TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  MƠN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUN ĐỀ: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU CÁ SAU THU HOẠCH GVHD: ThS Trần Văn Vương SVTH: Nhóm lớp 55CB-2 Họ tên Đào Duy Ý Nhi Bùi Nguyễn Nguyệt Lam Nguyễn Như Bích Phùng Thị Thắm Nguyễn Thị Hằng Lê Văn Hậu MSSV 55131218 55130835 55130078 55134982 55130466 55130486 Mức độ tham gia A B+ B+ AAB+ Nha Trang, tháng năm 2015 NHĨM 1 A.MỞ ĐẦU Cá lồi thủy sản chiếm tỷ trọng cao ngành thủy sản Việt Nam Hằng năm, sản lượng cá thu hoạch từ việc đánh bắt ni trồng tính hàng triệu Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) ước lượng thất thoát sau thu hoạch (Do vứt bỏ ngồi biển giảm chất lượng) mức 25% tổng sản lượng khai thác cá Do đặc điểm bật cá dễ ươn thối nên người ta thường sủ dụng hóa chất để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu cá nên cá nguyên liệu chứa nhiều thành phần chất đọc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Do việc đánh giá chất lượng nguyên liệu cá quan trọng thu nhận nguyên liệu đưa nguyên liệu vào chế biến Mục đích kiểm tra chất lượng để phân loại đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý lợi dụng cho phù hợp với loại mặt hàng Chất lượng nguyên liệu nhân tố định chất lượng sản phẩm cơng tác kiểm tra nguyên liệu quan trọng khơng thể tạo sản phẩm có chất lượng tốt từ nguyên liệu có chất lượng Bài báo cáo nhóm làm rõ việc “Đánh giá chất lượng nguyên liệu cá sau thu hoạch” để có đưa kết luận cụ thể chất lượng nguyên liệu, làm sở cho vấn đề chế biến sau Tuy cố gắng q trình làm bài, sai sót hạn chế khơng tránh khỏi Rất mong nhận ý kiến thầy bạn để báo cáo hoàn thiện Trân trọng cảm ơn! Nha Trang ngày 24 tháng năm 2015 NHÓM B NỘI DUNG I ĐẶC ĐIỂM MẪU I.1 Đặc điểm vật lý: I.1.1 Hình dạng cá: Hình dạng tự nhiên cá phức tạp, loại cá có hình dạng riêng đặc trưng phụ thuộc nhiều đến điều kiện sống chúng Hình dạng cá phân chia thành dạng sau đây: Hình thoi: Thân cá có dạng thoi, nở đầu nhỏ thắ lại, chiều dài độ cao thân cá gần Ví dụ: cá Thu, cá Ngừ, cá Nục…( Hình 1) Hình tên: Cá có hình dạng mũi tên, đầu nhọn, thân nhỏ dài Ví dụ: cá Kim, cá Cờ…( Hình 2) Hình dẹp: Thân cá bẹt, bề mặt trải rộng, chiều cao lớn chiều dài nhiều Ví dụ: cá Chim, cá Đuối, cá Bơn….(Hình 3a,3b,3c) Hình rắn: Thân cá dài tròn rắn Ví dụ: cá Dưa…(Hình 4) Hình I.1.1 Hình dạng cá NHĨM I.1.2 Độ chặt chẽ thịt cá: Độ chặt chẽ thịt cá sử dụng để đánh giá phẩm chất cá Thịt cá chặt chẽ => Độ đàn hồi cao => cá tươi tốt Độ đàn hồi cá sau chết thời gian định tăng lên đến cực đại sau giảm xuống giai đoạn chất lượng cá đảm bảo tốt I.1.3 Khối lượng riêng: Trong thể cá nước chiếm tỷ lệ lớn, khoảng 80% phần lại trữ mỡ đa số có khối lượng riêng gần nước Vì khối lượng riêng cá gần bắng Khối lượng riêng cá thay đổi theo nhiệt độ thân cá Ví dụ: Thân nhiệt cá Chép 150C khối lượng riêng 0,987; 3,50C 0,944 -80C 0,924 I.2 Thành phần hóa học: Thành phần hóa học thịt cá gồm có: nước, protein, lipid, glucid, muối vơ cơ, vitamin, enzyme, hoocmon Nhũn thành phần có dạng tương đối nhiều nước, protein, lipid, glucid, muối vơ Thành phần hóa học cá khác theo loài, phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực-cái, mùa vụ, thời tiết Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản tươi ngun liệu q trình chế biến NHĨM Bảng I.2 Thành phần hóa học khả sinh nhiệt số loài cá II.CÁC QUY ĐỊNH HIỆN HÀNH LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MẪU CÁ TUYẾT NGUYÊN LIỆU Để kiểm tra độ tươi nguyên liệu, người ta sử dụng phương pháp là: Cảm quan, hóa học, vật lý vi trùng Trong báo cáo nhóm chúng tơi nêu phương pháp: cảm quan hóa học II.1 Các tiêu đánh giá cảm quan Phân tích cảm quan phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản tiện lợi Mặc dù kiểm nghiệm cảm quan khơng có độ xác cao kiểm nghiệm NHĨM hóa học với u cầu sản xuất cần phải đáp ứng kịp thời kiểm nghiệm lại có ý nghĩa định Để đánh giá độ tươi cá xin dẫn quy chế Bộ Thủy sản hội đồng EEC làm tài liệu tham khảo  Chỉ tiêu đánh giá cá tươi cảm quan – Tiêu chuẩn ngành Thủy sản – 58 TCN 9-74  Đánh giá cá tươi: Quy chế Hội đồng (EEC) No 103/76 Oj No L20 (28/1/1976) NHÓM II.2 Các tiêu đánh giá hóa học: Sự cần thiết dùng phương pháp hóa học để đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản liên quan đến khả thiết lập tiêu chuẩn định lượng Thiết lập mức giới hạn thị ươn hỏng hóa học loại bỏ cần thiết phải vào định liên quan đến chất lượng sản phẩm dựa quan điểm cá nhân Có thể sử dụng tốt phương pháp hóa học trường hợp giải vấn đề liên quan đến sản phẩm có chất lượng nằm ranh giới chấp nhận không chấp nhận  Các tiêu kiểm nghiệm hóa học: - Xác định tổng nitơ bazơ bay (theo AOAC 029.03-1990) - Kiểm tra trimethylamin (TMA) - Kiểm tra urea Kiểm tra pH Định tính H2S kiểm tra NH3 Kiểm tra borat III PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU III.1.Phương pháp lấy mẫu Lấy mẫu để kiểm nghiệp khâu quan trọng công tác kiểm nghiệm Việc lấy mẫu qui cách góp phần cho kết kiểm nghiệm xử lý sản phẩm sau đắn thực tế lấy lượng mẫu nhỏ để kiểm nghiệm mà kết lại dùng để đánh giá cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng lớn III.1.1.Mục đích lấy mẫu - Kiểm tra trình sản xuất - Kiểm tra nghiệm thu - Xác định đặc trưng lô - Để tiến hành phép thử - Đánh giá thị trường Mục đích việc lấy mẫu tăng cường hiểu biết q trình hay tập hợp để có biện pháp phù hợp chấp nhận loại bỏ lô sản phẩm, cải tiến hay không cần cải tiến quy trình sản xuất NHĨM III.1.2.u cầu việc lấy mẩu - Khách quan - Ngẩu nhiên - Đại diện cho lô hàng Mẫu lấy lơ,thường mẩu lấy kho ngun liệu Đó tập hợp xác định Mẫu cho phép xác định đánh giá chất lượng sản phẩm, thông thường đánh giá theo tỷ lệ khuyết tật III.2.Quy định lấy mẫu III.2.1 Kế hoạch lấy mẫu III.2.2.Vị trí lấy mẫu Khi lấy mẫu ban đầu cần ý đến trạng thái, tính chất sản phẩm Phải lấy nhiều vị trí khác đơn vị chứa lô hàng Đối với sản phẩm dạng rời khơng bao gói ( ngun liệu cá) Cần ý đến khơng đồng kích thuocwscuar sản phẩm, phải lấy sản phẩm có kích thướng lớn kích thước bé Thường ta tiến hành chia để lấy mẩu tùy theo hình dạng đơn vị chứa sản phẩm - Khi lấy mẩu cá đựng toa xa, thùng xe (thùng có hình dạng chử nhật) ta chia điểm để lấy mẩu xem sau Khi lấy mẫu vị trí chia phải ý lấy độ sâu khác III.2.3 Dụng cụ lấy mẫu NHÓM Dụng cụ lấy mẫu phải rửa sạch, sấy lau khơ, phải tráng cồn tráng ba lần sản phẩm cần lấy mẫu Sản phẩm dùng để tráng dụng cụ thiết không dùng lại để làm mẫu phân tích (khơng trộn chung với mẫu) III.2.4 Kí hiệu nhận dạng mẫu, bảo quản vận chuyển mẫu Nhận diện lô hàng (trong trường hợp lấu mẫu để kiểm tra nghiệm thu) Công việc quan trọng cần phải xác định lơ hàng tiến hành kiểm tracos lô hàng khai báo u cầu kiểm tra khơng Có thể cú vào yếu tố sau để nhận diện lô hàng: - Sơ đồ lưu kho lô hàng - Kiểm tra sơ bộvề quy cách bao bì kí mã hiệu lơ hàng như: cỡ, loại, chủng loại, ngày tháng sản xuất, số Factory Để xem có đặc điểm không khớp với kê hay không - Kiểm tra sơ khối lượng lô hàng so với kê - Tình trạng chung lơ như: xem kết ghi chép báo cáo kết ghi chép báo cáo kết kiểm tra lô hàng đơn vị sản xuất Trước lấy mẩu phải kiểm tra sơ tính đồng tồn lơ hàng dựa theo quy định chung đối chiếu với sơ đồ lô hàng kèm theo kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì lơ hàng Nếu lơ hàng bảo quản kho cần kiểm tra tình trạng kho Trường hợp sản phẩm không đồng (hư hỏng phần, ẩm ướt, nhiều quy trình sản xuất khác ) phải chia lơ hàng nhiều phần, mổi phần có tính chất gần làm lơ hàng riêng biệt Trước lấy mẩu cần xem xét bao gói ngồi trog chừng mực cần xem xét bao gói đơn vị sản phẩm Sản phảm bao gói bị hư hỏng phải loại bỏ ghi biên lấy mẫu III.3 Trách nhiệm người quản lý phòng kiểm nghiệm người lấy mẫu: III.3.1 Trách nhiệm người quản lý phòng kiểm nghiệm - Quản lý mẫu kiểm nghiệm - Cung cấp trang thiết bị phục vụ thí nghiệm - Quản lý hóa chất kiểm nghiệm NHĨM III.3.2 Trách nhiệm người lấy mẫu: - Lấy đủ lượng mẫu cần dùng - Lưu mẫu phòng phân tích - Viết báo cáo kết phân tích IV CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH IV.1.Kiểm nghiệm cảm quan,vật lý cá (theo TCVN 7046-2002): - Cá tươi: + Màu sắc:có màu sáng,nhìn mang cá tươi khơng sẫm màu,mắt cá suốt,còn nhớt cá +Độ đàn hồi thịt:dùng tay ấn vào thịt cá xem mức độ phục hồi,nếu vết lõm phục hồi nhanh cá tươi +Trạng thái:bụng cá không bị dập,hậu môn thụt sâu trắng nhạt,đối với cá có vảy vảy cá bám vào thịt,miệng ngậm cứng mở +Mùi:tanh tự nhiên,khơng có mùi thối IV.2 Kiểm nghiệm hóa học: IV.2.1.Kiểm tra pH nguyên liệu cá: IV.2.1.1.Phương pháp dùng giấy đo pH quỳ tím a) Nguyên lý: Kiểm tra độ pH nguyên liệu giấy đo pH giấy quỳ dựa vào tính chất sau: - Khi cá tươi,thịt cá mang tính acid trung tính - Khi cá ươn,thịt cá chuyển sang mơi trường kiềm b)Dụng cụ,hóa chất  Các dụng cụ thơng thường phòng thí nghiệm  Giaays đo pH giáy quỳ  Nước cất trung tính c)Tiến hành: Dùng mảnh giấy quỳ tím giấy đo pH tẩm ướt nước cất trung tính đặt lên phần thịt cá.Sau khoảng thời gian 10-15p,lấy mảnh giấy quỳ tím giấy đo pH để quan sát NHĨM 10 Sản phẩm Sản phẩm tươi (-) Kết thí nghiệm Tồn diện tích vết chấm axetat chì khơng màu Có viền đen mờ quanh vết chấm Vienf đen đậm quanh vết chấm Tồn diện tích vết chấm có màu đen rõ Sản phẩm ươn nhẹ (+) Sản phẩm ươn (++) Sản phẩm ươn (+++) IV.2.3.Kiểm nghiệm NH3 (Phản ứng He-be) (theo TCVN 3607-1990) a)Nguyên lý: Nguyên lý phản ứng là: NH3 +HCl ==> NH4Cl (khói trắng) Phản ứng dùng để xác định NH3 thịt cá nhiều,ít hay khơng có b)Dụng cụ: Ống nghiệm,giá đỡ ống nghiệm Dây treo thịt cá Cốc thủy tinh Ống đong Pipet Dao,kéo cắt mẫu Hóa chất: + Dung dịch He-be:  Ete etylic:1 thể tích  Cồn 90 độ:3 thể tích  HCl đặc: thể tích Chú ý: dung dịch pha trước lúc dùng c)Tiến hành Lấy ống nghiệm,cho vào 2-3 ml dung dịch Hebe,sau treo miếng thịt cá cần kiểm tra vào ống nghiệm cho miếng thịt cá cách bề mặt miếng thịt khoảng 1-2 cm.Sau quan sát tượng sảy xung quanh miếng thịt cá: + Nếu khơng thấy khói trắng (NH4Cl):tức khơng có NH3 (phản ứng âm tính),thịt cá tươi + Nếu thấy có khói trắng(NH4Cl):tùy theo mứ độ nhiều hay mà ta kết luận phản ứng dương tính mạnh hay nhẹ: NHĨM 12 Khói trắng tan nhanh:phản ứng dương tính nhẹ,kí hiệu (+) Khói trắng nhiều lâu tan:Phản ứng dương tính mạnh,kí hiệu(++) kết luận:Thịt cá bị biến chất hay ươn thối Chú ý: Khi làm thí nghiệm cần giữ cho miếng thịt cá khơng bị dính nước,vì có HCl tạo thành khói với nước(dạng sương mù),làm ảnh hưởng tới việc xác định NH4Cl Tên tiêu chí Phản ứng giấy quỳ Phản ứng Hebe Hàm lượng amoniac Định tính H2S Các yêu cầu Axit Âm tính 8-18mg/100g thịt Âm tính IV.2.4.Xác định tổng nitow bazo bay hơi(theo AOAC 029.03-1990) a)Nguyên lý: Phương pháp sử dụng để đánh giá độ tươi chất lượng cá nguyên liệu TVB-N chưng cất hấp thụ dung dịch acid boric,sau chuẩn độ với HCl tiêu chuẩn Phương pháp áp dụng trường hợp hàm lượng TVB-N từ 5mg/100g đến 100mg/100g b)Thiết bị dụng cụ,hóa chất Axit trichloroacetic 7,5% axit percloric 6% NaOH 10% HCl 0,01M Axit boric 4% Chất chống tạo bọt Phenolphtalein 1% Chỉ thị hỗn hợp:hỗn hợp metyl đỏ 0,2% metylen xanh 0,1%(tỷ lệ 1/1) Máy xay Máy trộn 10.Phiễu lọc 11.Thiết bị chưng cất NHÓM 13 c)Tiến hành -Chuẩn bị mẫu:Nghiền mẫu máy xay.Lấy xác 100g mẫu nghiền thêm vào 200ml axit trichloroacetic trộn máy trộn để đồng nhất,sau lọc giấy lọc Whatman.Dung dịch lọc giữ vài ngày 2-6 độ C -Chuẩn bị cốc hứng:Cốc hứng chứa 10ml axit boric 4% 0,04ml thị hỗn hợp.Đặt cốc hứng đầu ống sinh hàn cho đầu ống ngập dung dịch cốc hứng -Chưng cất:Lấy 25ml dung dịch rút trên,cho vào thiết bị chưng cất thêm vào vài giọt thị phenolphtalein 1%,thêm vào vài giọt chất chống tạo bọt,cuối thêm 6ml NaOH 10% dung dịch có màu hồng,nhanh chóng đậy kín thiết bị tiến hành chưng cất.Dung dịch rơi từ ống sinh hàn hấp thụ axit boric cốc hứng,sau 30p trình chưng cất kết thúc.Đầu ống sinh hàn lên rữa nước cất,nước rữa hứng vào cốc hứng.Dung dịch cốc chuyển sang màu xanh -Chuẩn độ:Dung dịch cốc hứng đem chuẩn độ HCl 0,01M đến dung dịch cốc hứng vừa chuyển sang màu hồng/xám nhạt dừng lại IV.2.5 Kiểm tra borat: Ở thực phẩm borat chủ yếu dạng: Na 2B4O7.10H2O(Natri tetra borat) axit boric H3BO3 hợp chất thường dùng với mục đích bảo quản nguyên liệu thủy sản để kéo dài độ tươi cho thực phẩm, chống tượng nước nguyên liệu trình bảo quản chế biến Nhưng borat độc, tổ chức FAO cấm sử dụng hóa chất vào việc bảo quản chế biến thực phẩm cho người Do ta cần định tính có mặt borat, phát sản phẩm khơng đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm Phương pháp xác định sau: a Nguyên lí: Mẫu sản phẩm chiết thử sơ dung dịch nước cất thử xác nhận than hóa trước chiết Axit boric muối có dịch chiết axit hóa tác dụng với curumin giấy nghệ tạo thành phức màu cam đỏ Trong môi trường amoniac(NH3) màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục trở lại màu đỏ gặp HCl b Dụng cụ hóa chất: NHĨM 14 -Cân phân tích, độ xác 0,1g -Bình tam giác 250ml, 125ml -Đũa thủy tinh, bếp điện, ống nghiệm, cốc nung, lò nung -giấy lọc whatman số 02 -giấy pH -HCl đặc, tinh khiết -etanol 80% -giấy nghệ -NH4OH đặc, tinh khiết -Nước vôi sữa vôi c Tiến hành -Thử sơ bộ: Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn 25g mẫu xay nghiền với 10ml nước cất bình tam giác 125ml, đậy miệng bình mặt kính đồng hồ -Đun từ từ bình tam giác bếp điện sôi dung dịch, ý phải lắc đun -Làm nguội mẫu lọc dịch giấy lọc Axit hóa dịch lọc axit HCl đặc đến pH rót dịch lọc vào ống nghiệm 15ml -Nhúng đầu giấy nghệ vào ống nghiệm chứa dịch mẫu cho ngập khoảng ½ chiều dài tờ giấy Lấy giấy để khô tự nhiên Quan sát màu giấy thử tiến hành đọc kết d Đọc kết quả: Nếu có borat mẫu giấy nghệ chuyển sang màu cam đỏ đặc trưng Đặt giấy nghệ lên miệng ống nghiệm chứa dung dịch NH4OH đặc giấy nghệ phải chuyển sang màu xanh lục trở lại màu đỏ đặt giấy ống nghiệm chứa HCl đặc VI.2.6 Kiểm tra urea: Phát nhanh ure urease(giới hạn phát 0.01%) a Nguyên lí: Làm bay hết NH có mẫu, dùng urease thủy phân ure mẫu, sau tiến hành phát NH3 tạo thành giấy đo Ph NHÓM 15 b Dụng cụ, hóa chất -NaOH 1N -Phenolphtalein 1% -urease thơ -giấy đo pH -Máy ly tâm -Cốc thủy tinh 100ml, 250ml -Bể điều nhiệt -Bếp điện c Tiến hành Lấy 10g mẫu sệt, thêm vào 10ml nước cất trung tính, khuấy đều, ly tâm, lấy phần dung dịch cho vào cốc thủy tinh 100ml, thêm vào vài giọt phenolphtalein 1%, cho từ từ dung dịch NaOH 1N, dung dịch cốc chuyển sang màu hồng(dư NaOH), ý cho NaOH vào khuấy dung dịch Sau đem cốc đun nhẹ bếp đến cạn để đuổi hết NH có sẵn mẫu Để nguội cốc, hòa tan cặn 20ml nước cất ta dung dịch chứa urea Cho thêm 0,5g bột đậu tương, đặt cốc vào bể điều nhiệt có nhiệt độ ổn định 45 độ C phút để thủy phân urea Sau phút thủy phân tiếp tục đun nóng dung dịch cốc, dùng giấy pH tẩm nước cất trung tính đặt lên miệng cốc để quan sát nhận xét d.Đọc kết quả: Nếu giấy pH đổi màu xanh kết luận có urea, ngược lại khơng có urea IV.3 Nhận xét: Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu dựa vào độ tươi chất sinh thêm vào nguyên liệu Nguyên đánh giá có chất lượng tốt đáp ứng đủ yêu cầu chất lượng Qua việc đánh giá phân loại chất lượng giá cá nguyên liệu NHÓM 16 NHÓM 17 C.KẾT LUẬN Qua báo cáo nhóm trình bày phương pháp đơn giản cụ thể để đánh giá sản phẩm cá nguyên liệu Sau đánh giá chất lượng sản phẩm cá sau đánh bắt nuôi trồng, từ đưa phương pháp đánh bắt hiệu nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu NHÓM 18 CÂU HỎI PHẢN BIỆN DO NHÓM ĐƯA RA Mức giới hạn tiêu chuẩn tiêu hóa học: hàm lượng tổng nito bazo bay hơi, borat, ure phù hợp với quy chuẩn hành nguyên liệu cá thủy sản ? Được biết môi trường sống cá (bùn ao, nước) có nhiều vi sinh vật kí sinh lớp nhớt cá, mang, ruột có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá nguyên liệu (cả lợi hại) Vậy bạn lại không đưa phương pháp đánh giá, xác định hàm lượng tiêu này? Để đánh giá chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch thường có tiêu thực tế cơng ty lại đánh giá tiêu hóa học va cảm quan ? Theo bạn việc đánh giá cá nguyên liệu có đánh giá thêm phần chất kháng sinh khơng ? Khi vận chuyển từ khu nuôi tới nhà máy cá nguyên liệu thường bị ngạt, nhiễm vi sinh vật, ký trùng….vậy nguyên nhân đâu ? Nhằm tìm kiếm giải pháp giúp người ni đáp ứng tiêu chuẩn nước nhập giảm thiệt hại stress gây ra, công ty Việt Nam phối hợp với trại giống nhà máy chế biến tiến hành thử nghiệm sử dụng thuốc gây mê Iso-eugenol (Aqui-S®) vận chuyển cá tra giống thu hoạch thư giản cho cá tra phi lê Vậy làm cách để đánh giá chúng? Chất lượng cá nguyên liệu sau đánh bắt vấn đề quan tâm nhà quản lý,doanh nghiệp, ngư dân người tiêu dùng Nhằm bước nâng cao chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm giảm tổn thất sau thu hoạch ngồi việc ta cần phân tích chất lượng cá sau thu hoạch ta cần phải bảo chúng cách hợp lý, bạn đưa số biện pháp cụ thể Sau thu hoạch cá phải bảo quản việc bảo quản có ảnh hưởng đến chất lượng không? Ảnh hưởng mức độ nào? NHÓM 19 TRẢ LỜI Câu1:Mức giới hạn tiêu chuẩn tiêu thực phẩm theo thủy sản Việt Nam sau: ● Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay không lớn 25mg 100g sản phẩm ● Hàm lượng borat không cho phép có thực phẩm ● Hàm lượng urê 1mg nitơ từ 1g sản phẩm Câu2:Theo khơng đưa phương pháp đánh giá chất lượng cho tiêu vi sinh vật lớp nhớt cá, mang, ruột, dù vi sinh vật phận nhiều hầu hết phận ta sử dụng thực phẩm, thường bị loại bỏ trình chế biến Câu3:Để đánh giá chất lượng nguyên liệu sau thu hoăch thường có tiêu thực tế đánh giá tiêu hóa học tiêu cảm quan vì: ● Chỉ tiêu cảm quan yếu tố người tiêu dùng nhìn thấy quan sát mình, ảnh hưởng trực tiếp đến cách lựa chọn tiêu dùng, khơng tự lựa chọn cho sản phẩm mà màu sắc, hình thái sản phẩm bị biến dạng ● Chỉ tiêu hóa học ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sản phẩm muốn nhập sang nước phải đạt tiêu chuẩn hóa học hàm lượng nitơ tổng số, hàm lượng borat, hàm lượng urê có thực phẩm…các tiêu đạt tiêu chuẩn cho phép sử dụng lưu hành bên nước khác… Mặt khác tiêu thứ tiêu vi sinh vật tiêu kiểm nghiệm phòng vi sinh khơng phải tiêu phòng phân tích Câu4:Theo đánh giá ngun liệu nên đánh giá thêm phần chất kháng sinh Vì: Mặc dù chất kháng sinh theo luật quy định cấm dùng thực phẩm lợi nhuận, trình bảo quản thực phẩm lâu mà sử dụng gây ảnh hưởng trực tiếp đến người, làm ảnh hưởng đến trình tăng trưởng suy tủy, ngồi gây thêm số triệu chứng buồn nôn,tiêu chảy, nhức đầu, mờ mắt, chảy nước mắt… giêm trọng gây đột biến gen…Làm ảnh hưởng đến sức khỏe trầm trọng người sử dụng Xu hướng nghiên cứu phân tích dư lượng kháng sinh dựa phân loại SC quốc tế IPC (International Patent Classification) SC đăng ký cho thấy hai xu NHĨM 20 hướng nghiên cứu dựa hóa tính, lý tính (chỉ số phân loại G01N) phân tích q trình có sử dụng enzyme vi sinh vật (chỉ số phân loại C12Q) chiếm đến 85% tổng số SC đăng ký, phương pháp khác chiếm 15% Cụ thể: - Phân tích dư lượng kháng sinh thủy sản thực phẩm phương pháp miễn dịch, đặc tính sinh học (chỉ số phân loại G01N-033) chiếm 45% số lượng đăng ký SC, tập trung vào việc sử dụng kháng thể đơn dòng, khuếch tán – di chuyển kháng nguyên kháng thể SC thuộc hướng nghiên cứu đăng ký vào năm 1974 tập trung nhiều vào năm 2008, 2010 2011; - Phương pháp sử dụng enzyme vi sinh vật (chỉ số phân loại C12Q-001) chiếm 23%, hướng tới điều kiện phản ứng tối ưu trình sử dụng enzyme, vi sinh vật để phát diện kháng sinh SC đăng ký vào năm 1960 nhiều vào năm 2005 - Phương pháp hấp phụ, trao đổi ion phương pháp sắc ký mỏng, HPLC (chỉ số phân loại G01N-030) chiếm 9% , SC đăng ký vào năm 1984 năm có nhiều SC đăng ký 2010 2012 - Phương pháp quang học (chỉ số phân loại G01N-021) chiếm tỷ lệ 7% SC đăng ký vào năm 1968 Câu5: Khi vận chuyển từ khu nuôi đến nhà máy nguyên liệu cá thường bị ngạt, nhiễm vsv, kí sinh trùng…có thể nguyên nhân sau: ● Do thiết bị vận chuyển vật nuôi bị nhiễm vi sinh vật ● Thiết bị đánh bắt vật nuôi bị nhiễm vi sinh vật ● Có thể vật ni mắc bệnh, phản ứng hóa sinh xảy ● Bị nhiễm từ nguồn nước chứa thực phẩm vận chuyển đến nhà máy ● Trước vận chuyển có giai đoạn: dùng lưới cá tập trung vào góc ao từ 15 đến 30 phút sau lại từ từ mở lưới, q trình làm khơng nhanh chóng cá bị ngạt chết trình vận chuyển cá chất nhiều dẫn đến mơi trường thiếu oxy nên cá bị ngạt thở NHĨM 21 ● Cá bị xay xát hay bị thương ngồi da dễ bị nhiễm vi sinh vật ● Cá bổ sung nhiều chất kháng sinh, vận chuyển thời gian dài thường bị nhiễm nhiều vsv phản ứng hóa sinh xảy ● Do lây nhiễm chéo, cá bị bệnh lây nhiễm bệnh sang cá không bị bệnh Câu6: Sử dụng thuốc gây mê Iso-eugenol (Aqui- S®) vận chuyển cá giống thu hoạch cá tra thịt: Thuốc gây mê giúp cá khỏe hơn, giảm tỷ lệ hao hụt tăng chất lượng thịt cá phi lê Sử dung thuốc gây mê vận chuyển cá tra giống thu hoạch thư giãn cá tra thịt cách tiếp cận giúp cá giảm bị stress, giảm hao hụt, tăng chất lượng thịt cá phi lê, đồng thời đảm bảo tính nhân đạo thu hoạch giết thịt Trong thành phần thuốc gây mê Iso-eugenol (Aqui-S®) Isoeugenol 50% hợp chất hữu có cơng thức phân tử C10H12O2 Đây hợp chất hữu an toàn cho người động vật Có thể giết thịt sau sử dụng nên không cần phải kiểm tra dư lượng thuốc gây mê cá nguyên liệu Câu7: Các phương pháp bảo quản- Chế biến cá: Muối: - Muối cá phương pháp truyền thống sử dụng hầu giới Phương pháp thường kết hợp với sấy khô hun khói Một lượng muối vừa đủ ngấm vào tế bào cá ngăn ngừa giảm mạnh hoạt động vi khuẩn Vì cho cá vào dung dịch muối đậm đặc, đậm dung dịch muối có tế bào cá, nước chảy từ tế bào sang dung dịch muối hai dung dịch có nồng độ Trong trường hợp này, muối ngấm vào tế bào cá Hiện tượng gọi thẩm thấu - Nồng độ muối từ đến 10% tế bào cá ngăn ngừa hoạt động vi khuẩn làm ươn cá Hơn nữa, nước từ tế bào cá chảy góp phần làm giảm hoạt động vi sinh vật làm cá bò ươn Đối với cá ướp muối trước sấy khơ, cần nước chảy để bảo quản Lượng nước lại cá khoảng 35 – 45% tuỳ thuộc vào lượng muối tế bào cá NHÓM 22 ngăn ngừa giảm mạnh hoạt động làm ươn cá hầu hết vi khuẩn Nguồn muối : có loại muối, là: muối phơi nắng, muối nấu muối mỏ Các quy tắc việc bảo quản cá tươi: - Chất lượng cá tươi phụ thuộc lớn vào việc bảo quản chúng từ lúc đánh bắt lên bờ - Có ba quy tắc việc bảo quản cá tươi: sẽ, chăm sóc, ướp đá Sạch sẽ: phải ý quy tắc suốt dây chuyền bảo quản cá - Rửa toàn boong tàu, hầm tàu thùng đựng trước có mẻ lưới lên tàu - Dọn mẻ lưới trước đưa mẻ khác lên tàu Nếu phải để số cá boong, cố gắng để chúng sang bên để tránh việc đổ cá tươi lên - Khi mổ cá to ý không để ruột cá rơi vào cá khác - Rửa cá hoàn toàn trước ướp đá Chăm sóc: - Làm cá nhanh tốt - Phân loại cá trước cho vào thùng - Đậy cá lại để tránh nắng yếu tố khác phải để cá boong lát trước làm - Để cá nước trước ướp đá NHÓM 23 - Tránh làm dập nát cá - Không dẫm đạp lên cá Ướp đá: nhiệt độ nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cá - Dùng đá nhỏ đá to làm nát cá làm lạnh cá chậm đá nhỏ - Không dùng đá bẩn - Dùng nhiều đá cho thêm lớp đá lên trên, xuống xung quanh hộp cá giá để cá - Không xếp cá hộp Những hộp phía làm nát cá bên - Để phần bụng cá xuống để tránh cho nước bẩn chảy vào cá - Không xếp cá chặt làm cho nước đá tan không chảy Cá đông nhanh nước đá lạnh chảy qua cá nằm nước đọng máu nhớt ươn nhanh - Đá dùng q trình ướp cá: có hai loại, : đá tảng đá nhỏ  Ngồi có số phương pháp khác: ● Làm cá nhanh có thể, nhanh tốt ● Phân loại cá trước đưa vào thùng,đậy nắp lại tránh ánh nắng mặt trời tiếp xúc trực tiếp ● Để cá trước ướp lạnh đá ● Tránh làm cá dập nát, không dẫm đạp lên cá ● Không đặt xếp cá chặt chẽ vào dụng cụ đựng ● Để phần bụng cá nằm phía nước bẩn chảy vào cá NHÓM 24 ● Cá ươn nước đá khơng chảy ngồi khơng xếp cá chặt đá thời gian dài ● Không xếp cá cá hộp, hộp phía làm nát cá bên ● Yếu tố quan trọng bảo quản ca làm lạnh nhanh, phải dùng đá nhỏ thay cho đá lớn đá lớn làm lạnh cá lâu ● Rửa cá hoàn tồn ướp cá ► Nói chung cần phải bảo quản cá theo nguyên tắc, “nhanh, sạch, lạnh” Câu8: Sau thu hoạch, việc bảo quản cá ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá Tùy theo phương pháp bảo quản, loại cá cần bảo quản mà ảnh hưởng khác Nếu bảo quản khơng dúng phương pháp khơng làm giảm chất lượng cá mà gây hư hỏng, gây độc sản phẩm Ví dụ: Nhiệt độ bảo quản khác thời gian sử dụng khác Nhiệt đọ bảo quản cao hạn sử dụng ngắn Một ví dụ khác: Sản phẩm siremi cá người Việt Nam, sau đánh bắt khơng có cách bảo quản hợp lí làm giảm chất lượng sản phẩm, làm cho nguồn thu từ sản phẩm cá người thấp so với nước khác NHÓM 25 NHÓM 26 ... Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu dựa vào độ tươi chất sinh thêm vào nguyên liệu Nguyên đánh giá có chất lượng tốt đáp ứng đủ yêu cầu chất lượng Qua việc đánh giá phân loại chất lượng giá cá nguyên. .. sản phẩm có chất lượng tốt từ nguyên liệu có chất lượng Bài báo cáo nhóm làm rõ việc Đánh giá chất lượng nguyên liệu cá sau thu hoạch để có đưa kết luận cụ thể chất lượng nguyên liệu, làm sở... pháp đánh giá, xác định hàm lượng tiêu này? Để đánh giá chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch thường có tiêu thực tế cơng ty lại đánh giá tiêu hóa học va cảm quan ? Theo bạn việc đánh giá cá nguyên