TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA THỰC TẾ TỪ CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI ĐẾN CÔNG ĐOẠN CHIÊN SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN - LAFOOCO Tác giả NGUYỄN THỊ LỆ MỸ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ts PHAN THẾ ĐỒNG Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Phan Thế Đồng, thầy ln tận tình hướng dẫn, bảo suốt q trình em thực khóa luận Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giảng viên khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP HCM, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm bổ ích suốt thời gian em học trường Những kiến thức tích lũy qua thời gian đào tạo giúp em hoàn thiện hơn, tạo tiền đề để hồn thành tốt q trình thực tập tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn đến người bạn khóa, anh chị nhân viên công ty LAFOOCO chị Phan Thị Bé Hằng Họ ln nhiệt tình giúp đỡ, bảo, tạo điều kiện tốt cho thời gian thực tập công ty Cuối cùng, đặc biệt xin gửi lời cảm ơn bố mẹ, người thân gia đình động viên, chia sẻ, giúp đỡ vượt qua khó khăn học tập để hồn thành luận văn Đại học Nông Lâm TP HCM, 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Lệ Mỹ ii TĨM TẮT Đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA THỰC TẾ TỪ CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI ĐẾN CÔNG ĐOẠN CHIÊN SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO” tiến hành Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – LAFOOCO, thời gian từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011 Qua tìm hiểu, quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa cơng ty thực tóm tắt sau: Nguyên liệu  Xử lý Lăn bột  Se bột Chiên  Li tâm  Làm nguội  Đóng gói thành phẩm Ngun liệu dùng sản xuất đậu phộng nước cốt dừa gồm có: đậu phộng, bột mì, bột nếp, đường, muối, nước cốt dừa, hương dừa nước Nhân viên công ty kiểm tra chất lượng nguyên liệu từ lúc mua, nhập hàng trước công đoạn (từ công đoạn phân loại đậu đến cơng đoạn chiên) quy trình sản xuất Việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu chủ yếu dựa tiêu cảm quan Bên cạnh đó, từ khâu phân loại đậu khâu chiên sản phẩm, cơng ty kiểm sốt yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đầu công đoạn Về mặt thiết bị, công đoạn phân loại thực thủ công; thực q trình lăn bột se bột, cơng ty sử dụng máy quay công đoạn chiên, sản phẩm chiên máy chiên chân không (nhưng áp dụng chế độ chiên hở) Tại công đoạn chiên, qua trình trực dõi yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên như: nhiệt độ, thời gian, lượng dầu thiết bị, khối lượng đậu mẻ, chất lượng dầu chiên Khi kiểm soát yếu tố mức độ cho phép đậu phộng sau chiên đạt chất lượng công ty tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị Dựa kết thu từ số mẻ đậu, mẻ sau chiên có màu sắc, mùi, vị đạt tiêu chuẩn chấp nhận cơng ty, từ cho thấy yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên xác định iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vi Danh sách bảng vii Chương MỞ ĐẦU .1 Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An (LAFOOCO) 2.2 Các sở khoa học công đoạn chiên Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 3.2 Nội dung nghiên cứu .8 3.3 Phương pháp nghiên cứu .8 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 4.1 Kết tìm hiểu quy định công ty .10 4.2 Kết tìm hiểu chung quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa công ty 12 4.2.1 Sơ đồ quy trình 12 4.2.2 Giải thích quy trình 13 4.3 Quá trình thu mua, tiếp nhận nguyên liệu xuất kho 13 4.3.1 Thu mua .13 4.3.2 Tiếp nhận - xuất kho 15 4.4 Bảo quản nguyên liệu 15 iv 4.5 Phân loại đậu phộng 16 4.6 Công đoạn lăn bột 18 4.6.1 Nguyên liệu 18 4.6.2 Thực trình lăn bột .22 4.7 Công đoạn se bột 23 4.7.1 Nguyên liệu 23 4.7.2 Thực trình se bột 25 4.8 Công đoạn chiên 27 4.8.1 Nguyên liệu 27 4.8.2 Thiết bị chiên .29 4.8.3 Phương pháp chiên 29 4.8.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đậu trình chiên 30 4.8.5 Một số kết thu từ 10 mẻ chiên trình thực tập 33 4.8.6 Thành phẩm 36 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ .39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề nghị .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC .43 v DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Logo cơng ty LAFOOCO Hình 2.2 Hình ảnh mặt cơng ty Hình 2.3 Một số hình ảnh sản phẩm cơng ty Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa công ty LAFOOCO 12 Hình 4.2 Thiết bị quay 22 Hình 4.3 Thiết bị chiên chân không 29 Hình 4.4 Diễn biến nhiệt độ dầu trình chiên 31 Hình 4.5 Nhiệt độ bắt đầu chiên mẻ (khơng tính thời gian nâng nhiệt) 34 Hình 4.6 Biểu đồ thời gian chiên mẻ 35 Hình 4.7 Biểu đồ tỉ lệ thu hồi thải bỏ 10 mẻ đậu 38 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1 Nơi mua nguyên liệu công ty 13 Bảng 4.2 Tiêu chuẩn chọn mua đậu công ty 14 Bảng 4.3 Tiêu chuẩn đậu phộng nguyên liệu sử dụng sản xuất công ty 17 Bảng 4.4 Tiêu chuẩn sử dụng bột nếp sản xuất công ty 19 Bảng 4.5 Tiêu chuẩn sử dụng đường công ty 20 Bảng 4.6 Tiêu chuẩn sử dụng bột mì cơng ty 21 Bảng 4.7 Tiêu chuẩn sử dụng muối công ty 24 Bảng 4.8 Tiêu chuẩn nước cốt dừa công ty 24 Bảng 4.9 Yêu cầu kỹ thuật đậu phộng nước cốt dừa sau se bột 26 Bảng 4.10 Tỉ lệ dịch đường bột trộn 27 Bảng 4.11 Tỉ lệ dịch đường bột mì 27 Bảng 4.12 Yêu cầu chất lượng dầu trước chiên 28 Bảng 4.13 Sự thay đổi nhiệt độ dầu theo thời gian trình chiên 31 Bảng 4.14 Kết khảo sát 10 mẻ đậu 33 Bảng 4.15 Các yêu cầu chất lượng đậu phộng nước cốt dừa sau chiên 36 Bảng 4.16 Kết khảo sát tỉ lệ thải bỏ 10 mẻ đậu sau chiên 37 vii Chương MỞ ĐẦU Đậu phộng (hay gọi lạc) loại thực phẩm quen thuộc với người dân Việt Nam Với hương vị thơm ngon, từ lâu, đậu phộng chế biến thành nhiều ăn khác với cách chế biến luộc, rang khô, rang muối, nấu xôi, nấu chè nay, thị trường trở nên đa dạng phóng phú sản phẩm từ đậu phộng kẹo đậu phộng, đậu phộng da cá, dầu phộng, bơ đậu phộng Bên cạnh đó, đậu phộng thực phẩm bổ dưỡng, thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu phộng (phần ăn được) có chứa 27.5% protein, 44.5% lipid, 15.5% glucid, 2.5% chất xơ số vitamin khoáng chất (TS Nguyễn Công Khẩn ctv, 2007) Do vừa thơm ngon lại vừa bổ dưỡng, nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm đậu phộng ngày gia tăng Đầu năm 2011, xuất phát từ mục đích tăng cường đa dạng thêm loại sản phẩm của mình, cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An – LAFOOCO đưa thị trường sản phẩm “Đậu phộng nước cốt dừa” Sau nhiều tháng từ lúc mắt thị trường nay, sản phẩm nhanh chóng người tiêu dùng chấp nhận Được chấp thuận cơng ty LAFOOCO, q trình thực tập cơng ty, với vai trò kỹ sư tập sự, tơi thực cơng việc sau:  Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa (tìm hiểu tổng quát quy trình sản xuất thực tế với chất lượng nguyên liệu đầu vào, yêu cầu kĩ thuật sản phẩm công đoạn từ khâu phân loại đậu đến khâu chiên đậu)  Tìm hiểu cụ thể cơng đoạn chiên sản phẩm, đồng thời trực tiếp tham gia sản xuất công đoạn chiên đậu phộng Các công việc tiến hành nhằm đạt mục tiêu:  Tiếp cận với môi trường sản xuất công ty  Nắm công đoạn quy trình sản xuất chế biến thực tế sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa công ty  Thực trình sản xuất tìm hiểu phương pháp kiểm sốt - đảm bảo chất lượng cơng đoạn chiên sản phẩm Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An - (LAFOOCO) Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN Tên tiếng Anh: LONG AN FOOD PROCESSING EXPORT JOINT STOCK COMPANY Hình 2.1 Logo cơng ty Hình 2.2 Hình ảnh mặt công ty Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An (còn gọi cơng ty LAFOOCO) tiền thân doanh nghiệp nhà nước thí điểm cổ phần hóa theo Quyết định số 4206/QĐUB ngày 01/7/1995 UBND tỉnh Long An Trụ sở đăng ký công ty : - Địa chỉ: 81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Tỉnh Long An - Điện thoại: (84.72) 3823900 - Email: lafooco@hcm.vnn.vn Vốn điều lệ công ty: 133.894.140.000 đồng Fax : (84.72) 3826735 lớp áo bột đậu bị hồ hóa đồng thời lượng nước sản phẩm bốc ngồi nhanh chóng mà khơng làm vỡ lớp áo bột sản phẩm Lúc bắt đầu nâng nhiệt, chiên mẻ ca sản xuất nhiệt độ dầu thường nhiệt độ mơi trường bên ngồi, từ mẻ thứ nhiệt độ lúc bắt đầu nâng nhiệt mẻ đậu nhiệt độ lúc lấy mẻ đậu trước Khi cho đậu vào chiên, nhiệt độ ban đầu đậu nhiệt độ mơi trường khơng khí bên ngồi chênh lệch nhiệt độ đậu môi trường lớn, nhiệt độ đậu tăng nhanh Trong thời gian nhiệt độ đậu tăng có kèm theo lượng nước lớn từ đậu ngồi nhiệt độ dầu hạ xuống Tiếp theo, nhiệt độ dầu đạt tới điểm cân (khoảng 142oC) trì nhiệt độ khoảng thời gian tăng lên Khi nhiệt độ tăng lên đến khoảng 150oC đậu lấy khỏi thiết bị, trình chiên kết thúc Sau lấy ra, dầu lại tiếp tục nâng lên đến 165oC bắt đầu trình chiên mẻ đậu 4.8.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đậu trình chiên Ảnh hưởng đến chất lượng đậu phộng q trình chiên kể đến yếu tố thời gian chiên, nhiệt độ chiên, khối lượng nguyên liệu chiên, lượng dầu chiên, loại dầu chiên… a Thời gian - Nhiệt độ Trong công đoạn chiên, thời gian nhiệt độ có quan hệ với ảnh hưởng chất lượng đậu chiên Kiểm soát nhiệt độ dầu theo thời gian việc cần thiết để đảm bảo đậu phộng sau chiên xong đạt tiêu chuẩn chấp nhận công ty tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị Quá trình chiên mẻ đậu công ty thực theo nhiệt độ dầu thời gian thể bảng 4.13 30 Bảng 4.13 Sự thay đổi nhiệt độ dầu theo thời gian trình chiên Nhiệt độ Thời gian dầu (oC) (phút) 165 142 14 Giữ 142 Thời gian cần thiết để nâng nhiệt dầu, nhiệt độ đạt 165oC cho đậu vào chiên Thời gian diễn trao đổi nhiệt độ dầu đậu phộng 13 – 15.5 không đổi Nhận xét Thời gian nhiệt độ dầu – đậu ổn định đạt trạng thái cân nhiệt Thời gian cần thiết cho nhiệt độ dầu đậu tăng 142 – 150 15.5 – 25 dần đến màu sắc đậu đạt yêu cầu kết thúc trình chiên (Bảng 4.13 thể thay đổi nhiệt độ dầu theo thời gian trình chiên mẻ đậu nói chung tính từ mẻ thứ đến mẻ cuối ca sản xuất, không bao gồm mẻ đầu tiên) Biểu đồ hình 4.4 thể diễn biến nhiệt độ dầu trình chiên 170 N h iệt đ ộ (o C ) 165 160 Nhiệt độ dầu 155 150 145 140 10 15 20 25 30 Thời gian (phút) Hình 4 Diễn biến nhiệt độ dầu trình chiên 31 Cơng ty chủ yếu kiểm sốt nhiệt độ dầu lúc bắt đầu cho đậu vào chiên thời gian chiên - Nhiệt độ lúc cho đậu vào chiên: trì khoảng 165 - 170oC, thơng thường 165oC nhiệt độ thích hợp để bắt đầu chiên đậu Tại thời điểm này, khơng để nhiệt độ dầu vượt q 170oC xảy tượng đậu bị cháy lớp áo bột bên hạt đậu bên chưa chín khơng cho đậu vào chiên nhiệt độ dầu 165oC bắt đầu chiên nhiệt độ thời gian chiên kéo dài làm đậu bị thấm nhiều dầu - Thời gian chiên mẻ đậu: thời gian tính từ lúc bắt đầu cho đậu vào chiên (khơng tính thời gian nâng nhiệt dầu) lúc lấy đậu khỏi thiết bị Thời gian chiên mẻ đậu thường từ 14 - 18 phút, khoảng thời gian đủ cho hạt đậu chín màu sắc lớp áo bột bên ngồi đạt yêu cầu Từ lúc bắt đầu chiên đậu, không chiên lâu 18 phút lúc nhiệt độ dầu tăng cao làm đậu bị cháy, không chiên với thời gian 14 phút thời gian khơng đủ để đậu chín phần hạt bên b Khối lượng mẻ chiên Khối lượng mẻ chiên kiểm sốt cho khơng q không nhiều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan đậu sau chiên, cụ thể là: - Khối lượng đậu ít: hao phí lượng (tốn gas) dầu chiên - Khối lượng đậu nhiều: thời gian chiên kéo dài, đậu bị thấm dầu nhiều gây khó khăn cho q trình bảo quản sau Các mẻ trước chiên cân định lượng, khối lượng mẻ thường từ 27 – 28 kg/mẻ c Lượng dầu chiên: Trước chiên, lượng dầu thiết bị chiên cần đảm bảo đạt 100 lít Sau lần chiên xong mẻ đậu, cơng nhân kiểm tra lượng dầu chiên lại thiết bị, 100 lít tiến hành đổ thêm dầu d Chất lượng dầu chiên Qua mẻ chiên, chất lượng dầu thay đổi dần màu sắc, độ trong, trạng thái, số acid… Hiện cơng ty kiểm sốt chất lượng dầu thơng qua việc kiểm tra lại màu sắc, mùi, độ trong, trạng thái dầu chiên sau ca sản xuất thay dầu 32 hoàn toàn sau – ngày Trong thời gian thực tập, khơng thấy có trường hợp dầu chiên ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, trạng thái đậu phộng sau chiên đến mức độ người tiêu dùng nhận biết 4.8.5 Một số kết thu từ 10 mẻ chiên trình thực tập Qua trình theo dõi 10 mẻ chiên, kết thu thể bảng 4.14 Bảng 4.14 Kết khảo sát 10 mẻ đậu Mẻ 10 Khối lượng mẻ (kg) 28 27 28 28 28 28 27 28 28 28 Lượng dầu chiên (lít) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Tbd (oC) 166 167 165 165 165 166 166 165 165 165 TG chiên (phút) 15 14.83 17.33 16.5 17 14.83 15.5 16.66 16.86 18 Ghi chú: - Tbd: nhiệt độ lúc bắt đầu chiên đậu (lúc bỏ đậu vào dầu) - TG chiên: thời gian chiên (khơng tính thời gian nâng nhiệt dầu) - Tkt: nhiệt độ kết thúc trình chiên (lúc lấy đậu khỏi dầu) 33 Tkt (oC) 149 149 149 150 149 149 149 151 149 151 + Về nhiệt độ lúc bắt đầu chiên đậu: 171 170 N h iệ t đ ộ (o C ) 169 167 NĐ lúc bắt đầu chiên mẻ 166 GHT 168 165 164 GHD 163 162 10 Số thứ tự mẻ Hình 4.5 Nhiệt độ bắt đầu chiên mẻ Ghi chú: - NĐ lúc bắt đầu chiên mẻ: Nhiệt độ lúc bắt đầu chiên mẻ đậu - GHD: giới hạn = 165oC - GHT: giới hạn = 170oC  Nhận xét: Từ bảng 4.14 biểu đồ hình 4.5 cho thấy nhiệt độ lúc bắt đầu chiên mẻ đậu nằm khoảng giới hạn kiểm sốt cơng ty đặt (giới hạn giới hạn dưới) 34 + Về thời gian chiên mẻ: 20 18 Thời gian chiên mẻ Thời gian (phút) 16 14 12 GHT 10 GHD 2 10 Số thứ tự mẻ Hình 4.6 Biểu đồ thời gian chiên mẻ đậu khảo sát (khơng tính thời gian nâng nhiệt dầu) Ghi chú: - GHD: giới hạn = 14 phút - GHT: giới hạn = 18 phút  Nhận xét: Bảng 4.14 biểu đồ hình 4.6 cho thấy thời gian chiên mẻ đậu (không tính thời gian nâng nhiệt dầu) nằm khoảng giới hạn kiểm sốt cơng ty đặt (giới hạn giới hạn dưới)  Nhận xét chung yếu tố ảnh hường đến chất lượng đậu chiên - Các mẻ chiên có nhiệt độ lúc bắt đầu chiên khoảng 165 – 167oC thời gian chiên từ 14 – 18 phút - Các mẻ có khối lượng từ 27 – 28 kg - Lượng dầu thiết bị chiên đạt định mức 100 lít - Sau ca sản xuất, cơng nhân kiểm tra lại màu sắc, độ trong, mùi, trạng thái dầu chiên thay dầu hoàn toàn sau – ngày Từ cho thấy việc kiểm sốt yếu tố nhiệt độ bắt đầu, thời gian, khối lượng mẻ chiên, lượng dầu thiết bị chất lượng dầu chiên công ty 35 thực đảm bảo đậu đạt tiêu trạng thái, màu, mùi, vị theo tiêu chuẩn chấp nhận cơng ty trình bày phần 4.8.6 4.8.6 Thành phẩm a Dầu Sau chiên, lượng dầu từ bên thấm vào sản phẩm, lượng dầu lại tiếp tục sử dụng cho lần chiên Trước chiên lần cần kiểm tra lại xem dầu đạt tiêu bảng 4.12 hay khơng Nếu đạt tiếp tục sử dụng lượng dầu b Đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa sau chiên xong cần đáp ứng yêu cầu bảng 4.15 Bảng 4.15 Các yêu cầu chất lượng đậu phộng nước cốt dừa sau chiên STT Chỉ tiêu Trạng thái Tiêu chuẩn chấp nhận Hạt đậu bọc bột, bề mặt nhẵn, khơ, cấu trúc giòn xốp Màu sắc Bề mặt có màu vàng nâu đồng đều, nhân có màu vàng nhạt đậu chiên vừa chín Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, béo đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Đậu màu nhạt/ vàng cháy (%)  0.5 Đậu màu (%)  1.0 Hạt nứt (%)  2.0 Hạt u sần (%)  3.0 Hạt dính đơi (%)  1.0 10 Hạt tróc đầu (%)  1.0 11 Độ ẩm (%)  2.5 (Công ty LAFOOCO, 2011) 36  Đảm bảo tiêu chất lượng đậu phộng sau chiên: - Việc đảm bảo tiêu 1, 2, 3, chủ yếu liên quan đến kiểm soát yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên - Với tiêu 11 độ ẩm: đặt thực tế, công ty không trọng kiểm tra hay kiểm soát tiêu - Để đảm bảo tiêu 5, 6, 7, 8, 9, 10 đạt yêu cầu chấp nhận, khâu làm nguội, đậu công nhân lựa loại bỏ hạt màu nhạt/vàng cháy, màu, hạt nứt, hạt u sần, hạt dính đơi, hạt tróc đầu (gọi chung hạt khơng đạt yêu cầu hay loại hạt thải bỏ) Trong thực tế, tiến hành lựa chọn loại bỏ loại hạt không đạt yêu cầu, công ty không lựa riêng loại hạt ứng với tiêu 5, 6, 7, 8, 9, 10 mà tiến hành lựa chung tất loại hạt xem không đạt yêu cầu loại bỏ Tại công ty, sau chiên, tỉ lệ hạt có màu nhạt/ vàng cháy, hạt màu, hạt bị nứt, u sần, dính đơi tróc đầu khơng nhiều nên việc lựa chọn loại lúc tất hạt đảm bảo tỉ lệ riêng loại nằm tiêu chuẩn chấp nhận công ty  Qua việc theo dõi trình chiên 10 mẻ, kết thu tỉ lệ thải bỏ thu hồi trình bày bảng 4.16 Bảng 4.16 Kết khảo sát tỉ lệ thải bỏ 10 mẻ đậu sau chiên Mẻ M1 (kg) M (kg) X (%) H (%) 0.121 26.88 0.45 99.57 0.1 26.14 0.38 99.63 0.125 26.8 0.47 99.55 0.13 27.25 0.48 99.54 0.091 27.14 0.34 99.67 0.103 27.05 0.38 99.63 0.124 26.33 0.47 99.54 0.145 27.47 0.53 99.48 0.11 26.97 0.41 99.61 10 0.137 27.3 0.5 99.51 37 Ghi chú: - X: Tỉ lệ thải bỏ (%) - M1: Tổng khối lượng hạt không đạt yêu cầu gồm hạt màu nhạt/ vàng cháy, màu, hạt nứt, hạt u sần, hạt dính đơi, hạt tróc đầu (kg) - M: Khối lượng mẻ đậu sau chiên (kg) X tính theo cơng thức: X = (M1 x 100)/M - (%) H: Tỉ lệ thu hồi đậu phộng sau bỏ hạt khơng đạt u cầu (%) H tính theo cơng thức: H = 100 – X (%) Biểu đồ hình 4.7 thể chênh lệch tỉ lệ thải bỏ hiệu suất thu hồi mẻ đậu: Tỉ lệ thu hồi thải bỏ 10 mẻ đậu 100% 95% Tỉ lệ thải bỏ Tỉ lệ thu hồi 90% 85% 10 Các mẻ Hình 4.7 Biểu đồ tỉ lệ thu hồi thải bỏ 10 mẻ đậu  Nhận xét: Qua kết bảng 4.16 biểu đồ hình 4.7, ta thấy mẻ đậu có tỉ lệ thải bỏ thấp (99 %) Từ cho thấy việc lựa loại bỏ hạt đậu màu nhạt/ vàng cháy, màu, hạt nứt, hạt u sần, hạt dính đơi, hạt tróc đầu giúp đảm bảo các tiêu 5, 6, 7, 8, 9, 10 đạt tiêu chuẩn chấp nhận công ty 38 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết thu nhận q trình thực tập, chúng tơi có kết luận sau: Việc kiểm sốt thực tế công ty tiêu nguyên liệu đầu vào, thông số kỹ thuật yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công đoạn đảm bảo chất lượng sản phẩm đậu phộng nước cốt từ công đoạn phân loại đậu phộng đến công đoạn chiên Cụ thể qua kết khảo sát 10 mẻ đậu trình chiên cho thấy cơng ty kiểm sốt yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị đậu Sau chiên xong, đậu kiểm tra lại màu sắc, mùi, vị, tiêu 10 mẻ đậu đạt tiêu chuẩn chấp nhận công ty Tại khâu làm nguội, công nhân tiến hành loại bỏ hạt đậu không đạt tiêu (màu nhạt/ vàng cháy, màu, hạt nứt, hạt u sần, hạt dính đơi, hạt tróc đầu) Tỉ lệ thu hồi đậu sau chiên loại bỏ hạt không đạt tiêu công ty vào khoảng 99% Sau loại bỏ hạt không đạt tiêu, đậu phộng đáp ứng tiêu chất lượng đầu công ty đậu phộng sau chiên Về mặt thiết bị, công đoạn phân loại thực thủ công, công đoạn lăn bột se bột thực thiết bị quay công đoạn chiên thực máy chiên chân khơng, với thiết bị này, q trình thao tác thực dễ dàng đậu phộng qua công đoạn đạt tiêu đầu công ty 39  Mặt hạn chế công ty - Công ty chưa xây dựng hệ thống truy suất nguồn gốc cho sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa - Phân loại đậu thực thủ công nên suất không cao tốn thời - Chiên máy chiên chân không khiến hao tốn nhiều dầu trình gian chiên, mặt khác chế độ chiên hở nên dầu nhanh bị oxy hóa dẫn đến chất lượng dầu mau biến đổi 5.2 Đề nghị - Để thuận lợi cho trình truy suất nguồn gốc cần thiết, cơng ty ghi nhận thông tin sản xuất theo hệ thống từ lúc nguyên liệu nhập hàng đến thành phẩm bán thị trường - Công ty giới hóa phần cơng đoạn phân loại đậu để tăng suất chất lượng sản phẩm - Bộ phận kỹ thuật công ty nên tìm giải pháp kỹ thuật thích hợp nhằm tận dụng thiết bị chiên chân khơng có hiệu 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng kim Anh, 2005 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ thuật, TPHCM Lê Ngọc Thụy, 2009 Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Bách Khoa, Hà Nội, tr 39 – 44 Lê Song Dự Nguyễn Thế Côn, 1979.Giáo trình Cây lạc Nhà xuất Nơng Nghiệp, Hà Nội Lưu Duẩn ctv, 2001 Các trình sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục, Hà Nội, tr 83 - 93 Nguyễn Công Khẩn ctv, 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y Học, Hà Nội, tr66 Phan Thế Đồng, 2008 Bài giảng Hóa thực phẩm Tài liệu công ty Cổ phần chế biến hàng xuất Long An – LAFOOCO 41 PHỤ LỤC Các quy định công ty Quy định công ty vấn đề ATVSTP 1.1 Quy định ATVSTP công nhân trực tiếp sản xuất - Khi vào làm việc đầu tóc phải gọn gàng phải chấp hành đúng, đầy đủ bảo hộ lao động - Quần áo bảo hộ, nón, trang phải giặt ủi thẳng hàng ngày - Khi vào phân xưởng phải dép phân xưởng không mang dép khỏi khu vực sản xuất - Rửa tay nước với xà phòng trước vào sản xuất - Công nhân trực tiếp sản xuất khơng để móng tay dài, khơng sơn móng tay không đeo đồ trang sức sản xuất 1.2 1.3 Quy định ATVSTP người không trực tiếp sản xuất - Không tự ý vào nơi sản xuất chưa có đồng ý ban lãnh đạo - Khi vào xưởng phải chấp hành theo quy định công ty Quy định vệ sinh nơi làm việc - Khu vực sản xuất phải giữ vệ sinh sẽ, thống mát khơng để bụi, mạng nhện bám vào - Nền nhà, trần nhà, cửa kính bàn ghế phải cọ rửa, lau chùi thường xuyên sau ca sản xuất 1.4 - Nghiêm cấm mang đồ ăn thức uống vào nơi sản xuất - Không xả rác, khạc nhổ bừa bãi, để rác vào thùng rác có nắp đậy Quy định ATVSTP nguyên liệu sản xuất - Nguyên liệu sản phẩm phải để nơi quy định, cách xa mặt 10cm đậy kín - Tất nguyên liệu dùng sản xuất phải đảm bảo thời hạn sử - Nguyên liệu cất kho phải theo quy định kĩ thuật bảo quản dụng riêng cho loại 42 1.4 1.5 Quy định kho thành phẩm - Thành phẩm cất kho phải theo quy định kĩ thuật bảo quản - Kho phải khơ ráo, thống mát, sẽ, khơng có mùi lạ - Phải vệ sinh kho chứa thường xuyên chống chuột, gián… Quy định vệ sinh trang thiết bị sản xuất - Hằng ngày phải giữ vệ sinh máy móc, trang thiết bị, không để bụi, mạng nhện bám vào máy Thường xuyên lau chùi, vơ dầu mỡ, có kế bảo trì thực lịch bảo trì niêm yết - Các máy móc thiết bị khơng sử dụng liên tục trước sau lần sử dụng phải vệ sinh - Các máy móc thiết bị sử dụng liên tục, sau ca sản xuất phải vệ sinh 1.6 Không sử dụng máy móc thiết bị cơng ty vào việc riêng Quy định sức khỏe công nhân - Công nhân trực tiếp sản xuất, cán kĩ thuật phải khám sức khỏe định kì năm để phát bệnh điều trị kịp thời Nếu mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh xã hội, bệnh ngồi da phải có trách nhiệm báo với trạm y tế công ty bệnh tạm thời nghỉ việc, khơng che dấu làm ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm - Tất người phải đảm bảo thể khỏe mạnh, trước vào làm việc - Nghiêm cấm việc uống rượu, bia trước làm việc Quy định an toàn lao động - Trước vận hành máy móc, cơng nhân có nghĩa vụ kiểm tra điều kiện an tồn máy móc, cho máy chạy thử để phát kịp thời tình trạng hư hỏng máy móc - Khi có cố phải báo với cấp để kịp thời giải - Khơng đùa nghịch trước máy móc, thiết bị vận hành nhằm tránh xảy tai nạn lao động 43 Quy định phòng cháy chữa cháy - PCCC nhiệm vụ nhân viên, cơng nhân viên phải tích cực đề phòng khơng để nạn cháy xảy Đồng thời phải chuẩn bị sẵn sàng để cần chữa cháy kịp thời có hiệu - Nghiêm cấm hành động hút thuốc khu vực xưởng nhà kho, không dùng lửa khu vực thành phẩm - Đối với xưởng sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh công nghiệp, không để chất để cháy bám thiết bị máy móc hệ thống dây dẫn điện Dọc theo hành lang xưởng khơng để hàng hố làm cản trở lối thoát hiểm - Sử dụng điện an tồn, có phích cắm, mối dây điện có băng keo - Phải bảo trì tốt thiết bị máy móc, vệ sinh cơng nghiệp hàng ngày - Sắp xếp nguyên vật liệu, hàng hoá kho khu vực tập kết vật tư phải đảm bảo quy cách an tồn Xếp thành lơ, loại hàng theo thứ tư Chừa lối lại theo quy định Sắp xếp hành hoá cách xa thiết bị điện theo yêu cầu - Dụng cụ PCCC phải thường xuyên kiểm tra bảo quản tốt Bố trí nơi thích hợp dễ thấy, dễ lấy Cấm sử dụng vào việc khác - Lực lượng PCCC nhà máy phân công thường xuyên kiểm tra phát sơ hở có khả gây cháy Xử lý kịp thời báo cáo cho cán lãnh đạo để xử lý Ngăn chặn khả gây cháy Trong trường hợp cúp điện không dùng đèn dầu, phải dùng đèn pin khu vực có xăng, chất dễ cháy Những hình thức xử phạt khơng tuân thủ quy định công ty - Vi phạm lần đầu bị khiển trách miệng, văn mức độ nhẹ - Vi phạm lần hai bị chuyển sang cơng việc khác có mức lương thấp hạ bậc lương thời hạn tối đa sáu tháng, trường hợp bị khiển trách văn mà tái phạm có hành vi vi phạm kỷ luật lao động mức độ nặng chưa đến mức sa thải - Vi phạm lần ba, người lao động bị xử lý kỷ luật chuyển làm công việc khác mà tái phạm thời gian chưa xoá kỷ luật bị buộc thơi việc (Tài liệu nội công ty, 2008) 44 ... viên thực Nguyễn Thị Lệ Mỹ ii TĨM TẮT Đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA THỰC TẾ TỪ CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI ĐẾN CÔNG ĐOẠN CHIÊN SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT... XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO tiến hành Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – LAFOOCO, thời gian từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011 Qua tìm hiểu, quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt. .. trường sản xuất công ty  Nắm cơng đoạn quy trình sản xuất chế biến thực tế sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa cơng ty  Thực q trình sản xuất tìm hiểu phương pháp kiểm sốt - đảm bảo chất lượng công đoạn