BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SÚP GÀ RAU CỦ ĐÓNG HỘP Họ tên sinh viên: NGUYỄN NHƯ Ý Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SÚP GÀ RAU CỦ ĐÓNG HỘP Tác giả NGUYỄN NHƯ Ý Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Bùi Văn Miên Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập nghiên cứu để hồn thành đề tài, tơi nhận quan tâm giúp đỡ ba mẹ, thầy cô, bạn bè, công ty thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn Trước hết, xin thành kính biết ơn cha mẹ nuôi dưỡng, dạy dỗ, nên người, nguồn động lực giúp vượt qua khó khăn Xin chân thành biết ơn:  Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM  Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức quý báo cho chúng em suốt thời gian qua  Ban tổng giám đốc công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn anh chị phòng QA QC tạo điều kiện giúp đỡ cho em hoàn thành đề tài Em gởi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Bùi Văn Miên tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ cho em suốt thời gian thực đề tài Cuối gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07BQ giúp đỡ, hỗ trợ thời gian học tập thực đề tài Tuy cố gắng trình thực khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong dẫn quý thầy cô đóng góp bạn đọc Thủ Đức, tháng 08 năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Như Ý ii TÓM TẮT Đề tài: “Bước đầu thử nghiệm súp gà rau củ đóng hộp” thực từ ngày 18 tháng 02 năm 2011 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011 cơng ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn xưởng Chế Biến Thịt Cá, khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh hướng dẫn thầy Bùi Văn Miên, chị Đỗ Thị Ánh Loan Đề tài nhằm mục đích: tận dụng nguồn phụ phẩm công ty tạo sản phẩm vừa tiện dụng, dinh dưỡng, giá hợp lý Trên sở đó, đề tài thực số nội dung đạt số kết sau: - Thí nghiệm 1: thí nghiệm khảo sát cơng thức gia vị, phụ gia tỷ lệ xương gà:nước thích hợp cho sản phẩm Thí nghiệm gồm hai yếu tố tỷ lệ xương gà:nước công thức gia vị, phụ gia với thành phần gia vị thay đổi đường, bột ngọt, dầu tỏi, tiêu, bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Sau đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng xử lý số liệu theo tiêu chuẩn ISO 8587:2008 cho kiểu khối không hồn tồn, chúng tơi chọn cơng thức xương gà:nước 35:65 công thức gia vị, phụ gia: 0,7% muối, 0,5% đường, 0,4% bột ngọt, dầu tỏi 0,05%, tiêu 0,15%, cần tây 0,5%, hương súp gà 0,1% (tỷ lệ % tính theo khối lượng nước súp), 0,3% trứng đánh giá cảm quan cao - Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ thành phần rau củ tỷ lệ bổ sung vào súp Thí nghiệm gồm hai yếu tố tỷ lệ thành phần rau củ tỷ lệ rau củ bổ sung, bố trí theo phương pháp ngẫu nhiên hồn toàn Phương pháp đánh giá cảm quan xử lý số liệu tương tự thí nghiệm 1, chúng tơi thu nhận kết sau: tỷ lệ thành phần rau củ bắp: khoai tây:cà rốt 1:1:1 tỷ lệ bổ sung 20% - Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ bổ sung tinh bột biến tính vào sản phẩm Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố Yếu tố thí nghiệm tinh bột biến tính bổ sung với tỷ lệ khác 3%, 4%, 5% (tỷ lệ % tính theo khối lượng nước súp) Đánh giá cảm quan phương pháp so hàng theo ISO 8587:2008 cho khối hồn tồn tỷ lệ 4% đánh giá cho chất lượng cảm quan tốt iii - Thí nghiệm 4: khảo sát thiết lập chế độ xử lý nhiệt theo phương pháp Begilow, xác định nhiệt độ xử lý tâm 121oC thời gian 28 phút cho chất lượng cảm quan tốt - Như qua thí nghiệm chúng tơi rút cơng nghệ chế biến Hình 4.1 công thức chế biến: tỷ lệ xương gà:nước 35:65, công thức gia vị, phụ gia: 0,7% muối, 0,5% đường, 0,4% bột ngọt, dầu tỏi 0,05%, tiêu 0,15%, cần tây 0,5%, hương súp gà 0,1%, 0,3% trứng, tinh bột biến tính bổ sung 4%, tỷ lệ rau củ bổ sung 20% gồm loại rau củ: cà rốt, khoai tây, bắp theo tỷ lệ phối trộn 1:1:1 Sản phẩm xử lý nhiệt độ 121oC 28 phút - Đánh giá chất lượng sản phẩm:  Chất lượng cảm quan: sản phẩm đạt loại theo phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79 cho sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu  Chất lượng vi sinh: sản phẩm đạt yêu cầu vi sinh theo qui định số 46/2007/QĐ - BYT  Thành phần dinh dưỡng: protein 3,62%, lipid 2,67%, xơ thô 0,24% iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii  Tóm tắt iii  Mục lục v  Danh sách chữ viết tắt viii  Danh sách bảng ix  Danh sách hình x  CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1  1.1  Đặt vấn đề 1  1.2  Mục đích 2  1.3  Nội dung thực 2  CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3  2.1  Khái quát đồ hộp 3  2.1.1  Lịch sử đồ hộp 3  2.1.1  Thị trường đồ hộp Việt Nam 3  2.2  Thị trường sản phẩm đóng hộp từ gà 5  2.2.1  Thế giới 5  2.2.2  Việt Nam 5  2.3  Tổng quan cơng ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn 6  2.3.1  Giới thiệu sơ lược công ty 6  2.3.2  Giới thiệu sơ lược xưởng chế biến 7  2.4  Tổng quan súp 8  v 2.5  Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 8  2.5.1  Thịt gà 8  2.5.2  Xương gà 9  2.5.3  Rau củ 10  2.6  Xử lý nhiệt thực phẩm đóng hộp 13  2.6.1  Mục đích 13  2.6.2  Động học tiêu diệt vi sinh vật xử lý nhiệt 13  CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17  3.1  Thời gian địa điểm nghiên cứu 17  3.2  Vật liệu 17  3.2.1  Dụng cụ thiết bị 17  3.2.2  Nguyên phụ liệu 17  3.3  Phương pháp tiến hành 17  3.3.1  Khảo sát tình hình pha lóc công ty 17  3.3.2  Bố trí thí nghiệm 18  CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23  4.1  Khảo sát tình hình pha lóc gà cơng ty 23  4.2  Thí nghiệm 1: thí nghiệm khảo sát cơng thức gia vị tỷ lệ xương gà:nước cho sản phẩm 24  4.2.1  Thí nghiệm sơ 24  4.1.2  Thí nghiệm thức 24  4.2  Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ thành phần rau củ tỷ lệ bổ sung vào súp 26  4.3  Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ bổ sung tinh bột biến tính vào sản phẩm 29  4.4  Thí nghiệm 4: khảo sát thiết lập chế độ xử lý nhiệt 30  4.4.1  Thí nghiệm sơ 30  vi 4.4.2  Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31  4.5  Đánh giá chất lượng sản phẩm 34  4.5.1  Chất lượng cảm quan 34  4.5.2  Chất lượng vi sinh 35  4.5.3  Thành phần dinh dưỡng 35  4.6  Qui trình đề xuất chế biến sản phẩm “súp gà rau củ đóng hộp” 36  4.6.1  Qui trình chế biến 36  4.6.2  Thuyết minh qui trình 37  4.7  Tính tốn chi phí nguyên vật liệu cho chế biến thành phẩm 39  CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41  5.1  Kết luận 41  5.2  Đề nghị 42  TÀI LIỆU THAM KHẢO 43  PHỤ LỤC 46  vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: trách nhiệm hữu hạn ctv: cộng tác viên HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TT: tổ trưởng QĐ - BYT: qui định y tế QA: quality assurance QC: quality control CT: công thức viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần nước, protein, mỡ, tro thịt gà tươi (tính theo %) 9  Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng 100 g cà rốt tươi 11  Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng 100 g khoai tây tươi 12  Bảng 3.1: Bảng bố trí mã hóa nghiệm thức thí nghiệm 19  Bảng 3.2: Bảng bố trí mã hóa nghiệm thức cho thí nghiệm 20  Bảng 4.1: Bảng số liệu tỷ lệ pha lốc gà thu thập phòng pha lóc 23  Bảng 4.2: Bảng kết cơng thức gia vị cho thí nghiệm sơ (tỷ lệ % tính theo khối lượng nước súp) 24  Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan cho nghiệm thức khác công thức gia vị tỷ lệ xương gà:nước 25  Bảng 4.4: Bảng kết đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ thành phần rau củ tỷ lệ bổ sung vào súp 27  Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan thay đổi tỷ lệ tinh bột biến tính 29  Bảng 4.6: Giá trị tiệt trùng trình xử lý nhiệt 30  Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng cho chế độ xử lý nhiệt khác 32  Bảng 4.8: Chỉ tiêu hệ số quan trọng sản phẩm súp gà rau củ đóng hộp 34  Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 sản phẩm súp gà rau củ đóng hộp 34  Bảng 4.10 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm súp gà rau củ đóng hộp35  Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm súp gà rau củ đóng hộp 35  Bảng 4.12: Chi phí nguyên vật liệu cho súp gà rau củ đóng hộp 40  ix 2 1 Lần 1 3 1 3 3 2 1 3 1 2 3 3 65 3 3 2 2 1 3 Phụ lục 8.3: số liệu đánh giá cảm quan thí nghiệm tiêu mùi Nghiệm thức 223 398 183 1 2 3 765 138 396 Số lần  Lần 1 3 2 2 3 1 1 2 2 2 1 Lần 2 2 3 3 3 3 3 3 1 1 3 2 3 1 3 2 2 1 66 3 3 1 2 1 Lần 2 2 1 3 3 3 1 3 3 2 2 3 2 67 3 3 2 3 Phụ lục 8.4: số liệu đánh giá cảm quan thí nghiệm tiêu cấu trúc Nghiệm thức 223 398 183 1 765 138 396 Số lần Lần 3 3 3 2 1 3 2 3 1 Lần 1 2 2 3 2 2 3 3 2 3 1 1 3 1 1 3 3 3 3 2 68 2 1 2 3 2 Lần 3 3 2 3 3 3 2 1 3 3 3 69 3 3 2 3 1 2 Phụ lục 8.5: số liệu đánh giá cảm quan thí nghiệm đánh giá chung Nghiệm thức Số lần 223 398 183 1 2 3 Lần 1 3 2 765 3 1 3 1 2 Lần 2 2 2 3 2 1 1 396 2 138 3 3 3 1 2 3 1 3 3 1 1 2 2 1 70 1 3 3 3 2 1 1 1 Lần 3 3 2 2 3 2 3 1 2 3 3 3 2 3 3 1 2 71 2 1 1 1 3 Phụ lục 8.6: số liệu đánh giá cảm quan thí nghiệm theo phương pháp so hàng Nghiệm thức 128 356 498 3 3 3 3 3 2 3 3 3 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 3 2 2 2 2 2 3 1 2 3 2 Số lần Lần Lần Lần 72 Phụ lục 8.7: số liệu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm TCVN 3215 - 79 MÀU SẮC CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ĐIỂM 4 5 4 4 4 5 3 4 MÙI VỊ CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ĐIỂM 4 4 4 4 5 4 4 4 73 CẤU TRÚC CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ĐIỂM 5 3 4 4 5 3 3 4 3 Phụ lục 9: giá trị tiệt trùng hai chế độ xử lý nhiệt Phụ lục 9.1: giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt chế độ 121oC Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Lần Nhiệt độ F 121oC (oC) 101 0.009772 102 0.012303 104 0.019498 104 0.019498 105 0.024547 106 0.030903 107 0.038905 108 0.048978 109 0.06166 110 0.077625 111 0.097724 112 0.123027 113 0.154882 114 0.194984 115 0.245471 116 0.30903 117 0.389045 117 0.389045 118 0.489779 119 0.616595 120 0.776247 120 0.776247 120 0.776247 121 0.977237 Lần Lần Nhiệt độ Nhiệt F 121oC F 121oC (oC) độ (oC) 101 0.0097724 101 0.009772 102.5 0.0138038 102 0.012303 104 0.0194984 104 0.019498 104.5 0.0218776 104.5 0.021878 105 0.0245471 105 0.024547 106 0.030903 106 0.030903 107 0.0389045 107 0.038905 108 0.0489779 108 0.048978 108.5 0.0549541 109 0.06166 110 0.0776247 110 0.077625 111 0.0977237 111 0.097724 112 0.1230269 112 0.123027 113 0.1548817 113.5 0.17378 114 0.1949845 114 0.194984 115 0.2454709 115 0.245471 116 0.3090295 116 0.30903 117 0.3890451 117 0.389045 117 0.3890451 117.5 0.436516 118 0.4897788 118 0.489779 119 0.616595 119 0.616595 120 0.7762471 120 0.776247 120 0.7762471 120 0.776247 120 0.7762471 120.5 0.870964 121 0.9772372 121 0.977237 74 Phụ lục 9.2: giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt chế độ 121oC Lần Thời gian Nhiệt độ 10 11 12 13 14 15 16 17 120 119 117 116 114 113 111 110 109 108 106 105 104 103 102 101 100 Lần F 121oC Nhiệt độ F 121oC 0.776247 0.616595 0.389045 0.30903 0.194984 0.154882 0.097724 0.077625 0.06166 0.048978 0.030903 0.024547 0.019498 0.015488 0.012303 0.009772 0.007762 120 119 118 116 114 113 111 110 109 108 106 105 104 103 102 101 100 0.776247 0.616595 0.489779 0.30903 0.194984 0.154882 0.097724 0.077625 0.06166 0.048978 0.030903 0.024547 0.019498 0.015488 0.012303 0.009772 0.007762 75 Lần Nhiệt F 121oC độ 120 0.7762 119 0.6166 118 0.4898 116 0.309 114 0.195 113 0.1549 112 0.123 110 0.0776 109 0.0617 108 0.049 106 0.0309 105 0.0245 104 0.0195 103 0.0155 102 0.0123 101 0.0098 100 0.0078 Phụ lục 9.3: giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt chế độ 115oC Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Lần Nhiệt độ F 121oC (oC) 101 0.0098 102 0.0123 103 0.0155 104 0.0195 105 0.0245 105 0.0245 106 0.0309 107 0.0389 108 0.049 109 0.0617 109 0.0617 110 0.0776 111 0.0977 111 0.0977 112 0.123 113 0.1549 113 0.1549 114 0.195 114 0.195 115 0.2455 Lần Nhiệt độ F (oC) 121oC 101 0.0098 102 0.0123 103 0.0155 104 0.0195 105 0.0245 105.5 0.0275 106 0.0309 107 0.0389 108 0.049 109 0.0617 109.5 0.0692 110 0.0776 111 0.0977 112 0.123 112 0.123 113 0.1549 113 0.1549 114 0.195 114.5 0.2188 115 0.2455 76 Lần Nhiệt độ F 121oC (oC) 101 0.0098 102 0.0123 103 0.0155 104 0.0195 105 0.0245 106 0.0309 106 0.0309 107 0.0389 108 0.049 10 8E-12 109 0.0617 110 0.0776 111 0.0977 111 0.0977 112 0.123 113 0.1549 113 0.1549 114 0.195 114 0.195 115 0.2455 Phụ lục 9.4: giá trị tiệt trùng gia đoạn hạ nhiệt chế độ hạ nhiệt chế độ 115oC Thời gian (phút) 10 11 12 Lần Nhiệt độ (oC) F 121oC 114 0.195 112 0.123 111 0.0977 110 0.0776 108 0.049 107 0.0389 106 0.0309 104 0.0195 103 0.0155 102 0.0123 101 0.0098 100 0.0078 Lần Nhiệt độ F (oC) 121oC 114 0.195 112 0.123 111 0.0977 110 0.0776 108 0.049 107 0.0389 106 0.0309 105 0.0245 103 0.0155 102 0.0123 101 0.0098 100 0.0078 77 Lần Nhiệt độ F (oC) 121oC 114 0.195 113 0.1549 112 0.123 110 0.0776 108 0.049 107 0.0389 106 0.0309 104 0.0195 103 0.0155 102 0.0123 101 0.0098 100 0.0078 Phụ lục 10: bảng phân tích Anova cho thí nghiệm Phụ lục 10.1: bảng phân tích Anova thí nghiệm màu sắc Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU SAC 0.753 0.753 Error 58 18.063 0.311 Total 59 18.816 Level N 30 30 Pooled StDev = Mean -0.1120 0.1120 StDev 0.5581 0.5581 0.5581 F 2.42 P 0.125 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ -0.20 0.00 0.20 0.40 Phụ lục 10.2: bảng phân tích Anova thí nghiệm mùi, vị Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MUI VI 0.335 0.335 Error 58 18.481 0.319 Total 59 18.816 Level N 30 30 Pooled StDev = Mean -0.0747 0.0747 StDev 0.5645 0.5645 0.5645 F 1.05 P 0.310 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) + -+ -+ 0.16 0.00 0.16 Phụ lục 10.3: bảng phân tích Anova thí nghiệm cấu trúc Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS CAU TRUC 3.011 3.011 Error 58 15.805 0.273 Total 59 18.816 Level N 30 30 Pooled StDev = Mean -0.2240 0.2240 0.5220 StDev 0.5220 0.5220 F 11.05 P 0.002 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0.25 0.00 0.25 78 Phụ lục 10.4: bảng phân tích Anova thí nghiệm đánh giá chung Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS DANH GIA 4.098 4.098 Error 58 14.718 0.254 Total 59 18.816 Level N 30 30 Pooled StDev = Mean -0.2613 0.2613 0.5037 StDev 0.5037 0.5037 F 16.15 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * -) + -+ -+ 0.25 0.00 0.25 Phụ lục 11: số liệu thịt xương gà thu thập công ty TT Ngày Thịt (kg) Xương (kg) Tỷlệ xương (%) 10 11 12 11/04/2011 12/04/2011 13/04/2011 14/04/2011 15/04/2011 16/04/2011 18/04/2011 19/04/2011 20/04/2011 21/04/2011 22/04/2011 23/04/2011 1223 1163 687 545 1055 1241,1 1175 1329 990 1100 920 1247 370 350 192 159 338 318 332 373 309 334 283 393 23,2266164 23,1328486 21,8430034 22,5852273 24,264178 20,3963825 22,0305242 21,9153937 23,7875289 23,2914923 23,524522 23,9634146 79 Tỷ lệ thịt (%) 76,7734 76,8672 78,157 77,4148 75,7358 79,6036 77,9695 78,0846 76,2125 76,7085 76,4755 76,0366 ... phẩm đóng hộp từ gà 2.2.1 Thế giới Thị trường Mỹ: gà đóng hộp nguyên con, lườn gà đóng hộp, gà nêm gia vị đóng hộp ăn kèm với xà lách, cà chua trộn rau trộn, thịt gà tách xương đóng hộp, thịt gà. .. phẩm súp gà rau củ đóng hộp 34  Bảng 4.10 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm súp gà rau củ đóng hộp3 5  Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm súp gà rau củ đóng hộp 35  Bảng...NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SÚP GÀ RAU CỦ ĐĨNG HỘP Tác giả NGUYỄN NHƯ Ý Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm