BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIỊ ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ KIM NHUNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/ 2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIỊ ĐẶC BIỆT TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN THỊ KIM NHUNG Khố luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Hữu Nam Tháng 8/ 2011 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Cơng ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre, em xin gửi lời cảm ơn đến: Thầy Nguyễn Hữu Nam Khoa Công nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn cho em bước hồn thành khóa luận Ban quản lý, anh chị QC, công nhân Công ty tạo điều kiện cho em trực tiếp tham gia vào q trình sản xuất giúp em hồn thành đợt thực tập Các thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức từ đến chun ngành để em hồn chỉnh khóa luận tốt nghiệp Con xin cảm ơn ba mẹ sinh thành, nuôi dưỡng, tạo điều kiện cho học hành Cảm ơn anh chị, bạn bè bên cạnh động viên, giúp đỡ em lúc khó khăn TP.HCM, tháng năm 2011 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Kim Nhung ii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh sách hình sơ đồ v Danh sách bảng vii Danh sách chữ viết tắt vii Chương Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài Chương Tổng quan 2.1 Giới thiệu Công ty 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Một số sản phẩm Công ty 2.2 Cơ sở khoa học trình chế biến sản xuất chả giò đặc biệt 2.2.1 Quá trình vật lý 2.2.2 Q trình hóa học Chương Nội dung phương pháp nghiên cứu Chương Kết thảo luận 4.1 Khảo sát nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến chả giò đặc biệt 4.1.1 Nguyên liệu 4.1.2 Nguyên liệu phụ 18 4.1.3 Các loại gia vị sử dụng chế biến 18 4.2 Khảo sát quy trình sản xuất chả giò đặc biệt 26 4.2.1 Quy trình sản xuất chả giò đặc biệt nội tiêu 18 4.2.2 Quy trình sản xuất chả giò đặc biệt xuất 22 iii 4.3 Các máy móc thiết bị phục vụ cho trình chế biến 27 4.3.1 Máy xay thịt, tôm 27 4.3.2 Máy quết cá 29 4.3.3 Máy rửa nông sản 30 4.3.4 Máy cắt nông sản liên hợp 31 4.3.5 Máy cắt nấm mèo 32 4.3.6 Máy cắt bún tàu 33 4.3.7 Máy ly tâm 34 4.3.8 Máy trộn 35 4.3.9 Máy ép mí 36 4.3.10 Tủ cấp đông 36 4.3.11.Máy dò kim loại 37 4.4 Nhận xét 37 4.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 38 4.6 Quy trình xử lý nước thải Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre 40 Chương Kết luận kiến nghị 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 43 Tài liệu tham khảo 45 Phụ lục 46 iv DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh 10 Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh thịt đông lạnh 10 Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan tôm đông lạnh 11 Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan cá Tra, cá Basa tươi 12 Bảng 4.5: Chỉ tiêu bao bì hình thức bảo quản hạn sử dụng 12 Bảng 4.6: Các chế độ xử lý nhiệt nguyên liệu 26 Bảng 4.7: Kết nước sau xử lý 43 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BOD: Biochemical oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CMC: Carboxyl methyl cellulose CTCPCBHXK: Cơng ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) HD: High density ISO: International organization for standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) OPP: Oriented poly propylene PE: Poly etylen PP: Poly propylene PS: Poly styrene QC: Quality Control (Kiểm soát chất lượng) SS: Hàm lượng chất rắn lơ lửng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TVSVHK: Tổng vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men-mốc vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sự phân ly chlorine nước theo pH Hình 2.2: Chả giò đặc biệt Hình 2.3: Xíu mại Hình 2.4: Chả giò rế Hình 2.5: Chả giò chay Hình 4.1: Cá Tra 12 Hình 4.2: Cá Basa 12 Hình 4.3: Bánh tráng 13 Hình 4.4: Quy trình sản xuất bánh tráng Cơng ty CPCBHXK Cầu Tre 14 Hình 4.5: Khoai mơn 16 Hình 4.6: Sắn 16 Hình 4.7: Nấm mèo 17 Hình 4.8: Bún tàu 17 Hình 4.9: Đậu xanh 17 Hình 4.10: Hành tây 18 Hình 4.11: Tỏi 18 Hình 4.12: Hành tím 18 Hình 4.13: Quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt nội tiêu 20 Hình 4.14: Quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt xuất 23 Hình 4.15: Máy xay thịt, tôm 28 Hình 4.16: Nguyên lý cấu tạo máy quết cá 29 Hình 4.17: Nguyên lý cấu tạo máy rửa nông sản 30 Hình 4.18: Ngun lý cấu tạo máy cắt nơng sản liên hợp 31 Hình 4.19: Nguyên lý cấu tạo máy cắt nấm mèo 32 Hình 4.20: Nguyên lý cấu tạo máy cắt bún tàu 33 Hình 4.21: Nguyên lý cấu tạo máy ly tâm 34 Hình 4.22: Nguyên lý cấu tạo máy trộn 35 vii Hình 4.23: Máy ép mí 36 Hình 4.24: Tủ cấp đơng 36 Hình 4.25: Máy dò kim loại 37 Hình 4.26: Quy trình xử lý nước thải Cơng ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre 41 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong xu cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước với đầu tư phát triển ngành công nghiệp, dịch vụ cơng nghệ thực phẩm có nhiều bước tiến đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày cao người Ngày nhiều Cơng ty thực phẩm đời, ăn truyền thống cơng nghiệp hóa Thực phẩm chế biến ngày sử dụng nhiều khơng tính tiến dụng, đa dạng mà lo ngại vệ sinh an toàn thực phẩm đẩy nhiều người tiêu dùng tới xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến sẵn Các loại thực phẩm có nguồn gốc, thương hiệu rõ ràng, công bố chất lượng minh bạch hình thức đẹp Một số thương hiệu Agrifish, Cholimex, Cầu Tre, Vissan… người tiêu dùng tin cậy với sản phẩm quen thuộc chả giò, chả lụa, há cảo, xíu mại, v.v Được phân công khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, đến Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre (Công ty CPCBHXK Cầu Tre) để thực đề tài “Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt” Trong tháng thực tập Công ty CPCBHXK Cầu Tre tơi tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, tìm hiểu cơng đoạn quy trình, tiếp cận phận kỹ thuật, vấn thu thập số liệu quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt nội tiêu xuất để tìm hiểu quy trình sản xuất số khác biệt hai sản phẩm chả giò đặc biệt có thị trường tiêu thụ nội địa xuất 1.2 Mục đích đề tài • Khảo sát quy trình chế biến chả giò đặc biệt Cơng ty CPCBHXK Cầu Tre • Tìm hiểu khác biệt quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt nội tiêu xuất • Đề nhận xét, đánh giá, kiến nghị quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt Cơng ty 4.3.9 Máy ép mí Hình 4.23: Máy ép mí  Nguyên lý hoạt động Khi máy hoạt động hai kim loại gia nhiệt ép vào mí ghép thơng qua bàn đạp phía máy Máy điều chỉnh nhiệt độ ép (150 ÷ 2200C) để phù hợp với loại bao bì khác 4.3.10 Tủ cấp đông Tủ cấp đông sử dụng môi chất lạnh NH , bên tủ cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt khay chứa sản phẩm cấp đông Sản phẩm xếp thành lớp khay inox, làm lạnh nhờ khơng khí tuần hồn với nhiệt độ thấp Vỏ tủ cách nhiệt polyurethan, bao bọc bên ngồi inox, tủ có buồng có khả hoạt động độc lập Giá đỡ khay cấp đơng, có nhiều tầng, khoảng cách tầng hợp lý để đưa khay cấp đông vào Khay cấp đông inox, có đục lỗ xung quanh để khơng khí tuần hồn dễ dàng Hình 4.24: Tủ cấp đơng 36 4.3.11 Máy dò kim loại Hình 4.25 Máy dò kim loại  Nguyên lý hoạt động Máy hoạt động dựa tượng cảm ứng điện từ, gồm máy tạo dao động, để tạo từ trường biến thiên Khi miếng kim loại dẫn điện đặt gần từ trường biến thiên, từ trường tạo dòng điện Dòng điện gây từ trường biến đổi liên tục riêng gây dòng điện cảm ứng cuộn dây thu máy dò Máy dò có phận khuếch đại dòng điện lên phát tín hiệu giúp ta nhận biết sản phẩm nhiễm kim loại Máy cài đặt nhiệt cho sản phẩm dò phải đạt -18oC, sản phẩm không đạt tới nhiệt độ máy phát tín hiệu giống sản phẩm bị nhiễm kim loại 4.4 Nhận xét Sau khảo sát hai quy trình sản xuất chả giò đặc biệt nội tiêu xuất ta nhận thấy có khác biệt lớn thành phần nguyên liệu hai quy trình Đối với sản phẩm chả giò đặc biệt nội tiêu thịt heo thành phần chủ yếu (chiếm tới 32%) thành phần nhân sản phẩm xuất hồn tồn khơng có thịt heo mà thay tơm cá Khơng riêng sản phẩm chả giò mà hầu hết sản phẩm xuất nguyên liệu hải sản Điều cho thấy khả xuất sản phẩm chế biến từ thịt nước ta hạn chế Thành phần 37 nguyên liệu sản phẩm xuất phong phú so với sản phẩm tiêu dùng nội địa Do số quy định sản phẩm xuất không sử dụng chlorine với nồng độ cao, để đảm bảo khả tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người nguyên liệu xuất xử lý nhiệt trước vào chế biến Hiện Công ty chưa xây dựng hai phòng cấp đơng riêng biệt cho nội tiêu xuất nên sản phẩm nội tiêu phải chuyển qua phòng cấp đơng xuất để cấp đơng sản phẩm Điều vừa làm kéo dài khoảng thời gian đưa sản phẩm xuống nhiệt độ bảo quản cần thiết vận chuyển, vừa tốn chi phí lượng nhiều sản phẩm đưa từ xưởng thực phẩm nội tiêu sang phòng cấp đơng xuất phải bao gói trước cấp đơng Các máy móc thiết bị phục vụ cho trình chế biến máy móc đại, vận hành dễ dàng, đảm bảo an tồn cho người cơng nhân thuận tiện cho vệ sinh, nhiên, số máy có suất lớn khơng phù hợp với tình hình sản xuất khác nên thao tác cơng đoạn thủ cơng 4.5 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Tình hình thực vệ sinh hai quy trình chế biến sản phẩm nội tiêu xuất tuân thủ nghiêm ngặt, bao gồm:  Vệ sinh cá nhân kiểm tra sức khỏe công nhân  Cách làm vệ sinh cá nhân vô phòng chế biến Thay đồ bảo hộ lao động kể yếm, mũ bọc kín tóc, trang bịt kín mũi miệng Cơng nhân lăn ngoại vật, rửa tay sẽ, xịt cồn, kiểm tra móng tay, bảo hộ lao động trước vào ca sản xuất Sau đảm bảo đồ bảo hộ lao động quy định, công nhân lội qua bể nhúng ủng (100 ppm -200 ppm chlorine)  Cách làm vệ sinh cá nhân khởi phòng sản xuất Báo với phụ trách, rửa tay dụng cụ sản xuất bồn rửa phòng chế biến, khu vực vệ sinh chung vệ sinh yếm, treo nơi quy định, cởi giày bảo hộ lao động để nơi quy định Khi trở lại phòng chế biến phải thao tác giống cách làm vệ sinh trước vào phòng chế biến  Kiểm sốt tạp chất bảo hộ lao động suốt trình tham gia sản xuất • Định kỳ 30-60 phút, cơng nhân viên lăn tóc, tạp chất bám bảo hộ lao động công nhân trực tiếp sản xuất 38  Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân • Cơng nhân phải có đầy đủ giấy chứng nhận “Đủ tiêu chuẩn sức khỏe ngành sản xuất thực phẩm” quan y tế có thẫm quyền • Cơng nhân mắc bệnh truyền nhiễm, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy mắc bệnh lây nhiễm cho sản phẩm bỏng, vết thương nhiễm trùng, bệnh ngồi da,… khơng trực tiếp tham gia sản xuất • Cơng nhân khám sức khỏe định kỳ hai lần năm cơng nhân sản xuất sản phẩm chín lần năm công nhân sản xuát sản phẩm cần gia nhiệt trước ăn  u cầu chung • Cơng nhân tuyệt đối khơng mang trang sức, để móng tay dài vào phòng chế biến • Khơng chạm tay vơ tóc, mũi miệng trang, áo phòng sản xuất • Trong xếp công việc hạn chế tối đa việc tăng cường người từ khâu trước tăng cường người khâu sau khâu trước phải hết ca sản xuất • Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ • Đổi hay chuyển cơng đoạn, mặt hàng phải vệ sinh lại tay toàn dụng cụ chế biến  Vệ sinh bề mặt trực tiếp gián tiếp tới sản phẩm  Duy trì vệ sinh chung bước chuẩn bị: Mỗi ngày vật dụng, bàn chế biến thiết bị phục vụ cho sản xuất phải vệ sinh trước, trình chế biến, sau sản xuất Vệ sinh nhà môi trường xung quanh ngày  Bảo quản, vệ sinh, khử trùng công cụ sản xuất: Vệ sinh công cụ sản xuất, máy thiết bị chuyên dùng, vệ sinh khay, xe đẩy, dụng cụ chứa nguyên liệu Bảo quản dụng cụ sản xuất chưa sử dụng nơi khô ráo, kín động vật có hại  Vệ sinh an toàn nguồn nước đá  Đá vảy đem vào sản xuất phải đạt độ đông, màu trắng đục đá, không lẫn tạp chất, độ dày lớp đá khoảng mm, đường kính lớn khơng q cm 39  Nước để sản xuất nước đá vảy phải nước đáp ứng yêu cầu vi sinh, hóa sinh theo thị 98/83/EC  Bể chứa nước phải kín, để chặn trùng, bụi vật rơi vào nước Đường ống dẫn nước phải kiểm tra thường xuyên để tránh rò rỉ Các dụng cụ chứa đựng phải vệ sinh kỹ trước sản xuất, công nhân vận chuyển phải tuân thủ quy phạm vệ sinh cơng nhân 4.6 Quy trình xử lý nước thải Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre Bên cạnh việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, Cơng ty trọng xử lý nguồn nước thải cơng nghiệp Quy trình xử lý nước thải Cơng ty trình bày qua Hình 4.26 40 Hình 4.26: Quy trình xử lý nước thải Công ty CPCBHXK Cầu Tre  Thuyết minh quy trình Nước thải từ ngăn tiếp nhận trước hết loại bỏ những tạp chất thải rắn có kích thước lớn qua song chắn rác sau đưa đến bể điều hòa Ngồi tác dụng điều hòa lưu lượng, bể điều hòa cung cấp oxy làm giảm phần lượng oxy cần thiết cung cấp cho vi sinh vật thực trình phân giải hợp chất hữu nước thải thông qua hệ thống thổi khí Tiếp theo, nước thải bơm vào bể lắng sau qua bể sinh học hiếu khí, quần thể vi sinh vật phân hủy hợp chất hữu thành bùn sinh học, đồng thời vi sinh vật tăng sinh khối kết dính lại với tạo thành chất rắn lơ 41 lửng lắng bể lắng Tại bể lắng 2, bùn tách ra, phần đưa vào bể nén bùn, phần hồn lưu bể sinh học hiếu khí Tại bể nén bùn, độ ẩm thể tích bùn giảm xuống, nước tách bùn tuần hoàn trở lại ngăn tiếp nhận bùn hút định kỳ Sau qua bể lắng 2, nước thải đưa tới bể tiếp xúc, nước thải qua xử lý sinh học tiếp xúc với dung dịch chlorine để loại bỏ bớt vi sinh vật mùi hôi trước xả nguồn tiếp nhận Nước qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn nước loại B thải mơi trường  Kết nước sau xử lý trình bày Bảng 4.9 Bảng 4.7: Kết nước sau xử lý STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết QCVN 11:2008 (Cột B) pH - 7,98 5,5 - COD mg/l 78 80 BOD mg/l 48,5 50 SS mg/l 53 100 Tổng Nitơ mg/l 12,5 60 Ammoniac mg/l 0,21 20 Tổng coliform mg/l 4800 500 Chlor dư mg/l 0,5 (Nguồn: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre) 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sản phẩm chả giò đặc biệt Cơng ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre chế biến quy trình cơng nghệ đại, có giám sát sản xuất công đoạn, nhờ sản phẩm chả giò đặc biệt Cơng ty khơng tiêu thụ nước mà đảm bảo tiêu chuẩn xuất sang Úc - thị trường mà theo nhận định chuyên gia thương mại đánh giá nước có tiêu chuẩn vệ sinh kiểm dịch nghiêm ngặt Bên cạnh việc thực quy phạm sản xuất tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm Công ty quan tâm đến đời sống công nhân vấn đề xử lý nguồn nước thải công nghiệp tránh không làm ô nhiễm môi trường Sau thời gian thực tập Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre, trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất thực tế giúp hiểu rõ môi trường làm việc, ứng dụng kiến thức học vào thực tế giúp hiểu rõ kiến thức lớp, trang bị cho kỹ làm việc sau tốt nghiệp 5.2 Đề nghị  Thứ nhất: Xưởng thực phẩm nội tiêu cần trang bị phòng cấp đơng riêng, sản phẩm nội tiêu phải vận chuyển sang phòng cấp đơng xuất khẩu, việc làm tiêu tốn thời gian lượng trình bày mục Thảo luận chương Đồng thời phải kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ phòng định hình sản phẩm cần giữ nhiệt độ thấp nhiệt độ phòng cao dễ dàng xảy cân nhiệt với môi trường dẫn đến tăng nhiệt độ sản phẩm điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển 43  Thứ hai: Công ty cần trang bị số máy móc máy cắt hạt lựu để giảm bớt thao tác nguyên liệu Hiện nguyên liệu cần cắt hạt lựu phải trải qua hai lần cắt, giảm số lần thao tác nguyên liệu đồng thời làm giảm nguy nhiễm vi sinh vật sản phẩm sau Bên cạnh đó, Cơng ty cần trang bị máy móc có suất nhỏ phù hợp với tình hình sản xuất  Thứ ba: Cần xây dựng thêm kho trữ nguyên liệu nông sản sau tiếp nhận để tận thu vụ mùa nguyên liệu Cụ thể nguyên liệu hành tím, tùy theo mùa vụ mà củ hành thu hoạch có kích thước khác nhau, thường mùa cận tết hành có củ to nên tận thu nguồn nguyên liệu vào giai đoạn để trữ dùng cho giai đoạn sau mùa vụ Bởi kích thước nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến suất sơ chế nguyên liệu, loại củ hành nhỏ thường mọc thành bụi, cứng không tách rời rửa sơ làm cho tạp chất không rửa sơ chế dễ nhiễm vi sinh vào nguyên liệu thao tác người cơng nhân khó khăn Do nguyên liệu củ hành dạng khô nên điều kiện kho trữ ngun liệu nơng sản điều kiện thường, chế độ nhiệt, ẩm thành phần khơng khí điều chỉnh nhờ hệ thống thơng gió Tuy nhiên đặc điểm thực vật hô hấp sau thu hoạch, dễ làm cho nhiệt độ môi trường tăng cao, để bảo quản nguyên liệu lâu cần bảo quản nhiệt độ thấp 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Tấn Dũng, Trịnh Văn Dũng, Trần Ngọc Hào, Trần Đức Ba, 2008 Công nghệ lạnh ứng dụng sản xuất nước đá, đá khô nước giải khát NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Bùi thị Hà, 2011 Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm chả giò cá bổ sung rong biển tươi từ vụn cá Basa Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP.HCM, Việt Nam Trương Thanh Long, 2010 Bài giảng Công nghệ chế biến thịt Đại học Nông Lâm TP.HCM Bùi Văn Miên, 2010 Máy thiết bị công nghiệp Đại học Nông Lâm TP.HCM Nguyễn Như Nam, Trần Thị Thanh, 2000 Máy gia công học nông sản-thực phẩm NXB Giáo dục Thu Minh, Quốc Trung, 2007 Tri thức bách khoa dinh dưỡng NXB từ điển bách khoa Hà Nội Bùi Anh Việt, 1999 Kỹ thuật lạnh ứng dụng lạnh công nghiệp thực phẩm Đại học Nông Lâm TP.HCM Tài liệu từ Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre Tài liệu từ Internet Trương Quốc Phú, Sử dụng chlorine xử lý nước < http://hoahocngaynay.com/en/phat-trien-ben-vung/hoa-hoc-va-moitruong/1263-30052011.html>, truy cập 26/06/2011 < http://www.hasf.com.vn/page/products.html >, truy cập 29 tháng 06 năm 2011 Nguyễn Thị Ngọc Thu, 2005 Hành tỏi gừng nghệ , truy nhập ngày 20 tháng năm 2011 Công ty Cổ phần chế biến Hàng xuất Cầu Tre , truy cập ngày 24 tháng tháng 2011 45 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tiêu chuẩn chất lượng bánh tráng theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT Đơn vị tính Giới hạn vi sinh vật TVSVHK cfu/g ≤ 104 TSBTNM-M cfu/g ≤ 102 Coliform tb/g ≤ 10 Escherichia coli tb/g ≤3 Staphylococcus aureus tb/g ≤ 10 Clostridium perfringens tb/g ≤ 10 Bacillus cereus tb/g ≤ 10 Loại vi sinh vật (Nguồn: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu) Phụ lục 2: Thành phần dinh dưỡng đậu xanh Đơn vị tính Hàm lượng (trong 100 g) Protein g 23,8 Cacbohidrat g 58,8 Lipid g 0,5 Canxi mg 80 Photpho mg 360 Sắt mg 6,8 g 0,22 Thiamine (B ) mg 0,53 Riboflavin (B ) mg 0,12 Niacin(B ) mg 1,8 Tên thành phần Caroten (Nguồn: Thu Minh, Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa dinh dưỡng, NXB từ điển bách khoa Hà Nội) 46 Phụ lục 3: Thành phần dinh dưỡng hành tây Đơn vị tính Hàm lượng (trong 100g) Protein g 1,8 Carbohydrat g Canxi mg 40 Photpho mg 50 Sắt mg 1,8 Thiamine (B ) mg 0,03 Riboflavin (B ) mg 0,02 Niacin(B ) mg 0,2 Vitamine C mg Tên thành phần (Nguồn: Thu Minh, Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa dinh dưỡng, NXB từ điển bách khoa Hà Nội) Phụ lục 4: Giá trị dinh dưỡng tỏi Đơn vị tính Hàm lượng (trong 100g) Protein g 4.4 Lipid g 0.2 Carbohydrat g 23,6 Ca mg P mg 44 Fe mg 0,4 Acid ascorbic mg Thiamine (B ) mg 0,25 Riboflavin (B ) mg 0,03 Niacin (B ) mg 0,9 Tên thành phần (Nguồn: Thu Minh, Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa dinh dưỡng, NXB từ điển bách khoa Hà Nội) 47 Phụ lục 5: Thành phần dinh dưỡng hành tím Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 70,1 Protid 1,1 Glucid 3,6 Cellulose 0,5 Tro 0,5 Ca 24,5 Mg 37,2 Fe 0,5 Caroten 0,02 Vitamin B 0,02 Vitamin B 0,03 Vitamin PP 0,15 Vitamin C 7,1 (Nguồn: Thu Minh, Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa dinh dưỡng, NXB từ điển bách khoa Hà Nội) Phụ lục 6: Tiêu chuẩn loại gia vị 6.1 Tiêu chuẩn muối ăn Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 572-2003 muối công nghiệp Nguyên liệu dung sản xuất muối nước biển, nguồn nước mặn không bị ô nhiễm Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc trắng, trắng trong, trắng xám,trắng ánh vàng, trắng ánh hồng khơng có mùi lạ, dung dịch nước muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Bên ngồi khơ 48 Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý muối theo TCVN Thượng Hạng Hạng Chỉ tiêu hạng Hàm lượng NaCl, tính theo % chất khơ, khơng nhỏ 98 96,5 95 Độ ẩm tình theo %, khơng lớn 0,25 0,3 0,5 Ca++ 0,15 0,2 0,4 Mg++ 0,1 0,15 0,4 SO 0,3 0,7 1,1 Hàm lượng chất khơng tan nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn Hàm lượng ion tính theo %, khơng lớn (Nguồn: Cơng ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre) 6.2 Tiêu chuẩn đường Bảng 2: Tiêu chuẩn đường theo TCVN TT Tên tiêu Mức Độ pol (oZ) ≥ 99,8 Hàm lượng đường khử, %khối lượng (m/m) 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) 0,03 Sự giảm khối lượng sấy 1050C 3h, % khối lượng (m/m) 0,05 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30 Dư lượng sunfua dioxit (ppm) 7 Asen (As), mg/kg Đồng (Cu), mg/kg Chì (Pb) mg/kg 0,05 (Nguồn: Cơng ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre) 49 6.3 Tiêu chuẩn bột Bảng 3: Tiêu chuẩn bột Đơn vị Giới hạn cho phép Độ pH - 6,5 – Hàm lượng nước % < 1,4 Hàm lượng Natri glutamat % > 80 Hàm lượng NaCl % 18 Sắt % < 0,05 Hàm lượng SO 2- % < 0,002 Tên tiêu (Nguồn: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre) 6.4 Tiêu chuẩn tiêu Bảng 4: Tiêu chuẩn tiêu theo TCVN Đơn vị Giới hạn cho phép % khối lượng