BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN - LAFOOCO Họ tên sinh viên: Nguyễn Tấn Đạt Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng năm 2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO Tác giả NGUYỄN TẤN ĐẠT Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn TS Vũ Thị Lâm An Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đề tài xin chân thành cảm ơn Vũ Thị Lâm An tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Đồng thời cảm ơn tới thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức cho thời gian trường Xin chân thành cảm ơn công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – LAFOOCO tạo điều kiện cho thực tập công ty làm đề tài, đặc biệt chị Phan thị Bé Hằng người trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn công ty Tơi xin cảm ơn đến gia đình bạn bè ủng hộ động viên để thực tốt đề tài Đại học Nông Lâm,TP HCM tháng 7/2011 Sinh viên thực Nguyễn Tấn Đạt ii TĨM TẮT Đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – LAFOOCO sinh viên Nguyễn Tấn Đạt thực hướng dẫn cô Vũ Thị Lâm An, tiến hành từ ngày 1/3/20011 đến ngày 31/7/2011 Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – LAFOOCO, địa 81B Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Long An Đề tài thực với mục đích tìm hiểu nguồn ngun liệu, kiểm tra, bảo quản nguyên liệu sản xuất, tìm hiểu cơng đoạn quy trình sản xuất “đậu phộng nước cốt dừa”, rèn luyện kỹ làm việc cơng ty, tìm hiểu thực tế sản xuất so với lý thuyết Đề tài đạt kết tốt việc tìm hiểu phần ngun liệu cơng đoạn quy trình sản xuất công ty gồm công đoạn sau: Đậu phộng → xử lý → lăn bột → se bột→ chiên → ly tâm → đóng gói → thành phẩm Đồng thời nêu mặt mạnh mặt hạn chế cơng ty sản xuất đưa số phương án khắc phục mặt hạn chế để cơng ty ngày phát triển thêm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vi Danh sách bảng vii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan đơn vị sản xuất 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển đơn vị sản xuất 2.1.2 Các mặt hàng chủ yếu đơn vị sản xuất 2.1.3 Thị trường công ty 2.2 Tổng quan quy trình sản xuất CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nguyên liệu 11 3.1.1 Đậu phộng 11 3.1.2 Bột mì 11 3.1.3 Bột nếp 13 3.1.4 Muối 14 3.1.5 Đường 15 3.1.6 Nước cốt dừa 15 3.1.7 Hương dừa 17 3.1.8 Nước 17 3.1.9 Dầu thực vật 17 3.1.10 Bảo quản nguyên liệu 18 3.2 Lăn bột 18 iv 3.2.1 Dung dịch đường bột 19 3.2.2 Phương pháp lăn bột 20 3.3 Se bột 21 3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu se bột 21 3.3.1.1 Bột trộn 21 3.3.1.2 Dung dịch đường 22 3.3.2 Phương pháp se bột 22 3.4 Chiên đậu 25 3.5 Ly tâm 28 3.6 Làm nguội 28 3.7 Đóng gói 29 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 31 4.1 Kết luận 31 4.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Cơng Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An Hình 2.2 Sơ đồ xưởng chế biến đậu phộng nước cốt dừa Hình 2.3 a Nhân hạt điều, b Hạt điều rang muối, c Đậu phộng nước cốt dừa Hình 2.4 Sản lượng hạt điều chế biến qua năm Hình 2.5 Thị trường xuất cơng ty Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 10 Hình 3.2 Máy ép nước cốt dừa 16 Hình 3.3 Hương dừa 17 Hình 3.4 Máy khuấy dung dịch 19 Hình 3.5 Lu quay 20 Hình 3.6 Máy trộn bột 21 Hình 3.7 Máy chiên chân khơng 25 Hình 3.8 Máy ly tâm 28 Hình 3.9 Bịch 20 g, b Bịch 50 g, c Bịch 100 g 29 Hình 3.10 Máy hàn miệng túi 30 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g đậu phộng 34 Bảng 3.2 Chỉ tiêu nguyên liệu đậu phộng 35 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn bột mì Việt Nam 35 Bảng 3.4 Tiêu chuẩn cảm quan bột mì 13 Bảng 3.5 Tiêu chuẩn bột mì cơng ty 36 Bảng 3.6 Tiêu chuẩn bột nếp 14 Bảng 3.7 Tiêu chuẩn chất lượng muối 14 Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan đường 15 Bảng 3.9 Chỉ tiêu nước cốt dừa 16 Bảng 3.10 Chỉ tiêu chất lượng dầu 18 Bảng 3.11 Tỉ lệ thành phần dung dịch đường 22 Bảng 3.12 Tỉ lệ dung dịch đường bột trộn 23 Bảng 3.13 Tỉ lệ dung dịch đường với bột mì 24 Bảng 3.14 Chỉ tiêu chất lượng đậu sau chiên 37 vii CHƯƠNG MỞ ĐẦU Ngày nay, kinh tế phát triển, nhu cầu thiết yếu người ăn, ở, mặc ngày tăng lượng lẫn chất Ngồi bữa ăn có đầy đủ gạo, rau, cá, thịt… người có nhu cầu bữa ăn thuận lợi, đủ dinh dưỡng an toàn vệ sinh phục vụ cho bữa ăn nhẹ, buổi dã ngoại, picnic… Hàng loạt sản phẩm bánh, kẹo, thức uống… có sản phẩm “đậu phộng nước cốt dừa” đời từ phát triển sản phẩm “đậu phộng da cá” nhằm đáp ứng nhu cầu người Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường đa dạng sản phẩm cho công ty Cuối năm 2010, công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An – LAFOOCO phát triển thành công sản phẩm “đậu phộng nước cốt dừa” để tung thị trường Vì sản phẩm cơng ty nên thị trường tiêu thụ hạn hẹp sản phẩm “đậu phộng nước cốt dừa” xem sản phẩm tiềm công ty lợi nhuận đưa tên tuổi công ty ngày lớn mạnh Được đồng ý Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – LAFOOCO làm việc công ty kỹ sư thực tập nhằm tìm hiểu cơng ty “quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa” từ ngày 1/3/2011 đến ngày 31/7/2011 xưởng sản xuất đậu phộng nước cốt dừa thuộc công ty Cổ phần chế biến hàng xuất Long An LAFOOCO địa 81B, Quốc lộ 62, phường 2, thành phố Tân An, tỉnh Long An Với yêu cầu đặt tham gia thực tập công ty để hiểu biết quy trình sản xuất “đậu phộng nước cốt dừa” cơng ty sau:  Tìm hiểu nguồn nguyên liệu, kiểm tra, bảo quản nguyên liệu  Tìm hiểu cơng đoạn quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa  Tìm hiểu thực tế sản xuất công ty  Rèn luyện kỹ làm việc công ty Để đạt mục đích đặt trước phải thực phương pháp:  Tham khảo tài liệu cơng ty  Tìm hiểu tài liệu luận văn có liên quan tới quy trình  Quan sát quy trình máy móc thiết bị sản xuất  Lấy mẫu kiểm tra mẫu  Tham gia trực tiếp vào sản xuất để nắm rõ nguyên tắc sản xuất, yêu cầu kỹ thuật cần thiết công đoạn, đồng thời rèn luyện kỹ làm việc  Tham vấn kỹ sư công nhân công ty để hiểu rõ quy trình sản xuất yêu cầu sản xuất Bảng 3.12 Tỉ lệ dung dịch đường bột trộn Số thứ tự Dung dịch đường Bột trộn (g) (g) 600 780 600 780 750 1000 750 1000 850 1100 1000 1300 1000 1300 1000 1300 (Công ty LAFOOCO, 2011) Sau rưới nước đường khoảng phút rây bột trộn lên đậu sau khoảng phút lại tiếp tục rưới nước đường Lặp lại hết tám lần Quan trọng se bột trộn rưới dung dịch đường rây bột trộn lên đậu lần Khi rưới dung dịch đường lên đậu phải thật phải đợi cho hạt đậu ướt hết dung dịch đường sau rây bột trộn lên cho bột trộn bám hết lên hạt đậu Vì lớp áo bột nên cần phải rây cho bột bám hạt đâu không bột bị dư làm cho lớp áo bột khơ tróc khỏi hạt đậu làm ảnh hưởng tới lớp bột Tất thao tác thực thủ công tay nên kinh nghiệm người đứng máy cần thiết Sau đậu se với bột trộn đậu tiếp tục se với lớp bột mì nhằm tạo lớp vỏ bên ngồi giòn, cứng ngăn khơng cho lớp bột phía khơng bị tróc trình chiên Sau lớp bột trộn cuối áo phải đợi cho lu quay khoảng phút cho lớp bột bám chặt vào hạt đậu tiếp tục áo lớp bột mì phía Cứ rưới dung dịch đường lên đậu, sau khoảng phút rây lớp bột mì lên Sau khoảng phút lại tiếp tục rưới dung dịch đường với khối lượng mẻ quay Bảng 3.13 23 Bảng 3.13 Tỉ lệ dung dịch đường bột mì Số thứ tự Dung dịch đường Bột mì (kg) (kg) 1 2 0,8 1,5 0,8 1,5 0,7 1,3 (Cơng ty LAFOOCO, 2011) Sau hồn thành cơng đoạn se bột bán thành phẩm có khối lượng trung bình khoảng 56 kg Yêu cầu kỹ thuật giai đoạn hạt đậu áo bột hồn tất có bề mặt trắng, bóng, hạt đậu khơ, khơng dính vào Độ đồng sản phẩm sau trình se bột phụ thuộc vào yếu tố sau: tốc độ quay, số vòng quay, thời gian quay, độ nghiêng lu se Lu quay nhanh hay chậm làm cho bột mì bám dính lên đậu phộng khơng đồng đều, chỗ dày chỗ mỏng Đồng thời gây lãng phí nguyên liệu, lượng, giảm hiệu suất trình mà chất lượng sản phẩm lại không đảm bảo Những hạt bị bóc lớp vỏ lụa vị trí vỏ lụa bột mì bị bám dính vào hạt làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Khi lu quay khơng khí phân bố vào bột mì Lượng khơng khí làm giúp tạo độ phồng sản phẩm sau chiên Sự cố xảy công đoạn se bột thường hạt đậu bị dính chặt với khơng lăn tròn lu Nguyên nhân dẫn đến cố rưới nước đường không đều, hạt đậu nhiều nước đường bị dính lại với cố cúp điện lu khơng quay làm cho hạt đậu dính lại Khi thấy đậu có tượng dính lại với ta dùng sạn đẩy ngược chiều quay lu làm cho số hạt đậu bị cản trở lăn mạnh kéo theo hạt đậu khác Do điều kiện máy móc khơng đầy đủ nên cơng đoạn rưới nước đường rây bột làm tay hết Điều làm cho sản phẩm khơng đồng hình dạnh cảm quan sản phẩm, khơng tròn, bóng Các yếu tố chịu ảnh hưởng 24 tốc độ kỹ thuật người đứng máy việc rưới nước đường rây bột Ngồi làm tăng nguy gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm 3.4 Chiên đậu Mục đích trình chiên làm chín sản phẩm, giảm ẩm độ đậu sau se bột, tăng tính cảm quan cho sản phẩm: tạo độ xốp, giòn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có màu vàng nâu mùi đặc trưng sản phẩm chiên Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm trình chiên làm thay phần lượng ẩm dầu chiên Tiêu diệt vi sinh vật nhiễm sản phẩm làm bất hoạt enzyme trình chiên xảy nhiệt độ cao, mặt khác q trình ẩm xảy chiên làm tăng hàm lượng chất khô giúp cho trình bảo quản lâu dài Tiến hành chiên: mẻ chiên 28 kg bỏ vào rổ chiên với nhiệt độ ban đầu chiên 165 oC thời gian chiên dao động từ 14 – 18 phút tùy vào yêu cầu mặt hàng chiên Vì điều kiện sở vật tư cơng ty chưa có máy chiên chun dụng cho sản phẩm đậu phộng nên công ty sử dụng máy chiên chân khơng (Hình 3.7) tích dầu 100 lít chiên phải chiên dạng hở, q trình chiên đậu, nước nhiều nên đóng cửa máy chiên lại nguy hiểm quan sát trạng thái đậu chiên đạt đến mức độ cần thiết chưa Hình 3.7 Máy chiên chân khơng 25 Đậu phộng đưa vào máy chiên để làm chín sản phẩm Dưới tác dụng dầu chiên đậu có biến đổi mặt vật lý hóa học để tạo sản phẩm cuối mang tính đặc trưng sản phẩm chiên Biến đổi vật lý: trình chiên đậu cấu trúc hạt đậu bọc bột bị thay đổi theo giai đoạn sau:  Giai đoạn 1: giai đoạn nhiệt độ sản phẩm tăng dần Lúc đầu nhiệt độ đậu thấp nhiệt độ dầu chiên, sau nhiệt độ đậu tăng dần lên đến nhiệt độ dầu Trong giai đoạn cấu trúc hình dạng hạt đậu chưa có thay đổi nhiều Bắt đầu xảy tượng dầu thấm vào khoảng trống tế bào dạng huyền phù  Giai đoạn 2: nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng tế bào bị trương nở, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu từ bên thấm mạnh vào Do bị nước nên cuối thời kì vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần thể tích khoảng trống tế bào tăng lên, nguyên nhân làm cho sản phẩm đậu có độ xốp  Giai đoạn 3: bay nước từ tế bào xảy mạnh mẽ, hình dạng sản phẩm bị teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều  Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm có nhiều biến đổi, cấu trúc tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng, nguyên nhân khiến cho sản phẩm trở nên giòn  Giai đoạn 5: giai đoạn xảy nhiều biến đổi tính chất hóa học (Lê Ngọc Thụy, 2009) Song song với biến đổi mặt học, vật lý bên sản phẩm thành phần hóa học bắt đầu thay đổi:  Protein nguyên liệu bị biến tính Sự biến đổi protid bắt đầu nhiệt độ 30 – 35 oC tăng dần theo nhiệt độ Ở nhiệt độ 60 – 65 oC protid biến tính, protid tính tan, phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S  Glucid bị biến đổi, đường tinh bột lớp bề mặt bị caramen hóa 26  Các chất hữu hòa tan vitamin hòa tan chất béo chuyển vào dầu Vitamin B1, B2 tổn thất ít, phần Vitamin C bị phá hủy Các ester chất thơm bay bị tổn thất chiên (Lê Mỹ Hồng, 2005) Khi chiên thành phần dầu thay đổi, bắt đầu tượng oxy hóa dầu, làm dầu mau hư nguy tạo nên sản phẩm không đạt chất lượng  Dầu bị sẫm màu chất dinh dưỡng (glucid, protid, lipid,…) bột rơi vào dầu chiên  Độ nhớt dầu tăng tượng polymer hóa triglyceride khơng no  Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước thoát từ ngun liệu oxy khơng khí nên bị thủy phân oxy hóa thành acid béo glyceril, tiếp tục phân hủy thành hợp chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi khét) acrolein (là chất lỏng, độc, rán bốc thành khói xanh mặt thoáng dầu làm cay mắt) Phản ứng diễn theo sơ đồ sau: Chất béo + gia nhiệt → Glyceril + acid béo Glyceril → Acrolein (gây độc) Acid béo → Andehide + cetone (gây ôi dầu) (Lê Mỹ Hồng, 2005) Sau chiên hạt đậu phải có màu vàng nâu đồng đều, trạng thái lớp áo bột bề mặt phải nhẵn, khơ, giòn, xốp, có mùi đặc trưng sản phẩm chiên mùi nước cốt dừa, vị ngọt, béo đặc trưng sản phẩm (Bảng 3.14) Trong trình chiên biến đổi diễn nhanh chóng cần phải có người nhiều kinh nghiệm đứng máy để nhận biết sản phẩm chiên đủ chất lượng tiêu chuẩn hay chưa Vì cơng ty chưa đầu tư thiết bị sản xuất đầy đủ cho xưởng sản xuất nên chưa có máy chiên chuyên biệt dành cho đậu phộng nước cốt dừa mà sử dụng chung máy chiên với sản phẩm hạt điều Vậy nên trình chiên nhiệt độ không ổn định, nhiệt độ hạ thấp xuống làm cho đậu lâu chin 27 3.5 Ly tâm Mục đích trình ly tâm loại bỏ bớt lượng dầu bám bề mặt sản phẩmvá làm giảm q trình oxy hóa dầu Đậu sau chiên xong đưa qua thiết bị ly tâm (Hình 3.8) ly tâm với mẻ 28 kg đậu đem chiên chia làm giỏ lúc chiên Đậu ly tâm vận tốc khoảng 400 vòng/phút khoảng giây Hình 3.8 Máy ly tâm Quá trình ly tâm xảy dựa quán tính dầu sản phẩm nhẹ tách với tốc độ nhanh lại điều bất lợi cho sản phẩm hạt đậu đè lên làm cho lớp vỏ đậu bị móp Do hạt đậu đè lên nên dễ xảy tượng hạt đậu bị móp làm giảm tính chất cảm quan sản phẩm Hạn chế điều cách không nên ly tâm thời gian quy định tăng nhiệt độ q trình chiên ổn định nhiệt độ 3.6 Làm nguội Mục đích công đoạn làm cho đậu nguội chuẩn bị cho q trình đóng gói Đồng thời giai đoạn ta phân loại hạt đậu không đạt chất lượng Thực hiện: đậu sau chiên xong đổ lên bàn inox làm nguội quạt máy với mật độ lớp đậu Thời gian làm nguội sản phẩm khoảng 10 phút 28 Trong thời gian công nhân tiến hành phân loại hạt đậu không đạt yêu cầu mắt Các hạt đậu bị dính đơi, bị cháy, có hai màu, bị nứt… loại bỏ Sau đậu nguội đóng vào bao nhựa PE 20 kg chuyển sang phòng đóng gói để tránh tượng đậu nguội hút dầu ẩm Công đoạn làm nguội công đoạn cần phải giữ vệ sinh tốt đòi hỏi cơng nhân phải có dụng cụ bảo hộ lao động, giai đoạn đậu phộng dễ bị nhiễm vi sinh vật 3.7 Đóng gói Giai đoạn cuối quy trình sản xuất đóng gói nhằm hồn thiện sản phẩm tăng tính cảm quan cho sản phẩm Đậu phộng sau làm nguội đưa qua phòng đóng gói, thơng thường đậu phộng đóng gói theo hai dạng bao bì túi hũ Ngồi có đơn đặt hàng sản xuất gia cơng đóng vào bao nhựa PE 20 kg Loại bao bì túi: gồm loại túi 20 g (108 x215 mm), 50 g (105 x 250 mm), 100 g (198 x 310 mm) có Hình 3.9 c b c Hình 3.9 a Bịch 20 g, b Bịch 50 g, c Bịch 100 g Bao bì túi cho đậu vào đem cân cân điện tử đưa qua máy hàn miệng túi thổi khí (Hình 3.10) 29 Hình 3.10 Máy hàn miệng túi Loại bao bì hũ gồm hũ 200 g hũ 400 g làm nguyên liệu nhựa PVC Sau cho túi hút ẩm vào cân đậu hũ hàn kín miệng nhiệt độ khoảng 150 oC lớp giấy siêu nhôm mỏng đậy nắp có ren vào Nhận xét: cơng đoạn đóng gói thường có sai sót điều chỉnh nhiệt độ cao để hàn miệng túi làm túi bị hỏng túi hay bị xì Khắc phục cách điều chỉnh nhiệt độ vừa phải 30 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua kết thu từ trình thực tập cơng ty chúng tơi có kết luận sau: Mặt mạnh:  Nguồn nguyên liệu công ty bảo đảm nguồn hàng cung ứng  Nguyên liệu cho sản xuất chủ yếu nguyên liệu khô, dễ bảo quản  Kho bảo quản nguyên liệu thoáng mát, đủ điều kiện để bảo quản lâu  Quy trình sản xuất tương đối đơn giản, khơng cần nhiều công nhân Hạn chế:  Hạn chế kiểm tra nguyên liệu mặt hóa lý vi sinh, cơng ty khơng có phòng thí nghiệm nên số tiêu chưa xác định cụ thể  Nguyên liệu hương dừa dùng sản xuất chưa có tiêu chất lượng  Chất lượng dầu chiên chưa bảo đảm chiên lại nhiều lần không kiểm tra thường xuyên  Thiết bị dùng sản xuất chưa phù hợp, chưa có máy chiên sử dụng riêng cho chiên đậu phộng Thiết bị chưa đầy đủ, dễ gây vấy nhiễm vi sinh vật sản xuất, khơng có thiết bị làm nguội chuyên dụng thường xuyên gây tượng dầu bị hút lại vào đậu làm đậu bị cứng Q trình thực tập cơng ty giúp thu thập tương đối đầy đủ kiến thức quy trình “ Đậu phộng nước cốt dừa”, giúp ích cho việc hiểu biết công việc tiếp thu kiến thức 31 4.2 Kiến nghị Cần có phương pháp hay thiết bị kiểm tra hóa sinh vi sinh nguyên liệu công ty để thuận tiện sản xuất Đặt thêm tiêu đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu hương dừa Cần thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu chiên Công ty nên đầu tư thiết bị chiên chuyên dụng cho đậu phộng máy chiên đậu, băng tải làm nguội để nâng cao suất chất lượng sản phẩm 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Lâm Thanh Hiền, 2010 Bài giảng chế biến rau quả, trường Đại học Nông Lâm TPHCM, trang 26 – 31 Lê Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình chế biến thực phẩm đóng hộp, ĐH cần thơ, trang 21 – 24 Lê Ngọc Thụy, 2009 Các trình sản xuất thực phẩm Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, trang 39 – 44 Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Lê Bạch Mai, Lê Hồng Dũng, Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Văn Sĩ, 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội, trang 66 Trần Thị Thu Hà, 2007, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực tập 1, nhà xuất ĐH Quốc Gia TP HCM, trang 109 – 120 6.Tiêu Chuẩn Quốc Gia, 2008 TCVN 4359 : 2008 Bột mì, 2008 Cơng ty LAFOOCO, 2011 Tài liệu nội công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An INTERNET J Shereen, Are Peanuts and Peanut Butter Good For You? Truy cập ngày 25 tháng năm 2011 http://nutrition.about.com/od/cardiovascular/f/Are-Peanuts-And-PeanutButter Good-For-Your-Health.htm 33 PHỤ LỤC Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g đậu phộng Nước Protein Lipid Glucid Tro Calci Sắt Magiee Mangan Phospho Kali Natri Kẽm Đồng Folat Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin E Tổng isoflavon 7,5 g 27,5 g 44,5 g 15,5 g 2,5 g 68 mg 2,2 mg 185 mg 1,6 mg 420 mg 421 mg mg 1,9 mg 420 m 240 m 0,44 mg 0,12 mg 16 mg 1,767 mg 8,33 mg 0,26 mg Phytosterol 220 mg Lysine 990 mg Methionin 360 mg Triptophan 300 mg Phenilalanin 1680 mg Threonin 770 mg Valin 1290 mg Leucin 1760 mg Isoleucin 880 mg Arginin 2720 mg Histidin 580 mg Cystin 249 mg Tyrosin 669 mg Alanin 669 mg Acid aspartic 2952 mg Acid glutamic 5070 mg Glycin 1287 mg Prolin 1236 mg Serin 1557 mg Tổng acid béo no 6,830 g Tổng acid béo 39,99 g không no (Nguyễn Công Khẩn ctv, 2007) 34 Bảng 3.2 Chỉ tiêu nguyên liệu đậu phộng Tên tiêu Tiêu chuẩn chấp nhận Tùy theo vùng thời hạn Màu sắc lưu kho Số hạt /100gr 220 – 280 Tạp chất thô (%)  0,5 Hạt khơng hồn thiện (non, teo, nhăn) (%) 5 Độ ẩm (%)  9,5 Aflatoxin (ppb) < 10 Hàm lượng béo (%)  40 Độ sai cỡ (%)  15 Tình trạng hư Hư nguyên hạt, mốc hỏng (%)  0,5  0,5 Sâu (Công ty LAFOOCO, 2011) Bảng 3.3 Tiêu chuẩn bột mì Việt Nam Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô Sâu, mọt Độ ẩm (%) Độ mịn: Còn lại rây 420 m Lọt qua rây 118 m Gluten: Hàm lượng gluten khô Cảm quan Độ căng đứt Hàm lượng tro Tiêu chuẩn chấp nhận Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi, vị lạ Khơng chua, đắng hay vị lạ Khơng có sạn Khơng có  14%  20%  80% 7,0 – 9,0% Trắng ngà, vàng xám, mềm mại, đàn hồi tốt 13,0 – 16,0 cm 0,4 – 0,75% (TCVN 4359 : 2008) 35 Bảng 3.5 Tiêu chuẩn bột mì cơng ty Tên tiêu Tiêu chuẩn chấp nhận Dạng bột mịn, màu trắng đến Cảm quan trắng ngà, mùi thơm đặc trưng khơng mùi lạ, khơng vón cục Tạp chất thơ (%) ≤ 0,1 Độ mịn qua rây 90 (%) > 99 Độ ẩm (%) 11 – 14 Độ chua (mL NaOH 0,1N/ 100ml)