BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC         KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Ngành học : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực : LÊ HOÀNG DUYÊN ANH Niên khóa : 2007 - 2011     Tháng 7/2011     BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC         KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Hướng dẫn khoa học Sinh viên thực ThS TRƯƠNG PHƯỚC THIÊN HOÀNG LÊ HOÀNG DUYÊN ANH   Tháng 7/2011      LỜI CẢM ƠN Để có điều kiện thực hồn thành luận văn tốt nghiệp tơi xin chân thành cảm ơn: Ban Giám hiệu toàn thể thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM giảng dạy dẫn tơi suốt q trình học tập Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Thạc sĩ Trương Phước Thiên Hoàng tận tình hướng dẫn tạo điều kiện để tơi thực hoàn tất luận văn Ban Lãnh đạo tồn thể cơ, chú, anh, chị cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu tre Đặc biệt chị phòng kiểm nghiệm vi sinh hết lòng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm cho suốt thời gian thực tập công ty Tất bạn lớp DH07SH Trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM với gia đình động viên, giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Sinh viên thực Lê Hồng Dun Anh i   TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát thành phần vi sinh quy trình chế biến há cảo cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre” Ngày với phát triển kinh tế, nhịp sống cơng nghiệp ngày tăng thực phẩm chế biến nhiều người ưa chuộng, có há cảo Khơng đáp ứng thị trường nước mà có giá trị xuất Tuy nhiên nước ta nhiều sở chế biến khơng đạt u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm, gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng Do chúng tơi tiến hành khảo sát thành phần vi sinh quy trình chế biến há cảo công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre nhằm mục đích đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sở chế biến Đề tài khảo sát lô sản xuất khác với tiêu vi sinh vật, có 33 mẫu nước nước đá, 111 mẫu vệ sinh công nghiệp 60 mẫu thực phẩm công đoạn khác Sau thời gian khảo sát thu kết quả: Trong 33 mẫu nước nước đá khảo sát với tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, E coli, Coliforms tất đạt tiêu chuẩn quy định Trong 111 mẫu vệ sinh cơng nghiệp 100% mẫu khơng phát Coliforms, S aureus, E coli Trong 18 mẫu nguyên liệu có 10/18 mẫu khơng đạt tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, chiếm tỷ lệ 55,66% Đối với tiêu Coliforms có 11/18 mẫu khơng đạt chiếm 61,1% Trong 15 mẫu bán thành phẩm sau rửa 2, có 2/15 mẫu vượt tiêu Coliforms chiếm tỷ lệ 13,33% Trong 15 mẫu bán thành phẩm sau xay/ly tâm, có 4/15 mẫu không đạt tiêu Coliforms chiếm tỷ lệ 26,67% Mẫu há cảo sau định hình, lơ không đạt tiêu Coliforms Trong công đoạn bán thành phẩm sau gia nhiệt thành phẩm, mẫu không phát Coliforms Sau công đoạn sau rửa 2, mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí nằm ngưỡng cho phép Các tiêu E coli, S aureus, Salmonella không phát tất cơng đoạn Quy trình chế biến há cảo công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ii   SUMMARY Title: “Investigating the components of microbiology in har gow processing procedure at Cau Tre export goods processing joint stock company” Nowadays, together with economic development and modern lifestyle, processed foods including har gow are very popular Indeed, har gow is produced not only for domestic demand but also for exporting However, the fact is that many of our food producers not meet hygiene requirements for food safety, which affects negatively to consumers’ health As a result, we have conducted a study to examine the components of microbiology in har gow processing procedure at Cau Tre export goods processing joint stock company in order to evaluate food safety The research examined three different batches with five microbiological criterias, in which there were 33 water and frozen water samples, 111 sanitation samples, 60 food samples at different stages After investigating, we obtained the following results: All 33 water and frozen water samples with total plate count, E coli, Coliforms satisfied specified standards 100% of 111 sanitation samples had no Coliforms, S aureus, E coli 10/18 (55,67%) material samples did not satisfy total plate count Whereas, 11/18 (61,11%) did not meet the Coliforms criterion In 15 semi-product samples after washing 2, there was 2/15 (13,33%) samples exceeding the Coliforms criterion In 15 semi-product samples after grinding/centrifugaling, there as 4/15 (26,67%) samples did not meet the Coliforms criterion While at the step har gow after fixing , all three batches did not satisfy the Coliforms criterion At the stage semiproduct after heating and product, no Coliforms were found in all nine samples After the stage wash 2, the density of total plate count was in the acceptable range Such criteria as E coli, S aureus, Salmonella were not found in all steps In sum, har gow processing procedure of Cau Tre export goods processing joint stock company meets hygiene requirements for food safety iii   MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii SUMMARY iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix DANH SÁCH CÁC HÌNH x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre 2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 2.4 Các đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 2.5 Biện pháp ngăn ngừa tạp nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 2.6 Một số vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm 2.6.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 2.6.2 Coliforms 2.6.3 Escherichia coli 2.6.3.1 Đặc điểm hình thái 2.6.3.2 Đặc điểm nuôi cấy 2.6.3.3 Đặc điểm sinh hóa 2.6.3.4 Sức đề kháng 2.6.3.5 Cấu trúc kháng nguyên 2.6.3.6 Độc tố 2.6.3.7 Sự phân bố 2.6.3.8 Cơ chế gây bệnh 2.6.3.9 Triệu chứng ngộ độc 10 iv   2.6.3.10 Nguồn nhiễm vào thực phẩm 11 2.6.3.11 Phòng ngừa 11 2.6.4 Staphylococcus aureus 11 2.6.4.1 Đặc điểm hình thái 12 2.6.4.2 Đặc điểm nuôi cấy 12 2.6.4.3 Đặc điểm sinh hóa 12 2.6.4.4 Cấu trúc kháng nguyên 12 2.6.4.5 Các enzyme độc tố 13 2.6.4.6 Sức đề kháng 14 2.6.4.7 Sự phân bố 14 2.6.4.8 Cơ chế gây ngộ độc 14 2.6.4.9 Triệu chứng 15 2.6.4.10 Nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 15 2.6.4.11 Phòng ngừa 15 2.6.5 Salmonella 16 2.6.5.1 Đặc điểm hình thái 16 2.6.5.2 Đặc điểm nuôi cấy 16 2.6.5.3 Đặc điểm sinh hóa 16 2.6.5.4 Sức đề kháng 17 2.6.5.5 Cấu trúc kháng nguyên 17 2.6.5.6 Sự phân bố 17 2.6.6.7 Cơ chế gây bệnh 18 2.6.6.8 Triệu chứng 18 2.6.6.9 Nguồn nhiễm vào thực phẩm 19 2.6.6.10 Phòng ngừa 19 2.7 Quy trình xử lý nước ngầm 20 2.8 Quy trình vệ sinh cơng nghiệp 20 2.8.1 Cách làm vệ sinh vơ phòng chế biến 20 2.8.2 Cách làm vệ sinh cá nhân khỏi phòng sản xuất 21 2.8.3 Cách làm vệ sinh 21 2.8.4 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 21 2.8.5 Vệ sinh thiết bị, máy móc 22 v   2.9 Giới thiệu sản phẩm há cảo 23 2.10 Quy trình chế biến há cảo 23 2.10.1 Quy trình xử lý nguyên liệu 23 2.10.1.1 Hải sản 23 2.10.1.2 Nông sản 24 2.10.1.3 Gia vị 25 2.10.1.4 Vỏ há cảo 25 2.10.2 Quy trình chế biến há cảo 26 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 28 3.1.1 Thời gian 28 3.1.2 Địa điểm 28 3.2 Vật liệu 28 3.2.1 Vật liệu thí nghiệm 28 3.2.2 Dụng cụ thiết bị 28 3.2.2.1 Dụng cụ 28 3.2.2.2 Thiết bị 28 3.2.3 Hóa chất môi trường 28 3.3 Phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1 Phương pháp lấy mẫu 29 3.3.1.1 Mẫu vệ sinh công nghiệp 29 3.3.1.2 Mẫu nước 30 3.3.1.3 Mẫu đá vẩy đá 30 3.3.1.4 Mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm dây chuyền, thành phẩm 31 3.3.2 Phương pháp bảo quản vận chuyển mẫu 32 3.3.2.1 Mẫu thành phẩm 32 3.3.2.2 Mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, vệ sinh công nghiệp 32 3.3.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử vi sinh 32 3.3.4 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 33 3.3.4.1 Phương pháp định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 33 3.3.4.2 Phương pháp định lượng Coliform tổng số 34 3.3.4.3 Phương pháp định lượng E coli 35 vi   3.3.4.4 Phương pháp định lượng Staphylococci 37 3.3.4.5 Phương pháp định tính Salmonella 38 3.3.4.6 Phương pháp định lượng Coliforms E coli nước 41 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1 Khảo sát thành phần vi sinh nguồn nước nước đá 43 4.2 Khảo sát thành phần vi sinh vệ sinh công nghiệp 44 4.3 Khảo sát thành phần vi sinh nguyên liệu 46 4.4 Khảo sát thành phần vi sinh bán thành phẩm trước gia nhiệt 47 4.4.1 Khảo sát thành phần vi sinh bán thành phẩm sau rửa 47 4.4.2 Khảo sát thành phần vi sinh sau xay/ly tâm há cảo sau định hình 49 4.5 Khảo sát thành phần vi sinh sau gia nhiệt thành phẩm 50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 vii   DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BGBL: Brilliant Green Bile Latose BPA: Baird Parked Agar BPLS: Brilliant green phenol red lactose sucrose agar BPW: Buffered Pepton Water BTP: Bán thành phẩm E coli: Escherichia coli LDC: Lysine Decarboxylase MKTTn: Muller - Kauffmann tetrathionate novobiocin broth NA: Nutrient agar PCA: Plate Count Agar RVS: Rappaport Vassiliadis S aureus: Staphylococcus aureus SPW: Saline Pepton Water TPC: Total plate count TSA: Trypton Soya Agar TSI: Triple sugar/iron agar VP: Voges - Proskauer VRBL: Violet Red Bile Lactose XLD: Xylose Lysine Deoxycholate viii     Bảng 1(tt) Kết kiển tra vi sinh vật nguồn nước sử dụng lô Lô TPC (Cfu/ml) Lần E coli Coliforms 37oC/48h (Cfu/100ml) (Cfu/100ml) Đá 36 0 Đá vẩy 0 Nước giếng nguồn 43 0 Nước giếng sau xử lý 0 Nước vòi phòng sơ chế nơng sản (vòi 4) 10 0 Nước vòi phòng sơ chế hải sản (vòi 27) 0 Nước vòi phòng bán thành phẩm (vòi 40) 0 Nước vòi phòng phối trộn (vòi 65) 0 Nước vòi phòng định hình (vòi 90) 10 0 Nước vòi phòng làm nguội (vòi 120) 0 Nước vòi phòng bao gói (vòi 135) 0 Mật độ VSV Tên mẫu     Bảng Kết kiểm tra vi sinh vật lô sản xuất há cảo từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Lô Mật độ VSV Tên mẫu Cá nguyên liệu Cá sau rửa Cá sau xay Tôm nguyên liệu Tôm sau rửa Tôm sau xay Củ sắn nguyên liệu Củ sắn sau rửa Củ sắn sau ly tâm Cà rốt nguyên liệu Cà rốt sau rửa Cà rốt sau ly tâm Tỏi nguyên liệu Tỏi sau rửa Tỏi sau ly tâm Vỏ há cảo Há cảo sau định hình Há cảo sau hấp Há cảo sau xếp khay Thành phẩm Lần TPC (Cfu/g) 4,1x105 6,8x104 6,9x104 1,1x106 3,5x105 4,1x105 2,2x106 7,5x104 8x104 3,2x106 5,6x104 6,1x104 1,6x106 7x104 7,4x104 2,5x103 8,4x104 80 1,3x102 2,2x102 Coliforms (Cfu/g) 2,5x102 1,5x102 1,8x102 2,1x103 2,2x102 3,9x102 6,4x103 1,4x102 1,8x102 4,3x103 90 1,2x102 3,6x103 1,7x102 1,9x102 1,5x102 3,2x102