BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài : BÁNH PHỒNG NẤM GVHD : LỚP : SVTH : TS Đàm Sao Mai MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Bánh phồng thực phẩm truyền thống nước ta, có sản phẩm thường gặp bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực… Hiện nay, sống đại, bánh phồng sử dụng rộng rãi có dạng hấp dẫn Bánh phồng xếp vào dạng snack( snack food) Nguyên liệu tinh bột sắn – nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn rẻ có nước ta, kết hợp với nguyên liệu khác tôm, mực, cua… để tạo sản phẩm bánh phồng khác Nấm nguyên liệu chiếm khoảng 20-40% theo khối lượng thực đơn sản xuất bánh phồng nấm Tuy khơng hồn tồn định yếu tố ảnh hưởng lớn tới chất lượng bánh phồng nấm hàm lượng dinh dưỡng nấm ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng bánh phồng nấm Nấm ăn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cân đối cho người Hàm lượng protein trông nấm thấp thịt cá,nhưng cao so với nhiều loại hao với loại acid amin không thay Ngồi ra, nấm chứa đường; chứa nhiều vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B; đặc biệt nguồn cung cấp chất khống tốt Hàm lượng tinh bột chất béo không cao( Nguyễn Hữu Đống Và Đinh Xuân Linh, 2001) Bên cạnh đó, nấm ăn có hương vị đặc trưng Sản phẩm bánh phồng nấm tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ nấm sản phẩm snack, tận dụng nguồn tinh bột sẵn có, sản phẩm thu có chất lượng đảm bảo giá thành hợp lý Báo cáo thực hành với đề tài “Bánh phồng nấm” chủ yếu khảo sát yếu tố nguyên phụ liệu thông số cơng đoạn chế biến bánh để từ tìm cơng thức tối ưu để chế biến sản phẩm có giá trị tốt phù hợp với người sử dụng Phân tích ý tưởng Bánh phồng nấm loại bánh dùng để ăn tráng miệng, ăn giải trí Bánh bán dạng chưa chiên, phải chiên lên trước sử dụng Trước sử dụng phải chiên giòn với dầu ăn nóng, bánh nở to gấp 3-4 lần nên gọi bánh phồng Bánh bán chưa chiên có dạng hình tròn, khơ cứng, đựng bao bì PE Bánh chiên có độ giòn xốp, béo ngậy, thơm mùi nấm rơm Bánh làm từ bột sắn lấy từ củ sắn (khoai mì) có trộn thêm bột nở NaHCO3, nấm rơm xay nhuyễn, hạt tiêu giã nhỏ Bánh dùng để ăn kèm với gỏi ăn không Đây sản phẩm có ngun liệu dễ kiếm, liên tục, đóng bao bì đơn giản, sản phẩm bị biến đổi đóng bao bì, khơng sử dụng phụ gia tạo màu, hóa chất Hương vị sản phẩm dễ chấp nhận, hương vị nấm béo, bánh phồng chiên lên không gây lại cảm giác béo ngậy cho người ăn, bánh sử dụng phổ biến, phù hợp với lứa tuổi Tổng quan Nguyên liệu sử dụng cho Bánh phồng nấm nhóm gồm có: nấm rơm, tinh bột sắn, bột nở NaHCO3, nước, gia vị: đường, bột ngọt, nước mắm 2.1.Nấm rơm Nấm rơm, nấm rạ - Volvariella volvacea (Bull ex Fr.) Singer thuộc họ Nấm rơm - Pluteaceae  Đặc điểm Tồn nấm non nằm bao chung, hình trứng Sau mũ nấm phá vỡ bao chung, lộ ngồi Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên, có dạng núm dạng bán cầu dẹp, màu nâu, nâu đen xám Mũ khô phủ lơng Kích thước mũ thay đổi từ 5-15cm Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn, màu trắng, có gốc phình dạng củ, đặc, chất thịt dài 3-15cm, đường kính 0.5-1.5cm, gốc có bao vết tích bao chung Thường xuất từ tháng 4-10 Bộ phận dùng: Thể - Volvariella Hình Nấm rơm (http://www.hongngochospital.vn/ChiTietTin154/1418/nam-rom-ho-tro-dieu-triung-thu.html) Thành phần hóa học Nấm rơm loại nấm giàu dinh dưỡng, 100g nấm rơm tươi chứa: 90% nước, 3.6% đạm, 0.3% chất béo, 3.2% chất đường, 1.1% chất xơ (cellulose), 0.8% tro, 28mg% Ca, 80mg% P, 1.2% Fe, vitamine A, B1, B2, C, D, E, PP Ngồi ra, nấm rơm chứa loại a-xít amin mà thể khơng tổng hợp Cứ 100g nấm rơm tươi cho thể 31 calo Trong 100 gam nấm rơm khô chứa: Chất đạm tới 21 -37g , đặc biệt thành phần đạm chứa hàm lượng cao lại đầy đủ acid amin cần thiết mà thể khơng tự tổng hợp được, thịt bò đậu tương, chất béo 2.1 – 4.6g, chất ột đường 9.9g, chất xơ 21 gam, nguyên tố vi lượng Ca, Fe, P Nhiều vitamin vitamin A, B1, B2, PP, D, E, C, riêng vitamin C chiếm đến 160mg/100gr Công dụng Do thể nấm rơm mềm, xốp, chứa nhiều axít amin vitamin nên nấm rơm có nhiều giá trị dinh dưỡng dược liệu, loại quen thuộc, làng quê thường sử dụng làm thực phẩm Là loại giàu dinh dưỡng nấm rơm chế biến thành nhiều ăn khối xào với thịt lợn, thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm với thịt gà, kho chay, nướng với lươn… Theo Đơng y, nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có cơng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, hạ cholesterol máu Chủ yếu dùng tươi làm thuốc Chữa xuất tinh sớm, gan nhiễm mỡ, suy giảm trí nhớ, giúp tăng cường sức khỏe 2.2 Tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn chiết xuất từ khoai mì Tinh bột khoai mì sử dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm ngồi thực phẩm Trong cơng nghệ thực phẩm sản phẩm có nguồn gốc từ khoai mì đuờng glucose, dextrose, fructrose chất khác Tinh bột khoai mì chế biến thành sản phẩm gia vị dạng tinh thể bột ngọt.Ngồi có nhiều sản phẩm có liên quan chế biến từ tinh bột khoai mì sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng thực phẩm, bột quánh cho loại súp,… Tiêu chuẩn chung cho sản phẩm yêu cầu mức thấp : Thành phần tinh bột : 85% Độ ẩm : 13% max PH : 4-7 Bã : 0.20% max Tro : 0.20% max Độ dẻo : 600BU 2.3 Bột nở Natri hiđrocacbonat hay natri bicacbonat tên gọi phổ biến hóa học, tên thường gọi bình dân bột nở, bột nổi, thuốc sủi v.v Nó có cơng thức hóa học NaHCO3 Thường dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh nước, có diện ion H+ khí CO2 phát sinh thoát Sử dụng nhiều ngành cơng nghiệp hóa chất, thực phẩm, dược phẩm Sodium bicarbonat chiên phân hủy tạo khí CO làm tăng độ xốp độ nở bánh Khí sinh không màu không mùi, không vị nên không ảnh hưởng tới chất lượng bánh Tính chất hóa học Natri bicacbonat loại muối axít có nguyên tố H thành phần gốc axít Tác dụng với axít giải tạo thành muối nước, đồng thời giải phóng khí CO2: 2NaHCO3 + H2SeO4 => Na2SeO4 + 2H2O + 2CO2 Tác dụng với bazơ tạo thành muối bazơ mới: NaHCO3 + Ca(OH)2 => CaCO3 + NaCO3 + H2O Tác dụng với kiềm tạo thành muối trung hòa nước: NaHCO3 + NaOH => Na2CO3 + H2O Bị nhiệt phân hủy: 2NaHCO3 t⁰=> Na2CO3 + H2O + CO2 t⁰=> Na2O + H2O(khí) + 2CO2 Ứng dụng Natri bicacbonat với tên thường gặp đời sống sơ đa hay bột nở có tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn ngồi có tác dụng làm đẹp cho bánh Dùng để tạo bọt tăng pH loại thuốc sủi bọt (ví dụ thuốc nhức đầu, v.v.) Yêu cầu bột nở: Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất Độ tinh khiết >= 90% 2.4 Đường Saccarose: Sacarose loại đường phổ biến thiên nhiên Nó có nhiều củ cải đường, mía thân nhiều loại thực vật Sacaroza loại đường dễ hồ tan, có ý nghĩa quan trọng dinh dưỡng người Sacaroza loại disacarit cấu tạo từ glucoza fructoza Hai monosacarit liên kết với nhờ hai nhóm OH glucoziit chúng, sacaroza khơng có tính khử có đặc tính dễ bị thuỷ phân thành glucoza va fructoza Sản phẩm hình thành thuỷ phân sacaroza gọi đường nghịch đảo Sự nghịch đảo làm tăng nhẹ vị tăng độ hoà tan dung dịch Dung dịch đường nghịch đảo thường nhớt so với dung dịch sacaroza dùng trọng lượng khô ngang  Yêu cầu mặt kỹ thuật: Đường sử dụng đường tinh luyện có độ tinh khiết >90%, hàm lượng ẩm F) 8.262e-11 *** - So sánh khác cặp mẫu: $mau diff lwr upr p adj 2.77 0.4837954 5.0562046 0.0123597 3-1 -2.46 -4.7462046 -0.1737954 0.0308811 4-1 -5.60 -7.8862046 -3.3137954 0.0000007 3-2 -5.23 -7.5162046 -2.9437954 0.0000025 4-2 -8.37 -10.6562046 -6.0837954 0.0000000 4-3 -3.14 -5.4262046 -0.8537954 0.0038360 2-1 - Ta có biểu đồ: 30 Biểu đồ Sự khác mẫu thí nghiệm - Điểm trung bình mẫu sản phẩm sau: Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Điểm TB 12.8 15.57 10.34 7.2 Nhận xét Khi thay đổi tỷ lệ phối trộn nấm tinh bột sắn, người thử phân biệt khác mẫu bánh, mẫu khác mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4; mẫu khác mẫu 3, mẫu mẫu khác mẫu Điều chứng tỏ tỉ lệ phối trộn nấm tinh bột sắn có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm bánh, theo điểm trung bình sau cảm quan nhận thấy mẫu tức mẫu có tỉ lệ phối trộn tinh bột sắn 65% nấm 30% mẫu đánh giá cao Mẫu (55% tinh bột sắn, 40% nấm) bánh sau chiên có mùi nấm mạnh, dễ gây cảm giác ngán Mẫu (70 % tinh bột sắn, 25% nấm) mẫu ( 80% tinh bột sắn, 15% nấm) bánh sau chiên mùi khơng khơng hấp dẫn lắm, khơng đặc biệt tỉ lệ nấm Vì 31 đây, nhóm định chọn tỷ lệ phối trộn nấm tinh bột sắn 65% tinh bột sắn: 30% nấm 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ thời gian làm khô Kết đánh giá cảm quan Tiến hành cho điểm dựa 10 thành viên hôi đồng đánh giá cảm quan, ta có kết sau: Người thử 10 10 Mẫu Màu Mùi Vị 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3 32 Cấu trúc 4 3 4 4 4 3 3 2 2 Điểm 13.5 13.2 11.5 13.2 15.9 13.5 13.3 12.5 13.5 12.2 15.7 15 14.2 14.4 14.3 16 14.4 13.8 13 14.8 10.2 11.8 10.1 10.2 9.8 10 10 10 3 3 4 4 4 4 4 2 2 3 2 3 3 4 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 12 13.4 8.3 10.5 7.1 10.1 9.3 7.8 7.1 9.5 8.3 8.1 10.2 Xử lý kết Sau thu kết ta xử lý số liệu phần mềm R để xét xem mẫu sản phẩm có khác hay không sau xử lý xong ta thấy mẫu sản phẩm có khác rõ ràng chứng xử lý số liệu cho kết sau: - Giá trị p-value = 2.746e-13 < 0.05 Df Sum Sq Mean Sq F value mau Pr(>F) 215.807 71.936 53.012 2.746e-13 *** - So sánh khác cặp mẫu: $mau diff 2-1 lwr upr p adj 1.33 -0.07305102 2.733051 0.0685234 3-1 -2.60 -4.00305102 -1.196949 0.0000881 4-1 -4.68 -6.08305102 -3.276949 0.0000000 33 3-2 -3.93 -5.33305102 -2.526949 0.0000000 4-2 -6.01 -7.41305102 -4.606949 0.0000000 4-3 -2.08 -3.48305102 -0.676949 0.0016807 - Ta có biểu đồ: Biểu đồ Sự khác mẫu thí nghiệm - Điểm trung bình mẫu sản phẩm sau: Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Tổng điểm 13.23 14.56 10.63 8.55 - Hình ảnh: 34 Hình Các mẫu bánh thí nghiệm sau chiên(19/1/2013) Nhận xét Khi thay đổi nhiệt độ thời gian làm khô bánh, người thử phân biệt khác mẫu bánh, mẫu khác mẫu 3, mẫu 4; mẫu giống mẫu 2; mẫu khác mẫu 3, mẫu mẫu khác mẫu Điều chứng tỏ nhiệt độ thời gian làm khơ có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm bánh, theo điểm trung bình sau cảm quan nhận thấy mẫu tức mẫu có nhiệt độ làm khơ 50oCvà thời gian làm khô 12 giờ, mẫu đánh giá cao Mẫu (nhiệt độ 40oC, thời gian 14 giờ) bánh có tính chất cảm quan tương đối giống mẫu (nhiệt độ 50oC, thời gian 12 giờ), bánh trước chiên bề mặt bóng láng, trơn nhẵn, khơng nứt; bánh sau chiên giòn, xốp, nở tốt có màu trắng đẹp, mùi thơm hấp dẫn Mẫu (nhiệt độ 55oC, thời gian 10 giờ) bánh trước chiên có dấu hiệu bị nứt nhẹ làm cho bánh chiên lên khơng tròn đẹp có vết nứt làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Mẫu (nhiệt độ 60 oC, thời gian giờ) bánh trước chiên bị nứt nhiều bề mặt bánh vành bánh làm cho bánh sau chiên bị gãy, nứt, làm hỏng hình dạng bánh, bánh khó chiên, chín khơng đều, dễ cháy Vì đây, nhóm định chọn nhiệt độ làm khơ 50oC thời gian làm khô 12 để bánh có chất lượng tốt 35 5.Kết luận kiến nghị  • Kết luận Sau q trình thực nghiệm rút kết luận sau: Công thức làm bánh phồng nấm Acid citric chần nấm 0.5% Lượng nước trộn bột 40% Bột nở 0.2% Tỷ lệ phối trộn nấm rơm tinh bột Nấm rơm 35% Tinh bột sắn 60% 50oC 12h sắn Nhiệt độ làm khô Thời gian làm khô Sản phẩm Bánh phồng nấm chiên lên có màu trắng, mùi thơm hấp dẫn nấm, bột chiên, có vị béo, vừa ăn, khơng mặn, dùng để ăn khơng ăn kèm với gỏi, ăn ngày thường dùng buổi tiệc Đây sản phẩm có nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm, thiết bị sử dụng để chế biến khơng cầu kỳ, phức tạp, có giá bán hợp lý dễ sử dụng, tiện lợi, phù hợp với nhiều người, an tồn khơng sử dụng hóa chất bảo quản, phụ gia tạo màu Sản phẩm chưa chiên đóng gói bao PE bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, sẽ, trước sử dụng cần chiên lên dầu ăn nóng, sản phẩm sau chiên sử dụng Hình Bánh trước chiên (23/1/2013) 36 Hình Bánh sau chiên(23/1/2013)  Kiến nghị Trong trình thực nghiệm cần ý thao tác đúng, cân nguyên phụ liệu xác, vệ sinh dụng cụ, thiết bị sẽ, vận hành thiết bị cân, bếp ga, máy xay sinh tố, tủ sấy cách cẩn thận 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Hữu Đồng (1981) - Một số sản phẩm chế biến từ cá loại hải sản khác - NXB Nông nghiệp, tr 135-137 Trần Thị Thu Hằng Và CS (2008) - Nghiên Cứu Chế Biến Bánh Phồng Nấm - Tạp chí Khoa học Phát triển 2008: Tập VI, Số 38 ... Trang MỞ ĐẦU Bánh phồng thực phẩm truyền thống nước ta, có sản phẩm thường gặp bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực… Hiện nay, sống đại, bánh phồng sử dụng rộng rãi có dạng hấp dẫn Bánh phồng xếp... 2001) Bên cạnh đó, nấm ăn có hương vị đặc trưng Sản phẩm bánh phồng nấm tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ nấm sản phẩm snack, tận dụng nguồn tinh bột sẵn có, sản phẩm thu có chất lượng... tạo sản phẩm bánh phồng khác Nấm nguyên liệu chiếm khoảng 20-40% theo khối lượng thực đơn sản xuất bánh phồng nấm Tuy khơng hoàn toàn định yếu tố ảnh hưởng lớn tới chất lượng bánh phồng nấm hàm