KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

58 2K 8
   KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TẠI  CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ TRƯỜNG AN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO Tác giả TRẦN THỊ TRƯỜNG AN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Minh Hiền Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Con đặc biệt cảm ơn ba, mẹ tạo điều kiện cho đến trường để có ngày hơm giúp có bước tiến thuận lợi tương lai Em xin chân thành cảm ơn Công ty cổ phần thực phẩm Hanco tạo điều kiện cho em thực tập tốt nghiệp cơng ty Qua giúp em hiểu thêm quy trình sản xuất với cơng đoạn trình sản xuất bánh gạo Em xin chân thành cảm ơn Trường đại học Nông Lâm TPHCM tạo môi trường học tập thuận lợi cho em thời gian em học trường Em cảm ơn Nguyễn Minh Hiền tận tình hướng dẫn chia sẻ vấn đề báo cáo trong suốt trình thực tập TP.HCM, tháng năm 2011 Trần Thị Trường An ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bánh gạo Cơng ty cổ phần thực phẩm Hanco” Tôi thực đề tài thời gian 01/03/2011 đến 01/07/2011 Công ty cổ phần thực phẩm Hanco Trong thời gian thực tập cơng ty tơi quan sát tìm hiểu quy trình sản xuất bánh gạo từ cơng đoạn đến đóng gói sản phẩm, tham gia với tư cách KCS số cơng đoạn Ngồi ra, tơi tham gia trực tiếp vào cơng đoạn đóng gói sản phẩm Qua thời gian thực tập cơng ty ghi nhận kết sau: - Các bước thực trước bắt đầu sản xuất cách khởi động máy móc; chuẩn bị nguyên liệu cơng đoạn - Qua quy trình sản xuất bánh gạo nắm bắt yếu tố làm nên đặc trưng sản phẩm nguyên liệu, thơng số sản xuất - Vai trò nhiệm vụ KCS quy trình sản xuất cách kiểm tra bán thành phẩm, thành phẩm trước đóng gói, cách lưu mẫu thành phẩm để quản lý lô hàng phân phối thị trường - Cách kiểm soát, khắc phục cố công đoạn KCS công nhân xử lý bán thành phẩm máy móc bị hỏng; cách điều chỉnh thiết bị bán thành phẩm không đạt yêu cầu quy định công đoạn - Phương pháp vệ sinh, biện pháp kiểm soát kiểm tra cơng tác vệ sinh thiết bị q trình chế biến khu vực sản xuất iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích khảo sát Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty 2.1.1 Lịch sử phát triển Công ty .2 2.1.2 Sơ đồ bố trí mặt Công ty 2.1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty 2.2 Giới thiệu sản phẩm công ty 2.2.1 Sữa bột 2.2.2 Bánh 2.3 Cơ sở khoa học quy trình chế biến sản phẩm bánh gạo 2.3.1 Khái niệm bánh gạo 2.3.2 Các trình quy trình sản xuất bánh gạo 2.3.2.1 Ngâm nghiền gạo 2.3.2.2 Hấp đùn 2.3.2.3 Nướng 2.3.2.4 Phun đường phun dầu .9 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .11 3.1 Địa điểm thời gian khảo sát 11 3.2 Nội dung khảo sát 11 iv 3.3 Phương pháp khảo sát 11 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất .13 4.2 Thuyết minh quy trình .14 4.2.1 Ngâm gạo 14 4.2.2 Nghiền gạo 16 4.2.3 Hấp 17 4.2.4 Đùn làm nguội 18 4.2.5 Cán định hình bánh 21 4.2.6 Sấy lần .23 4.2.7 Ủ phôi lần 25 4.2.8 Sấy lần 26 4.2.9 Ủ lần 27 4.2.10 Nướng 27 4.2.11 Phun đường 29 4.2.12 Sấy lần .31 4.2.13 Phun dầu gia vị 32 4.2.14 Sấy lần làm nguội .33 4.2.15 Đóng gói .34 4.3 Vai trò, nhiệm vụ KCS cơng nhân công đoạn dây chuyền sản xuất 37 4.4 Các thiết bị sử dụng quy trình sản xuất 39 4.5 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 an toàn lao động 41 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC .46 v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BGĐ: Ban giám đốc CN: Chi nhánh ĐH: Định hình E coli: Escherichia coli KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm LN 1: Làm nguội lần LN 2: Làm nguội lần LN 3: Làm nguội lần NM: Nhà máy 10 PD: Phun dầu 11 PĐ: Phun đường 12 P ĐH: Phòng điều hành 13 P KD: Phòng kinh doanh 14 P KT: Phòng kỹ thuật 15 P HC: Phòng hành 16 P NS: Phòng nhân 17 SX: Sản xuất 18 TM: Thương mại 19 TNHH: Trách nhiệm hữu hạn 20 TP: Thành phố vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1: Thời gian ngâm loại gạo công ty Hancofood 14 Bảng 4.2: Vai trò nhiệm vụ KCS công đoạn sản xuất bánh gạo 37 Bảng 4.3: Thiết bị việc vệ sinh thiết bị quy trình sản xuất bánh gạo .39 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt Cơng ty cổ phần thực phẩm Hanco Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Cơng ty cổ phần thực phẩm Hanco Hình 2.3: Các sản phẩm sữa công ty Hancofood .5 Hình 2.4: Các loại bột dinh dưỡng công ty Hancofood Hình 2.5: Các sản phẩm bánh cơng ty Hancofood Hình 2.6: Quá trình hydrat hóa tinh bột Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh gạo công ty Hancofood 13 Hình 4.2: Máy ngâm gạo 15 Hình 4.3: Máy nghiền gạo 16 Hình 4.4: Máy hấp bột 18 Hình 4.5: Hệ thống đùn làm nguội 21 Hình 4.6: Máy thành hình phơi bánh gạo .22 Hình 4.7: Hệ thống sấy lần 25 Hình 4.8: Tủ sấy lần 27 Hình 4.9: Hệ thống nướng bánh gạo .29 Hình 4.10: Hệ thống phun dung dịch đường 31 Hình 4.11: Thiết bị phun dầu 33 Hình 4.12: Quạt làm mát sau sấy lần 34 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước xuất gạo lớn thứ hai giới Sự đa dạng loại gạo tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất, chế biến sản phẩm thực phẩm từ nguồn nguyên liệu ví dụ bánh gạo Trong sản phẩm bánh thị trường chủ yếu sản xuất từ bột mì nhập khẩu, bánh gạo làm từ nguyên liệu quen thuộc với người tiêu dùng, điều giúp việc sản xuất sản phẩm có nhiều thuận lợi Bánh gạo sản phẩm tận dụng lợi từ gạo nguồn nguyên liệu có sẵn, ổn định, dồi dào, đa dạng phong phú Dựa vào thuận lợi Công ty cổ phần thực phẩm Hanco đưa vào sản xuất mặt hàng bánh gạo Ohho Được chấp nhận Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm, hướng dẫn giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Minh Hiền Công ty cổ phần thực phẩm Hanco tơi tiến hành khảo sát quy trình sản xuất bánh gạo Công ty cổ phần thực phẩm Hanco 1.2 Mục đích khảo sát Thơng qua q trình khảo sát quy trình sản xuất bánh gạo Cơng ty cổ phần thực phẩm Hanco, tơi gắn kết lý thuyết với thực tế vai trò nguyên liệu quy trình sản xuất bánh gạo, trình chế biến thực phẩm, máy móc thiết bị sử dụng sản xuất thực phẩm bao bì chế biến thực phẩm Quan sát tìm hiểu quy trình sản xuất để nắm bắt trình tự, nguyên lý hoạt động thiết bị, cách kiểm tra bán thành phẩm thành phẩm KCS Tìm hiểu cách khắc phục cố xảy công đoạn sản xuất Cách thực hiện: bánh từ băng tải làm nguội qua hệ thống bánh theo hàng thẳng để công xếp bánh lên nạp bánh máy đóng gói (xem hình 4.17B) Các miếng gạt chạy tuần hồn (xem hình 4.17B) định lượng hai bánh vào bao PE Máy đóng gói hàn mí dọc, ngang (nhiệt độ hàn mí 120 – 150oC) Yêu cầu kỹ thuật sau đóng gói cấp 1: mối hàn bao bì cấp sau đóng gói phải kín bánh bên bao bì khơng bị vỡ, nát Cơng nhân đứng máy đóng gói quan sát độ kín mối hàn Nếu khơng kín họ điều chỉnh nhiệt độ hàn mí dao động khoảng 120 – 150oC KCS công nhân băng chuyền thành phẩm cấp (bánh sau đóng gói 1) loại bánh bị bể, vỡ bánh có bao bì bị rách A B Hình 4.13: Thiết bị đóng gói B: Máy đóng gói A: Máy bánh 35 Kết cấu máy đóng gói: gồm phận nạp liệu, gạt định lượng bánh đóng gói bao bì, dao có tác dụng vừa cắt vừa hàn mí ghép Mục đích đóng gói cấp cấp 3: để thuận tiện cho trình lưu kho, vận chuyển, phân phối sản phẩm Bao bì in thơng tin sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng chọn lựa Cách thực đóng gói cấp 2: bánh sau đóng gói cấp chứa đầy rổ nhựa Công nhân dùng ballet xe đẩy, vận chuyển đến phòng đóng gói cấp Khi đến phòng đóng gói, cơng nhân đổ bánh đóng gói cấp lên bàn xếp thẳng hàng 13 – 14 bánh vào bao P.E đưa vào máy ghép mí Trên bao bì có in thơng tin sản phẩm, hạn sử dụng Bao PE có tác dụng chống thấm khí, thấm nước, bền với acid, kiềm muối vô cơ, giúp bảo vệ sản phẩm (Đống Thị Anh Đào, 2008) Sau đóng gói cấp 2, bánh đóng gói vào bao bì cấp u cầu kỹ thuật sau đóng gói cấp 2: trình đóng gói cấp 2, bao bì phải hàn kín, khơng có bánh bể Cơng nhân vừa đóng gói, vừa loại sản phẩm không đạt bị rách bao bì bánh bị bể sót lại cơng đoạn đóng gói cấp Tại cơng đoạn đóng gói cấp 2, KCS lấy ngẫu nhiên túi bánh, túi để nhân viên phòng thí nghiệm kiểm tra tiêu hóa lý (xem phụ lục 8), tiêu vi sinh (xem phụ lục 9) tiêu kim loại nặng (xem phụ lục 10) Nếu tiêu không đạt yêu cầu công ty nhân viên phòng thí nghiệm u cầu lại phận sản xuất giữ lại lô hàng kiểm tra để tìm ngun nhân Hai túi bánh lại KCS lưu, có phản hồi từ người tiêu dùng lấy kiểm tra Cách thực đóng gói cấp 3: thùng carton (bao bì cấp 3) có cấu tạo gợn sóng (chiều rộng sóng 3,2 mm, chiều cao sóng 1,2 mm), khả chịu lực kém, nên phù hợp với bánh gạo có trọng lượng nhỏ chịu tác động học gấp thành hình chữ nhật, giúp bảo vệ sản phẩm bên co va đập nhẹ (Đống Thị Anh Đào, 2008) Cơng nhân đóng dấu ngày sản xuất hạn sử dụng lên bao bì cấp (thùng carton), tiến hành xếp túi bánh vào thùng dán thùng băng keo 36 Yêu cầu kỹ thuật đóng gói cấp 3: tất bao bì cấp phải đóng dấu ngày sản xuất hạn sử dụng, bao bì khơng bị rách bị móp Cơng nhân kiểm tra thùng carton trước đóng gói loại thùng khơng đạt u cầu 4.3 Vai trò, nhiệm vụ KCS công nhân công đoạn dây chuyền sản xuất Trong dây chuyền sản xuất, KCS có vai trò quan trọng KCS giúp kiểm soát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất bánh gạo, để đề biện pháp khắc phục kịp thời KCS phải có trình độ, am hiểu quy trình sản xuất Tại số công đoạn, công nhân phải đảm trách nhiệm vụ hỗ trợ thay KCS để kiểm tra tiêu kiểm tra nhiệt độ hồ làm nguội, ẩm độ phôi công đoạn sấy lần hay cơng đoạn đóng gói Cơng việc nhiệm vụ KCS trình bày cụ thể cơng đoạn mục 4.1 tóm tắt lại bảng 4.2 Bảng 4.2: Vai trò nhiệm vụ KCS công đoạn sản xuất bánh gạo Công Người Tần số kiểm Chỉ tiêu PP kiểm tra Số lượng mẫu đoạn kiểm tra tra kiểm tra 1.Ngâm KCS Sau mẻ Gạo sau Quan sát Tùy thuộc vào ngâm ngâm cảm quan kinh ngiệm KCS 2.Nghiền KCS Sau mẻ Bột nghiền Quan sát, cảm nghiền ẩm độ quan sấy –7g máy sấy hồng ngoại 3.Hấp KCS Sau mẻ Bột sau Quan sát, cảm hấp hấp quan, cân ép Vừa đủ khuôn ép máy ép 4.Đùn KCS cuối đùn Bột sau Quan sát đùn cảm quan 37 - 5.Làm KCS nguội công nhân 6.Cán KCS Tùy ý Cảm quan - Phôi Cân 20 phôi Phôi Quan sát, cân phơi/lần hồ làm nguội Sau định định hình 7.Sấy lần Nước hình KCS Sau mẻ sấy ép máy ép 8.Ủ lần Không - - - - Phôi Cân phôi/lần kiểm tra 9.Sấy lần KCS Sau mẻ công nhân sấy 10.Ủ lần Không - - - - Sau mẻ Bánh Quan sát bánh 10 bánh kiểm tra 11.Nướng KCS nướng băng tải Cân 12.Phun KCS đường 13.Sấy lần Sau mẻ phun đường KCS Sau mẻ 14.Phun Quan sát 10 bánh Cân Bánh Quan sát 10 bánh Bánh Quan sát – bánh sấy KCS Sau mẻ dầu 15.Sấy lần Bánh phun KCS Sau mẻ làm Cân Bánh Quan sát – bánh suốt Bao bì Quan sát Tất trình bánh bên sấy nguội 16.Đóng gói KCS Trong cơng nhân q đóng gói bao bì 38 Qua bảng 4.2, nhận thấy tầm quan trọng KCS KCS tham gia kiểm soát hầu hết công đoạn Trên thực tế, KCS dây chuyền sản xuất thể tốt trách nhiệm cách làm việc chăm chỉ, động Tuy nhiên hạn chế thiết bị dụng cụ hỗ trợ cho trình kiểm tra, nên số cơng đoạn kiểm tra dựa vào cảm tính kinh nghiệm nhiệt độ hồ làm nguôi, khe hở trục nghiền, khe hở trục cán 4.4 Các thiết bị sử dụng quy trình sản xuất Bánh gạo sản phẩm cần nhiều thiết bị, nhiên, thiết bị có yêu cầu kỹ thuật khơng q cao Q trình vận hành vệ sinh thiết bị không phức tạp Tại cơng ty, số thiết bị thơ sơ máy nghiền, máy cán, làm trình khắc phục cố gặp hạn chế ví dụ: điều chỉnh khe hở trục cảm tính nên nhiều thời gian Việc vệ sinh thiết bị hướng dẫn kiểm soát người quản lý khu vực sản xuất Công nhân phụ trách công đoạn phải vệ sinh thiết bị cơng đoạn Việc bảo trì thiết bị cơng ty quan tâm với tần suất tháng/lần Do thiết bị sử dụng lâu, công ty nên tăng tần suất kiểm tra để hạn chế tốt rủi ro xảy Bảng 4.3 trình bày hệ thống thiết bị, người chịu trách nhiệm vệ sinh tần suất cách thức vệ sinh thiết bị Bảng 4.3: Thiết bị việc vệ sinh thiết bị quy trình sản xuất bánh gạo Cơng đoạn Thiết bị Tần suất Cách thức vệ sinh 1.Ngâm Thùng ngâm Trước sau chu kỳ sản xuất Công nhân rửa nước 2.Nghiền Máy nghiền băng tải tuần/lần Công nhân dùng chổi quét rửa nước 3.Hấp Máy hấp băng tải Trước sau chu kỳ sản xuất Công nhân rửa nước 4.Đùn Máy đùn Trước sau chu kỳ sản xuất Công nhân rửa nước 39 Làm nguội Hồ làm nguội tuần/lần Công nhân rửa nước 6.Cán định hình Máy cán, máy định hình băng tải vải Trước sau chu kỳ sản xuất Công nhân rửa nước 7.Sấy lần Hệ thống lưới tải tủ sấy tuần/lần Cơng nhân rủa nước 8.Sấy lần Mặt ngồi khay sấy tuần/lần Công nhân rửa nước 9.Nướng Lưới tải tuần/lần Công nhân rửa nước 10.Phun đường Vòi phun, băng tải tuần/lần Cơng nhân rửa nước nhiệt độ 40 – 45oC 11.Sấy lần Lưới tải tuần/lần Công nhân rửa nước nhiệt độ 40 – 45oC 12.Phun dầu Máy phun dầu tuần/lần Công nhân rửa nước nhiệt độ 40 – 45oC 13.Sấy lần Lưới tải tuần/lần Công nhân rửa nước nhiệt độ 40 – 45oC 14.Làm nguội Băng tải quạt tuần/lần Công nhân rửa nước nhiệt độ 40 – 45oC 15.Đóng gói Bàn sàn nhà khu vực đóng gói ngày/lần Công nhân rửa nước 16.Sấy lần đến đóng gói Rổ nhựa tuần/lần Cơng nhân rửa nước Trên thực tế, việc thực vệ sinh thiết bị công ty thực tốt Các thiết bị vệ sinh người quản lý khu vực sản xuất kiểm tra Tuy nhiên, số công đoạn sấy lần 1, phun đường, phun dầu đóng gói Các băng tải lưới rổ nhựa, công nhân phải vệ sinh kỹ băng tải tiếp xúc nhiều với 40 sản phẩm Do thiết bị mau bẩn nên cần tăng tần suất vệ sinh Ngồi việc rửa nước, cơng ty nên sử dụng thêm chất tẩy rửa xà phòng để tăng hiệu 4.5 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 an toàn lao động  Công ty đề nội quy biện pháp để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho sản phẩm, cơng ty nhận thức vai trò của vệ sinh an tồn thực phẩm nên đạt chứng ISO 900:2008, tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa ISO cấp chứng ISO 9001:2008 tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng sửa đổi lần thứ tổ chức ISO Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 900:2008 thiết lập qui trình để đảm bảo cơng ty áp dụng đáp ứng yêu cầu khách hàng mà công ty cam kết Việc áp dụng tiêu chuẩn giúp công ty khẳng định khả cung cấp sản phẩm cách ổn định đáp ứng yêu cầu khách hàng để nâng cao thoả mãn khách hàng Công ty ý thức việc cải tiến liên tục kết hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm đạt mục tiêu tăng lợi nhuận, tăng sản phẩm giảm sản phẩm hư hỏng, giảm lãng phí (http://www.iso.com.vn/consultant.php?consultid=1&parent=1) Nhằm tạo uy tín lâu dài kinh doanh, công ty áp dụng hệ thống ISO 9001:2008 thơng qua hoạt động có kế hoạch có hệ thống để kiểm tra chất lượng chứng cho mức chất lượng đạt Trên thực tế công ty đạt yêu cầu cần kiểm soát tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 sau: Kiểm sốt tài liệu, hồ sơ nội bộ, bên ngồi liệu công ty Quản lý nguồn lực cung cấp nguồn lực, tuyển dụng, đào tạo, sở hạ tầng, môi trường làm việc + Hàng năm cơng ty có kế hoạch tuyển nhân viên thường sau tết nguyên đán Nhân viên công nhân công ty tổ chức sinh hoạt nội quy trước làm việc công ty để giúp người nắm quy định, có trách nhiệm với mơi 41 trường làm việc nâng cao hiệu cơng việc Họ làm việc mơi trường sẽ, có bố trí quạt có đồ bảo hộ lao động ví dụ găng tay, trang,… + Công ty trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng cháy chữa cháy bố trí vị trí cần thiết Mỗi cơng nhân viên điều học tập luyện tập phòng cháy chữa cháy theo định kỳ + Đối với nguồn lượng phục vụ cho sản xuất điện Công ty kiểm tra giám sát chặt chẽ hệ thống liên quan cầu dao, đường dây dẫn… Để tránh xảy cố Tạo sản phẩm hoạch định sản phẩm, xác định yêu cầu liên quan đến khách hàng, kiểm sốt thiết kế cơng ty ln thay đổi loại gạo sản xuất để đa dạng hóa hương vị sản phẩm, thay mẫu mã bao bì Phân tích cải tiến: kiểm soát bán thành phẩm thành phẩm, có hành động phòng ngừa khắc phục công đoạn  Thực tế yêu cầu vệ sinh khu vực sản xuất an toàn lao động cơng ty kiểm sốt tốt Về vệ sinh cá nhân, công ty trang bị đầy đủ quần áo, mũ, găng tay… tất công đoạn sản xuất số công đoạn cán, phun đường phun dầu, công nhân không thường xuyên thực nội quy đồng phục lao động, nên công ty cần tăng tần suất kiểm tra, nâng cao ý thức, nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiễm chéo, đặc biệt mối nguy vi sinh sinh học cơng đoạn công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 42 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Cơng ty bố trí hệ thống sản xuất hợp lý Ví dụ phận đóng gói bố trí khu vực riêng, kín tránh sản phẩm bị loại côn trùng xâm hại, đảm chất lượng bánh trước xuất xưởng Cơng ty có số thiết bị tự động, bán tự động tạo nhiều thuận lợi cho công nhân sản xuất rút ngắn thời gian sản xuất Thiết bị sản xuất rửa trước sau sản xuất Cơng ty có quan tâm lớn vấn đề vệ sinh khu vực sản xuất, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Cơng nhân có ý thức vệ sinh khu vực sản xuất tốt, khu vực sản xuất vệ sinh Chất lượng bánh đạt chất lượng mong muốn, nhờ kiểm tra chặt chẽ, khắc phục cố kịp thời tránh ảnh hưởng lớn đến bánh Vấn đề an tồn vệ sinh cho bánh ln quan tâm thông qua nội quy vệ sinh công nhân chế độ kiểm tra nghiêm ngặc kiểm tra tiêu vi sinh, hóa lý kim loại nặng bánh thành phẩm 5.2 Kiến nghị Để cao hiệu sản xuất nữa, công ty xem xét số vấn đề sau đây: Về thiết bị: nên thay hệ thống điều khiển máy hấp cũ, hình hiển thị thơng số bị hỏng máy hấp Bổ sung thêm phận xác định khe hở trục nghiền, trục cán máy nghiền máy cán Về dụng cụ: nên mua thùng gỗ để ủ lần phủ cho thùng ủ Lắp đặt nhiệt kế hồ làm nguội bổ sung thêm nhiệt kế cầm tay để kiểm sốt nhiệt độ hồ làm nguội, khơng dựa vào cảm tính 43 Về cơng tác bảo trì: đường ống dẫn khí nóng từ lò lên thiết bị sản xuất dang bị rò rỉ, cần sửa chữa tăng tần suất kiểm tra Về vệ sinh công nhân: tăng cường kiểm tra việc thực vệ sinh mặc đồng phục vệ sinh cá nhân công nhân nhân viên khu vự sản xuất, để ngăn ngừa lây nhiễm chéo gây cho sản phẩm 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Bộ công thương trường đại học công nghiệp TPHCM – Viện công nghệ sinh học thực phẩm, 2009 Giáo trình cơng nghệ chế biến bảo quản lương thực, trang – 15 Đống Thị Anh Đào, 2009 Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, trang 234 Hoàng Kim Anh, 2006 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, trang 202 – 220 Hoàng Kim Anh cộng tác viên Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Thụy, 2009 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Bách Khoa Hà Nội, trang 35 – 37 Lê Ngọc Tú cộng tác viên, 2001 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội, trang 180 – 195 Trần Minh Tâm, 1998 Các q trình cơng nghệ chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông Nghiệp, trang 99 – 101 INTERNET “Giới thiệu công ty Hancofood” Truy cập tháng năm 2011 “Chất chống oxy hóa Origanox” Truy cập tháng năm 2011 10 Tạp chí ẩm thực “Bánh senbei” Truy cập tháng năm 2011 11 “Tiêu chuẩn iso 9001:2008” Truy cập tháng năm 2011 45 PHỤ LỤC Phụ lục Hình 4.14: Gạo thơm Đài Loan Phụ lục 2: Kích thước nhiệt độ hồ hóa loại tinh bột sản xuất bánh gạo Loại tinh bột Kích thước (μm) Nhiệt độ hồ hóa (oC) Tinh bột gạo – 10 70 – 80 Tinh bột sắn biến tính – 35 52 – 64 Tinh bột khoai tây 50 – 100 55 – 66 (Nguồn: Giáo trình cơng nghệ chế biến & bảo quản lương thực) Phụ lục 3: Hàm lượng amylose amylopectin số loại gạo Loại gạo Amylose (%) Amylopectin (%) Đài Loan 14 – 16 84 – 86 Tấm Nhật 14 – 15,5 84,5 – 86 Tấm Đài Loan 14 – 16 84 – 86 Tinh bột sắn biến tính 16 – 18 82 – 84 Tinh bột khoai tây 23 77 (Nguồn: Tài liệu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco giáo trình: cơng nghệ chế biến & bảo quản lương thực) 46 Phụ lục 4: Giới hạn độ ẩm nguyên liệu STT Yêu cầu độ ẩm (%) Tên nguyên liệu ≤ 35 – 40 Gạo nghiền Tinh bột khoai tây ≤ 18 Tinh bột sắn ≤ 13 Đường RE ≤ 0,04 Muối ≤ 0,1 Dầu palm olein ≤ 0,03 (Nguồn: Tài liệu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco) Phụ lục 5: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Yêu cầu Không bị mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp Gạo Tinh bột khoai tây Tinh bột sắn Đường RE Muối Dầu palm olein Gelatin chất Dạng bột mịn, màu trắng sáng, mùi đặc trưng, khơng lẫn tạp chất, khơng có mùi chua Dạng bột mịn, màu trắng, mùi đặc trưng, không lẫn tạp chất, khơng có mùi chua Dạng hạt rời, màu trắng sáng, vị đặc trưng, không lẫn tạp chất Dạng hạt rời, màu trắng sáng, vị đặc trưng, không lẫn tạp chất Dạng lỏng, màu vàng sáng, không bị ôi dầu Dạng hạt nhỏ, rời, màu vàng nhạt, mùi đặc trưng (Nguồn: Tài liệu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco) 47 Phụ lục 6: Chỉ tiêu cảm quan bánh gạo STT Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Giòn, xốp Màu sắc Màu trắng trắng ngà Mùi, vị Mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ (Nguồn: Tài liệu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco) Phụ lục 7: Chỉ tiêu hóa lý bánh STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Độ ẩm % ≤4 Hàm lượng đạm % ≥4 Hàm lượng béo % ≥ 15 Hàm lượng carbohydrate % ≥ 65 Hàm lượng đường tổng Saccharose % ≥ 10 Hàm lượng tro không tan HCl % ≤ 0,1 Độ kiềm ml H SO 1N/100g ≤2 (Nguồn: Tài liệu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco) Phụ lục 8: Chỉ tiêu vi sinh bánh STT Tên tiêu Đơn vị Mức chất lượng tính cơng bố Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g ≤ 5x103 Coliform CFU/g ≤ 10 Escherichia coli CFU/g Staphylococus aureus MPN/g ≤ 10 Salmonella CFU/25g Clostridium perfringens CFU/g ≤ 10 Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g ≤ 102 (Nguồn: Tài liệu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco) 48 Phụ lục 9: Chỉ tiêu kim loại nặng bánh STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Hàm lượng Asen (As) ppm ≤ 0,5 Hàm lượng chì (Pb) ppm ≤ 0,2 Hàm lượng thủy ngân (Hg) ppm ≤ 0,05 Hàm lượng Cadimi (Cd) ppm ≤1 (Nguồn: Tài liệu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco) 49 ... tải 3: Van (van cấp nước) 8: Máy nghiền 4: Van (van xả nước) 9: Băng tải 5: Van (van tháo gạo ra) 10: Van (van xả tràn nước) Kết cấu thi t bị ngâm gạo: thùng ngâm gạo cố định bệ sắt, có van để... Đài Loan (xem phụ lục 1), Đài Loan, Nhật Thời gian ngâm loại gạo thể bảng sau Bảng 4.1: Thời gian ngâm loại gạo công ty Hancofood Loại gạo Thời gian Thơm Đài Loan – 10 giờ/mẻ Tấm Đài Loan – giờ/mẻ... gạo Cơng ty cổ phần thực phẩm Hanco” Tôi thực đề tài thời gian 01/03/2011 đến 01/07/2011 Công ty cổ phần thực phẩm Hanco Trong thời gian thực tập công ty tơi quan sát tìm hiểu quy trình sản xuất

Ngày đăng: 12/06/2018, 17:40

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • LỜI CẢM ƠN

  • TÓM TẮT

  • MỤC LỤC

  • DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

  • DANH SÁCH CÁC BẢNG

  • DANH SÁCH CÁC HÌNH

  • Chương 1

  • MỞ ĐẦU

  • 1.1 Đặt vấn đề

  • 1.2 Mục đích khảo sát

  • Chương 2

  • TỔNG QUAN TÀI LIỆU

  • 2.1 Giới thiệu về công ty

    • 2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty

    • 2.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty

    • 2.1.3 Sơ đồ tổ chức của công ty

  • 2.2 Giới thiệu các sản phẩm của công ty

    • 2.2.1 Sữa bột

    • 2.2.2 Bánh

  • 1T2.3 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm bánh gạo

    • 1T2.3.1 Khái niệm về bánh gạo

    • 1T2.3.2 Các quá trình cơ bản của quy trình sản xuất bánh gạo

  • Chương 3

  • NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

  • 3.1 Địa điểm và thời gian khảo sát

  • 3.2 Nội dung khảo sát

  • 3.3 Phương pháp khảo sát

  • Chương 4

  • KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

  • 4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất

  • 4.2 Thuyết minh quy trình

    • 4.2.1 Ngâm gạo

    • 4.2.2 Nghiền gạo

    • 4.2.3 Hấp

    • 4.2.4 Đùn và làm nguội

    • 4.2.5 Cán và định hình bánh

    • 4.2.6 Sấy lần 1

    • 4.2.7. Ủ phôi lần 1

    • 4.2.8. Sấy lần 2

    • 4.2.9 Ủ lần 2

    • 4.2.10 Nướng

    • 4.2.11 Phun đường

    • 4.2.12 Sấy lần 3

    • 4.2.13 Phun dầu và gia vị

    • 4.2.14 Sấy lần 4 và làm nguội

    • 4.2.15 Đóng gói

  • 4.3 Vai trò, nhiệm vụ của KCS và công nhân ở các công đoạn trong dây chuyền sản xuất

  • 4.4 Các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất

  • 4.5 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 và an toàn lao động

  • Chương 5

  • KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

  • 5.1 Kết luận

  • 5.2 Kiến nghị

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

  • TIẾNG VIỆT

  • <2TUhttp://www.tapchiamthuc.vn/mon-a/mon-ngon-nhat-ban/61545-senbei-banh-kho-nhat-ban.htmlU2T>

  • PHỤ LỤC

  • Phụ lục 5: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan