đến nhau. Nó còn mang tính đặc trưng của mỗi vùng khác nhau. Ăn uống còn có vai trò quan trọng với sự tồn tại và phát triển của con người vì nó cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể để duy trì và phát triển trong cuộc sống. * Đối với chuyên ngành: - Có vai trò quan trọng trong các cơ sở kinh doanh ăn uống. - Đào tạo và cung cấp cho nhà hàng đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao. - Đồng thời còn quảng bá cho thực khách và du khách trên thế giới biết được về văn hoá ẩm thực của Việt Nam. * Đối với bản thân nghiệp vụ: - Để trở thành một người đầu bếp có nghiệp vụ trình độ chuyên môn cao thì trước tiên ta phải chịu khó học hỏi những kinh nghiệm của thế hệ đi trước những kiến thức về văn hoá ẩm thực, không chỉ của Việt Nam mà còn cả văn hoá ẩm thực của thế giới. Để từ đó rút ra được những bài học kinh nghiệm trong kỹ thuật chế biến món ăn. - Khi chế biến món ăn phảo đảm bảo quy trình kỹ thuật chế biến. - Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. 4 - Phải phù hợp với phong, tục tập quán và khẩu vị của người Việt Nam. * Đối với nguyên liệu: - Phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng. - Khi sơ chế phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh. - Khi cắt thái phải phù hợp, nguyên liệu phải đồng đều và phù hợp với phương pháp chế biến. III- NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI. 1- Phần lý luận: 1.1- Khái niệm: Món ăn Việt Nam là món ăn được chế biến từ nguyên liệu phương pháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với phong tục tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt. Người Việt Nam cũng như người châu Á ưa thích sử dụng các loại gia vị tự nhiên như: ớt, gừng, tỏi, xả … nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh: giềng, xả, mẻ, mắm tôm tạo ra các món ăn có hương vị hấp dẫn. Do sự ảnh hưởng của ăn uống Trung Hoa nên một số món ăn sử dụng các phương pháp rán, chiên, tần … Gia vị Trung Hoa hay dùng như xì dầu, dầu hào, lẩu sáu, sáng sáu, húng lìu, dầu vừng. Món ăn Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp nên trong một số món ăn cũng sử rượu để tẩm ướp và chế biến. 1.2- Ý nghĩa: - Biết lựa chọn nguyên liệu phù hợp trong chế biến. - Đảm bảo được giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu trong chế biến và sau khi chế biến. - Giúp cho ta có những kinh nghiệm trong chế biến món ăn Việt Nam để có những phương pháp chế biến phù hợp. - Nâng cao sự hiểu biết về văn hoá ẩm thực Việt Nam. 5 1.3- Yêu cầu: - Khi lựa chọn nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu: + Giá trị dinh dưỡng + Chỉ tiêu cảm quan + Đảm bảo vệ sinh + Giá trị kinh tế. - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu. + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu + Phù hợp với kỹ thuật chế biến. - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu. + Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu + Đảm bảo tính thẩm mỹ + Tiết kiệm được nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu khi phối hợp các nguyên liệu trong chế biến + Đảm bảo đủ về thành phần và số lượng từng nguyên liệu. + Đảm bảo về thành phần các chất dinh dưỡng + Phối hợp nguyên liệu về cảm quan và màu sắc + Phù hợp với tính chất của nguyên liệu. - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi chế biến món ăn: + Đảm bảo được giá trị cảm quan và màu sắc + Đảm bảo giá trị dinh dưỡng + Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phương pháp chế biến theo nguyên liệu, theo tên của món ăn. 1.4- Quy trình kỹ thuật chung - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi lựa chọn nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi cắt thái - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi phối hợp các nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phương pháp chế biến. - Chế biến nước dùng 6 Nước dùng là sản phẩm chế biến ở trạng thái lỏng được chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm với nước, trong đó nước chiếm thành phần khá lớn. Sơ đồ kỹ thuật chung để chế biến nước dùng * Chế biến xúp Nguyên liệu: Xương, thịt gia xúc, gia cầm, thuỷ sản dùng để nấu nước dùng. Các loại rau, củ như cà rốt, su hào, bắp cải, ngô non, nấm hương, hạt sen…. 7 Nguyên liệu để nấu nước dùng Nước Chất thơm Gia vị Rửa sạch Cắt thái Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ Lọc kỹ Đun sôi lại Nước dùng Nguyên liệu tạo độ sánh: Trứng gà, bột đao. Gia vị: Muối, đường, mì chính, tiêu, rau thơm… - Khi nấu cần chú ý: Nguyên liệu cắt thái nhỏ đều, nước dùng trong, độ sánh vừa phải, vị vừa ăn. + Không đánh tan trứng sớm sẽ bị vón cục, khi cho trứng vào phải đánh ra và rót trứng đều tay. + Xúp ăn nóng, không nên nấu sớm, chỉ cần nấu nước dùng và cắt thái nguyên liệu trước. + Tỷ lệ nước và nguyên liệu phải cân đối, không nên thưa hay dầy nguyên liệu quá sẽ giảm giá trị thẩm mĩ của món ăn. - Yêu cầu xúp sau khi nấu xong phải trong, nguyên liệu phân bố đều, cắt thái đẹp, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, không tanh, độ sánh vừa phải * Chế biến sốt Nguyên liệu: Nước dùng, nước dư từ các món nấu, hấp… Các chất điều vị như: mắm, muối, xì dầu, đường, dấm, tiêu ớt, hành, tỏi… Nguyên liệu tạo độ sánh: Bột đao, tinh bột. + Cách làm: Nước dùng đun sôi, nêm vừa gia vị. Bột đao hoà nước lọc sạch tạp chất, rót từ từ vào đủ độ sánh thì thôi. * Cơm: Được coi là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn hàng ngày của nhiều nước châu Á. Nguyên liệu chính để chế biến cơm là gạo tẻ Gạo vo, đãi sạch để khoảng 10 – 15 phút cho gạo ngấm và ráo nước. Nước đun sôi rồi cho gạo vào. Lượng nước phụ thuộc vào lượng gạo, giống gạo và yêu cầu thành phẩm sau khi nấu. Khi nấu hạn chế không chắt nước nhằm hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng, vitamin. Hạn chế mở vung và đảo trộn nhiều khi cơm cạn thì giảm nhiệt độ để cơm chín dần và không bị cháy. * Thuỷ sản 8 Sơ đồ quy trình chế biến canh thuỷ sản Sơ đồ chế biến các món nấu từ thuỷ sản 9 Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Gia vị Sơ chế Nấu Nêm Canh thuỷ sản Bột mì Xốt X oà Gia vị Nước Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Bơ Sơ chế Nấu Nước (dư) Thuỷ sản Om Trình b yà Sản phẩm Sơ chế 2. Phần cụ thể Quy trình kỹ thuật cụ thể - Chuẩn bị - Dụng cụ - Quy trình các bước thực hiện - Những lưu ý về mặt kỹ thuật. 2.1- Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn. SÚP HẢI SẢN CHUA CAY A. Nguyên liệu - Tôm sú: 200g - Mực tươi: 200g - Nấm rơm: 50g - Hành tây: 1củ - Cà rốt: 1 củ - Trứng gà: 2 quả - Bột năng: 2 thìa súp - Tương ớt: 2 thìa - Dấm: 2 thìa - Đường: 1 thìa - Hạt nêm: 2 thìa - Dầu ăn: 2 thìa - Mùi: 1 mớ - Tiêu: 1 thìa B- Dụng cụ: - Dao, thớt, rổ. - Xoong, bát súp, môi, bát con, thìa. C- Quy trình: Bước 1: Sơ chế tôm Sơ chế mực Bước 2: Sơ chế nấm rơm Sơ chế hành tây, cà rốt. Bước 3: Chế biến nhiệt Bước 4: Trình bày 10