BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LÚA VÀNG Họ tên sinh viên: PHẠM LÊ DUY Nghành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08 / 2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BỘT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LÚA VÀNG Tác giả PHẠM LÊ DUY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: ThS LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ quan tâm, ủng hộ, tạo điều kiện cho suốt trình học tập Xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm giáo dục, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện cho em học tập thực đề tài Và đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Lương Hồng Quang tận tình bảo, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu cho em suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ phần Lúa Vàng, anh chị phòng thí nghiệm tạo điều kiện, giúp đỡ em thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người bạn ln động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011 Phạm Lê Duy ii TÓM TẮT Đề tài “ Tìm hiểu quy trình kiểm sốt chất lượng bột mì Cơng ty Cổ phần Lúa Vàng” thực Công ty Cổ phần Lúa Vàng, thời gian từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011, hướng dẫn thầy Lương Hồng Quang giảng viên trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh anh chị phòng thí nghiệm Cơng ty Cổ phần Lúa Vàng Với mục tiêu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột, đề tài thực qua bước sau: - Quy trình kiểm tra xử lý nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào nhằm đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm, giảm tối đa sản phẩm khơng phù hợp - Quy trình kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm bột mì: Nhằm kiểm tra, kiểm soát chất lượng sản phẩm để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm, cải thiện chất lượng giảm tối đa sản phẩm không phù hợp Trong trình thực đề tài này, tơi nắm bắt công việc nhân viên QC, hiểu thực hành quy trình kiểm sốt tiêu chất lượng bột mì, biết cách vận dụng kiến thức học vào thực tiễn sản xuất iii MỤC LỤC Chương MỞ ĐẦU .1 Đặt vấn đề Mục đích đề tài Nội dung công việc Phạm vi nghiên cứu đề tài .2 Hạn chế đề tài Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần Lúa Vàng 2.1.1 Sự thành lập công ty 2.1.2 Những thuận lợi khó khăn cơng ty .4 2.1.3 Sự hoạt động nhà máy .4 2.2 Tổng quan lúa mì .4 2.2.1 Phân loại lúa mì .4 2.2.2 Cấu tạo hạt lúa mì .5 2.2.3 Thành phần hóa học hạt lúa mì 2.3 Tổng quan bột mì 2.3.1 Mô tả sản phẩm 2.3.2 Các tiêu chất lượng 2.4 Các trình xảy thời gian bảo quản bột mì 10 2.4.1 Các trình khơng có lợi .10 2.4.1.1 Q trình trao đổi khí khối bột 10 2.4.1.2 Thay đổi chuẩn độ axit số axit béo bột 11 2.4.1.3 Quá trình đắng bột 11 2.4.1.4 Hiện tượng nén chặt sản phẩm 11 2.4.1.5 Q trình tự bốc nóng khối bột 12 2.4.2 Các q trình có lợi 12 2.4.2.1 Sự làm trắng bột 12 2.4.2.2 Sự thay đổi tính gluten bột 12 2.5 Giới thiệu số sản phẩm Cơng ty sản xuất .13 2.5.1 Bột mì 13 iv 2.5.2 Cám mì 13 2.6 Giới thiệu sơ đồ quy trình sản xuất bột mì Cơng ty 13 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 15 3.2 Nguyên liệu thiết bị 15 3.2.1 Nguyên liệu 15 3.2.2 Thiết bị 15 3.3 Phương pháp khảo sát 15 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Quy trình kiểm tra xử lý nguyên liệu 16 4.1.1 Quy trình kiểm tra 16 4.1.2 Kiểm tra xử lý nguyên liệu .16 4.1.2.1 Các tiêu kiểm tra 16 4.1.2.2 Cách lấy mẫu kiểm tra .16 4.1.2.3 Tần suất lấy mẫu 17 4.1.2.4 Các phương pháp kiểm tra nguyên liệu 18 4.2 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm bột mì 20 4.2.1 Quy trình kiểm tra 20 4.2.2 Quy trình kiểm tra xuất hàng- trả hàng 21 4.2.2.1 Quy trình kiểm tra 21 4.2.2.2 Cách kiểm tra 22 4.2.3 Các tiêu kiểm nghiệm sản phẩm bột thành phẩm 23 4.2.3.1 Chỉ tiêu ẩm, protein, độ tro gluten máy Infraneo 23 4.2.3.2 Xác định độ màu máy đo màu Colorflex 25 4.2.3.3 Xác định hàm lượng gluten máy Glutomatic 27 4.2.3.4 Xác định độ tro bột (Phương pháp nung) 29 4.2.3.5 Xác định độ mịn bột 30 4.2.3.6 Xác định đặc tính vất lý khối bột nhào máy Alveograph 31 4.2.3.7 Xác định độ ẩm máy sấy ẩm 32 4.3 Tổng hợp tiêu kiểm soát chất lượng bột loại bột 34 4.4 Kết đạt từ q trình thực quy trình kiểm sốt chất lượng 34 v 4.4.1 Kết từ quy trình kiểm tra nguyên liệu .34 4.4.2 Kết từ quy trình kiểm tra xuất hàng – trả hàng .35 4.4.3 Tổng lượng bột gia công sản xuất tháng 05 06 .36 4.4.4 Kết chất lượng bột xay xát 36 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC .40 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT QC: Quality control MST: Mã số thuế KCN: Khu công nghiệp TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam SNC: Snack BMI: Bánh mì MIS: Mì sợi P.TN: Phòng thí nghiệm NV P.TN: Nhân viên phòng thí nghiệm FAO: Food and Agriculture Organization, Tổ chức lương nông liên hiệp quốc AOAC: Association of Official Analytical Chemists, Hiệp hôi nhà hóa phân tích thống CVĐ: Con voi đỏ CVĐ-SNC: Con voi đỏ snack CVĐ-BMI: Con voi đỏ bánh mì NTXL: Nàng tiên xanh NTXD: Nàng tiên xanh dương GTĐ: Gấu trúc đỏ GTXL: Gấu trúc xanh GTV: Gấu trúc vàng CCXL-MIS: Cái chng xanh mì sợi CCXL-BMI: Cái chng xanh bánh mì CCV-BMI: Cái chng vàng bánh mì CCV-MIS: Cái chng vàng mì sợi CCV: Cái chuông vàng CCĐ: Cái chuông đỏ vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tỷ lệ khối lượng phần hạt lúa mì Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học hạt lúa mì Bảng 2.3 Sự phân bố chất hạt lúa mì Bảng 2.4 Bảng tiêu cảm quan bột mì dùng thực phẩm Bảng 2.5 Bảng tiêu hóa lý bột mì dùng thực phẩm Bảng 2.6 Bảng tiêu kim loại nặng bột mì dùng thực phẩm Bảng 2.7 Bảng tiêu độc tố - nguyên liệu biến đổi gen bột mì dùng thực phẩm Bảng 2.8 Bảng tiêu vi sinh vật bột mì dùng thực phẩm Bảng 4.1 Quy trình kiểm tra nguyên liệu 17 Bảng 4.2 Quy trình kiểm tra sản phẩm bột mì 21 Bảng 4.3 Các tiêu kiểm nghiệm sản phẩm bột thành phẩm 24 Bảng 4.4 Bảng tiêu kiểm soát chất lượng số loại bột 35 Bảng 4.5 Tổng lượng bột gia công sản xuất tháng 05, tháng 06 36 Bảng 4.6 Sản phẩm GTV không đạt chất lượng hướng xử lý 37 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Logo Cơng ty Cổ phần Lúa Vàng Hình 2.2 Hình lúa mì Triticum aestivum L Hình 2.3 Phía lưng phía bụng hạt lúa mì Triticum durum Hình 2.4 Cấu tạo bên hạt lúa mì Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì 14 Hình 4.1 Cân dung trọng 18 Hình 4.2 Máy Infraneo (a) hộc đựng bột (b) 26 Hình 4.3 Máy đo màu Colorflet 27 Hình 4.4 Máy Glutomatic (a) máy ly tâm (b) 28 Hình 4.5 Tủ nung (a) bình hút ẩm (b) 30 Hình 4.6 Máy sàng rung 30 Hình 4.7 Máy Alveograph 32 Hình 4.8 Máy sấy Sartorius (a) Kett (b) 33 ix Cách thực hiện: - Đặt sàng 132 µm lên khay hứng, sau cân 50 ± 0,01g bột cho vào rây, đậy nắp lại Lắp đặt rây lên máy sàng rung, vặn chốt lại thật chặt Bật công tắc lên rây 15 phút Khi máy dừng, cân khối lượng bột khay hứng (g) (Hình 4.6) - Tính tốn: Độ mịn = (phần lọt rây nằm khay hứng) * (%) Hình 4.6: Máy sàng rung 4.2.3.6 Xác định đặc tính vật lý khối bột nhào máy Alveograph Phương pháp mô biến dạng mẫu bột nhào tác động khí áp suất khí tạo thành bong bóng Từ ghi lại lực tác dụng lên mẫu bột để tạo bong bóng bong bóng vỡ Từ biết đặc tính vất lý khối bột nhào Cách thực hiện: - Nối máy với nguồn điện, mở hệ thống làm lạnh, kiểm tra lưu lượng khí - Cân 250 ± 0,5 g bột, dùng phểu đổ hết bột vào khoang trộn máy trộn Sau đổ nước muối NaCl 2,5 % vào burrete, mở van cho bọt khí hết, chỉnh lượng nước tương ứng với độ ẩm bột Độ ẩm bột xác định qua máy infraneo - Sau chuẩn bị xong mẫu bột dung dịch muối, ta tiến hành vận hành máy Nhấn nút mũi tên quay trái, nhấn nút khởi động màu xanh, đồng thời đổ nước từ burrete vào bột thời gian 20s 31 - Sau thời gian trộn phút nhấn nút đỏ để ngừng máy Vệ sinh máy gom bột bám xung quanh thời gian phút - Sau phút vệ sinh máy, nhấn nút xanh Máy trộn lại phút sau tự động ngừng - Trong thời gian trộn, chuẩn bị dụng cụ để thổi Cho dầu vào buồng thổi giọt, vào đĩa ba giọt dùng đầu ngón tay trỏ thoa khắp đĩa Cho dầu vào dao cắt bột dùng ngón tay thoa quanh dao cắt Cho dầu vào bàn cán bột, trục cán bột, đỡ bột phận cắt bột nhào Gắn đỡ bột vào cửa máy - Sau phút trộn, máy tự ngưng phát tín hiệu Nâng chắn bột lên nhấn nút mũi tên quay phải để đảo hướng trộn Nhấn nút khởi động màu xanh, bột nhào bắt đầu chạy thành dải - Cắt bỏ phần đầu bột nhào chạy đoạn l bột nhỏ phẳng Cắt lấy năm bột nhào theo vạch chia miếng đỡ bột Cán bột nhỏ cắt tới lui lần (6 lần tới lần lui) Cắt bột thành bánh tròn Xếp bánh vào buồng ủ Để bánh bột nhào nghỉ 20 phút 250C ± 0,5 - Vệ sinh máy trộn khăn vải ướt (tháo buồng trộn ra, vệ sinh phân sau lắp lại) - Trong thời gian ủ, hiệu chỉnh áp lực piton 92/60 máy thổi Luôn theo dõi nhiệt độ máy Alveo, đảm bảo nhiệt độ không lên 250C - Sau 28 phút máy trộn phát tín hiệu kết thúc thời gian ủ Tháo nắp đậy vòng ra, đặt bánh vào cách cẩn thận Lắp nắp đậy vòng vào, xoay vòng xuống Thao tác thực thời gian khoảng 20 giây Tháo vòng nắp đậy Nhấn nút khởi động (nút màu xanh) Dưới áp lực thổi, bánh phồng lên Khi bóng nổ, nhấn nút “Stop” Lập lại thao tác thổi bốn lần ghi nhận lại kết Ý nghĩa thông số: P (mm H2O): áp lực thổi căng khối bột L (mm): Độ dãn dài khối bột, bột dẻo dai độ dãn dài lớn W (J): Năng lượng làm phá vỡ túi khí 32 Hình 4.7: Máy Alveograph 4.2.3.7 Xác định độ ẩm máy sấy ẩm Độ ẩm lúa rửa độ ẩm bột xác định máy phân tích sử dụng xạ nhiệt máy sấy Sartorius xạ hồng ngoại máy Kett Thiết bị xác định khối lượng ban đầu mẫu nhanh chống gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt (1300C 1200C) Trong trình sấy, khối lượng mẫu tiếp tục xác định Khi trình sấy kết thúc, phần khối lượng hiển thị độ ẩm mẫu Thiết bị gồm hai phận chính: phận cân xác phận phát nhiệt Máy cho kết nhanh Cách thực hiện: Máy sấy độ ẩm Sartorius: - Nhấn phím “On/Off” để khởi động máy Cài đặt nhiệt độ sấy 1300C Trước đo cần trừ bì cách nhấn phím CF phím Enter khối lượng chưa Mở nắp buồng sấy cân 10,0 ± 0,50 g mẫu, trải khây sấy mẫu Đậy nắp buồng sấy lại Quá trình sấy bắt đầu Khi trình sấy kết thúc có âm báo hiệu Kết hiển thị hình (Hình 4.8) Máy sấy độ ẩm Kett: 33 - Kiểm tra nguồn điện cung cấp cho máy 110 V hay 220 V Bật cơng tắc nguồn phía sau máy, đợi hình chuyển sang chế độ đọc trọng lượng Mở buồng sấy lên, đặt đĩa nhôm sấy mẫu lên bề mặt đĩa đựng mẫu Đậy nắp buồng sấy lại Đưa giá trị 0,0000 cách nhấn phím “Tare/Reset”, đảm bảo hình chế độ cân trọng lượng “0,000 g” trước cân mẫu - Mở nắp buồng sấy Cân 10,0 ± 0,50 g mẫu, trải khây sấy mẫu Đậy nắp buồng sấy lại Nhấn phím “Start”, q trình sấy bắt đầu Khi trình sấy kết thúc có âm báo hiệu Kết hiển thị hình (Hình 4.8) (a) (b) Hình 4.8: Máy sấy Sartorius (a) Kett (b) 4.3 Tổng hợp tiêu kiểm soát chất lượng bột loại bột Các tiêu kiểm soát chất lượng bột Cơng ty Cổ phần Lúa Vàng trình bày cụ thể qua Bảng 4.4 Bảng tiêu dùng để đối chiếu lại với thông số kiểm tra q trình kiểm tra mẫu Nếu mẫu khơng đạt tiêu bảng, nhân viên phòng thí nghiệm yêu cầu nhân viên phòng sản xuất điều chỉnh lại máy, đồng thời lấy mẫu lại để kiểm tra Các tiêu đòi hỏi kết nhanh tương đối xác, để phục vụ kịp thời số liệu cho nhân viên phòng sản xuất điều chỉnh máy, đáp ứng yêu cầu sản phẩm đầu theo tiêu chuẩn quy định, đồng thời để ngăn ngừa sản phẩm không phù hợp 34 4.4 Kết đạt từ q trình thực quy trình kiểm sốt chất lượng 4.4.1 Kết từ quy trình kiểm tra nguyên liệu Kết chất lượng nguyên liệu đầu vào kiểm tra chặt chẽ, nhằm phân loại lúa theo chất lượng, từ đưa vào sản xuất theo tỉ lệ thích hợp Do lượng lúa nhập hàng tháng lớn, nên đề tài khảo sát loại lúa Kết từ quy trình kiểm tra nguyên liệu trình bày qua Bảng phần Phụ lục Mỗi công lúa nhập kiểm tra đầy đủ thơng số, sau lấy giá trị trung bình đối chiếu lại với hợp đồng Nếu có khơng phù hợp báo cho trưởng nhà máy để kịp thời có hướng giải Các thơng số độ ẩm, protein, hàm lượng gluten kiểm tra chặt chẽ, ảnh hưởng trực tiếp đến trình bảo quản chất lượng bột sau Độ ẩm thấp gây khó khăn cho việc gia ẩm ủ lúa, cao gây khó khăn việc bảo quản gây mùi hôi cho bột thành phẩm Hàm lượng protein giúp ta xác định tỉ lệ pha trộn loại lúa dòng sản phẩm bột mì khác Hàm lượng gluten giúp ta phân loại công lúa, để từ đưa định đổ chung vào silo lúa Bảng 4.4: Bảng tiêu kiểm soát chất lượng số loại bột Loại bột Độ ẩm (%) Protein Độ tro W.gluten Màu L Tỉ lệ bột/cám CVĐ 25kg 13,50-14,30 ≥12,50 ≤0,65 ≥37,00 ≥92,50 ≤6,00 CVĐ-SNC 13,50-14,30 ≥12,50 ≤0,65 ≥35,00 ≥92,50 ≤6,00 CVĐ-BMI 13,50-14,30 ≥12,50 ≤0,68 ≥36,00 ≥92,50 ≤6,00 NTXL 40kg 13,50-14,30 ≥11,50 ≤0,68 33-36 ≥92,50 ≤6,00 NTXD 40kg 13,50-14,30 ≥11,50 ≤0,68 33-36 ≥92,50 ≤6,00 NTXD 25kg 13,50-14,30 ≥11,50 ≤0,68 33-36 ≥92,50 ≤6,00 GTĐ 13,50-14,30 ≥10,50 ≤0,68 31-34 ≥92,50 ≤6,00 GTXL 13,50-14,30 ≥10,00 ≤0,68 29-32 ≥92,50 ≤6,00 35 GTV 13,50-14,30 ≥10,50 ≤0,55 ≥30,00 ≥93,00 ≤6,00 3A 13,50-14,30 ≥11,00 ≤0,62 32-35 ≥92,50 ≤6,00 CCXL-MIS 13,50-14,30 ≥9,50 ≤0,60 ≥28,00 ≥92,70 ≤6,00 CCXL-BMI 13,50-14,30 ≥9,50 ≤0,68 ≥28,00 ≥92,30 ≤6,00 CCV-BMI 40kg 13,50-14,30 ≥10,00 ≤0,68 ≥30,00 ≥92,50 ≤6,00 CCV-MIS 40kg 13,50-14,30 ≥10,00 ≤0,60 ≥29,00 ≥93,00 ≤6,00 CCV 25kg 13,50-14,30 ≥9,25 ≤0,68 29-31 ≥92,50 ≤6,00 CCĐ 40kg 13,50-14,30 ≥9,50 ≤0,68 29-31 ≥92,30 ≤6,00 CCĐ 10kg 13,50-14,30 ≥9,50 ≤0,68 29-31 ≥92,30 ≤6,00 AV1B 13,50-14,30 ≥11,00 ≤0,55 ≥33,00 ≥93,00 ≤6,00 AV3 13,50-14,30 ≥10,50 ≤0,55 ≥28,00 ≥93,00 ≤6,00 AV4 13,50-14,30 ≥9,50 ≤0,60 ≥28,00 ≥93,00 ≤6,00 1A 13,50-14,30 ≥9,00 ≤0,45 28-32 ≥93,50 ≤6,00 2B 13,50-14,30 ≥8,50 ≤0,75 ≥25,00 ≥92,50 ≤6,00 4.4.2 Kết từ quy trình kiểm tra xuất hàng – trả hàng Trong tháng 5, tổng lượng bột gia công xuất Acecook đạt 2434 tấn, đó, hàng trả 125 tấn, chiếm tỉ lệ 5,14 % Nguyên nhân trả chủ yếu có mọt ngồi bao bột Đối với xe bột trả về, nhân viên phòng thí nghiệm kiểm tra lại nguyên nhân trả hàng Nếu hàng trả nguyên nhân sâu mọt, tiến hành kiểm tra vệ sinh bên bao bột, sàng số bao bột để xem mức độ nhiễm sâu mọt bên bao Từ đưa nguyên nhân lây nhiễm đề biện pháp xử lý Chi tiết hàng trả trình bày qua Bảng phần Phụ lục 4.4.3 Tổng lượng bột gia công sản xuất tháng 05 06 Do tổng khối lượng bột sản xuất công ty lớn, nên đề tài khảo sát bột gia công Cuối tháng 05, dây chuyền C thức đưa vào hoạt động, suất 36 nhà máy tăng lên đáng kể từ 2.906,860 lên 3.840,542 (Bảng 4.5) Trong đó, bột GTV chiếm tỉ lệ lớn (37,7 %), bột AV4 chiếm tỉ lệ nhỏ (14,8%) Bảng 4.5: Tổng lượng bột gia công sản xuất tháng 05và 06 Loại bột Năng suất tháng 05 (tấn) Năng suất tháng 06 (tấn) Tổng cộng (tấn) GTV 1.117,040 1.427,712 2.544,752 AV1B 630,520 728,200 1.358,720 AV3 687,200 1.155,480 1.842,680 AV4 472,100 529,150 1.001,250 Tổng cộng 2.906,860 3.840,542 6.747,402 4.4.4 Kết chất lượng bột xay xát Do số lượng bột sản xuất ba dây chuyền lớn, nên đề tài khảo sát chất lượng bột GTV dây chuyền A cuối tháng Nhìn chung cuối tháng 6, chất lượng bột GTV đạt, xảy số trường hợp sản phẩm không đạt chất lượng Nguyên nhân chủ yếu chất lượng số lượng gluten khơng đạt, bột có nhiều mày cám độ tro cao Các thông số chất lượng bột GTV trình bày qua Bảng phần Phụ lục Các thông số độ tro, độ trắng độ ẩm bột có mối quan hệ với Nếu độ màu bột thấp, cần dựa vào thông số độ tro, độ tro đạt 0,55 tạm chấp nhận Nếu độ tro cao độ trắng bột giảm, lúc cần dựa vào độ ẩm bột, độ ẩm thấp, tạm chấp nhận Các thông số protein hàm lượng gluten có mối quan hệ với Hàm lượng gluten phải lớn giá trị protein nhân với 2,85 Dựa vào đó, hàm lượng gluten nhỏ giá trị này, cần tiến hành rửa lại để xác định xác hàm lượng gluten Nếu số lượng gluten nhỏ mức yêu cầu, chất lượng cảm quan gluten đạt chấp nhận 37 Các sản phẩm GTV không phù hợp tách riêng để xử lý Căn vào thông số kĩ thuật loại bột nhu cầu thị trường mà bột GTV chuyển xuống AV3, AV4 hay CCV – MIS Các trường hợp bột không đạt chất lượng hướng xử lý trình bày qua Bảng 4.6 Bảng 4.6 Sản phẩm GTV không đạt chất lượng hướng xử lý Ngày 30/06 Ca – sản xuất Ca từ 10:30 Số lượng Nguyên nhân 160 bao Trạng thái số đến 11:30 29/06 Hết Ca Hướng xử lý Chuyển sang đóng bao AV3 lượng gluten thấp 160 bao Trạng thái số Chuyển sang đóng bao AV3 lượng gluten thấp 23/06 Từ 4:30 đến hết ca 80 bao Bột nhiều mày Nhân viên hành chánh đốt cám độ tro cao tro lại, không đạt chuyển sang CCV – BMI 38 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Các sản phẩm bột mì Công ty đạt độ ổn định định, chất lượng đảm bảo, phù hợp với dòng sản phẩm khác bánh mì, mì sợi, bánh bao… Thị trường lại rộng khắp nước Các sản phẩm chuyên dụng Công ty lớn Acecook Bibica đặt hàng với số lượng lớn Quy trình kiểm sốt chất lượng bột chặt chẽ, với đầy đủ loại máy móc, đảm bảo thơng số cần kiểm tra đạt độ xác cao thời gian ngắn Từ khâu nhập nguyên liệu đến thành phẩm kiểm soát chặt chẽ Vì hạn chế đến mức tối đa sản phẩm khơng phù hợp 5.2 Đề nghị Tuy q trình kiểm soát chất lượng chặt chẽ xảy vài trường hợp sản phẩm không phù hợp Các trường hợp thường độ tro cao hay chất lượng số lượng gluten không đạt Để khắc phục tình trạng trên, tơi có số đề nghị sau: - Trong trình kiểm tra độ mịn bột, nên kiểm tra thật kĩ phần bột không lọt qua rây, từ xem xét đánh giá mức độ nhiễm mày cám bột - Trong trình kiểm tra gluten máy Glutomatic, khơng nên dùng bình tia xịt nước vào khoang trộn sớm, tức lượng nước rửa phải lớn 100ml xịt, khơng lượng nước xịt vào làm trôi lượng bột Hạn chế số lần dùng bình tia xịt vào khoang trộn, nhiều lần xịt làm giảm độ liên kết gluten, dẫn đến kết khơng thật xác Trong q trình kiểm tra xuất hàng bột gia cơng gặp số khó khăn, kho thành phẩm không xếp phân chia bột gia công bột thị trường, lại không thống chỗ lưu kho bột đạt chất lượng bột cố 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt TSKH Lê Văn Hoàng, 1991 Nghiên cứu - ứng dụng triển khai q trình cơng nghệ sau thu hoạch NXB Đà Nẵng Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2006 Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Thị Lê Thoa, 2010 Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Lê Thùy Linh, 2010 Công nghệ chế biến lương thực, Trường Đại học Công Nghiệp thực phẩm TP.HCM Lương Thị Hồng, 2010 Bài Giảng bảo quản chế biến ngũ cốc Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 : 1996 Bột mì Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4059 : 2008 Hạt lúa mì Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4996 - : 2008 Ngũ cốc Công ty Cổ phần Lúa Vàng, 2008 Hướng dẫn công việc Tài liệu văn pháp luật 10 Bộ y tế Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo định 867/1998/QĐ-BYT Bộ trưởng Bộ y tế ngày 04/04/1998 Internet 11 Công ty Cổ phần Tiến Hưng, “Tìm hiểu lúa mì bột mì”, ngày 10 tháng 06 năm 2011, < http://www.tienhung.com.vn/vn/Tim-hieu-lua-va-bot-mi.aspx> 12 Hoàng Thị Trúc Quỳnh, “Thuyết minh đồ án”, tháng 01 năm 2011, http://www.scribd.com/doc/49103951 13 David Shelton, “Wheat and flour testing methods”, ngày 15 tháng 06 năm 2011, www.sdwheat2.org/files/wheatflour 14 Gary M Paulsen, “Wheat production handbook”, ngày 01 tháng 06 năm 2011, www.ksre.ksu.edu/library/crpsl2/c529.pdf 40 PHỤ LỤC 41 Bảng Kết từ quy trình kiểm tra nguyên liệu lúa DNS STT Số xe/Công Test Weight Gluten Độ ẩm Protein infraneo Perten Index Zeleny W Sreenings Dockage 0.67 0.58 Hạt Hạt Hạt Phân vỡ hư khác Loại 1.13 1.70 7264296 83.80 12.53 13.60 31.86 39.42 94.39 61.1 394 7581579 83.50 12.69 13.44 31.13 38.72 91.58 59.22 409 ĐC 4791262 82.90 12.50 13.84 32.61 40.28 93.39 60.8 408 ĐC 9686013 81.30 12.85 12.64 28.18 37.36 94.57 57.66 383 ĐC 4104953 83.70 12.42 13.65 32.31 40.50 81.52 61.05 399 ĐC 4219320 84.40 12.55 13.57 31.72 40.01 89.90 62.42 396 ĐC 0486261 82.90 12.93 13.71 31.73 39.16 86.88 63.41 9908192 81.90 11.93 13.73 32.76 40.61 87.56 61.42 374 ĐC 7177649 83.10 12.64 13.51 31.39 40.58 83.83 61.89 406 ĐC 10 7848875 83.60 12.81 13.65 31.74 41.68 89.68 65.12 407 11 6572303 82.40 12.69 13.81 32.42 41.56 87.42 61.83 385 ĐC 12 7059389 83.80 12.57 13.60 31.69 41.28 85.08 61.02 399 ĐC 13 9177863 84.10 13.08 13.70 31.51 41.45 90.39 66.48 429 ĐC 14 9487274 82.90 12.94 13.39 30.51 36.74 93.08 61.48 401 ĐC 15 8095441 83.50 12.55 13.84 32.48 41.22 91.09 60.77 420 ĐC 16 6068007 82.40 12.59 13.51 31.30 39.78 88.72 58.37 399 ĐC 17 9147344 83.30 12.19 13.68 32.30 40.03 90.10 57.82 383 ĐC 18 8180988 83.50 12.69 14.00 32.53 41.42 90.34 61.38 429 ĐC 19 6692947 83.20 12.39 13.88 32.57 41.25 84.80 60.45 395 ĐC 20 5337610 82.90 12.51 13.68 31.79 40.27 89.16 61.54 411 ĐC 83.16 12.60 13.62 31.73 40.17 89.17 61.26 401 GiÁ TRỊ TB 42 ĐC ĐC 2.92 1.80 0.29 0.44 3.10 2.12 1.66 1.68 0.18 0.18 ĐC Ghi Bảng Tổng hợp trường hợp trả hàng tháng Ngày Loại bột Nguyên nhân Công ty trả hàng trả hàng Khảo sát, kiểm tra Sàng lại bao bột công ty Ace 01/05 03/05 10/05 12/05 23/05 AV1B AV1B AV1B, AV3 AV3, GTV GTV, AV3 Mọt bao Mọt bao Mọt bao Mọt bao Mọt bao Ace - BD Ace - TB Ace - BD Ace - BD Ace - TB Nguyên nhân lây nhiễm Do lây nhiễm từ sàng, mở thêm 07 bao, phát 01 mơi trường ngồi Biện pháp xử lý Trả phòng sản xuất sàng xử lý mọt bao bột vào lại Sàng lại bao bột công ty Ace Do lây nhiễm từ Trả phòng sản sàng, mở thêm 07 bao, phát 02 mơi trường ngồi xuất sàng xử lý mọt bao bột vào lại Mở thùng xe xuống hết xe hàng, phát Do lây nhiễm từ Xuống hết xe có 05 mọt bám ngồi bao bột mơi trường hàng, vệ sinh Sàng kiểm tra 05 bao không phát trình xuất hàng, trước mọt bao mở thùng xe xuất hàng Mở thùng xe xuống hết xe hàng, phát Do lây nhiễm từ Xuống hết xe có 04 mọt bám ngồi bao bột mơi trường hàng, vệ sinh Sàng kiểm tra 05 bao khơng phát q trình xuất hàng, trước mọt bao mở thùng xe xuất hàng Mở thùng xe xuống hết xe hàng, phát Do lây nhiễm từ Xuống hết xe có 06 mọt bám ngồi bao bột mơi trường hàng, vệ sinh Sàng kiểm tra 05 bao không phát trình xuất hàng, trước mọt bao mở thùng xe 43 xuất hàng Bảng Thông số chất lượng bột GTV Ngày 30/06 29/06 Độ Thời Cảm gian quan 7:30 Đ 92.46 14.22 10.03 0.49 8:30 Đ 92.37 13.90 10.09 0.54 9:30 Đ 92.29 13.81 10.15 10:30 Đ 92.44 13.61 9.81 11:30 Đ 92.47 12:30 Đ 92.49 14:30 Đ 92.50 15:30 Đ 92.69 16:30 Đ 92.70 17:30 Đ 92.44 18:30 Đ 92.60 19:30 Đ 92.49 20:30 Đ 92.54 22:30 Đ 92.63 23:30 Đ 92.66 0:30 Đ 92.59 1:30 Đ 92.49 2:30 Đ 92.57 3:30 Đ 92.50 4:30 Đ 92.54 8:30 Đ 10:00 trắng L* Ẩm bột 13.27 Protein 10.00 Độ tro 0.47 Mịn bột Gluten Index Mịn cám 30.52 96.49 81.00 Ẩm Ẩm B1 cám 15.23 12.51 0.83 29.05 96.41 29.04 95.07 30.01 96.67 15.57 83.48 15.53 12.55 0.58 13.75 10.09 13.82 10.10 0.56 29.86 93.24 30.07 92.62 15.19 82.98 16.08 12.48 15.62 14.32 15.34 13.69 0.46 13.77 10.17 0.55 29.89 95.84 93.07 14.14 9.59 0.48 28.19 92.80 81.96 Đ 93.02 14.00 9.64 0.58 27.74 96.65 2.76 10:30 Đ 93.05 13.93 9.75 0.60 13:30 Đ 92.74 13.47 9.74 0.57 29.03 93.35 14:30 Đ 92.70 13.76 9.97 0.50 29.71 93.98 15:30 Đ 92.70 16:30 Đ 92.59 17:30 Đ 92.34 18:30 Đ 92.30 19:30 Đ 92.21 84.40 2.98 13.72 10.47 44 31.13 96.37 31.80 90.18 15.75 27/06 25/06 23/06 9:30 Đ 92.75 14.08 10.70 0.50 30.22 98.16 81.70 15.10 13.80 9:45 Đ 92.85 10:30 Đ 92.79 11:30 Đ 92.90 12:30 Đ 92.77 15:30 Đ 92.87 15.63 11.18 17:30 Đ 92.74 18:30 Đ 92.65 19:30 Đ 92.89 20:30 Đ 92.89 16:30 Đ 92.42 17:15 Đ 92.59 17:30 Đ 92.58 18:30 Đ 92.63 18:45 Đ 92.85 19:30 Đ 92.95 20:30 Đ 92.87 22:30 Đ 92.06 23:30 Đ 92.64 0:30 Đ 92.57 15.46 1:30 Đ 92.66 15.71 2:30 Đ 92.73 13.94 10.50 3:30 Đ 92.70 13.58 10.71 4:30 Đ 92.36 13.65 10.92 3.14 13.91 10.67 13.67 10.79 0.48 29.95 90.49 29.91 93.96 83.74 0.48 13.99 10.03 13.55 10.38 0.55 29.88 96.79 29.75 92.42 15.89 0.59 16.04 13.68 10.56 0.53 13.53 10.87 0.54 29.95 96.06 31.76 97.82 82.52 15.24 2.80 45 30.97 96.13 16.11 0.64 31.56 96.38 14.07 ... tháng 08 năm 2011 Phạm Lê Duy ii TĨM TẮT Đề tài “ Tìm hiểu quy trình kiểm sốt chất lượng bột mì Công ty Cổ phần Lúa Vàng thực Công ty Cổ phần Lúa Vàng, thời gian từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011,... ngày 31 tháng 07 năm 2011 Công ty Cổ phần Lúa Vàng 3.2 Nguyên liệu thiết bị 3.2.1 Nguyên liệu Lúa mì nhập Cơng ty Cổ phần Lúa Vàng Bột mì thành phẩm Công ty Cổ phần Lúa Vàng 3.2.2 Thiết bị Máy... khác Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm + Lúa mì mềm (Triticum