BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MEN BIA TỰ PHÂN TẠO THỨC ĂN CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Ngành học : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực : TRẦN NỮ NGỌC ÁNH Niên khóa : 2007 – 20011 Tháng 07/2011 LỜI CẢM ƠN Thành kính ghi ơn Ba, Mẹ Chị ni nấng dạy bảo trưởng thành ngày hôm nay, người thân gia đình ln tạo điều kiện, động viên suốt trình học tập trường Tôi xin chân thành cảm ơn:  Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho tơi suốt thời gian học tập  Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học với Thầy Cô trực tiếp giảng dạy bốn năm vừa qua  Cơ Vương Thị Việt Hoa tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi thời gian thực khóa luận  Anh Tùng, chị Hà, anh Tuyển Cơng ty Bia Sài Gòn Hồng Quỳnh tạo điều kiện thuận lợi cho tơi tìm hiểu quy trình sản xuất bia thu nhận bã men bia  Cô Đỗ Thị Tuyến anh Trịnh Ngọc Đức Viện Sinh Học Nhiệt Đới giúp tơi tìm mua enzyme để tiến hành thực khóa luận  Các anh chị làm việc Viện Công Nghệ Sinh Học Mơi Trường giúp đỡ tơi tận tình Xin cảm ơn bạn lớp DH07SH bên cạnh động viên giúp đỡ suốt bốn năm học thời gian thực khóa luận Xin chân thành cảm ơn! TRẦN NỮ NGỌC ÁNH TÓM TẮT Đề tài: Nghiên cứu sử dụng men bia tự phân tạo thức ăn có giá trị dinh dưỡng Trong năm gần đây, kinh tế tăng trưởng bền vững thu nhập bình quân đầu người cải thiện thúc đẩy phát triển mạnh mẽ lĩnh vực chế biến thực phẩm Việt Nam Đặc biệt, ngành cơng nghiệp sản xuất bia tồn quốc có tốc độ tăng trưởng tương đối cao Như vậy, lượng lớn bã men từ trình sản xuất bia thải vào môi trường Điều không tác động xấu đến môi trường việc xử lý phụ phẩm khơng tốt mà lãng phí nguồn chất dinh dưỡng bã men có chứa nhiều protein, vitamin thành phần dinh dưỡng khác Trên giới có nhiều cơng trình nghiên cứu tận dụng bã men thừa chế biến thành sản phẩm dịch chiết nấm men, dịch tự phân nấm men, sử dụng nuôi cấy vi sinh vật, sử dụng làm phân bón cho trồng, thức ăn cho gia súc sản xuất chất phụ gia tạo hương vị bổ sung vào thức ăn người… Trong nước ta việc tận dụng bã men bia chưa thỏa đáng, gây ô nhiễm môi trường Nguồn bã men bia từ Nhà máy Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh tận dụng nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm cuối thực phẩm có giá trị dinh dưỡng Đầu tiên, bã men bia trải qua công đoạn làm sạch, với tỉ lệ nấm men : NaOH (0,1N) = : thời gian rửa 10 phút trình rửa bã men đạt tối ưu Tiếp đó, hỗn hợp trải qua trình tự phân Hiệu suất trình tự phân đạt tốt nồng độ protease, muối nấm men 0,4%, 0,1% 15 % Sau dịch tự phân cô đặc tiến hành thử nghiệm bổ sung dinh dưỡng cho sản phẩm cuối Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng đánh giá cao với công thức sau: dịch tự phân 10%, đường 4%, muối 1,5%, bột 0,5%, khoai lang 47%, bí đỏ 47% hương liệu dâu, vani SUMMARY Title: A study utilizing yeast autolysis in nutritional food production In recent years, strong economic growth and improved per capita income have contributed to the robust expansion of Vietnam’s food processing sector In particular, nationwide brewery industry has recorded a relatively high rate of growth Thus, a large amount of yeast residue left over from this brewing process was released into the environment Not only can this by-product cause environmental pollution if not handled well but it is also a waste of potential nutrient source since yeast residue is rich in proteins, vitamins and other nutritional ingredients Many studies have been conducted utilizing yeast residue to process into useful products such as yeast extract and yeast autolysis that can be used to create media for microorganism cultivation, fertilizer for crops, feed for livestock and natural aromatic additives for a wide range of savory foods for humans, etc Meanwhile in Vietnam insufficient treatment of yeast residue is polluting the environment The source of yeast residue of Saigon – Hoang Quynh Brewery Factory was used in the research to create the final product as a nutritional food At first, yeast residue was undergone a washing process that was found to be optimal by experimental conditions for suspension of yeast cells and NaOH (0,1N) in the proportion of 1:3 and washing time of 10 minutes Then, the mixture underwent autolysis process with the optimum concentration of protease, salt and yeast cells respectively 0,4%, 0,1% and 15% Finally, the yeast autolysis was concentrated and nutrient – adding tests were carried on to create a final product with high nutritional value The product with high nutritional value was best rated with the following formula: yeast autolysis 10%, sugar 4%, salt 1,5%, monosodium glutamate 0.5%, sweet potato 47%, pumpkin 47%, strawberry and vanilla flavors MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn .i Tóm tắt ii Mục lục iv Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài .2 1.3 Nội dung thực Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nấm men 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Nấm men dung sản xuất bia 2.1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men bia 2.1.4 Sơ lược bã men bia 2.1.5 Thu hồi nấm men thừa trình sản xuất bia .6 2.1.6 Sản lượng nấm men dư thừa công nghiệp sản xuất bia 2.2 Các phương pháp phá vỡ tế bào nấm men 2.2.1 Phương pháp vật lý .8 2.2.2 Phương pháp hóa học 2.2.3 Phương pháp sinh học 2.2.3.1 Phương pháp tự phân 2.2.3.2 Phương pháp thủy phân enzyme .9 2.3 Enzyme 10 2.3.1 Giới thiệu chung enzyme .10 2.3.2 Enzyme protease 10 2.3.2.1 Giới thiệu enzyme protease .10 2.3.2.2 Phân loại enzyme protease 11 2.3.2.3 Ứng dụng enzyme protease công nghiệp .12 2.4 Các sản phẩm nấm men 13 2.4.1 Bã men sấy khô 13 2.4.1.1 Ứng dụng 14 2.4.1.2 Quy trình sản xuất 14 2.4.2 Yeast extract .15 2.4.2.1 Giới thiệu 15 2.4.2.2 Quy trình sản xuất 15 2.4.2.3 Sản phẩm yeast extract thị trường 16 2.4.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh .19 2.5 Giới thiệu chung khoai lang, bí đỏ 20 2.5.1 Khoai lang 20 2.5.2 Bí đỏ 20 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu .22 3.2.1 Nguyên liệu .22 3.2.2 Tiến hành tự phân bã men 22 3.2.3 Phương pháp phân tích .22 3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 3.2.5 Quy trình thử nghiệm 23 3.3 Nội dung nghiên cứu .25 3.3.1 Khảo sát sản lượng bia, bã men bia phương pháp xử lý bã men 25 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát trình làm bã men bia .25 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình ly giải nấm men 25 3.3.4 Thử nghiệm chế biến thức ăn giàu dinh dưỡng 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Khảo sát sản lượng bia, bã men bia phương pháp xử lý bã men 27 4.2 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dịch nấm men/ dịch NaOH 27 4.3 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch 28 4.4 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát thử nghiệm bổ sung protease .29 4.5 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men 31 4.6 Thử nghiệm chế biến thức ăn giàu giá trị dinh dưỡng 34 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm tự phân nấm men tạo thức ăn 24 Hình 4.1 Bã men nhà máy bia Sài Gòn Hồng Quỳnh 28 Hình 4.2 Điểm cảm quan tỉ lệ rửa khác 28 Hình 4.3 Sự biến đổi hệ số kết lắng theo nồng độ muối 29 Hình 4.4 Sự biến thiên hàm lượng đạm amin theo protease 31 Hình 4.5 Hiệu suất tự phân theo protease 31 Hình 4.6 Sự biến thiên đạm amin theo tỷ lệ nấm men dung dịch 32 Hình 4.7 Sơ đồ quy trình tạo thức ăn có giá trị dinh dưỡng 33 Hình 4.8 Điểm cảm quan mẫu thức ăn 34 Hình 4.9 Sản phẩm dinh dưỡng từ men bia tự phân 35 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần sinh khối khô tế bào nấm men (%) Bảng 2.2 Hàm lượng vitamin tế bào nấm men (µg/g men khơ) Bảng 2.2(tt) Hàm lượng vitamin tế bào nấm men (µg/g men khơ) Bảng 2.3 Những đặc tính sinh hóa sản phẩm 16 Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm 17 Bảng 2.5 Hàm lượng amino acid sản phẩm 17 Bảng 2.6 Những đặc tính sinh hóa sản phẩm 18 Bảng 4.1 Những tiêu khảo sát nhà máy bia 27 Bảng 4.2 Đạm amin, đạm tổng số, hiệu suất tự phân theo tỉ lệ protease 30 Bảng 4.3 Kết phân tích vi sinh mẫu sản phẩm 35 Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hiện sản phẩm hai ngành trồng trọt chăn nuôi nguồn cung cấp đạm chủ yếu cho người gia súc, việc gia tăng sản lượng lương thực, thực phẩm có giới hạn, chưa kể đến thiên tai dịch bệnh Do người ta ý đến việc lợi dụng phong phú protein hợp phần axit amin vi sinh vật làm nguồn protein có giá trị, có nấm men Protein nấm men loại nghiên cứu sớm đến áp dụng rộng rãi nhiều nước Nấm men loại vi sinh vật đơn bào người sử dụng từ hàng ngàn năm việc chế biến thực phẩm loại thức uống lên men Nấm men ý đến nhiều tế bào chúng có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, đặc biệt protein vitamin Tính chất protein nấm men gần giống protein nguồn gốc động vật, có chứa đầy đủ loại axit amin không thay Thành phần axit amin nấm men cân đối so với protein lúa mì loại hạt ngũ cốc khác, chút so với sản phẩm protein động vật Nấm men có khả chuyển hóa đường thành rượu CO2 điều kiện yếm khí, người sử dụng khả nấm men để sản xuất bia, loại thức uống có cồn ưa chuộng giới Theo ước tính, năm 2006, tổng lượng bia cung cấp thị trường Việt Nam khoảng 1,8 tỷ lít, nhu cầu tiêu thụ bia Vệt Nam tăng khoảng 12-14%/năm năm qua tiếp tục tăng 15%/năm năm tới Điều cho thấy tiềm sử dụng loại đồ uống nước ta lớn Quá trình sản xuất bia thường thải lượng chất thải lớn bao gồm bã malt, nấm men nước thải nhà máy, loại chất thải có phương án xử lý khác Ngoài việc sử dụng phụ phẩm làm thức ăn cho gia súc, người ta tận dụng để chế biến dạng sản phẩm có giá trị nhiều làm thực phẩm cho người, làm gia vị, kể làm thuốc mỹ phẩm Tuy nhiên nước ta chưa có biện pháp tận dụng bã men cách hiệu quả, đa số dùng làm thức ăn chăn nuôi Với chất dinh dưỡng tế bào, nấm 10 Hình 4.6 Sự biến thiên đạm amin theo tỷ lệ nấm men dung dịch Theo kết xử lý thống kê với độ tin cậy 95% cho thấy đạm amin tỷ lệ nấm men 15% cao (4,22) khác biệt với tất tỷ lệ lại Khơng có khác biệt hai cặp tỷ lệ 5% - 10% 20% - 25% Kết phân tích LSD cho thấy tỷ lệ dịch men thấp (5%, 10%) đạm amin cao cách có ý nghĩa so với tỷ lệ men cao (20%, 25%) Trên sở chọn tỷ lệ nấm men thích hợp 15% Trên sở kết nghiên cứu trên, tiến hành xây dựng quy trình sản xuất thức ăn có giá trị dinh dưỡng theo sơ đồ hình: 45 NaOH (0,1 N) Dung dịch nước muối 0,1% Protease 0,4% Bã men bia 20% chất khô Dung dịch bã men 15% Điều chỉnh pH 5,5 HClđđ 5% Ủ 50oC 48 Lọc pH 6,8 – 7,0 Dung dịch sau tự phân Cô đặc 600C Khoai lang, bí đỏ (47% - 47%) Dịch cô đặc 83% chất khô Gia vị đường (4%), muối (1,5%), bột (0,5%), hương liệu dâu, vani Tiệt trùng 121oC 15 phút Thức ăn có giá trị dinh dưỡng Hình 4.7 Sơ đồ quy trình tạo thức ăn có giá trị dinh dưỡng 46 4.6 Thử nghiệm chế biến thức ăn giàu giá trị dinh dưỡng từ dung dịch tự phân nấm men Tiến hành phối chế thức ăn: khoai lang, bí đỏ hấp chín nghiền nhỏ dạng sệt sau bổ sung gia vị với tỷ lệ: khoai lang 47%, bí đỏ 47%, đường 4%, muối 1,5%, bột 0,5%, hương dâu, vani Sau thực trình tự phân, dịch tự phân cô đặc đến tỷ lệ 83% chất khô 600C thêm vào hỗn hợp thức ăn với hàm lượng: 5%, 10%, 15%, 20% Đóng chai mẫu thức ăn có hàm lượng dịch tự phân khác mang hấp trùng Sau gửi mẫu đến Viện Vệ Sinh Y Tế Cơng Cộng Tp Hồ Chí Minh phân tích vi sinh Kết phân tích cho thấy mẫu thức ăn an toàn tuyệt đối Tiến hành cho thử nếm theo phép thử thị hiếu sử dụng thang điểm với số lượng cảm quan viên 30 người Hình 4.8 Điểm cảm quan mẫu thức ăn 47 Theo kết xử lý thống kê với độ tin cậy 95% cho thấy có khác biệt mẫu thức ăn với độ tin cậy 95% Mẫu bổ sung 10% dịch tự phân men bia đặc có điểm thị hiếu trung bình cao 7,83 khác biệt với mẫu lại Mẫu bổ sung 5% dịch tự phân cô đặc có vị nhạt, mẫu bổ sung 15% 20% dịch tự phân có vị lợ nấm men hàm lượng dịch men cao Mẫu bổ sung 10% dịch tự phân có vị mặn vừa phải vị Bảng 4.3 Kết phân tích vi sinh mẫu sản phẩm Loại vi khuẩn Giới hạn vi sinh vật Kết kiểm tra Đánh giá Tổng số vi sinh vật hiếu khí 105 CFU/g 4,5 x 103 CFU/g Đạt Coliform 103 MPN/g 1,5 X 10 MPN/g Đạt Escherichia coli 10 MPN/g < MPN/g Đạt Clostridium perfrigen 10 CFU/g < 10 CFU/g Đạt Staphylococcus aureus 102 MPN/g < MPN/g Đạt Bacillus cereus 102 MPN/g < MPN/g Đạt Tổng số bào tử nấm men – mốc 102 CFU/g 9,2 x 10 CFU/g Đạt Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (Bộ Y Tế- Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2007) 48 Hình 4.9 Sản phẩm dinh dưỡng từ men bia tự phân 49 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1.Kết luận Qua kết điều tra cho thấy bã men bia nhà máy thải lớn việc tận dụng bã men nhà máy chưa thật kinh tế Nhiều sở sản xuất nhỏ lẻ thải bã men mơi trường gây nhiễm nặng Thí nghiệm 1: trình rửa bã men bia với tỉ lệ dịch nấm men/dịch NaOH (0,1 N) (v/v) 1/3 hiệu rửa cao Thí nghiệm 2: nồng độ nước muối 0,1%, tỉ lệ protease 0,4%, nồng độ nấm men 15% hiệu tự phân cao Thí nghiệm 3: đặc dịch tự phân đến 83% chất khô tiến hành phối chế thức ăn với tỷ lệ: dịch tự phân 10%, khoai lang 47%, bí đỏ 47%, đường 4%, muối 1,5%, bột 0,5% Sản phẩm trùng, kiểm tra vi sinh đánh giá thị hiếu Từ sở đó, sản phẩm thức ăn giàu giá trị dinh dưỡng 5.2.Đề nghị Do điều kiện kinh phí tiến hành thí nghiệm nhiều hạn chế nên số yếu tố chưa khảo sát Nếu có điều kiện nên tiếp tục nghiên cứu vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaOH trình rửa bã men Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nước rửa đến khả kết lắng tế bào nấm men Đánh giá cụ thể thành phần dinh dưỡng mẫu chưa phân tích: β-glucan, acid amin Thử nghiệm tỉ lệ khác thành phần mẫu thức ăn Thử nghiệm sản xuất quy mô công nghiệp 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Ths Vương Thị Việt Hoa, 2007 Bài giảng Công nghệ lên men Bộ môn Công nghệ Hóa Học Trường ĐH Nơng Lâm Tp.HCM Ths Vương Thị Việt Hoa – Lâm Thanh Hiền, 2007 Giáo trình vi sinh vật đại cương Trường ĐH Nơng Lâm Tp.HCM Lương Đức Phẩm, 2005 Nấm men công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Trần Thị Thanh, 2007 Công nghệ vi sinh Nhà xuất Giáo Dục Bs Nguyễn Ý Đức, 2005 Các loại thực phẩm Nhà xuất Y Học Tài liệu nước Sommer, R., 1996 Yeast extract: Production, Properties and Components In: 9th International Symposium on Yeasts, Sydney, 08/1996 Wangchaoren ctv, 1994 Production of yeast autolysates for meat flavor In: Production of yeast autolysate from bottom fermenting brewer’s yeast Food, 1994, vol 24, p 181-189 Tài liệu từ Internet Bộ Y Tế- Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2007 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm http://www.moh.gov.vn/wps/portal/boyte/vanban/chitiet?presentationtemplate=pt_vbtt& WCM_GLOBAL_CONTEXT=e087170046788b2b8f459fd01b698eba Sản xuất men làm bia, 2008 http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/240453 10 Yeast Extracts, 2004 http://www.organotechnie.com/yeastext.htm 11 Eurasyp http://www.eurasyp.org/public.levure.extrait.screen 12 Schoolscience.co.uk, 2007 http://resources.schoolscience.co.uk/sgm/sgmfoods20.html 51 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xác định Nitơ tổng số ( Phương pháp Kjenldal ) - Nguyên tắc: Tất dạng nitơ có thể hay mô gọi nitơ tổng số Nitơ có thành phần acid amin protein gọi nitơ protein Nitơ khơng có thành phần protein muối vô cơ, axit nitric, acid amin tự do, peptid, urê dẫn xuất urê, alkaloid, bazơ purin pyrimidin…là nitơ phi protein Nitơ tổng số = Nitơ protein + Nitơ phi protein Trước tiên mẫu vơ hóa H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác Các phản ứng q trình vơ hóa xảy sau: 2H2SO4 → 2H2O + 2SO2 + 2O2 Oxy tạo thành phản ứng lại tiếp tục oxy hóa nguyên tố khác Các phân tử chứa Nitơ tác dụng H2SO4 tạo thành NH3 Thí dụ protein bị phân hủy thành acid amin, cacbon hydro acid amin tạo thành CO2 H2O, Nitơ giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Các nguyên tố P, K, Ca, Mg…chuyển thành dạng oxyt: P2O5, K2O, CaO, MgO… Đuổi amoniac khỏi dung dịch NaOH (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3 NH3 bay với nước sang bình hứng Bình hứng dùng H3BO3 2NH4OH + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O Sau tiến hành chuẩn độ dung dịch H2SO4 0,1 N xuất màu hồng nhạt - Hóa chất:  H2SO4 đậm đặc (d = 1,98)  Dung dịch H2SO4 0,1 N 52  Dung dịch NaOH 40%  Dung dịch H3BO3 4%  Chỉ thị màu Tashiro  Chất xúc tác hỗn hợp K2SO4, CuSO4 - Tiến hành:  Vô hóa mẫu: Lấy ml dịch mẫu, cho thêm 0,2g bột xúc tác, cho 20 ml H2SO4 đậm đặc vào Cho vào máy tiến hành vơ hóa mẫu  Sau qua máy chưng cất  Cuối chuẩn độ dung dịch H2SO4 0,1 N - Tính kết quả: N (g/l) = (V*0,1*0,014*1000) / P V: Thể tích H2SO4 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 0,1: Là nồng độ H2SO4 0,014 trọng lượng đương lượng Nitrogen P: số ml chất thử (mẫu) Phụ lục 2: Phương pháp định lượng Nitơ Formol - Nguyên tắc: Các acid amin dung dịch nước trung tính, khơng hai nhóm chức axit (COOH) amin (NH2) trung hòa lẫn mà hai nhóm chức yếu, q trình điện li Khi gặp formol, nhóm NH2 kết hợp với formol thành nhóm metylenic N=CH2 tính chất kiềm tính chất axit nhóm COOH bật lên định lượng chất kiềm với phenolphtalein làm thị màu R – CH – COOH + OCH2 → R – CH – COOH + H2O | NH2 - | N=CH2 Hóa chất:  Formol trung tính  Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 90o 53  - Dung dịch NaOH 0,1 N Tiến hành: Hút lấy ml dung dịch pha loãng 10 lần cho vào cốc 100 ml Cho 20 ml dung dịch formol trung tính vào cốc Tiến hành chuẩn độ NaOH 0,1 N dung dịch có màu đỏ tươi (pH = 9,2) - Tính kết quả: Hàm lượng nitơ N (g/l) = (V*0,014*0,1*10*1000) / P V: Thể tích NaOH sử dụng chuẩn độ 0,1: Nồng độ NaOH 10: Hệ số pha loãng 0,014: Trọng lượng đương lượng Nitrogen P: Thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn độ Phụ lục 3: Định lượng nitơ amoni phương pháp cắt kéo nước - Nguyên lý: Đẩy muối amoni thể tự chất kiềm mạnh amoniac không mạnh để tránh ảnh hưởng đến sản phẩm, thí dụ Mg(OH)2, Na2CO3 Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình chuẩn độ định lượng H2SO4 0,1 N với Alizarin natrisunfonat (hoặc Tashiro) làm chất thị màu 2NH4Cl + Mg(OH)2 → 2NH3 + 2H2O + Mg2Cl 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 - Hóa chất: MgO bột tinh thể, thị màu H2SO4 0,1 N - Tiến hành: Hút lấy ml dung dịch pha loãng 10 lần, cho thêm vào 0,5g MgO đưa vào máy chưng cất Sau tiến hành chuẩn độ H2SO4 0,1 N - Tính kết quả: Đạm amon N (g/l) = (V*0,1*0,017*10*1000) / P V: Thể tích H2SO4 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 54 0,1: Nồng độ H2SO4 10: Hệ số pha lỗng P: Thể tích dung dịch mẫu đem chưng cất Phụ lục 4: Kết xét nghiệm 55 56 Phụ lục 4(tt): Kết xét nghiệm 57 58 Phụ lục 5: Phiếu đánh giá cảm quan mẫu thức ăn có giá trị dinh dưỡng ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử thị hiếu Tên sản phẩm: Thức ăn có giá trị dinh dưỡng Họ tên: Kính gửi đến anh (chị) mẫu thức ăn có giá trị dinh dưỡng Mời anh (chị) vui lòng dùng thử cho biết ý kiến mức độ ưa thích mẫu theo thang thị hiếu điểm (đính kèm) Trả lời: Mẫu M1 M2 M3 M4 Điểm Nhận xét: ……………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………… Chân thành cảm ơn giúp đỡ anh (chị) 59 ... thực khóa luận  Anh Tùng, chị Hà, anh Tuyển Cơng ty Bia Sài Gòn Hồng Quỳnh tạo điều kiện thuận lợi cho tơi tìm hiểu quy trình sản xuất bia thu nhận bã men bia  Cô Đỗ Thị Tuyến anh Trịnh Ngọc... yeast autolysis was concentrated and nutrient – adding tests were carried on to create a final product with high nutritional value The product with high nutritional value was best rated with... strawberry and vanilla flavors MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn .i Tóm tắt ii Mục lục iv Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương