BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU THỰC TẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ STICK – PILU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HUỆ Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08 / 2011 TÌM HIỂU THỰC TẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ STICK – PILU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO Tác giả NGUYỄN THỊ HUỆ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long TP.Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin tỏ lòng nhớ ơn ông bà, cha mẹ, anh chị em người sinh thành, nuôi dưỡng dạy dỗ đến ngày hôm Nhờ vào dạy dỗ người mà trưởng thành ngày hôm Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô trường Đại Học Nông Lâm dạy dỗ, truyền đạt kiến thức học tập sống thời gian theo học trường Xin tỏ lòng biết ơn đến tận tình bảo thầy Trương Thanh Long – người hướng dẫn thực đề tài Xin trân trọng cảm ơn ban giám đốc tồn anh chị cơng nhân viên công ty cổ phần Vinabico tạo điều kiện giúp đỡ, hướng dẫn thời gian thực tập công ty Sau xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, anh chị mà quen biết động viên, giúp đỡ, cổ vũ suốt trình học tập Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Huệ ii TÓM TẮT Đề tài “Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất bánh quế Stick – Pilu công ty Cổ phần Vinabico” sinh viên Nguyễn Thị Huệ thực hiện, hướng dẫn thầy Trương Thanh Long, tiến hành từ ngày – – 2011 đến 30 – – 2011, công ty cổ phần Vinabico 436 Nơ Trang Long, phường 3, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Mục tiêu cơng việc tìm hiểu quy trình sản xuất thực phẩm, mơi trường sản xuất, công việc dựa điều kiện tiếp xúc thực tế cơng ty Nội dung cơng việc: - Tìm hiểu quy trình sản xuất, đóng gói bánh Stick – Pilu - Tìm hiểu hoạt động, vai trò, trách nhiệm cá nhân sản xuất công việc - Tìm hiểu quy định cơng ty việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Quy trình sản xuất bánh Stick – Pilu gồm công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, nhào trộn bột, đánh kem, nướng bánh, ống, phun kem, cắt, làm nguội, sàng bánh, đóng thùng Quá trình nhào trộn bột tiến hành 35 – 45 phút, tốc độ quay 1841 RPM Quá trình đánh kem thực từ 30 phút đến 45 phút, tốc độ quay 1450 vòng/phút Q trình nướng bánh thực nhiệt độ 200 – 230oC, tốc độ trống quay 1,5 – 1,8 vòng/phút, độ rộng dải bánh 60 – 70 mm, độ dày 0,6 – 0,9 mm Bánh phun kem, làm nguội đưa đóng gói Đầu tiên dùng máy đóng gói đóng gói bao bì nhơm tổng hợp, bao ngồi bao bì PP, cuối bánh cho vào thùng, đai dán, đóng mộc giao kho Sau thời gian thực tập sau kết nhận được: - Củng cố kiến thức thực tế - Học hỏi kinh nghiệm, cách thức làm việc nhân viên công ty - Tiếp xúc với môi trường làm việc chuẩn bị cho thời gian kiếm việc sau trường iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung cần tìm hiểu 1.4 Phương pháp tìm hiểu 1.5 Kết đạt Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Tổng quan đơn vị sản xuất .3 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Sơ đồ mặt nhà máy 2.1.3 Các loại sản phẩm 2.2 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất 2.2.1 Thành phần: 2.2.2 Tính chất bột nhào 2.2.3 Biến đổi bột trình nướng Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 3.1 Quy trình sản xuất bánh quế Stick – pilu 11 3.1.1 Quy trình 11 3.1.2 Thuyết minh quy trình 12 3.1.2.1 Nguyên liệu 12 iv 3.1.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu .14 3.1.2.3 Phối trộn kem 14 3.1.2.4 Phối trộn vỏ 15 3.1.2.5 Nướng vỏ .16 3.1.2.7 Cắt 18 3.1.2.8 Làm nguội, sàng 19 3.1.2.9 Cân, đóng thùng 19 3.1.2.10 Đóng gói 20 3.2 Tiêu chuẩn sản phẩm bánh quế Stick – Pilu công ty .21 3.3 Một số quy định công ty việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trình sản xuất .22 3.3.1 Quy định an tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp .23 3.3.2 Quy định việc lựa chọn nhà cung cấp .26 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 27 4.1 Kết luận .27 4.1.1 Về công ty Error! Bookmark not defined 4.1.1.1 Mặt ưu điểm .27 4.1.1.2 Mặt hạn chế 28 4.1.2 Về quy trình làm bánh Error! Bookmark not defined 4.2 Đề nghị 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO .29 PHỤ LỤC 30 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT OPP: Oriented polypropylene PP: Polypropylene CPP: Cast polypropylene MCPP: Metalized cast polypropylene PE: Polyethylen RE: Refined sugard extra VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm TNHHTM & DV: Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ CPTM: Cổ phần thương mại RPM: Revolutions per minute (số vòng quay phút) CFU/g: Colony forming units per gram (đơn vị hình thành gam) vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Các sản phẩm công ty……………………………………………… DANH SÁCH CÁC HÌNH Sơ đồ 2.1 Sơ đồ mặt nhà máy…………………………………………………4 Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quế Stick – Pilu…………………………11 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, kinh tế phát triển, nhu cầu ăn, mặc, người ngày tăng Hằng ngày, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm lương thực lúa gạo, ngô, rau, thịt, cá… nhằm cung cấp lượng cho hoạt động sống, người có nhu cầu loại sản phẩm mang tính chất tiện lợi, đảm bảo dinh dưỡng, hợp vệ sinh cho bữa ăn phụ tráng miệng, buổi dã ngoại, picnic… sản phẩm phù hợp cho lứa tuổi thiếu nhi cần thiết Bánh đời đáp ứng yêu cầu Đây loại sản phẩm vừa tiện dụng, vừa hợp vệ sinh, phù hợp với người tiêu dùng lứa tuổi Bánh loại thực phẩm phổ biến Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển Đầu tiên, sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển rực rỡ Với lối sống công nghiệp bận rộn, sản phẩm ăn liền, có loại bánh trở thành sản phẩm thiếu đời sống hàng ngày Thị trường bánh đa dạng phong phú bao gồm nhóm bánh tươi như: bánh bơng lan, bánh sinh nhật nhóm bánh khơ như: cookies, biscuit, bánh xốp, snack Trong đó, bánh quế sản phẩm thực phẩm nhiều người ưa thích ngày Bánh quế dạng bánh biscuit mỏng Bánh quế thị trường có nhiều hình dạng: dạng mỏng, dạng hình nón, dạng cuộn, dạng gấp… Trong đó, bánh quế cuộn hình ống sản phẩm bánh quế thường thấy thị trường, loại sản phẩm chủ đạo công ty Cổ phần Vinabico Được chấp thuận khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, chúng tơi thực đề tài “Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất bánh quế Stick – Pilu công ty Cổ phần Vinabico” 1.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu công việc tìm hiểu quy trình, mơi trường làm việc sản xuất thực phẩm, công việc dựa điều kiện tiếp xúc thực tế công ty 1.3 Nội dung cần tìm hiểu - Tìm hiểu quy trình sản xuất, đóng gói bánh Stick – Pilu - Tìm hiểu hoạt động, vai trò, trách nhiệm cá nhân sản xuất cơng việc - Tìm hiểu quy định công ty việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 1.4 Phương pháp tìm hiểu - Tham gia sản xuất trực tiếp, quan sát dây chuyền sản xuất, vấn công nhân viên công ty cơng việc liên quan, tìm hiểu quy trình hoạt động máy móc, thiết bị, thao tác sản xuất - Tham khảo tài liệu công ty nội quy cơng ty, quy trình sản xuất - Tổng hợp lý thuyết các tài liệu liên quan trình học tập, tìm hiểu tài liệu thư viện, khóa luận tốt nghiệp, thơng tin internet - Quan sát trình hoạt động dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị liên quan 1.5 Kết đạt - Củng cố kiến thức thực tế - Học hỏi kinh nghiệm, cách thức làm việc nhân viên công ty - Tiếp xúc với môi trường làm việc chuẩn bị cho thời gian kiếm việc sau trường  Hình thức xử phạt Bên cạnh nội quy việc đảm bảo vệ sinh, cơng ty đưa hình thức xử lý công nhân viên vi phạm: - Vi phạm lần 1: Khiển trách miệng văn bản, vi phạm lần đầu mức độ nhẹ - Vi phạm lần 2: Chuyển làm công việc khác có mức lương thấp hạ bậc lương thời hạn tối đa tháng, trường hợp bị khiển trách văn mà tái phạm thời hạn tháng kể từ ngày bị khiển trách có hành vi vi phạm kỷ luật lao động mức độ nặng, chưa đến mức sa thải - Vi phạm lần 3: Người lao động bị xử lý kỷ luật chuyển làm công việc khác mà tái phạm thời gian chưa xóa kỷ luật bị buộc thơi việc 3.3.2 Quy định việc lựa chọn nhà cung cấp Việc lựa chọn nhà cung cấp nơi lựa chọn nguồn nguyên liệu có chất lượng tin tưởng để làm sản phẩm tốt Vì vấn đề quan trọng, để tìm nhà cung cấp đáng tin cậy, lựa chọn nguồn nguyên liệu thay lúc cấp thiết Vì thế, khơng nhât thiết chọn nhà cung cấp riêng biệt Những nhà cung cấp nguồn nguyên liệu công ty nhắm đến đặt niềm tin nơi có chất lượng nguyên liệu tốt, giá hợp lý, hạn sử dụng, phương thức toán tiện lợi, hợp lý, có chế độ hậu đãi hấp dẫn quan trọng phản ứng nhà tiêu dùng sản phẩm làm từ nguồn nguyên liệu  Nhận xét Việc khảo sát nhà cung cấp thường xuyên vấn đề cần thiết, tìm nhà cấp phù hợp, có nhiều ưu đãi giúp cơng ty tiết kiệm chi phí tiền bạn Hàng năm cơng ty thường rà soát lại danh sách nhà cung cấp để tìm nhà cung cấp có chất lượng, giá thành rẻ, chế độ hậu đãi hấp dẫn, phương thức toán dễ dàng để đặt mua nguyên liệu 26 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian thực tập tìm hiểu, rút kết luận số ý kiến quy trình sản xuất công ty 4.1.1.1 Mặt ưu điểm Đầu tiên, công ty sớm liên doanh với tập đoàn Kotobuki Nhật Bản nhằm học hỏi công nghệ sản xuất quản lý tiên tiến Và tích lũy đủ vốn để mua lại phần vốn công nghệ liên doanh Vinabico – Kotobuki, cơng ty Vinabico ngày có hệ thống dây chuyền với máy móc đảm bảo hoạt động liên tục suất cao Về nguồn nguyên liệu công ty chọn đối tin cậy cung cấp nguyên liệu phù hợp với cơng nghệ tính chất loại bánh Hằng năm, cơng ty thường kiểm tra rà sốt lại danh sách nhà cung cấp để tìm đối tác mang lại nhiều lợi nhuận cho công ty mà chất lượng ngun liệu đảm bảo Cơng ty có hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm áp dụng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 chế biến, nên sản phẩm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Chính vậy, chất lượng sản phẩm cơng ty khách hàng đánh giá cao, nước mà uy tín thị trường giới Hàn Quốc, cơng ty mang sản phẩm bánh quế sang giới thiệu thị trường Nhật Bản Sản phẩm bánh kẹo công ty đa dạng (bánh khô, bánh tươi, loại kẹo), sản phẩm tiệu thụ rộng rãi qua hệ thống đại lý, hệ thống siêu thị bán lẻ, hệ thống siêu thị bán sỉ xuất Quy trình công nghệ sản xuất đơn vị thực tập hồn chỉnh Tất hoạt động theo trình tự sản xuất hợp lí nhằm đảm bảo việc sản xuất cung ứng sản phẩm đạt tiêu an tồn vệ sinh thực phẩm, có chất lượng cao đến tay người tiêu dùng 27 4.1.1.2 Mặt hạn chế Do việc xây dựng nhà máy lâu, chưa nâng cấp nên mặt hẹp so với lực sản xuất Bánh kẹo sản xuất theo cơng nghệ nước ngồi, máy móc đa phần cũ, bị bào mòn q trình sản xuất nên hay bị hỏng hóc, ngừng hoạt động, dẫn đến giảm suất lao động Phân xưởng bánh khơ rộng, nên việc quản lý khó khăn, số cơng nhân lơ cơng việc, từ khu vực sang khu vực khác, khơng tâm làm việc Việc áp dụng quy định vệ sinh chặt chẽ phân xưởng bánh búp bê xuất khẩu, phân xưởng bánh khô, việc áp dụng thiếu chặt chẽ 4.2 Đề nghị Cần hướng dẫn kĩ công việc cần làm cho cơng nhân Cần có phương pháp giáo dục quản lý nghiêm, nâng cao tự giác công nhân công việc Với trình độ khoa học – cơng nghệ phát triển nhanh chóng việc thay đổi máy móc, thiết bị sản xuất cách thức làm tăng hiệu sản xuất tăng suất lao động người công nhân Mở rộng mặt để phù hợp với nhu cầu phát triển sản xuất tương lai Công ty cần xây dưng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP để nâng cao chất lượng sản phẩm tạo niềm tin cho khách hàng sử dụng sảm phẩm Công ty cần đưa phương án tiếp thị để phát triển thương hiệu Vinabico 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đống Thị Anh Đào, 2008 Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 286 trang Phan Thế Đồng, 2008 Bài giảng hóa thực phẩm Khoa cơng nghệ thực phẩm, trường đại học Nông Lâm TP HCM Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực, tập Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Trang 131 đến trang 192 Nguyễn Mạnh Khải (chủ biên), Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang, 2006 Giáo trình bảo quản nơng sản Nhà xuất Nơng nghiệp Trang 124 đến trang 138 Lê Thị Thanh Nga, 2009 Khảo sát chất lượng số loại bột mì chuyên dụng sản xuất bánh bích quy thị trường thành phố Hồ Chí Minh Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Thực phẩm, Đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Trang đến trang 13 Đỗ Thị Lan Quyên, 2008 Khảo sát quy trình sản xuất bánh Cookie nghiên cứu áp dụng kỹ thuật kiểm sốt q trình thống kê cơng ty Cổ phần Bibica Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Thực phẩm, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Trang đến trang 21 Lê Ngọc Thụy, 2009 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Bách khoa Hà Nội Trang 34 đến trang 37 Trần Thị Thu Trà, 2007 Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, tập Bảo quản lương thực NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Trang 100 đến trang 121 Lê Ngọc Tú (Chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Đức Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999 Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Trang 42 đến trang 212 10 Tài liệu nội công ty cổ phần Vinabico 29 PHỤ LỤC Phụ lục Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng dầu ăn Kiểm tra Cảm quan Hóa lý Vi sinh Chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật Màu sắc Bình thường, đặc trưng loại, suốt, không vẩn đục Mùi Khơng có mùi vị lạ Nước 0,2 – 0,3% Độ chua