KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả NGUYỄN THỊ HUỲNH GIAO Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ THỊ LÂM AN Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Với giúp đỡ quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, người trực tiếp giảng dạy suốt thời gian học tập trường Nhân dịp xin gửi lời chân thành cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Các q thầy khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Vũ Thị Lâm An trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn tận tình tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Tập thể lớp DH07DD đồng hành suốt năm học trường giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Tơi vơ biết ơn gia đình tạo điều kiện tốt cho học tập trường đạt kết ngày hôm Dù có nhiều cố gắng để thực luận văn tốt nghiệp chắn không tránh sai sót Vì vậy, tơi mong chia sẻ, đóng góp ý kiến quý thầy cô, Ban giám đốc công ty, bạn bè để luận văn tốt nghiệp hoàn thiện tốt Xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 08 năm 2011 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huỳnh Giao ii TÓM TẮT Đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ” thực Công Ty Cổ Phần Tân Tân, từ ngày 23/02/2011 – 03/07/2011 Nội dung cơng việc: tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển cơng ty, số sản phẩm thành tựu đạt được, số quy định công ty như: thời gian làm việc, vấn đề vệ sinh khu vực sản xuất Qua đánh giá tác phong làm việc, khả chấp hành nội quy tồn cơng nhân viên cơng ty để từ tích lũy nhiều kinh nghiệm cho thân làm việc môi trường thực tế Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ Gồm giai đoạn như: phân loại nguyên liệu, chần, lột vỏ, chiên, ly tâm, làm nguội, dò kim loại, phối trộn, đóng gói Trong suốt thời gian thực tập làm quen với công việc thực tế công ty chấp hành tốt quy định mà công ty đặt Mặt khác, tham gia sản xuất trực tiếp số cơng đoạn quy trình như: phân loại ngun liệu, chiên, đóng gói Giúp tơi hiểu cách thức làm việc, ưu nhược điểm công đoạn sản xuất, thông số, tỷ lệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nắm nguyên tắc vận hành hoạt động số máy móc thiết bị, biện pháp khắc phục cố để từ rút kinh nghiệm cho thân iii MỤC LỤC Trang tựa i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 1.3.1 Nội dung 1.3.2 Phương pháp nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Sơ đồ mặt tổng quan Công Ty Cổ Phần Tân Tân 2.1.3 Một số sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tìm hiểu nội quy, quy định công ty 3.2 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 10 3.2.1 Nguyên liệu 12 3.2.1.1 Đậu phộng (Arachis hypogea) 12 3.2.1.2 Muối 15 3.2.1.3 Dầu cọ olein 16 3.2.2 Phân loại 17 3.2.3 Chần 18 3.2.4 Lột vỏ 18 3.2.5 Chiên 20 iv 3.2.6 Ly tâm 23 3.2.7 Làm nguội 24 3.2.8 Dò kim loại 25 3.2.9 Phối trộn 26 3.2.10 Đóng gói 28 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31 4.1 Kết luận 31 4.2 Kiến nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 1: Một số nội quy, quy định công ty 34 PHỤ LỤC 2: Phương pháp kiểm tra số AV dầu 36 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO: Food and Agriculture Organization ISO: International Organization for Standardization HACCP: Hazard Analysis and Critical Control QC: Quality Control QA: Quality Assurance PE: Polyetylen E coli: Escherichia coli P BV: Phòng bảo vệ KV: Khu vực TB: Thiết bị VP: Văn phòng TS: Tiến sĩ TP: Thành phố SX: Sản xuất vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1: Tiêu chuẩn chọn đậu nguyên liệu .12 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn chọn đậu sản xuất sang Châu Âu 12 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn chọn đậu sản xuất nước 13 Bảng 3.4: Tiêu chuẩn muối chế biến 16 Bảng 3.5: Tiêu chuẩn dầu chế biến 16 Bảng 3.6: Tỷ lệ phối trộn đậu phộng muối lột vỏ 26 Bảng 3.7: Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ 27 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Mơ hình tổng thể Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân Hình 2.2: Sơ đồ mặt cơng ty Hình 2.3: Một số sản phẩm đậu phộng cơng ty .7 Hình 2.4: Sản phẩm khác Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 11 Hình 3.2: Aspergillus flavus 15 Hình 3.3: Aspergillus parasiticus 15 Hình 3.4: Băng chuyền 18 Hình 3.5: Máy lột vỏ 19 Hình 3.6: Băng tải làm khơ đậu 20 Hình 3.7: Đậu sau lột vỏ 20 Hình 3.8: Chiên theo mẻ .21 Hình 3.9: Băng tải chiên liên tục 22 Hình 3.10: Đậu sau chiên 23 Hình 3.11: Máy hút nguội 25 Hình 3.12: Máy dò kim loại 26 Hình 3.13: Máy trộn gia vị 28 Hình 3.14: Đậu sau trộn gia vị 28 Hình 3.15: Sơ đồ quy trình đóng gói đậu phộng muối lột vỏ 29 Hình 3.16: Máy cân đậu .30 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ xa xưa ông bà ta thường nói “có thực vực đạo”, từ cho thấy lương thực - thực phẩm nhu cầu thiếu người Ngày xưa, xã hội chưa phát triển, máy móc chế biến không nhiều, sản phẩm thực phẩm chưa phong phú Ngày nay, xã hội phát triển, công nghiệp đẩy mạnh, điều thúc đẩy cho ngành công nghệ thực phẩm phát triển chủng loại thực phẩm Do đó, việc đầu tư phát triển, tiêu thụ nguồn nguyên liệu nông nghiệp sản xuất sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ người cần thiết Hơn hết nhà doanh nghiệp người đầu việc xây dựng phát triển kinh tế Để có chỗ đứng, vị trí vững thị trường, doanh nghiệp phải nỗ lực, khơng ngừng học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ để tạo đa dạng sản phẩm, khơng đẹp hình thức mà mặt chất lượng nâng cao Công Ty Cổ Phần Tân Tân phần thực điều đó, với mục tiêu tạo sản phẩm phục vụ nhu cầu người, vừa đảm bảo chất lượng lại vừa an toàn cho sức khỏe Ngoài sản phẩm chủ lực đậu phộng: đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng muối… Tân Tân sản xuất nhiều loại sản phẩm khác: bánh, rau câu, snack Chính thế, Tân Tân ngày tạo lòng tin uy tín cho thương hiệu khắp nơi, khơng nước mà nhiều nước giới: Nga, Thụy Điển, Trung Quốc, Campuchia… Với mong muốn tìm hiểu rõ quy trình sản xuất đậu phộng muối chấp nhận Công Ty Cổ Phần Tân Tân, đồng ý quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, tơi thực đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ Công Ty Cổ Phần Tân Tân” 1.2 Mục đích đề tài Tìm hiểu quy định công ty cụ thể như: thời gian làm việc, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh trình sản xuất nhằm đánh giá tác phong làm việc, ý thức chấp hành nội quy cán cơng nhân viên cơng ty Qua tích lũy thêm kinh nghiệm cho thân làm việc mơi trường sản xuất thực tế Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tất giai đoạn, từ khâu chọn lựa nguyên liệu đầu vào đến tạo thành sản phẩm cuối cùng, để qua nắm bắt cách vận hành sản xuất, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, biện pháp khắc phục gặp cố, nhằm tạo nên sản phẩm đạt chất lượng tốt an toàn sức khỏe người tiêu dùng 1.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 1.3.1 Nội dung Tìm hiểu cơng ty lịch sử hình thành phát triển, tiêu chất lượng, số sản phẩm thành tựu mà cơng ty đạt Tìm hiểu số nội quy, quy định công ty cụ thể như: thời gian làm việc, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh trình sản xuất Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ, bao gồm tất giai đoạn từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến khâu đóng gói thành phẩm, có số giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đậu cuối như: giai đoạn chọn nguyên liệu, chiên, phối trộn gia vị cuối giai đoạn bao gói bảo quản sản phẩm 1.3.2 Phương pháp nghiên cứu Tham khảo tài liệu công ty trang internet, luận văn tốt nghiệp, số tài liệu có liên quan đến đề tài báo cáo Tiếp thu ý kiến chia sẻ kinh nghiệm làm việc thực tế từ anh chị công nhân, đặc biệt anh chị số phận sản xuất như: phận chiên, đóng gói, nấu đường… kịp thời thay đổi tồn lượng dầu không sử dụng Công ty thường kiểm tra lần/ngày, phận QC chịu trách nhiệm kiểm tra Sau yêu cầu phương pháp kiểm tra chất lượng dầu chiên Màu sắc: trắng sáng không tối thẫm, quan sát trực tiếpbằng mắt Mùi vị: khơng ơi, khét có mùi đặc trưng dầu, kiểm tra phương pháp cảm quan Chỉ số AV: xuất sang nước 0,1 - 0,5, nội địa 0,6 – 2,4 Khi số AV dầu lớn 2,4 khơng sử dụng Phương pháp tiến hành kiểm tra số AV dầu trình bày Phụ lục Hình 3.10: Đậu sau chiên 3.2.6 Ly tâm Ly tâm nhằm tách lượng dầu dư bám dính bề mặt đậu sau trình chiên Lượng dầu không tách khỏi sản phẩm làm giảm màu sắc (ảnh hưởng mặt cảm quan) tăng tốc độ oxy hoá gây hư hỏng sản phẩm thời gian bảo quản lưu thông thị trường Chỉ sử dụng phương pháp chiên theo mẻ ly tâm đậu, ly tâm lần 35 kg – 40 kg, cơng suất máy - 10 vòng/s, thời gian 10 s – 15 s Máy ly tâm cấu tạo gồm motor gắn phía máy, song song có gắn ống dẫn để dầu ngồi, bên có gắn lồng 23 lưới mục đích quay khơng để đậu rơi ngồi, ly tâm đưa đậu vào lồng lưới, khởi động motor quay, dầu rơi xuống ngoài, dầu sử dụng lại trình chiên Sau ly tâm phần lớn dầu tách khỏi đậu phộng, sản phẩm trở nên khô sáng màu Đồng thời, giảm nguy gây hư hỏng tăng thời gian bảo quản sản phẩm 3.2.7 Làm nguội Mục đích làm giảm nhiệt độ đậu xuống, chuẩn bị đóng thùng bảo quản Đối với chiên theo mẻ, đậu phộng sau qua trình ly tâm chyển qua giai đoạn làm nguội, thời gian làm nguội từ 2-3 phút, nhiệt độ lại khoảng 35 oC - 40 oC Chiên theo mẻ giai đoạn làm nguội đạt hiệu cao, sản phẩm đồng đều, chất lượng sản phẩm cuối đảm bảo Đối với chiên liên tục, đậu sau chiên đưa thẳng qua băng tải làm nguội, ngồi chức làm nguội làm khơ phần lượng dầu bám sản phẩm, thời gian chạy qua tải – phút, nhiệt độ lại khoảng 35 oC - 40 oC Độ dày đậu băng tải khoảng cm, chạy qua tải làm nguội lớp đậu bên trên, bên nhiệt độ đậu cao Đậu khơng làm nguội hồn tồn bảo quản đậu tiếp tục chín màu sắc đậu vàng hơn, ảnh hưởng chất lượng cảm quan sản phẩm Hai phương pháp chiên khác cấu tạo nguyên tắc hoạt động máy hút nguội giống Máy hút nguội có hình chữ nhật, mặt mâm hút nguội với cấu tạo lưới tải inox Ở phía hai inox kín hàn kín với có kht lỗ tròn để gắn đường ống Tại vị trí đường ống người ta lắp phận làm nguội quạt có cơng suất lớn Quạt hoạt động có xu hướng hút khơng khí khoang giới hạn băng tải lưới inox hàn lại với thải ngồi Q trình xảy làm cho đậu nguội 24 Hình 3.11: Máy hút nguội 3.2.8 Dò kim loại Nhằm loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại từ nguyên liệu hay trình sản xuất gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Sau giai đoạn hút nguội đậu phộng chuyển qua máy dò kim loại Máy dò kim loại cấu tạo băng tải, phía phận cảm ứng tự động phát sản phẩm có nhiễm kim loại Khi đậu hút nguội xong, đậu từ mâm nguội xuống băng tải máy dò kim loại Nếu phát kim loại máy phát tiếng kêu, công nhân loại bỏ sản phẩm Những sản phẩm đạt tiêu chuẩn cho qua giai đoạn sản xuất quy trình Sản phẩm đưa qua máy dò kim loại phát đậu bị nhiễm kim loại loại bỏ Công ty ln có phận QC chịu trách nhiệm kiểm tra thường xuyên suốt trình sản xuất, khơng có trường hợp sản phẩm cơng ty xuất thị trường bị nhiễm kim loại, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 25 Hình 3.12: Máy dò kim loại 3.2.9 Phối trộn Phối trộn nhằm biến đổi chất sản phẩm từ chất lượng thấp thành chất lượng cao nhờ bổ sung muối dầu Đậu sau dò kim loại đưa qua máy phối trộn với tỷ lệ dầu muối khác tùy theo đơn đặt hàng Thông thường đậu phộng muối cung cấp nước chủ yếu siêu thị, cửa hàng số chợ, xuất sang nước ngồi chủ yếu nước Nga Mỗi nơi có tỷ lệ phối trộn riêng thể Bảng 3.6 Bảng 3.6: Tỷ lệ phối trộn đậu phộng muối lột vỏ Nơi cung cấp/tỷ lệ Đậu (kg) Muối (kg) Dầu (kg) Nga 30 0,4 0,25 Trong nước 30 0,2 0,25 (Công Ty Tân Tân, 2011) Sau giai đoạn phối trộn gia vị sản phẩm hoàn thiện màu sắc, hình thái, mang mùi vị đặc trưng đậu phộng muối lột vỏ Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm sau phối trộn thể Bảng 3.7 26 Bảng 3.7: Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm Tên tiêu Yêu cầu Cách đánh giá Màu sắc Vàng rơm Quan sát mắt Mùi vị Thơm mùi đậu phộng, dầu muối Dùng phương pháp thử trực tiếp Trạng thái Hạt đều, không bị vỡ Quan sát mắt (Công ty Tân Tân, 2011) Sản phẩm đạt yêu cầu chuyển sang phận đóng gói để bảo quản chờ ngày xuất Trường hợp không đạt u cầu, cơng ty gặp đậu phối trộn theo tỉ lệ có sẵn (Bảng 3.5) nên sản phẩm đảm bảo màu sắc, mùi vị Tuy nhiên lúc phối trộn máy gặp cố đậu bị vỡ nhiều lơ sản phẩm loại xử lý cách đưa qua máy sàng để loại bỏ đậu bị vỡ, đậu lại đạt u cầu tiếp tục chuyển sang phận đóng gói Cơng ty sử dụng máy trộn gia vị với công suất lần phối trộn 14 vòng/ phút, thời gian phối trộn 50 s - 60 s, khối lượng 30 kg/lần phối trộn Trước vận hành máy phải kiểm tra tổng quát máy, dây điện phải gọn gàng Thùng trộn phải vệ sinh Đầu tiên ta mở công tắc cấp nguồn cho máy Bật cơng tắc sang AUTO (sang trái) cho chế độ tự động, công tắc TAY vị trí Sau cho ngun liệu vào ấn nút MỞ (màu xanh) Cho gia vị vào theo tỉ lệ đơn đặt hàng Máy tự động dừng quay ngược để lấy đậu Hứng đậu, đầy đậu ấn nút TẮT (nút đỏ) để đổi thùng Bật cơng tắc sang chế độ MAN (sang phải) Bật công tắc TAY sang vị trí RA (sang trái) Vị trí dùng để dừng vị trí phải dùng để trộn (quay thuận) Khi dừng máy: bật tất công tắc vị trí TẮT (vị trí giữa) Vệ sinh máy khu vực làm việc Tắt công tắc cấp nguồn cho máy 27 Hình 3.13: Máy trộn gia vị Hình 3.14: Đậu sau trộn gia vị 3.2.10 Đóng gói Nhằm bảo quản sản phẩm Ở giai đoạn sản phẩm khơng bị biến đổi Tùy theo loại sản phẩm khác quy cách đóng gói, hình thức đóng gói, loại bao bì sử dụng khác Công ty sử dụng loại bao bì nào, hình thức bên khách hàng yêu cầu gửi mẫu cho công ty thực hiện, đậu phộng 28 muối lột vỏ loại bao bì khách hàng thườnglựa chọn sử dụng bao bì PE, đóng gói cách hút chân khơng Sơ đồ quy trình đóng gói đậu phộng muối lột vỏ cơng ty Tân Tân trình bày qua hình 3.17 Thành phẩm Vơ bao bì Cân định lượng Ghép mí Hút chân khơng Xếp vơ thùng Đóng thùng Sản phẩm Hình 3.15: Sơ đồ quy trình đóng gói đậu phộng muối lột vỏ Đậu thành phẩm cho vô bao bì, sau cân theo khối lượng mà bên đặt hàng yêu cầu, cuối đậu chuyển sang máy hút chân không xếp vào thùng chờ ngày xuất Có hai loại bao bì sử dụng, bao bì trực tiếp đóng gói sản phẩm bao bì PE, bao bì gián tiếp bao bì giấy Thiết bị sử dụng: cân điện tử máy hút chân khơng 29 Đặc tính bao bì PE: có nhiều ưu điểm như: chống thấm nước nước tốt, bề mặt nhìn thấy sản phẩm bên cách dễ dàng nên thích hợp đóng gói đậu phộng muối lột vỏ, có ánh mờ, bề mặt bóng láng mềm dẻo, chịu nhiệt độ cao (trên 230 oC) thời gian ngắn.Tuy nhiên, giá thành cao Đặc tính bao bì giấy: rẻ, nhẹ, bền, dễ trang trí in ấn, chống va chạm học, có khả tái chế tái sử dụng Tuy nhiên, loại bao bì có nhược điểm chống xun thấm kém, khơng chịu môi trường ẩm, bị ẩm độ bền học giảm nhanh chóng Hình 3.16: Máy cân đậu Giai đoạn đóng gói đậu phộng muối lột vỏ xảy cố bao bì, khối lượng đậu sau vơ bao bì Cơng ty ln có đội ngũ QC kiểm tra giám sát chặt chẽ suốt trình thực Kiểm tra từ khâu chọn lựa bao bì đến vơ gói thành phẩm cuối Bao bì phải ngun vẹn, khơng bì xì hơi, ghi rõ thời gian sử dụng, thành phần…Sau đóng gói đậu xếp vào thùng, đưa lên palet chuyển vào kho tồn trữ bảo quản 30 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian thực tập Công Ty Tân Tân có thêm hiểu biết quy trình sản xuất, máy móc thiết bị cơng nghệ sản xuất đậu phộng muối lột vỏ, hoạt động quản lý chất lượng vệ sinh an toàn lao động nhà máy Tham gia trực tiếp vào trình sản xuất để thấy khác biệt lý thuyết thực tế Từ bổ sung thêm nhiều kiến thức, khả giao tiếp, tác phong làm việc mơi trường thực tế Để có chỗ đứng thị trường nay, nổ lực thành viên, cơng ty có điều kiện thuận lợi: nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào, nguyên liệu lần nhập vào với số lượng không nhiều nên dễ dàng kiểm soát, sản phẩm đa dạng chủng loại người tiêu dùng ưa chuộng, hình thức sản phẩm đa dạng phong phú, quy cách mẫu mã thay đổi đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Bên cạnh thuận lợi đó, cơng ty có hạn chế: đội ngũ QC chưa theo dõi giám sát triệt để, số công nhân chưa chấp hành tốt quy định công ty, tác phong làm việc chưa thật nghiêm túc, máy móc thường xuyên xảy cố ảnh hưởng đến suất công việc 4.2 Kiến nghị Qua trình làm việc thực tế q trình tìm hiểu cơng ty tơi xin có số ý kiến đóng góp với mong muốn Cơng Ty Tân Tân ngày lớn mạnh hơn: Cơng ty xây dựng hệ thống HACCP đội ngũ quản lý chặt chẽ để hạn chế sai sót sản phẩm trình sản xuất đảm bỏ sản phẩm dầu đạt yêu cầu đạt vệ sinh an toàn thực phẩm 31 Công ty cần đầu tư thêm trang thiết bị, máy móc, cơng nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm tăng suất sản xuất, đặc biệt giai đoạn phân loại đậu nguyên liệu Cần có biện pháp trì lượng cơng nhân ổn định tránh thiếu hụt công nhân làm ảnh hưởng tới trình sản xuất Kết thúc q trình thực tập tơi xin cảm ơn giúp đỡ ban Giám Đốc công ty, anh chị hướng dẫn, anh chị công nhân giúp đỡ suốt trình thực tập Cuối tơi xin chúc cơng ty ngày thành công, đạt tin tưởng người tiêu dùng 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Lương Thị Hồng, 2009 Bài giảng ngũ cốc củ bột Tài liệu lưu hành nội bộ, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh, trang 98 – 103 Lê Quang Hưng, 2010 Bài giảng Cây đậu phụng Tài liệu lưu hành nội bộ, Khoa Nông Học, trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, trang 13 Trần Khải Hưng, 1999 Ứng dụng thiết bị chiên chân không vào chế biến rau Trung tâm nghiên cứu công nghệ thiết bị công nghiệp, trường Đại học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh, trang 15 – 16 Dương Thanh Liêm, 2007 Bài giảng Độc chất học thực phẩm vệ sinh an tồn nơng sản thực phẩm Tài liệu lưu hành nội bộ, trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, trang – 6, chương IV INTERNET Nguyễn Duy Thịnh, 2011, “Bao bì thực phẩm”, truy cập ngày 11 tháng năm 2011 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.13&view=12416 33 PHỤ LỤC PHỤ LỤC MỘT SỐ NỘI QUY, QUY ĐỊNH TRONG CÔNG TY Thời gian làm việc Buổi sáng: chuông báo lúc (1 hồi chuông) áp dụng cho vào đầu ca cán công nhân viên làm việc hành Buổi trưa: chng báo lúc 11 (1 hồi chuông) áp dụng cho nghỉ ca (đổi ca) công nhân viên sản xuất Buổi trưa: chuông báo lúc 12 (1 hồi chuông) áp dụng cho nghỉ ca (đổi ca) toàn cán công nhân viên công ty Buổi chiều: chuông báo lúc 13 (1 hồi chuông) áp dụng cho vào đầu ca chiều toàn cán công nhân viên công ty Buổi chiều: chuông báo lúc 17 (1 hồi chuông) áp dụng cho cuối ca tồn cán cơng nhân viên cơng ty Ngồi có chng báo theo quy định trên, tuỳ theo nhu cầu kế hoạch sản xuất mà Tổ trưởng tổ sản xuất thuộc Phân Xưởng Đậu bố trí xếp giấc làm việc, tăng ca vào Nội quy phòng cháy, chữa cháy Điều 1: Phòng cháy chữa cháy đựơc áp dụng cho tồn thể cơng nhân viên chức công ty kể khách hàng đến quan hệ công tác Điều 2: Cấm sử dụng lửa, củi, đun nấu, hút thuốc kho, nơi sản xuất nơi cấm lửa Điều 3: Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện Hết làm việc phải kiểm tra, tắt đèn, bếp điện, quạt… trước Khơng dùng dây đồng, bạc thay cầu chì Khơng dùng dây điện cấm trực tiếp vào ổ cắm 34 Không để chất dễ cháy gần cầu chì, bảng điện đường dây dẫn điện Khơng dùng khố mở nắp phy xăng thép Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hoá kho phải gọn gàng, sẽ, riêng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa máy, xa tường để tiện việc kiểm tra cứu chữa cần thiết Điều 5: Khi xuất, nhập hàng xe không nổ máy kho, nơi sản xuất đậu hướng đầu xe ngồi Điều 6: Khơng để chướng ngại vật lối lại Điều 7: Phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không sử dụng vào việc khác Điều 8: Ai thực tốt quy định khen thưởng, vi phạm tuỳ theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật Nội quy phòng bao gói (Áp dụng theo chương trình S) Sàng lọc: Phân biệt xử lý khơng cần thiết Sạch sẽ: Làm đẹp chung quanh nơi làm việc Sẵn sàng: Giữ gìn quy tắc nơi làm việc để tiến lên Săn sóc: Tiếp tục giữ gìn máy móc thiết bị nơi làm việc Sắp xếp: Đặt dụng cụ cần thiết vào nơi quy định 35 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ SỐ AV TRONG DẦU Dụng cụ số hóa chất sử dụng: Bình tam giác dung tích 250 ml, ống đong chuẩn độ 50 ml, cồn etylic trung tính 5%, ete Tiến hành thử: lấy mẫu dầu cần kiểm tra cho vào bình tam giác, thêm vào ml ete, ml cồn etylic trung tính 5% lắc mạnh, sau thêm vào - giọt phenoltalein chuẩn độ dung dịch NAOH 0,1 N dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt, tồn 30 s Tiến hành lần thử Cuối cùng, ghi kết trung bình thể tích NAOH tiêu tốn lần thử tính theo cơng thức sau: Chỉ số AV = a: số ml dung dịch NAOH 0,1N dùng b: lượng chất thử (g) 36 ... cơng ty Hình 2.4: Sản phẩm khác 2.2 Tổng quan quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ Trong quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ nguyên liệu đậu phộng, bên cạnh có vài loại phụ gia: muối, ... mà cơng ty có hình thức xử lý khác nhau, trường hợp khơng mang dụng cụ bảo hộ khơng tham gia sản xuất 3.2 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ bao... Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ thực Công Ty Cổ Phần Tân Tân, từ ngày 23/02/2011 – 03/07/2011 Nội dung công việc: tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển công ty, số sản phẩm