BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH BÀI TIỂU LUẬN MƠN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: “ĐẶC ĐIỂM CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC SỬ DỤNG TRONG ỨC CHẾ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM” GVHD: Liêu Mỹ Đơng Nhóm 14 – thứ 6- tiết 1,2,3 DSSV: Trần Thị Như Trang 2006140362 Đỗ Thị Kim Quyên 2006140273 Đỗ Đại Nghĩa 2006140208 Nguyễn Thị Hồng Nhi 2006140230 Nguyễn Ngọc Huyền Trang 2006140359 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong thời kỳ dài, từ chưa biết đến tồn vi sinh vật tổ tiên biết khơng biện pháp vật lý đơn giản để tiêu độc diệt khuẩn Người Cổ Ai Cập biết dùng lửa để diệt khuẩn, dùng chất tiêu độc để xử lý vật thối rữa Người Cổ Hy Lạp biết cách xông sulfur để bảo quản vật liệu kiến trúc Người Hebrews có luật thiêu hủy toàn quần áo người bị bệnh hủi Mặc dù số vi sinh vật có ích cần thiết cho nhân loại, hoạt động nhiều vi sinh vật gây nên nhiều tác hại cho người Chẳng hạn việc gây nên bệnh tật cho người, gia súc, gia cầm, việc làm hư hỏng thực phẩm, nguyên vật liệu Mục đích chủ yếu : - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cản trở lan truyền chúng - Giảm bớt hạn chế vi sinh vật gây ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm phá hủy nguyên vật liệu khác Ngoài số tác nhân vật lý kể ngày tác nhân hóa học sử dụng phổ biến ưu điểm trội hiệu so với phương pháp thông thường, thực phẩm Việc nắm phương pháp hóa học giúp ta gia tăng hiệu giảm tối thiểu nhược điểm chúng Bài tiểu luận với đề tài “ĐẶC ĐIỂM CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC SỬ DỤNG TRONG ỨC CHẾ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM” giúp tìm hiểu rõ phương pháp Điều chỉnh pH thực phẩm: pH mơi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng của vi sinh vật. Các ion H+,  OH­ là hai ion hoạt động lớn nhất trong số tất cả các loại ion. Những biến đổi nhỏ nồng  độ  của chúng cũng  ảnh hưởng đến tế  bào. Nồng độ  của H +, OH­  trong mơi trường làm  thay đổi trạng thái tích điện của thành tế bào.  Tác động của độ pH lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng: ­ Tác động lên hoạt tính enzyme trên thành tế bào của vi sinh vật (permease) Tác động lên tính thấm của màng tế  bào của vi sinh vật, tùy theo nồng độ  mà   tăng hay giảm khả năng thấm đối với một số ion nhất định ­ Mỗi lồi vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở khoảng   pH này, các lồi vi sinh vật có giới hạn pHcực tiểu, pHtối thích và pHcực đại Dựa vào nhu cầu của vi sinh vật đối với pH người ta chia vi sinh vật thành ba nhóm: ­ Nhóm ưa acid pHtối thích = 3 ­ Nhóm ưa trung tính pHtối thích = 7 ­ Nhóm ưa kiềm pHtối thích = 9 – 10  pH ảnh hưởng đến tế bào vi sinh vật Ở hầu hết vi sinh vật pH ở bên trong tế bào được duy trì ở pH gần bằng 7, ở pH  này tế bào thực hiện trao đổi chất tốt nhất. Màng tế  bào chất khơng thấm ion H + và ion  OH­, ngồi ra tế bào cịn có cơ chế bơm ion H + ra ngồi tế bào khi ion này vượt q giới   hạn  Khi tế bào bị đặt trong mơi trường có pH bên ngồi đạt gần giá trị pH tối thích ion H+  và ion OH­ khơng thể  xâm nhập qua màng tế  bào và khơng làm  ảnh hưởng đến pH bên   trong tế bào chất ­ Khi tế  bào được đặt trong mơi trường có pH cực cao (q acid hay q kiềm),  màng tế  bào sẽ bị  tổn thương, khi đó ion H+ và ion OH­ từ  mơi trường ngồi có thể  rị rỉ  vào bên trong tế bào, hậu quả là enzyme và acid nucleic sẽ bị biến tính dẫn tới tế bào sẽ  chết ­ Ví dụ: Acid hữu cơ yếu có những tác dụng khác với acid vơ cơ. Acid hữu cơ yếu bị  phân ly như sau: RCOOH → RCOO­ + H+ Độ phân ly của acid hữu cơ cịn tùy thuộc vào pH mơi trường. Chúng có thể khuếch   tán qua màng tế  bào nơi mà các ion khơng thể  đi qua. Điều này có nghĩa là mơi trường   càng acid thì càng có nhiều acid khơng phân ly và chúng có thể đi vào bên trong màng tế  bào chất nơi đây trong điều kiện trung tính hay acid nhẹ  của tế  bào, các phân tử  khơng  phân ly sẽ phân ly thành các ion RCOO­ và H+. Tế bào khi ấy sẽ bơm H + ra ngồi khi ion  này vượt q giới hạn. Nhưng cuối cùng điều này trở nên khơng hiệu quả, pH bên trong tế  bào giảm, hoạt động của enzyme và acid nucleic trong tế  bào bị   ảnh hưởng, tế  bào sẽ  chết Ảnh hưởng của acid yếu lên tế bào vi khuẩn là phụ thuộc vào mơi trường. Ở nồng độ  ức chế sự tăng trưởng, gây chết của tế bào, chúng sẽ  có hiệu quả  kém hơn khi nhiệt độ  mơi trường thấp hơn Ảnh hưởng kháng khuẩn của acid hữu cơ được xếp theo thứ tự sau: Acid Propionic > acid  axetic > acid citric > acid phosphoric > acid hydrochloric  pH của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. Hầu hết tính acid của thực phẩm   thay đổi từ rất acid cho đến gần trung tính. Thực phẩm hiếm khí có phản ứng kiềm, trứng   gia cầm thuộc một trong số  ít thực phẩm có tính kiềm. Sau đây là pH của một số  thực   phẩm thơng dụng: Các acid hữu cơ  yếu như  acid malic, acid citric và acid tartaric thường có sẵn trong  thực phẩm là các loại trái cây. Ở một số loại trái cây như dâu và chanh thì độ pH thấp của   chúng giới hạn được sự phát triển của vi sinh vật như nấm mốc và nấm men Hoạt động của các vi sinh vật thường sẽ  làm cho độ  pH của thực phẩm  thay đổi: ­ Streptococci và Lactobacili sẽ sản xuất ra acid lactic là cho sữa bị chua Các loại vi khuẩn Gram (­) hình que như Pseudonmonas spp sẽ làm cho thịt bị hư  hỏng và có tính kiềm lí do chúng sử  dụng các acid amin như  nguồn cacbon dẫn tới việc   sinh sản ra chất amon ­ Một vài loại thực phẩm có chứa một lượng khá cao chất duy trì pH (dung dịch  đệm), chất này sẽ ngăn cản sự thay đổi pH. Ví dụ như thịt sẽ có lượng chất khá cao chất   duy trì pH trái lại rau cải thì khơng có ­  Ứng dụng của điều chỉnh pH trong chế biến và bảo quản thực phẩm: Biết được khoảng pH tối thích của vi sinh vật và điều chỉnh pH thực phẩm để ức chế  sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hại hay tạo điểu kiện cho vi sinh vật có lợi phát triển.  Ngâm dấm Acid acetic trong dấm có khả  năng diệt vi khuẩn tương đối mạnh nhưng khơng độc   hại. Nồng độ acid acetic 1,7 đến 2% (pH 2,3­2,5) có thể ức chế mạnh vi sinh vật gây thối   rữa. Nồng độ 5­6% có thể làm cho nhiều vi khuẩn khơng có nha bào bị chết Vi khuẩn Bacillus xylinum có thể phân giải dấm thành CO2 và nước hạ thấp độ chua   xuống và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển làm hỏng thực phẩm. Do đó bảo quản  thực phẩm bằng ngâm dấm khơng giữ được lâu nên thường phải kết hợp với đóng hộp và  bao gói kín và bảo quản ở nhiệt độ thấp.  Lên men chua  Vi sinh vật lên men chua sử  dụng đường để  sinh sơi, nảy nở. Q trình do chuyển   hóa đường thành acid lactic làm cho mơi trường chua, hạn chế vi sinh vật thối rữa. Nấm   mốc sử  dụng acid lactic làm giảm độ  chua thì lúc đó vi sinh vật thối rữa lại hoạt động,   chuyển mơi trường thành kiềm và vi sinh vật lên men chua lại bị  ức chế. Chính nhờ  mâu  thuẫn đó mà phương pháp bảo quản thực phẩm khơng có hiệu quả lâu.  Lên men chua là do vi sinh vật chuyển đường thành acid lactic, ngồi ra cịn có men  rượu, men dấm cũng tham gia làm cho thức ăn lên men có hương vị đặc biệt.  Trong cơng nghệ  muối dưa bắp cải, người ta dùng Bacillus brassicae fermentati và  nấm men Saccharomyces brassiae fermentati. Trong cơng nghệ  muối dưa chuột người ta   dùng  Bacillus   curcumeris   fermentati,     muối   chua   táo   dùng  Lacto   bacillus   listeri  và  Sacharomyces cerevisae.  Q trình lên men chua cịn phụ thuộc vào hàm lượng đường và độ pH. Do đó muốn   dưa chua nhanh, người ta thường cho thêm một ít đường, điều chỉnh độ  pH và nhiệt độ  thích hợp Sử dụng chất bảo quản: Bảo quản nguyên liệu: Ozone: Là tác nhân oxy hóa mạnh, hiệu bào tử mầm bệnh thực vật, dễ dàng làm nước, loại bỏ mùi lạ, không tạo thành dạng clo chứa trihalomethane Tuy nhiên lại tạo thành sản phẩm phụ, có aldehyde, xeton, axit hữu cơ, gốc brom, trihalomethane, peroxide …Cần sử dụng lọc sinh học để loại bỏ sản phẩm ­ Chlorine chất hố học có tác dụng oxy hố sát khuẩn mạnh, thường dùng với mục đích tẩy trắng khử trùng Tại Việt Nam, chlorine sử dụng phổ biến thuỷ sản Chlorine có dạng tự cholorine hay hypochlorite Trong nhà máy sản xuất thủy sản thường sử dụng Hypochlorite canxi Ca(OCl)2 để khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt vi sinh vật ­ H2O2: có khả oxy hóa mạnh, dùng bảo quản sữa, phomat, sản phẩm từ cá… dùng để hỗ trợ chế biến phụ gia thực phẩm Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) cho phép sử dụng ô-xy già đường, nước ép nước rau với điều kiện không trở thành thành phần thực phẩm Tức là, ta sử dụng ô-xy già để rửa thực phẩm, sau rửa lại nước Dùng thường xuyên, Hydrogen peroxide tích tụ thể, gây nguy ung thư ­ SO2 : ảnh hưởng đến q trình oxy hóa tế bào vi sinh vật, đồng thời có tác dụng tương hỗ với nhóm cacboxyl hợp chất đặc biệt có thành phần chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học chất ngun sinh Khí SO2 dùng bảo quản rau Không dùng hợp chất SO để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa Dạng sử dụng: khí SO 2, acid sulfurous (H2SO3), loại muối Natri bisulfite NaHSO 3, Kali bisulfite KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite Na2SO3, Kali sulfite K2SO3 SO2 có tác dụng bảo vệ nồng độ 0,1-0,2% ­ Phương pháp sử dụng khí SO2: + Phương pháp sulfite hố ướt: cho trực tiếp khí SO dung dịch axit sulfurous (H2SO3) vào sản phẩm dạng lỏng: rau quả nghiền, nước + Phương pháp sulfite khơ (xơng khói sulfurous): Quả đựng thùng hay hịm kín có chứa SO2 Bảo quản thực phẩm chế biến Nitrat, nitrit dùng để bảo quản thịt, cố định màu đỏ cho thịt sản xuất lạp xưởng mà người ta ưa thích, chúng có tác dụng kiềm chế vi khuẩn dung dịch axit, đặc biệt vi khuẩn yếm khí ­ Axit benzoic dùng dạng natri benzoate để bảo quản nước ép chua làm ngừng lên men Axit benzoic chất sát trùng mạnh nấm men nấm mốc có tác dụng yếu vi khuẩn ­ ­ Axit sorbic dùng để kiềm chế nấm bánh mì phomat Formon: độc, bị cấm sử dụng tồn dạng khí dạng lỏng Ở thể dung dịch Formon có tính sát trùng mạnh, kết hợp với chất anbumin tạo chất chống thối giữa, bảo quản, dùng khói củi để hun thực phẩm thịt, cá vừa để thêm mùi vị mong muốn vừa để bảo quản hay hỗ trợ bảo quản Do khói củi chứa lượng lớn hợp chất bay có tác dụng ức chế vi khuẩn diệt khuẩn gồm có formon, andehyt khác, axit hữu cơ, cồn Chất phát thấy nhiều thực phẩm thiết yếu cho tiêu dùng bánh phở, nầm lợn, cá khoai ­ Acid ascorbic (vitamin C): bảo quản thịt đóng thùng; hoa đóng lọ, làm chất chống oxy hoá dầu mỡ ­ ­ Acid citric, acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát α-tocopherol (vitamin E): chất chống oxi hóa tự nhiên, có số dầu mỡ tự nhiên dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc Trong kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha dầu, khơng chứa 31% tocopherol ­ Sử dụng chất ức chế sinh trưởng: Cơ chế tác động chung của các hóa chất đối với tế bào vi khuẩn ­ Phá hủy màng tế  bào: do ion hóa, thay đổi sức căng bề  mặt, làm tan màng lipit che   chở vi khuẩn ­ Biến đổi chức năng của protein và các axit nucleic ­ Tác động hóa học làm giải phóng oxy phân tử, clo  có tác dụng giết chết vi khuẩn  Ảnh hưởng của các chất ức chế trong thực phẩm Các chất độc hóa học có khả  năng tiêu diệt hoặc  ức chế  hoạt động của các vi sinh  vật. Chúng có ý nghĩa rất lớn trong cơng nghiệp thực phẩm. Các chất hóa học này có 2   nguồn gốc: − Có thể có sẵn một cách tự nhiên trong thực phẩm, thí dụ: tannin, acid hữu cơ trong   trái cây cịn xanh, chất lyzozym trong lịng trắng trứng, kháng thể  có trong sữa non, chất   HCN có trong khoai mì, chất kháng khuẩn hay là các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh   vật  − Có thể  do con người chủ  ý hay vơ tình cho vào trong thực phẩm: chất bảo quản   thực phẩm, chất bảo vệ thực vật, các kim loại nặng… Cơ chế tác dụng của chúng lên vi sinh vật nói chung khơng đồng nhất, phụ thuộc vào  bản chất hóa học của chất đó cũng như từng loại vi sinh vật − Ester, alcol, dung dịch kiềm yếu có tác dụng làm tan chất lipit có trong thành phần tế  bào − Muối kim loại nặng, kiềm, axit, phormalin làm đơng tụ  protein, làm thay đổi thành  phần ngun sinh chất của tế bào vi sinh vật − Axit nitric, clo, bột clo, kali permanganate các chất hữu cơ  oxy hóa mạnh có khả  năng phá hủy hẳn tế bào vi sinh vật, cịn các chất khác như  glyxeryl, nồng độ muối,nồng  độ đường cao gây áp suất thẩm thấu Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm người ta thường bổ  sung vào thực phẩm các   hóa chất sau: ­ Chất hóa học vơ cơ: gồm chủ yếu các axit vơ cơ  và muối của chúng, chất kiềm và   các muối kiềm, kim loại, halogen, peroxit và các khí. Các loại axit vơ cơ và các muối của   chúng thường dùng gồm có: NaCl (muối ăn), hypoclorit, nitrat, nitrit,sunfit và axit sunfuric,   axit boric và borat,… ­ Các chất hóa học hữu cơ  gồm có các axit hữu cơ  và các muối của chúng: axit  citric,axit   lactic,   axit   axetic,   axit   benzoic   (natri   benzoate),   axit   salixilic     salixilat,  axitsocbic,     loại   đường     glucoza,   saccaroza,     loại   cồn     cồn  10 etylic,propylenglycol,   kháng   sinh   tố     oreomyxin   (clotetraxiclin),   teramyxin(oxytetraxyclin), cloromyxetin (cloramphenicol), khói củi và gia vị… Ví dụ:  Gia vị khơng có tác dụng ức chế vi khuẩn ở liều lượng thường dùng trong thực phẩm  nhưng có thể  hỗ  trợ  các chất và tác nhân sát trùng khác trong việc  ức chế  sự   phát triển  của vi sinh vật trong thực phẩm. Các gia vị  thường sử  dụng là: 4 loại gia vị  là quế  chi,   đinh hương, hồi hương và thảo quả  để  làm lạp xưởng, ngồi ra cịn có bột ngọt (natri   glutamate), tỏi, hành…  Ngồi ra các yếu tố trên ra thì cấu trúc vật lý của thực phẩm cũng như trạng thái sinh   lý của thực phẩm cũng có  ảnh hưởng rất lớn đến sự  phát triển của vi sinh vật gây hư  hỏng thực phẩm Cấu trúc vật lý của thực phẩm như trạng thái cứng mềm, vỏ dày, mỏng cũng là một  yếu tố quan trọng trong việc bảo quản chống lại các vi sinh vật gây hại mà các nhà chế  biến bảo quản cần quan tâm.  Ví dụ: − Trái cây có vỏ cứng (táo, sầu riêng, dừa, ) lâu hư do vi sinh vật hơn trái cây có vỏ  quả mềm (cà chua, nho, dâu, ) − Thịt gia súc lâu hư  hơn thịt cá do cấu trúc sợi cơ  và hàm lượng nước trong cá  caohơn − Giáp xác có vỏ  cứng thịt lâu hư  hơn, thịt tơm phần thân lâu hư  trừ  phần đầu dễ  hưdo có nội tạng ở đầu và vỏ ở phần đầu lỏng lẻo hơn − Cá thân trịn mau ươn hơn cá thân dẹt − Cá có vảy lâu ươn hơn cá khơng vảy… Gia tăng áp suất thẩm thấu công nghệ ướp tẩm: Để phát triển bình thường vi sinh vật cần một số yếu tố dinh dưỡng trong thực phẩm  như: nước, nguồn năng lượng, nguồn nitơ, vitamin và muối khống,  Vi sinh vật có sự ưa  11 thích khác nhau đối với các loại thực phẩm khác nhau. Nấm mốc có nhu cầu dinh dưỡng ít  nhất, tiếp đó là nấm men, vi khuẩn gram âm, sau cùng là vi khuẩn gram dương Từ những yếu tố trên người ta phân loại thực phẩm ra làm 2 loại: ­Vi sinh vật thích (thực phẩm dễ hư): đạm ở hàm lượng cao, ít axit, đường và chất  béo ở hàm lượng thấp, nước ­ Vi sinh vật kỵ (thực phẩm khó hư): đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất  diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh  ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm  q ngọt, q mặn, q chua, q khơ.  Ví dụ: − Thực phẩm giàu đạm (thịt cá tươi) có aw = 0,99 thường bị hư hỏng bởi vi khuẩn − Thực phẩm giàu vitamin, đạm là mơi trường tốt cho các vi khuẩn gây bệnh, vi  khuẩn  lactic − Thực phẩm giàu đường bột có aw = 0,8 thường bị hư hỏng bởi nấm mốc Dựa vào đặc tính dinh dưỡng của từng loại thực phẩm mà ta có các phương pháp bảo  quản thích hợp Muối ăn và đường tạo ra áp suất thẩm thấu cao do đó nước trong tế bào của thực phẩm   trong muối đường chảy ra ngồi làm giảm độ ẩm thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để  ức chế vi sinh vật phát triển a. Cơng nghệ ướp muối  ­ Muối có tính sát khuẩn, khơng tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật nhưng ở nồng độ  3,5 đến 4,4, muối khống làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh  ­ Do có muối nên oxy ít hịa tan trong mơi trường  ướp muối và các vi sinh vật hiếu   khí khơng có điều kiện để sinh sống.  ­ Do ion Clo kết hợp với protein  ở dây nối peptit khiến các men phân hủy chất đạm   của vi sinh vật khơng cịn khả năng phá vỡ các phân tử protid để lấy chất dinh dưỡng tự  ni sống và phát triển Muối khơ: trộn muối với 0,5­1% Nitrat Na xát chung quanh miếng thịt rồi xếp thịt   vào thùng cứ một lớp thịt rắc 1 lớp muối, trên cùng cài nắp lèn chặt. Dùng tỉ lệ muối 6%,  10% hoặc 15%. Thời gian bảo quản nước trong thịt chảy dần ra 12 Muối  ướt.: Thịt cắt từng miếng xếp vào thùng trên cùng cài để  lèn chặt, dùng dung  dịch nước muối 16­22% có pha thêm 0,5­1% Nitrat natri cho đến khi ngập thịt. Khoảng 15­ 20 ngày thì thịt ngầm muối; có thể bảo quản được Kết hợp muối khơ với muối ướt  Trước hết xát muối khơ vào thịt, xếp vào thùng để  5­7 ngày rồi đổ  dung dịch nước   muối lên trên.  Bảo quản ở nhiệt độ thấp (0­4oC) thịt muối có thể giữ 4­5 tháng, nếu ở nhiệt độ 18­ 20oC chỉ giữ được 2­3 tháng.  b. Cơng nghệ ngâm trong đường  Dung dịch 1% saccharosa có thể cho 0,7 áp suất thẩm thấu. Dung dịch 1% glucoza có   thể sinh ra 1,2 áp suất thẩm thấu.  Nồng độ  nước đường phải 60­65% trở  lên mới có khả  năng  ức chế  vi khuẩn phát  triển.  Cũng giống như  bảo quản bằng muối, trong q trình bảo quản, nồng độ  đường trong   13 nước giảm đi và các chất dinh dưỡng hịa tan của thực phẩm thơi ra nước đường tăng lên,   tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và phá hủy thực phẩm 14 KẾT LUẬN Có nhiều phương pháp và hóa chất được dùng làm chất ức chế sự sinh trưởng của vi   sinh vật có hại, mỗi loại đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Trước khi chọn sử  dụng phương pháp hay hóa chất nào phải hiểu rõ đặc tính và cơ  chế  của chúng để  áp   dụng chính xác, đạt hiệu quả cao mà khơng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức  khỏe người sử dụng thực phẩm đó 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://www.tuyenquangkhcn.org.vn/Tint%E1%BB%A9c/Tint%E1%BB%95ngh %E1%BB%A3p/ung­dung­cong­nghe­sinh­hoc­trong­bao­quan­thuc­pham.aspx 2.http://123doc.org/document/631679­anh­huong­cua­cac­yeu­to­cua­thuc­pham­den­su­ phat­trien­cua­vi­sinh­vat.htm?page=4 3.http://www.slideshare.net/gaucon27790/bao­quan­thuc­pham­14680498 4. Khoa cơng nghiệp thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm thành phố  Hồ Chí Minh, Vi sinh vật học thực phẩm, 2015 5. Nguyễn Lân Dũng –Nguyễn Đình Quyến­ Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, NXB   Giáo dục, 2007   http://www.hoanmy.com/saigon/cac­chat­phu­gia­bao­quan­va­cach­giu­vitamin­khi­ che­bien­thuc­pham 16 ... DỤNG TRONG ỨC CHẾ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM” giúp tìm hiểu rõ phương pháp Điều chỉnh pH thực phẩm: pH mơi trường có ý nghĩa quyết định đến sự? ?sinh? ?trưởng của? ?vi? ?sinh? ?vật. Các ion H+, ... Ứng dụng của điều chỉnh pH? ?trong? ?chế biến và bảo quản thực phẩm: Biết được khoảng pH tối thích của? ?vi? ?sinh? ?vật và điều chỉnh pH thực phẩm để ức chế  sự? ?sinh? ?trưởng của? ?vi? ?sinh? ?vật gây hại hay tạo điểu kiện cho? ?vi? ?sinh? ?vật có lợi phát triển. ... Mỗi lồi? ?vi? ?sinh? ?vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và? ?sinh? ?sản. Ở khoảng   pH này, các lồi? ?vi? ?sinh? ?vật có giới hạn pHcực tiểu, pHtối thích và pHcực đại Dựa vào nhu cầu của? ?vi? ?sinh? ?vật đối với pH người ta chia? ?vi? ?sinh? ?vật thành ba nhóm: