BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ THÙY TRANG Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2004 – 2008 Tháng 10/2008 i NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHƠNG Tác giả HUỲNH THỊ THÙY TRANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: TS TRƯƠNG VĨNH KS ĐOÀN KIM SƠN Tháng 10/1008 i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm tạ : Thầy: T.S Trương Vĩnh, Trưởng Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Học Thầy: K.S Đồn Kim Sơn, Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Học, tận tình hướng dẫn em suốt q trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm tạ Ban Giám Hiệu q thầy Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Học, Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt trình học tập nghiên cứu trường Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trung Tâm Chế Biến Rau Quả tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Tôi muốn gởi lời cảm ơn đến tất bạn bè động viên giúp đỡ trình học tập thực tập đề tài Cuối xin kính gởi đến Ba Mẹ lòng biết ơn sâu sắc sinh thành, ni dưỡng cho ăn học đến ngày hôm Sinh viên Huỳnh Thị Thùy Trang ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong đề tài thực so sánh ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên, bề dày bánh, tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Đề tài gồm thí nghiệm sơ thí nghiệm Thí nghiệm sơ  TN1: Thực chiên sản phẩm 110oC, 120oC, 130oC thời gian 20 phút Kết quả: nghiệm thức 120oC chọn  TN2: Chiên sản phẩm 120oC thời gian 16 phút, 20 phút, 24 phút Kết quả: nghiệm thức 20 phút chọn Thí nghiệm chính:  TN3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm Chiên sản phẩm 115oC, 120oC,125oC thời gian 18 phút, 20 phút, 22 phút Kết nghiệm thức 125oC thời gian 18 phút chọn  TN4: Khảo sát ảnh hưởng bề dày bánh đến chất lượng sản phẩm: mm, mm, mm Kết bề dày 2mm chọn  TN5: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Kết tỉ lệ đường 20%, bơ 5% chọn Ngoài ra, nghiên cứu tiến hành đo đạc thơng số độ ẩm, hàm lượng dầu sản phẩm, độ cứng sản phẩm iii MỤC LỤC Trang tựa LỜI CẢM ƠN TĨM TẮT LUẬN VĂN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC BẢNG i ii iii iv iv vi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục đích đề tài: 1.3 Giới hạn phạm vi nghiên cứu: Chương - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bột mì: 2.2 Sơ lược dầu mỡ: 2.2.1 Thành phần dầu : 2.2.2 Tính chất dầu: 2.2.2.1 Tính chất vật lý : 2.2.2.2 Tính chất hóa học : 2.2.3 Một số số dầu: 2.3 Q trình chiên 2.3.1 Bản chất mục đích q trình chiên: 2.4 Cơng nghệ chiên chân khơng ( Nguyễn Thanh Thùy An, 2005) 2.5 Những biến đổi bánh trình chiên: Chương : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 3.2 Phương pháp nghiên cứu: 3.2.1 Nguyên liệu & thiết bị: 3.2.2 Quy trình chế biến bánh bích quy : 3.3 Bố trí thí nghiệm: 3.4 Phương pháp xử lý thống kê thí nghiệm: Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 4.1 Khảo sát nhiệt độ chiên: 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến ẩm độ sản phẩm 4.1.2 Thí nghiệm cảm quan 4.5.2 Thay đổi tỉ lệ bơ Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Kiến nghị: TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1 1 2 10 11 11 12 12 14 14 16 17 19 19 19 19 20 22 25 26 26 26 27 42 44 44 45 46 47 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1: Biến thiên độ ẩm theo nhiệt độ chiên 26 Hình 4.2: Mẫu bánh chiên 120oC / 20 phút 28 Hình 4.3: Biến thiên độ ẩm theo thời gian chiên 29 o Hình 4.4: Mẫu bánh chiên 120 C / 20 phút 31 Hình 4.5: Mối quan hệ độ ẩm sản phẩm với nhiệt độ thời gian chiên 32 Hình 4.6: Mối quan hệ hàm lượng dầu sản phẩm với nhiệt độ thời gian chiên 34 Hình 4.7: Mối quan hệ hàm lượng dầu sản phẩm với nhiệt độ thời gian chiên 35 Hình 4.8: Mẫu bánh chiên 125oC/ 18phút 37 Hình 4.9 :Quan hệ độ ẩm bề dày bánh 38 Hình 4.10: Tương quan độ cứng bề dày bánh 39 Hình 4.11: Tương quan bề dày hàm lượng dầu 40 Hình 4.12: Mẫu bánh chiên 125oC / 18 phút bề dày mm 41 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 4.1: Ẩm độ sản phẩm theo nhiệt độ chiên (%) 26 Bảng 4.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh nhiệt độ chiên khác 27 Bảng 4.3: Ẩm độ sản phẩm (%) 29 Bảng 4.4: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh thời gian chiên khác 30 Bảng 4.5: Ẩm độ đo tủ sấy Memmert 31 Bảng 4.6: Ẩm độ trung bình theo nhiệt độ thời gian 32 Bảng 4.7:Hàm lượng dầu bánh theo nhiệt độ thời gian chiên 85 Bảng 4.8: Hàm lượng dầu trung bình theo nhiệt độ thời gian 33 Bảng 4.9: Độ cứng sản phẩm (kg/cm ) 34 Bảng 4.10: Độ cứng trung bình sản phẩm theo nhiệt độ thời gian (kg/cm2) 34 Bảng 4.11: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh nhiệt độ va thời gian chiên khác 36 Bảng 4.12: Kết đo ẩm độ bánh có bề dày khác 38 Bảng 4.13 Độ cứng sản phẩm (kg/cm ) 39 Bảng 4.14 :Lượng dầu bánh bề dày khác 40 Bảng 4.15: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh tỉ lệ đường khác 42 Bảng 4.16: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh tỉ lệ bơ khác 43 vi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: Bánh bích quy sản phẩm quen thuộc với người tiện lợi hương vị thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, lượng cao, dùng cho bữa ăn nhẹ làm việc để bổ sung lượng, làm quà biếu hay diện mâm cỗ gia đình ngày Tết Hầu hết bánh quy thị trường dùng phương pháp nướng Ngày theo phát triển công nghệ xu hướng đa dạng hố sản phẩm, bánh bích quy chiên chân khơng hướng cho ngành công nghệ bánh kẹo Chiên chân không công nghệ tiên tiến áp dụng thực phẩm, chủ yếu dùng để chiên chuối, khoai lang, khoai tây nông sản khác …đối với bánh quy trình nghiên cứu thử nghiệm Được phân cơng BM CNHH, hướng dẫn Thầy TS Trương Vĩnh Thầy KS Đồn Kim Sơn, tơi thực đề tài:”Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh bích quy phương pháp chiên chân khơng” 1.2 Mục đích đề tài: Xây dựng mơ hình sản xuất bánh bích quy phương pháp chiên chân không với yếu tố thời gian chiên, nhiệt độ chiên, bề dày bánh thành phần công thức phối trộn tối ưu hố nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng tốt nhất, yêu thích 1.3 Giới hạn phạm vi nghiên cứu: Do hạn chế nhiều mặt nên:  Không khảo sát ảnh hưởng dầu chiên  Dầu sử dụng lại lần  Xem tính chất bột mì, dầu, bơ, trứng… nguyên liệu khác không thay đổi suốt thời gian sử dụng làm đề tài Chương - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bột mì: Bánh quy đa dạng chủng loại, hình dạng, kích cỡ… thành phần bột mì Bột mì có màu trắng, theo tiêu chuẩn bột mì tốt pH = 4.5 - 6.5 Bột mì có hàm lượng Amylopectin cao, phân tử lượng lớn, hàm lượng Amylose từ % - 29 % Bột mì có tính chất tương tự loại tinh bột chứa nhiều Amylopectin khác độ nhớt cao, xu hướng thối hóa thấp gel có độ bền cao Độ nhớt tính chất quan trọng bột mì ứng dụng nhiều cơng nghiệp Nhiệt độ hồ hố thấp 52oC58.5oC Bột mì có độ nở độ hòa tan cao lực liên kết yếu cấu trúc hạt tinh bột mì Độ tính khơng vị bột mì ứng dứng cơng nghệ thực phẩm: bánh kẹo, mì sợi, tương, kem, hạt trân châu, bánh tráng… Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao Thành phần hóa học bột mì: Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào hạt bột Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khống cao Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, cụ thể vế thành phần trình bày bảng đây: Tinh bột (78 – 82% ) : Amylose Amylopectin Protein ( 13 – 15 %) gồm có lọai protein chính: Albumin, Globulin, Prolamin, Glutelin Đường saccaroza ( 2% ) Đường khử ( 0.1- 0.3 %) Tro (0.3 – 0.5 %) Chất béo (0.5- 0.8 %) Xenluloza ( 0.07 -0.12 %) [ Theo Lê Ngọc Tú, 2001] Hàm lượng gluxit protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì  Protit bột mì : Hàm lượng protit có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị protit bột hạng thấp, protit bột mì gồm loại: Anbumin: hòa tan nước Globulin: hòa tan dung dịch muối trung tính Protalamin: hòa tan dung dịch rượu 60 – 80% có tên gọi Gliadin Glutenlin: hòa tan dung dịch kiềm 0,2% Trong loại nói hàm lượng Anbumin Globulin chiếm khoảng 20%, 80% Protalamin Glutenlin, tỉ lệ protalamin glutenlin bột mì tương đương Bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi lại khối dẻo Gluten Gluten thu rửa qua bột nhào gọi Gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt bột mì dao động phạm vi lớn, từ 15 đến 55% Khi bột mì có chất lượng bình thường tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit bột Với loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, sấy nhiệt độ cao… hàm lượng Gluten ướt giảm tính hút nước protit bị thay đổi Hàm lượng chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu Gluten có Mùi Analysis of Variance for TN5MUI.MUI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN5MUI.NT 066667 0333333 076 9275 B:TN5MUI.KHOI 13.466667 1.4962963 3.395 0131 RESIDUAL 7.9333333 18 4407407 -TOTAL (CORRECTED) 21.466667 29 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error LSD Mùi Multiple range analysis for TN5MUI.MUI by TN5MUI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT2 10 3.1000000 X NT3 10 3.1000000 X NT1 10 3.2000000 X -contrast difference limits NT1 - NT2 0.10000 0.62391 NT1 - NT3 0.10000 0.62391 NT2 - NT3 0.00000 0.62391 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN5MUI.MUI by TN5MUI.KHOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 2.0000000 X 2.3333333 X 2.6666667 XX 3.0000000 XX 3 3.0000000 XX 3.0000000 XX 3.6666667 XX 3.6666667 XX 3.6666667 XX 4.3333333 X -contrast difference limits - 0.66667 1.13910 - 0.66667 1.13910 - 0.66667 1.13910 - 0.00000 1.13910 - -0.66667 1.13910 - 1.00000 1.13910 - 1.33333 1.13910 * - 0.00000 1.13910 - 10 1.66667 1.13910 * - 0.00000 1.13910 - 0.00000 1.13910 - -0.66667 1.13910 - -1.33333 1.13910 * - 0.33333 1.13910 73 2 3 3 3 4 4 4 5 5 6 6 - 10 10 10 10 10 0.66667 1.13910 -0.66667 1.13910 1.00000 1.13910 0.00000 1.13910 -0.66667 1.13910 -1.33333 1.13910 * 0.33333 1.13910 0.66667 1.13910 -0.66667 1.13910 1.00000 1.13910 -0.66667 1.13910 -1.33333 1.13910 * 0.33333 1.13910 0.66667 1.13910 -0.66667 1.13910 1.00000 1.13910 -0.66667 1.13910 1.00000 1.13910 1.33333 1.13910 * 0.00000 1.13910 1.66667 1.13910 * 1.66667 1.13910 * 2.00000 1.13910 * 0.66667 1.13910 2.33333 1.13910 * 0.33333 1.13910 * denotes a statistically significant difference Mùi Multiple range analysis for TN5MUI.MUI by TN5MUI.KHOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -7 - -1.00000 1.13910 - 10 0.66667 1.13910 - -1.33333 1.13910 * - 10 0.33333 1.13910 - 10 1.66667 1.13910 * -* denotes a statistically significant difference Vị Analysis of Variance for TN5VI.VI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN5VI.KHOI 12.300000 1.3666667 1.557 2025 B:TN5VI.NT 866667 4333333 494 6184 RESIDUAL 15.800000 18 8777778 -TOTAL (CORRECTED) 28.966667 29 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 74 LSD Vị Multiple range analysis for TN5VI.VI by TN5VI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT1 10 2.8000000 X NT2 10 3.1000000 X NT3 10 3.2000000 X -contrast difference limits NT1 - NT2 -0.30000 0.88049 NT1 - NT3 -0.40000 0.88049 NT2 - NT3 -0.10000 0.88049 -* denotes a statistically significant difference TN5.2 Thay đổ tỉ lệ bơ Kết thí nghiệm cảm quan cho phụ lục E5 PhụlụcD28 Màu Analysis of Variance for TN52MAU.MAU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN52MAU.NT 2.466667 1.2333333 1.563 2366 B:TN52MAU.KHOI 17.200000 1.9111111 2.423 0526 RESIDUAL 14.200000 18 7888889 -TOTAL (CORRECTED) 33.866667 29 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error LSD Màu Multiple range analysis for TN52MAU.MAU by TN52MAU.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT1 10 2.6000000 X NT3 10 2.9000000 X NT2 10 3.3000000 X -contrast difference limits NT1 - NT2 -0.70000 0.83472 NT1 - NT3 -0.30000 0.83472 NT2 - NT3 0.40000 0.83472 -* denotes a statistically significant difference 75 Hình dạng ngồi Analysis of Variance for TN52HDNG.HDNGOAI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN52HDNG.NT 1.6666667 8333333 1.452 2603 B:TN52HDNG.KHOI 5.4666667 6074074 1.058 4360 RESIDUAL 10.333333 18 5740741 -TOTAL (CORRECTED) 17.466667 29 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error LSD Hình dạng ngồi Multiple range analysis for TN52HDNG.HDNGOAI by TN52HDNG.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -NT2 10 2.7000000 X NT3 10 2.7000000 X NT1 10 3.2000000 X -contrast difference limits NT1 - NT2 0.50000 0.71206 NT1 - NT3 0.50000 0.71206 NT2 - NT3 0.00000 0.71206 -* denotes a statistically significant difference Hình dạng Analysis of Variance for TN52HDTR.HDTRONG - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN52HDTR.NT 7.4000000 3.7000000 8.395 0027 B:TN52HDTR.KHOI 5.8666667 6518519 1.479 2290 RESIDUAL 7.9333333 18 4407407 -TOTAL (CORRECTED) 21.200000 29 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 76 LSD Hình dạng Multiple range analysis for TN52HDTR.HDTRONG by TN52HDTR.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -nt1 10 2.2000000 X nt2 10 2.3000000 X nt3 10 3.3000000 X -contrast difference limits nt1 - nt2 -0.10000 0.62391 nt1 - nt3 -1.10000 0.62391 * nt2 - nt3 -1.00000 0.62391 * -* denotes a statistically significant difference Mùi Analysis of Variance for TN52MUI.mui - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN52MUI.nt 8666667 4333333 438 6519 B:TN52MUI.khoi 5.2000000 5777778 584 7932 RESIDUAL 17.800000 18 9888889 -TOTAL (CORRECTED) 23.866667 29 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error LSD Mùi Multiple range analysis for TN52MUI.mui by TN52MUI.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -nt1 10 2.7000000 X nt3 10 3.0000000 X nt2 10 3.1000000 X -contrast difference limits nt1 - nt2 -0.40000 0.93456 nt1 - nt3 -0.30000 0.93456 nt2 - nt3 0.10000 0.93456 -* denotes a statistically significant difference 77 Vị Analysis of Variance for TN52VI.vi - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN52VI.nt 1.400000 7000000 759 4825 B:TN52VI.khoi 14.000000 1.5555556 1.687 1649 RESIDUAL 16.600000 18 9222222 -TOTAL (CORRECTED) 32.000000 29 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error LSD Vị Multiple range analysis for TN52VI.vi by TN52VI.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -nt1 10 2.8000000 X nt2 10 2.9000000 X nt3 10 3.3000000 X -contrast difference limits nt1 - nt2 -0.10000 0.90250 nt1 - nt3 -0.50000 0.90250 nt2 - nt3 -0.40000 0.90250 - denotes a statistically significant difference 78 Phụ lục E: Phụ lục phương pháp cảm quan Dùng phương pháp cảm quan cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm ( từ đến 5) điểm ứngvới chất lượng sản phẩm bị hỏng, tứ đến điểm ứng với mức độ khuyết tật giảm dần.Ở điểm xem sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật nào, tính chất xét, sản phẩm có tíunh tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GÍA CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79) Sản phẩm: Bánh quy chiên chân không Họ tên: Ngày thử: Mẫu Mẫu Các tiêu Điểm số chất lượng Màu Hình dạng ngồi Hình dạng Mùi Vị … Màu Hình dạng ngồi Hình dạng Mùi Vị Thang điểm sử dụng từ – : Nhận xét (nếu có)  Đối với tiêu màu: Điểm 5: Màu vàng nâu, màu không loang lỗ Điểm 4: Màu vàng nâu, sáng sẫm, màu không loang lỗ Điểm 3: Màu vàng sáng nâu sẫm Điểm 2: Màu vàng sáng nâu sẫm Điểm 1: Màu vàng nhạt nâu đậm, màu khơng loang lỗ Điểm 0: Bánh q trắng cháy, màu không đều, loang lỗ  Đối với tiêu hình dạng ngồi: Điểm 5: Bề mặt láng mịn Điểm 4: Bề mặt tương đối mịn, có vài khuyết tật nhỏ Điểm 3: Bề mặt tương đối, vài vị trí bị rỗ Điểm 2: Bề mặt bị rỗ Điểm 1: Bề mặt bị rỗ nhiều vị trí, bánh bị mẻ cạnh Điểm 0: Bế mặt sần sùi, không trơn láng, mẻ cạnh  Đối với tiêu hình dạng trong: Bẻ bánh quan sát bên trongS 79 Điểm 5: Cấu trúc dạng tổ ong bên trong, phân bố Điểm 4: Cấu trúc dạng tổ ong bên trong, phân bố đều, vài vị trí khơng Điểm 3: Cấu trúc dạng tổ ong bên trong, phân bố không Điểm 2: Cấu trúc dạng tổ ong bên trong, phân bố đều, vài vị trí bị rỗng, vài vị trí bánh chai cứng khơng nở Điểm 1: Cấu trúc dạng tổ ong bên trong, phân bố Điểm 0: Bánh bị chai cứng không nở bị nở phồng rỗng ruột  Đối với tiêu mùi: Điểm 5: Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên Điểm 4: Mùi thơm đặc trưng bơ, bột, dầu không bị ôi, gắt dầu Điểm 3: Mùi tự nhiên bột, khơng có mùi lạ Điểm 2: Khơng có mùi thơm, khơng có mùi lạ Điểm 1: Bị gắt dầu Điểm 0: Bị gắt dầu, có mùi lạ  Đối với tiêu vị: Điểm 5: Béo tự nhiên dầu bơ, vị ngon tự nhiên bột, độ vừa phải Điểm 4: Vị ngon đặc trưng bánh nướng Điểm 3: Vị ngon đặc trưng bánh nướng, khơng có vị lạ Điểm 2: Bình thường, khơng có vị lạ Điểm 1: Có vị lạ Điểm 0: Có mùi ẩm mốc từ bột, gắt dầu, vị lạ Phụ lục E1: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh nhiệt độ chiên khác Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng CQV Màu H/ dạng H/dạng Mùi Vị Nt1 Nt2 Nt3 Nt1 Nt2 Nt3 Nt1 Nt2 Nt3 Nt1 Nt2 Nt3 3 3 3 2 4 2 3 4 4 3 3 3 3 3 2 4 4 3 5 3 4 2 5 3 3 2 4 4 2 3 4 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 10 2 2 3 2 80 Nt1 Nt2 Nt3 Trong  Nghiêm thức 1: 110oC  Nghiêm thức : 120oC  Nghiêm thức : 130oC Phụ lục E2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh thời gian chiên khác Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng CQV Màu H/ dạng H/dạng Mùi Vị Nt1 Nt2 Nt3 Nt1 Nt2 Nt3 Nt1 Nt2 Nt3 Nt1 Nt2 Nt3 3 3 4 3 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 4 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 4 5 2 3 3 2 10 2 3 2 4 Trong  Nghiệm thức1:16 phút  Nghiệm thức2: 20 phút  Nghiệm thức3: 24 phút 81 Nt1 Nt2 Nt3 Phụ lục E3: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh thời gian nhiệt độ chiên khác Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng CQV Màu H/ dạng H/dạng Mùi Vị Nt1 Nt2 Nt3 Nt4 Nt1 Nt2 Nt3 Nt4 Nt1 Nt2 Nt3 Nt4 Nt1 Nt2 Nt3 Nt4 Nt1 Nt2 Nt3 Nt4 4 3 4 2 4 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 5 3 3 4 3 3 3 4 3 2 3 4 3 3 2 3 2 2 2 4 3 3 3 4 3 2 10 3 3 3 3 3 2 3 Nghiệm thức 1: 120oC/20 phút Nghiệm thức 2: 125oC/18 phút Nghiệm thức 3: 125oC/20 phút Nghiệm thức 4: 125oC/22 phút 82 Phụ lục E4: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh tỉ lệ đường khác Nt Chỉ tiêu Khối ( CQV) 3 10 Màu 3 2 2 Hdngoài 2 2 Hdtrong 2 2 Mùi 4 3 2 Vị 2 3 2 Màu 4 4 Hdngoài 3 3 Hdtrong 4 2 3 Mùi 4 4 3 Vị 3 5 4 Màu 3 2 Hdngoài 4 3 3 Hdtrong 3 4 Mùi 2 4 2 Vị 2 3 Trongđó: Nt1:15%đường Nt2:20%đường Nt3:25%đường 83 Phụ lục E5: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh tỉ lệ bơ khác Khối ( CQV) Nt Chỉ tiêu 10 Màu 3 2 2 Hdngoài 2 2 Hdtrong 2 2 Mùi 3 3 2 Vị 2 3 2 Màu 4 4 Hdngoài 3 3 Hdtrong 4 2 3 Mùi 4 2 3 Vị 3 4 Màu 3 2 Hdngoài 4 3 3 Hdtrong 3 4 Mùi 4 Vị 4 3 84 Phụ lục F Phụ lục F1 Ẩm độ bánh chiên nhiệt độ thời gian chiên khác Nhiệt độ oC 115oC 120oC 125oC Thời gian (phút) 18 L1 L2 L3 Trung bình 4,38 4,82 4,64 4,61 % 20 3,92 4,18 4,27 4,12 % 22 3,84 3,77 3,69 3,76 % 18 3,98 4,12 4,04 4,04 % 20 3,72 4,07 3,96 3,91 % 22 3,76 3,83 3,49 3,69 % 18 3,42 3,56 3,29 3,42 % 20 3,28 3,17 3,31 3,25 % 22 2,72 3,02 2,94 2,89 % Phụ lục F2 Hàm lượng dầu bánh theo nhiệt độ thời gian chiên Nhiệt độ oC 115oC 120oC o 125 C Thời gian (phút) L1(%) L2(%) L3(%) Trung bình(%) 18 20,76 19,48 20,12 20,12 20 21,18 19,79 20,89 20,62 22 21,72 20,86 21,27 21,28 18 18,18 18,72 18,48 18,46 20 19,02 18,97 18,72 18,90 22 20,42 19,40 20,08 19,96 18 16,48 15,97 15,72 16,05 20 16,92 16,18 16,02 16,37 22 17,27 17,04 17,42 17,24 85 Phụ lục F3 Độ cứng bánh theo nhiệt độ thời gian chiên Nhiệt độ oC Thời gian (phút) 18 L1 L2 L3 Trung bình 4,05 3,90 3,95 3,96 20 3,75 3,60 3,80 3,71 22 3,15 3,30 3,25 3,23 18 3,60 3,45 3,50 3,51 20 3,15 3,20 3,10 3,15 22 2,95 2,90 3,05 2,96 18 3,15 3,10 2,95 3,06 20 2,70 2,55 2,60 2,61 22 2,45 2,30 2,40 2,38 115oC 120oC 125oC Phụ lục F4 Ẩm độ bánh theo bề dày: Độ ẩm (%) Bề dày L1 L2 L3 TB mm 2.97 2.82 3.04 2.94 3mm 3.92 3.67 4.08 3.89 4mm 4.18 4.32 4.41 4.30 Phụ lục F5 Độ cứng bánh theo bề dày Độ cứng kg/cm2 Bề dày L1 L2 L3 TB mm 2,75 2,85 2,60 2,73 mm 3,35 3,15 3,20 3,23 mm 3,75 4,05 3,95 3,91 86 Phụ lục F6 Hàm lượng dầu bánh theo bề dày Bề dày mm Lượng dầu % L1 L2 L3 TB 2mm 16,02 16,93 16,48 16,47 3mm 17,22 18,01 17,49 17,57 4mm 19,42 18,72 19,08 19,06 87 ... tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh bích quy phương pháp chiên chân khơng” 1.2 Mục đích đề tài: Xây dựng mơ hình sản xuất bánh bích quy phương pháp chiên chân khơng với yếu tố thời gian chiên, ...NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG Tác giả HUỲNH THỊ THÙY TRANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành... Hầu hết bánh quy thị trường dùng phương pháp nướng Ngày theo phát triển công nghệ xu hướng đa dạng hố sản phẩm, bánh bích quy chiên chân không hướng cho ngành công nghệ bánh kẹo Chiên chân không