BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỔN HỢP CHẤT PHỤ GIA NHẰM ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ CÀ CHUA Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ THƠ Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007  2011 Tháng 8/2011 BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỖN HỢP CHẤT PHỤ GIA NHẰM ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ CÀ CHUA Tác giả PHẠM THỊ THƠ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Tại Huân Tháng 8/2011 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành biết ơn sâu sắc đến gia đình tạo điều kiện vật chất lẫn tinh thần để giúp vượt qua bốn năm đại học hoàn thành tốt đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt q thầy khoa Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu suốt bốn năm vừa qua Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Phan Tại Huân tận tình giúp đỡ, dẫn tận tình truyền đạt kinh nghiệm quý báu để tơi hồn thành tốt đề tài Cuối xin chân thành cám ơn bạn giúp đỡ, động viên tơi vượt qua khó khăn suốt năm qua thời gian làm đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Phạm Thị Thơ ii TÓM TẮT Đề tài Bước đầu khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp chất phụ gia đến cấu trúc necta dứa bổ sung thịt cà chua” tiến hành phòng thí nghiệm Hố Sinh, Phòng thực hành Kỹ Thuật Thực Phẩm, Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian tiến hành từ ngày 28/3 đến ngày 31/7/2011 Đề tài thực nhằm mục đích thử nghiệm hỗn hợp chất phụ gia để treo thịt cà chua nước dứa nồng độ thích hợp thời gian cần thiết để tạo giá trị cảm quan người tiêu dùng đồng thời đa dạng hoá sản phẩm Nguyên liệu chất phụ gia sử sụng đề tài carboxylmethyl cellulose (CMC), carragenan, guar gum, ngồi sử dụng thịt cà chua nước dứa cô đặc Kết thu được: Việc kết hợp chất phụ gia CMC, carragenan, guar gum có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc nước dứa, mức độ treo thịt cà chua bổ sung vào nước dứa Qua q trình thực thí nghiệm chúng tơi rút thơng số tối ưu sau: độ Brix 17%, tỷ lệ thịt bổ sung 12,5%, nồng độ hỗn hợp chất phụ gia 0,28%, chế độ trùng tối ưu 83 oC/10 phút iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cà chua 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng cà chua 2.1.4 Thu hoạch bảo quản 2.1.4.1 Thu hoạch 2.1.4.2 Bảo quản 2.2 Tổng quan nước ép trái 2.2.1 Phân loại nước trái 2.2.1.1 Phân loại theo mức độ tự nhiên nước 2.2.1.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản 2.2.1.3 Phân loại theo trạng thái sản phẩm nước 2.2.2 Khái niệm necta 2.2.3 Quy trình chế biến necta iv 2.2.4 Thuyết minh quy trình chế biến necta 2.3 Các chất phụ gia ổn định cấu trúc 12 2.3.1 Carboxymethyl cellulose (CMC) 12 2.3.1.1 Nguồn gốc cấu tạo 12 2.3.1.2 Tính chất CMC 12 2.3.1.3 Ứng dụng CMC 12 2.3.2 Guar gum 13 2.3.2.1 Nguồn gốc cấu tạo 13 2.3.2.2 Tính chất Guar gum 13 2.3.2.3 Ứng dụng 14 2.3.3 Carragenan 14 2.3.3.1 Nguồn gốc cấu tạo 14 2.3.3.2 Tính chất carragenan 15 2.3.3.3 Ứng dụng Carragenan 15 2.4 Các phụ liệu khác 16 2.4.1 Đường sacccharose 16 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Địa điểm thời gian 17 3.2 Vật liệu thí nghiệm 17 3.2.1 Nguyên vật liệu 17 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Thí nghiệm khảo sát 20 3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Xác định thành phần tỉ lệ phụ gia xác lập 20 3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát công thức chọn lọc nước dứa đặc 21 3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo nghiệm thay thịt dứa thịt cà chua 21 3.3.2 Thí nghiệm 22 3.3.2.1 Thí nghiệm1: Khảo sát độ Brix ưa thích 22 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ thịt ưa thích bổ sung vào nước dứa 22 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát vùng độ nhớt ưa thích 23 v 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia tỉ lệ bổ sung thịt đến chất lượng sản phẩm 24 3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 27 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 27 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Kết thí nghiệm khảo sát 28 4.1.1 Kết thí nghiệm 1: Xác định thành phần tỉ lệ phụ gia xác lập 28 4.1.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát công thức chọn lọc nước dứa 30 4.1.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo nghiệm thay thịt dứa thịt cà chua 32 4.2 Kết thí nghiệm 32 4.2.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát độ Brix ưa thích 32 4.2.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ thịt ưa thích cho vào nước dứa 34 4.2.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát vùng độ nhớt ưa thích 35 4.2.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia tỉ lệ bổ sung thịt đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.5 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BIB (Balanced Incomplete Block) : kiểu khối cân không đầy đủ CMC : Carboxymethyl cellulose CQV : Cảm quan viên CT : Công thức Ctv : Cộng tác viên ĐC : Đối chứng NT : Nghiệm thức SD (Standard deviation) : Độ lệch chuẩn TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần trung bình 100 g cà chua Bảng 3.1: Khối lượng hỗn hợp chất phụ gia 15 công thức 200 ml 19 Bảng 3.2: Ảnh hưởng độ đến tiêu cảm quan 21 Bảng 3.3: Ảnh hưởng thịt bổ sung đến mức độ ưa thích 21 Bảng 3.4: Ảnh hưởng độ nhớt đến mức độ ưa thích sản phẩm 22 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 23 Bảng 3.6: Thiết kế cân cho khối nghiệm thức khối nghiệm thức 24 Bảng 4.1: Độ lắng tương đối (%) thịt dứa cà chua 29 Bảng 4.2: Kết cảm quan khảo sát độ ưa thích 30 Bảng 4.3: Kết cảm quan khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt 31 Bảng 4.4: Kết cảm quan khảo sát độ ưa thích 33 Bảng 4.5: Độ lắng tương đối nồng độ hỗn hợp phụ gia 33 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan màu sắc 35 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan mùi vị 35 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc 36 Bảng 4.9: Điểm chất lượng nghiệm thức 37 Bảng 4.10: Kết thống kê độ nhớt trung bình chế độ trùng 40 Bảng 4.11: Trung bình độ lắng tương đối quan sát .41 Bảng 4.12: Trung bình độ lắng tương đối ngày quan sát .41 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Quy trình chế biến necta tham khảo Hình 2.2: Cấu trúc mắc xích carboxyl cellulose 11 Hình 2.3: Cấu trúc đơn vị guar gồm galactose mannose 12 Hình 2.4: Sơ đồ chuyển hóa cấu trúc carrageenan 14 Hình 3.1:Quy trình sử dụng đề tài 18 Hình 4.1: Độ nhớt động học (ν x 10-6 m2/s) 15 công thức premix nhiệt độ 20 oC 27 Hình 4.2:Biểu đồ thể độ lắng tương đối 15 công thức premix 27 Hình 4.3: Biểu đồ thể độ nhớt động học công thức premix nhiệt độ 20 oC dung dịch nước dứa pha loãng 28 Hình 4.4: Độ nhớt động học (ν x 10-6 m2/s) dung dịch 32 Hình 4.5: Biểu đồ thể độ lắng tương đối (%) nghiệm thức 37 Hình 4.6: Sự khác biệt độ lắng nghiệm thức 38 Hình 4.7: Sự khác biệt độ lắng nghiệm thức 38 Hình 4.8: Độ nhớt động học sản phẩm chế độ trùng 39 Hình 4.9: Biểu đồ thể độ lắng tương đối chế độ trùng khác 40 ix Phụ lục D.5 Bảng chuyển điểm cảm quan thí nghiệm khảo sát lượng thịt 10% CQV 15% 20% Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm 0,00 0,85 -0,85 2 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 10 0,85 0,00 -0,85 11 0,00 0,85 -0,85 12 0,85 0,85 -0,85 13 0,00 0,00 -0,85 14 0,00 0,00 -0,85 15 16 0,85 0,00 0,00 0,85 3 -0,85 -0,85 58 Phụ lục D.6 Bảng chuyển điểm cảm quan thí nghiệm khảo sát độ nhớt ưa thích: CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 0,205% 0,255% 0,305% Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm 3 2 3 3 3 2 3 3 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 1 3 1 2 1 1 2 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 2 1 3 2 3 2 1 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 Phụ lục D.7 Độ nhớt động học (ν x 10-6 m2) dung dịch Nghiệm thức Thời gian trung bình (s) Độ nhớt động học (ν x 10-6 m2/s) 0,205% 985 11,5 0,255% 1209 14,12 0,305% 1539 17,98 59 Phụ lục D.8 Bảng số điểm đánh giá cảm quan màu sắc nghiệm thức Số lần lặp lại Các NT Tổng Tổng Tổng Số lần lặp lại nghiệm thức I 3 3 3 4 30 4 30 3 4 25 II 3 25 4 3 27 4 4 30 III 2 4 4 31 4 33 3 2 4 28 IV 3 1 22 5 32 3 4 3 29 60 Các giá trị tính tốn Tj 10 11 13 10 12 17 12 14 108 13 13 15 15 14 13 14 13 12 122 13 13 11 12 13 10 17 12 11 112 Bj 34 35 36 38 36 34 38 36 37 324 36 42 41 46 45 37 40 35 44 366 37 43 34 33 37 29 48 38 37 336 k2tj -4 -2 -8 -7 13 -3 -1 -3 2 -8 -4 -1 3 -2 -4 tj -0,44 -0,22 0,33 -0,89 0,00 -0,78 1,44 0,00 0,56 0,00 0,33 -0,33 0,44 -0,11 -0,33 0,22 0,22 0,44 -0,89 0,00 0,22 -0,44 -0,11 0,33 0,22 0,11 0,33 -0,22 -0,44 0,00 m + tj 2,56 2,78 3,33 2,11 3,00 2,22 4,44 3,00 3,56 3,72 3,06 3,83 3,28 3,06 3,61 3,61 3,83 2,50 3,33 2,67 300 3,44 3,33 3,22 3,44 2,89 2,67 Phụ lục D.9 Bảng số điểm đánh giá cảm quan mùi  vị nghiệm thức Số lần lặp lại Các NT Tổng Tổng Tổng Số lần lặp lại nghiệm thức I 4 4 36 4 3 29 3 4 30 II 4 4 29 3 4 33 4 3 33 III 4 4 3 34 5 4 3 36 3 4 3 30 IV 4 2 3 28 4 3 3 31 3 4 28 61 Các giá trị tính tốn Tj 17 13 16 15 14 11 12 14 15 127 15 12 16 17 14 16 12 14 13 129 12 13 15 14 13 12 14 15 13 121 Bj 46 42 42 43 42 39 42 41 44 381 40 45 42 46 46 44 40 41 43 387 39 40 42 39 41 35 46 40 41 363 k2tj -3 -6 -6 1 -9 -4 -4 -4 -3 -1 3 -2 -4 -2 tj 0,56 -0,33 0,67 0,22 0,00 -0,67 -0,67 0,11 0,11 0,00 0,56 -1,00 0,67 0,56 -0,44 0,44 -0,44 0,11 -0,44 0,00 -0,33 -0,11 0,33 0,33 -0,22 0,11 -0,44 0,56 -0,22 0,00 m + tj 4,09 3,20 4,20 3,75 3,53 2,86 2,86 3,64 3,64 4,14 2,58 4,25 4,14 3,14 4,02 3,14 3,69 3,14 3,03 3,25 3,69 3,69 3,14 3,47 2,92 3,92 3,14 Phụ lục D.10 Bảng số điểm đánh giá cảm quan cấu trúc nghiệm thức Số lần lặp lại Các NT Số lần lặp lại nghiệm thức Tổng Tổng Tổng I 5 4 5 40 4 3 27 2 2 4 24 II 4 2 3 32 4 2 29 5 5 38 III 5 3 3 34 5 3 35 3 4 2 28 IV 4 2 26 4 29 3 4 28 62 Các giá trị tính tốn Tj 18 16 17 17 13 12 14 14 11 132 10 13 16 14 17 15 12 10 13 120 10 14 11 14 16 12 14 15 12 118 Bj k2tj 51 42 44 48 43 -4 40 -4 43 -1 42 43 -10 396 28 41 -2 42 42 46 44 36 37 -7 44 -5 360 37 -7 40 35 -2 37 43 35 48 -6 42 37 -1 354 tj 0,33 0,67 0,78 0,33 -0,44 -0,44 -0,11 0,00 -1,11 0,00 0,22 -0,22 0,67 0,00 0,56 0,11 0,00 -0,78 -0,56 0,00 -0,78 0,22 -0,22 0,56 0,56 0,11 -0,67 0,33 -0,11 0,00 m + tj 4,00 4,34 4,45 4,00 3,23 3,23 3,56 3,67 2,56 3,55 3,11 4,00 3,33 3,89 3,44 3,33 2,55 2,77 2,50 3,50 3,06 3,84 3,84 3,39 2,61 3,61 3,17 Phụ lục D.11 Bảng điểm chất lượng nghiệm thức NT Màu Mùi - vị Cấu trúc Điểm chung 3,84 7,5 2,68 14,02 3,4 6,02 2,92 12,34 4,07 8,09 3,07 15,23 3,53 7,72 2,98 14,23 3,76 6,54 2,92 13,22 3,62 6,91 2,68 13,21 4,6 5,94 2,53 13,07 3,89 7,5 2,62 14,01 3,49 6,61 2,27 12,37 Phụ lục D.12 Độ lắng tương đối (%) nghiệm thức NT ĐC Độ lắng tương đối (%) ngày 26,00 9,71 5,45 0,32 12,20 13,22 1,36 5,66 1,99 0,15 54,67 41,10 14,42 2,24 42,37 46,78 14,50 26,87 2,99 1,68 63 Phụ lục D.13 Độ nhớt động học ( x 10-6 m2/s) sản phẩm sau trùng Mẫu Độ nhớt động học ( x 10-6 m2/s) ĐC 5,665 83oC/10 phút 5,407 85oC/10 phút 5,108 87oC/10 phút 4,59 Phụ lục D.14 Độ lắng tương đối sản phẩm chế độ trùng khác Lặp lại Độ lắng tương đối (%) giờ ĐC 0,00 0,00 0,00 0,00 83oC/10 phút 0,00 0,00 1,33 4,67 85oC/10 phút 0,00 0,00 10,53 15.,79 87oC/10 phút 0,00 0,00 17,95 38,46 ĐC 0,00 0,00 0,00 0,00 83oC/10 phút 0,00 0,00 2,67 4,00 85oC/10 phút 0,00 0,00 9,87 17,11 87oC/10 phút 0,00 0,00 17,95 37,82 Nghiệm thức 64 ngày PHỤ LỤC E KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Phụ lục E.1 Kết thí nghiệm khảo sát One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for lang Source thit qua Error Total Level DF SS 2,4 68,5 71,0 N 3 Mean 1,667 2,940 Pooled StDev = MS 2,4 17,1 StDev 2,887 5,092 4,139 F 0,14 P 0,725 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -4,0 0,0 4,0 8,0 Phụ lục E.2 Kết thống kê xử lý ANOVA thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source ngot Error Total Level 15 16 17 18 DF 92 95 SS 11.423 43.820 55.243 N 24 24 24 24 Mean -0.4488 0.0858 0.4988 -0.1358 Pooled StDev = MS 3.808 0.476 StDev 0.7755 0.5827 0.4629 0.8661 0.6902 F 7.99 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 Phụ lục E.3 Kết xử lý thống kê ANOVA thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source ti le th Error Total Level 10% 15% 20% DF 27 29 N 10 10 10 SS 13,1495 1,3005 14,4500 Mean 0,0850 0,7650 -0,8500 Pooled StDev = 0,2195 MS 6,5747 0,0482 StDev 0,2688 0,2688 0,0000 F 136,50 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ (-* ) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -0,60 0,00 0,60 65 Phụ lục E.4 Kết xử lý thống kê ANOVA thí nghiệm Phụ lục E.4.1 Kết xử lý thống kê điểm cảm quan độ nhớt One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source nong Error Total DF 69 71 Level 0.205% 0.255% 0.305% N 24 24 24 Pooled StDev = SS 7.466 27.214 34.680 Mean 0.0708 0.3542 -0.4250 0.6280 MS 3.733 0.394 F 9.46 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev + -+ -+ -0.6592 ( * ) 0.6592 ( * ) 0.5605 ( * ) + -+ -+ 0.35 0.00 0.35 Phụ lục E.4.2 Kết xử lý thống kê độ lắng tương đối One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for lang Source DF SS MS F P nong 20.657 20.657 25.22 0.037 Error 1.638 0.819 Total 22.295 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -0.205% 4.5450 1.2799 ( * ) 0.255% 0.0000 0.0000 ( * ) + -+ -+ -Pooled StDev = 0.9050 0.0 3.0 6.0 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for lang Source DF SS MS F P nong 38.502 38.502 67.54 0.014 Error 1.140 0.570 Total 39.642 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -0.205% 6.2050 1.0677 ( -* ) 0.255% 0.0000 0.0000 ( -* -) + -+ -+ -Pooled StDev = 0.7550 0.0 3.0 6.0 66 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for lang Source DF SS MS F P nong 43.36 43.36 31.95 0.030 Error 2.71 1.36 Total 46.08 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 0.205% 7.525 1.648 ( * ) 0.255% 0.940 0.014 ( * ) -+ -+ -+ Pooled StDev = 1.165 0.0 4.0 8.0 Phụ lục E.5 Kết xử lý thống kê ANOVA thí nghiệm Phụ lục E.5.1 Bảng ANOVA so sánh cảm quan màu sắc nghiệm thức General Linear Model Factor phu gia thit qua Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for mau sac, using Adjusted SS for Tests Source phu gia thit qua phu gia*thit qua Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0.3481 0.4039 1.4789 5.0203 7.2512 Adj SS 0.3481 0.4039 1.4789 5.0203 Least Squares Means for mau sac phu gia thit qua phu gia*thit qua 1 2 2 3 3 Mean 3.326 3.069 3.104 StDev 0.1760 0.1760 0.1760 3.142 3.030 3.327 0.1760 0.1760 0.1760 3.203 2.943 3.830 2.837 3.130 3.240 3.387 3.017 2.910 0.3049 0.3049 0.3049 0.3049 0.3049 0.3049 0.3049 0.3049 0.3049 67 Adj MS 0.1740 0.2019 0.3697 0.2789 F 0.62 0.72 1.33 P 0.547 0.498 0.298 Phụ lục E.5.2 Bảng ANOVA so sánh cảm quan mùi – vị nghiệm thức General Linear Model Factor phu gia thit qua Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for vi, using Adjusted SS for Tests Source phu gia thit qua phu gia*thit qua Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0.3183 0.3213 2.8544 2.4057 5.8997 Adj SS 0.3183 0.3213 2.8544 2.4057 Adj MS 0.1591 0.1606 0.7136 0.1336 F 1.19 1.20 5.34 Residual -0.72333 St Resid -2.42R P 0.327 0.324 0.005 Unusual Observations for vi Obs 19 vi 3.03000 Fit 3.75333 StDev Fit 0.21107 R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for vi phu gia thit qua phu gia*thit qua 1 2 2 3 3 Mean 3.529 3.343 3.601 StDev 0.1219 0.1219 0.1219 3.603 3.527 3.343 0.1219 0.1219 0.1219 3.753 3.860 2.973 3.010 3.270 3.750 4.047 3.450 3.307 0.2111 0.2111 0.2111 0.2111 0.2111 0.2111 0.2111 0.2111 0.2111 Tukey Simultaneous Tests Response Variable vi All Pairwise Comparisons among Levels of phu gia*thit qua phu gia = thit qua = subtracted from: Level phu gia*thit qua 2 Difference of Means 0.1067 -0.7800 -0.7433 -0.4833 SE of Difference 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 68 T-Value 0.357 -2.613 -2.490 -1.619 Adjusted P-Value 1.0000 0.2470 0.2982 0.7832 3 3 -0.0033 0.2933 -0.3033 -0.4467 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 -0.011 0.983 -1.016 -1.496 1.0000 0.9829 0.9791 0.8434 SE of Difference 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 T-Value -2.970 -2.848 -1.977 -0.369 0.625 -1.374 -1.854 Adjusted P-Value 0.1357 0.1680 0.5759 1.0000 0.9992 0.8938 0.6499 SE of Difference 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 T-Value 0.1228 0.9939 2.6019 3.5958 1.5969 1.1167 Adjusted P-Value 1.0000 0.9817 0.2514 0.0418 0.7948 0.9638 SE of Difference 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 T-Value 0.8710 2.4791 3.4730 1.4741 0.9939 Adjusted P-Value 0.9920 0.3032 0.0531 0.8533 0.9817 SE of Difference 0.2985 0.2985 0.2985 0.2985 T-Value 1.6081 2.6019 0.6030 0.1228 Adjusted P-Value 0.7890 0.2514 0.9994 1.0000 SE of Difference 0.2985 0.2985 0.2985 T-Value 0.994 -1.005 -1.485 Adjusted P-Value 0.9817 0.9804 0.8484 phu gia = thit qua = subtracted from: Level phu gia*thit qua 2 2 3 3 Difference of Means -0.8867 -0.8500 -0.5900 -0.1100 0.1867 -0.4100 -0.5533 phu gia = thit qua = subtracted from: Level phu gia*thit qua 2 2 3 3 Difference of Means 0.03667 0.29667 0.77667 1.07333 0.47667 0.33333 phu gia = thit qua = subtracted from: Level phu gia*thit qua 2 3 3 Difference of Means 0.2600 0.7400 1.0367 0.4400 0.2967 phu gia = thit qua = subtracted from: Level phu gia*thit qua 3 3 Difference of Means 0.48000 0.77667 0.18000 0.03667 phu gia = thit qua = subtracted from: Level phu gia*thit qua 3 3 Difference of Means 0.2967 -0.3000 -0.4433 69 phu gia = thit qua = subtracted from: Level phu gia*thit qua 3 Difference of Means -0.5967 -0.7400 SE of Difference 0.2985 0.2985 T-Value -1.999 -2.479 Adjusted P-Value 0.5624 0.3032 SE of Difference 0.2985 T-Value -0.4802 Adjusted P-Value 0.9999 phu gia = thit qua = subtracted from: Level phu gia*thit qua 3 Difference of Means -0.1433 Phụ lục E.5.3 Bảng ANOVA so sánh cảm quan cấu trúc nghiệm thức General Linear Model Factor phu gia thit qua Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for nhot, using Adjusted SS for Tests Source phu gia thit qua phu gia*thit qua Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0.1575 1.5191 0.7558 4.9975 7.4298 Adj SS 0.1575 1.5191 0.7558 4.9975 Least Squares Means for nhot phu gia thit qua phu gia*thit qua 1 2 2 3 3 Mean 3.413 3.527 3.341 StDev 0.1756 0.1756 0.1756 3.612 3.577 3.092 0.1756 0.1756 0.1756 3.350 3.723 3.167 3.650 3.653 3.277 3.837 3.353 2.833 0.3042 0.3042 0.3042 0.3042 0.3042 0.3042 0.3042 0.3042 0.3042 70 Adj MS 0.0787 0.7595 0.1889 0.2776 F 0.28 2.74 0.68 P 0.756 0.092 0.614 Phụ lục E.6 Kết phân tích thống kê thí nghiệm Phụ lục E.6.1 Kết độ nhớt One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for nhot Source DF SS MS tr 1.79604 0.59868 Error 0.03415 0.00854 Total 1.83019 Level 83 85 87 N 2 2 Pooled StDev = Mean 5.8975 5.4080 5.1150 4.5900 0.0924 StDev 0.1662 0.0170 0.0354 0.0707 F 70.12 P 0.001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( -* -) ( * -) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ -4.50 5.00 5.50 6.00 Phụ lục E.6.2 Kết độ lắng tương đối Kết độ lắng tương đối sản phẩm quan sát One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for lang Source DF SS MS F P tr 405.974 135.325 485.21 0.000 Error 1.116 0.279 Total 407.089 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ -0 0.000 0.000 (-*-) 83 2.000 0.948 (*-) 85 10.200 0.467 (-*-) 87 17.950 0.000 (-*-) + -+ -+ -+ -Pooled StDev = 0.528 0.0 6.0 12.0 18.0 71 Kết độ lắng tương đối sản phẩm ngày quan sát One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for lang Source DF SS MS tr 1752.031 584.010 Error 1.300 0.325 Total 1753.331 Level 83 85 87 N 2 2 Pooled StDev = Mean 0.000 4.335 16.450 38.140 0.570 StDev 0.000 0.474 0.933 0.453 F 1796.33 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ (*) (*) (*) (*) -+ -+ -+ -+ 12 24 36 72 ... khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa bổ sung thịt cà chua nhằm cải thiện tượng lắng, tách lớp thịt cà chua, bước đầu khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp chất phụ gia đến cấu trúc. ..BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỖN HỢP CHẤT PHỤ GIA NHẰM ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ CÀ CHUA Tác giả PHẠM THỊ THƠ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản... dụng thịt cà chua nước dứa cô đặc Kết thu được: Việc kết hợp chất phụ gia CMC, carragenan, guar gum có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc nước dứa, mức độ treo thịt cà chua bổ sung vào nước dứa Qua