BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: NGUYỄN HỮU HUÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN HỮU HUÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Trước tiên, xin gởi lời cảm ơn chân thành đến ban quản lý Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre tiếp nhận tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành đợt thực tập Công ty Chúng xin cảm ơn anh chị tổ trưởng, tổ phó, anh chị quản lý phân xưởng chế biến nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tơi q trình thực tập Chúng xin chân thành biết ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Nơng lâm Thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, quý thầy nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, xin cám ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, người tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn Tơi chân thành cảm ơn Gia đình, người thân, bạn bè động viên giúp đỡ thời gian qua Trân trọng cảm ơn ! Thành phố Hồ Chí Minh tháng 08 năm 2011 Sinh viên Nguyễn Hữu Huân ii TÓM TẮT Được chấp nhận Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban lãnh đạo Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, thực tập Cơng ty thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến há cảo Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre” Tôi tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào trình hoạt động sản xuất sản phẩm há cảo Công ty Cầu Tre Cách tiếp nhận bảo quản nguyên liệu, biến đổi, hư hỏng nguyên liệu trình bảo quản Tìm hiểu cách sơ chế, chế biến nguyên liệu công đoạn khác quy trình sản phẩm hồn chỉnh Ngồi ra, tơi tìm hiểu nội quy vệ sinh, an tồn lao động Cơng ty khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đưa nhận định, ý kiến, nhận xét trình hoạt động sản xuất Quy trình chế biến há cảo Cơng ty Cầu Tre gồm công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu, định lượng, phối trộn, định hình, hấp, làm nguội, vơ khay, cấp đơng, đóng gói, rà kim loại Sản phẩm há cảo gồm có nguyên liệu: Thịt heo, tôm, bột há cảo, củ đậu, cà rốt, hành tím, tỏi, đường, muối, tiêu, bột Bảo quản sản phẩm nhiệt độ – 180C, ngăn đá tủ lạnh, hấp cách thủy từ – phút, thời gian sử dụng 12 tháng iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt .v Danh sách hình vii Danh sách bảng vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty Cầu Tre 2.1.1 Sơ lược Công ty Cầu Tre .3 2.1.2 Các giai đoạn phát triển Công ty Cầu Tre 2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh Công ty Cầu Tre 2.1.4 Các sản phẩm Công ty Cầu Tre 2.2 Cơ sở khoa học 2.2.1 Tính chất tinh bột 2.2.2 Quá trình rã đông 2.2.3 Quá trinh phối trộn .8 2.2.4 Quá trình hấp 2.3.5 Q trình đơng lạnh 10 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .12 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 12 3.2 Nội dung nghiên cứu .12 3.3 Phương pháp nghiên cứu 12 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 4.1 Khảo sát nguyên liệu phục vụ chế biến Công ty Cầu Tre 13 iv 4.1.1 Nguồn nguyên liệu 13 4.1.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 13 4.1.3 Kiểm tra bảo quản nguyên liệu 14 4.2 Quy trình chế biến há cảo Công ty Cầu Tre 15 4.2.1 Giới thiệu sản phẩm há cảo 15 4.2.2 Quy trình chế biến há cảo 16 4.2.3 Thuyết minh quy trình 17 4.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm há cảo 27 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm há cảo 28 4.4.1 Nguyên liệu đầu vào 28 4.4.2 Quy trình sản xuất 29 4.4.3 Các yếu tố khác 30 4.5 Vệ sinh, an toàn lao động 30 4.5.1 Các nội quy vệ sinh 30 4.5.2 An toàn lao động 32 4.6 Hệ thống xử lý chất thải 32 4.6.1 Chất thải rắn .32 4.6.2 Nước thải 32 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Kiến nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC .37 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ISO (International Organization for Standardization): Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng Quốc tế HACCP (Hazard Anaylysis and Critical Control Point): Hệ thống quản lý chất lượng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng PE: Polyethylene PS: Polystyrene kl: Khối lượng COD (Chemical oxygen demand): Nhu cầu oxy hóa học BOD (Biological oxygen demand): Nhu cầu oxy sinh hóa SS (Suspended Solid): Chất rắn lơ lửng TSTBNM – NM: Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc Stt: Số thứ tự vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sản phẩm há cảo Hình 2.2: Sản phẩm chả giò Hình 2.3: Sản phẩm xíu mại Hình 2.4: Sản phẩm cá viên Hình 2.5: Sản phẩm trà sen Hình 2.6: Sản phẩm trà Ôlong Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm há cảo 15 Hình 4.2: Quy trình chế biến há cảo 16 Hình 4.3: Quy trình sơ chế thịt heo 17 Hình 4.4: Quy trình sơ chế tơm 19 Hình 4.5: Quy trình sơ chế củ đậu, cà rốt 21 Hình 4.6: Quy trình sơ chế hành tím, tỏi 23 DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm há cảo 15 Bảng 4.2: Các tiêu hóa lý sản phảm há cảo 27 Bảng 4.3: Các tiêu vi sinh sản phẩm há cảo 28 Bảng 4.4: Các tiêu hàm lượng kim loại sản phẩm há cảo 28 Bảng 4.5: Kết mẫu nước sau xử lý 33 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong sống đại, thực phẩm chế biến sẵn sản phẩm liền với đời sống hàng ngày gia đình Tiết kiệm thời gian, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm tiêu chí để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn Nắm bắt nhu cầu người tiêu dùng, nhiều Cơng ty chế biến thực phẩm Việt Nam mạnh dạng đầu tư vào dây chuyền cơng nghệ, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu nước mà đáp ứng nhu cầu xuất Trong số phải kể đến Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Công ty Cầu Tre chế biến hàng trăm sản phẩm há cảo, xủi cảo, chạo tôm, chả giò, tơm viên, chả lụa,… Há cảo sản phẩm mang hương vị truyền thống, tiện dụng, sản phẩm ăn liền (đã hấp chín) chế biến thêm cách hấp lại chiên Há cảo hấp mềm, dẻo Há cảo chiên giòn, béo, mùi vị hấp dẫn Hình dạng há cảo bắt mắt, giống sò Những năm gần đây, sản phẩm há cảo sản xuất nhiều Cơng ty, Xí nghiệp (Cầu Tre, Vissan, Cholimex, Việt sin) vừa làm đa dạng sản phẩm vừa tận dụng nguồn nguyên liệu cách triệt để, vừa tiện dụng sử dụng Để hiểu rõ quy trình chế biến, vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, chấp nhận của Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh, tơi thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến há cảo Cơng ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre” 1.2 Mục đích Tìm hiểu q trình hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm Công ty Cầu Tre Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm há cảo Làm quen với công việc thực tiễn, hiểu rõ công đoạn để chế biến sản phẩm thực phẩm 1.3 Yêu cầu Nắm vững quy trình chế biến há cảo Cơng ty Rút yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu đến khâu chế biến bảo quản sản phẩm Nắm vai trò người kỹ sư việc điều hành, quản lý, tham gia sản xuất chế biến thực phẩm Phải biết rèn luyện kỹ tập hợp kiến thức học để vận dụng vào trình thực tập Công ty Dưới điều kiện vậy, vi sinh vật sinh trưởng tăng sinh khối kết thành bùn Sau lưu nước đủ thời gian cần thiết, nước bể sinh học hiếu khí tiếp tục chảy qua bể lắng Bể lắng có nhiệm vụ lắng tách bùn hoạt tính khỏi nước thải Bùn sau lắng có hàm lượng chất rắn lơ lững SS = 8000 mg/l, phần tuần hoàn trở lại bể sinh học (25 – 75% lưu lượng) để bảo đảm vi sinh vật bể đủ điều kiện phân hủy nhanh chất hữu Độ ẩm bùn hoạt tính dao động khoảng 98,5 – 99,5% Lưu lượng bùn dư thải ngày bơm vào bể nén bùn Nước thải tiếp tục đưa qua bể tiếp xúc với chất khử trùng chlorine Ngồi mục đích khử trùng, chlorine sử dụng để giảm mùi Hàm lượng chlorine cần thiết để khử trùng cho nước sau lắng – 15 mg/lít Thời gian tiếp xúc để loại bỏ vi sinh vật khoảng 20 – 40 phút Nước thải sau qua bể tiếp xúc chlorine đạt tiêu chuẩn xả nguồn thuộc loại B Bùn tách từ bể lắng đưa bể chứa bùn từ bùn hoạt tính phần hồn lưu bể sinh học nhằm trì lượng bùn bể để vi sinh vật tăng trưởng, phát triển Lượng bùn nén sau lấy định kỳ chở đổ khu vực qui định dùng làm phân bón cho xanh Kết mẫu nước thải sau xử lý tất tiêu thấp mức quy định cho phép trình bày qua Bảng 4.5 Bảng 4.5: Kết mẫu nước sau xử lý Stt Chỉ tiêu pH COD Đơn vị Kết QCVN 11:2008 7,98 5,5 – mg/l 78 80 BOD mg/l 48,5 50 SS mg/l 53 100 Tổng Nitô mg/l 12,5 60 Amoni mg/l 0,21 20 Tổng coliform MPN/100ml 4.800 5.000 Clo dư mg/l 0,5 (Nguồn: Công ty Cầu Tre) 33 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập, tìm hiểu tham gia trực tiếp vào trình sản xuất Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre rút số kết luận sau: – Nguyên liệu Công ty Cầu Tre tuyển chọn, kiểm tra cẩn thận nên đảm bảo chất lượng guồn nguyên liệu cho việc chế biến sản phẩm Cơng ty – Cơng ty Cầu Tre có mơi trường làm việc an toàn, nghiêm túc, chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu nước nước, sản phẩm đa dạng, mẫu mã đẹp – Quá trình sản xuất cơng ty tương đối hồn thiện, điều kiện vệ sinh đảm bảo, thiết kế nhà xưởng hợp lý cho công đoạn chế biến – Thao tác chế biến khâu nhanh gọn, đảm bảo suất, yêu cầu sản phẩm – Thao tác vệ sinh công nhân sản xuất lăn tóc, rửa tay, xịt cồn khơng thực thường xuyên – Nhiệt độ nhân thành phẩm chưa kiểm tra chặt chẽ – Nhiệt độ xưởng chế biến thực phẩm nội tiêu cao – Hệ thống nước chưa hồn chỉnh, đặc biệt sau mưa lớn làm ngập lối vào xưởng – Gạch nhà chuyển sang màu tối khơng thích hợp cho việc vệ sinh 5.2 Kiến nghị – Cần bố trí người lăn tóc, xịt cồn, nhắc nhở cơng nhân thực đầy đủ quy định vệ sinh – Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nhân trình định hình, lượng nhân đảm bảo vừa đủ để không bị tồn ứ hay rơi vãi khâu định hình – Cần bố trí đầy đủ hệ thống làm mát cho xưởng nội tiêu – Tiến hành quy hoạch, khai thơng hệ thống nước cơng ty – Tiến hành thay gạch nhà 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Hoàng Kim Anh, 2006 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, trang 191 – 211 Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Đại Học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, trang 39 – 44 Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất Văn hóa dân tộc Hà Nội, 56 trang Phan Thế Đồng, 2009 Bài giảng Phụ gia thực phẩm Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, trang 52 Lâm Thanh Hiền, 2010 Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch rau Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Bùi Đức Hợi ctv, 2006 Kỹ thuật chế biến lương thực Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, trang 146 Lê Văn Liễn ctv, 1997 Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, trang 80 Nguyễn Chí Linh, 2007 Bài giảng Phụ gia sản xuất thực phẩm Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang, trang 81 – 85 Trương Thanh Long, 2010 Kỹ thuật chế biến thịt Trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh 35 10 Bùi Văn Miên, 2009 Bài giảng máy thiết bị công nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, trang 120 – 130 11 Thu Minh Quốc Trung, 2007 Tủ sách tri thức bách khoa phổ thông Nhà xuất Từ điển Bách khoa Hà Nội, trang 116, 121 12 Trần Khắc Thi Nguyễn Công Hoan, 1995 Kỹ thuật trồng chế biến rau xuất Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, trang 53 – 57 13 Lê Bạch Tuyết ctv, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất giáo dục, trang 44, 47 14 Bùi Anh Việt, 1999 Kỹ thuật lạnh ứng dụng lạnh công nghiệp thực phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, trang 135 15 Phòng quản lý chất lượng sản phẩm Cơng ty Cầu Tre 16 TCVN 3973 – 1984: Tiêu chuẩn muối 17 TCVN 1659 – 1987 : Tiêu chuẩn đường tinh luyện 18 TCVN 1459 – 1984 : Tiêu chuẩn bột Tài liệu nước ngoài: 19 Gunter Heinz and Perter Hautzinger, 2007 Meat processing technology Food and agriculture organnization of the united nations regional office asia and the pacific, Bangkok, Thailand, page 2, 87 – 250 20 Belitz and Grosch, 1999 Food chemistry (second edition) Springer, page 369 – 408 36 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Thành phần amylose amylopectin số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose % Amylopectin % Gạo 18,5 81,5 Nếp 0,3 99,7 Khoai mỳ 17 83 Khoai tây 20 80 Khoai lang 19 81 (Nguồn: Vũ Trường Sơn Nhan Minh Trí, 2000) Phụ lục 2: Phương pháp xác định tiêu lý hóa há cảo Stt Tên tiêu Phương pháp Hàm lượng ammoniac TCVN 3706 – 90 Hàm lượng muốn ăn TCVN 3701 – 90 Béo tổng (theo khối lượng) AOAC 2000 (999.02) Béo bão hòa (theo kl) AOAC 2000 (969.33) Cholesterol AOAC 2000 (994.10) Carbohydrate (theo kl) US-FDA 21CFR 101.9 Hàm lượng đường tổng TCVN 4594:1988 quy glucose (theo kl) Protid (theo kl) AOAC 2000 (992.15) Năng lượng QTTN/KT3 024:2005 (Nguồn: Công ty Cầu Tre) 37 Phụ lục 3: Phương pháp xác định tiêu vi sinh há cảo Stt Tên tiêu Phương pháp Tổng khuẩn hiếu khí/g TCVN 4884:01 Coliform/g TCVN 4882:01 Escherichia coli/g TCVN 6846:01 Staphylococcus aureus/g AOAC 2000 (987.09) Clostridium perfringens/g 3348/QĐ-BYT,31.07.01 Salmonella/25g TCVN 4829:01 TSBTNM - NM TCVN 5166:90 (Nguồn: Công ty Cầu Tre) Phụ lục 4: Phương pháp xác định hàm lượng kim loại há cảo Tên tiêu Stt Phương pháp Hàm lượng chì (Pb) TCN 2132/2002/QĐ-BYT Hàm lượng đồng (Cu) TCN 2131/2002/QĐ-BYT Hàm lượng kẽm (Zn) AOAC 2000 (969.32) Hàm lượng arsen (As) AOAC 2000 (986.15) Hàm lượng thiếc (Sn) AOAC 2000 (980.19) (Nguồn: Công ty Cầu Tre) Phụ lục 5: Các nguyên liệu dùng chế biến há cảo  Thịt heo Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đóng vai trò quan trọng sống Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu protein, phần protein thịt xem nguồn protein hồn thiện, chứa đầy đủ axit amin cần thiết tỉ lệ cân đối Nhiều nghiên cứu chứng tỏ thịt giảm chất lượng đáng kể lượng vi sinh vật lên khoảng 107 – 108 tế bào 1g 1cm2 bề mặt sản phẩm (Lê Văn Liễn ctv, 1997) Mục đích việc sử dụng mỡ: Giảm nước tự sản phẩm, làm tăng độ chặt dính cấu trúc, tăng lượng chất béo tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm; sử dụng mỡ giá thành (Trần Văn Chương, 2001) 38 Các dạng hư hỏng thịt  Sự thối rữa thịt Thối rữa thịt biến đổi phức tạp xảy thịt nhân tố liên quan đến cấu trúc thịt Sự biến đổi hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu phân hủy thối rữa hoạt động sống vi sinh vật phân giải protein  Sự nhầy hóa bề mặt Đây dạng hư hỏng thường gặp thịt bảo quản lạnh (khi độ ẩm khơng khí cao 90%, nhiệt độ tối ưu cho nhầy hóa bề mặt khoảng từ – 10oC) Sự nhầy hóa gây giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, khơng bào tử thuộc giống Achromobacter Pseudomonas Số vi khuẩn bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào 1cm2 Nhiệt độ bảo quản thích hợp từ – 2oC, ẩm độ tương đối khơng khí tương ứng 85 – 90%  Sự lên men chua Hiện tượng thường gặp thịt không làm hết máu giết mổ giữ thịt lâu không làm lạnh Vi khuẩn gây trình trực khuẩn yếm khí Bacillus putrifaciens Sự lên men chua biểu thị xuất mùi chua khó chịu, thịt bị xám mềm nhũn  Sự hình thành vết màu Nguyên nhân phát triển bề mặt thịt vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố Bacterium prodigosum làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng thịt), Bacterium synyaneum tạo thành vết xanh, Sarcina flava Sarcina lutea tạo thành vết vàng  Sự mốc thịt Sự mốc thịt gây phát triển loại nấm mốc bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu xuất bề mặt thịt vết chấm mạng tơ có màu trắng, sau vết lan dần có màu đậm Trên thịt thường gặp nấm mốc thuộc họ Mucorealae tạo thành vết trắng xám, Clasosporium herbarium tạo thành vết đen, nấm Penicillium tạo thành vết xanh (Trương Thanh Long, 2010) Thành phần dinh dưỡng thịt heo trình bày qua Phụ lục 5.1 39 Phụ lục 5.1: Thành phần dinh dưỡng thịt heo Thành phần (%) Loại thịt Nạc heo Mỡ heo Nước Protein Chất béo Chất khoáng 75,1 22,8 1,2 7,7 2,9 88,7 0,7 (Nguồn: Heinz Hautzinger, 2007)  Tơm Tơm loại hải sản có giá trị kinh tế cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn Thành phần dinh dưỡng tơm trình bày Phụ lục 5.2 Phụ lục 5.2: Thành phần dinh dưỡng tôm Thành phần Hàm lượng Nước (g/100g) 76 – 79 Protid (g/100g) 19 – 13 Lipid (g/100g) 0,3 – 0,4 Tro (g/100g) 1,3 – 1,87 Canxi (mg/100g) 19 – 50 Photpho (mg/100g) 33 – 67,6 Sắt (mg/100g) 1,2 – 5,1 Natri (mg/100g) 11 – 127 Kali (mg/100g) 127 – 565 (Nguồn: Công ty Cầu Tre) Các dạng hư hỏng tôm  Hư hỏng vi sinh vật Vi sinh vật có sẵn thân tôm nguyên liệu (trên vỏ, thân, nội tạng) bị lây nhiễm trình thu hoạch, bảo quản, chế biến Khi tôm chết vi sinh vật tổng hợp enzym phân giải thịt tơm để làm chất dinh dưỡng cho q trình trao đổi chất chúng Q trình làm tơm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, thịt biến màu, tạo mùi ươn hỏng tôm 40  Hư hỏng enzym Khi tôm chết hệ enzym tôm tham gia vào trình phân giải hợp chất ATP (Adenosine triphosphate), glycogen Đặc biệt hoạt động enzym tiêu hóa, làm giảm tổ chức thịt tơm, thịt tơm bị mềm góp phần đẩy nhanh tốc độ ươn hỏng tôm Tôm đưa vào chế biến đáp ứng tiêu chuẩn: Tơm có vỏ ngun vẹn, cứng sáng bóng, có màu sắc đặc trưng, khơng bạc màu, khơng có đốm đen; tơm khơng bị khuyết tật, đầu dính chặt vào thân, khơng bị vỡ gạch, vỏ không bị mềm bị vỡ, không giãn đốt, thịt đàn hồi săn Tôm sau đánh bắt lên khoảng vài thường xuất đốm đen Có hai axit amin đóng vai trò việc hình thành đốm đen tirozin phenylalamin Enzym tirozinaza chứa lớp màng suốt vỏ Khi tôm chết, lớp màng bị vỡ, tirozinaza chảy ngồi, xúc tác phản ứng oxy hóa tập hợp lại tạo nên chất màu tối gọi melamin, từ đốm đen phát triển (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004)  Bột há cảo Bột nguyên liệu làm nên vỏ bánh, bột há cảo tổng hợp từ bột năng, bột gạo, bột nếp Bột há cảo phải đạt tiêu chuẩn bột phải có độ mịn khơng kết dính hay vón cụt, độ ẩm đạt yêu cầu, không lẫn tạp chất, sâu mọt, khơng có màu mùi lạ, khơng có vị chua   Các loại nông sản Củ đậu Củ đậu hay gọi củ sắn, có tên khoa học Pachyrhizus erosus (L.) urban Củ đậu có vị ngọt, mát, trồng nhiều nơi để lấy củ ăn sống làm rau Trong củ đậu có đến 60% nước, 28% glucide, 1,6% protein Hình phụ lục 5.1: Củ đậu 41 Yêu cầu chất lượng củ đậu: Bên củ phải sạch, tạp chất, khơ ráo, thịt củ trắng, không bị dập nát, không bị sâu bọ cắn, khơng bị úng, khơng có trùng sống  Cà rốt Hình phụ lục 5.2: Cà rốt Cà rốt loại củ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt cung cấp chất khoáng (Fe, K, Ca, Mg, Mn,) Cà rốt giúp thể giảm nhiệt, cung cấp chất dinh dưỡng tạo cảm quan cho thực phẩm Cà rốt có vị ngọt, có mùi vi thơm ngon, có khả kích thích tiêu hóa, lợi phổi, hạ huyết áp, chống viêm chống dị ứng (Thu Minh Quốc Trung, 2007) Thành phần dinh dưỡng cà rốt trình bày Phụ lục 5.3 Phụ lục 5.3: Thành phần dinh dưỡng cà rốt Thành phần Hàm lượng (%) Nước 88,5 Protein 1,5 Lipid 0,1 Glucid 8,8 Cellulose 1,2 (Nguồn: Công ty Cầu Tre) Yêu cầu chất lượng cà rốt: Ít lẫn tạp chất, màu vàng cam tươi, củ cà rốt phải tươi, không bị dập nát, không bị sâu bọ cắn, không bị úng  Củ tỏi Hình phụ lục 5.3: Củ tỏi 42 Tỏi có tên khoa học Allium sativum L Tỏi mang lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm Trong tỏi có chứa lượng lớn alixin có tác dụng tiêu diệt khuẩn gây bệnh tụ cầu khuẩn, trực khuẩn lị, phẩy khuẩn tả tương đối mạnh (Thu Minh Quốc Trung, 2007) Yêu cầu chất lượng củ tỏi: Không lẫn tạp chất, không bi sâu bệnh, phải khô ráo, không bị úng  Củ hành tím Hành tím có tên khoa học Allium fistulosum L Cũng giống tỏi hành tím thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm giúp cho sản phẩm có vị ngon dùng Hành tím có tác dụng thơng khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hố Hành dùng để làm gia vị nấu ăn gia đình, đồng thời làm thuốc chữa bệnh cảm cúm (Trần Khắc Thi Nguyễn Cơng Hoan, 1995) Hình phụ lục 5.4: Củ hành tím Yêu cầu chất lượng củ hành tím: Không lẫn tạp chất, không bi sâu bệnh, khô ráo, không bị úng Những biến đổi hư hỏng nơng sản q trình bảo quản  Sự hơ hấp Hơ hấp q trình oxy hóa khử thành phần phức tạp tế bào tinh bột, glucid, lipid, protein, axit hữu thành phân tử đơn giản CO nước đồng thời giải phóng lượng Hiện tượng hơ hấp gây tổn thất chất dự trữ mô chất lượng (mùi vị) giá trị thực phẩm, giải phóng nhiệt làm bốc nóng khối nơng sản 43 Cường độ hơ hấp phụ thuộc vào giống, tuổi mô, loại mô, giai đoạn phát triển: Mơ quan non, chồi, đỉnh sinh trưởng có cường hơ hấp mạnh mơ trưởng thành, mơ già; nơng sản có lớp cutin dày hạn chế trao đổi khí, có cường độ hơ hấp thấp hơn; nơng sản có tế bào xếp chặt chẽ trao đổi khí mơ có tế bào xếp lỏng lẻo  Sự nước Là q trình nước tự nơng sản khuếch tán bên ngồi Sự nước phụ thuộc vào thành phần cấu tạo trạng thái mô bảo vệ, cường độ hô hấp nơng sản, độ dày đặc tính lớp sáp vỏ nơng sản Lớp vỏ củ cà rốt có sáp bề mặt nên thoát nước nhiều so với loại nơng sản khác Khi có thay đổi nhiệt độ ẩm độ đột ngột tượng ngưng tụ nước bề mặt nông sản xảy Hiện tượng mật độ nước khơng khí sát lớp vỏ nơng sản tăng đến điểm bão hòa ngưng tụ lại, thân nông sản hô hấp mạnh, cường độ phản ứng sinh hóa cao Hiện tượng nước không kịp thời khắc phục làm cho khối nông sản bị úng, ẩm ướt, cấu trúc, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại phát triển dẫn đến giá trị cảm quan dinh dưỡng nông sản Các yếu tố ảnh hưởng đến tượng nước hơ hấp, hình dạng kích thước nơng sản, tổn thương học, yếu tố môi trường (nhiệt độ, ẩm độ môi trường, tốc độ gió) – Các yếu tố mơi trường nhiệt độ, ẩm độ, chuyển động bầu không khí bao quanh khối nơng sản ảnh hưởng đến nước Nhiệt độ môi trường cao, ẩm độ môi trường thấp làm gia tăng mức chênh lệch nhiệt, ẩm với nguyên liệu, làm gia tăng độ chênh lệch áp suất nước bên nguyên liệu bên ngồi mơi trường, thúc đẩy q trình nước nơng sản Để hạn chế nước, thường áp dụng biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng ẩm độ, giảm tốc độ di chuyển khơng khí mơi trường bảo quản  Sự phát triển vi sinh vật Một số vi sinh vật gây hại trước thu hoạch, chúng sử dụng chất dinh dưỡng nông sản làm nguồn dinh dưỡng để sinh trưởng phát triển Khi đưa vào kho bảo quản với tạp chất đất, cát, bụi bẩn, điều kiện thuận lợi cho 44 vi sinh vật tiếp tục phát triển gây hại làm cho nơng sản có màu sắc xấu, mùi vị khó chịu tích lũy độc tố (Lâm Thanh Hiền, 2010)  Gia vị  Muối Muối tạo vị mặn, tăng giá trị cảm quan, tăng kết dính actin myosin, tạo áp suất thẩm thấu giảm ẩm độ cho sản phẩm, sát khuẩn nhẹ, góp phần giảm phát triển số vi sinh vật gây hại Muối giảm oxy hóa, ổn định màu sản phẩm, làm ức chế vi sinh vật hiếu khí muối làm giảm độ hòa tan oxy hỗn hợp thịt Ion Cl- kết hợp với protein dây nối peptid làm cho enzym protease không phân hủy protein, giúp ổn định cấu trúc nhũ tương thịt Yêu cầu muối chế biến: Hạt khô, rời, trắng sạch, hòa tan nước ta phải dung dịch trong, đồng nhất, khơng có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất Tiêu chuẩn muối theo TCVN trình bày Phụ lục 5.4 Phụ lục 5.4: Tiêu chuẩn muối (TCVN 3973 – 1984) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, Mùi Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn Vị khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt – 15 mm Hàm lượng chất không tan < 25% nước tính theo % khối lượng chất khơ Hàm lượng NaCl theo phần trăm > 97% khối lượng khô  Đường Đường tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị mặn muối, đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước ức chế phát triển vi sinh vật gây hại 45 Tiêu chuẩn đường chế biến theo TCVN trình bày Phụ lục 5.5 Phụ lục 5.5: Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 1659 – 1987) Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón Mùi vị Tinh thể dung dịch có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha nước thu dung dịch suốt  Bột Bột chế biến từ rong biển, người Nhật tìm có tên umami, thường tồn dạng tinh thể dạng bột màu trắng Ngày người ta chế biến từ mía, khoai mì Bột muối axit glutamic với natri, trạng thái kết tinh, có vị dịu, hòa tan nước có vị thịt Bột sử dụng để điều vị nhằm tăng cường giá tri cảm quan cho sản phẩm Nếu dùng với lượng nhiều, người mẫn cảm gây rối loạn tạm thời uể oải, nhức đầu, đau bụng, cứng khớp, triệu chứng sau thời gian (Phan Thế Đồng, 2009) Tiêu chuẩn bột chế biến theo TCVN trình bày Phụ lục 5.6 Phụ lục 5.6: Tiêu chuẩn bột (TCVN 1459 – 1984) Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Không vón cục, dễ tan nước Màu sắc Trắng Mùi Thơm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5 – Hàm lượng Natri glutamate > 80%  Tiêu Tiêu có tên khoa học Piper nigrum L Thành phần hóa học tiêu gồm hai thành phần chính: Piperine (chiếm khoảng – 9%) có vị cay tinh dầu (chiếm khoảng 1,5 – 1,8%) bay tạo hương thơm tạo hấp dẫn cho sản phẩm 46 Yêu cầu tiêu chế biến: Tiêu bảo quản thùng kín, nơi khơ ráo, thống mát, khơng lẫn tạp chất, khơng bị mốc, cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Phụ lục 6: Sơ đồ xử lý nước thải Công ty Công Tre 47 ...TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN HỮU HN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông... há cảo Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Tơi tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào trình hoạt động sản xuất sản phẩm há cảo Công ty Cầu Tre Cách tiếp nhận bảo quản nguyên liệu, biến. .. tài: Tìm hiểu quy trình chế biến há cảo Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 1.2 Mục đích Tìm hiểu q trình hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm Công ty Cầu Tre Khảo sát yếu tố ảnh