  Bộ Công Thương  Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Đề tài:  ĐA DẠNG NẤM  Giáo viên hướng dẫn:   Luân Nguyễn Thành  DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM Nguyễn Thị Cẩm Nguyên Nguyễn Thị Kiều Nga Nguyễn Cẩm Tiên Nguyễn Ngô Thành Đạt Nguyễn Thị Thu Thủy Phan Thanh Nhả Nguyễn Ngọc Thọ 2005140359 2005140320 2005140611 2001130180 2005140600 2006130085 2005130349 v v v Tìm hiểu về ngành  nấm Tìm hiểu về nấm men Ứng dụng của nấm  men trong sản xuất  rượu vang Nguồn gốc và hệ thống  phát sinh của nấm A. Ngành Nấm  (Mycota/Mycophyta) I. CẤU TẠO CƠ THỂ  Một số ít là đơn bào, có hình tròn/bầu dục nằm đơn  độc hay ghép lại với nhau,đa số là những sợi nấm  khơng màu, phân nhánh nhiều, tạo thành đám chằn  chịt gọi là hệ sợi nấm (mycelium) Ø  Hầu hết các lồi nấm, hệ sợi đều nằm trong cơ chất  (đất, gỗ mục ) và chỉ có những sợi mang cơ quan  sinh sản ở trên đầu mới ở trên bề mặt cơ chất Ø o o Sợi nấm có thể khơng có vách ngăn ngang (như  mốc đen Hoặc sợi nấm có vách ngăn ngang thành sợi đa  bào nhưng vách ngăn ấy chưa hồn chỉnh (như  Mốc xanh, vàng).  Nấm đơn bào Hệ sợi nấm II. SINH SẢN III. CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NẤM Hầu hết các nấm bậc thấp trong chu kỳ sống của chúng, giai đoạn đơn bội chiếm  ưu thế, giai đoạn lưỡng bội chỉ có ở hợp tử mà thơi.  Ở đa số nấm bậc cao trong q trình phát triển đều có sự thay thế một cách có qui luật  của 3 giai đoạn: giai đoạn đơn bội, giai đoạn tế bào chứa 2 nhân, giai đoạn lưỡngbội.  IV. PHÂN LOẠI NẤM             Nấm cổ      Nấm túi Nấm trứng Nấm tiếp hợp Nấm đảm Nấm bất tồn B. Tìm hiểu về nấm men I Sơ lược về nấm men Nấm men là tên chung chỉ nhóm  nấm men có cấu tạo và sinh sản  bằng cách nảy chồi và phân cắt.  Chúng phân bố rộng rãi khắp  nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều  ở đất trồng nho và các nơi trồng  hoa quả. Ngồi ra thấy chúng có  mặt trên trái cây chín, trọng nhụy  hoa, trong khơng khí và các nơi  sản xuất rượu vang Ø 1.Hình dạng và kích thước Nấm men thường có hình dạng khác nhau,  thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình  bầu dục và cả hình dài Kích thước tế bào nấm men Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5­ 10 lần tế bào vi khuẩn Kích thước trung bình: chiều dài từ 9­10 , chiều rộng 2­7.  Kích thước khơng đồng đều ở các lồi khác nhau, ở các  lứa tuổi khác nhau và điều  kiện ni cấy khác nhau Cấu tạo tế bào nấm men Phân loại nấm men 5.Các q trình sinh lí  của tế bào nấm men II. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG vNấm men tự nhiên vNấm men rượu vang ni cấy chủng Nấm men dùng để sản xuất rượu vang thuộc  lớp Saccharomyces, có tới 18 lồi nhưng chỉ  có một số lồi dùng trong sản xuất rượu vang + Saccharomyces serevisia: rât phổ biển và  chiếm khoảng 80% saccharomyces của nước  quả khi lên men + Saccharomyces uvarum: men này được  tách từ nước nho, lên men rượu tự nhiên.  Khả năng sinh bào tử khá mạnh trong môi  III. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Các loại nấm men trong sản xuất bánh mì + Saccharomyces bayanus + Saccharomyces boulardii + Saccharomyces bulderi + Saccharomyces cerevisiae + Saccharomyces chevalieri          Nhưng phổ biến nhất là nấm Saccharomyces  cerevisiae Và còn rất nhiều ứng dụng khác… CẢM ỎN CÁC BẠN VÀ THẦY  ĐÃ  CHÚ Ý LẮNG NGHE ... I. CẤU TẠO CƠ THỂ  Một số ít là đơn bào, có hình tròn/bầu dục nằm đơn  độc hay ghép lại với nhau ,đa số là những sợi nấm  khơng màu, phân nhánh nhiều, tạo thành đám chằn  chịt gọi là hệ sợi nấm (mycelium)... Sợi nấm có thể khơng có vách ngăn ngang (như  mốc đen Hoặc sợi nấm có vách ngăn ngang thành sợi đa bào nhưng vách ngăn ấy chưa hồn chỉnh (như  Mốc xanh, vàng).  Nấm đơn bào Hệ sợi nấm II. SINH SẢN... Hầu hết các nấm bậc thấp trong chu kỳ sống của chúng, giai đoạn đơn bội chiếm  ưu thế, giai đoạn lưỡng bội chỉ có ở hợp tử mà thơi.  Ở đa số nấm bậc cao trong q trình phát triển đều có sự thay thế một cách có qui luật  của 3 giai đoạn: giai đoạn đơn bội, giai đoạn tế bào chứa 2 nhân, giai đoạn lưỡngbội.