BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUN LIỆU SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT Họ tên sinh viên: THÁI MỸ LỆ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 i KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT Tác giả THÁI MỸ LỆ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Lan Khanh Tháng 08 năm 2011 ii LỜI CẢM TẠ Qua bốn năm học trường đại học Nông Lâm, em bảo giảnh dạy nhiêt tình Q Thầy Cơ, Q Thầy Cô khoa công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em lý thuyết thực tế st thời gian học tập trường Em kính gửi lời cảm ơn đến Quý Thầy Cô khoa công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức bổ ích thời gian qua, đặc biệt Phan Thị Lan Khanh tận tình hướng dẫn cho em hồn thành luận văn tốt nghiệp Em kính gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo, Cô Chú, Anh Chị công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt công ty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát tận tình giúp đỡ hướng dẫn em hồn thành tốt nhiệm vụ thời gian thực tập Cuối cùng, em kính gửi lời cảm ơn đến Gia Đình chỗ dựa tinh thần giúp em vượt qua lúc khó khăn Em xin kính chúc Q Thầy Cơ, ban lãnh đạo tồn thể Q Cơ Chú, Anh Chị công ty lời chúc sức khỏe thành đạt iii TĨM TẮT Đề tài: “ tìm hiểu cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu sản xuất bia công ty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát”, thực từ ngày 01 tháng đến ngày 31 tháng 04 năm 2011 với mục đích tìm hiểu cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu quy trình sản xuất bia Bến Thành Nắm trình nhập nguyên liệu, phương pháp kiểm tra tiêu nguyên liệu để đưa vào sản xuất bia công ty Tân Hiệp Phát Kết thực tập công ty TNHH Vina Miền Đất tìm hiểu nguyên vật liệu, quy trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí trực tiếp tham gia sản xuất công đoạn tách kẹo, áo đường, phòng bột phòng đóng gói sản phẩm Qua tích lũy kinh nghiệm, kiến thức q trình thực tập, đăc biệt công đoạn sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí iv MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii PHẦN 1: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN CƠNG TY 2.1 Giới thiệu cơng ty 2.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.3 Cơ cấu tổ chức Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 thời gian địa điểm nghiên cứu 3.2 Đối tượng nghiên cứu 3.3 Phương pháp nghiên cứu Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất kẹo 4.2 Nguyên vật liệu 4.2.1 Vật liệu 4.2.2 Nguyên liệu 4.2.2.1 Đường 4.2.2.2 Pectin 10 4.2.2.3 Mạch nha 11 4.2.2.4 Gelatin 12 v 4.2.2.5 Acid citric 13 4.2.2.6 Màu 13 4.2.2.7 Bột Bắp 14 4.2.2.8 Nước 14 4.3 Thuyết minh quy trình 15 4.3.1 Tạo khn 15 4.3.2 Nấu kẹo 16 4.3.3 Rót Khn tạo hình 16 4.3.4 Áo đường làm khơ 17 4.3.5 Chuẩn bị kem, ráp hàng trang trí 18 4.3.6 Sấy 18 4.3.7 Đóng gói 19 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHẦN 2: TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUN LIỆU SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT 26 Chương MỞ ĐẦU 27 Chương TỔNG QUAN CƠNG TY 28 2.1 Giới thiệu cơng ty 28 2.2 Các dòng sản phẩm cơng ty 28 2.3 Cơ cấu tổ chức 29 2.4 Hệ thống quản lý chất lượng 30 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 thời gian địa điểm nghiên cứu 31 3.2 Đối tượng nghiên cứu 31 3.3 Phương pháp nghiên cứu 31 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu 32 4.2 Nguyên liệu 33 4.2.1 Malt đại mạch 33 vi 4.2.2 Nguyên liệu thay 37 4.2.3 Houblon 39 4.2.4 Men 41 4.2.5 Nước 43 4.2.6 Phụ gia 44 4.3 Quy trình sản xuất bia 45 4.3.1 Nghiền nấu 46 4.3.1.1 Nghiền 46 4.3.1.2 Nấu 48 4.3.2 Lọc dịch đường 49 4.3.3 Lắng cặn 50 4.3.4 Làm lạnh nhanh , sục khí vơ trùng 50 4.3.5 Lên men 51 4.3.5.1 Lên men 51 4.3.5.2 Lên men phụ (ủ chín bia) 51 4.3.6 Lọc 52 4.3.7 Chiết chai 52 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 vii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CIP : Clean In Place (Hệ thống làm chỗ) cm : centimet EBC : European Brewery Convention, đơn vị đo độ màu theo tiêu chuẩn Hiệp hội bia Châu Âu hl : hectoliter HMP : High Methoxyl Pectin Icu : Đơn vị đo màu Icumsa LMP : Low Methoxyl Pectin kg : kilogram mm : milimet PE : Polyethylen PET : Polyethylen terephtalat QC : Quality Control (Kiểm tra kiểm soát chất lượng sản phẩm) TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TNHH TMDV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ WK : Windich - Kolbach o : độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ o : độ Plato, đơn vị đo độ hòa tan biểu kiến C P viii DANH SÁCH CÁC HÌNH PHẦN Hình TRANG Hình 2.1 Sơ đồ bố trí nhân cơng ty Hình 4.1: Quy trình sản xuất kẹo dẻo trang trí Hình 4.2: Các tủ sấy 19 Hình 4.3: Sản phẩm kẹo dẻo áo đường trang trí 19 Hình 4.4: Mút lót (trái), Màng (phải) 20 Hình 4.5: khay nhựa trắng (xương) 40 lỗ gói hút ẩm (phải) 21 Hình 4.6: Máy rà kim loại (model MS 3117) 21 PHẦN Hình 2.1: Sơ đồ cấu tổ chức 30 Hinh 4.1: Quy trình nhập nguyên liệu 32 Hình 4.2: Quy trình nhân giống nấm men đưa vào sản xuất 42 Hình 4.3: Quy trình xử lý nước cơng nghiệp 43 Hình 4.4: Quy trình xử lý nước cơng nghệ 44 Hình 4.5: Quy trình sản xuất bia 47 Hình 4.6: Giản đồ nấu 48 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG PHẦN BẢNG TRANG Bảng 4.1 Chỉ tiêu đường sử dụng công ty Bảng 4.2 Chỉ tiêu chất lượng đường mạch nha sử dụng công ty 11 Bảng 4.3 Chỉ tiêu chất lượng Gelatin sử dụng công ty 12 Bảng 4.4 Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng sản xuất kẹo 13 Bảng 4.5 Chỉ tiêu chất lượng màu sử dụng thực phẩm 13 Bảng 4.6: chất màu tổng hợp thường dùng thực phẩm 14 Bảng 4.7: Chỉ tiêu nước máy sử dụng công ty 15 PHẦN Bảng 4.1: Thành phần hóa học đại mạch malt 33 Bảng 4.2: Chỉ tiêu malt công ty Tân Hiệp Phát 35 Bảng 4.3: Chỉ tiêu gạo công ty 38 Bảng 4.4: Bảng thành phần hóa học hoa houblon 39 Bảng 4.5: Chỉ tiêu cao houblon 41 Bảng 4.6: Chỉ tiêu viên houblon 41 Bảng 4.7: Chỉ tiêu nước công nghiệp nước công nghệ 44 x Trong phần trên, hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa chất chát đóng vai trò quan trọng sản xuất bia • Chất đắng: α-axit đắng ( humulong): Có vị đắng mạnh có độ hoạt động bề mặt lớn Trong trình sản xuất bia chất tạo bọt tốt có khả sinh kháng sinh β-axit đắng (lupulong): Có vị đắng yếu có tính kháng sinh mạnh độ hoạt động bề mặt khả tạo bọt yếu • Tinh dầu: Hòa tan vào dịch đường tồn bia tạo mùi thơm đặc trưng nhẹ nhàng dễ chịu • Chất chát: Có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia thành phẩm Tanin tác dụng dùng để kết lắng loại bỏ hợp chất protid cao phân tử khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần tăng độ bền keo bia thành phẩm Nếu hàm lượng tanin cao làm kết tủa protein khó kết tủa giảm khả tạo bọt bia Trên thị trường phổ biến ba chế phẩm hoa houblon: dạng hoa cánh khô, dạng hoa houblon viên dạng hoa cao trích ly Sử dụng hoa ngun cánh có ưu điểm bảo tồn chất lượng chúng chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảo quản hiệu sử dụng thấp Do sử dụng chế phẩm hoa có ưu điểm sau: - Khi sử dụng chế phẩm hoa houblon, bia có độ đắng ổn định - Thời gian bảo quản chế phẩm hoa houblon dài điều kiện sử dụng linh hoạt hơn, không bị phụ thuộc vào sản lượng chất lượng hoa trồng hàng năm tránh biến động lớn giá thị trường - Độ đắng chế phẩm hoa houblon cao - Có thể định lượng tự động hóa sản xuất - Giảm lượng bả thải loại bỏ phần cuống cánh hoa, hàm lượng polyphenol giảm đáng kể Tại nhà máy sử dụng hai loại chế phẩm hoa houblon là: Hoa dạng viên hoa dạng cao sản xuất từ Đức 39 Bảng 4.5: Tiêu chuẩn cao houblon Chỉ tiêu Giới hạn Màu Vàng sẫm Mùi Mùi thơm đặc trưng α-acid đắng 30 ± 2% (Nguồn: Cty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát) Bảng 4.6: Tiêu chuẩn viên houblon Chỉ tiêu Giới hạn Màu Màu xanh Mùi Đặc trưng hoa bia α-acid đắng ± 3% Độ ẩm < 10% (Nguồn: Cty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát) Chế phẩm houblon nhập từ Đức Q.C kiểm tra chất lượng nguyên liệu cảm quan, dùng thiết bị chuẩn độ để đo độ đắng sử dụng cân phân tích để đo độ ẩm Sau houblon bảo quản container lạnh 5oC, thời gian bảo quản cao năm, sử dụng houblon rã đông 4.2.4 Men Nấm men vi sinh vật đơn bào, kích thước – µm, sinh sản chủ yếu cách nảy chồi Trong sản xuất bia có vai trò chuyển đường thành rượu tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo mùi, vị khác Nấm men công nghệ sản xuất bia thường chủng thuộc giống Sacchromyces, gồm có nấm men chìm nấm men • Nấm men lên men tên Saccharomyces cerevisiae dùng sản xuất bia ale Tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men hình dạng chủ yếu hình cầu ovan với kích thước – 10μm Thời gian lên men ngắn Nhiệt độ lên men 15 – 230C • Nấm men lên men chìm tên Saccharomyces carlsbergensis, dùng sản xuất bia lager Hầu hết tế bào quan sát nảy chồi đứng riêng lẻ cặp đơi, 40 hình dạng chủ yếu hình cầu hình elip Thời gian lên men dài nhiệt độ lên men thấp lên men Loại bia lên men chìn trải qua hai giai đoạn lên men Giai đoạn lên men (t0=7 – 120C), giai đoạn lên men phụ (t0=0 – 40C) Hiện nhà máy dang sử dụng chủng nấm men lên men chìm Saccharomyces carlberdensis, có hình cầu hình elip, kích thước trung bình – 9µm, sinh sản cách nảy chồi điều kiện hiếu khí, cung cấp đầy đủ oxy nấm men thực q trình hơ hấp tăng sinh khối Trong điều kiện yếm khí chúng thực q trình lên men Nguồn nấm men: Men giống nhập từ Đức Men giống phân lập cấy vào hộp đĩa petri chứa môi trường dịch đường - agar 20 – 30oC sau – ngày, chọn khuẩn lạc mọc riêng lẻ, tròn, màu trắng sữa, soi kính vi xác định men bia Bảo quản nấm men tinh khiết: Nấm men phân lập kiểm tra hoàn toàn phù hợp cho sản xuất cho độ lên men tốt, bia sau lên men phụ cho mùi vị tốt bảo quản môi trường vô trùng 5oC, sau 15 ngày cấy truyền sang mơi trường  Quy trình nhân giống nấm men đưa vào sản xuất Hình 4.2: Quy trình nhân giống nấm men đưa vào sản xuất Nấm men giống tiến hành nhân giống vơ trùng phòng thí nghiệm Tại men giống nhân giống ống nghiệm 100ml, 500ml bình tam giác có vòi Sau đó, chuyển sang nhân giống thiết bị nhân giống lớn nhà máy đủ lượng men giống cần dùng Quá trình nhân giống kết thúc số men ≥ 100 triệu tế bào/ml dịch Nhà máy sử dụng nấm men từ hai nguồn khác nhau: • Nấm men nhân giống từ ống giống, sau nhân lên đem sử dụng • Nấm men tái sử dụng thu hồi từ tank lên men lưu trữ tank men 41  Các tiêu đánh giá chất lượng nấm men • Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn 10% • Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải từ 10-20 triệu tế bào/ml giống • Nấm men có khả chuyển hóa đường đơi, đường đơn giản, peptid, acid amin, giải phóng CO , rượu êtylic nhiệt • Nấm men phải chủng 4.2.5 Nước Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 90 – 92% trọng lượng bia Nước tham gia trực tiếp vào quy trình cơng nghệ ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, công đoạn chiết rót…và dùng để vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, trùng vậy, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn q trình cơng nghệ chất lượng thành phẩm Nguồn nước cung cấp cho sản xuất bia lấy từ giếng khoang độ sâu 70 – 100 m Nước sử dụng sản xuất: • Nước cơng nghệ: Là loại nước tham gia trực tiếp vào quy trình cơng nghệ để tạo sản phẩm cuối Nước công nghệ sử dụng trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã … • Nước cơng nghiệp: Khơng trực tiếp có mặt thành phần sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước sử dụng vào nhiều mục đích khác như: vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, trùng…  Quy trình xử lý nước cơng nghiệp: Hình 4.3: Quy trình xử lý nước cơng nghiệp 42  Qui trình xử lý nước cơng nghiệp Hình 4.4: Quy trình xử lý nước công nghệ Chất lượng nước đánh giá chủ yếu thơng qua ba nhóm tiêu: Cảm quan, hóa lý vi sinh Các tiêu chất lượng nước công nghiệp tuân thủ theo Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT ngày 11/03/2005 Các tiêu nước công nghệ nhà máy tuân thủ theo định số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 Bộ trưởng Bộ y tế Bảng 4.7: Tiêu chuẩn nước công nghiệp nước công nghệ Chỉ tiêu Màu sắc Đơn vị TCU Mùi vị Nước công nghiệp Nước cơng nghệ 15 15 Khơng có mùi vị lạ Không Độ đục NTU pH mg/l – 8,5 6,5 – 8,5 Độ cứng mg/l 350 300 Fe mg/l 0,5 0,5 Mn mg/l 0,5 0,5 Chất Clo mg/l 300 250 nitrit mg/l 3 nitrat mg/l 50 50 Độ oxy hóa mg/l Sulphat mg/l Amoni mg/l 1,5 Tổng chất hòa tan mg/l 1200 1000 Hàm lượng đồng mg/l 2 Hàm lượng chì mg/l 0,01 0,01 Hàm lượng kẽm mg/l 3 E.coli vi khuẩn/100ml 0 Coliform tổng số vi khuẩn/100ml 50 250 4.2.6 Phụ gia 43 Một số chất phụ gia sử dụng tai nhà máy • Axit lactic: Làm giảm độ cứng nước, tạo môi trường thuận lợi để enzym hoạt động • Axit ascorbic: Bảo quản, chống oxy hóa, ức chế biến chất bia • Axit sulfuric: Cho vào hồ hóa gạo tạo mơi trường thích hợp cho enzym α, β - amylase có bột malt lót • CaCl : Tăng độ bền vững khả chịu nhiệt enzym α - amylase nhiệt độ cao • ZnCl : Thúc đẩy q trình lên men • Caramel: Tạo màu cho bia Caramel dạng bột pha với nước trước cho vào thiết bị lắng, thường sử dụng từ 6.5-6.8 0EBC • Enzym α-axetolactat decarboxylaza (Maturex L): Rút ngắn thời gian lên men, giảm lượng diacetyl tạo thành q trình lên men • NaOH: Dùng để trung hòa vệ sinh, tẩy rửa thiết bị (CIP) • Enzym Termamyl: Cho vào giai đoạn bắt đầu hồ hóa gạo đạm hóa malt, tăng cường hoạt lực enzym giúp trình thủy phân tinh bột nhanh chóng triệt để • Chất làm dịch đường: Chứa cấu trúc kappa Isomer carrageenan Khi thêm vào q trình sơi dịch hèm cấu trúc kappa carrageenan phản ứng mạnh mẽ với hỗn hợp protein, đặc biệt hạt protein dạng sương mù dạng mảnh nhỏ dịch hèm Vì có tác dụng làm dịch đường • Diatomit: Bột trợ lọc Tại công ty sử dụng bột trợ lọc kieseguhr Chất trợ lọc mà nhà máy dùng gồm hai loại: trắng (hạt thô) đỏ (hạt mịn) với tỉ lệ trắng/đỏ = 9/5 Chất trợ lọc dùng lần, không tái sử dụng Mức độ phủ bột thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào đầu thiết bị Thời gian thay bột lọc phụ thuộc vào suất làm việc thiết bị đầu dò • Than hoạt tính: Dùng để làm nước CO 4.3 Quy trình sản xuất bia Quy trình sản xuất bia xem Hình 4.1 Thuyết minh quy trình 4.3.1 Nghiền nấu 44 4.3.1.1 Nghiền • Nghiền malt (nghiền ướt khơng ngâm) Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc nguyên liệu với nước, tạo điều kiện dịch hố nhanh, thúc đẩy q trình đường hố, nhằm thu nhiều chất hòa tan tạo điều kiện thuận lợi cho biến đổi lý hóa, sinh hóa q trình đường hóa u cầu: Nội nhũ thật mịn, vỏ trấu nguyên vẹn tốt để dễ dàng lọc tránh hòa tan chất đắng, chất chát, chất tro tạo nên màu, vị khơng tốt cho nước nha Nghiền malt thực theo hai phương pháp: Nghiền khô nghiền ướt, công ty sử dụng phương pháp nghiền ướt không ngâm Cách tiến hành: Malt chứa silo qua phận gầu tải để đưa vào thiết bị sàng lọc tạp chất, máy tách sạn, tách kim loại cân lại trước nghiền Sau di chuyển tới máy nghiền ướt cặp trục • Nghiền gạo Mục đích: Do gạo có cấu trúc cứng khó bị thủy phân Vì nghiền mịn tốt để tăng diện tích tiếp xúc với nước enzyme, thúc đẩy q trình hồ hóa u cầu: Nghiền nhỏ tốt, nhằm tách triệt để chất tan tinh bột Cách tiến hành: Gạo chứa silo khác qua phận gầu tải để đưa vào thiết bị sàng lọc tạp chất cân lại trước nghiền Sau chuyển đến máy nghiền búa 45 Hình 4.5: Quy trình sản xuất bia 46 4.3.1.2 Nấu Nấu q trình đường hóa tinh bột nguyên liệu tác dụng nhiêt độ cho thích hợp với hoạt động enzyme có malt hay chế phẩm cho vào Mục đích nấu: Chuyển chất khơng tan có bột nghiền sang dạng hòa tan Tất chất hòa tan vào dung dịch gọi chất chiết hay dịch hỗn hợp sau đường hóa gọi dịch hèm bao gồm bã malt chất khơng hòa tan khác (Nguyễn Thị Hiền, 2009) (Nguồn: Cty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát) Hình 4.6: Giản đồ nấu Bổ sung malt lót 10% vào nồi gạo Gạo sau nghiền đưa vào nồi gạo, cho nước vào nồi gạo Nâng nhiệt độ lên 520C, bổ sung enzyme hỗ trợ trình thuỷ phân tinh bột (vì lượng malt lót sử dụng khơng nhiều), axit lactic để điều chỉnh pH, CaCl làm tăng khả chịu nhiệt enzyme Giữ hỗn hợp nhiệt độ 10 phút Để chất tan có gạo hòa tan vào dịch, đồng thời hoạt hóa từ từ nhóm enzyme amylase có gạo malt lót Sau tăng nhiệt độ lên 720C, trì nhiệt độ 20 phút Lúc này, tinh bột gạo bắt đầu hút nước để trương nở, làm cho phân tử tinh bột bị phá vỡ Đây nhiệt độ tối thích cho α-amylase hoạt động Gia nhiệt từ 720C tới 1000C 25 phút, giữ nhiệt độ 15 phút Tinh bột gạo hồ hố hồn tồn 47 Malt sau nghiền cho vào nồi malt Khi gạo bắt đầu nâng nhiệt từ 720C lên 100oC, cho nước 520C vào nồi malt trì nhiệt độ 35 phút Đồng thời bổ sung axit lactic để điều chỉnh pH 5.2 – 5.6, CaCl làm tăng khả chịu nhiệt enzyme amylase, bổ sung enzyme để hỗ trợ cho trình thuỷ phân tinh bột, lượng enzyme malt khơng đủ đáp ứng Đây thời gian diễn trình đạm hố nồi malt Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo bơm từ từ vào nồi malt, khuấy đảo liên tục Thời gian hội cháo phút, nhiệt độ dịch lúc 630C pH điều chỉnh 5,4 – 5,6 Tổng thời gian trì nhiệt độ 25 phút Sau 15 phút trì hỗn hợp nhiệt độ 630C, 1/4 dịch bơm sang nồi gạo gia nhiệt tới 1000C (mất khoảng 10 phút để gia nhiệt) Lượng 1/4 sau đun sôi bơm ngược trở lại nồi malt, nâng nhiệt độ toàn khối dịch lên 750C, trì nhiệt 45 phút Cuối cùng, tồn khối dịch gia nhiệt tới 780C bơm sang nồi lọc, chuẩn bị cho công đoạn 4.3.2 Lọc dịch đường Hỗn hợp sau đường hóa bao gồm pha: Pha lỏng chứa đựng tồn chất hòa tan Pha rắn (bã) chứa chất hòa tan Mục đích: Lọc q trình tách pha lỏng khỏi pha rắn, tức tách dịch đường khỏi bã Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch đường, trình lọc tiến hành theo hai bước lọc để tách dịch đường rửa bã Đun hoa Mục đích: Chiết chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, hợp chất chứa N cần thiết houblon để tạo hương vị cho bia Tạo điều kiện cho hình thành tủa protein bền với tanin, làm tăng độ bền keo ổn định thành phần dịch đường Tiêu diệt enzyme xác tác sinh học Khử trùng dịch lên men Tách số hợp chất dễ bay ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia 48 Làm bay phần nước dịch lên men Ngoài tăng độ màu, giảm nhớt, tạo bọt, giữ bọt… Hoa houblon rã đông từ trước cho vào tank nhỏ Tank thứ I chứa 1/3 viên toàn hoa cao, tank thứ II chứa toàn lượng hoa viên lại Dịch đường từ nồi houblon hóa, bơm sang tank I, tuần hoàn nhiều lần, thời gian khoảng 35 phút Sau đó, dịch tiếp tục bơm sang tank II, tuần hoàn thời gian khoảng 30 phút Sau ZnCl bổ sung vào nhằm kích thích nấm men sinh trưởng, giảm thối hóa nấm men Không bổ sung caramel, ZnCl vào giai đoạn trước làm tổn hao nguyên liệu không ổn định chất lượng bia Thông số cơng nghệ: - Nhiệt độ nóng sử dụng: 1100C - Nhiệt độ dịch đường vào: 70 – 75 0C - Nhiệt độ dịch đường ra: 98 – 990C - Lượng hoa cao sử dụng 5kg, hoa viên 5kg - Tổng thời gian cô hoa: 50 – 60 phút 4.3.3 Lắng cặn Mục đích: Tách chất cặn xác hoa houblon, tủa protein, polyphenol, chất đắng,… khỏi dịch đường Quá trình kết lắng làm dịch nha, làm tăng giá trị cảm quan bia Thông số công nghệ - Nhiệt độ dịch đầu vào: 980C - Nhiệt độ dịch đầu ra: 90OC - Thể tích dịch thu được: 600 hl/mẻ - Thời gian lắng: 30 phút - pH sau lắng: 5.4 4.3.4 Làm lạnh nhanh , sục khí vơ trùng Mục đích Hạ nhiệt độ dịch đường từ 90oC xuống 8oC nhiệt độ thích hợp cho nấm men chìm hoạt động Tránh cho dịch đường bị lây nhiễm vi sinh vật vi khuẩn lactic, axetic làm chua dịch đường 49 Tủa hợp chất hữu Sục khí vơ trùng nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men tăng sinh khối trước bước vào giai đoạn lên men Thông số công nghệ - Nhiệt độ nước vào: 40C - Nhiệt độ nước ra: 800C - Tác nhân làm lạnh: NH3 - Nhiệt độ dịch vào: 900C - Nhiệt độ dịch ra: 80C - pH = 5,5 – 5,8 - Thời gian làm lạnh mẻ: 30 phút 4.3.5 Lên men Là giai đoạn định chất lượng bia hiệu suất sản xuất Lên men trình sinh học, biến đổi chất vi sinh vật tạo enzyme xúc tác cho trình Lên men gồm giai đoạn: Lên men lên men phụ 4.3.5.1 Lên men Nhiệt độ - 12oC, thời gian khoảng ngày, mục đích chuyển đường dextrin có phân tử thấp thành rượu etylic, CO số sản phẩm phụ khác Quá trình lên men kết thúc chất hòa tan giảm 0,15 – 0,2 % chuyển sang lên men phụ Phương trình tổng quát trình lên men: C H 12 O 2C H OH + 2CO + Q + sinh khối + sản phẩm phụ Quá trình lên men dẫn đến hình thành cồn CO theo chế sau: Sự tiêu hao đường cho tăng sinh khối nấm men: 0,5 – 0,7 g/l C H 12 O + O 6CO + 6H O Đường sót lại bia: 2,2 - 2,4 g/l Tổng lượng đường lúc đầu lên men: 10,5 – 11,3 g/l 4.3.5.2 Lên men phụ (ủ chín bia) Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khơ lại sau lên men chính, bão hòa CO , tăng cường mùi vị cho bia 50 Thời gian lên men phụ ngày Nhiệt độ lên men: 40C 4.3.6 Lọc Làm cho bia có độ yêu cầu chất lượng Loại bỏ phức chất protein, hạt dạng keo polyphenol, polysaccharide protein tan, làm bia ổn định hơn, gia tăng độ bền vững, sinh hóa học cho bia Loại bỏ đáng kể vi sinh vật bao gồm nấm men tồn sau q trình tàng trữ có khả làm đục bia Sau lên men phụ, bia đem lọc thiết bị lọc ống có sử dụng bột trợ lọc diatomit lọc nhiệt độ 40C Sau bia lọc xong chuyển chúng vào thùng chứa bia thành phẩm ta nạp khí CO Nhằm làm tăng chất lượng cảm quan, chống kết tủa môi trường tốt để bảo quản bia Bổ sung lượng CO bị thất thoát trình lọc bia Nồng độ CO bia phải đạt: – mg/l 4.3.7 Chiết chai Mục đích: Thực q trình chiết bia vào chai, trùng bia lần cuối dán nhãn để bảo quản tốt dễ dàng vận chuyển đến người tiêu dùng 51 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập công ty Tân hiệp Phát giúp học hỏi nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tế Qua thời gian tơi nhận thấy số ưu điểm: Diện tích nhà máy lớn gần đường nên thuận lợi việc vận chuyển nguyên vật liệu thành phẩm Thiết bị sản xuất đại, công nghệ tiên tiến, thiết bị làm thép không rỉ đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Cách bố trí mặt hợp lí giúp tận dụng tốt thiết bị, đường ống, giảm tổn thất lượng Thường xuyên tổ chức đợt huấn luyện cho công nhân 5.2 Kiến nghị Tuy nhiên nhà máy tồn số vấn đề như: Do nhu cầu vận chuyển hàng hoá, xe thường xuyên vào, xe chay nhanh dễ gây tai nạn Đề nghị có biển báo xe chạy chậm lại Trong xưởng có nhiều vũng nước đọng lại, xác côn trùng chết chưa xử lý nguyên nhân gây nhiễm chéo Cho nên cần phải dọn vệ sinh thường xuyên Bao bột trợ lọc chưa bảo quản tốt, để ngồi mơi trường khơng có kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm Đề nghị bảo quản, kiểm sốt chặt chẽ Cơng ty đầu tư phát triển lĩnh vực sản xuất bia Phân xưởng bia không hoạt động thường xuyên Nên hoạt động phải kiểm tra, vệ sinh máy móc, thiết bị gây thời gian, tốn Cơng ty nên có chiến lược mở rộng thị trường bia Điều làm cho sản phẩm bia công ty ngày đứng vững thị trường 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng, 2009 Khoa Học – Công Nghệ Malt Bia Tái lần Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội Hồng Đình Hòa, 2002 Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia Tái lần Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội Lâm Thanh Hiền, 2003 Nước giải khát lên men Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM Đặng Như Qun, 2008 Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây Luận văn tốt nghiệp khoa công nghệ thực phẩm Trường đại học Cần Thơ Nguyễn Thi Cẩm Tú, 2008 Nghiên cứu sản xuất bia trái hương khóm Luận văn tốt nghiệp khoa cơng nghệ thực phẩm Trường đại học Cần Thơ liii .. .KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUN LIỆU SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT Tác... tiêu nước công nghiệp nước công nghệ 44 x PHẦN KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Chương MỞ ĐẦU Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm vị trí quan... trình sản xuất bia Bến Thành Nắm trình nhập nguyên liệu, phương pháp kiểm tra tiêu nguyên liệu để đưa vào sản xuất bia công ty Tân Hiệp Phát Kết thực tập công ty TNHH Vina Miền Đất tìm hiểu nguyên