BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU BĨ XƠI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG Họ tên sinh viên: Trịnh Văn Đà Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng năm 2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU BĨ XƠI CẤP ĐƠNG XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG Tác giả Trịnh Văn Đà Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Lan Khanh Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Trong trình thực tập tốt nghiệp hồn thành luận văn này, tơi nhận hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình cha mẹ, thầy cô, bạn bè, chú, bác, anh chị nhà máy Trước hết chân thành cảm ơn quý thầy cô trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt thầy cô khoa công nghệ thực phẩm, người trực tiếp giảng dạy hướng dẫn thời gian học tập trường Và đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Phan Thị Lan Khanh, người trực tiếp hướng dẫn, dành nhiều thời gian tâm huyết giúp đỡ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn cô ban lãnh đạo nhà máy chế biến rau cấp đông - công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng, anh chị quản lý, công nhân nhà máy tạo điều kiện, giúp đỡ thời gian thực tập tốt nghiệp Bên cạnh đó, xin cảm ơn bạn bè, người ln bênh cạnh tôi, đưa lời khuyên, giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn Con xin chân thành cảm ơn bố mẹ, anh chị em bên cạnh, tạo điều kiện giúp đỡ, động viên học tập, làm việc hoàn thành luận văn Mặc dù tơi nỗ lực hồn thành tốt luận văn này, nhiên tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đóng góp thầy bạn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Trịnh Văn Đà ii TÓM TẮT Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến rau bó xơi cấp đơng xuất kinh nghiệm thực tế sản xuất công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng” thực nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng từ tháng đến tháng năm 2011, thu kết sau: Quy trình chế biến rau bó xơi cấp đơng xuất gồm có khâu : ngun liệu, chế biến bao bì Khâu nguyên liệu chia làm nguyên liệu 1, 2, Các công việc khâu nguyên liệu bao gồm: nhập rau bó xơi sơ chế rau Khâu chế biến gồm chế biến chế biến 2, rau bó xơi khâu chế biến bao gồm công đoạn rửa, chần, làm nguội, làm lạnh, cấp đơng Khâu đóng gói bao bì bao gồm kiểm tra sản phẩm đóng gói Trong q trình thực tập nhà máy, tham gia trực tiếp vào khâu nguyên liệu vòng tháng, khâu chế biến tháng, khâu đóng gói bao bì tháng Việc trực tiếp tham gia vào công đoạn quy trình sản xuất rau bó xơi cấp đơng giúp tơi tích luỹ kinh nghiệm thực tiễn cho thân hiểu biết chuyên môn lẫn kinh nghiệm thực tế sản xuất chế biến rau cấp đơng nói chung rau bó xơi cấp đơng nói riêng, định hướng cơng việc tương lai, nhận biết số khác lý thuyết thực tế sản xuất iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viiviii Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nội dung công việc 1.3 Mục tiêu Chương 2: TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng 2.1.1 Lịch sử thành lập phát triển công ty .3 2.1.2 Cơ cấu nhân .3 2.1.3 Các sản phẩm cơng ty .5 2.1.4 Hệ thống mạng lưới phân phối 2.2 Các sở khoa học trình chế biến sản phẩm rau bó xơi cấp đơng 2.2.1 Sự kết tinh nước rau bó xơi .6 2.2.2 Những biến đổi rau bó xơi q trình cấp đơng 2.2.3 Môi trường thiết bị cấp đơng sản phẩm rau bó xơi .8 2.2.4 Mạ băng rau bó xơi sau cấp đơng (sản phẩm bó xơi BQF) .8 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .10 3.1 Địa điểm thời gian thực tập .10 3.2 Nội dung công việc 10 iv 3.3 Phương pháp thực .10 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 4.1 Quy trình chế biến rau bó xơi cấp đơng .111 4.2 Thuyết minh quy trình 122 4.3 Thiết bị sử dụng quy trình chế biến rau bó xơi cấp đơng 19 4.3.1 Máy rửa rau .19 4.3.2 Hệ thống máy cấp đông 20 4.3.3 Máy dò kim loại Anritsu KD8132AW 22 4.4 Công tác quản lý 24 4.4.1 Tác phong lao động .24 4.4.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 24 4.4.3 Quản lý chất lượng 28 4.5 Xử lý nước thải 32 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Kiến nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 PHỤ LỤC 37 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BQF: Block Quick Frozen CCP: Critical Control Points Công ty CPNSTPLĐ: Công ty Cổ phần Nông sảnThực phẩm Lâm Đồng HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points IQF: Individual Quick Frozen TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPC: Total Plate Count TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh VSV: Vi sinh vật vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1: Thông số quy định độ nhạy sản phẩm rau bó xơi 233 Bảng 4.2: Quy định sử dụng nồng độ chlorine sản phẩm rau bó xơi .255 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh sản phẩm rau bó xơi 27 Bảng 4.4: Phân tích mối nguy cơng đoạn biện pháp giám sát 29 Bảng 4.5: Bảng biện pháp khắc phục nguyên nhân nhiễm tập chất .31 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân ban lãnh đạo cơng ty Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến rau cấp đông Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến rau bó xôi 11 Hình 4.2: Ngun liệu rau bó xơi nhà máy 12 Hình 4.3: Lựa dây chuyền 14 Hình 4.4: Lò chần 16 Hình 4.5: Máy rửa rau 20 Hình 4.6: Đầu vào băng chuyền cấp đông IQF 21 Hình 4.7: Kho cấp đơng BQF 22 Hình 4.8: Máy dò kim loại Anritsu KD8132AW 23 Hình 4.9: Biểu đồ phân tích nguyên nhân nhiễm tạp chất 30 Hình 4.10: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải nhà máy chế biến rau cấp đông 322 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, rau trở thành thực phẩm quan trọng, thiếu phần ăn người Mục tiêu đặt đưa tới tay người tiêu dùng khắp nơi giới sản phẩm rau nguyên vẹn, tươi tốt Các sản phẩm rau lạnh đông người tiêu dùng đánh giá cao phương pháp lạnh đông rau phương pháp giữ nhiều giá trị dinh dưỡng, tươi sống rau Do mặt hàng rau đơng lạnh giới đặc biệt ưa chuộng Từ yêu cầu đó, ngành cơng nghiệp lạnh đơng rau ngày phát triển Rau bó xơi loại rau ngon có giá trị dinh dưỡng cao (chứa nhiều vitamin A, C, K … khoáng chất), tốt cho sức khỏe Hiện rau bó xơi ưa chuộng giới, đặc biệt nước Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc … Và để giữ giá trị dinh dưỡng, độ tươi sống mặt hàng đến tay người tiêu dùng toàn vẹn nhất, người ta sử dụng phương pháp làm lạnh đông Trước nhu cầu thị trường tiêu dùng, ngày nhiều nhà máy cấp đơng rau nói chung rau bó xơi nói riêng vào hoạt động ngày phát triển 1.2 Nội dung công việc Trong trình thực tập nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng phân công tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất rau cấp đơng xuyên suốt từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm Trong khâu nguyên liệu: tham gia sơ chế rau bó xơi số loại rau khác như: khoai lang, khoai tây, wasabi Bên cạnh quan sát, tìm hiểu phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào lập tỉ lệ hư hỏng, sâu bệnh, kiểm tra độ Brix, đánh giá chất lượng sản phẩm cảm quan (màu sắc, cấu trúc …) Bảng 4.4: Phân tích mối nguy công đoạn biện pháp giám sát Điểm kiểm Mối nguy soát tới hạn CCP Biện pháp giám sát Công đoạn Dư lượng Nhập thuốc bảo nguyên vệ thực vật liệu - Lấy mẫu, kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vườn - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập vào CCP VSV gây Hấp, chần bệnh - Đảm bảo thời gian, nhiệt độ hấp, chần quy định sống sót CCP Dư lượng Rửa, khử chlorine trùng - Kiểm tra nồng độ chlorine sử dụng nhà máy công đoạn phải lượng theo quy định CCP Tái nhiễm Vệ sinh cá VSV gây nhân bệnh - Vệ sinh tay chân xà phòng, nước sát trùng trước tham gia vào quy trình - Có người giám sát nhằm đảm bảo việc thực nghiêm túc CCP Nhiễm tạp Nhập chất nguyên - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập vào liệu CCP Kim loại Dò tìm kim - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập loại vào - Đảm bảo việc thực nội quy công nhân ( không mang đồ trang sức, vật dụng kim loại tham gia vào quy trình sản xuất.) CCP Tạp chất Đập, rũ rau - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu - Giám sát trình làm việc công nhân ( làm việc cẩn thận, kĩ càng…) 29 Điểm kiểm Mối nguy soát tới hạn CCP Biện pháp giám sát Công đoạn Tạp chất Rửa rau - Giám sát q trình làm việc cơng nhân, hoạt động máy rửa rau, băng chuyền CCP Tạp chất Lựa băng chuyền - Giám sát trình làm việc công nhân - Vệ sinh băng chuyền trước sau hoạt động CCP 10 Tạp chất Lựa bàn soi đèn - Giám sát trình làm việc công nhân - Vệ sinh, sát khuẩn bàn mika (Nguồn: Công ty CPNSTPLĐ) Đội HACCP nghiên cứu, thiết lập ngưỡng tới hạn, thiết lập hệ thống giám sát từ đưa biện pháp khắc phục Bên cạnh đó, đội xây dựng biểu đồ ngun nhân nhiễm tạp chất từ tìm biện pháp để khắc phục Hình 4.9: Biểu đồ phân tích nguyên nhân nhiễm tạp chất Xuyên suốt từ khâu nguyên liệu tới khâu thành phẩm nguyên nhân chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chủ yếu nhiễm tạp chất Do việc tìm nguyên nhân dẫn tới sản phẩm bị nhiễm tạp chất vô quan trọng nhằm đưa giải pháp khắc phục, hạn chế đến mức tối đa để nâng cao chất lượng sản phẩm Dưới biện pháp khắc phục nguyên nhân nhiễm tạp chất dựa biểu đồ phân tích nguyên nhân nhiễm tạp chất đội HACCP xây dựng 30 Bảng 4.5: Bảng biện pháp khắc phục nguyên nhân nhiễm tạp chất Biện pháp khắc phục Nguyên nhân Thiếu ánh sáng Tăng cường ánh sáng khu vực trọng điểm cách tăng số lượng đèn hạ thấp đèn Tạp chất nguyên liệu Kiểm tra giám sát tình hình nguyên liệu nhập nhà máy, kịp thời thông báo phản hồi phận thu mua thơng báo tình hình cho cơng đoạn sau Cơng nhân: -Mệt mỏi vào cuối giờ, không tập -Tăng cường theo dõi giám sát tình hình trung vào cơng việc công nhân, cho nghỉ ngơi mệt mỏi -Thị lực yếu -Kiểm tra thay cơng nhân có thị lực yếu sang phận khác -Đào tạo: Công nhân vào làm -Hướng dẫn phương pháp mục đích yêu việc chưa biết phương pháp, mục đích cầu để công nhân hiểu công việc yêu cầu cơng việc, dễ bị sai sót làm, hiệu tốt an toàn -Năng suất cao: Do muốn có -Duy trì suất ổn định để cơng nhân có suất, chạy theo số lượng, việc kiểm thể kiểm tra kỹ lưỡng , loại bỏ hết tạp chất tra lựa không kỹ lưỡng Dị vật -Từ người: tóc, vật lạ mang vào -Kiểm tra tóc theo quy định nhà máy -Kiểm tra việc công nhân mang vật vào nhà máy -Từ dụng cụ máy móc: rổ, dao, -Thực kiểm tra dụng cụ máy móc đầu băng tải, hệ thống điện, đèn… giờ, cuối Thực đầy đủ quy định rửa máy kiểm tra (Nguồn: Công ty CPNSTPLĐ) 31 4.5 Xử lý nước thải Đặc điểm nước thải nhà máy chế biến rau chất thải từ quy trình chế biến đồng nhất, bao gồm chất dễ lên men chua (tạo axít), khơng lên men thối (phân giải protein) Do vấn đề gây ô nhiễm môi trường không nghiêm trọng so với nhà máy chế biến thịt cá Tuy nhiên chất thải từ nhà máy chế biến rau không xử lý nguồn gây ô nhiễm đất nghiêm trọng trình lên men, chất thải từ nhà máy chế biến rau quả, lượng axít hữu tạo thành, làm giảm độ pH đất, làm chết vi sinh vật đất Hình 4.10: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải nhà máy chế biến rau cấp đông 32 Hệ thống xử lý nước thải gồm bốn bể Bể trực tiếp tiếp nhận toàn nước thải từ nhà máy sau nước thải qua màng lọc vào bể Các chất thải, cặn bã phận thu gom, đem vào hầm bioga Nước bể lọc, lắng vào bể Tại bể 3, nước thải xử lý vi sinh vật hiếu khí sau tiếp tục qua bể Sau nước thải qua bể (bể cát), nước lọc, lắng đưa suối Nước sau qua bể suối phải đạt tiêu (phục lục 3) 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trong thời gian thực tập bốn tháng nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng, tơi học hỏi, tích lũy nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn cho thân Nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng nhà máy đại trang bị nhiều hệ thống máy móc, trang thiết bị tiên tiến Mỹ, Nhật, chuyên sản xuất mặt hàng rau cấp đông xuất Công tác quản lý chuyên nghiệp đắn, công việc phân trách nhiệm rõ ràng nên hoạt động công ty đảm bảo an toàn ngày phát triển Thị trường cơng ty chủ yếu nước ngồi, mục tiêu chất lượng đặt lên hàng đầu Nhờ ln tn thủ quy định vệ sinh an tồn thực phẩm, thực nghiêm túc công cụ quản lý chất lượng ISO 9001:2000, HACCP nên uy tín công ty ngày nâng cao, thương hiệu sản phẩm ngày tiếng có chỗ đứng vững thị trường quốc tế 5.2 Kiến nghị Sau thời gian thực tập nhà máy, tơi có số kiến nghị sau: Nhà máy áp dụng hình thức phạt, kỉ luật để quản lý công nhân thực nội quy nhiên lại khơng có hình thức khen thưởng, thi đua nhằm khích lệ, nâng cao suất, hiệu công việc Nhà máy nên tổ chức hình thức thi đua tổ, mặt nâng cao chất lượng công việc, mặt khác tạo gắn bó nhân viên nhà máy Hiện nay, cạnh tranh thương mại công ty cam go nhằm giành thị trường thị phần khơng nước mà nước ngồi Do đó, cơng ty cần có hình thức truyền thông quảng bá sản phẩm, quảng bá chất lượng liên tục, khẳng định uy tín thương mại, nâng cao niềm tin khách hàng sản phẩm công ty 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Trần Đức Ba, Lê Phước Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà, 2009 Giáo trình lạnh đông rau xuất Nhà xuất đại học quốc gia Tp.HCM Trần Đức Ba, 2007 Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm: Công nghệ lạnh: Tập Nhà xuất đại học quốc gia Tp.HCM Nguyễn Thị Minh Phương, 2008 Bảo quản chế biến rau thực phẩm Nhà xuất Hà Nội Nguyễn Xuân Phương Kỹ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Trần Khắc Thi, Nguyễn Công Hoan Kỹ thuật trồng chế biến rau xuất Nhà xuất nông nghiệp Trần Khắc Thi, Nguyễn Công Hoan, 2005 Kỹ thuật trồng rau – rau an toàn chế biến rau xuất Nhà xuất Thanh Hóa Tài liệu tham khảo từ hệ thống internet “Hệ thống kho cấp đông”, Viện Khoa Học Công Nghệ Nhiệt Lạnh.Truy cập ngày 12 tháng năm 2011 Truy cập ngày 28 tháng năm 2011 Truy cập ngày 28 tháng năm 2011 http://www.dalatagrifoods.com/ 35 Truy cập ngày 20 tháng năm 2011 “Freezing of fruits and vegetables”, Agriculture and Consumer Protection Truy cập ngày 12 tháng năm 2011 http://www.advancedfreezer.com Truy cập ngày 20 tháng năm 2011 36 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Giới hạn tồn dư tối đa thuốc bảo vệ thực vật rau bó xơi Thuốc bảo vệ thực vật Tên thông dụng ADI (mg) Tên hóa học Giới hạn tồn dư tối đa (mg/kg) Carbophenothion S-4-chlorophenyl thiomethyl 0,0diethyl phospharodithiotate Methomyl S-methyl N- (methylcarbarmoyloxy) thioacetimidate Mevinphos Methyl 3(dimethaxyphosphinoyloxy) 0,5 Omethoate O,O-dimethyl Smethylcarbamoylmethyl phosphorothioate 0,1 Phosphamidon 2-chloro-2- diethylcarbonmoyl-l methylvinyl dimethyl phosphate Pirimicarb 2-dimethylamino-5,6dimethylpyrimidin-4-yl dimethylcarbamate 0,03 0,0005 0,2 0,02 Pirimiphos-methyl 0-2-diethylamino -6methylpyrimidin -4 – yl 0,0 dimethyl phosphorothioate 0,03 Propoxur – isopropoxyphenyl methylcarbamate 0,02 Thiodicarb 3, 4, 9, 13 – tetramethyl – 5, 11 – dioxa -2, 8, 14 – trithia – 4, 7, 9, 12 – trtra- = azapentadeca – 3, 12 – diene – 6,10 - dione 0,03 Trichlorfon Dimethyl 2,2,2 – trichloro- – hydroxyethyl phosphonate 0,01 0,5 (Nguồn: QĐ 867/1998/BYT) 37 Ghi chú: • ADI (mg/kg trọng lượng thể) lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận • Rau bó xơi khơng chứa thuốc bảo vệ thực vật với lượng lớn giới hạn tồn dư tối đa cho phép (mg/kg) theo bảng 38 Phụ lục 2: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm STT Tên tiêu Ðơn vị Giới hạn tối đa Màu sắc TCU 15 Mùi vị Ðộ đục pH Ðộ cứng Tổng chất rắn hoà tan (TDS) Hàm lượng nhơm Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ Hàm lượng Antimon 10 Hàm lượng Asen NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Hàm lượng Bari mg/l Hàm lượng Bo tính chung 12 cho Borat Axit boric mg/l 11 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 14 Hàm lượng Clorua mg/l 15 Hàm lượng Crom mg/l 16 Hàm lượng Ðồng (Cu) mg/l 17 Hàm lượng Xianua mg/l 18 Hàm lượng Florua mg/l 19 Hàm lượng Hydro sunfua mg/l 20 Hàm lượng Sắt mg/l 21 Hàm lượng Chì mg/l 22 Hàm lượng Mangan mg/l 23 Hàm lượng Thuỷ ngân mg/l Phương pháp thử TCVN 6185-1996 (ISO 7887-1985) A Không có mùi, Vị lạ Cảm quan (ISO 7027 - 1990) TCVN 6184- 1996 6,5-8,5 AOAC SMEWW 300 TCVN 6224 - 1996 TCVN 6053 –1995 1000 (ISO 9696 –1992) 0,2 ISO 12020 – 1997 TCVN 5988 – 1995(ISO 1,5 5664 1984) 0,005 AOAC SMEWW TCVN 6182 – 1996 0,01 (ISO 6595 –1982) 0,7 AOAC SMEWW ISO 9390 - 1990 TCVN6197 - 1996 0,003 (ISO 5961-1994) TCVN6194 - 1996 250 (ISO 9297- 1989) TCVN 6222 - 1996 0,05 (ISO 9174 - 1990) (ISO 8288 - 1986) TCVN 6193- 1996 TCVN6181 - 1996 0,07 (ISO 6703/1-1984) TCVN 6195- 1996 0,7 – 1,5 (ISO10359/1-1992) 0,05 ISO10530-1992 TCVN 6177-1996 0,5 6332-1988) TCVN 6193- 1996 0,01 8286-1986) TCVN 6002- 1995 0,5 (ISO 6333 - 1986) TCVN 5991-1995 0,001 5666/1-1983 ¸ 0,3 39 Mức độ giám sát A A A A B B B C B C C C A C C C B B (ISO (ISO A B A (ISO ISO B 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphát mg/l 250 31 Hàm lượng kẽm mg/l 32 Ðộ xy hố mg/l 5666/3 -1983) AOAC SMEWW C TCVN 6180 -1996 (ISO8288-1986) C TCVN 6180- 1996 (ISO 7890-1988) A TCVN 6178- 1996 (ISO A 6777-1984) TCVN 6183-1996 (ISO C 9964-1-1993) TCVN 6196-1996 (ISO B 9964/1-1993) TCVN 6200 -1996 A (ISO9280 -1990) TCVN 6193 -1996 C (ISO8288-1989) Chuẩn độ KMnO4 A (Nguồn: QĐ 1329/2002/BYT) Ghi chú: A: bao gồm tiêu kiểm tra thường xuyên, có tần suất kiểm tra tuần (đối với nhà máy nước) tháng (đối với quan Y tế cấp tỉnh, huyện) B: bao gồm tiêu cần có trang thiết bị đắt tiền biến động theo thời tiết Tuy nhiên tiêu để đánh giá chất lượng nước Các tiêu cần kiểm tra trước đưa nguồn nước vào sử dụng thường kỳ năm lần (hoặc có yêu cầu đặc biệt) đồng thời với đợt kiểm tra tiêu theo chế độ A quan y tế địa phương khu vực C: tiêu cần có trang thiết bị đại đắt tiền, xét nghiệm Viện Trung ương, Viện khu vực Các tiêu nên kiểm tra hai năm lần (nếu có điều kiện) có yêu cầu đặc biệt quan y tế Trung ương khu vực AOAC: Viết tắt Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hố phân tích thống) SMEWW: Viết tắt Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water (Các phương pháp chuẩn xét nghiệm nước nước thải) Cơ quan Y tế Công cộng Hoa kỳ xuất 40 Phụ lục 3: Thông số giới hạn cho phép nước thải công nghiệp STT Thông số Đơn vị Giá trị giới hạn A B C 40 40 45 đến Nhiệt độ pH đến 5,5 đến Mùi Khơng khó Khơng khó chịu chịu 20 50 0oC Màu sắc, Co-Pt pH = BOD (20oC) mg/l 20 50 100 COD mg/l 50 100 400 Chất rắn lơ lửng mg/l 50 100 200 Asen mg/l 0,05 0,1 0,5 Thủy Ngân mg/l 0,005 0,01 0,01 10 Chì mg/l 0,1 0,5 11 Cadimi mg/l 0,005 0,01 0,5 12 Crom (VI) mg/l 0,05 0,1 0,5 13 Crom (III) mg/l 0,2 14 Đồng mg/l 2 15 Kẽm mg/l 3 16 Niken mg/l 0,2 0,5 17 Mangan mg/l 0,5 18 Sắt mg/l 10 19 Thiếc mg/l 0,2 20 Xianua mg/l 0,07 0,1 0,2 21 Phenol mg/l 0,1 0,5 22 Dầu mỡ khoáng mg/l KPHD 23 Dầu động thực vật mg/l 10 30 24 Clo dư mg/l 25 PCBs mg/l 0,003 0,01 26 Hóa chất bảo vệ thực vật: mg/l 0.3 41 Lân hữu Hoác chất bảo vệ thực 27 mg/l 0,1 0,1 vật: Clo hữu 28 Sunfua mg/l 0,2 0,5 29 Florua mg/l 10 15 30 Clorua mg/l 500 600 1000 31 Amoni (tính theo Nitơ) mg/l 10 15 32 Tổng Nitơ mg/l 15 30 60 33 Tổng phốtpho mg/l 34 Coliform MPN/1 5000 10000 00ml 35 Xét nghiệ sinh học 90% cá sống sót sau 96 (Bioassay) 100% nước thải 36 Tổng hoạt độ phóng xạ α Bq/l 0,1 0,1 37 Tổng hoạt độ phóng xạ β Bq/l 1,0 1,0 (nguồn: TCVN 5945-2005) Ghi chú: • Nước thải có giá trị thơng số nồng độ chất ô nhiễm nhỏ giá tri quy định cột A đổ vào thủy vực thường dùng làm nguồn nước cho mục đích sinh hoạt • Nước thải có giá trị thông số nồng độ chất ô nhiễm lớn giá tri quy định cột A nhỏ giá trị quy định cột B đổ vào thủy vực nhận thải trừ thủy vực quy định cột A • Nước thải có giá trị thơng số nồng độ chất ô nhiễm lớn giá tri quy định cột B không vượt giá trị quy định cột C phép thải vào nơi quy định (như hồ chứa nước thải xây riêng, cống dẫn đến nhà máy xử lý nước thải tập trung …) 42 Phụ lục 5: Một số hình ảnh dây chuyền sản xuất nhà máy chế biến rau cấp đông 43 ... ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viiviii Chương 1: MỞ ĐẦU ... 34 5.2 Kiến nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 PHỤ LỤC 37 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BQF: Block Quick Frozen CCP: Critical Control Points Công ty CPNSTPLĐ:... TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPC: Total Plate Count TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh VSV: Vi sinh vật vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1: Thông số quy định độ nhạy sản phẩm rau bó xơi 233 Bảng 4.2: Quy