BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH VÕ THỊ HỒI THƯƠNG Q TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010) Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam Mã số: 9229013 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ SỬ HỌC NGHỆ AN - 2018 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ẩm thực lĩnh vực nhiều ngành khoa học xã hội quan tâm: với nghiên cứu văn hóa học, dân tộc học, xã hội học, kinh tế học , ẩm thực đối tượng sử học Nhiều nghiên cứu lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) học giả giới cho thấy vai trò hoạt động ẩm thực liên quan đến mặt chuộc sống người; cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành lịch sử đời cá nhân, cộng đồng thời kỳ lịch sử quốc gia Những nghiên cứu phản ánh q trình đổi thay phát triển nguồn nguyên liệu, cách chế biến, thị hiếu thưởng thức giao thương ẩm thực Qua cịn cho thấy, lịch sử ẩm thực góp phần phản ánh lịch sử phát triển kinh tế - xã hội địa phương, quốc gia, châu lục hay giới Tại Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực năm qua quan tâm số lĩnh vực khác nhau, dinh dưỡng, y sinh, văn hóa học, dân tộc học Tuy nhiên, số cơng trình nghiên cứu ẩm thực theo hướng nghiên cứu lịch sử tiếp cận từ nguồn tư liệu lịch sử cịn Trong ẩm thực, đặc sản ưu hấp dẫn tinh hoa đời sống ẩm thực Đặc sản ẩm thực liên quan mật thiết đến ngành kinh tế trọng yếu nông nghiệp, công nghiệp, thương nghiệp; tạo việc làm, kích thích phát triển kinh tế, phát huy truyền thống văn hóa tạo thương hiệu địa phương Song nước ta, việc tìm hiểu mối quan hệ phát triển kinh tế địa phương/đất nước với đặc sản ẩm thực cịn ý, góc độ lịch sử Nghệ An Hà Tĩnh vùng văn hóa - lịch sử có đặc trưng ẩm thực riêng, đa dạng độc đáo Ngoài diện mạo ẩm thực người Kinh (Việt), cịn có ẩm thực người Thái, Hmông, Khơ-mú, Đan Lai - Ly Hà (nhóm địa phương dân tộc Thổ) Bên cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân Nghệ An Hà Tĩnh cịn có thói quen chuẩn bị ăn vào dịp Tết, lễ hội, ăn đặc sản, ăn đãi khách Do đó, đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh tinh hoa truyền thống, ngày biết đến nhiều nước khu vực, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội địa phương Từ sau năm 1986, đất nước chuyển sang giai đoạn Đổi mới, phát triển kinh tế - xã hội hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh dẫn đến thay đổi nhu cầu xu hướng ẩm thực truyền thống sắc đặc sản vùng miền địa phương coi trọng, quảng bá, giao lưu tìm kiếm thương hiệu Cũng từ sau năm 1986, kinh doanh đặc sản ẩm thực trở nên phổ biến phát triển thành lĩnh vực kinh tế quan tâm Việt Nam nói chung, hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh nói riêng Trên tuyến giao thơng (đường bộ, đường sắt…) có sản phẩm hàng hóa đặc sản ẩm thực xứ Nghệ kẹo Cu đơ, bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, nước mắm Nghệ… Việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực có chuyển biến, tác động đến hình thành đại lý, thương hiệu, làng nghề… Những giá trị ẩm thực truyền thống chắt lọc, khai thác phát huy tạo nên mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản ẩm thực địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh năm mở đầu thời kỳ Đổi (1986-2010) theo góc nhìn lịch sử, có đóng góp cho khoa học thực tiễn Ngồi ra, việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực, đặc biệt lịch sử ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh giúp nghiên cứu sinh tiếp tục thực hướng nghiên cứu khoa học xây dựng từ lâu, đồng thời việc làm bổ ích, thiết thực giảng viên khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh Trên bước đường học tập nghiên cứu lĩnh vực này, nghiên cứu sinh may mắn tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Việt Nam với đề tài tốt nghiệp đại học: “Một số quà đặc sản Nam Định” GS Trần Quốc Vượng hướng dẫn, đề tài Luận văn Thạc sỹ: “Quà đặc sản văn hóa ẩm thực xứ Nghệ” PGS.TSKH Nguyễn Hải Kế hướng dẫn Ngồi ra, tơi tham gia biên soạn “Địa chí huyện Quỳ Châu tỉnh Nghệ An” (phần Văn hóa ẩm thực người Thái), tham gia đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Ngơn ngữ văn hóa người Đan Lai Nghệ An” (phần Ẩm thực người Đan Lai Con Cuông) Là người sinh ra, lớn lên sống mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian cư trú khác bên đôi bờ sơng Cả - sơng Lam, tình cảm thân thiết với quê hương, niềm đam mê nghiên cứu khoa học với mong muốn đóng góp phần nhỏ vào công việc nghiên cứu lịch sử văn hố địa phương, tơi mạnh dạn lựa chọn chủ đề “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi (1986-2010)” làm đề tài luận án tiến sĩ Mục tiêu nghiên cứu 2.1 Mục tiêu chung Tìm hiểu trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực người Việt hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 2.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu trình phát triển biến đổi việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, so sánh với thời kỳ trước năm 1986 - Xem xét ảnh hưởng việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh - Xây dựng sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy giá trị đặc sản ẩm thực người Việt hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh bối cảnh cơng nghiệp hóa, đại hóa hội nhập hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu chủ yếu đề tài hoạt động tác động trực tiếp gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010; vấn đề sách, tổ chức thực thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực hai tỉnh thời gian nêu 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi nội dung: Nghệ An Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận án tìm hiểu trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực dân tộc Kinh Đặc sản ẩm thực giới hạn ăn, đồ uống người dân ưa thích, có giá trị kinh tế văn hóa cấp độ vùng/liên vùng quốc gia Để xác định đặc sản ẩm thực, phải phân loại đặc sản theo cấp độ, dựa sở tiêu chí Đặc sản vùng loại đặc sản ưa thích, sử dụng phạm vi khu vực liên xã, liên huyện hay liên tỉnh Đặc sản quốc gia đặc sản ưa thích, sử dụng nhiều địa phương nước hay nước khác Qua xác định, Luận án tập trung nghiên cứu đặc sản: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo cu Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần rượu Can Lộc - Phạm vi thời gian: Luận án tập trung nghiên cứu giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2010, tức thời điểm thuộc giai đoạn đất nước thực công Đổi Đây giai đoạn lịch sử đánh dấu thay đổi kinh tế - xã hội hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh - Phạm vi không gian: Không gian nghiên cứu đề tài Luận án thuộc hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh (Nghệ - Tĩnh trước năm 1991) Trong trình thực hiện, lựa chọn nghiên cứu điểm đại diện cho loại đặc sản ẩm thực vùng đặc sản ẩm thực cấp quốc gia hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh Cụ thể, đặc sản ẩm thực chọn khảo sát là: Kẹo Cu (Cầu Phủ, thành phố Hà Tĩnh), Bưởi Phúc Trạch (huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh), Cam Vinh (Cam Xã Đoài huyện Nghi Lộc loại cam trồng vùng Phủ Quỳ tỉnh Nghệ An) nước mắm Nghệ An (ở Quỳnh Dỵ - Quỳnh Lưu, Vạn Phần, Diễn Châu Cửa Hội, Cửa Lò thuộc tỉnh Nghệ An) Nguồn tài liệu Phương pháp nghiên cứu 4.1 Nguồn tài liệu Trong luận án này, khai thác sử dụng số nguồn sử liệu sau: Thứ nhất, nguồn tài liệu nước viết lịch sử ẩm thực văn hóa ẩm thực Qua nguồn tài liệu này, tham khảo số cách tiếp cận, lý thuyết phương pháp nghiên cứu lịch sử ẩm thực vốn cịn quan tâm Việt Nam Thứ hai, nguồn tài liệu nước Trong nguồn này, có số loại tài liệu chủ yếu sau đây: - Châu triều Nguyễn tư liệu tiếng Pháp Phủ tồn quyền Đơng Dương lưu trữ Trung tâm lưu trữ quốc gia I, Hà Nội có liên quan đến sản vật ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh - Các sách sử thời kỳ trước giới thiệu sản vật hai tỉnh Đây nguồn tư liệu lịch sử quan trọng giúp xác định đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh có lịch sử cận đại, vua chúa ưa dùng quyền thực dân bảo hộ, khuyến khích phát triển vinh danh Qua đó, thấy trình phát triển đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh từ thời cận đại đại đến nay; góp phần khẳng định giá trị lịch sử đặc sản ẩm thực hai địa phương - Sách, báo, tạp chí, cơng trình biên soạn lịch sử địa phương (xã, huyện, đến tỉnh) Nghệ An Hà Tĩnh ý sưu tầm khai thác thơng tin có giá trị liên quan trực tiếp đến đề tài Thứ ba, tài liệu địa phương Tài liệu bao gồm: Các Quyết định, Công văn, Tờ trình quyền địa phương có liên quan đến việc khuyến khích sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực nghiệm thu triển khai thực tiễn hai địa phương Nghệ An Hà Tĩnh; Các báo cáo UBND huyện, tỉnh, sở, ban, ngành, công ty ; Các phim tư liệu hình ảnh đài truyền hình huyện, tỉnh có liên quan trực tiếp đến q trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Nguồn tài liệu chủ yếu lưu trữ Trung tâm lưu trữ UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học Công nghệ hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh; UBND huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu Thị xã Cửa Lò; Đài phát truyền hình tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; quan ban ngành, cơng ty có liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Thứ tư, tài liệu điền dã Đây nguồn tài liệu mà trực tiếp sưu tầm làng, xã huyện thuộc tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh Tài liệu bao gồm: ghi chép trao đổi với người sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực địa phương; biên ghi nhận tọa đàm, thảo luận tổ chức địa phương; tư liệu hình ảnh chúng tơi chụp ảnh, quay phim thu thập trình khảo sát Nguồn tài liệu quan trọng, đóng góp chúng tơi qua q trình khảo sát thực địa Nghệ An Hà Tĩnh suốt thời gian trước thực đề tài nghiên cứu Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh trước năm 1986 hạn chế, phần lớn bị thất lạc trình lưu trữ địa phương cấp tỉnh, huyện xã Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin cậy lại không liên tục thời gian Từ năm 1945 đến 1986, tài liệu kinh tế tiểu thủ công nghiệp sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh khơng có Đây khó khăn lớn mà gặp phải đánh giá trình chuyển biến kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước sau Đổi Nguồn tài liệu nghiên cứu ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi tương đối phong phú số lượng cơng trình Tuy nhiên, sâu nghiên cứu đặc sản ẩm thực trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi góc độ tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực lịch sử kinh tế lại khơng có cơng trình đề cập đến Đây khó khăn lớn mà chúng tơi gặp phải thực Luận án mình, phải khắc phục khảo sát điền dã 4.2 Phương pháp nghiên cứu Để thực mục tiêu nhiệm vụ khoa học Luận án, trọng sử dụng phương pháp nghiên cứu khoa học lịch sử việc thu thập, phân tích đánh giá nguồn sử liệu liên quan Phương pháp lịch sử phương pháp logic đặc biệt coi trọng Những phương pháp giúp khai thác sử dụng tối đa nguồn sử liệu nêu cách hiệu quả; việc lượng hóa tài liệu hàng hóa, giá cả, chất lượng thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực Cụ thể, phương pháp logic giúp chúng tơi xử lý phân tích tài liệu trình bày vấn đề chặt chẽ, liên kết tập trung Phân tích so sánh - phương pháp quan trọng nghiên cứu lịch sử, hỗ trợ chúng tơi trình bày kết nghiên cứu mối quan hệ so sánh đồng đại lịch đại, nhằm làm rõ giá trị khoa học vấn đề nghiên cứu bình diện lịch sử Từ hệ thống khái quát hoá vấn đề, rút nhận xét, nêu đánh giá khách quan đối tượng nghiên cứu Ngoài ra, số phương pháp bổ trợ khác điều tra thực địa, điều tra bảng hỏi, vấn sâu ý ứng dụng Dữ liệu thu từ phương pháp nguồn thiếu yêu cầu cập nhật thông tin tư liệu để giúp thực đề tài Trên giới, phương pháp cịn gọi phương pháp tìm hiểu “lịch sử đời” (Life History), “lịch sử truyền miệng” (còn dịch “lịch sử qua lời kể”) (Oral History), “lịch sử ký ức” (Memory History) sử dụng phổ biến cơng trình nghiên cứu khó khai thác nguồn sử liệu thành văn Các tài liệu khẳng định, phương pháp sử dụng nghiên cứu liên ngành khoa học xã hội, có khoa học lịch sử như: Using Life History Research - Overcoming the Challenges (Kate Bird), Presenting Life Histories: A Literature Review and Annotated Bibliography (Annica Ojermark, November 2007), What is Oral History (History Matters The U.S Survey Course on the web, http://historymatters.gmu.edu/mse/oral/what.html) Ở Việt Nam, phương pháp thực sử dụng số cơng trình sử học, với sử địa phương, việc lưu trữ tài liệu chiến tranh số cảnh khác vốn khó thực Tương tự, nghiên cứu trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh, gặp khó khăn thu thập tài liệu, vấn đề chưa nghiên cứu chuyên sâu, tư liệu thành văn liên quan đến đề tài ý lưu trữ Với phương pháp điều tra thực địa, thực nội dung: - Điều tra bảng hỏi: tiến hành điều tra bảng hỏi 200 phiếu địa bàn hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh, từ năm 2009-2010 Đối tượng lựa chọn điều tra bảng hỏi người dân địa phương, cán công nhân viên chức làm việc nghỉ hưu, khách du lịch nước nhiều độ tuổi khác Sau hồn thành q trình điều tra bảng hỏi, sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu, nhằm có tổng hợp số liệu kết tương đối xác, phục vụ cho nghiên cứu đề tài - Phỏng vấn sâu: thực vấn sâu chủ hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tiếng địa phương Nội dung vấn sâu tập trung vào đặc sản mà chúng tơi lựa chọn để nghiên cứu đề tài này, như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần, rượu Can Lộc Các buổi vấn ghi chép ghi âm, sử dụng để trích dẫn Luận án - Phỏng vấn thảo luận nhóm: Dựa vào số liệu mà sưu tập UBND xã, huyện, tỉnh có liên quan đến đặc sản ẩm thực, kết hợp với kết điều tra bảng hỏi, vấn sâu, chúng tơi tập hợp, phân tích cách có hệ thống nguồn tài liệu điền dã Từ đó, thấy mâu thuẫn việc cung cấp số liệu người dân địa phương so với số liệu lưu UBND xã, huyện, tỉnh Để có nguồn tư liệu đáng tin cậy phục vụ cho nghiên cứu đề tài Luận án, tổ chức tọa đàm, thảo luận với nhóm hộ sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, để xác thực lại thơng tin, số liệu, hình ảnh có liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu Bởi vậy, tài liệu điền dã mà sử dụng Luận án có độ tin cậy cao, tập hợp, phân tích hệ thống hóa cách khoa học, đảm bảo yêu cầu đặt để thực nhiệm vụ đề tài nghiên cứu Ngoài phương pháp quan trọng nêu trên, Luận án sử dụng phương pháp liên ngành Như trình bày, việc nghiên cứu ẩm thực nhà khoa học số ngành khoa học khác thực Vì vậy, chúng tơi khai thác sử dụng nguồn tài liệu có liên quan số cơng trình sử học, kinh tế học, dinh dưỡng học, xã hội học, văn hóa học, nơng nghiệp, địa lý học Đóng góp luận án - Luận án nghiên cứu đầu tiên, có hệ thống trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 so sánh với giai đoạn lịch sử trước Đổi - Luận án cơng trình sử dụng hướng tiếp cận phương pháp nghiên cứu sử học để nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh - Kết Luận án có đóng góp cho địa phương việc xây dựng sở khoa học để đề xuất sách phát triển kinh tế - xã hội nói chung đặc sản ẩm thực nói riêng - Kết Luận án góp phần phát triển cơng tác nghiên cứu, sưu tầm lịch sử, kinh tế địa phương phát triển đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Đây nguồn tài liệu tham khảo phục vụ việc giảng dạy sinh viên ngành Lịch sử, Việt Nam học, Văn hoá học, Du lịch Như vậy, nghiên cứu Luận án có đóng góp khoa học thực tiễn Về khoa học: nghiên cứu xác định giá trị ẩm thực người Việt Nghệ An Hà Tĩnh, xác định trình phát triển biến đổi đặc sản ẩm thực Về thực tiễn: nghiên cứu cung cấp luận khoa học cho phát triển đặc sản ẩm thực, góp phần quảng bá giá trị đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Cấu trúc luận án Ngoài phần Mở đầu, Kết luận Phụ lục, nội dung luận án “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010” gồm chương sau: Chương Tổng quan vấn đề nghiên cứu Chương Định hướng nghiên cứu việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi Chương Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh (1986 - 2010) Chương Tác động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội Nghệ An Hà Tĩnh (1986-2010) 7 Chương TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực nước 1.1.1 Ẩm thực qua thời kỳ lịch sử số vùng khu vực giới Nghiên cứu lịch sử ẩm thực học giả giới quan tâm, xem xét nhiều góc độ khác Những cơng trình nghiên cứu ẩm thực khơng thực góc độ văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà sử học Chúng tơi tiếp cận nhiều cơng trình nghiên cứu tiếng Anh tác giả với nghiên cứu chuyên sâu lĩnh vực ẩm thực, từ thấy vai trị ẩm thực liên quan đến mặt sống người Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người quốc gia, văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành với lịch sử đời cá nhân, cộng đồng thời kỳ lịch sử quốc gia 1.1.2 Lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực Các nghiên cứu nhóm tác giả Kenneth F Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas [144], Giáo sư Sử học Jeffrey M Pilcher (2006) [143], Ghillie Basan (2006) [142], Sidney C H Cheung, Tan Chee-Beng (2007) [155], Carole Counihan Penny Van Esterik (2012) [141]… cho biết lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực quốc gia, dân tộc giới; từ lý giải nguyên nhân việc xuất loại thực phẩm châu Á châu Mỹ, châu Phi ngược lại 1.1.3 Lịch sử phát triển giao thương ẩm thực Trong nghiên cứu chuyên gia nước ngoài, tác giả Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) [152], Richard Perren (2006) [154], Penny Van Esterik (2008) [153]… cho thấy lịch sử phát triển giao thương ẩm thực quan tâm từ nhiều góc nhìn khác Việc du nhập tiếp nhận ảnh hưởng ẩm thực quốc gia nhiều đường khác nhau, có hoạt động giao thương có tác động khơng nhỏ đến biến đổi đời sống ẩm thực dân tộc, quốc gia giới 1.2 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực nước 1.2.1 Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua thời kỳ lịch sử Các nghiên cứu Lê Quý Đôn (thế kỷ XVIII) [24], Bùi Dương Lịch (đầu kỷ XIX) [57], Quốc sử quán Triều Nguyễn (thế kỷ XIX) [73] có nhiều ghi chép liên quan đến sản vật, cách chế biến ăn Việt Nam địa phương Nghệ An, Hà Tĩnh Bên cạnh cịn có cơng bố liên quan đến lịch sử kinh tế, ẩm thực đặc sản ẩm thực thời kỳ thuộc Pháp giai đoạn trước Đổi giúp chúng tơi nhìn nhận chuyển biến, phát triển trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 1.2.2 Lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực Nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam ghi dấu Hội nghị khoa học Bản sắc Việt Nam ăn uống [68], cơng bố nhóm tác giả Băng Sơn, Mai Khôi Vũ Bằng (2005) [54], Sông Lam Châu (2008) [11], Ngô Đức Thịnh (2010) [97] Các nghiên cứu chuyên khảo văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung tác Nguyễn Quang Lê [56], Trần Quốc Vượng Nguyễn Thị Bảy [137], Nguyễn Thừa Hỷ [49]; Phan Cẩm Thượng (2011) [100], Vương Xuân Tình [101] thực Những nghiên cứu kể cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng người Việt vai trò quan trọng ẩm thực với việc phản ánh giá trị văn hóa, kinh tế đất nước Bên cạnh đó, nghiên cứu văn hoá ẩm thực địa phương phong phú, tác giả: Nguyễn Thị Bảy [5], Võ Thúc Loan Nguyễn Hữu Ngôn [58], Đỗ Thị Hảo [36] Nghiên cứu ẩm thực xứ Nghệ tác giả Nguyễn Đổng Chi, Ninh Viết Giao [27] thực Các công trình góp phần phản ánh lịch sử văn hóa ẩm thực địa phương, vùng miền nước 1.2.3 Nghiên cứu ẩm thực đặc sản ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh Những nghiên cứu ẩm thực đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh chủ yếu tập trung vào loại cây, đặc sản, có giá trị kinh tế cao Các ăn truyền thống trở thành đặc sản ẩm thực phát triển mạnh nhà hàng, khách sạn quan tâm nghiên cứu Lịch sử ăn, đặc sản cây, địa Nghệ An Hà Tĩnh đề cập 1.3 Đánh giá tình hình nghiên cứu Qua nghiên cứu nước lịch sử ẩm thực ẩm thực Việt Nam thấy ẩm thực Việt Nam “đánh giá đa dạng độc đáo, nước ta vị trí thuận lợi để phát triển nguồn lương thực, thực phẩm giao lưu với nhiều ẩm thực giới, vậy, đứng sau ẩm thực Trung Quốc ẩm thực Pháp Tuy nhiên, việc nghiên cứu ẩm thực Việt Nam trọng thời kỳ Đổi - năm 1986, 10 năm sau (1999), có luận án tiến sĩ ẩm thực Vẫn kể từ năm 1986 đến nay, có hàng trăm cơng trình nghiên cứu ẩm thực (sách, tạp chí, luận văn cao học, luận án tiến sĩ); có số tạp chí, website ẩm thực Những cơng trình nêu bước đầu phản ánh đặc điểm ẩm thực Việt Nam, nhấn mạnh đặc điểm ẩm thực vùng tộc người, nhóm xã hội” [101, tr.2] Song đến nay, chưa có cơng trình nghiên cứu bàn ẩm thực chiều cạnh lịch sử giá trị kinh tế; chưa có nghiên cứu đề cập đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Việt Nam nói chung, Nghệ An Hà Tĩnh nói riêng từ đất nước bước vào giai đoạn Đổi đến năm 2010 1.3.1 Những thành tựu nghiên cứu lịch sử ẩm thực việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực - Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập trung vào vấn đề: Ẩm thực qua thời kỳ lịch sử số vùng khu vực giới; Lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực; Lịch sử phát triển giao thương ẩm thực - Nghiên cứu lịch sử ẩm thực giới nhiều học giả quan tâm có nhiều cơng trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim nam cho nghiên cứu sau kế thừa - Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam nhận quan tâm nhiều nhà khoa học nước Tuy nhiên, với tài liệu tiếng Anh, tiếng Pháp tiếng Việt mà tiếp cận được, chưa có cơng trình nghiên cứu gắn kết mối quan hệ đặc sản ẩm thực phát triển kinh tế địa phương cách cụ thể toàn diện 1.3.2 Những thành tựu nghiên cứu luận án kế thừa Để thực luận án, kế thừa kết nghiên cứu tác giả trước Cụ thể sau: Thứ nhất, với nguồn tài liệu tác giả nước ngoài, kế thừa phương pháp nghiên cứu lịch sử ẩm thực, thông tin, số liệu ghi chép lịch sử ẩm thực giới, lịch sử thực phẩm, lịch sử giao thương liên quan đến hoạt động ẩm thực Những tri thức góp phần quan trọng cho sở lý thuyết tảng khoa học để thực nghiên cứu vấn đề cụ thể liên quan đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi Thứ hai, với nghiên cứu ẩm thực hướng tiếp cận dinh dưỡng, nhân học, dân tộc, văn hóa dân gian, nơng nghiệp nước, kế thừa kết nghiên cứu, số liệu điều tra nghiên cứu chuyên biệt cơng bố để làm nguồn tư liệu có giá trị nghiên cứu liên ngành lịch sử ẩm thực, đặc sản ẩm thực địa phương Nghệ An Hà Tĩnh 9 1.3.3 Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu Chúng nhận thấy vấn đề đặt cho luận án cần tiếp tục nghiên cứu là: - Phân tích tác động yếu tố kinh tế - xã hội nước, hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh đến trình phát triển biến đổi việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực; đồng thời, phân tích ảnh hưởng việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh - Xây dựng sở khoa học cho việc đề xuất giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy giá trị đặc sản ẩm thực người Việt bối cảnh cơng nghiệp hóa, đại hóa hội nhập hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh Tiểu kết Chương Trên giới, nhà nghiên cứu nhận diện ẩm thực đặc sản ẩm thực từ nhiều góc độ, có lịch sử ẩm thực Ở Việt Nam, nghiên cứu đặc sản ẩm thực góc nhìn văn hóa học, dân tộc học quan tâm, song góc độ sử học lại xem xét Qua tổng quan tài liệu, chúng tơi kế thừa phương pháp nghiên cứu tác giả nước theo hướng lịch sử ẩm thực; kế thừa số kết nghiên cứu nước sắc ẩm thực số vùng miền; hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, lịch sử làng nghề chế biến thực phẩm Nghệ An Hà Tĩnh Chương ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI 2.1 Định hướng nghiên cứu 2.1.1 Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu Ở nội dung này, sở lý giải khái niệm ẩm thực, đặc sản, đặc sản ẩm thực, q trình, sản xuất, kinh doanh, chúng tơi tiến hành kết nối khái niệm đưa cách luận giải thuật ngữ phù hợp với vấn đề nghiên cứu đặt Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đường hình thành, phát triển bước chuyển biến ăn, bánh trái, đặc biệt làm từ vùng quê cụ thể qua giai đoạn lịch sử khác Trong kinh tế hàng hóa, sản phẩm ẩm thực đặc biệt dùng biếu tặng hay để trao đổi thương mại, nhằm đem lại lợi nhuận cho người sản xuất phân phối sản phẩm 2.1.2 Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Để xác định đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2010, chúng tơi đưa tiêu chí gồm ba nhóm: giá trị, mức độ phổ biến, ưa thích Vận dụng tiêu chí giá trị, chúng tơi xác định giá trị kinh tế - xã hội đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Dựa vào tiêu chí mức độ phổ biến, chúng tơi xác định đặc sản ẩm thực tiếng đặc sản ẩm thực chưa nhiều người biết tới Căn tiêu chí ưa thích, đánh giá thị hiếu người tiêu dùng xu hướng sử dụng đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 Dựa vào ba nhóm tiêu chí nêu trên, chúng tơi thống kê, tổng hợp phân loại đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 2.1.3 Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu Trên sở phân tích trên, chúng tơi lựa chọn đặc sản sau làm đối tượng khảo sát, nghiên cứu Luận án: 1- Bưởi Phúc Trạch; 2- Cam Xã Đoài; 3- Cam Vinh; 4- Kẹo cu Cầu Phủ; 5- Nhút Thanh Chương; 6- Tương Nam Đàn; 7- Nước mắm Vạn Phần; 8- Rượu Can Lộc Bên cạnh đó, đặc sản khác (theo đánh giá thị hiếu người dùng) như: cam bù Hương Sơn, 10 cháo lươn Vinh, nước mắm Cửa Hội, mực nháy Cửa Lị chúng tơi dẫn chứng, khảo tả làm rõ trình sản xuất, kinh doanh giai đoạn 1986-2010 2.2 Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư Nghệ An Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực 2.2.1 Điều kiện tự nhiên Với đặc điểm địa lý, điều kiện tự nhiên sinh thái đa dạng, xứ Nghệ - Nghệ An Hà Tĩnh hội tụ “thiên thời, địa lợi, nhân hòa” Thiên nhiên vừa khắc nghiệt vừa “ưu đãi”, người chí lớn, cần cù, nhẫn nại vượt khó sáng tạo nên giá trị ẩm thực, mà trội lên đặc sản ẩm thực mang thương hiệu Nghệ 2.2.2 Truyền thống lịch sử dân cư Vị trí địa lý, truyền thống lịch sử người Nghệ - Tĩnh giữ vị trí trọng yếu, chỗ dựa niềm tin dòng chảy lịch sử dân tộc Nhà sử học Phan Huy Chú viết: “Nghệ An núi cao, sông sâu, phong tục trọng hậu, cảnh tượng tươi sáng, gọi đất có danh tiếng Nam châu Người thuận hịa mà chăm học, sản vật nhiều thức q lạ khí tốt sông núi nên sinh nhiều bậc danh hiền thực nơi hiểm yếu thành đồng, ao nóng nước then khóa triều đại” [13, tr.63] Ở Nghệ - Tĩnh, Thành phố Vinh nơi hội tụ nông sản, “sơn hào hải vị” địa phương vùng ngoại vi thu hút về, nâng cao lan tỏa giá trị vùng khác nước Như vậy, nhờ vị địa - trị, địa - văn hóa mà Thành phố Vinh góp phần tạo nên thương hiệu đặc sản ẩm thực lan tỏa giá trị đến người dân nước 2.3 Sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh trước Đổi 2.3.1.Nguồn nguyên liệu Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh mang tính địa đa dạng chủng loại nên nguồn nguyên liệu để chế biến đặc sản phong phú Trong lịch sử, vùng đất Nghệ - Tĩnh có số sản vật ẩm thực quý, dùng để tiến vua ghi chép Vân Đài loại ngữ Lê Q Đơn [24], Nghệ An phong thổ chí Bùi Dương Lịch [73], Dư địa chí Nguyễn Trãi [104], Châu triều Nguyễn [138] Mục lục châu triều Nguyễn [139] Những liệu lịch sử đề cập đến sản vật Nghệ An Hà Tĩnh góp phần minh chứng Nghệ - Tĩnh vùng đất có nhiều sản vật, đặc biệt nguồn nguyên liệu quý dùng để chế biến đặc sản ẩm thực lịch sử ghi chép lưu giữ, phát huy giá trị ngày 2.3.2 Quy mơ sản xuất Mặc dù có nguồn ngun liệu phong phú, đa dạng đặc sắc, quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh trước thời kỳ Đổi chưa phát triển diện rộng Tuy có xuất vùng cụ thể, chưa có quy hoạch định hướng quyền địa phương, mà phần lớn từ nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương để sản xuất, chế biến cách tự phát dân Quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh giai đoạn trước Đổi chia thành loại hình sau đây: Thứ quy mơ sản xuất quốc doanh, tập trung nông - lâm trường vùng trung du đồi núi Thứ hai quy mơ sản xuất “làng có nghề” Thứ ba quy mơ sản xuất cá thể/hộ gia đình 2.3.3 Quy trình sản xuất truyền thống Chúng tơi phân chia quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực theo hai loại: đặc sản ẩm thực trái không qua chế biến (cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch…) đặc sản ẩm thực qua chế biến (kẹo Cu Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, nước mắm Vạn Phần…) Trong quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực truyền thống, người dân Nghệ - Tĩnh chủ yếu sản xuất theo kinh nghiệm, chưa có “giấu nghề”, giấu bí hộ gia đình chế biến, sản xuất đặc sản ẩm thực Tuy tên gọi đặc sản ẩm thực theo địa danh làng mô hình sản xuất cịn nhỏ lẻ hộ gia đình, chưa mang tính tập trung thành làng nghề 11 Đối với đặc sản ẩm thực không qua chế biến, quy trình sản xuất chủ yếu theo hình thức vô canh, thuận theo tự nhiên; chưa biết kết hợp lợi vùng đất với khoa học kỹ thuật để tăng suất, sản lượng loại trồng đặc sản 2.3.4 Cách thức bảo quản sử dụng Trong khâu bảo quản, chia loại đặc sản ẩm thực không qua chế biến đặc sản ẩm thực qua chế biến Với đặc sản cam Xã Đoài, cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch…, hầu hết hộ gia đình sản xuất bảo quản cách thuận theo tự nhiên, đến thu hoạch thu hái bán thị trường qua đối tượng thương lái trực tiếp cho người sử dụng Các đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh qua chế biến sản xuất theo phương pháp quy trình thủ cơng truyền thống, khơng có chất bảo quản Cách thức đóng gói hình thức mẫu mã sản phẩm cịn thơ mộc, trau chuốt Điều ảnh hưởng đến mức độ lan toả thương hiệu đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh 2.4 Kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh trước Đổi Có loại hình kinh doanh: thơng qua tư thương (kinh tế hộ gia đình, cá nhân); quốc doanh tập thể (HTX) quản lý trực tiếp Nhà nước tập thể Nhưng với loại hình kinh doanh quốc doanh tập thể, chưa có đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh đầu tư phát triển đem lại lợi nhuận, góp phần tăng thu nhập cho địa phương người nông dân Nghệ - Tĩnh Quy mô kinh doanh đặc sản ẩm thực thể qua nguồn vốn đầu tư, lượng hàng hóa, mạng lưới kinh doanh lực lượng lao động Giai đoạn trước Đổi mới, sản phẩm đặc sản ẩm thực Nghệ Tĩnh chưa có lượng hàng hóa ổn định chưa tạo thành mạng lưới tiêu thụ Sản phẩm chủ yếu người dân tự sản xuất tự tiêu thụ, khơng có định hướng Nhà nước Lực lượng lao động để sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực theo hình thức kinh tế hộ gia đình nên chủ yếu thành viên gia đình tham gia vào trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm Thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh trước Đổi chủ yếu tiêu thụ chợ, hộ gia đình sản xuất kinh doanh trực tiếp Các đặc sản ẩm thực xuất có nước mắm, bưởi Phúc Trạch, cam Đến nay, chúng tơi chưa tìm thấy thêm tài liệu có ghi chép việc xuất đặc sản ẩm thực khác Tiểu kết chương Sau xác định khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu; tiêu chí để xác định ẩm thực hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; việc lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu, Chương 2, tập trung làm rõ điều kiện tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh có liên quan đến q trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực nơi Theo đó, Nghệ - Tĩnh vùng đất có đa dạng địa hình, thiên nhiên, khí hậu bề dày lịch sử nên nguồn nguyên liệu cách thức chế biến đặc sản ẩm thực phong phú, đặc sắc Những liệu lịch sử đề cập đến sản vật Nghệ An Hà Tĩnh dùng để tiến vua châu triều Nguyễnvà tư liệu Hồ sơ lưu trữ quyền Đơng Dương thuộc Pháp góp phần minh chứng điều Tuy nhiên, trước năm Đổi Nghệ - Tĩnh chưa có sách quan tâm đầu tư quyền địa phương cấp quy mô sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực mang tính tự phát nên chưa góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội địa phương nâng cao đời sống nhân dân Chương 12 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986 -2010) 3.1 Bối cảnh lịch sử điều kiện kinh tế - xã hội Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 3.1.1 Nghệ An Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi Điều kiện lịch sử: Sau đất nước thống năm 1986, với nước, Nghệ An Hà Tĩnh tập trung nguồn lực để tái thiết kinh tế địa phương Thời kỳ Đổi có tác động mạnh mẽ đến lĩnh vực đời sống xã hội Nghệ An, Hà Tĩnh Trong xu đó, Nghệ An Hà Tĩnh chịu tác động tích cực dần chuyển lĩnh vực kinh tế nông - lâm - ngư nghiệp, công nghiệp chế biến, tiểu thủ công nghiệp thương nghiệp Các đặc sản ẩm thực sản xuất lan tỏa thương hiệu, giá trị, góp phần chuyển biến kinh tế xã hội địa phương nước Sự thay đổi hành chính: Bước vào thời kỳ Đổi mới, chia tách hành từ tỉnh Nghệ Tĩnh (trước năm 1991) thành hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh (1991-2010) làm đổi thay diện mạo phát triển kinh tế - xã hội địa phương Những chủ trương, sách hỗ trợ phát triển kinh tế Nghệ Tĩnh từ 1986 đến 1991 Nghệ An, Hà Tĩnh từ 1991 đến 2010: Bước vào năm đổi mới, đất nước cịn gặp nhiều khó khăn phát triển kinh tế - xã hội, địa phương Nghệ Tĩnh nằm bối cảnh chung Các chủ trương, sách đổi kinh tế đất nước địa phương giai đoạn 1986-1991 1991-2010 có tác động tích cực làm cho kinh tế - xã hội Nghệ An, Hà Tĩnh dần chuyển biến tất lĩnh vực kinh tế nông - lâm - ngư nghiệp, công nghiệp chế biến, tiểu thủ công nghiệp thương nghiệp Các đặc sản ẩm thực ngày trọng đầu tư sản xuất, kinh doanh lan tỏa thương hiệu, giá trị, góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội địa phương nước 3.1.2 Những chuyển biến kinh tế - xã hội Nghệ An Hà Tĩnh Chuyển biến kinh tế: Thực công đổi theo quan điểm, định hướng Đảng Nhà nước, Nghệ An Hà Tĩnh bước đầu có chuyển biến kinh tế - xã hội, thể sản xuất đặc sản ăn phát triển làng nghề làng có nghề Chuyển biến đời sống xã hội: Năm 1986, Đại hội Đại biểu Đảng Cộng sản Việt Nam lần thứ VI mở thời kỳ đổi toàn diện sâu sắc kinh tế - xã hội Việt Nam Hoạt động sản xuất, kinh doanh dân cư nông thôn Nghệ An Hà Tĩnh từ sau năm 1986 thay đổi mạnh mẽ Nguyên nhân thay đổi chịu tác động từ nhiều chủ trương xuất hình thức sản xuất, kinh doanh 3.2 Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi 3.2.1 Nhu cầu xã hội Trong xu phát triển kinh tế đất nước, địa phương thời kỳ Đổi hội nhập quốc tế, nhu cầu người Việt Nam nói chung người Nghệ An, Hà Tĩnh nói riêng khơng dừng lại ước vọng ĂN NO mà có nhu cầu ĂN NGON, ĂN TINH; xu hướng ĂN NGON LÀNH Sản xuất từ chỗ đủ ăn đến mức có dư thừa để bán, từ yêu cầu nhiều số lượng (ĂN NO) đến chỗ đòi hỏi ăn phải ngon có chất lượng dinh dưỡng cao Và cao hơn, đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh lựa chọn phải NGON LÀNH, đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe, có độ tin cậy nguồn gốc xuất xứ 3.2.2 Điều kiện kinh tế Trong thời kỳ Đổi mới, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh chủ yếu tập trung lĩnh vực sản xuất kinh tế hộ gia đình, hộ gia đình đầu tư vốn, quy trình kỹ thuật, nhãn hàng, mở rộng quy mô sản xuất tìm đầu cho sản phẩm Bởi vậy, đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà 13 Tĩnh phần có đóng góp định việc thúc đẩy phát triển kinh tế cá thể nâng cao đời sống cho người dân 3.2.3 Giao lưu khu vực, vùng miền Cùng với chủ trương đắn Đảng Nhà nước địa phương, , kinh tế - xã hội Nghệ An Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 có điều kiện phát triển tốt Theo đó, vấn đề sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực có hội giao lưu vùng miền để mở rộng thị trường tiêu thụ 3.3 Sự phát triển đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000 3.3.1 Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu để chế biến đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh tương đối phong phú chủng loại có phân bố tập trung vùng nguyên liệu Đây yếu tố quan trọng góp phần phát triển thương hiệu đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh giai đoạn 1986-1991 có phát triển so với thời kỳ trước Đổi manh mún, nhỏ lẻ, mang tính tự phát, chưa có quan tâm định hướng phát triển quyền địa phương Quy trình sản xuất truyền thống: Nếu so với trước thời kỳ Đổi mới, quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh giữ quy trình sản xuất truyền thống mang tính tự phát, theo hình thức thủ công bán thủ công Cách thức bảo quản sử dụng: Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh có nguồn gốc chủ yếu ăn dân dã, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực hàng ngày, sau phát triển thành đặc sản, nên cách bảo quản dự trữ thực phẩm theo kiểu thuận theo tự nhiên, khơng dùng chất bảo quản Mục đích sử dụng sản xuất đặc sản ẩm thực không để thưởng thức, dùng làm quà biếu… mà cao để phát triển kinh tế xã hội gia đình, địa phương, đất nước 3.3.2 Kinh doanh đặc sản ẩm thực Loại hình kinh doanh: Hình thức kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh chủ yếu vừa sản xuất vừa kinh doanh tập thể (HTX) nhỏ lẻ hộ gia đình Quy mơ kinh doanh: Các hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh chưa có chiến lược kinh doanh để tăng sức tiêu thụ lượng hàng hóa thị trường Bên cạnh đó, với hình thức kinh doanh chỗ, chưa phát triển mạng lưới tiêu thụ sản phẩm nên tính chất lan tỏa thương hiệu chưa cao, chưa tăng nhanh thu nhập phát triển kinh tế hộ gia đình Lao động: Lực lượng lao động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh phân chia thành loại: lao động làng nghề; lao động nơng trường quốc doanh, doanh nghiệp cổ phần hóa; lao động mùa vụ; lao động hộ gia đình sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ Thị trường tiêu thụ: Thị trường tiêu thụ sản phẩm nông sản đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh chủ yếu thị trường bán lẻ Hệ thống phân phối sản phẩm đặc sản ẩm thực thiết lập sở sản xuất, qua chợ, cửa hàng bán lẻ nhỏ, hộ gia đình nhà hàng đặc sản Thu nhập: Trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2000, thu nhập người dân sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi có hai chiều đối lập Thứ nhất, số đặc sản ẩm thực có suất, sản lượng cao đáp ứng nhu cầu người dùng, cho thu nhập ổn định nâng cao đời sống cho người dân Thứ hai, đặc sản ẩm thực có giá trị lớn chất lượng sản phẩm, giá trị kinh tế văn hóa xã hội, nhiên suất bấp bênh, hiệu kinh tế không ổn định, thời vụ kéo dài năm cho thu nhập lần làm cho người dân gặp phải khó khăn đời sống hàng ngày 3.4 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010 14 3.4.1 Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực Nguồn nguyên liệu: Giai đoạn 2001-2010, nguồn nguyên liệu để chế biến đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh tương đối phong phú chủng loại hình thành vùng nguyên liệu trọng điểm, đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực phát triển kinh tế - xã hội địa phương Quy mô sản xuất: Bước sang giai đoạn 2001-2010, tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực có nhiều tiến triển tích cực, loại đặc sản trái tươi Ở Nghệ An Hà Tĩnh, quy mơ sản xuất đặc sản ẩm thực có chuyển biến đáng kể, tình hình sản xuất ăn tăng số lượng chất lượng, với quy mơ trải rộng tồn tỉnh tạo thành vùng nguyên liệu đặc sản Các đặc sản ẩm thực qua chế biến trọng phát triển, mở rộng sở sản xuất đầu tư thiết bị công nghệ, nâng cao lực sản xuất, phát triển kinh tế hộ gia đình doanh nghiệp Quy trình sản xuất: Nếu so với giai đoạn từ 1986 - 2000, quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh giai đoạn 2001 - 2010 khơng có nhiều thay đổi Những chuyển biến quy trình sản xuất chủ yếu tập trung phát triển số lượng sở sản xuất (vịt bầu Quỳ, chè Gay, kẹo Cu đơ), đầu tư công nghệ, kỹ thuật (nước mắm Vạn Phần, kẹo Cu đơ) hình thức sản xuất bán tự động (kẹo Cu Cầu Phủ)… Theo chúng tơi, việc chế biến đặc sản ẩm thực theo quy trình sản xuất truyền thống góp phần giữ gìn thương hiệu đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Cách thức bảo quản sử dụng: Về bản, việc bảo quản sản phẩm trái tự nhiên lưu giữ để đảm bảo chất lượng tươi ngon, gốc xuất xứ Các đặc sản qua chế biến hộ sản xuất đầu tư vỏ hộp, bao bì mẫu mã để bảo quản, tem nhãn ghi rõ sở sản xuất để người mua tin cậy sử dụng Mục đích sử dụng đặc sản ẩm thực chủ yếu để làm quà biếu, dùng làm lễ vật thờ cúng tổ tiên ngày lễ Tết sóc vọng, phục vụ khách du lịch… 3.4.2 Kinh doanh đặc sản ẩm thực Loại hình kinh doanh: Việc kinh doanh tiêu thụ sản phẩm đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh khơng cịn theo hình thức tự cung tự cấp, trao đổi hàng - hàng trước thời kỳ Đổi mới, sản phẩm ẩm thực sản xuất nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp chưa có chế tài cụ thể, đầu cho sản phẩm Hình thức kinh doanh phần nhiều phụ thuộc vào biến động thị trường tự do; hộ gia đình doanh nghiệp sản xuất đặc sản ẩm thực thông qua tư thương phải tự tìm đầu cho sản phẩm Quy mơ kinh doanh: Bên cạnh hình thức sản xuất bán sản phẩm sở sản xuất, doanh nghiệp hộ gia đình sản xuất đặc sản ẩm thực đầu tư mở rộng, phát triển đại lý tiêu thụ sản phẩm đặc sản ẩm thực tỉnh địa phương có nhiều người Nghệ An Hà Tĩnh sinh sống Từ đó, góp phần phát triển quy mơ kinh doanh, sức tiêu thụ hàng hóa mạng lưới kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Thị trường tiêu thụ: Đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh tiêu thụ chủ yếu thị trường vùng/tỉnh theo chân người Nghệ xa quê để lan tỏa thương hiệu thị trường tiêu thụ Thu nhập: Trong giai đoạn từ năm 2001-2010, hỗ trợ chủ trương, sách đầu tư vốn quyền địa phương doanh nghiệp để phát triển sản phẩm đặc sản ẩm thực có giá trị kinh tế cao nhận thức vai trò quan trọng hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, người dân Nghệ An Hà Tĩnh đầu tư phát triển quy mô sản xuất thị trường tiêu thụ, tăng thu nhập nâng cao đời sống kinh tế gia đình địa phương Tiểu kết chương 15 Trong giai đoạn 1986-2010, điều kiện kinh tế - xã hội phát triển, nhu cầu sử dụng thụ hưởng giá trị đặc sản ẩm thực ngày tăng Cùng với chủ trương, sách đổi kinh tế đất nước địa phương giai đoạn 1986-1991 1991-2010, giao lưu khu vực vùng miền Nghệ An Hà Tĩnh gia tăng nên hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực có hội, lợi thị trường tiêu thụ phát triển sản xuất, kinh doanh Như vậy, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 có quan hệ chặt chẽ với phát triển kinh tế - xã hội địa phương nước Chương TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010) 4.1 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế cấu nghề nghiệp - xã hội 4.1.1 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cấu kinh tế Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi (1986-2010) lĩnh vực nông nghiệp, thủ công nghiệp, thương nghiệp dịch vụ góp phần quan trọng cấu trúc kinh tế địa phương nước 4.1.2 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cấu lao động việc làm Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi có đóng góp lớn cho cấu xã hội - nghề nghiệp Từ việc sản xuất, kinh doanh đó, phát triển thành làng nghề làng có nghề, đảm bảo việc làm cho người dân lao động chỗ tăng thu nhập cho người dân Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh tác động đến lao động vùng nông thôn nghèo, chậm phát triển Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh góp phần tăng cường hợp tác lao động sản xuất Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh thời kỳ Đổi thực lực lượng lao động chỗ, bán chuyên nghiệp không qua đào tạo kỹ thuật; việc học nghề thơng qua hình thức truyền nghề bồi dưỡng kinh nghiệm người trước Tuy nhiên, tận dụng nguồn lao động nói góp phần giải việc làm cho địa phương 4.1.3 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cấu thu nhập Ở Nghệ An Hà Tĩnh, phần lớn hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực có nguồn thu nhập tương đối ổn định, chí ngày nâng cao Tuy nhiên, có đặc sản ẩm thực có xu hướng bị mai nhu cầu phát triển kinh tế người dân Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực làm thay đổi cấu thu nhập địa phương, góp phần kích thích phát triển nơng - lâm - ngư nghiệp, thương nghiệp tiểu thủ công nghiệp… Qua nghiên cứu cịn cho thấy, có bất cập chế sách chiến lược kinh doanh địa phương 4.2 Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa 4.2.1 Đặc sản ẩm thực sắc địa phương Các đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh bảo lưu giá trị lịch sử, văn hóa truyền thống Điều góp phần tạo nên sắc địa phương Nghệ An Hà Tính, đồng thời góp phần phát triển kinh tế - xã hội nơi 4.2.2 Đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh với giá trị văn hóa quốc gia 16 Ở Nghệ An Hà Tĩnh, có nhiều đặc sản ẩm thực phổ biến nước mang tầm đặc sản quốc gia, có giá trị lịch sử - văn hóa Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh cho thấy kế thừa tiếp nối giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống đất nước 4.3 Về bảo tồn phát huy giá trị đặc sản ẩm thực Đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh biểu tượng cho vùng quê cho đất nước Việc bảo tồn phát huy giá trị đặc sản ẩm thực xứ Nghệ góp phần giữ gìn nét đặc sắc văn hóa dân tộc Để giữ gìn sắc địa phương, danh tiếng thương hiệu đặc sản ẩm thực xứ Nghệ, cần quan tâm vấn đề sau đây: 1- Ý thức giữ gìn, phát huy giá trị đặc sản người dân sinh sống mảnh đất Nghệ An, Hà Tĩnh 2- Đảm bảo phân phối đặc sản trái tươi nguyên gốc xuất xứ, góp phần giữ gìn thương hiệu đặc sản địa phương 3- Đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh phải đảm bảo tính NGON LÀNH cho sản phẩm 4- Phân phối bảo vệ thương hiệu cho đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh 5- Giữ gìn phát huy giá trị đặc sản ẩm thực qua chế biến 6- Gắn sản xuất, kinh doanh đặc sản với du lịch Tiểu kết chương Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi góp phần làm thay đổi cấu kinh tế, cấu lao động việc làm, cấu thu nhập hộ gia đình địa phương Những chuyển biến kinh tế - xã hội địa phương, đất nước thời kỳ Đổi tạo nên chuyển biến tích cực nhận thức người dân tham gia sản xuất, kinh doanh đặc sản Nông dân tăng cường sản xuất, trọng sản phẩm hàng hóa để đáp ứng nhu cầu sử dụng yêu cầu ngày cao chất lượng đặc sản mẫu mã hàng hóa người sử dụng; sở đó, kích thích tăng trưởng sản xuất, đầu tư kinh doanh đặc sản ẩm thực hướng hiệu KẾT LUẬN Nghệ An Hà Tĩnh vùng đất có nhiều đặc sản ẩm thực, có giá trị kinh tế - xã hội, phản ánh phát triển vùng đất người qua giai đoạn lịch sử Khi tiếp cận nghiên cứu trình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ đổi (1986-2010) theo hướng lịch sử kinh tế tiếp cận liên ngành, kế thừa kết khoa học tác giả giới Việt Nam Bên cạnh đó, tài liệu gốc châu triều Nguyễn, hồ sơ quyền Đơng Dương, báo cáo kết phát triển kinh tế - xã hội Nghệ Tĩnh (1986-1991) hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh (1991-2010) giúp nhận diện trình phát triển việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh khứ Chúng cố gắng tiếp cận tài liệu nghiên cứu lịch sử chế biến ăn, lịch sử giao thương ẩm thực, lịch sử ẩm thực qua thời kỳ số vùng khu vực giới Việt Nam nghiên cứu ẩm thực đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ đổi Từ đó, giúp chúng tơi có nhìn khách quan, đa chiều tư liệu để phục vụ nghiên cứu Luận án Đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh có nguồn gốc địa, hình thành phát triển liên tục từ xưa đến nay, ăn, thức uống truyền thống người Nghệ sáng tạo nên Đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh bị mà có kế thừa, tiếp nối giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống hệ cha ơng Nhìn chung, đặc sản có lịch sử phát triển từ truyền thống, kế thừa, biến đổi, dần nâng cao giá trị bị mai một, với sắc riêng, không lẫn với địa phương nước 17 Bước vào thời kỳ đổi mới, Việt Nam nói chung hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh nói riêng có khởi sắc rõ rệt, tạo tiền đề cho phát triển sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Chính từ thay đổi nhận thức xu hướng ẩm thực, người dân tìm kiếm thị trường cho sản phẩm, kết nối sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với việc giữ gìn thương hiệu địa phương, góp phần phát triển kinh tế hộ gia đình thay đổi diện mạo đời sống kinh tế - xã hội địa phương Quá trình sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ đổi có lợi hạn chế định Việc Đảng Nhà nước ta thay đổi chế quản lý tập trung quan liêu bao cấp sang chế thị trường có tác dụng “cởi trói”, tạo ưu cho sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Bên cạnh đó, địa phương đề sách thu hút đầu tư, chuyển giao kỹ thuật, mở rộng quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực, xây dựng mơ hình phát triển kinh tế, đầu tư nghiên cứu khoa học để nhằm thúc đẩy phát triển sản phẩm ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Tuy nhiên, giai đoạn Đổi mới, tồn hạn chế định hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Hoạt động kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ đổi có nét đặc thù so với giai đoạn trước Trong lịch sử, kinh doanh, buôn bán mạnh người Nghệ An, Hà Tĩnh, chí đơi lúc cịn bị coi hạn chế Sự thay đổi nhận thức người dân kéo theo thay đổi hình thức kinh doanh, trọng việc đóng gói sản phẩm mẫu mã, bao bì đẹp; trọng quảng bá hình ảnh đặc sản ẩm thực Các đặc sản ẩm thực trái thường theo mùa vụ, nên hoạt động kinh doanh đặc sản thiếu tính ổn định Từ dẫn đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chưa mang lại hiệu kinh tế xứng đáng với chất lượng giá trị đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh có giá trị sử dụng, giá trị kinh tế giá trị văn hóa Về giá trị sử dụng: Trong thời kỳ đổi mới, đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh chủ yếu dùng để biếu, tặng, cho nhằm chuyển tải giá trị quan hệ xã hội Về giá trị kinh tế: Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh đem lại hội việc làm, đảm bảo thu nhập ổn định cho kinh tế hộ gia đình làm thay đổi cấu kinh tế - xã hội Về giá trị văn hóa: Đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh góp phần tạo nên sắc văn hóa ẩm thực tiểu vùng văn hóa xứ Nghệ Đánh giá tổng thể, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực từ năm 1986 đến năm 2010 ảnh hưởng mạnh mẽ tới phát triển kinh tế - xã hội Nghệ An Hà Tĩnh Trong trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực có tăng cường hợp tác lao động sản xuất, tạo nên vùng nguyên liệu, vùng đặc sản ẩm thực làm thay đổi cấu kinh tế - xã hội địa phương Từ đó, hoạt động thúc đẩy phát triển việc làm, hình thành mối quan hệ, kết nối chủ sở sản xuất đặc sản ẩm thực với lực lượng lao động theo mùa vụ đại lý kinh doanh khác địa phương Như vậy, trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ đổi tác động đến cấu xã hội - nghề nghiệp hai tỉnh 18 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CƠNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN “Tập quán ăn uống người Thái Con Cuông, Nghệ An: truyền thống biến đổi”, Kỷ yếu Hội nghị Quốc gia Thái học Việt Nam lần thứ VIII Phát huy vai trò, sắc cộng đồng dân tộc Thái - Kadai hội nhập phát triển bền vững, Viện Việt Nam học khoa học phát triển phối hợp với UBND tỉnh Nghệ An tổ chức, NXB Thế giới, Hà Nội, 2017, tr.522-528 “Sản vật ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh qua Châu triều Nguyễn”, Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số (477) - 2016, tr.70-79 69 “Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan học giả nước ngồi”, Tạp chí Nghiên cứu Đông Nam Á, số (190) - 2016, tr.60-68 “Ẩm thực lễ cúng ngày Tết xứ Thanh” (viết chung với PGS.TS Trần Văn Thức), Tạp chí Thơng tin khoa học Trường Đại học Văn hóa, Thể thao Du lịch Thanh Hóa, số 12, tháng 1/2016, tr.94-104 “Sản vật ẩm thực xứ Thanh qua Châu triều Nguyễn” (viết chung với PGS.TS Trần Văn Thức), Tạp chí Thơng tin khoa học Trường Đại học Văn hóa, Thể thao Du lịch Thanh Hóa, số 10, tháng 6/2015, tr.91-97 “Nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Quỳ Châu” (viết chung với TS Trương Thuỳ Dung), Kỷ yếu Hội thảo khoa học Danh xưng Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An lịch sử, Huyện ủy - Hội đồng nhân dân - UBND huyện Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An tổ chức, NXB Nghệ An, tháng 6/2015, tr.61-79 “Tập quán ăn uống người Đan Lai Con Cuông, Nghệ An”, Kỷ yếu hội thảo khoa học Nghiên cứu giảng dạy lịch sử, văn hoá, xã hội, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 2014, tr.339-349 “Ẩm thực ngày Tết xứ Nghệ - truyền thống đại”, Tạp chí Xứ Nghệ xưa nay, số tháng 12/2013, NXB Nghệ An, tr.58-65 Đặc sản ẩm thực đời sống kinh tế, văn hóa Nghệ An nay, Đề tài NCKH cấp Trường, Mã số T2013-34, Chủ trì, nghiệm thu T12/2013 10 “Ẩm thực truyền thống lễ hội đền vua Mai”, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nghệ An, số 4/2013, tr.29-32 11 “Ẩm thực truyền thống người Thái”, in Địa chí huyện Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An, Trần Văn Thức (chủ biên), NXB KHXH, Hà Nội, 2011, tr.294-321 12 “Ẩm thực xứ Nghệ tâm thức Bác Hồ”, Kỷ yếu Hội thảo khoa học Bối cảnh lịch sử Bác Hồ tìm đường cứu nước, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 2011, tr.95-103 19 Cơng trình hồn thành Trường Đại học Vinh Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS VƯƠNG XUÂN TÌNH PGS.TS.NGƯT TRẦN VĂN THỨC Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3: Luận án bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án cấp Trường họp tại: Trường Đại học Vinh Vào hồi ngày tháng năm 2018 Có thể tìm hiểu luận án tại: - Thư viện Quốc gia - Trung tâm Tư liệu - Thư viện Nguyễn Thúc Hào, Trường Đại học Vinh ... Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh (1986 - 2010) Chương Tác động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội Nghệ An Hà Tĩnh (1986- 2010) 7... Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế cấu nghề nghiệp - xã hội 4.1.1 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cấu kinh tế Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ. .. đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh 5- Giữ gìn phát huy giá trị đặc sản ẩm thực qua chế biến 6- Gắn sản xuất, kinh doanh đặc sản với du lịch Tiểu kết chương Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ