BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VÀ THIẾT LẬP BỔ SUNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT BÁNH SU KEM TẠI CÔNG TY CP THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN Họ tên sinh viên: VŨ THỊ HỢI Ngành: BQCBNS VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên Khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 1    TÌM HIỂU VÀ THIẾT LẬP BỔ SUNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN CÁC CƠNG ĐOẠN SẢN XUẤT BÁNH SU KEM TẠI CÔNG TY CP THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Tác giả Vũ Thị Hợi Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long Tháng năm 2011 2    LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa Cơng nghệ thực phẩm tất quý thầy cô truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Em xin cảm ơn TS Trương Thanh Long hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc quan tâm lo lắng cho em thời gian thực đề tài Em xin cảm ơn anh Phạm Minh Thừa anh chị công ty Cổ phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn tạo điều kiện thuận lợi, tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Con xin chân thành cảm ơn cha mẹ ln ủng hộ, khuyến khích, động viên suốt thời gian học tập thực đề tài tốt nghiệp Cảm ơn bạn lớp DH07DD chia sẻ buồn vui, trao đổi kinh nghiệm học tập khoảng thời gian năm ln đóng góp, động viên, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn! TP HCM, tháng năm 2011 Vũ Thị Hợi 3    TÓM TẮT Ngày nay, điều kiện kinh tế phát triển, xu hội nhập thị trường, nhà sản xuất thực phẩm ln tìm cách đầu tư thêm trang thiết bị đại kỹ thuật tiên tiến để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi ngày cao khách hàng Và lý mà chúng tơi tiến hành thực đề tài: “Tìm hiểu thiết lập quy trình quản lý chất lượng cơng đoạn sản xuất bánh su kem công ty CP thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn” từ ngày 28 tháng năm 2011 đến 28 tháng năm 2011, bao gồm nội dung sau - Tìm hiểu quy trình chế biến bánh su kem - Tìm hiểu phương pháp quản lý chất lượng QA trình sản xuất, từ đưa quy trình quản lý chất lượng công đoạn sản xuất bánh su kem Dựa sở quan sát thực tế, tìm hiểu tài liệu có liên quan tiêu chuẩn cơng ty, xin đưa kết quả: - Quy trình sản xuất bánh su kem bố trí hợp lý - Cách quản lý chặt chẽ, hợp lý, sản phẩm đạt tiêu chuẩn cung cấp cho hệ thống Bakery Kinh Đơ Sài Gòn, mở rộng thị trường tiêu thụ bánh tươi nội địa 4    MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC HÌNH Chương .10 Mở đầu 10 1.1 Vấn đề 10 1.2 Mục đích .11 1.3 Mục tiêu .11 1.4 Phương pháp khảo sát 11 Chương .12 TỔNG QUAN 12 2.1 Sơ lược công ty Kinh Đô .12 2.2 Lịch sử hình thành phát triển 13 2.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân mặt Cơng Ty 15 2.3.1 Sơ đồ tổ chức cơng ty cổ phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 15 2.3.2 Mặt nhà máy .16 2.4 Các dòng sản phẩm cơng ty 18 2.5 Tình hình thị trường bánh kẹo Việt Nam .18 Chương .21 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .21 5    3.1 Quy trình cơng nghệ .21 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 22 3.2.1 Nguyên liệu vỏ bánh su .22 3.3.1 Đánh bột 26 3.3.2 Định hình 29 3.3.3 Nướng 31 3.3.3 Làm nguội 34 3.3.4 Nấu kem su 35 3.3.5 Bơm kem 36 3.3.6 Đóng gói 36 3.3.7 Thành phẩm .38 3.4 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 38 3.4.1 Mục đích phạm vi ứng dụng .38 3.4.2 Quy trình quản lý chất lượng 41 3.4.3 Nhận xét 44 Chương .45 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 4.1 Kết luận 45 4.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47 PHỤ LỤC 48 6    DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CP: Cổ phần ISO: The International Organization for standarization IT: Internet NTU: Nephelometric Tuebidity Units QA: Quality assurance QLCL: Quản lý chất lượng TCU: True Color Unit TH HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh TQM: Total Quality Managerment TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm mem - nấm mốc TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí 7    DANH SÁCH CÁC BẢNG Danh sách bảng Trang Bảng 3.1: Nguyên liệu vỏ bánh su 12 Bảng 3.2: Chất liệu kích thước dụng cụ bơm vỏ bánh su 20 Bảng 3.3: Kích thước màu sắc vỏ bánh su sau định hình 20 Bảng 3.4: Kích thước màu sắc vỏ bánh su sau nướng 24 Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng bánh su kem 27 8    DANH SÁCH CÁC HÌNH Danh sách hình Trang Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Hình 2.2: sản phẩm tiêu biểu Hình 2.3 Biểu đồ sản lượng tổng giá trị bán lẻ 10 Hình 2.4 Biểu đồ tăng trưởng doanh số bán lẻ 10 Hình 3.1: Quy trình sản xuất bánh su kem 11 Hình 3.2 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ theo thời gian trình nướng bánh 22 Hình 3 Sơ đồ quản lý chất lượng 31 9    Chương Mở đầu 1.1 Vấn đề Trong thời đại cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước nay, xã hội không ngừng phát triển đời sống người không ngừng nâng cao Do nhu cầu ăn mặc khơng thể thiếu, khơng ăn no đủ mà phải ăn ngon, bổ dưỡng, thực phẩm đa dạng phải an toàn đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, cách chế biến đơn giản, tiện lợi phù hợp với sống đô thị Để đáp ứng nhu cầu người, nhiều mặt hàng thực phẩm sản xuất đa dạng phong phú Trong bánh kẹo thực phẩm quan trọng thiếu sống người dịp lễ, tết, sinh nhật … bánh kẹo làm tăng thêm vẻ trang trọng cho ngày lễ, ngày tết Bánh kẹo cung cấp nhiều dinh dưỡng cần thiết cho thể đường, protein, lipit, vitamin, chất thiết yếu bổ sung…rất tiện ích việc sử dụng bảo quản Ngành công nghiệp thực phẩm đời Việt Nam chưa lâu phần thỏa mãn nhu cầu xã hội Các loại bánh dần phát triển, không loại bánh Việt Nam mà loại bánh phương Tây xuất đa dạng, kết đời hàng loạt cơng ty thực phẩm uy tín chất lượng Có thể thấy thị trường nay, có nhiều công ty chế biến thực phẩm dần khẳng định thương hiệu thị trường nước xuất thị trường giới như: ABC, Kinh Đô, Bibica, Phạm Nguyên … Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tiện lợi nhanh chóng Cơng Ty Kinh Đơ sản xuất loại bánh tươi theo quy mô công nghiệp Bánh đóng gói hạn sử dụng vài ngày Trong loại bánh phương Tây du nhập vào Việt Nam bánh su kem du nhập từ Pháp số loại bánh nhanh chóng chiếm thị hiếu người Việt Nam Bánh su kem với ưu điểm dễ làm, thơm ngon, bổ dưỡng thiết kế nhiều kiểu dáng bắt mắt nên bánh su kem trở thành mặt hàng kinh doanh nhiều hình 10    nước Trang thiết bị, nguồn nguyên liệu, nhà xưởng, công nhân đam bảo theo quy định - Bộ phận kiểm tra chất lượng QA gồm nhân viên qua đào tạo chuyên nghành thực phẩm - Công ty trang bị thiết bị đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đội ngũ công nhân tay nghề cao công ty đào tạo cập nhật thêm kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm nên ý thức trách nhiệm người lao động vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu - Bên cạnh xảy tình trạng bánh mốc trước date thường xuyên, lỗi công đoạn định hình bánh khơng kích thước, nướng bánh khơng đạt, bánh tồn đọng đến ngày hôm sau đưa cửa hàng 3.4.2 Quy trình quản lý chất lượng  Với phương châm công ty: “Cải tiến liên tục, trì hệ thống quản lý chất lượng ISO, TQM Khi phát có trường hợp khơng hợp lý phải đề xuất thay đổi ngay” Qua trình thực tập công ty Chúng xin bổ sung quy trình quản lý chất lượng bánh su kem để hạn chế nguy ảnh hưởng chất lượng sản phẩm nhằm hạn chế đến mức tối đa chi phí sản xuất Quy trình quản lý chất lượng bánh su kem dược trình bày Hình 3.3 QLCL (Tiếp nhận nguyên liệu) QLCL (Nấu nhân) QLCL (Định hình) QLCL (Nướng bánh) QLCL (Đóng gói) QLCL (Thành phẩm) Hình 3.3 Sơ đồ quản lý chất lượng 41    3.4.2.1QLCL 1: Tiếp nhận nguyên liệu  Nguyên liệu đầu vào yếu tố quan trọng cấu thành lên sản phẩm, định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sản xuất Vì vậy, trước đưa vào sản xuất, tất nguyên liệu cần cho trình sản xuất phải phận QA kiểm tra, đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật  Trứng gà : nhân viên QA kiểm tra - Giấy kiểm dịch - Kiểm tra cảm quan: Nhân viên QA lấy mẫu kiểm ngẫu nhiên (Lấy mẫu ngẫu nhiên - trứng lấy - quả/cây) đập trứng quan sát Thể tích buồng khí nhỏ Hình dạng vị trí lòng đỏ nhỏ Chiều cao lòng đỏ cao, đường kính lòng đỏ nhỏ Độ nhớt lòng trắng cao - Cơng nhân kho nguyên liệu tiến hành cân trọng lượng trứng Trọng lượng 300 trứng đạt 20,4 kg đạt  Đối với tiếp nhận bột: - Khi xe tải đưa bột đến cửa kho bột Nhân viên QA tiến hành kiểm tra chất lượng bột - Do khối lượng bột lần nhập khoảng nên nhân viên tiến hành kiểm tra date lơ bột Sau dùng dụng cụ đâm vào bao bột để lấy mẫu bột kiểm tra cảm quan tiêu hóa lý - Chất lượng bột đảm bảo tến hành đưa bột vào kho để bảo quản Từng loại bột chất vị trí khác Tất bao bột chất ngang trồng lên nhau, phía kê palet để ngăn cách bột với đất Các bao bột xếp cách tường kho 20 cm - Tất loại bột trước phân phối xuống cơng đoạn định hình bánh sàng lọc qua máy rây bột để loại bỏ tạp chất mối mọt  Đối với sản phẩm đường, margarine, shortening tiến hành kiểm tra date, kiểm tra tiêu chuẩn theo giấy chứng nhận mẫu chào hàng từ trước  Khâu tiếp nhận nguyên liệu làm việc nghiêm ngặt có chứng kiến bốn bên nhân viên QA, công nhân kho, bên công ty giao hàng bảo vệ cơng ty Do nguồn ngun liệu ln kiểm sốt chặt chẽ Cơng nhân kho ngun liệu làm viêc nhiệt tình 42     Tuy nhiên thiết bị kiểm tra phận QA hạn chế nên chưa thể phát hết nguy từ nguồn nguyên liệu vào sản xuất 3.4.2.2QLCL 2: Nấu nhân  Phòng nấu nhân chuyên nấu nhân loại bánh, kem bánh su chế biến từ phòng Ở phòng nấu nhân ln có nhiều nguồn nguyên liệu rau, củ, quả, thịt, bơ, trứng, sữa…do cần kiểm tra việc thực vệ sinh an tồn thực phẩm cơng nhân chế biến  QA nhắc nhở công nhân viêc để riêng thực phẩm sống chín, rau củ, trái thịt, cá  QA tiến hành kiểm tra vi sinh thiết bị dụng chế biến như: rổ, dao, thớt, tủ lạnh, nồi  Với đặc thù phòng chế biến nên cần thiết kế hệ thống thoát nước nhanh để thuận tiện cho công nhân rửa dụng cụ, bàn chế biến nhanh gọn  Kem su nấu xong QA tiến hành đo hàm lượng ẩm chất lượng kem 3.4.2.3QLCL 3: Định hình  QA giám sát thao tác người công nhân, để nhắc nhở công nhân thực nguyên tắc vệ sinh định hình bánh  QA kiểm tra bánh sau định hình trọng lượng, kích thước, hình dạng, màu sắc bán thành phẩm trước chuyển công đoạn nướng 3.4.2.4QLCL 4: Nướng  Nhân viên QA giám sát việc cài đặt lò nướng công nhân Kiểm tra hoạt động thiết bị để khắc phục cố kịp thời  Nhân viên QA kiểm tra màu sắc, hình dạng, kích thước, trọng lượng bánh lò 3.4.2.5QLCL 5: Đóng gói  Đây thao tác quan trọng liên quan trực tiếp chất lượng vi sinh bánh thành phẩm  Nhân viên QA nhắc nhở công nhân thực quy định bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân tham gia đóng gói bánh  Nhân viên QA cần lấy mẫu vi sinh bàn đóng gói thiết bị, tiến hành lưu mẫu bảo quản mẫu theo quy định Bộ Y Tế  QA kiểm tra kỹ date, logo, hộp đựng bánh, nhiệt độ bánh trước bao gói 43    3.4.2.6QLCL 6: Thành phẩm  Nhân viên QA theo dõi số lượng xuất hàng để tránh tồn đọng bánh sang ngày hôm sau Bánh phải đươc vận chuyển bán ngày  Nhân viên QA tiến hành lưu mẫu để thuận lơi cho việc theo dõi bánh truy nguồn sản phẩm cần thiết 3.4.3 Nhận xét  Yêu cầu vệ sinh sản xuất: - Ngoài yêu cầu nguyên liệu đầu vào, yêu cầu vệ sinh trình sản xất công ty đặc biệt trọng - Nhà xưởng thiết bị sản xuất công ty vệ sinh sẽ, khu vực sản xuất bố trí hợp lý, thống mát Cơng nhân bảo hộ, kiểm tra sức khỏe định kỳ, đảm bảo người đủ điểu kiện thể lực trí lực, khơng bệnh tật tham gia vào sản xuất Ngồi ra, cơng ty thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho thành viên cơng ty  u cầu chất lượng bao gói sản phẩm: - Để bảo quản sản phẩm, đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, công ty tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu vật liệu bao gói sản xuất bánh kẹo - Mặt khác, nhằm cung cấp đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng, việc ghi nhãn sản phẩm cơng ty đặc biệt trọng Bao gói tất sản phẩm công ty ghi rõ tên sản phẩm, nơi sản xuất (địa điện thoại liên lạc), thành phần cấu thành lên sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, tiêu vi sinh, số đăng ký y tế, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản trọng lượng sản phẩm Đây thông tin quan trọng giúp cho người tiêu dùng tự tin lựa chọn sản phẩm công ty 44    Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Trong suốt thời gian thực tập, chúng tơi tìm hiểu nhà máy,về cách quản lý QA, tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến bánh su kem công nghiệp công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn, chúng tơi xin đưa số kết luận sau: - Nguyên liệu kiểm tra chặt chẽ từ khâu mua vào khâu sản xuất, nguyên liệu bảo quản kho phương pháp Nguồn nguyên liệu có xuất xứ rõ ràng, uy tín chất lượng cao, phù hợp cho sản phẩm theo quy định nhà nước - Quy trình sản xuất: Những thao tác nhào bột, đánh trộn, nướng bánh thực hệ thống máy móc đại nên tạo xuất chất lượng bánh cao Thao tác định hình bánh thực thủ cơng nên tạo hoa văn bánh sắc nét - Khu vực sản xuất thiết kế theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối giúp tránh việc ô nhiễm chéo Giữa khu sản xuất không sản xuất, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn tất có tách biệt để tránh ô nhiễm chéo - Bán thành phẩm, thành phẩm đạt tiêu chuẩn tiêu chất lượng đồng thời phù hợp với giới hạn quy định nhà nước - Các tiêu chất lượng kiểm sốt cơng đoạn ngăn chặn nguy làm giảm chất lượng bánh - Đội ngũ QA cơng nhân có tay nghề cao, nhiều kinh nghiệm nên quy trình đảm bảo chất lượng Trang thiết bị máy móc tương đối đại 45    4.2 Đề nghị Qua thời gian thực tập công ty, xin đưa số đề nghị sau: - Cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân - Cần tăng cường nhân viên dọn vệ sinh khu vệ sinh cho công nhân để khu vệ sinh sẽ, để ngăn chặn nguy nhiễm chéo vào thực phẩm - Công ty cần trang bị thêm thiết bị kiểm tra chất lượng phòng vi sinh để hỗ trợ cho việc quản lý chất lượng sản phẩm tốt ngăn chặn nguy sản xuất tránh thất hao hụt lãng phí tăng lợi nhuận - Tiến hành kiểm tra vi sinh cơng đoạn quy trình để q trình quản lý chất lượng thực có hiệu - Đưa phương pháp quản lý thích hợp để công nhân đứng tinh thần tự nguyện cơng việc - Cần bổ sung đầu tư nghiên cứu chất phụ gia nhà nước cho phép vào sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản 46    TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ y tế, 1998 Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Bộ Y tế Quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/08/2001, “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Lương Thị Hồng, 2009 Bài giảng chế biến ngũ cốc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Nguyễn Phục Nghiệp, 2008 Tài liệu lớp giám đốc quản lý chất lượng Trung Tâm Kinh Tế Ứng Dụng, viện Phát Triển Giáo Dục Đào Tạo Phan Thế Đồng, 2009 Bài giảng hóa thực phẩm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Phan Thế Đồng, 2009 Bài giảng phụ gia thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Trần Văn Chương,2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất Văn Hóa Dân Tộc Trương Thanh Long, 2010 Bài giảng trứng sữa Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Sở y tế TP.HCM, 2011 Tài liệu tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Trung Tâm y tế dự phòng Bình Chánh phát hành 10 Phần mền tính tốn phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Việt Nam Eiyokun Nhà xuất Thành Phố Hồ Chí Minh TỪ INTERNET: Chiến lược phát triển tập đoàn Kinh Đô, ngày truy cập 10/6/2011 Giới thiệu shortening, ngày truy cập 5/6/2011 Tầm nhìn sứ mệnh tập đồn Kinh Đơ, ngày truy cập 7/6/2011 47    PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu chất lượng bột mì: Chỉ tiêu Vật lý Hóa học Hóa lý Kích thước qua rây (125 µm) >95% Độ ẩm 10.5-14.5% Độ acid