BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐTNGHIỆP TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HAMBURGER CARL’S JR TẠI CƠNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN DỊCH VỤ VÀ THƯƠNG MẠI MESA Họ tên: NGUYỄN THỊ THÂN THƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 i TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HAMBURGER CARL’S JR TẠI CÔNG TY TNHH DỊCH VỤ VÀ THƯƠNG MẠI MESA Tác giả NGUYỄN THỊ THÂN THƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn T.S Trương Thanh Long Tháng 8/ 2011 ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian theo học trường Xin cảm ơn thầy cô giáo, Ban chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tồn thể thầy giáo trực tiếp giảng dạy giúp đỡ suốt thời gian vừa qua Và đặc biệt xin chân thành cảm ơn công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, đồng cảm ơn công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Dịch Vụ Thương Mại Mesa, anh chị nhân viên công ty tạo điều kiện cho thực tập tốt nghiệp, hướng dẫn giúp đỡ tận tình suốt thời gian thực tập Tôi xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trương Thanh Long tận tình giảng dạy trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Cuối cùng, xin gởi lời biết ơn đến ba mẹ sinh thành, nuôi dưỡng động viên suốt thời gian học tập xa nhà Cảm ơn anh chị, bạn bè bên cạnh giúp đỡ tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thân Thương iii TÓM TẮT Trong khoảng thời gian từ 16/2/2011 đến 16/7/2011, tham gia thực tập tốt nghiệp công ty thực đề tài : “Tìm hiểu cơng đoạn sơ chế nơng sản cơng ty CP CBHXK Cầu Tre quy trình sản xuất hamburger công ty TNHH DV & TM Mesa” hướng dẫn trực tiếp thầy giáo Trương Thanh Long - khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường ĐH Nông Lâm TP HCM Nội dung đề tài bao gồm : - Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản phân xưởng sơ chế thuộc xưởng nội tiêu cơng ty CP CBHXK Cầu Tre - Tìm hiểu công việc thực tế Quality Control (QC) quy trình sản xuất xưởng nội tiêu cơng ty CP CBHXK Cầu Tre - Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh hambuger cửa hàng Carl’s Jr Việt Nam công ty TNHH TM & DV Mesa số quy trình phụ khác để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cửa hàng Đề tài thực chủ yếu phương pháp trực tiếp tham gia vào công đoạn sản xuất để tìm hiểu thực tế, quan sát, trao đổi ý kiến với nhân viên sản xuất học hỏi kinh nghiệm Từ vấn đề thực tế, so sánh với lý thuyết học số tài liệu tham khảo để từ đưa nhận xét, kiến nghị phù hợp với tình hình công ty Kết khảo sát ghi nhận số vấn đề thực tế cơng ty sau : - Quy trình sản xuất công ty áp dụng đầy đủ quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm khâu sản xuất Các công đoạn sản xuất có nhân viên giám sát kiểm tra thường xuyên để phòng ngừa cố - Vai trò nhân viên QC quan trọng q trình sản xuất Các cơng việc QC đòi hỏi phải thành thạo thao tác kỹ thuật nắm kiến thức chuyên môn liên quan đến công đoạn sản xuất iv - Quy trình sản xuất cơng ty ln tn thủ chặt chẽ quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm khâu sản xuất theo chuẩn thương hiệu Carl’s Jr nhượng quyền Đại diện thương hiệu Carl’s Jr Châu Á thường xuyên cử người trực tiếp giám sát đánh giá việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cửa hàng - Dây chuyền sản xuất đa số thiết bị, máy móc nhập từ Mỹ đại tạo nên sản phẩm đạt chất lượng cao phù hợp với nhu cầu khách hàng nước v MỤC LỤC TRANG Trang tựa ii Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục ivi Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình ix Danh sách bảng ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung thực tập 1.4 Phương pháp nghiên cứu Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sở sản xuất 2.1.1 Giới thiệu công ty CP CBHXK Cầu Tre 2.1.2 Giới thiệu công ty TNHH DV & TM Mesa 2.2 Cơ sở khoa học 2.2.1 Cở sở khoa học kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 2.2.1.1 Phương pháp lựa chọn bảo quản nguyên liệu 2.2.1.2 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 2.2.1.3 Các tiêu để đánh giá chất lượng nguyên liệu 2.2.2 Cơ sở khoa học phương pháp bảo quản lạnh nông sản 2.2.2.1 u cầu ẩm độ khơng khí nhiệt độ 2.2.2.2 Quản lý tồn trữ lạnh 2.2.3 Vai trò chất tẩy rửa chlorine sản xuất 2.2.4 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật bảo quản lạnh đông loại thịt 10 2.2.5 Cơ sở khoa học trình xử lý nhiệt loại thịt 12 vi Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14 3.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản công ty CPCBHXK Cầu Tre 14 3.1.1 Sơ đồ quy trình sơ chế ngun liệu nơng sản 14 3.1.2 Giải thích quy trình 15 3.1.2.1 Tiếp nhận kiểm tra sơ nguyên liệu nông sản 15 3.1.2.2 Ngâm lần 15 3.1.2.3 Xử lý nguyên liệu 16 3.1.2.4 Ngâm lần 17 3.1.2.5 Rửa kiểm tra 18 3.1.2.6 Tinh chế 19 3.2 Kết thảo luận công ty TNHH TM & DV Mesa 19 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hamburger 19 3.2.2 Giải thích quy trình 20 3.2.2.1 Kiểm tra xử lý nguyên liệu 20 3.2.2.2 Xử lý nhiệt 24 3.2.2.3 Định hình 25 3.2.2.4 Bao gói 26 3.2.2.5 Sản phẩm 26 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27 4.1 Kết luận đề nghị công ty CP CBHXK Cầu Tre 27 4.1.1 Kết luận 27 4.1.2 Đề nghị 27 4.2 Kết luận đề nghị công ty TNHH DV & TM Mesa 28 4.2.1 Kết luận 29 4.2.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 35 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CP CBHXK Cổ phần chế biến hàng xuất TNHH DV & TM Trách nhiệm hữu hạn dịch vụ thương mại TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QC Quality Control QA Quality Assurance CKE Carl Karcher Enterprises USDA United States Department of Agriculture viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 3.1: Chuẩn bị thịt bị xay để nướng 20 Hình 3.2: Màu sắc thể độ chín cà chua 22 Hình 3.3: Máy nướng 24 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sơ chế ngun liệu nơng sản 14 Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh hamburger 19 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông 11 Bảng 2.2: Thời gian lưu trữ tối đa cho số loại thịt đông lạnh .12 Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt 13 Bảng 2.4: Nhiệt độ tâm an toàn tối thiểu cho số sản phẩm thịt 13 Bảng 3.1: Định mức sơ chế số nguyên liệu 17 Bảng 3.2: Nồng độ chlorine thời gian ngâm số nguyên liệu 18 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Với mong muốn tìm hiểu thực tế, học hỏi kinh nghiệm có nhìn thực tế lĩnh vực theo học, thời gian tháng thực tập tốt nghiệp, chúng tơi có hội làm việc công ty lĩnh vực thực phẩm Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre doanh nghiệp đầu lĩnh vực thực phẩm chế biến Theo khảo sát công ty Euromonitor International, thị phần nội địa năm 2008 công ty CP CBHXK Cầu Tre đứng thứ ngành thực phẩm chế biến Việt Nam Chúng bố trí thực tập phân xưởng sơ chế nguyên liệu, thuộc xưởng nội tiêu công ty thời gian tháng Cũng thời gian thực tập, chúng tơi có hội khác để tìm hiểu lĩnh vực thức ăn nhanh Việt Nam, làm việc thực tập có trả lương nhân viên tập cửa hàng thức ăn nhanh Carl’s Jr trực thuộc công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Dịch Vụ Thương Mại Mesa Sau tháng thực tập làm việc, chúng tơi tìm hiểu hoạt động kinh doanh sản xuất công ty, học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế Dưới hướng dẫn tận tình thầy giáo Trương Thanh Long anh chị quản lý công ty, chúng tơi xin phép thực đề tài “Tìm hiểu công đoạn sơ chế nguyên liệu công ty CP CBHXK Cầu Tre quy trình sản xuất hamburger Carl’s Jr công ty TNHH DV & TM Mesa” 1.2 Mục đích Mục đích q trình thực tập trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất cơng ty để tìm hiểu thực tế, học hỏi tích lũy kinh nghiệm trước trường Trong thời gian thực tập, sinh viên phải hiểu nắm vững kiến thức chuyên mơn liên quan đến cơng đoạn sản xuất mà tham gia đặc điểm kỹ thuật, nguyên tắc yêu cầu kỹ thuật quy trình sản xuất, thành thạo Nhận xét: tùy vào đặc tính loại nguyên liệu mà nồng độ chlorine, thời gian thao tác ngâm khác Các loại rau mùi hành lá, hành boaro hay ngị rí phải thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát làm giảm giá trị cảm quan Riêng hành tím tỏi yêu cầu sản xuất nên lượng sơ chế ngày nhiều, ca làm việc phải sơ chế từ 100 – 200 kg, chủ yếu thao tác lại tay nên khơng tránh khỏi việc bỏ sót phần vỏ, cọng hành rễ nên nhân viên QC cần phải kiểm tra nguyên liệu kĩ sau sơ chế tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau 3.1.2.5 Rửa kiểm tra Vớt nguyên liệu khỏi dung dịch chlorine, rửa nguyên liệu nhiều lần vòi nước chảy để loại bớt lượng chlorine dư thừa Nhân viên QC hay trưởng phân xưởng kiểm tra mắt tình trạng ngun liệu có bị dập nát nhiều hay khơng, cịn sót lại vỏ hay phần hư hỏng khơng để kịp thời loại bỏ Giai đoạn cuối đưa nguyên liệu làm vào phòng mát nhiệt độ từ – 10 oC dùng đá vảy phủ lên bề mặt để bảo quản tạm thời chờ tinh chế Nhận xét: nguyên liệu có sử dụng chất tẩy rửa chlorine cần phải rửa lại nước trước sử dụng mùi chlorine cịn sót lại gây giá trị cảm quan sản phẩm 3.1.2.6 Tinh chế Quá trình tinh chế bao gồm xay cắt nhỏ nguyên liệu nông sản máy thành hình dạng sợi, hạt lựu… giúp cho trình phối trộn đồng dễ dàng hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn định hình sau Nguyên liệu sau kiểm tra đạt yêu cầu, đưa vào máy cắt sợi Các loại củ khoai mơn, khoai lang, sắn bào sợi với chiều dài – cm, bề dày 0,3 cm Cà rốt, nấm đông cô cắt thành hình hạt lựu Sau cắt thấy sợi q dài khơng đạt u cầu loại tiến hành cắt trở lại Giai đoạn cuối trình sơ chế tạo bán thành phẩm để đưa qua khâu pha chế 18 3.2 Kết thảo luận công ty TNHH TM & DV Mesa 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hamburger Sơ đồ quy trình sản xuất hambuger Carl’s Jr thể Sơ đồ 3.2 Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh hamburger 3.2.2 Giải thích quy trình 3.2.2.1 Kiểm tra xử lý nguyên liệu Bánh hamburger làm từ nguyên liệu bao gồm thịt bị, bánh mì trịn, loại sốt số rau khác a Thịt bò Cửa hàng sử dụng ngun liệu loại thịt bị xay nhập từ Mỹ qua phối trộn, xử lý, định hình, gia nhiệt bảo quản phương pháp cấp đông Theo tiêu chuẩn chất lượng mà công ty Carl Karcher Enterprises (CKE) áp dụng cửa hàng nhượng quyền, thịt bò sử dụng phải mua từ sở mà nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) chấp nhận tuân theo tiêu chuẩn dành cho thực phẩm an toàn (CKE Restaurants, 2010) Đặc điểm khối thịt đông lạnh dày từ 10 – 15 mm, đường kính 80 – 100 mm Theo quan sát cửa hàng, thịt bị cấp đơng đạt giá trị cảm quan tốt: khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, có tuyết bám bề mặt khối thịt, khơng có tạp chất bám bề mặt có màu xám đặc trưng thịt 19 bò xay gia nhiệt Thịt bị lấy từ kho đơng lạnh cửa hàng khu vực sơ chế, nguyên thùng carton, khơng có dấu hiệu bị xả đơng, nhãn mác, ngày sản xuất dễ đọc Bò nguyên miếng, khơng bị gãy Bị chuyển từ thùng carton vào tủ trữ đơng phía máy nướng để chuẩn bị nướng khách yêu cầu Hình 3.1: Chuẩn bị thịt bò xay để nướng Nhận xét: Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047 : 2002 áp dụng cho thịt lạnh đơng, cửa hàng sử dụng loại thịt bị đạt yêu cầu giá trị cảm quan, yêu cầu bao gói, vận chuyển, bảo quản theo Bảng 2.1 b Bánh mì Cửa hàng sử dụng loại bánh mì tròn doanh nghiệp tư nhân bánh kẹo Á Châu cung cấp Bánh có màu vàng nhạt, nở Kích thước chuẩn từ 102 – 105 mm Bánh nhập vào ngày với số lượng từ 150 – 300 bánh/ngày tùy vào thời điểm tuần Thông thường lượng bánh nhập vào ngày cuối tuần ngày nghỉ lễ nhiều gấp đôi ngày đầu tuần Bánh bảo quản bao nhựa chống ẩm khô bề mặt, tránh tạp chất lẫn vào, đựng bên khay nhựa để dễ vận chuyển giảm va chạm bánh c Nước sốt Cửa hàng sử dụng nhiều loại sốt đặc trưng cho loại bánh sốt mayonnaise, mù tạt, sốt cà chua, sốt nấm Mỹ, tương ớt… Cửa hàng sử dụng loại sốt cịn ngun bao bì hạn sử dụng, bảo quản kho lạnh, màu sắc đặc trưng khơng có mùi vị lạ 20 d Nguyên liệu nông sản Các nguyên liệu rau, củ sử dụng cà chua, xà lách, hành tây nhập từ công ty Nông Phẩm Xanh TP Hồ Chí Minh, sở uy tín chun cung cấp rau có xuất xứ từ Đà Lạt Phương pháp sơ chế số rau, củ: Xà lách Mỹ: o - Kiểm tra nguyên liệu: kiểm tra bắp xà lách có bị bầm dập, hư thối hay sâu bệnh khơng, có phải kịp thời loại bỏ sau rửa bề mặt ngồi vịi nước chảy để loại bỏ tạp chất, đất, cát - Loại bỏ cuống xà lách: đập phần cuống bắp xà lách vào cạnh cứng bàn sơ chế để dễ dàng tách bỏ cuống khỏi phần Bắp xà lách giòn nhẹ nên dễ tách cách mà khơng gây bầm dập, sử dụng dao không cần thiết để tránh gây đứt tay cho công nhân - Ngâm xà lách bồn nước lạnh ngập 3/4 nguyên liệu thời gian phút, sau vớt vừa xốc nhẹ để yên vào khay từ 10 – 15 phút cho nước - Cắt bắp xà lách thành phần loại phần lõi để làm xà lách trộn Phần lớn bảo quản hộp lớn bọc màng bao, dán nhãn hạn sử dụng 24 để bảo quản kho mát o Cà chua Chọn nguyên liệu: chọn cà chua có độ chín chế biến phù hợp, thường chọn cà chua thời kỳ chín hồng để dễ dàng cắt lát đầy đủ giá trị dinh dưỡng Chọn có diện tích bề mặt từ 60-90% có màu đỏ nhạt (light red) thể Hình 3.2, da cịn cứng, khơng có biểu sâu bệnh, kích thước đồng đều, tiêu chuẩn 21 ( Nguồn: United States Standards for Grades of Fresh Tomatoes, 1991) Hình 3.2: Màu sắc thể độ chín cà chua Các bước sơ chế: - Chuẩn bị nguyên vật liệu: rửa sạch, khử trùng toàn khu vực sơ chế cà chua bồn rửa Chuẩn bị khay đựng, dụng cụ móc cuống máy cắt lát cà chua Lấy số lượng cần dùng cho ngày (từ – kg/ngày) - Rửa cà chua vòi nước lạnh chảy, khơng bóp mạnh tránh gây bầm dập, khơng ngâm cà chua nước Đặt cà chua vào khay sạch, phần cuống hướng phía cho nhanh nước - Tiến hành cắt cà chua máy, không sử dụng miếng bìa bìa trái cà chua sau cắt Sắp xếp cà chua cắt vào khay chuyên dùng, bọc màng bao đưa vào kho mát bảo quản với hạn sử dụng 24 Hành tây o Cửa hàng nhập loại hành tây có kính thước đồng đều, khơng hư hỏng tươi Cách sơ chế: - Chuẩn bị lượng hành vừa đủ cho ngày sử dụng, dùng dao cắt bỏ đầu cuống củ hành, rửa củ hành vịi nước chảy Khơng ngâm hành nước trước sau cắt Sắp xếp củ hành lên khay cho nước - Sử dụng máy cắt hành để tạo khoanh hình trịn có kích thước đồng (bề dày khoanh 80 mm) Bóc bỏ phần lõi, cẩn thận trộn lẫn vòng hành lớn, bé lại tránh gãy nát 22 Nhận xét: - Sự diện số vi khuẩn gây bệnh, virut ký sinh trùng đất lây nhiễm qua bề mặt rau chưa xử lý kỹ Vì vậy, đất bề mặt trái rau ni dưỡng vi sinh vật gây bệnh khả ảnh hưởng đến chất lượng rau thủ tục vệ sinh không quản lý chặt chẽ (Beuchat Ryu, 1997) - Việc làm lạnh hành tây khoảng trước cắt ngâm nước lạnh sau cắt giúp làm chậm trình trao đổi chất hành tây giảm lượng hợp chất gây cay mắt, nhiên phương pháp đánh giá không tối ưu số chất dinh dưỡng tìm thấy hành tây bị hịa tan vào nước (Imai S ctv, 2002) 3.2.2.2 Xử lý nhiệt Trong thành phần cấu tạo nên bánh hamburger, ngun liệu thịt bị bánh mì trịn gia nhiệt cách nướng trực tiếp vỉ nướng Giới thiệu máy nướng: máy nướng chia làm phần, phần để nướng thịt bò phần nướng bánh - Bộ phận phát nhiệt phần để nướng thịt bị: gồm kim loại hình chữ U đặt song song đối xứng với hàng qua mặt băng tải Phía ngồi tải nhiệt kim loại đặt đối xứng nhau, dùng để phản xạ nhiệt Bộ phận làm nóng mặt băng tải miếng thịt qua - Bộ phận phát nhiệt phía gia nhiệt phía để nướng bánh mì Tấm kim loại phát nhiệt bên phải thiết kế khoảng cách tới băng tải cao so với phát nhiệt bên trái bề dày nắp bánh đế bánh khác - Băng tải: gồm băng tải song song để vận chuyển thịt bò bánh mì, băng tải quay nhờ chuyển động trục song song, quay chiều từ vào để đưa bánh mì miếng bị đến phận gia nhiệt - Bộ phận điều khiển: nơi điều khiển nhiệt độ tốc độ quay băng tải Ngoài cịn có số phận khác kim loại lót bên băng tải để thu gom mảnh vụn, hộp thu gom dầu mỡ bị chảy nướng thịt, dao cạo mảnh dính băng tải, hệ thống hút khói 23 Nguyên tắc hoạt động máy nướng: nguyên liệu làm chín phương pháp nhiệt khơ, nghĩa lớp khơng khí bao quanh làm nóng chín ngun liệu Bật cơng tắc thiết lập nhiệt độ cho băng tải quay thời gian từ 30 – 40 phút đến nhiệt độ thực tế hiển thị 650 oF vĩ nướng bò 250 oF vỉ nướng bánh bắt đầu nướng để kiểm tra nhiệt độ tâm Theo tính tốn thiết kế cơng ty thiết bị máy móc Nieco dành cho loại máy nướng, thời gian nướng thịt bò phút 45 giây (thịt bò qua xử lý nhiệt từ trước) bánh mì 30 giây Trong ca làm việc, trưởng ca có nhiệm vụ kiểm tra nhiệt độ tâm miếng thịt bị bánh có đạt yêu cầu hay không để kịp thời điều chỉnh, cần kiểm tra lần/ca, lần cách ghi lại số liệu theo dõi ngày vào mẫu quy định Hình 3.3: Máy nướng Nhận xét: việc xử lý nhiệt sản phẩm thịt có ý nghĩa quan trọng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giá trị cảm quan Nếu nhân viên vận hành máy nướng nhiệt độ không đạt yêu cầu (dưới 650 oF) bị kỷ luật theo quy định cửa hàng 3.2.2.3 Định hình Khu vực bếp bố trí đầy đủ loại nước sốt, loại rau, giấy gói số gia vị khác phục vụ cho loại bánh Thao tác định hình thực mặt bàn chuyên dụng nhiệt độ mặt bàn trì từ 60 – 90 oC hệ thống giữ ấm phía Tùy vào loại bánh khách yêu cầu mà thực theo công thức khác 24 Nhân viên trước vào khu vực làm bánh phải tập huấn kĩ công thức làm bánh để tránh nhầm lẫn thành phần bánh gây tổn thất cho nhà hàng 3.2.2.4 Bao gói Tùy vào loại bánh khách yêu cầu có giấy gói phù hợp in tên loại bánh cho khách dễ phân biệt Bánh gói thành lớp, bên loại giấy lót màu trắng chun dùng cho thực phẩm, bên ngồi lớp giấy có in màu tên loại bánh Yêu cầu thao tác gói bánh phải thực thành thạo, nhẹ nhàng tránh gây gãy nát bánh làm rơi thành phần 3.2.2.5 Sản phẩm Bánh sau gói đưa phận giữ nhiệt để nhân viên xếp bánh theo thực đơn yêu cầu khách hàng Bộ phận giữ nhiệt phía đèn phát nhiệt, phía phản xạ nhiệt giữ nhiệt để bánh trì nhiệt độ từ 65 – 75 oC Trưởng ca có nhiệm vụ kiểm tra nhiệt độ khu vực thường xuyên để đảm bảo bánh giữ nóng đến tay khách hàng Nhận xét: tất thao tác từ đầu đến cuối dây chuyền thực thành thạo chuyên nghiệp thời gian từ – phút hoàn thành sản phẩm bánh giữ nhiệt độ ấm từ lúc bao gói tay khách hàng 25 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận đề nghị công ty CP CBHXK Cầu Tre 4.1.1 Kết luận Sau thời gian thực tập thực tế xưởng nội tiêu thuộc Công ty CP CBHXK Cầu Tre, chúng tơi có số kết luận sau: - Cơng ty có vị cao đàm phán giá nguyên vật liệu đầu vào với nhà cung cấp nên đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trì cho sản xuất - Hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000 quy trình quản lý sản xuất thực phẩm đạt chuẩn HACCP - Quy trình sản xuất ln có giám sát nhân viên kỹ thuật, nhân viên quản lí chất lượng nhân viên đảm bảo chất lượng kiểm soát chặt chẽ quy phạm vệ sinh ngăn chặn kịp thời nguy tiềm ẩn có khả ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm - Quy trình sơ chế nơng sản xưởng sơ chế hầu hết thao tác thủ công sơ chế với số lượng nhiều ca làm việc cơng nhân dễ dẫn đến tình trạng sơ chế không cận thẩn ảnh hưởng đến chất lượng ngun liệu sau Một số ngun liệu có tính chất hăng cay ớt, hành tím gây khó khăn lúc sơ chế ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân sơ chế với số lượng lớn 4.1.2 Đề nghị - Ở khâu sơ chế nông sản, lượng ớt sơ chế ngày từ – kg thời gian cho công nhân bằm ớt từ – Phân xưởng sơ chế nên trang bị máy xay ớt loại bao tay dày để giúp cơng nhân sơ chế nhanh chóng 26 - Nhân viên QC trưởng ca phải giám sát kỹ khâu vệ sinh công nhân chuyển từ khâu sơ chế súc sản sang sơ chế nơng sản tránh tình trạng bị vấy nhiễm - Đa số công nhân thao tác sơ chế thủ công dao sắc nhọn nên thường xuyên xảy tình trạng đứt tay ảnh hưởng tới sức khỏe công nhân, đặt biệt người làm Cần quy định nghiêm ngặt tất công nhân tham gia sơ chế bắt buột phải đeo bao tay phòng hộ Nên trang bị thêm kính bảo hộ giúp cơng nhân sơ chế hành ớt nhanh - Bố trí mặt xưởng sơ chế nguyên liệu chưa hợp lý khu vực sơ chế súc sản, thủy sản nơng sản cịn chung cửa nhập, cửa xuất nên nguy lây nhiễm cao Ngồi việc dùng chung vịi nước dụng cụ sơ chế dao, thớt vệ sinh khơng kỹ có khả gây lây nhiễm vi sinh vật Kết luận đề nghị công ty TNHH DV & TM Mesa 4.2 4.2.1 Kết luận Trong thời gian thực tập làm việc thức cửa hàng Carl’s Jr, chúng tơi có số kết luận sau: - Quy trình thực vệ sinh an tồn thực phẩm quy trình phụ quy trình xả đơng xả lạnh thực phẩm, quy trình hủy thực phẩm, quy trình kiểm tra vệ sinh máy móc thiết bị, quy trình kiểm tra an tồn vệ sinh chất lượng thực phẩm hàng ngày hay theo định kỳ cửa hàng Carl’s Jr thực nghiêm túc đầy đủ - Nhân viên nhà hàng thực nghiêm túc quy định vệ sinh tay trang phục bảo hộ suốt ca làm việc, trưởng ca quản lý nhà hàng ln giám sát đảm nhận vai trị nhân viên QC Về phía đại diện thương hiệu Carl’s Jr khu vực Châu Á, CKE cử chuyên viên đến để làm công tác đảm bảo chất lượng (QA Quality Assurance) nhà hàng Carl’s Việt Nam hai lần năm mà không thông báo trước, điều đảm bảo việc giám sát chặt chẽ quy trình thực theo chuẩn CKE Việt Nam - Tất máy móc, thiết bị số nguyên liệu nhập từ Mỹ theo chuẩn CKE nên sản phẩm chất lượng cao đáp ứng nhu cầu khách hàng nước 27 4.2.2 Đề nghị Sau thời gian thực tập tiếp tục làm việc cửa hàng Carl’s Jr Việt Nam, chúng tơi có số đề nghị đóng góp ý kiến sau: - Đề nghị có kính bảo hộ cắt hành, bao tay dày chống cắt tạp dề cho nhân viên bếp dành cho nhân viên tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất - Kho lạnh cửa hàng sử dụng chung để bảo quản nguyên liệu thịt rã đông số rau củ dễ có nguy lây nhiễm vi sinh vật Cửa hàng nên bố trí lại cách xếp nguyên liệu sống chín riêng biệt để tránh nguy lây nhiễm - Nguyên liệu nông sản xà lách Mỹ, cà chua bi… nhanh bị hư hỏng lượng hàng hủy không đáp ứng yêu cầu lớn nên cần tính tốn lượng hàng nhập vào hàng ngày tránh tình trạng khơng có đủ thiết bị để bảo quản dẫn đến tổn thất 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn Việt Nam, 2010 Thông tư hướng dẫn việc kiểm tra, giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm nơng sản trước đưa thị trường Công Ty CPCBHXK Cầu Tre, 2010 Báo cáo thường niên 2010 Hà Duyên Tư, 2006 Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Lâm Thanh Hiền, 2004 Bài giảng bảo quản chế biến rau quả, trường đại học Nông Lâm TP HCM, trang 4-5 Nguyễn Hữu Thủy, 2007 Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, NXB Hà Nội, 293 trang Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản, NXB đại học Quốc Gia TP HCM, trang 311- 312 Trương Thanh Long, 2010 Bài giảng kỹ thuật chế biến thịt, trường đại học Nông Lâm TP HCM Tiêu chuẩn Việt Nam 7047: 2002 Tiêu chuẩn Việt Nam 7049: 2002 Tiếng anh: 10 Beuchat L.R and Ryu Jee-Hoon, 1997 Produce Handling and Processing Practices, Emerging Infectious Diseases, 3(4) 11 Dauthy M.E, 1995 Fruitt and vegetable, FAO 12 Heinz G., Hautzinger P , 2007 Meat processing technology, FAO, pp 87-96 13 Suslow T., 2000 Chlorination in the production and postharvest handling of fresh fruits and vegetables, University of California, pp 3-6 14 United States Standards for Grades of Fresh Tomatoes, 1991, pp 29 Internet: 15 CKE Restaurants, Inc “Affirms Safety of its Restaurants' Beef Products” Truy cập ngày 18 tháng năm 2011 16 Forrest Dr John C “Storing Uncooked Meat”, Department of Animal Sciences Purdue University Truy cập ngày 28 tháng năm 2011 17 McGlynn W “Guidelines for the use of chlorine bleachas a sanitizer in Food Processing Operations”, Food technology fact sheet Truy cập ngày 28 tháng năm 2011 18 Nieco, “Automatic electric broiler models 824 E & 850 E and 624 E & 650 E” Truy cập ngày 20 tháng năm 2011 30 PHỤ LỤC Một số vi sinh vật đề kháng với nhiệt độ thời gian: Dạng sinh dưỡng 50 oC E coli 4-7 phút 55 oC 60 oC 65 oC 70 oC Salmonella spp 0,02-0,25 1,2 giây (trung bình) Salmonella phút 75 oC 80 oC 0,06 phút typhimurium Salmonella 0,8-1 phút senftenberq* giây Salmonella typhi Mycobacterium 12-18 giây giây tuberculosis Listeria 5-8 0,1-0,3 monocytogenes phút phút 0,2-2 phút Staph aureus Campylobacter giây 1,1 phút giây Enterobacter Lactobacillus spp 0,5-1 phút Vi khuẩn gây hư 0,5-3 phút hỏng, nấm, mốc * dạng Salmonella bền nhiệt 31 Dạng bào tử 100 oC Bacillus spp 0,1 – 0,5 phút Bacillus cereus giây Bacillus anthracis 15 giây 105 oC 110 oC 121 oC 0,5 giây < 300 giây Bacillus 4-5 phút stearothermophilus Cl botulinum type E 0,01 giây Cl botulinum spp 50 phút < giây 0,1 – 0,2 phút 0,1 – 1,5 phút Cl sporogenes (Nguồn: Heinz G.và Hautzinger P, 2007) 32 ...TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUN LIỆU TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HAMBURGER CARL’S JR TẠI CÔNG TY TNHH DỊCH VỤ VÀ THƯƠNG MẠI MESA Tác... lượng sản phẩm mà công ty áp dụng trình sản xuất - Tìm hiểu đánh giá quy trình sơ chế nguyên liệu phân xưởng sơ chế công ty CP CBHXK Cầu Tre - Tìm hiểu đánh giá quy trình sản xuất bánh hamburger công. .. QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản công ty CP CBHXK Cầu Tre 3.1.1 Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản Tại xưởng sơ chế, nguyên liệu khác có phương pháp sơ chế